CASTAGNACCIO-MUFFINS

E va bene, ho ceduto al dolcetto domenicale! Dopo una settimana dall'annuncio del decreto ministeriale che ci ha cambiato la vita, una coccola dolce ce la siamo meritata! Durante questa prima settimana sono uscita solo una volta per fare un po' di scorte, mi sono programmata diligentemente e sto curando l'alimentazione, cercando di  non cedere ai classici cibi confortanti con troppi zuccheri e grassi nonostante consumi molte energie perché, oltre a fare movimento tutti i giorni, pulendo e sanificando ogni cosa come una forsennata, salendo e scendendo le scale venti volte al giorno, mi concedo anche qualche passeggiata intorno a casa, insieme a mio marito. Fortunatemente abitiamo in una zona vacanziera e d'inverno i residenti sono pochi, a maggior ragione ora che i vacanzieri da fuori non possono proprio venire, quindi il rischio di assembramenti è quasi inesistente. In pochi minuti, possiamo accedere anche a percorsi nella macchia con tratti panoramici vista mare e respiriamo a pieni polmoni  e se si incontra qualcuno ci si tiene a molto più di un metro di distanza.

Incrocio gli sguardi dei pochi che incontriamo e nei loro occhi leggo angoscia, sbigottimento ma anche riconoscenza per poter godere del nostro piccolo paradiso, per ora...

Domenica mi è presa la voglia e ho preparato dei muffins per la colazione con la farina di castagne, per sfruttare quello che ho in dispensa. Ho cercato idee on line e poi, al solito, ho rielaborato di testa mia ma partendo da una ricetta base già collaudata grazie all'Mtchallenge. Mi è venuto spontaneo chiamarli castagnaccio- muffins, perché ci sono tutti gli ingredienti del castagnaccio classico. Googlando successivamente, ho scoperto che mi aveva preceduta la mitica Sigrid Verbert,  già anni fa, in una versione molto più ricca della mia ma il nome che le aveva dato è lo stesso! 

Sono dolci ma non troppo e a basso contenuto di grassi, con l'olio evo al posto del burro, senza lattosio e, senza volerlo, pure senza glutine per via della farina di castagne e quella di riso. Una coccola dolce sobria..

Mi sono chiesta se fosse il caso di fotografarli e postarli, non solo perché non sono niente di straordinario ma mi chiedo se abbia senso in questo momento continuare a pubblicare ricette su un blog!. Ogni nostra piccola azione quotidiana, in questo frangente, assume un nuovo significato, abbiamo più tempo per riflettere e ascoltare i nostri pensieri, la nostra coscienza. A tratti mi sale un'ansia pazzesca, a tratti mi concentro nei lavori che faccio, ascolto musica, leggo, mi rilasso..

Mi urta i nervi l'ilarità e l'assurda ironia che si è scatenata sui social con vignette e battute assurde e oltraggiose, oltre alle idiozie e le informazioni poco attendibili che vengono condivise e commentate con ignoranza e superficialità. Va bene un po' di leggerezza ma senza trascendere, si può scherzare su tutto ma non quando ci sono morti di mezzo, in particolar modo a causa di un evento così tragico!! 

Allora ecco che il blog si riappropria del suo spirito primario, è un diario virtuale a cui affidare appunti di vita, emozioni, idee e perché no,  ricette, per concederci una piccola  evasione, come se la nostra vita fosse ancora normale...

CASTAGNACCIO-MUFFINS

Ingredienti per 6 muffins medi

100 g di farina di castagne

50 g di farina di riso

125 g di yogurt di soia dolcificato

40 g di olio evo gusto fruttato, poco amaro

40 g di uvetta sultanina

30 g di pinoli

8 g di dolcificante in polvere

6 g di lievi istantaneo per dolci

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1 uovo intero

un pizzico di sale

1 cucchiaino di polvere di rosmarino

1 rametto di rosmarino fresco

Preparare gli ingredienti secchi e quelli umidi in due ciotole separate: in una setacciare la farina di castagne con la farina di riso, unire lievito, bicarbonato, polvere di rosmarino, dolcificante, sale. Nell'altra lavorare l'uovo con l'olio con una frusta, unire lo yogurt, mescolare bene, aggiungere anche l'uvetta ammollata e strizzata,  i pinoli e infine incorporare a poco a poco il mix di farine e altre polveri.

