RISOTTO AL MIRTO CON PANCIA DI SUINO NERO MAREMMANO CBT E COTENNA SOFFIATA

Questa settimana ci ubriachiamo con il risotto alcolico! E' il tema che ho lanciato nel Clan del risotto del venerdì. 

Il mio è un chiaro riferimento ad un'accoppiata classica di derivazione sarda: il maialino al mirto che prevede la cottura del maialino con rametti di mirto e, nella sua stagione, anche delle bacche. Ho usato solo le foglie, non avendo più bacche a disposizione, per la cottura del maialino, invece ho usato il mio mirto eretico (il liquore al mirto fatto da me con la grappa) per la cottura del risotto e per le perle che riproducono ovviamente i frutti mancanti. 

Da tempo volevo provare la pancia di maiale CBT; dal mio macellaio ho preso una bella fetta di pancia di suino nero maremmano, o razza Macchiaiola maremmana, mi sono programmata per tempo perchè sono necessarie 18 h di cottura e 24 di riposo!! Ero molto indecisa se, a cottura ultimata, laccare  la cotenna e renderla croccante o separarla, essiccarla e farne dei pops. Sicuramente se avessi servito la pancia come piatto principale, avrei optato per la prima opzione (che ho mangiato spesso al ristorante), per il risotto ho trovato più adatto e divertente i cotenna pops (cotenna soffiata). Insomma o in un modo o nell'altro la cotenna croccante è una goduria!! 

Quindi per fare questo RISOTTO AL MIRTO,  PANCIA DI SUINO NERO MAREMMANO CBT E COTENNA SOFFIATA avrete bisogno dei seguenti ingredienti per 2 persone:

400 g ca di pancia di suino nero maremmano al netto della cotenna*
3,2 g di sale bilanciato per carni bianche**
1 foglia di alloro
una manciata di foglioline di mirto
5 bacche di ginepro schiacciate
5 grani di pepe nero

cotenna + stessi ingredienti c.s. in proporzione (la mia era solo 50 g sigh...vi consiglio di farne tanta, mi ringrazierete!compratela anche a parte la cotenna volendo :-)

Per la cotenna soffiata o cotenna pops:

cotenna cotta cbt
un sacchetto di acetato o carta per alimenti

* per comporre il risotto in versione figa basteranno poche striscioline ma poi sfido chiunque a non finirla la pancia con o senza risotto!! E dal momento che ci vuole tanto tempo per farla, fatene in abbondanza, magari in più buste, che si conservano a lungo

** sale bilanciato per carni bianche (fonte Fabrizio Sangiorgi, SOTTOVUOTO, TECNICA EVOLUTIVA, Bibliotheca Culinaria) si mescolano 66,5 g di sale fino con 33,5 di zucchero semolato e con questa miscela si dosano 8 g/kg)

Togliete la cotenna alla pancia, ripulitela bene dal suo grasso e da eventuali peli,  mettetela in una busta per sottovuoto a parte con due foglioline di mirto, 1/2 di alloro, 2 bacche di ginepro e 2 di pepe e 8 g/kg di sale bilanciato) . Mettete la pancia senza cotenna con tutti gli ingredienti in un'altra busta per il sottovuoto, sottovuotate e  sigillate entrambe le buste e cuocete in un bagno termostatico a 68° C per 18 h.  A fine cottura abbattete di temperatura immergendo le buste in acqua e ghiaccio. Riponete in frigorifero la busta contente la pancia per 24 h. Aprite la busta della cotenna, asciugatela bene e  fatela essiccare in forno a 100 ° C per 2-3 h. Infine tagliatela a striscioline, mettetele in un sacchetto di acetato o carta per alimenti e fatele scoppiettare in forno a microonde a potenza max per 20-30 sec. a seconda dello spessore. Fatele raffreddare e NON MANGIATELE!! mettetele da parte per guarnire il risotto :-D. In alternativa si possono anche friggere. 

Perle di mirto:

40 ml di liquore al mirto
10 ml dì acqua
0,7 g di agar agar in polvere
1 tazza di olio di semi ghiacciato
1 siringa piccola

Mettete in freezer la tazza con l'olio per almeno un'ora, mescolate l'agar agar con l'acqua, unite il mirto, portate a bollore. Togliete l'ago alla siringa, prelevate il liquido ancora caldo con la siringa e fate cadere delle gocciolone dentro all'olio freddo, si formeranno delle perline. Esaurito tutto il liquido (se nel frattempo tende ad addensare, fatelo sciogliere ancora o sul fuoco o nel microonde) prelevate le perline con un mestolino forato, sciacquatele sotto acqua corrente per eliminare eccessi d'olio e distendetele su carta assorbente ad asciugare.

Per il risotto

160 g di riso vialone nano igp veronese
120 ml di liquore al mirto* (100 + 20)

brodo di verdura qb
40 g di scalogno o cipolla dorata
1 foglia di alloro
30 g di burro ben freddo
1 cucchiaio di fondo di cottura della pancia, ben sgrassato

sale fino qb

*NB:  il mio mirto contiene pochissimo zucchero,  quindi queste sono le dosi calibrate al mio mirto e al mio gusto

Fate rosolare a fuoco dolce la cipolla con un paio di cucchiai d'olio e una foglia di alloro in una padellina antiaderente a parte. In una casseruola, tostate bene  il riso a secco, salate un pochino, aggiungete 100 ml di mirto, fate evaporare l'alcol, unite la cipolla cotta a parte, un mestolo di brodo bollente e portate a cottura a fiamma vivace fino a 3-4 minuti prima del tempo indicato. Poco prima di spegnere unite 20 ml di mirto puro, spegnete lasciando il risotto piuttosto bagnato, coprite e fate riposare un paio di minuti. Infine mantecate con il cucchiaio di fondo di cottura della pancia e il burro, entrambi ben freddi. Assaggiate e regolate di sale. Fate riposare ancora un minutino e poi impiattate.

