mercoledì 30 novembre 2011

GNOCCHI DI FARINA DI CASTAGNE, NOVELLAME DI SEPPIE, ROSMARINO E VANIGLIA



LA CRISTINA HA FATTO GLI GNOCCHI!!!
Mi mancavano solo questi per completare le mie proposte per il contest di Matteo di Dentro la Pentola:



Erano secoli che non preparavo gli gnocchi, quelli tradizionali di patate intendo, infatti, mi vergogno a dirlo, abito in Toscana da 22 anni, non ho mai assaggiato gli gnocchi di castagne, tagliatelle e lasagnette sì, castagnaccio che adoro ma gli gnocchi erano una novità! Ho seguito  pari pari la ricetta originale di Matteo  dimezzando semplicemente le dosi perchè siamo in due ed erano abbondanti comunque. Mi sono proprio divertita, è facile o sarà stata la fortuna del principiante, mi sono venuti una meraviglia, anche la consistenza era perfetta, era ben quello che mi spaventava maggiormente. Ho dosato l'acqua, più che tiepida, impastando e aggiungendo finchè avevo la sensazione di aver raggiunto la morbidezza desiderata.




Per il sughetto mi sono ispirata ad un abbinamento collaudato tempo fa SEPPIE CON CARCIOFI ROSMARINO, VANIGLIA E ANICE STELLATO , liberamente ispirate ad un piatto assaggiato in un ristorante di Alghero a gennaio. Non ho voluto inserire i carciofi perchè secondo me con il gusto della farina di castagne avrebbero cozzato, ho eliminato anche l'anice stellato troppo invadente, mi sono concentrata su vaniglia e rosmarino. IDEA VINCENTE!!! Che goduria quando hai in mente qualcosa e dalla teoria alla pratica tutto si sviluppa in armonia e il risultato va addirittura oltre le aspettative. Avevo in mente il gusto che volevo ottenere ma l'abbinamento con gli gnocchi di castagne è stato stupefacente!! il tocco di vaniglia sottolinea elegantemente  il dolce della castagna e delle seppie, il rosmarino dà carattere, freschezza e aromaticità, aglio e cipolle fanno da spalla, qualche cucchiaio di fumetto di pesce completa il piatto in un bel connubio mare e monti!

Ingredienti x 2 persone:

per gli gnocchi
150 gr di farina di castagne di buona qualità
100 gr di farina bianca
1 uovo, sale, una tazza d'acqua calda

Sughetto:
300 gr di novellame di seppie (anche misto seppie, calamaretti e moscardini)
un rametto di rosmarino fresco  (5-6 cm)
1/4 di stecca di vaniglia
1 scalogno piccolo
1/2 spicchio d'aglio se grande, 1 intero se piccolo
fumetto di pesce qb (il mio era di ricciola)
olio evo

Impastare le farine precedentemente setacciate su un piano di lavoro, aggiungendo un pizzico di sale, un uovo intero e acqua calda quanto basta per ottenere un impasto morbido ma consistente. Formare dei bastoncini e tagliare gli gnocchi a piacere. A me piacciono grossi.
Avviare il sughetto facendo rosolare aglio e scalogno tritati con un filo d'olio evo e il rametto di rosmarino, aggiungere le seppioline a cui va tolto il sacchettino del nero altrimenti diventa tutto nero  (cosa non gradita in questa preparazione ma in altri casi  es. linguine  non mi dispiace un po' di tinta), far rosolare qualche minuto, aggiungere qualche cucchiaiata di fumetto di pesce, i semi di vaniglia ricavati dall'incisione della bacca, regolare di sale e portare a cottura lentamente lasciando il sughetto piuttosto bagnato per poi saltarci e far insaporire bene gli gnocchi. 10-15 min in totale bastano.

Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli nel sughetto, guarnire con un ciuffetto di rosmarino fresco e papparseli senza esitazione!!!



Li ho fatti ieri e ne abbiamo avanzati un po'  perchè erano  tanti, pescando però tutte le seppioline, quindi oggi ho una manciata di gnocchi senza sugo, da riscaldare, penso di provarli semplicemente con burro e una grattugiata di bottarga....mah.....chissa?

