RISOTTO-TORTA DI COMPLEANNO

 

Foto dal web

E' già passato un anno e qualche giorno da quel venerdì 29 gennaio 2021 in cui decisi di creare il gruppo fb  IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'. 

Non avevo ben chiaro cosa volessi fare veramente, l'idea era di invitare amici blogger e chef a condividere la passione per il risotto e confrontarci ma in che modo? Diciamo che prima l'ho fatto e poi ci ho pensato e da lì, strada facendo,  sono nate le idee. In un primo momento andavamo a ruota libera, ci scambiavamo informazioni sulle tipologie di riso e tecniche, dubbi, riflessioni....poi ho iniziato a strutturare il clan in modo più programmato e ho lanciato settimanalmente un tema preciso  con cui cimentarci e confrontarci. 

Mi sono divertita a proporre gli argomenti in modo goliardico, con vignette o foto buffe, facendo anche qualche indovinello e ne sono uscite di tutti i colori...non so se qualcuno ricorda le mele della Hunziker,  oppure il Peas & Love, Il famolo strano etc...!! Ci siamo divertiti e siamo migliorati e spero di continuare a farlo perché l'importante è divertirsi, nessuno sale in cattedra, si ride e si scherza, ci si confronta e si impara da tutti. Purtroppo non tutti l'hanno capita e qualcuno un po' più permaloso e saccente se ne è andato ai primi confronti critici. Peccato...

Peccato anche che i molti chef che avevano aderito perché avevano tempo durante il lockdown, poi quando hanno iniziato a lavorare, hanno disertato. Ma è comprensibile e siamo più contenti così, che lavorino e magari ci sbircino di tanto in tanto!!

Il gruppo si è ingrandito, ora contata ben 383 membri ma a risottare siamo in pochi. E va beh...pochi ma buoni, ripeto, ci divertiamo e andiamo avanti..

Quindi, il bilancio è positivo. Urgono festeggiamenti!! Siccome la data del compleanno cadeva di sabato, esattamente quello appena passato,  e festeggiare prima porta male, abbiamo rimandato il risotto del compleanno al venerdì successivo, cioè oggi. Ho esortato il clan a produrre il loro miglior  risotto, il più sontuoso, ricco e festaiolo che avessero mai elaborato!! Chissà cos'avranno combinato, non vedo l'ora di ammirare tutti gli altri risotti!!

Io ho pensato ad un risotto trompe l'oeil, simile ad una torta di compleanno. Di quelle pannose, goduriose, decorate con bon bons, beignets, cioccolatini, ciuffi di panna montata e altre leccornie e con la sua bella candelina in cima!!  Ma lo volevo salato e che comunque fosse un risotto, non un tortino..insomma dopo averci studiato su per qualche giorno, ecco quello che ho partorito :-)

NON C'E' TRUCCO MA C'E' INGANNO, IL RISOTTO-TORTA DI COMPLEANNO

Risotto cremoso, praline di fegatini di coniglio e di mortadella, mousse di robiola, crema di aglio nero, coralli alla polvere di barbabietola e porro-candelina

Un risotto decisamente voluttuoso dove la base quasi neutra accoglie i vari sapori che ritengo di aver ben combinato fra loro : i fegatini di coniglio sono molto decisi ma raffinati e la polvere di cacao amaro li rende quasi austeri, più saporiti e profumati quelli di mortadella, ingentiliti comunque dalla polvere di mandorle. Altra dolcezza ed aromaticità viene conferita dall'aglio nero che sposa bene entrambe le praline, a mio avviso, e un tocco di delicata acidità, che non guasta,  è affidata alla robiola. Infine c'è la divertente croccantezza del corallo che chiude, nel vero senso della parola, il cerchio. Volendo si può mangiare anche il porro, basta eliminare la candelina all'interno, mi raccomando!!!  

*per quanto riguarda il riso, ha un buon profumo, risotta bene, tenuta di cottura media

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto : 320 g di riso Carnaroli Il Riso di Sardegna (Oristano)* o altro riso da risotti a piacere (io ho sperimentato questo perché lo volevo provare)

1 porro - brodo vegetale o acqua

1/2 bicchiere di vino bianco fruttato 

burro qb + mascarpone o altro formaggio cremoso dolce

Crema di aglio nero:  3 spicchi d’aglio nero, 1 cucchiaio di olio evo fruttato, 80 ml acqua, 1 cucchiaino di fecola di patate e 80 ml di panna o panna vegetale, sale

Sbucciare gli spicchi d'aglio, scaldarli in un padellino con olio e un pochino d'acqua, sfaldarli con una forchetta. Mescolare la fecola con la restante acqua, aggiungere la panna, unire il composto alla salsetta d'aglio, far addensare a fuoco dolce. Insaporire con poco sale, raffreddare e frullare fino ad ottenere una crema. Trasferire la crema in una sacca da pasticceria

Praline : 150 g di mortadella igp bologna (no pistacchi) + 30 g di robiola o ricotta, farina di mandorle

Tagliare la mortadella a tocchetti, tritarla nel mixer con una noce di robiola o ricotta. 

