SE UNA MATTINA D’AUTUNNO UNA ZUCCA…
Era ancora molto presto, a malapena si intravedeva il debole chiarore
dell’alba, la nebbia non ne voleva sapere di diradarsi, il freddo
pungeva come una barba di tre giorni e l’umidità entrava nelle ossa
senza pietà.
L’uomo avanzava con incedere
lento ma sicuro fra i solchi dei campi coltivati, il suo occhio rapido e allenato passava in
rassegna le zolle centimetro per centimetro ,
controllava i suoi gioielli autunnali, la sua collezione di
zucche che i migliori mercati si contendevano.
Ma la sua fama aveva oltrepassato i confini del mercato e i migliori
chef facevano la fila per accaparrarsi personalmente le sue amate. Incurante della rigida aria mattutina,
guardandole tutte ai suoi piedi, avvertì un senso di onnipotenza di cui si vergognò subito ma sorrise
tra sé, non riuscendo a nascondere il moto d’orgoglio per il successo ottenuto,
che lo ripagava della fatica di tanti anni di lavoro.
C’erano la Marina di Chioggia, la Lunga di Napoli, la
Berretta Piacentina, la Butternut rugosa, la Violina, la Giapponese, la Padana,
la Mantovana, quella di Albenga, la Provenzale, la Bottiglia, la Celebration,
la Harlequin, la Red Wart, la Avalon, la
Frisco, i Dieci Comandamenti..
Se ne stavano lì tutte placide e
serene, in attesa del loro destino. Erano bellissime, ciascuna con la propria
foggia e i propri colori variopinti che creavano un mosaico di gialli, arancio,
mattone e verde. Le osservava con sguardo tenero e ammirato e il suo pensiero prese voce : “tranquille piccole, vi metterò in buone mani,
vi renderanno onore in preparazioni culinarie eccellenti in cui lascerete il
segno!”
Sebbene credesse alla sensibilità
dei vegetali, non avrebbe mai potuto nemmeno immaginare che le sue piccole lo
stavano ascoltando con attenzione e trepidazione. E non poteva certo sentire il brusio che si
stava diffondendo fra loro..
“Ragazze, fra poco è giorno e mi sa che qualcuna se ne andrà, è il
momento di dirsi addio”
“Ce ne andremo tutte, un po’ alla
volta, è solo questione di giorni”
“Eh sì, è inevitabile, a fine ottobre c’è una razzia di zucche che neanche gli abeti a Natale”
“Io spero di finire in una cucina stellata piuttosto che in una di quelle food blogger tutte cup cakes, tortini e biscottini o peggio ancora a casa di una casalinga maldestra e pasticciona”“Sentila, la presuntuosa! Andrai dove il caso ha deciso per te!”
“Ragazze, un po’ di contegno” intervenne la grande zucca, la più anziana e saggia di tutto il campo “terrete alto l’onore ovunque, siamo la crème de la crème delle zucche, ricordatevelo! Siamo destinate solo alle migliori cucine, non temete, rilassatevi e aspettate il vostro momento”
“Eh sì, è inevitabile, a fine ottobre c’è una razzia di zucche che neanche gli abeti a Natale”
“Io spero di finire in una cucina stellata piuttosto che in una di quelle food blogger tutte cup cakes, tortini e biscottini o peggio ancora a casa di una casalinga maldestra e pasticciona”“Sentila, la presuntuosa! Andrai dove il caso ha deciso per te!”
“Ragazze, un po’ di contegno” intervenne la grande zucca, la più anziana e saggia di tutto il campo “terrete alto l’onore ovunque, siamo la crème de la crème delle zucche, ricordatevelo! Siamo destinate solo alle migliori cucine, non temete, rilassatevi e aspettate il vostro momento”
Nel frattempo, il sole aveva
fatto breccia nella coltre umida e grigiastra e,
dissolta la nebbia, prendeva il suo posto di sovrano del cielo e
mostrava tutto il suo splendore. Si era
fatta infine l’ora di apertura del negozio attiguo al campo di coltivazione.
Iniziarono ad arrivare i primi compratori , le
zucche si erano definitivamente
azzittite e si presentavano impettite e orgogliose al meglio della loro
maturazione.