PS h 17.26,  RICICLAGGIO  RIUSCITO! (ottimi anche con la bottarga, però gli gnocchi, sebbene  rimasti senza seppioline, erano ben insaporiti dal loro sughetto)




lunedì 28 novembre 2011

BACCALANDO...BACCALANDO...MILLEFOGLIE DI PATATE, BACCALA' E TARTUFO

ANCORA BACCALA'???? Ma non ne ho proprio abbastanza?  91 ricette pervenute (aggiornamento h 15.38) per l'MTC di NOVEMBRE e oggi è l'ultimo giorno, prima di sera ne arriveranno ancora, non so se piangere o ridere!!!
Ma insomma è andata così : il post di sabato 26 novembre di Giulia, la Rossa di sera, ovvero il BACCAL'ALL'ALBA ma soprattutto il dialogo descritto nel post,  intercorso in chat fb di primo mattino fra la Rossa e la Ale di MT, cioè una chat all'alba e all'albese mi ha ispirata!
Come ho commentato sul post di Giulia, avevo assaggiato il baccalà abbinato al tartufo però cotto, proverò presto la sua fantastica versione cruda.
Venerdì sera avevo aperto una signora bottiglia per festeggiare il preliminare d'acquisto della nostra nuova casa, un insolito riesling piemontese Hérzu di Germano Ettore, vendemmia 2006, uno spettacolo di vino, sacrificato su un piatto che faccio regolarmente e ad occhi chiusi ma che stavolta non mi ha soddisfatta: linguine con rossetti, aglio e salvia. Forse i rossetti non erano speciali, forse non  ho fatto mantecare a sufficienza la pasta...va beh...tolgo l'aria alla bottiglia e la metto da parte, non si butta di certo, si va via nel weekend, ma la domenica sera quando si torna, si finisce!!!
Ieri appunto, sulla strada di ritorno, in auto controllavo gli aggiornamenti Mtc, ancora baccalà, baccalà dall'alba al tramonto è vero, eppure non riesco a stancarmi, anzi sono praticamente in crisi d'astinenza, perchè da quando sto seguendo la sfida non l'ho più fatto e soffro per non poter partecipare e dare la mia interpretazione che avrei già eseguito qualche settimana fa ma non posso pubblicarla e ha una storia singolare e divertente, ma, appunto, questa è un'altra storia, a fine sfida, la tiro fuori....
Mentre s'arrivava a casa, mio marito mi dice "stasera si finisce quel vino vero?" e io "certo! ho in freezer dei rimasugli che riciclerò a meraviglia per quel vino"
Ebbene, avevo in freezer un ciotolino con le rimanenze del  baccalà mantecato col quale avevo farcito i profiteroles alla livornese  dell'MTC di OTTOBRE, ed ecco che Giulia mi ha fatto venire in mente un millefoglie di chips di patate, baccalà mantecato e scaglie di tartufo che avevo mangiato da un'amica chef!
Ho tutto in casa, il tartufo è quello nero estivo d'Alba conservato in olio extravergine d'oliva, buonissimo. 
Detto fatto, s'arriva, doccia e si scongela....una meraviglia VERY LAST MINUTE!!

Le patate sono state tagliate sottilissime e arrostite in padella e poi ho montato il millefoglie alternando fette di patate e baccalà mantecato riscaldato (per la ricetta vedi Profiteroles alla livornese ) e sopra ho guarnito con fettine di tartufo e qualche goccia dell'olio di conservazione.
E il riesling piemontese ha trovato un degno compagno!! Un acquisto felice di un paio d'anni fa e  mi rammarico  per averne presa solo una bottiglia, un vino stupendo, che aveva ancora lunga vita davanti ma che già mostrava una beva elegantissima, equilibrata fra fruttato pieno, minerale, vena acida tipica del riesling, finale lungo e intenso, un degno rivale dei famosi riesling tedeschi della Mosella, se solo avesse avuto tempo di affinarsi ancora qualche anno....ma che delizia!
Ne avevo bisogno per prepararmi al delirio dell'ultimo giorno e contemporaneamente oggi dovrei  postare 3 ricette di NO BLOGGER per CACIO E PE....SCE!!

giovedì 24 novembre 2011

WON TON DI FARINA DI CASTAGNE........CREDO......