Rivestire uno stampo da muffins con dei quadrati di carta da forno o con gli appositi pirottini, versare in ogni pirottino un po' di impasto fino a 3/4 dello stampo, infornare a 180° C per 20-25 minuti, facendo comunque la prova stecchino. 

Togliere dal forno, cospargere con aghi di rosmarino, lasciarli raffreddare completamente prima di consumarli

SBRISOLONA ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA, ARANCIA E ANICE

Ops! E' di nuovo domenica ed è di nuovo dolce-mania e sempre a modo mio!!
Questo è proprio un dolce vuota dispensa. Avevo tre tuorli avanzati e si avvicinava la domenica. Niente cremine o maionesi, ci vuole il dolcino!
L'unico dubbio era soffice e croccante? Ha vinto il croccante.
Avevo anche un bel mix di frutta secca con mandorle, noci, pecan e nocciole e non ho potuto fare a meno di pensare alla sbrisolona.
Decido di farla con l'olio extravergine e con poco zucchero, inoltre mi diverto a profumarla con arancia e anice.
Non è venuta male, anche perchè la sbrisolona è una torta che ti salva sempre, anche se la sbagli, tanto si deve sbriciolare hahahahahaha

Per una teglia di cm 20

150 g di farina tipo 2
50 g di farina tipo 0 o farina di riso
50 g di farina di mais
3 tuorli di uova bio
90 g di zucchero di canna biondo
80 g di olio extravergine d'oliva profumato, con note speziate e di mandorla dolce, piccante e amaro leggero (leccino, pendolino, biancolilla, moresca..)
una generosa manciata di frutta secca a piacere (noci, nocciole, mandorle, pecan)
un cucchiaino di semi di anice sminuzzati
la scorza grattugiata di un'arancia non trattata e un po' di succo
un pizzico di sale fino


In una capiente terrina, lavorare bene con una frusta i tuorli e lo zucchero con l'olio fino a formare una crema, versare poco alla volta le farine mescolate e setacciate, il sale, la frutta secca tritata grossolanamente, le scorze d'arancia e i semi d'anice,  e continuare a lavorare con un cucchiaio, diluendo con un paio di cucchiai  di succo d'arancia,  fino a che si formeranno dei grossi bricioloni.
Versare i bricioloni in una teglia oliata e infarinata, compattarli in modo da coprire tutta la superficie della teglia. Eventualmente cospargere la superficie con altro zucchero. Cuocere in forno pre-riscaldato a 170-180° C  per 30-35 minuti.

SALAME AL CIOCCOLATO DOLCE E UN PO' SALATO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Non sono mai stata una fan di Pupo, neanche da ragazzina, ma chi non si è ritrovato almeno una volta a  canticchiare quel motivetto orecchiabile e simpatico "gelato al cioccolato, dolce e un po' salato......"

L' amarcord e l'input ad utilizzarlo come titolo del mio salame di cioccolato, mi è stato fornito dall'ultimo libro dell'Mtchallenge DIETRO LA LASAGNA dove, fra i divertenti titoli delle ricette di lasagne, compare  lasagna al cioccolato dolce e un po' sal.... per designare delle invitanti lasagne al cacao con sedano rapa, nocciole e besciamella alla vaniglia (che devo assolutamente fare come tutte le meraviglie del libro del resto!!), opera di Francesca Cordioli del blog Acquolina.

Con questa ricetta faccio il mio ingresso nel Calendario del Cibo Italiano, che comparirà spesso sia su questo blog che su Poverimabelliebuoni! Un progetto legato ad Mtchallenge, inaugurato il 1° aprile, nato dalle fervide ed instancabili menti  di Alessandra Gennaro  Patrizia Malomo, coordinato con la collaborazione di  uno stuolo di  volenterose blogger che compongono una redazione di ben venti elementi dove ognuno mette a disposizione le proprie competenze per il piacere della condivisione e di crescere insieme divertendosi!
Ogni giorno una ricetta, un prodotto, una tecnica fra quelle che hanno reso grande la cucina italiana nel mondo, per poter celebrare tutti assieme il calendario del cibo italiano, al grido di "è qui la festa?" Il progetto nel dettaglio.
Il sito internet è opera della bravissima Valentina de Felice, la grafica della  mitica Mai Esteve.

