RISOTTO FRAGOLE, AGLIO NERO E LIMONE FERMENTATO

 

LA STORIA DI CALIMERO, L’AGLIO PICCOLO E NERO

Circa vent’anni fa, nella cucina di un piccolo ristorante coreano, un giovane chef che amava sperimentare e si dedicava con passione alla fermentazione dei vegetali, si dimenticò di un bulbo d’aglio, che si era incastrato in un angolo nascosto, caldo e umido, e lo ritrovò a distanza di mesi completamente rammollito e nero!! La prima reazione fu quella di buttarlo nel bidone dell'organico ma tenendolo in mano e osservandolo, era incuriosito da quel piccolo sgorbietto nero, che emetteva effluivi tutt’altro che sgradevoli. Anzi, portandolo al naso, i profumi erano molto intriganti, emergevano note tostate, quasi torrefatte, con sfumature deliziose di liquirizia. Non era neanche più lontano parente dell’aglio.

“Che stranezza è mai questa?” – disse fra sè – Sempre più curioso, iniziò a sbucciare gli spicchi. Notò che la consistenza era gommosa ma scioglievole. Ne schiacciò uno e poi un altro e li spianò con una spatolina, ne ricavò una sorta di pasta. Non credeva ai suoi occhi. Non gli restava che assaggiare.

“Se emana un profumo così delizioso non può essere dannoso” – pensò. Mise in bocca, senza esitazioni, la misteriosa poltiglia scura, chiuse gli occhi e assaporò lentamente concentrandosi sulle piacevoli sensazioni che al palato confermavano le promesse olfattive.

Sicuro di aver fatto una scoperta sensazionale, era eccitatissimo ma lo volle tenere segreto. Lo nascose nella cesta dell’aglio. Chiuse la cucina e si avviò verso casa, stanco ma felice.

Notte tempo, in quella cesta si scatenò un gran fermento! Tutti gli altri agli bianchi, rosa e rossi, osservavano sospettosi e inorriditi quel fratello nero. Iniziarono a chiamarlo Calimero, per scherno. Lui, poverino, se ne stava nel suo angolino, quatto quatto e impaurito, mormorando fra sé : “è un’ingiustizia però…”

Il giorno successivo, lo chef annunciò trionfalmente al suo staff la scoperta e tutti si dimostrarono incuriositi ed entusiasti e non vedevano l’ora di assaggiare l’aglio nero e di utilizzarlo per creare ricette nuove e sorprendenti. Iniziarono anche a riprodurlo sfruttando l'occasionale scoperta e mettendo a punto la tecnica

Fu così che famelici gourmet, giornalisti e critici enogastronomici assetati di novità, fecero a gara per assaggiare lo straordinario aglio nero

Tutti gli altri agli mantennero altezzosi ed orgogliosi i loro pallidi pigmenti , sebbene dentro, erano neri pure loro ma d’ invidia! E Calimero, piccolo e nero, potè godersi trionfante il suo successo fino all’ultimo spicchio..

Tra realtà e fantasia, tanto per divertirci con un pizzico di ironia, che non guasta mai!
Conosco l'aglio nero da diversi anni e l'ho utilizzato in vari modi in cucina. Anche nei risotti, ho azzardato nel tempo degli abbinamenti con risultati strepitosi, come aglio nero, melanzane e cacao (da Ottolenghi), aglio nero, porcini e nocciole, aglio nero, incenso e lime nero, zafferano, aglio nero e capesante...
A questo turno è toccato alle fragole, iniziano ad essere buone. Non vedevo l'ora di fare un risotto alle fragole, diverso, ovviamente! Anche con loro ho sperimentato parecchio: fragole e pomodori, fragole e peperoni, fragole e spezie, fragole e polpo...e quindi, perché non provare fragole e aglio nero insieme?