Won ton, sì, o almeno io volevo fare dei won ton, i fagottini cinesi, magari non sono proprio impeccabili come won ton, ma come fagottini direi di sì dai....anche il ripieno volevo che fosse in stile won ton, orientaleggiante, e vai di gamberi o mazzancolle, e i funghi pleurotus mi ispiravano più di altre varietà nostrali, che purtroppo scarseggiano. Come salsa, ci voleva qualcosa di importante ma delicato, ho optato per una collaudata crema delicata all'aglio a cui ho aggiunto il fumetto dei crostacei, praticamente una bisque. Qualche tocchetto di castagna sia nel ripieno che come decorazione e GNAM, come ci sono piaciuti!!!!

Il primo piatto per il contest di Matteo di Dentro la Pentola


WON TON DI FARINA DI CASTAGNE, MAZZANCOLLE E FUNGHI, SU BISQUE DELICATA ALL'AGLIO

Ingredienti per 4 persone (12 won ton)

per la pasta:
100 gr di farina di castagne
150 gr di farina bianca
1 uovo + 1 tuorlo
100 ml acqua, sale
per il ripieno:
200 gr di funghi pleurotus
300 gr di mazzancolle
una decina di castagne lessate
sale, olio evo
per la bisque delicata all'aglio:
fumetto preparato con i gusci e le teste delle mazzancolle fatte sobbollire in 100 ml d'acqua
1 foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio grande, 1 cucchiaio di farina, 150 ml latte
concentrato di pomodoro, sale, olio evo

Innanzitutto la pasta, vado a recuperare la macchinetta per tirare la sfoglia su in mansarda, la tiro fuori dalla sua scatola tutta impolverata a dimostrazione che tirare la sfoglia non è un'attività molto frequente per me.
Cerco un piano d'appoggio a cui agganciarla e sorpresa, nella casa in cui sono ora in affitto, nè il piano di cucina nè il tavolo da pranzo sono sfruttabili perchè di spessore troppo alto. Aiuto? e ora? tirarla a mano, beh non sarebbe neanche un grande dramma, poi....lampadina? Della serie "cosa non si fa per partecipare a un contest":
l'unico piano a cui potevo agganciare la macchinetta!!!!
insomma tiro la mia sfoglia imbrattando computer, calcolatrice, sedie e pavimento intorno ma la tiro, sorvoliamo poi sulle conseguenti operazioni di pulizia!!
Ormai è più di mezzogiorno, non riesco a farli a pranzo, li preparerò comunque subito dopo per fotografarli con la luce del giorno e poi li consumiamo la sera. Inoltre non voglio che mio marito rientrando veda quello che ho combinato, già mi dice che sono "malata"(per il blog)  in condizioni normali.....
Stendo le mie sfoglie su una teglia, le cospargo di farina e le tengo da parte.

Dopo la pausa pranzo, riprende la lavorazione: pulisco i funghi, li taglio a tocchettini piccoli e li faccio saltare con un filo d'olio perchè temo che possano lasciare acqua, infatti, li pesco dalla padella con una schiumarola, li posiziono su della carta assorbente prima di inserirli nei won ton.
Sguscio le mazzancolle, metto teste e gusci in un po' d'acqua e faccio sobbollire piano, schiacciando bene con una forchetta per fare uscire tutti gli umori dei crostacei e riduco della metà in modo da ottenere un fumetto molto intenso. taglio a tocchettini le mazzancolle crude
Ricavo dalla sfoglia dei dischi di circa 10 cm di diametro (sono grossini altrimenti non ci sta dentro niente e si fa molta fatica a chiuderli), posiziono un mucchietto composto da tocchettini di mazzancolle, funghi e qualche briciola di castagna (ne ho lessate in quantità per questo contest, spellate e schioccate in freezer), poi richiudo il fagottino premendo bene i lembi per farli aderire.

Rispetto le regole e li cuocio al vapore come veri won ton, però solo due o tre per fotografarli, il resto lo cuocerò la sera per mangiarli!
Contemporaneamente avvio la bisque delicata all'aglio. In una padellina metto 1 foglia d'alloro spezzata e lo spicchio d'aglio spaccato in due e schiacciato a rosolare con un filo d'olio a fuoco basso, non deve friggere ma stufare dolcemente, aggiungo un po' di fumetto di crostacei e lascio sobbollire bagnando continuamente con il fumetto. Quando l'aglio è ben ammorbidito, lo schiaccio bene per spremere tutto il succo, poi lo levo.
Fuori dal fuoco stempero un cucchiaio di farina con il latte e l'aggiungo alla bisque agliata, mescolando finchè rapprende come una besciamellina fluida, regolo di sale e aggiungo un pizzico di concentrato di pomodoro.

