RISOTTO ALLA RAPA ROSSA, COCCO, GAMBERI E FRUTTO DELLA PASSIONE

 

Risotto festaiolo, adatto all'ultimo dell'anno! Gusti esotici e ricordi di viaggi miscelati a modo mio. Avevo visto on line, tempo fa,  un risotto alla rapa rossa con seppia cruda e frutto della passione. Mi era piaciuta molto l'idea e anche a livello cromatico era bellissimo, anche se i semi del frutto della passione sono fastidiosi da sputacchiare. Passi se si mangia il frutto da solo ma se si usa in cucina andrebbe passato al colino e raccolto solo il succo. Va beh...del resto se di questi tempi è tutto un chicco di melagrana ovunque, anche quelle hanno un bel nocciolino dentro. Ha vinto la necessità coreografica. 

L'insieme rapa rossa e cocco mi riporta al Sud Africa, in un safari lodge dove ogni sera a cena c'era una cremina di verdure diversa e questo abbinamento mi aveva sorpreso. Il cocco ce l'avevano proposto anche con la zucca, anche quella buonissima.  L'avevo già sfruttato per un dessert, una panna cotta barbabietola e cocco, niente male. Inoltre un paio di compleanni fa, mi ero preparata un crudo di gamberi marinato con del succo di frutto della passione, lime, zenzero e latte di cocco appunto. Ho fatto 2+2 et voilà! Per il clan del risotto del venerdì naturalmente.

RISOTTO ALLA RAPA ROSSA, COCCO, GAMBERI E FRUTTO DELLA PASSIONE

Ingredienti per 2 porzioni di risotto

160 g di riso baldo o carnaroli

150 g di barbabietola cotta* sbucciata, frullata con 2 cucchiaiate di latte intero  di cocco**

Due cucchiaiate di trito di aglio e scalogno stufati gentilmente con una foglia di alloro in un po' d' olio evo in una padellina. Aggiunti poi al riso tostato a secco e leggermente salato, sfumato infine con mezzo bicchiere di  riesling. Cotto con brodo di gamberi. 

Brodo di code, carapaci  e teste di gambero tostati in padella, aggiunta di ghiaccio, cottura per 30 minuti e poi filtrati. 

Mantecatura con olio evo + crema di barbabietola 

Gamberi crudi marinati con succo di frutto della passione, latte di cocco, succo di lime e scorze grattugiate, zenzero grattugiato, sale fino e pepe di timut

*meglio se cotte in casa. io le taglio a pezzetti e le cuocio nel microonde.

** latte con panna di cocco

RISOTTO AL SEDANO RAPA, CORONA DI FEGATINI, FRUTTA SECCA E LAMPONI

 

Un piccolo strappo alla regola della stagionalità ce lo si può concedere a Natale, via..ovviamente mi riferisco ai lamponi!

Oggi infatti per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' ci dedichiamo al risotto di Natale. 

Il risotto, a torto sicuramente, compare raramente nei menu delle feste natalizie delle famiglie italiane, eppure  può essere sontuoso e festaiolo al pari di paste ripiene e timballi. 

Come al solito le idee erano tante ma la prima è quella che ti si stampa in testa e non ti abbandona fino a che non la realizzi. 

Per me non è Natale senza fegatini se penso alla toscana, se penso alla lombarda sarebbe oca o anatra. Senza voler offendere la mia terra natale, opto per i fegatini toscani e ripenso ad un risotto che ho  in mente da tempo di riprodurre: il risotto al sedano rapa, fegatini e ostrica di chef Simone Gambini dell'Osteria Azzighe di Livorno, che mi aveva folgorata agli inizi delle attività del clan. 