Arrotolare delle palline grosse come una nocciola e passarle nella farina di mandorle poco prima dell'utilizzo. 

120 g di fegatini di coniglio, 1/2 spicchio d'aglio rosso di Sulmona e 1 cucchiaio di scalogno tritato, 2 foglioline di salvia, 3-4 capperi sotto sale, una tazzina da caffè di Porto o altro vino liquoroso, un cucchiaio di olio evo, sale fino, acqua qb, una noce di burro. Cacao amaro in polvere

Lavare bene i fegatini, tritare aglio e scalogno, farli appassire in un poco d’olio evo fruttato con due foglioline di salvia e qualche cappero sotto sale (non importa dissalarli, saranno sufficienti a salare l'insieme). Aggiungere i fegatini, far insaporire bene da ogni lato, sfumare con il porto, bagnare con poca acqua calda, cuocere per 10 minuti ca. Far raffreddare, frullare tutto con una noce di burro. Mettere in frigorifero a rassodare. Il composto dovrà risultare morbido ma consistente quanto basta per poter arrotolare delle palline. Arrotolare delle palline grandi quanto una nocciola e infine passarle nella polvere di cacao amaro poco prima dell'utilizzo

Per la mousse di robiola: lavorare 50 g di robiola con  10 g di panna o panna di riso. Trasferire la mousse in una sacca da pasticceria

1 porro per la candela + 1 candelina (in questo caso una sola perché il clan compie un anno e la metterei su un piatto soltanto) . Scegliete un porro bello diritto, incidetelo nel senso dell'altezza per sfogliarlo ed eliminate alcuni strati  fino alla larghezza desiderata della "candela". Tagliatelo anche in altezza alla misura che credete. Con un coltellino affilato ricavate uno spazio nel cuore del porro, dove poter infilare la candelina vera. Fate sbianchire il porro in acqua salta 30-40 secondi, deve rimanere croccante e poter stare in piedi. Asciugatelo e raffreddatelo. Fate stufare dolcemente con un po' di burro una sfoglia di porro esterna. Fatela raffreddare, infine arrotolatela intorno al  porro sbianchito, sigillando bene l'estremità. Tagliate un pezzetto di candelina e infilatela nel cuore di porro  

Coralli di barbabietola : 70 ml di acqua, 10 g di farina di riso o farina 0, 20 ml di olio di riso o olio di semi, ½ cucchiaino di polvere di barbabietola o altro colorante rosso vegetale in polvere, un pizzico di sale
Frullare tutti gli ingredienti. Scaldare bene una padellina antiaderente, versare il composto a cucchiaiate, si formeranno delle bolle, l’acqua deve evaporare tutta, a quel punto si possono togliere e mettere ad asciugare su carta assorbente. Continuare fino ad esaurimento pastella. Si conservano in una scatola di latta o acetato per diversi giorni.

Pronti tutti gli annessi e connessi, partiamo col risotto. Semplicissimo: tostare a secco il riso in una casseruola, quando è ben caldo, unire il porro precedentemente fatto stufare a fuoco dolce con del burro, sfumate con del vino bianco fruttato, salalte un pochino, versate un mestolo di brodo o acqua bollente e iniziate a calcolare il tempo di cottura. Poi continuate aggiungendo altra acqua man mano. Spegnere lasciando il risotto piuttosto lento, togliere dal fuoco, regolare di sale, far riposare un minutino, infine mantecare energicamente con abbondante burro o un po' di burro e mascarpone in modo da ottenere un risotto molto cremoso.

Impiattare nei piatti pre-riscaldati, posizionare il porro-candela nel centro di un piatto, comporre un cerchio alternando le praline di fegatini, quelle di mortadella, qualche ciuffo di crema di aglio nero e mousse di robiola e completare con dei pezzetti di corallo. Non dimenticate di accendere la candelina naturalmente!!!

  

RISOTTO AL SEDANO RAPA, CORONA DI FEGATINI, FRUTTA SECCA E LAMPONI

 

Un piccolo strappo alla regola della stagionalità ce lo si può concedere a Natale, via..ovviamente mi riferisco ai lamponi!

Oggi infatti per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' ci dedichiamo al risotto di Natale. 

Il risotto, a torto sicuramente, compare raramente nei menu delle feste natalizie delle famiglie italiane, eppure  può essere sontuoso e festaiolo al pari di paste ripiene e timballi. 

Come al solito le idee erano tante ma la prima è quella che ti si stampa in testa e non ti abbandona fino a che non la realizzi. 

