VELLUTATA DI CARDI GOBBI, UOVO E TARTUFO

Chi ha detto che fa freddo? Qui c'è un cardo....gobbo!!! Battute a parte, guardate un po' che roba? Un super cardo gobbo coltivato dagli amici Salvatore e Maria Bollaro dell'azienda omonima di Vada, Livorno, a due passi da Castiglioncello, che trovo ogni lunedì al mercato!

Salvatore esibisce come un trofeo il suo bel gobbo. Effettivamente c'è da essere fieri, non sono molto comuni in Toscana i cardi gobbi, sono più tipici del nord Italia, in Piemonte, in particolare, e i più famosi sono quelli di Nizza Monferrato, che costituiscono un presidio Slow Food.
Volete scoprire perché il cardo si curva e diventa gobbo? Vi invito a leggere l'articolo che oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica a questo particolare vegetale e scoprire tutti i segreti della sua coltivazione tradizionale che, oltre a renderlo gobbo, lo sbianca, lo intenerisce e addolcisce.

Dal momento che invece fa freddo davvero, cosa c'è di meglio che una confortante, corroborante vellutata calda, irrobustita da uova e insaporita dal tartufo che va a nozze col cardo? Semplice, non proprio velocissima ma molto gustosa. Inoltre il cardo ha proprietà disintossicanti e depurative, cosa chiedere di più?!

Ingredienti per 4 persone

500 g di cardi gobbi puliti e privati dei filamenti esterni
250 g di patate gialle
40 g di scalogno
4 uova grandi
1-2 acciughe salate
1 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
pane tipo baguette
acqua o brodo di verdura leggero qb
olio extra vergine d'oliva
un piccolo tartufo bianco o burro al tartufo
parmigiano reggiano 30 mesi
sale, pepe si Sechuan macinato al mulinello

Tagliate a tocchetti i cardi puliti e cuoceteli o in microonde, senz'acqua, per 30 minuti a potenza max oppure lessateli per 40-45 minuti o ancora in pentola pressione 20-25 minuti. I tempi sono relativi, dipende molto dalla grandezza e dallo spessore dei cardi naturalmente.
Diliscate e dissalate bene le acciughe. Fate stufare la cipolla e l'aglio tagliati fini con la foglia d'alloro in un poco d'olio e acqua di cottura dei cardi, se lessati, oppure del brodo di verdura leggero, unite le i filetti d'acciuga, aggiungete le patate pelate e tagliate a dadini, fate insaporire nel condimento, aggiungete i cardi lessati, allungate con altro brodo e continuate la cottura per altri 15-20 minuti o fino a che anche le patate saranno morbide. Togliete l'alloro, frullate tutto, passate al setaccio, regolate di brodo a seconda della consistenza desiderata, salate.

Cuocete le uova in camicia lasciando il tuorlo ben morbido. Potete seguire questo trucchetto qui.
Affettate la baguette o altro pane a piacere, tostate, adagiatevi sopra l'uovo, infine date un giro d'olio extravergine d'oliva,  una piccola macinata di pepe di Sechuan (delicato e agrumato)  se gradito,  una generosa spolverata di parmigiano reggiano a scaglie di tartufo fresco. (in mancanza del tartufo fresco si può optare per un buon burro al tartufo con cui spalmare il pane tostato)

PRALINE AI TRE CIOCCOLATI E ZAFFERANO

Sarà per via delle mie origini milanesi e di tutti i risotti “gialli” che ho mangiato con gran gusto da bambina  che mi si è conficcato nel dna o semplicemente perché trovo irresistibile  il suo profumo e  gusto inconfondibile, così elegante e raffinato  che seduce e rapisce senza esitazioni né compromessi, lo zafferano è una delle mie spezie preferite.  

Ma oltre a riportarmi alle mie origini, altri legami affettivi mi uniscono allo zafferano che è stato  il protagonista del mio primo cooking show, nel 2012,  per l’evento Saperi e Sapori nella suggestiva cornice della splendida villa Caruso di Lastra a Signa. Un evento interamente   dedicato allo zafferano, in collaborazione con il consorzio Zafferano delle colline Fiorentine  di cui mantengo un emozionante ricordo.