Mentalmente valuto più opzioni: aglio nero nel risotto e fragole sopra, fragole nel risotto e aglio nero sopra...la terza, la più rischiosa : aglio nero frullato con le fragole e sopra un richiamo dell'uno e dell'altro. Ha vinto la terza opzione! E per completare, in sintonia con l'aglio nero, fermentato/ossidato, perché non il limone fermentato? che gli dà una sferzata acido/salata? 

Preparo gli ingredienti, mescolo, assaggio e parto.. frullando le fragole con l'aglio nero risulta un  colore finale ovviamente non  esaltante ma poi le fragole fresche e gli spicchietti di limone ravvivano l'insieme, e non solo dal punto di vista cromatico!! Gusto singolare, molto piacevole. Basta stare attenti a dosare gli ingredienti in modo che si fondano armonicamente senza che uno prevalga sull'altro. Le proporzioni indicate mi sembrano corrette. Sicuramente poi va a gusto...

  

RISOTTO FRAGOLE, AGLIO NERO E LIMONE FERMENTATO

160 g riso Carnaroli Classico riserva Alberona 
30 g di cipollotto di Tropea fresco
1 rametto di timo
180 g di fragole
1 spicchio d'aglio nero + 1 cucchiaio di  aglio nero essiccato e sbriciolato grossolanamente
1 fettina di limone fermentato
Olio evo Dop valli trapanesi
Sale fino

Pepe rosso Campot


Sciolto lo spicchio d'aglio nero con un filo d'acqua e olio. Frullato 150 g di fragole bio ben lavate e mondate con 1 cucchiaio della salsa d'aglio nero e un pizzico di sale. Messe da parte le altre per la decorazione finale

Fatto rosolare dolcemente il cipollotto tritato in olio e un goccio d'acqua con un rametto di timo.
Fatto tostare brevemente il riso, aggiunto il cipollotto con il suo fondo. Fatto insaporire bene. Sfumato con un'idea di grappa bianca. Salato un poco e avviata la cottura con acqua bollente
A metà, unito il frullato di fragole e aglio nero. Regolato di sale.
Spento al dente, lasciato riposare un paio di minuti. Mantecato fuori dal fuoco con olio evo. Altro riposino e poi disteso il risotto nel piatto caldo. Cosparso di spicchietti di limone fermentato, fettine di fragole fresche, crumble di aglio nero e pepe rosso Campot macinato al momento

RISOTTO AFFUMICATO NEBBIA ALL'AGLIO NERO E LIME NERO

 

Seconda proposta per il #contestnebbia #theperfectrisotto lanciato da Gli Aironi in collaborazione con il Clan del risotto del venerdì.

Volevo esaltare l'affumicato ma senza ricorrere ad ulteriori affumicature o ingredienti affumicati. Mi stuzzicava l'aglio nero che offre eleganti note di tostatura e torrefazione con un gusto dolce, quasi caramellato e un retrogusto di liquirizia. L'ho accostato altre volte con ingredienti affumicati e mi è piaciuto molto. Non ultimo mi sono concentrata sul brodo che ho realizzato con cipolla bruciata, alloro e una pianta che vedovo bel giardino dei miei vicini: l'incenso!
Ho scoperto che la pianta dell'incenso, nome botanico Plectranthus Coleoides, viene così chiamata perché le sue foglie hanno un profumo che ricorda l'incenso ma non è proprio quello che viene bruciato nelle chiese!! Quello viene prodotto dalla resina oleosa rilasciata da un albero, la Boswellia sacra, diffuso in Africa, India e Medio Oriente.
Nell’uso comune, con la parola “incenso”, ci si riferisce a tutte quelle sostanze di origine vegetale che, bruciando, producono una fragranza. La Plectranthus viene utilizzata da millenni come rimedio naturale grazie alle sue numerose proprietà benefiche per l'organismo, antibatteriche e antinfiammatorie, per contrastare bronchiti, coliti, disturbi digestivi, reumatismi, artriti.
Non ultimo è un insetticida naturale!!

