RISOTTO AGLI ASPARAGI, CURRY E LATTE DI COCCO CON UOVA DI QUAGLIA TAMAGO

 

RISOTTO AGLI ASPARAGI, CURRY E LATTE DI COCCO CON UOVA DI QUAGLIA TAMAGO

Ancora loro, gli asparagi, i principi della primavera, in un abbinamento classico con le uova, stavolta di quaglia e con qualche twist divertente dato dal latte di cocco, in primis, che si sposa a meraviglia. E partendo dal cocco, il risotto ha preso subito una piega asiatica con curry e uova tamago.

L'idea prende ispirazione da un piatto del simpaticissimo e bravissimo chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà di Milano. Il piatto era a base di asparagi scottati e poi piastrati, nappati con salsa al crescione e panna di cocco, serviti con un uovo cosparso di za'atar. Ci ho visto subito un risotto e l'ho assemblato e variato a modo mio. Non me ne voglia lo chef che comunque ringrazio per lo spunto e i suoi spunti sono sempre vincenti!! :- D

 
Ingredienti per 2 persone

150/160 g di riso carnaroli Gran Riserva Riso Rizzotti
un mazzo di asparagi verdi ca 500 g
un pezzetto di porro
4 uova di quaglia
brodo fatto con gli scarti degli asparagi e il verde del porro
200 ml di latte di cocco,1 cucchiaio di kuzu in polvere 
salsa tamari/soia, mirin, mix curry rosso thai qb
limone, basilico, foglie di coriandolo, lievito in scaglie
pepe sarawak

Come prima cosa prepariamo le uova tamago. Di base sarebbero uova marinate in salsa di soia, acqua e zucchero o saké/mirin + varie aromatizzazioni e spezie, soprattutto zenzero. Ho fatto bollire le uova di quaglia 2 min e 30 sec. Fatte subito raffreddare in acqua e ghiaccio. Sgusciate pazientemente e poi messe a marinare in una soluzione di tamari, mirin, pepe sarawak e poca acqua. Le ho lasciate solo mezza giornata, è stato sufficiente ma per un risultato migliore, meglio prolungare la marinata anche ad un giorno intero. 

Ho raschiato bene i gambi degli asparagi, pelato le estremità, ricavato delle striscioline e messe da parte, cotto tutto il resto insieme a del porro stufato dolcemente con un filo d'olio evo e poca acqua. Frullato tutto con qualche foglia di basilico, regolato di sale

Con gli scarti dei gambi e il verde del porro ho preparato un brodo

Ho fatto addensare il latte di cocco con il kuzu e l'ho messo in un biberon da cucina

Ho condito la julienne di asparagi crudi con olio evo e salsa di soia

Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un'idea d'olio, sfumato col mirin, cotto col brodo di scarti. Verso fine cottura, ho aggiunto la crema di asparagi, due cucchiai di latte di cocco fgià addensato e una cucchiaiata di mix per curry rosso thai in polvere (poco piccante). Mantecato con olio evo e insaporito con lievo in scaglie al posto del parmigiano

Messo nel piatto il risotto, fatto dei giri con la crema di cocco, posizionato nel centro un mucchietto di julienne di asparagi, le uova tagliate a metà, foglioline di coriandolo (immancabili nei piatti thai) una spolverata di pepe sarawak pestato fresco nel mortaio (non per fare la figa ma perché non ho abbastanza macina pepe per tutti i tipi di pepe che ho!!)

Buonissimo veramente. Sono molto contenta e soddisfatta del risultato. Sia il curry (già sperimentato con gli asparagi) che il cocco si sposano a meraviglia con gli asparagi e tutto il resto completa la sinfonia

RISO ROSA DI PRIMAVERA

 

Benvenuta primavera! Anche se dal meteo non si direbbe. 

Però con questo grigiore, un po' di colore e freschezza ci vuole proprio!!

Allora mi sono svegliata con questa idea colorata in mente e l'ho realizzata e ne sono proprio soddisfatta, sia per l'effetto coreografico che per l'insieme di sapori, molto piacevoli, tutte primizie primaverili, in particolare le  prime fave trovate al mercato da Occhibelli. 

Avevo appena visto da @sillylamb78 su IG una ricetta di un risotto mantecato con una crema di baccelli di fave. Non sono una fanatica delle fave e,  pur conoscendo il potenziale in cucina anche dei baccelli, non li avevo mai cucinati. Sempre eliminati. Ho deciso di provarli. Mi sono piaciuti, sono simili ai piattoni. Però prima del risotto, ho optato per un'altra preparazione. Il risotto arriverà...