E finalmente s'impiatta: una base di bisque in una fondina, si posizionano sopra 2-3 won ton per commensale si cosparge con qualche briciola di castagna, un giro d'olio evo e via.....


NOTE: la sera ho provato anche a lessarli oltre che cuocerli al vapore. Al vapore, il colore rimane marrone intenso così come il gusto della farina di castagne e la pasta rimane più consistente.
Lessandoli invece il gusto si stempera, il colore rimane più chiaro e la pasta è più morbida. Dipende dai gusti, a me piace di più la sfoglia un po' rustica.

E questo è quello che ha accompagnato meravigliosamente i won ton, foto a bottiglia finita ;-) :





martedì 22 novembre 2011

7 LINKS PROJECT

E' toccato anche a me,  anzi ad InsalataMista, mi hanno invitata  due amiche blogger Cristina b. di Vissi d'arte e di Cucina e Cinzia di Essenza in Cucina che ringrazio molto per l'onore che avrei riservato io a loro se non mi avessero preceduta!
Da dove si parte? Dalla genesi di InsalataMista? Semplice, poichè non si vive di solo pesce azzurro o povero, Poverimabelliebuoni  ad un certo punto incominciava ad andarmi stretto, sono curiosa di tutto e appassionatissima di storia, geografia e cultura enogastronomica, quindi avevo bisogno di esprimermi a più largo raggio ed ecco che ho aperto il secondo blog esattamente domenica 27 febbraio 2011!
L'ho chiamato Insalatamista perchè come nelle insalate miste ci butto di tutto ma con criterio, scegliendo ingredienti sfiziosi, intelligenti, interessanti, originali, stimolanti e insoliti come insolita è
l'insalata mista dell'header Rucola, zucca candita alla vaniglia, cioccolato con semi di zucca tostati e salati, lamponi, olio evo, sale rosso delle hawaii e aceto balsamico. Sintetizza la filosofia del blog, si fa presto a dire insalata.....

Inoltre, grazie ad Insalatamista potevo partecipare a tutti quei contest che erano preclusi ai miei pescetti, e allora largo alla fantasia per l'MTC, quello di marzo rimarrà nella storia dell'MTC, non per la ciofeca di Danubio che ho fatto ma ha meritato una menzione d'onore solo per la letterina a Scaturchio

E sì perchè nel mio blog c'è tanto da leggere oltre che da guardare, mi piace scrivere, non s'era capito?
E scovare chicche come questa: LA TOPA E' UN DORCE uno dei tanti omaggi alla mia terra d'adozione

I miei primi esperimenti di dessert creativi.....BAVARESE AL BASILICO E LIMONE CON SALSA DI LIQUIRIZIA, di cui vado particolarmente fiera anche se è stato un po' snobbato...



Tradizioni toscane rivisitate : BACCELLANDO 




La versatile zucca che non manca mai nella mia cucina e mi accompagna per tutto l'inverno, ci faccio di tutto e la uso indifferentemente nel dolce e nel salato, qui in versione inedita, una delle mie tante prime volte immortalate nel blog, abbinata alla mia spezia preferita, la cannella per una  CREME BRULEE DI ZUCCA ALLA CANNELLA che ho riciclato anche recentemente per il contest di SULEMANICHE



Last but not least, non poteva mancare un post che racchiude altre due mie grandi passioni: I VIAGGI e IL VINO e a maggior ragione i VIAGGI ENOGASTRONOMICI!! LA VALLE DU RHONE parte1a e 2a, per chi ha voglia di leggere e curiosità di scoprire