Insomma, avrei potuto usarla tranquillamente per fare il brodo!! Detto, fatto...e il risultato mi ha molto soddisfatta. Poi ho giocato anche con il pepe Penja che viene coltivato su terreni vulcanici in Africa e ha un gusto molto interessante con sfumature sulfuree. Ho rispolverato il black lime, meraviglioso agrumato e balsamico. E anche un tocco dolce acido selvatico con la robiola di capra.

 

RISOTTO AFFUMICATO NEBBIA ALL'AGLIO NERO E LIME NERO

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso nebbia Gli Aironi

6-8 spicchi d’aglio nero

1 cipolla dorata o bianca

2-3 foglie d’alloro fresche

8-10 foglie di incenso essiccate- qualche fogliolina fresca per decorare

2 lime neri

Pepe penja bianco e nero in grani

Olio evo, burro qb, sale fino

Caprino o robiola di capra, latte di capra

Per il brodo, tagliare a metà la cipolla e far bruciacchiare in padella antiaderente la sezione tagliata. Metterle in una casseruola, aggiungere l’acqua calda, le foglie d’alloro e le foglie di incenso essiccate, portare ad ebollizione e far andare per 15-20 minuti. Spegnere, lasciare in infusione qualche ora e poi filtrare tutto.

Sbucciare gli spicchi d’aglio nero, scioglierli in una padellina con un filo d’olio e un po’ d’acqua calda, schiacciando con i rebbi di una forchetta fino a che saranno ridotti in crema. Per un risultato più vellutato, frullare o passare al colino

Tritare finemente i lime neri. Mescolare a freddo la robiola di capra con un po’ di latte in modo da ottenere una crema. Portare a temperatura ambiente. Pestare nel mortaio alcuni grani di pepe penja bianco e nero in parti uguali

Avviare il risotto facendo tostare in modo robusto il riso con un po’ d’olio, salare un poco, pepare con un’idea di penja nero e bianco macinati al momento, mezzo cucchiaino di lime nero tritato finissimo, allungare col brodo caldo e portare a cottura. A ca 5-6 minuti dalla fine, unire a cucchiaiate la salsa d’aglio nero , assaggiare, aggiustare di sale e regolare secondo il proprio gusto con la salsa all’aglio nero ma in modo da ottenere un risultato armonioso con il resto degli aromi. Spegnere almeno un paio di minuti prima della cottura ottimale. Togliere dal fuoco, far riposare un minutino.

Mantecare infine con burro freddo. Far riposare ancora un paio di minuti e impiattare.

Cospargere la superficie con qualche tocco di robiola di capra, diluita con il latte, una spolverata di lime nero tritato e ancora un po’ di pepe penja bianco e nero pestati nel mortaio. Completare con foglioline fresche di incenso

IL RISOTTICON

 

Come lo vuoi chiamare un risotto-emoticon? RISOTTICON!!

Un'ideuzza che mi è balenata in mente per il Carnevale. E a Carnevale, giustamente, ogni risotto vale!

Fine delle banalità. 

Risotto semplicissimo, classico, allo zafferano. Occhi e bocca fatti  seguendo un disegno preparatorio su un foglio di carta forno, con una crema di aglio nero e burro di cacao, fatta solidificare in freezer in modo da poterli posizionare sul risotto agevolmente,  tanto non sarei mai riuscita a fare il disegno a mano libera! La lingua è una buccia di pomodoro.

Simpatico, vero? 

Ho fatto anche un altro risotticon ma  è meno riuscito del primo..

 

 

RISOTTO-TORTA DI COMPLEANNO

 

Foto dal web

E' già passato un anno e qualche giorno da quel venerdì 29 gennaio 2021 in cui decisi di creare il gruppo fb  IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'. 