Quella mattina, si presentò pure
lo chef Ruggero Zucconi del Giardino di Ruggero, un ristorante con ben due
stelle Michelin, che si trovava ad una decina di chilometri di distanza; era un cliente assiduo ma raramente si
presentava di persona. Doveva avere in
mente qualcosa di speciale. Scelse delle lunghe napoletane che, grazie alla
loro polpa compatta ma non farinosa,
avrebbe potuto proporre crude a
carpaccio o in insalata, oppure avrebbe preparato un chutney
per accompagnare il suo bollito o
una crème brulée, magari aromatizzata alla cannella. Oltre alle napoletane, lo chef prese anche
alcune mantovane, dalla scorza coriacea
ma che racchiude al loro interno una polpa saporita e farinosa, perfetta per
gnocchi , ripieni di tortelli o puré.
Le napoletane e le mantovane
vennero caricate sul furgoncino del
ristorante e durante il breve viaggio ebbero modo di commentare la fortuna che
avevano avuto. Le napoletane erano
eccitatissime : “Uè piccirille, niente male per noi scugnizze eh? Si finisce al
forno o in pentola ma in uno stellato, yamme va’”
Le mantovane annuirono con un certo snobismo e si stupirono che nella loro cassetta ce ne fosse una un po’ stortignaccola e ammaccata, non rendeva onore alla loro specie!
Le mantovane annuirono con un certo snobismo e si stupirono che nella loro cassetta ce ne fosse una un po’ stortignaccola e ammaccata, non rendeva onore alla loro specie!
Arrivati al ristorante, lo chef
fece scaricare tutte le zucche tranne quella meno bella: “questa me la porto a casa, domani è il mio giorno
libero, mi divertirò con mia figlia Aurora, voglio insegnarle a fare gli
gnocchi”.
Il suo pensiero volò
immediatamente al primo giorno in cui la vide,
ben dieci anni prima, all’emozione incontenibile provata prendendola fra
le braccia per la prima volta, ma anche allo sgomento provocato dal medico che sentenziò senza
incertezze che sua figlia, la sua prima,
unica figlia, era nata con una malformazione cardiaca e che difficilmente
sarebbe sopravissuta a lungo.
Era seguita dai migliori cardiologi ed erano trascorsi ben dieci anni, non senza preoccupazioni ma ogni giorno era una scoperta, ogni giorno con lei un regalo dal cielo. Passava ogni momento libero con lei e aspettava sempre con trepidazione il giorno di chiusura del ristorante, non per riposarsi, ma per stare con la sua Aurora. Era una bambina perspicace e allegra, dotata di un’intelligenza vivace ed era curiosa di tutto, inoltre dimostrava una grande passione per la cucina che lui assecondava con piacere.
Era seguita dai migliori cardiologi ed erano trascorsi ben dieci anni, non senza preoccupazioni ma ogni giorno era una scoperta, ogni giorno con lei un regalo dal cielo. Passava ogni momento libero con lei e aspettava sempre con trepidazione il giorno di chiusura del ristorante, non per riposarsi, ma per stare con la sua Aurora. Era una bambina perspicace e allegra, dotata di un’intelligenza vivace ed era curiosa di tutto, inoltre dimostrava una grande passione per la cucina che lui assecondava con piacere.
L’indomani dunque, al ritorno di
Aurora da scuola, in cucina era tutto pronto per preparare gli gnocchi. La bambina seguiva con occhio attento ed
adorante il suo bravissimo papà che le spiegava ogni singolo passaggio e
rispondeva pazientemente a tutte le sue domande: “ma papà, non è un po’ bruttina questa zucca?
“
“ma no” rispose lui “è solo un po’ ammaccata e malformata, si fa solo più fatica a decorticarla, al ristorante ci avrebbe fatto perdere tempo, per questo l’ho portata a casa ma sentirai che è buonissima”
“ma no” rispose lui “è solo un po’ ammaccata e malformata, si fa solo più fatica a decorticarla, al ristorante ci avrebbe fatto perdere tempo, per questo l’ho portata a casa ma sentirai che è buonissima”
“è..malformata e diversa come
me?”