Attratta dal colore, adatto alla primavera, ho optato per il riso rosae di  Hera nei Campi cotto per assorbimento con una spruzzata di aceto di lampone per vivacizzare il colore rosa. Il riso deve la colorazione rosa/violacea alla parziale lavorazione del  riso ebano, un aromatico integrale di colore nero, coltivato dalla stessa azienda naturalmente. 

Non è, quindi,  un risotto! Perchè è cotto per assorbimento versando il liquido tutto insieme, pari al doppio del peso del riso.(per 2 persone, per questo piatto,  ho messo 60 g di riso in totale)  Non viene girato né mantecato alla fine. Solo condito alla fine con un'idea di sale e un filino d'olio. 

Ho posizionato nel centro del piatto,  all'interno di un coppa pasta, il riso rosa e intorno ho disposto una crema fatta con baccelli di fave stufati con cipollotto e olio evo e infine frullati (per 2 persone: ca 300 g di baccelli, pesati una volta sgusciati e mondati e 1 piccolo cipollotto di Tropea) 
a completamento : cimette di asparagi appena scottati, fiori di aglio selvatico raccolti nel mio pratino, fave fresche, foglioline di origano fresco. Una spolverata di summac e una nuvoletta di caprino per dare acidità
Fresco, coreografico e divertente, oltre che sano, completo (cereali, legumi e verdure) e antispreco perché si sfuttano i baccelli! 

RISOTTO AGLI ASPARAGI, TUORLO MARINATO E AGLIETTO SELVATICO

 

Per Pasqua ero ospite a pranzo da mia cognata ma ho contribuito col primo piatto, ovviamente un risotto,  perché lo aspettavano da tempo!!

Ho rifatto il mio amato riso carnaroli affumicato NEBBIA gliAironi agli asparagi. Affumicato e asparagi sono la mia passione! La volta scorsa erano quelli selvatici, questa volta però quelli verdi coltivati perché non ne avrei trovati in quantità sufficiente per 6 pesone. Li ho ridotti a crema con porri, menta e basilico per mantecare il risotto. Sopra : cimette di asparagi appena scottate, scagliette di tuorlo d'uovo marinato, fiori di aglietto selvatico del mio giardino e foglioline di menta. Mi sono dimenticata del pepe penja bianco che c'era nella versione precedente, dove invece mancava il tuorlo marinato. Si sa, uova e asparagi sono un matrimonio ben consolidato, per Pasqua poi le uova sono quasi d'obbligo!!

Fatto per 6 persone nella casseruola di alluminio di mia mamma che ha quasi 70 anni  La casseruola, mia mamma ne ha quasi 90 
Un successone! Sentirsi chiedere il bis e vedere ripulire la casseruola fino all'ultimo granello, mi ha riempito di gioia 
La foto è di mia nipote. Peccato non mi sono fatta fotografare mentre mantecavo il risotto nella storica casseruola.. La prossima volta non mancherò di chiederla!!

Nel risotto precedente con  asparagi selvatici e scarti di quelli verdi coltivati, non avevo fatto la crema ma li avevo  messi a pezzetti dentro al risotto e le cimette più fini sopra a crudo. Completato con foglioline di menta e basilico, fiori di aglio selvatico e pepe penja. Un gusto più pronunciato quello dei selvatici ma che con l'affumicatura del riso crea un insieme molto armonioso e il pepe penja, dalle note sulfuree e terrose, chiude il cerchio.

RISOTTO AGLI ASPARAGI, TUORLO MARINATO E AGLIETTO SELVATICO

Ingredienti per 6 persone

500 g di riso carnaroli NEBBIA Gli Aironi

100 g di scalogno

1 porro

1,2 kg di asparagi verdi

4 tuorli d'uovo bio 

100 g di zucchero semolato

100 g di sale fino

2 l ca d' acqua 

1 bicchiere di vino bianco secco (sauvignon blanc o spumante brut)

olio evo, sale fino

pepe Penja bianco o Assam o Sarawak affumicato

fiori d'aglietto selvatico*

foglie di basilico e menta qb

NB programmare per tempo la preparazione perché il tuorlo richiede una lunga marinatura. Almeno una settimana se non 10-12 gg

Io mi ero scordata di questo "dettaglio", l'ho fatto marinare per 7 gg e poi, una volta sciacquato, gli ho fatto fare  un breve passaggio in essiccatore a 50° per qualche ora per farlo asciugare bene. In ogni caso 7 gg già bastano per poterlo affettare, più si disidrata, più si indurisce e si arriva addirittura a grattugiarlo. Altrimenti se si fa marinare solo un paio d'ore, all'esterno si creerà una pellicola consistente ma tagliandolo risulterà bavoso come all'occhio di bue, che con gli asparagi va benissimo ma è tutta un'altra consistenza e tutto un altro sapore