Non avevo ben chiaro cosa volessi fare veramente, l'idea era di invitare amici blogger e chef a condividere la passione per il risotto e confrontarci ma in che modo? Diciamo che prima l'ho fatto e poi ci ho pensato e da lì, strada facendo,  sono nate le idee. In un primo momento andavamo a ruota libera, ci scambiavamo informazioni sulle tipologie di riso e tecniche, dubbi, riflessioni....poi ho iniziato a strutturare il clan in modo più programmato e ho lanciato settimanalmente un tema preciso  con cui cimentarci e confrontarci. 

Mi sono divertita a proporre gli argomenti in modo goliardico, con vignette o foto buffe, facendo anche qualche indovinello e ne sono uscite di tutti i colori...non so se qualcuno ricorda le mele della Hunziker,  oppure il Peas & Love, Il famolo strano etc...!! Ci siamo divertiti e siamo migliorati e spero di continuare a farlo perché l'importante è divertirsi, nessuno sale in cattedra, si ride e si scherza, ci si confronta e si impara da tutti. Purtroppo non tutti l'hanno capita e qualcuno un po' più permaloso e saccente se ne è andato ai primi confronti critici. Peccato...

Peccato anche che i molti chef che avevano aderito perché avevano tempo durante il lockdown, poi quando hanno iniziato a lavorare, hanno disertato. Ma è comprensibile e siamo più contenti così, che lavorino e magari ci sbircino di tanto in tanto!!

Il gruppo si è ingrandito, ora contata ben 383 membri ma a risottare siamo in pochi. E va beh...pochi ma buoni, ripeto, ci divertiamo e andiamo avanti..

Quindi, il bilancio è positivo. Urgono festeggiamenti!! Siccome la data del compleanno cadeva di sabato, esattamente quello appena passato,  e festeggiare prima porta male, abbiamo rimandato il risotto del compleanno al venerdì successivo, cioè oggi. Ho esortato il clan a produrre il loro miglior  risotto, il più sontuoso, ricco e festaiolo che avessero mai elaborato!! Chissà cos'avranno combinato, non vedo l'ora di ammirare tutti gli altri risotti!!

Io ho pensato ad un risotto trompe l'oeil, simile ad una torta di compleanno. Di quelle pannose, goduriose, decorate con bon bons, beignets, cioccolatini, ciuffi di panna montata e altre leccornie e con la sua bella candelina in cima!!  Ma lo volevo salato e che comunque fosse un risotto, non un tortino..insomma dopo averci studiato su per qualche giorno, ecco quello che ho partorito :-)

NON C'E' TRUCCO MA C'E' INGANNO, IL RISOTTO-TORTA DI COMPLEANNO

Risotto cremoso, praline di fegatini di coniglio e di mortadella, mousse di robiola, crema di aglio nero, coralli alla polvere di barbabietola e porro-candelina

Un risotto decisamente voluttuoso dove la base quasi neutra accoglie i vari sapori che ritengo di aver ben combinato fra loro : i fegatini di coniglio sono molto decisi ma raffinati e la polvere di cacao amaro li rende quasi austeri, più saporiti e profumati quelli di mortadella, ingentiliti comunque dalla polvere di mandorle. Altra dolcezza ed aromaticità viene conferita dall'aglio nero che sposa bene entrambe le praline, a mio avviso, e un tocco di delicata acidità, che non guasta,  è affidata alla robiola. Infine c'è la divertente croccantezza del corallo che chiude, nel vero senso della parola, il cerchio. Volendo si può mangiare anche il porro, basta eliminare la candelina all'interno, mi raccomando!!!  