Per non rifarlo proprio tel quel, ma soprattutto perché non ho dimestichezza con le ostriche, non mi decidevo mai perché non trovavo un sostituto. E alla fine ci ho proprio rinunciato, quindi prendo ispirazione dal risotto dello chef solo per la combinazione sedano rapa (che adoro) e fegatini. I fegatini li ho fatti in mille modi, qui sul blog c'è la testimonianza 

Fra questi scelgo una versione presa da un altro chef, sempre di nome Simone ma Cipriani, che avevo già sperimentato per la mia mattonella in stile concetto spaziale di Lucio Fontana, ovvero fegatini con frutta secca dolce e salata e gelatina di lamponi. La versione dello chef consisteva in una barretta di fegatini in stile snickers o mars se preferite, coperta  di cioccolato fondente, che in questo risotto  sarebbe stato benissimo, anche abbinato ai lamponi ma non volevo esagerare

A livello di gusto sono molto soddisfatta, è un risotto divertente, curioso, offre molte sfaccettature. A livello visivo, forse potevo sforzarmi un po' di più, bastava un piatto che richiamasse il Natale, con qualche ghirigoro dorato oppure nella corona qualche tocco di verde ma ci ho pensato dopo, quando ho caricato le foto e il risotto era già stato mangiato e digerito. Amen!

Inoltre sono stata indecisa fino all'ultimo se utilizzare i lamponi o i chicchi di melagrana, molto natalizi e decisamente di stagione. Ho visto on line alcuni risotti con le melagrane ma a me i nocciolini della melagrana sotto i denti danno fastidio, soprattutto su altri chicchi!! E comunque i lamponi hanno un gusto più garbato. 

RISOTTO AL SEDANO RAPA, CORONA DI FEGATINI, FRUTTA SECCA E LAMPONI

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta

250 g di sedano rapa al netto della buccia

Panna vegetale qb, olio evo delicato fruttato tipo biancolilla o nocellara

Brodo di verdura leggero

Aceto di sherry

Per i fegatini :

200 g di fegatini di pollo (la quantità è abbondante, se avanzano li usate per un antipasto)

½ spicchio d’aglio rosa - 1 piccolo scalogno 2 foglie di salvia e 1 di alloro, prezzemolo – aceto balsamico di Modena – zucchero di canna, sale, olio evo c.s.

Una manciata di arachidi al naturale e una di nocciole col guscio, 2 datteri Medjoul, 50 g di lamponi freschi o chicchi di melagrana/sciroppo di lamponi o sciroppo di melagrana

Cuocete il sedano rapa al vapore o nel microonde, frullatelo a crema con un po’ d’olio e acqua. Infine incorporate un paio di cucchiai di panna vegetale, regolate di sale (poco).Tenete da parte in frigorifero.

Pulite i fegatini, lasciateli a mollo con acqua per almeno un’ora, poi sciacquateli e asciugateli. Fate appassire lo scalogno tritato finemente e l’aglio in un po’ di olio e acqua con la salvia e l’alloro. Fatevi rosolare i fegatini interi, sfumate con una spruzzata di aceto balsamico (non tradizionale), aggiungete un pochino d’acqua calda, cospargete di prezzemolo tritato e fate andare per 15-20 minuti, continuando ad aggiungere altra acqua se necessario. Regolate infine di sale e zucchero (a seconda dell’acidità del vostro balsamico). Trasferiteli su un tagliere e tritateli grossolanamente col coltello, poi rimetteteli nel loro sughetto. Tenete in frigo fino all’utilizzo.

Rompete i gusci ed estraete le arachidi e le nocciole, tritateli grossolanamente separatamente. Fate tostare le arachidi con un po’ di sale alle acciughe o anche solo sale fino. Tostate anche le nocciole in una padellina antiaderente o lasciatele al naturale. Denocciolate i datteri, tagliateli a pezzettini. Lavate accuratamente i lamponi, tagliatene qualcuno a fettine e lasciatene un paio interi per la decorazione centrale.

Avviate il risotto facendo tostare il riso con un filo d’olio, spruzzate con l’aceto di sherry, fate evaporare, bagnate con il brodo di verdura e portate a 2-3 minuti dalla fine della cottura ottimale. A quel punto unite la purea di sedano rapa (2 cucchiaiate abbondanti a porzione), regolate di sale. Spegnete, fate riposare un minutino, poi mantecate fuori dal fuoco con olio evo delicato.

Nel frattempo avrete scaldato i fegatini. Disponete il risotto nei piatti, decorate a piacere con i fegatini, la frutta secca, i datteri e i lamponi. Se volete osare, cospargete  anche con una grattugiata di cioccolato fondente o grue di cacao.  E.....BUON NATALE!!