Uso molto lo zafferano in cucina, sia nei piatti dolci  che salati, soprattutto  pasta, riso e pesce e ho molti  esempi nei miei blog,  pertanto quando per il Calendario del Cibo Italiano, in previsione della  GN dello zafferano, ci è stato proposto di visitare un’azienda produttrice della preziosa spezia del Consorzio   Zafferano Colli Fiorentini "Zimma", il 28 ottobre scorso, con la possibilità di assistere alla raccolta dei fiori, cosa che mi ripromettevo da tempo, non me lo sono fatta ripetere due volte. 

La coltivazione di zafferano di Fruto Prohibido, l’azienda visitata, condotta da Josè Manuel  Carvajal Gil,  “Pepe” per gli amici, originario di Valencia, si trova a Firenze sull’incantevole collina di Bellosguardo che, come dice il nome, volge lo sguardo al bel  panorama della  città. 

La filosofia di Josè, di formazione giardiniere paesaggista,  riflette il suo gusto estetico e il suo amore e rispetto per il paesaggio ed è la sensazione che avverti subito appena varchi il cancello della storica proprietà dove il giardiniere ha un appezzamento di terreno in affitto.

Le tecniche di coltivazione assecondano il terreno e seguono semplicemente  la natura, il suo desiderio sarebbe di non dover sottostare a  cliché o classificazioni ma  per praticità di comunicazione e commercializzazione la sua produzione è certificata biologica.

Lo seguiamo con interesse e curiosità per il viale che conduce al giardino dei crocus.  Sono le h 11, ha aspettato noi a raccogliere, altrimenti la raccolta si dovrebbe effettuare il mattino presto  quando  i fiori sono ancora chiusi.

Reflex e cellulari alla mano, ci fiondiamo come api sul miele in mezzo agli  stretti passaggi tra le file di crocus sativus intervallati da piante di senape selvatica  che arricchisce il terreno di zolfo, importante per contrastare l’insorgenza di malattie funginee dannose per i  crocus . Il soggetto è meraviglioso da fotografare con i suoi colori vivaci,   la luce accecante, non è semplice da gestire ma riusciamo anche a catturare un ospite del fiore!  

In seguito  José ci porta sulla sommità della collina dove ha posizionato delle sedute ricavate da vecchi tronchi abbattuti e ci racconta la sua storia, la storia dello zafferano, ci fornisce molte informazioni tecniche sulla coltivazione rispondendo divertito al nostro bersagliamento di domande.

Apprendiamo che da 700 m2 ricava 200-250 g di zafferano  che non sono  affatto pochi! Per fare  1 g ci vogliono mediamente 150 fiori e tante ore di paziente lavoro  che viene storicamente affidato alle manine sensibili delle donne. I terreni  più adatti ad accogliere i bulbi del crocus che vengono impiantati ogni anno  tra maggio e giugno per raccogliere fine ottobre/ primi di novembre, sono i terreni leggeri e  fini come i  tufacei, con un ph medio.  Ci mostra come si staccano gli stimmi  da un fiore e qual è la parte utilizzata, operazione che si fa una volta raccolti tutti i fiori.  La sua produzione non viene commercializzata dall’azienda ma viene venduta in toto ad un altro socio del consorzio che si occupa del marketing mentre  Josè preferisce occuparsi  della terra! Prima di congedarci  raccogliamo da terra pure dei fiori, ormai privi degli stimmi, che sono ovunque  e iniziamo a fantasticare su come utilizzarli una volta essiccati.

Ce ne andiamo con gli occhi pieni di meraviglia e con la nostra preziosa bustina di ben 0,20 g di zafferano in stimmi con cui sperimentare le nostre idee dolci per il contest abbinato alla GN dello Zafferano,  coordinato da Anna Laura Mattesini, di cui saranno giudici lo stesso José,  la nostra AlessandraGennaro e lo chef  Adelio Piero Izzo del ristorante Un’altra Pinta di Cosenza.