*per quanto riguarda il riso, ha un buon profumo, risotta bene, tenuta di cottura media

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto : 320 g di riso Carnaroli Il Riso di Sardegna (Oristano)* o altro riso da risotti a piacere (io ho sperimentato questo perché lo volevo provare)

1 porro - brodo vegetale o acqua

1/2 bicchiere di vino bianco fruttato 

burro qb + mascarpone o altro formaggio cremoso dolce

Crema di aglio nero:  3 spicchi d’aglio nero, 1 cucchiaio di olio evo fruttato, 80 ml acqua, 1 cucchiaino di fecola di patate e 80 ml di panna o panna vegetale, sale

Sbucciare gli spicchi d'aglio, scaldarli in un padellino con olio e un pochino d'acqua, sfaldarli con una forchetta. Mescolare la fecola con la restante acqua, aggiungere la panna, unire il composto alla salsetta d'aglio, far addensare a fuoco dolce. Insaporire con poco sale, raffreddare e frullare fino ad ottenere una crema. Trasferire la crema in una sacca da pasticceria

Praline : 150 g di mortadella igp bologna (no pistacchi) + 30 g di robiola o ricotta, farina di mandorle

Tagliare la mortadella a tocchetti, tritarla nel mixer con una noce di robiola o ricotta. 

Arrotolare delle palline grosse come una nocciola e passarle nella farina di mandorle poco prima dell'utilizzo. 

120 g di fegatini di coniglio, 1/2 spicchio d'aglio rosso di Sulmona e 1 cucchiaio di scalogno tritato, 2 foglioline di salvia, 3-4 capperi sotto sale, una tazzina da caffè di Porto o altro vino liquoroso, un cucchiaio di olio evo, sale fino, acqua qb, una noce di burro. Cacao amaro in polvere

Lavare bene i fegatini, tritare aglio e scalogno, farli appassire in un poco d’olio evo fruttato con due foglioline di salvia e qualche cappero sotto sale (non importa dissalarli, saranno sufficienti a salare l'insieme). Aggiungere i fegatini, far insaporire bene da ogni lato, sfumare con il porto, bagnare con poca acqua calda, cuocere per 10 minuti ca. Far raffreddare, frullare tutto con una noce di burro. Mettere in frigorifero a rassodare. Il composto dovrà risultare morbido ma consistente quanto basta per poter arrotolare delle palline. Arrotolare delle palline grandi quanto una nocciola e infine passarle nella polvere di cacao amaro poco prima dell'utilizzo

Per la mousse di robiola: lavorare 50 g di robiola con  10 g di panna o panna di riso. Trasferire la mousse in una sacca da pasticceria

1 porro per la candela + 1 candelina (in questo caso una sola perché il clan compie un anno e la metterei su un piatto soltanto) . Scegliete un porro bello diritto, incidetelo nel senso dell'altezza per sfogliarlo ed eliminate alcuni strati  fino alla larghezza desiderata della "candela". Tagliatelo anche in altezza alla misura che credete. Con un coltellino affilato ricavate uno spazio nel cuore del porro, dove poter infilare la candelina vera. Fate sbianchire il porro in acqua salta 30-40 secondi, deve rimanere croccante e poter stare in piedi. Asciugatelo e raffreddatelo. Fate stufare dolcemente con un po' di burro una sfoglia di porro esterna. Fatela raffreddare, infine arrotolatela intorno al  porro sbianchito, sigillando bene l'estremità. Tagliate un pezzetto di candelina e infilatela nel cuore di porro  

Coralli di barbabietola : 70 ml di acqua, 10 g di farina di riso o farina 0, 20 ml di olio di riso o olio di semi, ½ cucchiaino di polvere di barbabietola o altro colorante rosso vegetale in polvere, un pizzico di sale
Frullare tutti gli ingredienti. Scaldare bene una padellina antiaderente, versare il composto a cucchiaiate, si formeranno delle bolle, l’acqua deve evaporare tutta, a quel punto si possono togliere e mettere ad asciugare su carta assorbente. Continuare fino ad esaurimento pastella. Si conservano in una scatola di latta o acetato per diversi giorni.

Pronti tutti gli annessi e connessi, partiamo col risotto. Semplicissimo: tostare a secco il riso in una casseruola, quando è ben caldo, unire il porro precedentemente fatto stufare a fuoco dolce con del burro, sfumate con del vino bianco fruttato, salalte un pochino, versate un mestolo di brodo o acqua bollente e iniziate a calcolare il tempo di cottura. Poi continuate aggiungendo altra acqua man mano. Spegnere lasciando il risotto piuttosto lento, togliere dal fuoco, regolare di sale, far riposare un minutino, infine mantecare energicamente con abbondante burro o un po' di burro e mascarpone in modo da ottenere un risotto molto cremoso.