Per me non è Natale senza fegatini se penso alla toscana, se penso alla lombarda sarebbe oca o anatra. Senza voler offendere la mia terra natale, opto per i fegatini toscani e ripenso ad un risotto che ho  in mente da tempo di riprodurre: il risotto al sedano rapa, fegatini e ostrica di chef Simone Gambini dell'Osteria Azzighe di Livorno, che mi aveva folgorata agli inizi delle attività del clan. 

Per non rifarlo proprio tel quel, ma soprattutto perché non ho dimestichezza con le ostriche, non mi decidevo mai perché non trovavo un sostituto. E alla fine ci ho proprio rinunciato, quindi prendo ispirazione dal risotto dello chef solo per la combinazione sedano rapa (che adoro) e fegatini. I fegatini li ho fatti in mille modi, qui sul blog c'è la testimonianza 

Fra questi scelgo una versione presa da un altro chef, sempre di nome Simone ma Cipriani, che avevo già sperimentato per la mia mattonella in stile concetto spaziale di Lucio Fontana, ovvero fegatini con frutta secca dolce e salata e gelatina di lamponi. La versione dello chef consisteva in una barretta di fegatini in stile snickers o mars se preferite, coperta  di cioccolato fondente, che in questo risotto  sarebbe stato benissimo, anche abbinato ai lamponi ma non volevo esagerare

A livello di gusto sono molto soddisfatta, è un risotto divertente, curioso, offre molte sfaccettature. A livello visivo, forse potevo sforzarmi un po' di più, bastava un piatto che richiamasse il Natale, con qualche ghirigoro dorato oppure nella corona qualche tocco di verde ma ci ho pensato dopo, quando ho caricato le foto e il risotto era già stato mangiato e digerito. Amen!

Inoltre sono stata indecisa fino all'ultimo se utilizzare i lamponi o i chicchi di melagrana, molto natalizi e decisamente di stagione. Ho visto on line alcuni risotti con le melagrane ma a me i nocciolini della melagrana sotto i denti danno fastidio, soprattutto su altri chicchi!! E comunque i lamponi hanno un gusto più garbato. 

RISOTTO AL SEDANO RAPA, CORONA DI FEGATINI, FRUTTA SECCA E LAMPONI

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta

250 g di sedano rapa al netto della buccia

Panna vegetale qb, olio evo delicato fruttato tipo biancolilla o nocellara

Brodo di verdura leggero

Aceto di sherry

Per i fegatini :

200 g di fegatini di pollo (la quantità è abbondante, se avanzano li usate per un antipasto)

½ spicchio d’aglio rosa - 1 piccolo scalogno 2 foglie di salvia e 1 di alloro, prezzemolo – aceto balsamico di Modena – zucchero di canna, sale, olio evo c.s.

Una manciata di arachidi al naturale e una di nocciole col guscio, 2 datteri Medjoul, 50 g di lamponi freschi o chicchi di melagrana/sciroppo di lamponi o sciroppo di melagrana

Cuocete il sedano rapa al vapore o nel microonde, frullatelo a crema con un po’ d’olio e acqua. Infine incorporate un paio di cucchiai di panna vegetale, regolate di sale (poco).Tenete da parte in frigorifero.

Pulite i fegatini, lasciateli a mollo con acqua per almeno un’ora, poi sciacquateli e asciugateli. Fate appassire lo scalogno tritato finemente e l’aglio in un po’ di olio e acqua con la salvia e l’alloro. Fatevi rosolare i fegatini interi, sfumate con una spruzzata di aceto balsamico (non tradizionale), aggiungete un pochino d’acqua calda, cospargete di prezzemolo tritato e fate andare per 15-20 minuti, continuando ad aggiungere altra acqua se necessario. Regolate infine di sale e zucchero (a seconda dell’acidità del vostro balsamico). Trasferiteli su un tagliere e tritateli grossolanamente col coltello, poi rimetteteli nel loro sughetto. Tenete in frigo fino all’utilizzo.

Rompete i gusci ed estraete le arachidi e le nocciole, tritateli grossolanamente separatamente. Fate tostare le arachidi con un po’ di sale alle acciughe o anche solo sale fino. Tostate anche le nocciole in una padellina antiaderente o lasciatele al naturale. Denocciolate i datteri, tagliateli a pezzettini. Lavate accuratamente i lamponi, tagliatene qualcuno a fettine e lasciatene un paio interi per la decorazione centrale.

Avviate il risotto facendo tostare il riso con un filo d’olio, spruzzate con l’aceto di sherry, fate evaporare, bagnate con il brodo di verdura e portate a 2-3 minuti dalla fine della cottura ottimale. A quel punto unite la purea di sedano rapa (2 cucchiaiate abbondanti a porzione), regolate di sale. Spegnete, fate riposare un minutino, poi mantecate fuori dal fuoco con olio evo delicato.