NB:

È sempre meglio utilizzare lo zafferano in stimmi piuttosto che quello in polvere, più comodo e facile da usare ma che spesso viene tagliato con curcuma o altre piante se non colorato artificialmente mentre quello in stimmi è più difficile da contraffare anche se, in questo caso, i problemi nascono sulla provenienza, se non è prodotto certificato.  E' raccomandabile dunque preferire lo zafferano italiano certificato che offre la massima tracciabilità del prodotto a garanzia  e tutela al consumatore contro frodi e adulterazioni , che esistevano già  nel I sec D.C. come  lamentava lo storico romano Plinio. 
Gli  stimmi  vanno fatti macerare nei liquidi come brodo, latte o panna, a freddo e a lungo (io li lascio anche 12-24 h in frigorifero) e poi vanno rimossi filtrando il liquido.  Lo zafferano è termolabile, perde parte del suo sapore soprattutto in lunghe cotture e ad alte temperature, basta farlo macerare in piccole quantità di liquido da aggiungere verso fine cottura.

Per il contest dolce zafferano avevo già pensato, in parte,  al cioccolato, prima ancora di andare in visita all’azienda di Firenze, perché era stato annunciato da tempo e i neuroni si erano messi subito in funzione. Volevo costruire un dessert complesso con macarons, praline, tartufi, terre dolci, spume, sorbetti, avevo mille idee ma non riuscivo a concludere.  Nel momento in cui ho visto i fiori, li ho immaginati imprigionati in un guscio di cioccolato e il giorno successivo alla visita ho fatto subito la prova pralina, ha funzionato e solo praline sarebbero state!!

Solo praline ma con vari gusti,  giocando cioè sugli abbinamenti delle farce e utilizzando tre tipi di cioccolato per i gusci: bianco, al latte e fondente al 50%.  Gli abbinamenti sono abbastanza consolidati, alcuni li ho già sperimentati con successo e comunque, per sicurezza,  ho ricontrollato le nozioni sia su La Grammatica dei sapori che su The Flavor Bible e ho trovato le conferme che cercavo.  Per essere la prima volta che faccio le praline di cioccolato, sono molto  soddisfatta della riuscita, soprattutto per aver superato la difficoltà dei gusci di cioccolato. Come sempre quando le idee si concretizzano confermando la teoria nella pratica è un grande successo personale.  A livello di abbinamenti,  direi il più emozionante  e insolito, per  il mio gusto,  è quello zafferano e  cardamomo di cui mi ero innamorata quando l' ho scoperto grazie al  Kheer rice pudding eseguito per il nostro Club del 27 ad aprile. Funzionano molto bene anche  cioccolato fondente e zafferano in purezza e ancora zafferano, arancia candita e finocchietto selvatico e zafferano e liquirizia dall'equilibrio difficile ma se lo azzecchi è una meraviglia.  Avevo preparato anche un quinto gusto con guscio al cioccolato fondente e farcia dello stesso cioccolato, zafferano, noci macadamia e peperoncino habanero chocolate ma lo zafferano spariva, era solo un ottimo cioccolatino al peperoncino

PRALINE AI TRE CIOCCOLATI E  ZAFFERANO 

Ingredienti per i gusci:  

120 -150 g di cioccolato bianco  per  24 mezze sfere = 12 praline

Qualche ciuffetto di finocchietto selvatico

Qualche fiore di zafferano semi-essiccato, privato degli stimmi 

70-80 g di cioccolato fondente al  50% per 12 mezze sfere = 6 praline

70-80 g di cioccolato al latte per 12 mezze sfere = 6 praline

Ingredienti per le farce:

80 ml  di latte + 5-6 pistilli di zafferano*

50 ml di panna + 5-6 pistilli di zafferano

12 ml di panna con 2-3 pistilli di zafferano e i semi schiacciati di 1 bacca di cardamomo