RISOTTO ARANCIA, TALEGGIO E CAMPARI

 

Oggi per il CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' ci prendiamo una pausa, non c'è un tema da interpretare, andiamo a ruota libera. Approfitto delle pause per rifare i risotti degli altri membri. Questa volta ho attinto dalla  maestra per eccellenza:  Madame Giuliana, alias La Gallina Vintage, e la scelta è caduta sul suo  risotto all'arancia, taleggio e riduzione di Campari 

Inutile dire che sul suo blog c'è solo l'imbarazzo della scelta, e non solo per i risotti, le sue ricette sarebbero tutte da copiare!! Scorrendo i risotti più recenti, preparati per il clan, questo ha attirato la mia attenzione per la sua semplicità e per il riferimento a gusti di cocktail che amo molto: bitter e arancia, vedi il classico Americano, il  Negroni o anche solo un Campari orange..Inoltre c'è il taleggio che adoro!

Ed ecco qua la mia interpretazione del risotto della maestra, con qualche piccolissima personalizzazione come il pepe di Timut e il taleggio in mantecatura al posto del parmigiano, oltre che sopra al risotto.

Per 2 persone d'appetito medio

160 g di riso vialone nano veronese

20 g di scalogno

40 g di burro

100 g di taleggio

2 grosse arance navel non trattate (250-300 g cad) 

+ 1 per l'eventuale cocktail d'accompagnamento

150 ml di bitter Campari

pepe di timut

brodo di verdura qb

olio evo nocellara qb

Dalle arance ricavate la scorza, il più possibile senza albedo, poi una spremetela e filtratene il succo, dell'altra pelate al vivo 5-6 spicchi che dividerete a metà  per la decorazione finale e teneteli da parte.
In un pentolino mettete il succo d'arancia, in un altro il Campari. Mettete entrambi su fuoco dolce e lasciateli ridurre fino alla metà. Poi uniteli e aggiungete un terzo della scorza di un'arancia tagliata a striscioline sottili. Lasciate ridurre di nuovo fino ad avere una salsa sciropposa.
Tagliate a pezzettini  il taleggio. Calcolate 5-6 pezzettini a porzione per la decorazione, il resto riservatelo per mantecare il risotto. Tenete in frigorifero. 
Mettete a scaldare il brodo vegetale, unite il resto della scorza d'arancia e il rimanente della polpa di quella rimasta dopo aver ricavato gli spicchi. 

Avviate il risotto: in una casseruola fate fondere metà del burro con un cucchiaio d'olio, fate appassiore lo scalogno dolcemente,  poi unite il riso. Lasciatelo tostare e assorbire il fondo, salate un poco e sfumatelo col brodo all'arancia. Continuate la cottura aggiungendo il liquido poco alla volta. Ad un paio di minuti dalla fine della cottura, unite due o tre  cucchiai di spremuta d'arancia fresca, mescolate bene, spegnete lasciandolo ben all'onda. Fate riposare un minutino coperto con un canovaccio. Togliete dal fuoco, mantecate con il burro ben freddo e metà taleggio. Lasciatelo riposare ancora un minutino, infine impiattate aggiungendo su ogni piatto i pezzetti di taleggio, i tocchetti d' arancia pelati al vivo e la riduzione al Campari con le scorzette.

Da leccarsi i baffi e naturalmente da accompagnare con un cocktail a base di Campari e arancia!! Io ho improvvisato uno spritz con prosecco, Campari, succo e scorza d'arancia! Ma nessuno vieta di bagnare il risotto con un Americano o un Negroni!! Salute!

RISOLATTE ZUPPA INGLESE

 

Risotto dolce? perché no? Come ho scritto nel precedente post, ispirato ad un dolce iconico della cucina italiana per il solito  IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'...
Io ho scelto vie facili, riconducibili ai dolci al cucchiaio, vedi  il risotto bianco mangiare e poi la zuppa inglese.  Mi stuzzicava anche il castagnaccio, avevo anche delle castagne in freezer avanzate dal  risotto alle castagne e aringhe ma tutto non si può. Ci hanno pensato due membri del clan che hanno fornito due interpretazioni diverse ma divertenti.

Per il mio risotto- zuppa inglese, niente di più semplice e facile : ho usato un arborio del Delta del Po, anche se sarebbe stato più adatto un originario ma sono piena di risi e ho sfruttato quello che avevo.