Volendo partecipare al contest del Calendario del Cibo Italiano nella giornata dedicata al salame di cioccolato, che cade proprio oggi, ho pensato di proporre una versione un po' alternativa del salame di cioccolato appunto, un po' dolce e un po' salato, cioè  con frutta secca, dolce e salata oltre ai classici biscotti, a cui  ho aggiunto pure un pizzico di peperoncino prendendo spunto da una ricetta di un'amica carissima,  ghiotta di cioccolato, che me ne omaggiò proprio uno a Natale, arricchito di frutta secca, e da una versione dell'amica chef Deborah Corsi, la quale aveva aggiunto un pizzico di peperoncino e della frutta secca salata. Ho fatto un mix, l'ho elaborato a modo mio, addolcendolo col miele e  infilandoci anche i fichi secchi et voilà!!
Non contenta, ho voluto anche presentare il salame come componente di un dessert completo, abbinato a delle meringhe, sorbetto all'arancia e le sue scorze candite, sottolineandolo con un velo di crema inglese. Il risultato mi ha molto soddisfatta, il gusto è complesso e armonico, l'effetto è divertente e riesce a trasformare un dolce rustico in un dessert elegante anche se il taglio è difficoltoso a causa della frutta secca e le fette tendono a sbriciolarsi ma vale la pena di provare!!

Ingredienti per un salame di 24 cm ca di lunghezza e 4-5 cm di diametro

200 g di cioccolato fondente al 70%

80 g di burro + 10 g per rosolare la frutta secca

80 g di biscotti secchi

40 g di fichi secchi morbidi

30 g di miele millefiori o acacia

20 g di anacardi sgusciati al naturale

20 g di nocciole sgusciate al naturale

un pizzico di habanero chocolate in polvere (pochissimo perché è molto potente ma è perfetto col cioccolato)

sale qb

zucchero semolato e zucchero a velo qb

cioccolato amaro in polvere

cannella in polvere qb

Spezzettate il cioccolato, fatelo sciogliere nel microonde a potenza media per pochi secondi (oppure a bagno maria a fuoco basso). Fate fondere anche il burro e unitelo al cioccolato insieme al miele e al peperoncino mescolando accuratamente.

Sminuzzate  grossolanamente i biscotti, tritate a pezzettini piccoli i fichi. Fate rosolare gli anacardi con 5 g di burro  e un pizzicotto di sale fino a che saranno dorati. Fate rosolare anche le nocciole con gli altri 5 g di burro e una cucchiaiata di zucchero semolato.

Mescolate bene tutti gli ingredienti secchi e infine incorporateli al cioccolato  fuso. Fate rapprendere un poco fino a che il composto sarà lavorabile.

Versatelo su una spianatoia foderata con pellicola alimentare resistente. Arrotolate dando la forma di un salame, aiutandovi con l'apposito stuoino di bambù da sushi, se ne disponete, chiudete il salsicciotto e ponete in frigorifero a rapprendere.

Sorbetto all'arancia (a modo mio) e scorze semi-candite
3 arance Navel grandi, non trattate
100 g di zucchero per il sorbetto + 50 g per la canditura
1 cucchiaino  di agar agar in polvere
100 ml d'acqua

E' un sorbetto semplificato, mi piaceva l'idea di frullare la polpa dell'arancia, non di spremerla ed utilizzarne solo il succo.
Pelate al vivo le arance, eliminando accuratamente tutte le parti bianche, tagliatele a spicchi e rimuovete  tutta la pellicina. Asportate anche eventuali semi.
Frullate la polpa con lo zucchero e l'agar agar. Mettete al fuoco e fate spiccare appena il bollore. Spegnete e versate in un contenitore per alimenti, fate raffreddare e in seguito  ponete in freezer a rassodare per qualche ora.
Infine fate scongelare almeno mezz'ora in modo da ammorbidirlo un poco, spezzettatelo con un coltello, mettetelo in una ciotola o nel bicchiere del frullatore ad immersione, frullatelo in modo da ottenere un sorbetto perfettamente cremoso. Se si dovesse sciogliere troppo, rimettetelo 10-15 minuti in freezer.