Impiattare nei piatti pre-riscaldati, posizionare il porro-candela nel centro di un piatto, comporre un cerchio alternando le praline di fegatini, quelle di mortadella, qualche ciuffo di crema di aglio nero e mousse di robiola e completare con dei pezzetti di corallo. Non dimenticate di accendere la candelina naturalmente!!!

  

RISOTTO IMPERIALE ALLA RUSSIAN IMPERIAL STOUT E ROSELLINE DI LARDO DI CINTA SENESE

 

Questa e la mia seconda proposta per IL CLAN DEL RISOTTO DI VENERDI' di venerdì 19 novembre che aveva per tema la BIRRA.  La prima invece è su Poverimabelliebuoni con un  divertente amarcord : RISOTTO BIRRA E GAZZOSA

Ho chiamato questo risotto  IMPERIALE per via della tipologia di birra che ho utilizzato, la birra Montinera del Piccolo Birrificio Clandestino di Livono, una potente imperial russian stout dai sentori di cioccolato, caffè e spezie.  L'imperial russian stout deve il suo nome al fatto che fu apprezzata dagli imperatori russi, in particolare la grande Caterina II ne era una grande fan.  Era stata irrobustita con maggiore alcool e amarezza per sopportare il trasporto verso le rigide province russe  e per i loro palati robusti fu un successo!!

Per la mia elaborazione ho tratto ispirazione da alcune idee di risotti, trovati in rete, con la  Guinness, la più famosa di tutte le stout. Fra questi uno con Guinness e lardo aveva attirato la mia attenzione e  mi ripromettevo di provare da tempo. Ho elaborato poi il risotto con alcune personalizzazioni. E' un risotto potente, opulento, appagante, non da tutti i giorni sicuramente. 

La cosa difficile è gestire l'amarezza della birra, io ho mediato con un brodo di carne, burro salato e parmigiano in mantecatura. In ogni caso poi la dolcezza del lardo che si scioglie sopra al risotto riesce a bilanciare l'amaro, così come le nocciole caramellate con burro e zucchero e un pizzico di sale, infine l'aglio nero, che ricorda la liquirizia, sottolinea la speziatura della birra e addolcisce ulteriormente l'insieme. 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Baldo 

200 ml di birra Montinera, imperial russian stout Piccolo Birrificio Clandestino (o altra birra stout/imperial russian stout)

30 g di scalogno

olio evo igp Toscano qb

brodo di carne qb

burro leggermente salato qb

parmigiano reggiano

lardo di cinta senese a fettine sottili

nocciole igp Giffoni, burro, zucchero di canna, sale fino

polvere di aglio nero di Voghiera 

Per prima cosa ho fatto appassire lo scalogno tritato finemente con un pochino d'olio evo igp toscano. Ho fatto tostare brevemente  il riso a secco, ho salato leggermente, ho unito la cipolla con il suo olio e fatto insaporire bene. Sfumato con un pochino di birra a temperatura ambiente e poi ho proseguito la cottura con la restante birra calda, alternata a mestoli di brodo di carne, assaggiando e dosando man mano.

Mentre il riso cuoceva, ho preparato le roselline di lardo e ho fatto rosolare le nocciole spezzettate grossolanamente con burro zucchero e un pizzichino di sale. 

 A  due minuti dalla fine della cottura, ho spento, lasciato riposare coperto con un canovaccio. Infine ho mantecato con il burro ben freddo e una cucchiaiata di parmigiano reggiano, regolando anche di sale. Altro minuto di risposo e poi ho steso il riso nel piatto e decorato con le roselline, le nocciole e la polvere di aglio nero.