“amore, tu non sei diversa, tu
sei speciale, come questa zucca, siete entrambe speciali!”
La piccola zucca ebbe un
sussulto. Le sue sorelle l’avevano
guardata dall’alto al basso sin dalla nascita, invece ora quest’uomo diceva che
lei era speciale, come la sua bambina. Capì
che non avrebbe potuto desiderare fine più gloriosa!
“Sei pronta?” chiese lo chef a
sua figlia.
“Sì, chef!” rispose lei scherzosamente ma
diligentemente. E anche la piccola zucca
era pronta..
“ Mettiti il grembiulino e per ora guardami,
il coltello ancora non te lo do! Prima la
taglio a spicchi e poi inizio a decorticarla, infine la affetto, metto le fette
su una placca da forno foderata di carta da forno e la faccio appassire, diciamo
a 180° C per 15-20 minuti o fino a
quando sarà ben morbida. Poi passiamo la polpa nel mixer per ottenere
una purea cremosa ma compatta.
Cuocendola in forno, la zucca si asciuga bene perché l’umidità non è
gradita negli gnocchi. Oggi faremo degli gnocchi un po’ speciali, ho deciso di
chiamarli ‘gnudi di zucca, a metà fra il ripieno dei tortelli di zucca
mantovani ma senza mostarda e gli ‘gnudi
toscani, cioè il ripieno dei tortelli toscani,
di ricotta e spinaci, che, non avendo
la pasta intorno sono nudi o ‘gnudi, alla toscana. Tutto chiaro?”
“hahahahaha, ok chef! Che
mattacchioni questi toscani, chiamare ‘gnudi degli gnocchi! Hahaha”
E anche la zucca, che ormai era
diventata una pappetta, si divertiva
tanto sentendosi così protagonista e in buone mani.
“Allora, per l’impasto avremo bisogno di ricotta di mucca, che è più
magra di quella di pecora, un po’ di farina, un uovo, parmigiano grattugiato,
noce moscata, amaretti, sale e pepe.
Dobbiamo solo decidere come condirli. La morte loro è burro, salvia e
parmigiano ma vogliamo mettere qualcosa di più vivace? Cosa propone la mia
piccola chef?”
La zucca avrebbe voluto suggerire
: “a me non dispiacerebbe un’acciughina salata tanto per dare un po’ di sprint
al condimento oppure anche una fonduta con un formaggio tipo gorgonzola ma forse mi coprirebbe troppo”
“Che ne dici di un’acciughina salata sciolta nel burro
tanto per dare un po’ di sprint al condimento oppure anche una fonduta con il
gorgonzola ma forse coprirebbe troppo il dolce della zucca?” disse Aurora strizzando l’occhio alla zucca che rimase di stucco!
“ma brava! questa piccola zucca è
proprio speciale, ti ispira, vedo! Andata per l’acciuga! Procediamo, ora
metterai le mani in pasta anche tu. Mescoliamo in una ciotola la purea di zucca con la ricotta,
l’uovo, la farina, il parmigiano, un amaretto ridotto in polvere
e condiamo con una grattugiata di noce
moscata, un pizzico di sale e pepe. Gli
gnudi sono dei soffici batuffoli, l’impasto deve essere molto morbido che quasi
si fa fatica a maneggiare. Guarda: raccogli un pochino di impasto con un
cucchiaio, e arrotoli con delicatezza una pallina grande
come una noce. Non bisogna commettere
l’errore di infarinarsi continuamente le mani per evitare che l’impasto si
appiccichi, gli gnocchi si indurirebbero
continuando ad aggiungere farina, meglio inumidirsi le mani ripetutamente durante l’operazione. E’ una questione di sensibilità, capisci?”
Aurora annuì e iniziò ad
arrotolare palline, ad occhi chiusi, concentrata sulle sue sensazioni tattili.
Questa operazione la divertì moltissimo.
“Bene, ora che abbiamo fatto i
nostri ‘gnudi, mettiamo l’acqua a bollire per
cuocerli e prepariamo il condimento. Facciamo sciogliere a fuoco dolce
un bel pezzo di burro con uno spicchiettino d’aglio schiacciato, che poi
togliamo, insieme al burro sciogliamo anche un’acciughina che ho già dissalato
sotto acqua corrente, e mettiamo anche qualche fogliolina di salvia. Senti che
profumo!”