Con un pela carote ricavate delle strisce dalla buccia di un'arancia, tagliatele a julienne, scottatele due volte in acqua bollente, cambiando l'acqua ogni volta, infine

canditele in uno sciroppo 2:1 (100 ml di acqua e 50 g di zucchero). Fate andare a fuoco dolce e appena accenna a caramellare, alzate la fiamma, fate andare per pochi minuti, togliete prima che si asciughi completamente. Le scorze rimarranno morbide. Prelevatele con una pinza, fatele asciugare su una gratella e conservate in freezer coperte con foglio d'alluminio.

Crema inglese

250 ml latte
100 g di zucchero semolato
4 tuorli
1/2 baccello di vaniglia
la scorza di mezza arancia e mezzo limone

Incidete il baccello di vaniglia, apritelo e con la lama di un coltello recuperate i semini, versateli nel latte, unite la scorza di limone e arancia, private completamente della parte bianca  e portate a bollore a fuoco dolce.
Lavorate i tuorli con lo zucchero con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Unite a filo il latte, mescolando, e rimettete sul fuoco e portate a 85° C. La salsa sarà pronta quando velerà il cucchiaio. Fate raffreddare, rimuovete le scorze e conservate in frigorifero


Meringa francese

100 g di zucchero a velo
50 g di albumi a temperatura ambiente
qualche goccia di limone*

Setacciate lo zucchero a velo. Iniziate a montare gli albumi nella planetaria con qualche goccia di limone e poco alla volta  aggiungete lo zucchero a velo, continuando a montare fino a che si otterrà un composto ben sodo.
Trasferite il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio a stella e formate  dei mucchietti su una placca da forno rivestita di carta da forno. Cuocete  a 90° C per 2-3 h,  lasciate raffreddare nel forno appena socchiuso

* l'acido citrico serve a favorire la montatura degli albumi e li rende molto bianchi. Niente sale negli albumi! Il sale è igrofilo, destabilizza la schiuma. Bressanini docet!


Composizione:

Date una pennellata a mezzaluna con la crema inglese su di un piatto tondo. Disponete due fette di salame al cioccolato, decorate con qualche tocchetto di meringa, una quenelle di sorbetto e le scorze d'arancia semi candite e, se piace, completate con una spolverata di zucchero a velo e un pizzico di cannella. L'ho dimenticato nelle foto ma l'ho aggiunto in un secondo assaggio e, se ben dosato, non guasta, anzi!

IL PANE DEI MORTI MILANESE IN UNA PERSONALE VERSIONE

Immagine dal Web

Halloween sta soppiantando le nostre tradizioni? In molti ci si chiede che bisogno ne abbiamo; ci infastidisce sicuramente questo seguire le mode d'importazione, dettate dai trends commerciali globali. Eppure molte usanze italiane legate alla festa dei morti e dei santi, presentano delle similitudine con Halloween e  affondano le proprie radici in un lontano passato pagano, risucchiato poi dal cristianesimo.

Il calendario del cibo italiano Aifb contribuisce a fare  chiarezza in materia, grazie al contributo di due ambasciatrici eccellenti quali  Alessandra Gennaro del blog An old fashioned lady e Susanna Canetti del blog  Afrodita's kitchen , che, per la settimana della commemorazione dei defunti,  ci aiutano a comprendere e a non dimenticare  questa usanza millenaria e ci invitano a  scoprire, o a riscoprire,   tutto ciò che ha ispirato, a livello gastronomico, nella tradizione regionale italiana.

E ci voleva proprio il calendario Aifb per indurmi a cimentarmi nella preparazione di un dolce della tradizione milanese, denominato "pane dei morti", che non assaggio da anni ma ne ricordo perfettamente la fragranza, come  la morbidezza della pasta e l'intenso gusto speziato.

Più che un pane, è un  biscotto gigante a forma ovale, con una consistenza vagamente morbido/spugnosa ma abbastanza croccante esternamente, preparato essenzialmente con avanzi di biscotti secchi, cacao, spezie e frutta secca.