160 g di cioccolato bianco

20 g di granella finissima di pistacchio non salato

20 g di granella fine di pinoli

20 g di arancia semi-candita**

Qualche ciuffetto di finocchietto selvatico 

15 g di tuorlo

½ cucchiaino di agar agar in polvere

la puntina di un cucchiaino di liquirizia in polvere

*I liquidi che veicolano il gusto dello zafferano in queste preparazioni sono il latte e la panna  ma, in particolare per le ganache, le quantità sono esigue rispetto al cioccolato e quindi devono essere molto concentrate per esaltare lo zafferano, anche in considerazione degli altri ingredienti abbinati, la dose di stimmi  dovrà essere maggiore  rispetto  all’uso comune, es. un risotto. 
Mettere a macerare lo zafferano nella panna e nel latte e  lo zafferano e cardamomo nella quantità di panna indicata per almeno 12 h, meglio 24h,  facendo riposare in frigorifero, coperti da pellicola. Infine filtrare e rimuovere gli stimmi

**Arancia semi-candita (perché la canditura è un'altra cosa...)

La buccia di un’arancia non trattata pelata con il pela carote, sbianchita due volte in acqua bollente e infine semi-candita in uno sciroppo di acqua e zucchero 2:1 a fuoco dolcissimo. Quando lo sciroppo accenna a schiumare. Spegnere e lasciare in immersione fino a quando la buccia appare quasi translucida. Prelevare con una pinza e disporre su un foglio di carta da forno. Conservare in frigorifero. 

Per i gusci:  ho utilizzato la tecnica del temperaggio per inseminazione, facendo fondere  ¾ del cioccolato nel microonde a colpetti di 10-20 secondi alla volta e controllando la temperatura che deve raggiungere i  45°C per  tutti e  tre tipi di cioccolato,  e unendo infine  il restante cioccolato, lavorando energicamente fino a completo scioglimento. Con questo metodo non c'è  bisogno di spatolarlo come per il temperaggio tradizionale.

Ho rivestito gli stampini di silicone a mezza sfera del diametro di 2,5 cm pennellando un primo strato di cioccolato  a  25-26° C per il bianco e al latte, 28-30° C per il fondente.  Per i gusci bianchi  ho posizionato sul fondo di metà delle mezze sfere per ogni gusto, mezzo fiore di zafferano o un ciuffetto di finocchietto selvatico, prima di pennellare il cioccolato.   Ho rimosso gli eccessi con la lama di un coltello. Ho passato in freezer 5 minuti a rassodare, poi ho tolto dal freezer, fatto intiepidire, riscaldato il cioccolato e ho dato un secondo strato e riposto in frigorifero. 

Ingredienti per  le  farce di 6 praline:

Pralina al cioccolato bianco con fiori di zafferano,   ganache al cioccolato bianco, zafferano e cardamomo con  granella di pistacchi  -  40 g di cioccolato bianco + 12 g di panna allo zafferano e cardamomo + 20 g di granella fine di pistacchi al naturale

Ammorbidire il  cioccolato ridotto a scagliette con la panna nel microonde a potenza media per 20-30 secondi ca.  Mescolare energicamente fino a completo scioglimento.  Unire la granella di pistacchi. Lasciar rapprendere e raffreddare a temperatura ambiente,  infine  riempire le mezze sfere con un cucchiaino, pareggiando l’eccesso con la lama di un coltello. Per unire le mezze sfere,  scaldare un poco  la lama di un coltello sulla fiamma,  passarlo sui bordi di una delle due mezze sfere per ammorbidirli e infine accoppiarli. Indurendo si sigilleranno. 

Pralina al cioccolato bianco con finocchietto  e  ganache al cioccolato bianco, zafferano, finocchietto, pinoli e arancia candita: 40 g cioccolato bianco + 12 g di panna allo zafferano + 20 g di granella fine di pinoli + 20 g di arancia candita tritata + un ciuffetto di finocchietto selvatico tritato finemente
Procedimento come sopra

Pralina al cioccolato fondente 50% e  cremoso allo zafferano   

Cremoso (dosi per 12 praline): 40 g di latte allo zafferano, 40 g di panna allo zafferano, 15 g di tuorlo, 80 g di cioccolato bianco, ½ cucchiaino di agar agar in polvere (niente zucchero perché a mio avviso il cioccolato bianco e quello al latte sono sufficientemente dolci)

Sbattere un poco il tuorlo con l’agar agar, aggiungere il latte e la panna, mettere sul fuoco e portare a 85° C, infine fondere il cioccolato spezzettato nella crema.  Mescolare energicamente o frullare. Lasciare intiepidire, coprire con una pellicola a contatto e passare in frigorifero a rassodare.