Per l'uovo marinato: fate un mix di sale e zucchero. Distendete uno strato in un contenitore che possa accogliere le uova ben distanziate fra loro, disponete i tuorli, coprite con uno strato abbondante di sale e zucchero. Posizionate il coperchio del contenitore semi aperto per permettere all'aria di circolare, oppure coprite con pellicola o alluminio praticando dei piccoli fori. Conservate a temperatura ambiente in luogo asciutto e areato. Io l'ho messo dentro al forno spento con il portello semi-chiuso.

Lasciate marinare per una settimana  o una decina di giorni, eventualmente scostate un po' di marinata per tastare e valutare la consistenza.  Prima dell'uso, prelevate i tuorli, ripuliteli un pochino con le mani dallo strato di sale e zucchero, immergeteli brevemente in acqua, sciacquandoli delicatamente, e infine fateli asciugare bene su della carta assobente. Se avanzano, si conservano in contenitore chiuso ermeticamente ancora per qualche giorno ma in frigo. 

Per la crema di asparagi: affettate finemente un porro (200 g pulito ca). Lavate e mondate gli asparagi, tagliateli a tocchettini,  tenete da parte alcune cimette per la guarnizione finale (10-12 cimette).  Utilizzate gli scarti dei gambi più duri e insieme agli scarti del porro fate il brodo. 

Fate sudare i porri in un poco d'olio con qualche foglia di basilico e menta, unite i tocchetti di asparagi, allungate con un po' d'acqua calda e fate andare dolcemente fino a che le verdure saranno tenere. Condite con un pizzico di sale fino.

Frullate tutto aggiungendo qualche fogliolina di menta fresca e un po' d'olio. Allungando con acqua se necessario fino ad ottenere una purea cremosa e liscia. Per un effetto più vellutato potete passare il tutto al setaccio. 

Con un coltello molto affilato, affettate sottilmente le cimette di asparagi, tuffatele 30-40" nel brodo bollente e mettete da parte. 

Ricavate delle scagliette dai tuorli marinati attraverso una mandolina o affettandoli a mano con un coltello e tenete da parte

* in mancanza dei fiori di aglio selvatico, potete fare una delicata salsa all'aglio, facendo sbollentare 3-4 spicchi d'aglio in 250 ml di latte fino a che saranno ben teneri. Regolate di sale. Fate intiepidire, mettete tutto  nel bicchiere del frullatore e montate versando a filo un po' di olio, si formerà una cremina fluida. Versatela in un biberon da cucina e guarnite il risotto con piccoli punti di salsa in mancanza dei fiori d'aglietto selvatico.

Per il risotto: fate sudare dolcemente lo scalogno tritato finemente in un po' d'olio evo in padella antiaderente

Tostate il riso Nebbia a secco per un paio di minuti  in una casseruola d'alluminio o acciaio, meglio ancora se avete il rame, salate un poco e pepate, aggiungete lo scalogno già rosolato, fate insaporire velocemente a fuoco vivo, facendo attenzione a non bruciare lo scalogno,   sfumate con un bicchiere di vino bianco secco (perfetto sarebbe un sauvignon blanc o anche uno spumante brut). Unite un paio di mestoli di brodo e iniziate la cottura, aggiungendone via via quanto basta. A 5-6 minuti dalla fine della cottura, unire la crema di asparagi ben riscaldata, e continuate la cottura. Spegnete  2-3 minuti  in anticipo rispetto ai tempi indicati dalla confezione, lasciando il riso molto morbido. Togliete dal fuoco, fate riposare un minuto, con un coperchio semi chiuso, in modo che il risotto si intiepidisca un poco. 

Mantecate con poco burro e olio (ca 60-80 g di burro e 2-3 cucchiai d'olio evo)  e 6 cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Rimestate scuotendo la casseruola e fate l'onda ripetutamente, aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo bollente. Fate riposare il risotto ancora un paio di minuti. Nel frattempo scaldate i piatti. 

Disponete il risotto nei piatti, distendetelo bene dando dei colpetti sul fondo. Guarnite con le cimette degli asparagi, i fiorellini di aglietto selvatico, scagliette di tuorlo, foglioline di menta e basilico e un pizzico di penja bianco o altro pepe a piacere, macinato al momento. 

BUON DIVERTIMENTO!!