Nel frattempo avrete scaldato i fegatini. Disponete il risotto nei piatti, decorate a piacere con i fegatini, la frutta secca, i datteri e i lamponi. Se volete osare, cospargete  anche con una grattugiata di cioccolato fondente o grue di cacao.  E.....BUON NATALE!!

MINI CANNOLI FURBI AI FEGATINI

 

E rieccomi coi fegatini! Come scrivevo nel precedente post, i fegatini sulla tavola delle feste in Toscana non possono mancare. Quest'anno, per il menu di Natale, dopo aver trasformato i fegatini in  tartufini, mattonelle, babà, macarons ma anche rocher e bigné (gli ultimi due mai immortalati), ho pensato di infilarli nei cannoli. Effettivamente mancavano alla lista! Niente di sconvolgente, sia chiaro, ma mi volevo divertire a trovare delle soluzioni pratiche, veloci e soprattutto più leggere dei cannoli classici. Perché  i cannoli veri siciliani sono fatti con lo srutto e poi sono fritti! Ma quanto sono buoni? 

Insomma, da tempo ho i tubi di metallo per farli e li ho usati solo per fare i cannoncini di pasta sfoglia per l'Mtc ma i cannoli veri e propri mai...tempo al tempo...non a questo giro. Per questo Natale mi è tornato in mente un trucchetto appreso anni fa ad un corso di cucina con l'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo 

Basta assottigliare delle fette di pane per tramezzini, meglio se di pan brioche, nella macchinetta per tirare la sfoglia di pasta fresca o anche semplicemente col matterello. Una volta ottenuta una sfoglia di pane sottile, si coppano dei dischi della dimensione desiderata, si arrotolano sui tubi, si sigillano con un po' di uovo sbattuto e si fanno croccantare in forno et voilà, ecco i cannoli espressi!! Una vera furbata! Inoltre è un'idea simpatica che apre tante possibilità, si può giocare col tipo di pane e sbizzarrirsi con le farciture: da una semplice farcia di ricotta o crema pasticcera salata e canditi di verdure a  un baccalà mantecato o altri paté di pesce o di carne,  mousse di mortadella......Scatenate la fantasia!!! Le feste non sono ancora finite, ci si può riprovare, no? Buon divertimento allora e ancora Buone Feste!!

MINI CANNOLI FURBI AI FEGATINI CON GRANELLA DI PISTACCHI E NOCCIOLE

Ingredienti per ca 25-30 mini cannoli 

4-5  fette lunghe di pane  per tramezzini o pan brioche

1 avanzo di tuorlo o albume

300 g di fegatini di pollo 

2 cucchiai di trito di sedano, carota, cipolla e aglio

1 foglia di alloro

2-3 foglie di erba salvia

1 cucchiaio di salsa Worchester

1 cucchiaio di salsa Teryiaki

1 cucchiaio di aceto balsamico 

olio evo, burro, sale e pepe qb

una manciata abbondante di uvetta sultanina

una pera kaiser abbastanza soda, zucchero semolato, limone non trattato

granella di nocciole tostate - granella di pistacchi non salati

Pulite bene e lavate i fegatini sotto acqua fredda corrente, asciugateli con carta assorbente.

Fate rosolare dolcemente in un paio di cucchiai d’olio e un goccio d'acqua il trito di sedano, carote, aglio e cipolla con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia. Aggiungete i fegatini tagliati a pezzetti, fate insaporire a fuoco vivo, sfumate con le salse e l'aceto balsamico, abbassate la fiamma, coprite e lasciate andare fin che i fegatini saranno ben cotti, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda. A fine  cottura, regolate di sale e pepe, togliete l’alloro e la salvia, scolarteli dall'eventule liquido rimasto, frullate i fegatini con una generosa noce di burro, aggiungete il liquido di cottura quanto basta per ottenere una crema morbida.

Dividete il paté in due parti. Ad una incorporate le uvette ammollate in acqua calda e strizzate. All'altra unite le pere che avrete tagliato a tocchettini piccoli e fatto cuocere brevemente con un po' di zucchero e una spruzzata di limone.

Tirate molto fini le  fette di pan brioche nella macchinetta per tirare la pasta o con il matterello. Coppate dei dischi di 7-8 cm di diametro, arrotolate i dischi sui tubi da cannoli di 2 cm di diametro, fissate le estremità con un po' di uovo sbattuto. Fateli tostare in forno a 180° C per 10-15 minuti. Fateli raffreddare, sfilateli e infine farciteli con i due tipi di paté e completate guarnendo le estremità con la granella di pistacchi per quelli alle uvette e granella di nocciole per quelli con le pere ma anche vice versa, fate come vi pare!  Una sola raccomandazione, oltre a farne tanti perché vanno via come le ciliegie, farciteli appena prima di portarli in tavola altrimenti si inumidiscono e perdono la croccantezza!