Beh, visto che mi è piaciuto realizzare questa retrospettiva, spero che qualcuno inviti anche Poverimabelliebuoni, io intanto passo la palla a:



domenica 20 novembre 2011

CREMA DI SCARTI DI FINOCCHI E PALLINE AL GRANA PADANO



Per il contest di Sorelle in Pentola in collaborazione con NATURHOUSE

Un bellissimo e utilissimo contest che mi trova d'accordo nel sensibilizzare le persone a porre più attenzione alla propria alimentazione, proponendo  preparazioni bilanciate e sane senza rinunciare al gusto!  E si possono creare piattini sfiziosi anche spendendo poco poco.
Ho notato questo contest solo ieri da Enrica e ho scoperto che oggi sarebbe terminato. La sua minestrina mi ha subito ricordato un'altra minestra che faccio da anni per recuperare gli scarti dei finocchi e non potevo rinunciarci, oggi l'ho cucinata  volentieri perchè non potevo perdermi questo contest!
Nella mia cucina i finocchi d'inverno non mancano mai, stanno d'inverno come ai pomodori d'estate, praticissimi e velocissimi. Sono amici delle diete, sono diuretici e depurativi, e, come tante altre verdure, quando consumati crudi, ci si sente appagati anche psicologicamente perchè ci si sfinisce sgranocchiando, sembra di aver mangiato tantissimo invece si incamerano poche calorie pur sentendosi sazi!
E' una crema gustosa, delicata ed economica perchè si recuperano gli scarti dei finocchi.
Pulisco i finocchi, togliendo le foglie esterne più dure e tagliando i ciuffi. Consumo il cuore del finocchio in pinzimonio o lo cuocio in vari modi, pulisco bene le foglie esterne più dure ma devono essere belle, non ammaccate, scarto i gambi più duri, verdi e fibrosi, tengo i gambi più interni, più chiari, con tutti i ciuffi verdi. Li faccio a pezzetti, unisco una patatina, della cipolla e butto tutto nella pentola a pressione con poca acqua, faccio cuocere 10 min dal fischio, poi scoperchio, unisco del basilico fresco che qui sulla Costa Toscana si trova ancora di campo e non di serra, regolo di sale e frullo tutto riducendo in crema.
SUGGERIMENTO: prima di frullare, meglio togliere un po' d'acqua e aggiungerla poco alla volta mentre si frulla per ottenere la consistenza desiderata, a me piace molto densa, quasi una purea. L'acqua in eccesso può essere riutilizzata come brodo vegetale o bevuta per un insolito aperitivo tiepido!
Normalmente la servo con dei crostini di pane tostati in forno, un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo e una bella cucchiaiata di parmigiano o grana grattugiato.
Oggi propongo questa versione più chic con delle palline al grana padano  (ne basta una cucchiaiata, sarebbe economica anche col parmigiano ma se proprio vogliamo risparmiare il grana è meno costoso del parmigiano)


Ingredienti per 2 persone:

foglie esterne, gambi e barbe di 2 finocchi grandi
1 patata medio/piccola (100-150 gr con la buccia)
1 scalogno
300 ml d'acqua
foglie di basilico
olio extravergine d'oliva, sale
1 cucchiaio di pangrattato + 1 cucchiaio di  grana grattugiato

Per la crema, vedi sopra. Per le palline, inventate proprio oggi: mischiare il pangrattato con del grana grattugiato, un po' d'olio e un po' d'acqua, quanto basta a formare una sorta di crumble col quale comporre delle palline da rotolare ancora nel pangrattato e passare sotto il grill qualche minuto per farle dorare.

Non riesco a quantificare con precisione la spesa ma ritengo di essere sotto le 5 € addirittura per 2 persone!!





sabato 19 novembre 2011

CRUMBLE "MACROBIOTICO" DI ZUCCA E AMARETTI


Dopo un pranzo importante  a base di piatti robusti e saporiti, per chiudere in dolcezza con leggerezza ho pensato ad un crumble di zucca, verdura che uso indifferentemente nel dolce e nel salato. 
Crumble crumble crumble........ mumble mumble mumble.....vado a sbirciare un po' di ricette di crumble e, al solito elaboro e faccio di testa mia.
Mi stuzzicava una ricetta che prevedeva le nocciole, poi non ho resistito a rispettare il binomio zucca e amaretti che mi riporta all'infanzia, ai tortelli di zucca mantovani di cui soprattutto mia mamma ed io andavamo matte mentre mia sorella e il mio papà ci guardavano schifati! Eppure non amo il dolce stucchevole ma per i tortelli di zucca, anche quelli con dentro la mostarda, faccio un'eccezione.
I vari miscugli crumbleschi non mi soddisfacevano, rovisto in dispensa....ma guarda un po' cosa c'è da far fuori....fiocchi d'avena! allora se mischio fiocchi d'avena, amaretti sbriciolati e burro ottengo il crumble giusto? però no, troppo burro, cospargo i tocchetti di zucca con questa sbriciolatura di fiocchi d'avena e amaretti e sopra qualche fiocchetto di burro, meglio sì, metto a gratinare in forno e stop.
Ha funzionato perfettamente! Buono, gustoso, insolito e light!