Farcire le praline al cioccolato fondente con il cremoso allo zafferano ormai freddo. Chiudere le semisfere come sopra.

Pralina al cioccolato al latte con cremoso allo zafferano e liquirizia: 2 cucchiai colmi di cremoso allo zafferano c.s. + ½ cucchiaino scarso di liquirizia in polvere. Unire la polvere di liquirizia al cremoso ancora caldo, mescolare bene e far raffreddare. 

Farcire le praline al cioccolato al latte con il cremoso allo zafferano e liquirizia freddo. Chiudere le semisfere come sopra. 

ZUCCHINE TONDE RIPIENE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Sono proprio belle e coreografiche queste zucchine tonde, vero? Le vedi  sul banco del mercato e non puoi fare a meno di immaginarle straripanti di golosa farcitura con quella irresistibile crosticina superficiale che si forma durante la cottura in forno e anche se è caldo, decidi che le acquisti, magari perché hanno annunciato che ci sarà una tregua all'afa, magari grazie ad un acquazzone che rinfresca l'aria e tu sei pronta ad approfittarne!!

Almeno per me è andata così e comunque, vale la pena anche di soffrire un po' il caldo del forno per poi essere ripagati da un boccone veramente ghiotto che fa tanto estate quanto una fetta di anguria fresca!!

Le verdure ripiene sono un vero must estivo, peperoni, pomodori, zucchine, melanzane, cipolle fresche, tutte si prestano ad accogliere un ripieno e a rallegrare le nostre tavole.

Mio marito ne va matto, a maggior ragione, accontentiamolo!

Altre proposte di verdure ripiene, tradizionali o fantasiose, fanno bella mostra oggi sul Calendario del Cibo Italiano per la giornata nazionale delle verdure ripiene. 

Di seguito una mia versione abbastanza classica e consolidata

Ingredienti per 4 zucchine tonde medie

4 zucchine tonde di media grandezza (200 g cad ca)

1 spicchio d'aglio rosa piccolo

80 g di pane raffermo grattugiato

60 g di mortadella

40 g di parmigiano grattugiato

erbe miste fresche : prezzemolo, timo, origano

foglie d'alloro fresco

1 uovo

noce moscata qb

sale e pepe di mulinello qb

Lavate e asciugate le zucchine, privatele della calotta superiore mantenendo il picciolo.  Cuocetele in microonde, a potenza massima, per ca 6-7 minuti, aggiungendo le calotte negli ultimi 3 minuti.

Fatele intiepidire rovesciate su un canovaccio pulito. Infine scavatele, prelevate  la polpa interna, rimettetele a scolare completamente sul canovaccio per almeno un'ora, eventualmente riponete in frigorifero. 

Preparate la farcia mescolando la polpa delle zucchine con l'uovo, il pan grattato, il parmigiano, la mortadella frullata e le erbe miste tritate insieme all'aglio. Regolate di sale, pepe e noce moscata.

Salate leggermente il cuore delle zucchine svuotate, farcitele con generosità in modo che la farcia debordi ma senza esagerare perché si gonfierà in cottura. Cospargete la superficie con pangrattato e parmigiano grattugiato. Ungete il fondo di una pirofila con olio extravergine d'oliva, disponete delle foglie d'alloro spezzettate sul fondo, spennellate d'olio lateralmente le zucchine, posizionatele nella pirofila, irrorate con un filo d'olio e cuocete a 180° per 30 minuti ca. 

Aggiungete infine le calotte spennellate d'olio  e cuocete altri 5 minuti, eventualmente accendendo il grill per dare una gratinatura  finale.

SALAME AL CIOCCOLATO DOLCE E UN PO' SALATO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Non sono mai stata una fan di Pupo, neanche da ragazzina, ma chi non si è ritrovato almeno una volta a  canticchiare quel motivetto orecchiabile e simpatico "gelato al cioccolato, dolce e un po' salato......"