Mentre il riso cuoce, rigenerate la pancia a bagno maria per 15-20' a 60° C. Toglietela dalla busta, tagliatela a striscioline e tenete in caldo. 

Servite il risotto con le striscioline di pancia, le perle di mirto e le cotenna pops e godetevelo!! 

Cosa berci? Consiglio un cabernet franc o cabernet sauvignon in purezza di carattere! 

ARISTA SOTT'OLIO PER LA SETTIMANA DEL MAIALE, CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

La mia arista sott'olio per l'ultimo giorno della SETTIMANA DEL MAIALE 11-17 gennaio, del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB, Ambasciatore Corrado Tumminelli, blog CorradoT 

Per approfondimenti sul progetto: Calendario del Cibo Italiano

Non potevo che onorare l'amico toscano Corrado, grande cerimoniere della settimana del maiale, con una ricetta classica e toscanissima e ho optato per l'arista sott'olio che non avevo mai fatto prima.

L'arista sott'olio, diffusa un po' in tutta la Toscana,  risale ai tempi in cui nelle fattorie s'ammazzava il maiale e nasceva l'esigenza di conservare ciò che non veniva consumato subito, vedi la produzione di prosciutti, salsicce, salami e insaccati in genere, ciccioli e compagnia.

Bisogna rammentare che nelle campagne fino al secondo dopo guerra e anche oltre, congelatori e frigoriferi non erano ancora diffusi, soprattutto a livello domestico. Le tecniche di conservazione attingevano all'antica sapienza, frutto di scoperte empiriche: salagione, essicazione,  sott'olio o sott'aceto e sono rimaste in uso fino ai tempi odierni con opportuni miglioramenti ed ottimizzazioni grazie alla ricerca scientifica e alla tecnologia.

ATTENZIONE  ALLE CONSERVE CASALINGHE, IL RISCHIO BOTULINO E' ALTISSIMO SE NON SI OSSERVANO LE OPPORTUNE NORME IGIENICHE E I PROCESSI DI PASTORIZZAZIONE SOPRATTUTTO PER CARNI E PESCI QUANDO NON COTTI IN AMBIENTI SUFFICIENTEMENTE ACIDI.

L'arista sott'olio che segue è destinata al consumo a breve, non viene pastorizzata  e deve essere conservata in frigorifero

L'arista è un taglio della lombata di maiale con o senza osso, molto utilizzata in Toscana per gli arrosti. Io ho optato per quella senz'osso ovviamente.

Meglio insaccarla in una rete di spago, che la compatta e gli conferisce una forma più cilindrica e uniforme.

Per metterla sott'olio, prima bisogna cuocerla, farla raffreddare bene e poi si può invasare a tocchi spessi. 

Si cuoce con pochi aromi, gli aromi si aggiungono nell'olio.

Ingredienti per un arrosto per  4 persone

800 g di arista di maiale

1/2 bicchiere di aceto di mele o vino bianco

sale, pepe nero, rosmarino

Per la conserva sott'olio:

250-300 ml di olio extravergine d'oliva toscano (meglio se dell'anno passato, quando avrà perso l'intensità di gusto, l'amaro e la piccantezza della gioventù)

1 vaso a chiusura ermetica da 500 ml

bacche di ginepro

semi di finocchio

foglie d'alloro

ciuffi di rosmarino

grani di pepe nero

1 spicchio d'aglio grande

Tritate il rosmarino, macinate il pepe nero e uniteli al sale per formare un mix aromatico con cui cospargere bene l'arista.

Rosolate la carne a fuoco vivace in una casseruola antiaderente con poco olio evo, sfumate con aceto di mele o vino bianco, coprite, cuocert a fuoco dolce, allungando con poco brodo di verdura, se necessario, per 45-50 minuti.

C'è chi la cuoce in forno avvolta in carta da forno e aggiunge del latte nell'ultimo quarto d'ora per mantenere la carne più morbida. Io ho cotto la carne in tegame coperto ed è rimasta morbidissima. 

Se resistete a non mangiarla appena fatta ( ma perché no? ne metterete di meno sott'olio e basterà per meno persone, a voi la scelta), lasciatela raffreddare  bene, togliete la rete  e poi trasferitela in un vaso di vetro ben pulito e sterilizzato,  colmate con olio evo e condite con tutti gli odori, bacche e semi. Chiudete il vasetto, ponete in frigorifero e lasciate riposare 12-24 h in modo che il livello dell'olio si assesti e ricolmate se necessario fino a coprire il pezzo di carne completamente; eventualmente premete con un pestello da conserve. Conservate in frigorifero per una settimana- max 10 giorni. 

Servitela affettata finemente, irrorata col suo olio e leggermente  riscaldata, accompagnata da fagioli cannellini, secondo l'uso toscano, oppure con una croccante e profumata misticanza di insalatine ed erbe spontanee.