La bambina era felice, guardava le
palline arancio in fila, ordinate come soldatini, annusava l’aria satura del profumo di
burro,acciughe e salvia : “ Non vedo
l’ora di assaggiarli papà! Posso buttarli io nell’acqua che bolle?”
“Certo, un po’ alla volta però, e fai attenzione a non scottarti! Appena vengono a galla, sono pronti, li raccogliamo con una schiumarola e li mettiamo in una teglia”
“Certo, un po’ alla volta però, e fai attenzione a non scottarti! Appena vengono a galla, sono pronti, li raccogliamo con una schiumarola e li mettiamo in una teglia”
“fammi indovinare, li condiamo
con il burro fuso all’acciuga e le foglioline di salvia e li ripassiamo in
forno?”
“Esatto, mia piccola gourmet,
possiamo infornarli, magari anche con una grattugiata di parmigiano così fanno
una bella crosticina, oppure possiamo rosolarli semplicemente in padella per un
risultato più morbido”
“Io li preferisco morbidoni però
tu mi hai insegnato che in un piatto ci
vuole sia morbidezza che croccantezza, giusto? E se alla fine gli diamo una
spolverata di granella di amaretti?
Zucca e amaretti sono un’accoppiata vincente, vero? E sono sicura che anche la nostra piccola zucca approverebbe”
“Ma che dici, cucciola? Le zucche non hanno
mica un’intelligenza propria!”
“Lo dici tu , papi, perché credi solo a
quello che vedi, invece le zucche hanno un’anima e un cuore! secondo te perché
questa zucca è finita proprio qui, da me? L’hai detto tu che è speciale come me. Vedi?”
Ruggero ascoltava rapito sua
figlia e mentre portava in tavola la
padella dove aveva rosolato gli ‘gnudi, che
emanavano un meraviglioso e invitante profumo, non potè credere ai suoi occhi quando vide che improvvisamente iniziarono a schizzare dalla padella
e saltarono nel piatto di Aurora che era
già pronta con la forchetta in mano per assaggiarli.
Rimase come inebetito a godersi
la scena. Aurora invece, per niente stupita, li accolse con sorriso soddisfatto, li
osservò con tenerezza, li ringraziò ad uno ad uno prima di portarli
alla bocca, chiudendo gli occhi mentre li assaporava, quasi in estasi, e la zucca felice esalò il suo ultimo
respiro..
GNUDI DI ZUCCA PER .....UNA ZUCCA DA FIABA
ingredienti per 4 porzioni (24-28 palline ca a seconda delle dimensioni )
ingredienti per 4 porzioni (24-28 palline ca a seconda delle dimensioni )
450 g di zucca mantovana privata
della scorza
150 g di ricotta vaccina
30-40 g di farina 0
1 uovo intero
2 cucchiai di parmigiano
grattugiato
6 piccoli amaretti secchi (2 per
l’impasto e uno per ciascun commensale sbriciolato sopra gli ‘gnudi alla fine)
Sale, pepe, noce moscata
2 acciughe salate
80 g di burro
1 spicchio d’aglio rosa
7-8 foglie di salvia
Per il procedimento, si legga il
racconto..
La zucca compare spesso in fiabe e leggende mitologiche di diverse culture, associata ad aspetti magici e misteriosi, simbolo di fertilità, di nascita o rinascita, legata quindi anche al culto dei morti. La favola più celebre è senza ombra di dubbio quella di Cenerentola dove la zucca si trasforma magicamente in una carrozza ma la più insolita e sicuramente meno conosciuta, che ho scoperto facendo ricerche sulle fiabe con la zucca, è probabilmente quella partorita dal genio di Leonardo da Vinci: Il salice, la gazza e i semi della zucca .
Il mio racconto è un modesto contributo alla Giornata Nazionale della Zucca del Calendario del Cibo Italiano con buona pace di Italo Calvino che ho disturbato solo per il titolo. La storia è frutto invece della mia fantasia ispirata e condotta dal magico potere delle zucche con un epilogo che è venuto da sé ed ha sorpreso pure la sottoscritta!!