L' amarcord e l'input ad utilizzarlo come titolo del mio salame di cioccolato, mi è stato fornito dall'ultimo libro dell'Mtchallenge DIETRO LA LASAGNA dove, fra i divertenti titoli delle ricette di lasagne, compare  lasagna al cioccolato dolce e un po' sal.... per designare delle invitanti lasagne al cacao con sedano rapa, nocciole e besciamella alla vaniglia (che devo assolutamente fare come tutte le meraviglie del libro del resto!!), opera di Francesca Cordioli del blog Acquolina.

Con questa ricetta faccio il mio ingresso nel Calendario del Cibo Italiano, che comparirà spesso sia su questo blog che su Poverimabelliebuoni! Un progetto legato ad Mtchallenge, inaugurato il 1° aprile, nato dalle fervide ed instancabili menti  di Alessandra Gennaro  Patrizia Malomo, coordinato con la collaborazione di  uno stuolo di  volenterose blogger che compongono una redazione di ben venti elementi dove ognuno mette a disposizione le proprie competenze per il piacere della condivisione e di crescere insieme divertendosi!
Ogni giorno una ricetta, un prodotto, una tecnica fra quelle che hanno reso grande la cucina italiana nel mondo, per poter celebrare tutti assieme il calendario del cibo italiano, al grido di "è qui la festa?" Il progetto nel dettaglio.
Il sito internet è opera della bravissima Valentina de Felice, la grafica della  mitica Mai Esteve.

Volendo partecipare al contest del Calendario del Cibo Italiano nella giornata dedicata al salame di cioccolato, che cade proprio oggi, ho pensato di proporre una versione un po' alternativa del salame di cioccolato appunto, un po' dolce e un po' salato, cioè  con frutta secca, dolce e salata oltre ai classici biscotti, a cui  ho aggiunto pure un pizzico di peperoncino prendendo spunto da una ricetta di un'amica carissima,  ghiotta di cioccolato, che me ne omaggiò proprio uno a Natale, arricchito di frutta secca, e da una versione dell'amica chef Deborah Corsi, la quale aveva aggiunto un pizzico di peperoncino e della frutta secca salata. Ho fatto un mix, l'ho elaborato a modo mio, addolcendolo col miele e  infilandoci anche i fichi secchi et voilà!!
Non contenta, ho voluto anche presentare il salame come componente di un dessert completo, abbinato a delle meringhe, sorbetto all'arancia e le sue scorze candite, sottolineandolo con un velo di crema inglese. Il risultato mi ha molto soddisfatta, il gusto è complesso e armonico, l'effetto è divertente e riesce a trasformare un dolce rustico in un dessert elegante anche se il taglio è difficoltoso a causa della frutta secca e le fette tendono a sbriciolarsi ma vale la pena di provare!!

Ingredienti per un salame di 24 cm ca di lunghezza e 4-5 cm di diametro

200 g di cioccolato fondente al 70%

80 g di burro + 10 g per rosolare la frutta secca

80 g di biscotti secchi

40 g di fichi secchi morbidi

30 g di miele millefiori o acacia

20 g di anacardi sgusciati al naturale

20 g di nocciole sgusciate al naturale

un pizzico di habanero chocolate in polvere (pochissimo perché è molto potente ma è perfetto col cioccolato)

sale qb

zucchero semolato e zucchero a velo qb

cioccolato amaro in polvere

cannella in polvere qb

Spezzettate il cioccolato, fatelo sciogliere nel microonde a potenza media per pochi secondi (oppure a bagno maria a fuoco basso). Fate fondere anche il burro e unitelo al cioccolato insieme al miele e al peperoncino mescolando accuratamente.

Sminuzzate  grossolanamente i biscotti, tritate a pezzettini piccoli i fichi. Fate rosolare gli anacardi con 5 g di burro  e un pizzicotto di sale fino a che saranno dorati. Fate rosolare anche le nocciole con gli altri 5 g di burro e una cucchiaiata di zucchero semolato.