Zucca tagliata a cubetti fatta stufare al dente con poco zucchero di canna, scorzette di limone, chiodi di garofano (che poi vanno tolti), messa in una teglia cosparsa con briciole di amaretti e fiocchi d'avena, fiocchetti di burro e in forno a gratinare per 10 min sotto il grill

I miei ospiti hanno gradito anche se uno ha commentato scherzandomi che è un dolce macrobiotico e rincarando la dose: "è un pre-dessert, quando arriva quello vero?"  abbiamo riso come matti e il dessert macrobiotico è diventato un tormentone per molti giorni....e va beh....non si può sempre accontentare tutti!

PS: Mi sono dimenticata di fotografarlo nella sua bella pirofila da portata, il giorno seguente ho racimolato quel poco che era avanzato e l'unica ciotolina che ho trovato per ricomporlo alla bell'e meglio è stata questa vecchia ciotolina con le ciliegine di una raccolta punti  delle ciliegine di mozzarella di non ricordo quale marca di tanti anni fa.....ora i miei gusti sono differenti ma le ciotoline con le ciliegine finchè durano,guai a chi le tocca,  sono lì quasi a ricordare le vezzose ingenuità  giovanili.....



giovedì 17 novembre 2011

QUAGLIE ALLA PIETRA CORSA


Per la categoria SECONDI del contest di DENTRO LA PENTOLA


A dire la verità avevo in mente tutt'altro. Quando elaboro delle idee per partecipare ai contest con un ingrediente preciso, normalmente parto dall'abbinamento con un altro elemento che possa essere complementare  e poi aggiungo, modifico, regolo ma difficilmente abbandono la base di partenza.
Come per i bon bons l'idea originaria era il matrimonio fra le castagne e un affumicato di mare, così anche per il secondo piatto volevo rimanere sul pesce o farcito o in crosta di castagne e avevo trovato una soluzione carina però poi....noto in frigor la bottiglia di Pietra Corsa, la birra corsa ambrata di malto e castagne rimasta dalla vacanza in Corsica e mi si accende la lampadina. Oltre alle castagne anche la birra alle castagne!! Scarto l'idea iniziale perchè non adatta alla benedizione con la birra e cambio completamente anche se mi è dispiaciuto rinunciare all'altra soluzione ma  finito il contest, la provo! 

Decido dunque che sarà carne! La prima ricetta di carne del blog! Coniglio, Agnello, Anatra, Piccione? Volevo qualcosa da farcire. Mentre cerco l'ispirazione al banco carni, l'occhio mi cade su delle graziose quagliette e non ho più dubbi. Me le vedo già nel piatto.
Detto fatto, cotto e mangiato! Oddio.... l'ha già scritto qualcuno vero?

Ecco le piccoline pronte al sacrificio con la cintura di sicurezza di lardo fissato dallo spago


E qui ormai sacrificate da degna cottura, effettivamente è un po' inquietante e macabra come posa, sembrano inginocchiate sul cippo dopo che le hanno giustiziate mozzandogli collo e testa



Qui invece in posizione più leggiadra, sembrano delle signorine ben educate, adagiate con grazie  su un sofa con le gambine vezzosamente incrociate


Ingredienti per 2 mangioni  o 4 mangiatori morigerati,soprattutto se questo piatto segue un aperitivo, antipasto e primo!!! Nel nostro caso era piatto unico quidi 2  a testa :-)

4 quaglie pulite ed eviscerate
8 fettine di buon lardo, io ho usato un lardo di Montescudaio (Pi)
20-24 castagne lessate
20 cl di birra Pietra alla castagna
2 foglie di alloro, 1-2 rametti di rosmarino
1 spicchio d'aglio grande
1 scalogno grande o 2 piccoli
sale, pepe, olio evo, brodo vegetale qb
100 gr di farina gialla
500 ml d'acqua, sale qb