Praticamente ho fatto due riso-latte, uno alla vaniglia e uno al cioccolato.  Una parte di riso cotto nel latte di riso, profumato alla vaniglia e scorza di limone con tuorlo lavorato con  zucchero di canna come per fare una crema inglese ma messo a metà cottura, una parte sempre nel latte di riso con cacao e cioccolato al 70%. Mantecati entrambi con una noce di burro. Serviti a cucchiaiate alternate, nella scodella con pezzettini di pan di spagna bagnato in un finto alchermes di mia invenzione in mancanza di quello vero : succo fresco di melagrane,  raccolte personalmente, e un ratafià alle ciliegie, eppure funziona!! Ho cosparso il tutto con delle grue di cacao. 

 

RISOTTO DOLCE BIANCO MANGIARE

 

Era in lista da tempo il RISOTTO DOLCE per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'. Come al solito, mi affido alle emozioni e decido d'impulso. Il la mi era stato fornito su un piatto d'argento, la settimana scorsa, da Katia Zanghì, bravissima cuoca siciliana che nei suoi piatti  mette sempre  l'anima della sua meravigliosa terra. 

Ero indecisa se continuare con il bel tema di risottare piatti iconici della cucina italiana (che non fossero risotti) o dedicarci  al risotto dolce, dopo aver visto il risotto-cassata siciliana appunto di Katia, cotto con latte di mandorle, mantecato con ricotta e guarnito, colpo di scena, con mostarda di frutta piccante, che adoro. Mi sono subito innamorata!! Altri due membri del clan, nel momento in cui ho esternato il dubbio, mi hanno tolta di impaccio. Annalena e Fabio hanno proposto di prendere due piccioni con una fava: dolci iconici della cucina italiana trasformati in risotto. Perfetto! 

Sicuramente i dolci al cucchiaio sono quelli che si prestano meglio all'adattamento, vedi zuppa inglese (che ho fatto), tiramisù, panna cotta o budini vari che richiamano il riso-latte. Ma anche imitare le farce della pastiera, dei cannoli, delle sfogliatelle... oppure perché non ispirarsi ad un castagnaccio, uno strudel, una torta di mele? 

Io ho percorso le vie più facili, ho provato un risotto-zuppa inglese, che pubblicherò,  e questo qui ispirato al BIANCO MANGIARE, che ho pensato di profumare con acqua di fiori d'arancio, l'ho arricchito con cioccolato bianco e poi guarnito con mandorle e la mostarda piccante che adoro sui formaggi e perché no, sui dolci cremosi?

NB: Bianco mangiare oggi è sinonimo di un budino fatto con latte di mandorle e fecola, profumato con vaniglia e varie spezie, magari cosparso con granelle varie di frutta secca, frutta candita, scaglie di cioccolato o altro...anticamente, e precisamente nel medioevo, invece "bianco mangiare" era uno stile alimentare nobiliare che prediligeva cibi bianchi, aulici,  salutari, sia salati che dolci. 

 

IL MIO RISOTTO DOLCE AL BIANCO MANGIARE CON MANDORLE TOSTATE E MOSTARDA PICCANTE DI CLEMENTINE

Ingredienti  per 2 persone

100 g di riso arborio/originario

600-700 ml di latte di mandorle non zuccherato bio, meglio se fatto in casa (ricetta qui)

50 g di cioccolato bianco

30 g di burro di panna centrifugata

miele di zagara qb

Acqua di fiori d'arancio qb (io l'ho comprata ma anche questa si può fare in casa )

limone non trattato

lamelle di mandorle

mostarda di clementine o arance piccante qb

Scaldare il latte di mandorle con 2-3 scorze di limone e uno o due cucchiai di miele, a piacere, considerando che poi si inserirà anche il cioccolato bianco che è molto dolce. Avviare il risotto rosolando un poco il riso con un pizzico di burro, bagnare con il latte di mandorle e iniziare la cottura come un risotto. Portare a giusta cottura, mantecare con il cioccolato grattugiato e il rimanente burro. Profumare con l'acqua di fiori d'arancio dosando poco alla volta e assaggiando, deve essere una sfumatura, non deve prevaricare la mandorla.  Far riposare qualche minuto con il coperchio. Togliere le scorze di limone. Servire tiepido o a temperatura ambiente cosparso di lamelle di mandorle tostate in padella antiaderente e fettine di mostarda di clementine o arance.