Mescolate bene tutti gli ingredienti secchi e infine incorporateli al cioccolato  fuso. Fate rapprendere un poco fino a che il composto sarà lavorabile.

Versatelo su una spianatoia foderata con pellicola alimentare resistente. Arrotolate dando la forma di un salame, aiutandovi con l'apposito stuoino di bambù da sushi, se ne disponete, chiudete il salsicciotto e ponete in frigorifero a rapprendere.

Sorbetto all'arancia (a modo mio) e scorze semi-candite
3 arance Navel grandi, non trattate
100 g di zucchero per il sorbetto + 50 g per la canditura
1 cucchiaino  di agar agar in polvere
100 ml d'acqua

E' un sorbetto semplificato, mi piaceva l'idea di frullare la polpa dell'arancia, non di spremerla ed utilizzarne solo il succo.
Pelate al vivo le arance, eliminando accuratamente tutte le parti bianche, tagliatele a spicchi e rimuovete  tutta la pellicina. Asportate anche eventuali semi.
Frullate la polpa con lo zucchero e l'agar agar. Mettete al fuoco e fate spiccare appena il bollore. Spegnete e versate in un contenitore per alimenti, fate raffreddare e in seguito  ponete in freezer a rassodare per qualche ora.
Infine fate scongelare almeno mezz'ora in modo da ammorbidirlo un poco, spezzettatelo con un coltello, mettetelo in una ciotola o nel bicchiere del frullatore ad immersione, frullatelo in modo da ottenere un sorbetto perfettamente cremoso. Se si dovesse sciogliere troppo, rimettetelo 10-15 minuti in freezer.

Con un pela carote ricavate delle strisce dalla buccia di un'arancia, tagliatele a julienne, scottatele due volte in acqua bollente, cambiando l'acqua ogni volta, infine

canditele in uno sciroppo 2:1 (100 ml di acqua e 50 g di zucchero). Fate andare a fuoco dolce e appena accenna a caramellare, alzate la fiamma, fate andare per pochi minuti, togliete prima che si asciughi completamente. Le scorze rimarranno morbide. Prelevatele con una pinza, fatele asciugare su una gratella e conservate in freezer coperte con foglio d'alluminio.

Crema inglese

250 ml latte
100 g di zucchero semolato
4 tuorli
1/2 baccello di vaniglia
la scorza di mezza arancia e mezzo limone

Incidete il baccello di vaniglia, apritelo e con la lama di un coltello recuperate i semini, versateli nel latte, unite la scorza di limone e arancia, private completamente della parte bianca  e portate a bollore a fuoco dolce.
Lavorate i tuorli con lo zucchero con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Unite a filo il latte, mescolando, e rimettete sul fuoco e portate a 85° C. La salsa sarà pronta quando velerà il cucchiaio. Fate raffreddare, rimuovete le scorze e conservate in frigorifero


Meringa francese

100 g di zucchero a velo
50 g di albumi a temperatura ambiente
qualche goccia di limone*

Setacciate lo zucchero a velo. Iniziate a montare gli albumi nella planetaria con qualche goccia di limone e poco alla volta  aggiungete lo zucchero a velo, continuando a montare fino a che si otterrà un composto ben sodo.
Trasferite il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio a stella e formate  dei mucchietti su una placca da forno rivestita di carta da forno. Cuocete  a 90° C per 2-3 h,  lasciate raffreddare nel forno appena socchiuso

* l'acido citrico serve a favorire la montatura degli albumi e li rende molto bianchi. Niente sale negli albumi! Il sale è igrofilo, destabilizza la schiuma. Bressanini docet!


Composizione:

Date una pennellata a mezzaluna con la crema inglese su di un piatto tondo. Disponete due fette di salame al cioccolato, decorate con qualche tocchetto di meringa, una quenelle di sorbetto e le scorze d'arancia semi candite e, se piace, completate con una spolverata di zucchero a velo e un pizzico di cannella. L'ho dimenticato nelle foto ma l'ho aggiunto in un secondo assaggio e, se ben dosato, non guasta, anzi!