Sono, probabilmente, da ricercare nella cultura contadina le origini delle credenze popolari legate alla commemorazione dei defunti. In Lombardia, e soprattutto nella zona di Milano, si riteneva che, ogni anno, con la stessa ciclicità del lavoro sui campi, le anime dei cari estinti si ripresentassero nelle loro case abbandonando temporaneamente l'oltretomba. Per offrire loro ristoro e per render loro omaggio durante queste visite, si era soliti preparare del pane dolce da mettere in tavola come se i defunti dovessero accomodarsi assieme ai loro parenti ancora in vita. La ricetta che veniva preparata per l'occasione, non a caso, veniva, e viene ancora, chiamata Pane dei Morti, una sostanziosa prelibatezza a base di biscotti secchi sbriciolati, cacao e frutta secca. I soli ingredienti evocano l'evidente necessità di ricavare un alimento nutriente utilizzando ciò che si trovava in casa e, come spesso avviene per numerosi piatti della tradizione povera, il risultato era comunque estremamente gustoso. Nel corso del tempo anche la ricetta del Pan dei Morti, come molte altre dalle origini simili, ha subito delle modifiche adattandosi ai gusti e agli ingredienti reperibili durante i diversi periodi storici, ma l'idea di fondo è rimasta la stessa ed oggi, nel Milanese, questi panini sono diventati il dolce tradizionale del 2 novembre ed anche dell'ormai gettonatissima festa di Halloween.

Cit: Turismo.it

Nel mio paesello di circa cinquemila anime, Boffalora S/Ticino, in provincia di Milano, c'era un solo pasticciere e tre  panetterie ma il pane dei morti di Remo, il pasticciere, era insuperabile. Qualcuno lo chiamava anche "osso dei morti" e, anche se mi faceva un po' impressione, da bambina, attendevo il periodo dei morti per farne grandi scorpacciate perché ne ero ghiotta!

Ora che mi sono decisa a fare questi dolcetti, purtroppo non ho potuto chiedere a Remo la sua ricetta o qualche trucco prezioso, perché il pasticciere è scomparso da molti anni. Ho cercato sui libri e su internet e poi ho elaborato la mia versione inserendo un ingrediente che non ho trovato in nessuna ricetta. Volevo personalizzarla in virtù di una tradizione famigliare che, in realtà non c'è, ma offre un semplice richiamo a un dettaglio che mi rivelò mia nonna paterna Maria,  tanti anni fa, a proposito della torta di pane, altro classico milanese, basato sul riciclo del pane vecchio, che si trasformava in un dolce ricco e goloso con l'aggiunta di cacao, zucchero, amaretti, uvette, latte, uova e.....a quanto mi rivelò la nonna, anche delle mentine tritate!!!  Ingrediente segreto che, a sua volta, aveva appreso dal vicino, soprannominato "Bigiu", il quale era del paese accanto, Bernate Ticino, acerrimo rivale del nostro naturalmente; infatti la nonna prendeva in giro questa bizzarra aggiunta nella torta di pane ma intanto ce la infilava e questo trucchetto  conferiva al dolce un tocco speciale!!

Ed ecco il mio pane dei morti con l'aggiunta delle mentine che mi ha risvegliato amarcord dolcissimi e di cui sono felice perché ho ritrovato quei gusti che sognavo da tempo:

Ingredienti per 12 pezzi

100 g di farina 00

80 g di miele d'arancia (o altro miele solido)

80 g di amaretti

50 g di farina di mandorle

30 di mandorle

30 g di uvetta sultanina

30 g di scorze d'arancia candita

20 g di cacao amaro

7-8 mentine ridotte in granella

(quelle zuccherine bianche, tipo "il buco con la menta intorno")

2 albumi

3 g di lievito istantaneo per dolci

1 cucchiaino di chiodi di garofano in povere

1 cucchiaino di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di noce moscata

(vino liquoroso)

zucchero a velo qb

Mettere a mollo l'uvetta nel vino liquoroso. Setacciare la farina con la farina di mandorle, il cacao e il lievito. Aggiungere gli amaretti ridotti in polvere, le mentine tritate e le spezie, incorporare gli albumi e infine le uvette sgocciolate, le mandorle tritate grossolanamente e le scorze d'arancia. Impastare gli ingredienti, formare un panetto di circa 7-8 cm di larghezza,  tagliare delle fette, nel senso della larghezza, di un centimetro circa di spessore. Posizionare le fette su una teglia coperta di carta da forno, cercando di dare con le mani una forma ovale, cuocere in forno a 180° C per 20 minuti. (andrebbero poi adagiati su ostie ma non le ho trovate)

Lasciar raffreddare, servire cospargendo con abbondante zucchero a velo

NB: oltre alle mentine, alcune mie personali varianti sono state anche: il miele al posto dello zucchero e la farina di mandorle.