Per prima cosa  ho farcito ogni quaglia con un paio di castagne sbriciolate, una fettina di lardo tagliata a striscioline e un po' di rosmarino, poi le ho avvolte in una fetta di lardo fissandola con lo spago da cucina, le ho salate e pepate e le ho messe a rosolare in un trito di aglio, scalogno, due foglie di alloro intere ma incise in modo che rilascino meglio l'aroma, qualche ciuffetto di rosmarino e olio evo. Ho sfumato con la birra, lasciando andare a fuoco vivace, ho aggiunto un po' di brodo vegetale, ho abbassato la fiamma e ho lasciato sobbollire piano a pentola coperta per 40 min aggiungendo poco brodo di tanto in tanto quando vedevo che ritirava troppo. A metà cottura ho aggiunto il resto delle  castagne intere e a fine cottura ho alzato la fiamma e ho fatto restringere un po' il sughetto ma non tanto perchè lo volevo bagnato per nappare le quaglie sopra ad una fetta di polenta.
La polenta l'avevo preparata in precedenza, distesa in uno stampino rettangolare, poi sformata e tagliata a fette abbastanza rettangolari abbastanza spesse (ca 2 cm)
Ho rosolato le fette di polenta in padella con un filo d'olio, le ho posizionate nel piatto da portata, ho tentato di adagiarvi sopra  le quaglie, liberate dallo spago, in posizione fotogenica (non so se ci sono riuscita), le ho irrorate col loro sughetto di cottura, posizionato qualche castagna come contorno, foto e pronti per l'assaggio.

Deliziose, un gusto armonioso, la birra sottolinea delicatamente il gusto della castagna, l'alloro è perfetto e il lardo gli conferisce grassezza ma con delicatezza. Un piatto che mi ha sorpresa, si sa fra la teoria alla pratica, spesso c'è una gran differenza, invece in questo caso, il risultato è stato migliore delle aspettative.
Ci si imbratta un po' mangiandole perchè bisogna usare anche le mani, bisogna essere degli artisti per riuscire a mangiare le quaglie con forchetta e coltello, mio marito ed io inoltre essendo soli, non ci siamo formalizzati!
Che gusto "ciucciarsi" le dita :-))

Dimenticavo, pensavo di berci la stessa birra con cui avevo cucinato ma era troppo dominante, abbiamo ripiegato su un vino rosé sempre corso, fruttato ma con la giusta vena acida che si armonizzava molto bene con la dolcezza e la grassezza del piatto.

domenica 13 novembre 2011

11.11.11 LOCANDA VIGNA ILARIA, LUCCA, LA CENA DEI NUMERI 1


Chi ha detto che troppi cuochi sciupano il brodo? Smentita clamorosa ad opera di questa straordinaria jam session culinaria alla Locanda Vigna Ilaria, Lucca, eccezionali interpreti della gallina livornese e le sue uova, che hanno reso famoso l'allevatore Paolo Parisi, quello che dà il latte di capra alle galline, sì lui!
Alle pentole: Matteo Pieretti, chef di Vigna Ilaria, direttore del quartetto e padrone di casa...o  meglio di cucina, Giuseppe Mancino, executive chef del ristorante stellato  Piccolo Principe, Hotel Principe di Piemonte, Viareggio , Emanuele Vallini, chef della Taverna La Carabaccia, Bibbona, con la partecipazione dello stesso Paolo Parisi, chef per diletto (suo e nostro!)

Polo Parisi, con barba, cappellino ed occhiali, e Matteo Pieretti alla sua destra


Paolo Parisi, Emanuele Vallini, Giuseppe Mancino


La mitica Lia, la signora delle insalate, merita un post a sè, andrò a trovarla presto


L'oste Andrea Maggi non sollevò la bocca dal fiero pasto......

E la sottoscritta tirata a lustro per l'occasione insieme a Lia ed Andrea


Una frizzante kermesse culinaria e conviviale, grande divertimento di spirito e godimento di olfatto e palato allietati da:


Matteo Pieretti: zuppa di verdure, ceci e  gallina, di ispirazione messicana, leggermente piccante,  servita con spicchi di lime da spruzzare sopra a piacere per un risultato inusuale e di grande effetto!


