Era da molto tempo che desideravo fare la Torta Pasqualina. E' una delle poche sfide che ho saltato da quando partecipo all'Mtchallenge, la n. 23 per l'esattezza. Poi l'ho saltata anche quando era contemplata nella rubrica Il Tema del Mese che faceva da corollario ad una sfida successiva, la n. 46, sulle torte salate a base di pasta brisée. Lo stesso tema viene ripreso questo mese per il Club del 27 e questa volta non me la sono lasciata sfuggire!
Che cos'è Il Club del 27? Chi ancora non lo sapesse, trova tutte le spiegazioni qui. Il tema del mese riproposto dal club, legato alla sfida che si è appena conclusa, ovvero la n. 64 Le Terrine, riguarda timballi, torte e pies da tutto il mondo, inclusa la pasqualina, ovviamente. Sul sito Mtchallenge, la lista completa delle partecipanti, ovvero le :
con fantastiche esecuzioni di altre torte salate con verdure, per lo più liguri ma anche erbazzone, torta al testo, timballi sontuosi come quello del Gattopardo, le british pies, empanadas galegas ma anche sarde, la tortilla marocchina, la tarte flamiche, e tante torte dolci come la chocolate tarte e la tarte tatin....
LA MIA TORTA PASQUALINA
Ingredienti per una tortiera da 18-20 cm di diametro
(ridotti in proporzione alla mia teglietta, rispetto ai quantitativi originali per una teglia più grande, come da istruzioni di Vitto, La Cucina Piccolina per la sfida suddetta)
Pasta:
200 g di farina "0", meglio se Manitoba.
20 g d'olio extravergine d'oliva
50 ml di vino bianco secco
50 ml di acqua
un pizzico di sale
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica. Formare un cilindro, tagliarlo in 5 parti uguali e formare con ogni pezzetto una pallina. Far riposare le palline di pasta coperte con un canovaccio inumidito per 1-2 h.
Ripieno:
800 g di bietole
1 spicchio d'aglio (piccola variante personale, l'originale prevede la cipolla)
120 g di ricotta vaccina + 50 g di yogurt naturale denso, perfetto è quello greco, in sostituzione della tradizionale "prescinseua" genovese , la tipica cagliata fresca di latte vaccino, leggermente acidula, protagonista delle torte salate liguri e della famosa focaccia di Recco, che si trova solo in Liguria.
35 g di parmigiano reggiano grattugiato
6 rametti di origano fresco (l'originale prevede la maggiorana ma io non la amo)
olio extravergine d'oliva, sale, pepe qb
2 uova intere
Pulite le bietole, togliendo quasi
tutta la parte del gambo, tagliatele a strisce e saltatele in padella con
l'olio e l'aglio spremuto nello spremi aglio, infine unite un po' di foglioline d'origano fresco (o maggiorana). Le bietole devono asciugarsi molto bene, per evitare che rilascino umidità in cottura all'interno della torta.
In una ciotola lavorate la
“prescinseua” o la ricotta e lo yogurt con il parmigiano grattugiato, unite il restante origano o maggiorana, regolate di sale e pepe.
Stendete una pallina in una sfoglia
sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia
altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete d'olio la superficie della prima sfoglia, stendete la seconda sfoglia, mettetela sopra la prima.
A questo punto ci sono due modalità d'esecuzione: la prima, la più antica prevede che vengano versate prima le bietole, poi il formaggio, separatamente. Un'altra versione prevede invece di mescolare erbette e formaggio insieme. Io ho seguito quest'ultima:
Con il dorso di un cucchiaio formate due incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; secondo il trucco insegnato da Vitto bisogna tirarle prima con il matterello e poi bisogna aiutarsi allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola facendo molta attenzione a non bucare la sfoglia.
Tirate la prima delle tre sfoglie e coprite il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungete bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiate la seconda sfoglia, ungete bene, appoggiate al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiate l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).
Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!
Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!
NOTE: E' evidente che qui ho sbagliato qualcosa, oltre a non aver tirato la sfoglia sottilissima come spiegato, il mio forno me l'ha un po' bruciacchiata perché inavvertitamente ho spostato la manopola della temperatura del forno portandola a 200 ° C e l'ho salvata per un pelo! A cottura ultimata mi sono dimenticata di ungerla e non si è seduta come un velo ma si è un po' crepata. Però era buona e, come hanno commentato in molti nel club quando hanno visto la foto, meglio un po' più cotta che cruda. E consoliamoci così, era buona davvero ma la rifarò sicuramente magari proprio per Pasqua!!