Emanuele Vallini: servito nella cocottina un  crostino di pane tostato e imbevuto appena di brodo di gallina, fettine di collo di gallina ripieno e il suo uovo, a parte una classica salsa verde. Nel ripieno: parti del collo stesso, pane, uova, fegato, creste di gallo, carne di manzo. Un piatto straordinario che mi ha fatto tornare all'infanzia come ho confessato ad Emanuele, quando mia mamma a Natale cucinava l'oca arrosto e faceva il collo ripieno e io ci impazzivo, devo assolutamente chiedere a mammà  la ricetta e condividerla con Emanuele!

La misticanza di erbe e fiori della Lia, fotografata male e nel piatto sbagliato ma non ci rinuncio:



Giuseppe Mancino, campano, non poteva che proporre un richiamo alla sua terra: la calamarata con  salsa genovese (a prevalenza di cipolla e carota quindi dolce) e scamone di manzo stufato otto ore a cui è stata unita la gallina bollita a parte, con un pizzico di pimento d'Espellette. Buona, dolce e cremosa ma con quel fondo piccantino seppur delicato che la rinfresca....mmmmmhhhh


Paolo Parisi, il suo uovo al tegamino: cipollotti freschi di Tropea rosolati anche con la parte verde e  salsa di pomodoro in cui prima ha strapazzato i bianchi delle uova delle sue galline e in un secondo momento i rossi.
 Una goduria!

Matteo Pieretti: un'altra grande interpretazione della gallina, la suprema laccata al miele di castagno in crosta di favette di cacao accompagnata da cavolo nero saltato, base di crema di castagne, castagne sbriciolate, chicchi di mais formenton e olio extravergine d'oliva delle colline lucchesi. SPETTACOLARE!

Giuseppe Mancino: la salsiccia di gallina (polpa di gallina, mozzarella di bufala, peperoni, olive, catalogna) accompagnata da un succulento crostone di rapini saltati.

La mia composizione che ha scatenato ilarità fra i commensali del mio tavolo:





Ancora Giuseppe Mancino per un DULCIS IN FUNDO delicato e perfetto dopo una cena sostanziosa: crema di robiola e latte, fichi freschi, fichi in confettura, crumble di macaron. C'è bisogno di altre spiegazioni?

E oltre a questo gran godimento, ad ogni commensale è stato omaggiato un simpatico gadget: il tegamino monodose professionale Kerastone Profi White Ballarini con il libricino di ricette delle uova firmato da Paolo Parisi e un esemplare fresco delle sue bianchissime e specialissime uova!

Complimenti a tutti gli chef, per la loro simpatia e per lo spirito di gruppo dimostrato.

Un sincero ringraziamento ad Andrea Maggi, "oste", come lui ama definirsi, intelligente, dinamico e grintoso aggiungo io, di Vigna Ilaria, un luogo dove si fa cultura del cibo per davvero e con la C maiuscola, e di cui Andrea e Matteo, l'altrettanto grintoso chef,  sono interpreti straordinari!
Li conosco da pochissimo ma siamo entrati subito in sintonia e  abbiamo già un nostro programmino da sviluppare insieme........se ne vedranno delle belle su questi schermi prossimamente......



 



martedì 8 novembre 2011

MILLEFOGLIE DI CASTAGNACCIO E RICOTTA CON LIMONE CANDITO


Dopo il baccalà alla livornese, di nuovo un omaggio alla Toscana. Io l'ho imparato qui, da sempre faccio quello che mi ha insegnato la mi' socera. E qui ho imparato che il massimo è gustarlo ancora caldo  con la ricottina fresca.
Ho pensato di rimanere molto fedele all'originale ma di proporlo in versione leggermente più creativa, e non ho resistito ad infilare due scorzette di limone candite nella ricotta.
Con questo piatto partecipo al contest di  Matteo, bravissimo blogger di DENTRO LA PENTOLA, per la categoria dessert

Il mio castagnaccio:


dosi per 4 millefoglie, dischi da 9 cm di diametro
100 gr di farina di castagne
200 gr di acqua
15 gr di pinoli  (10 nell'impasto e  5 per la decorazione)
15 gr di uvetta sultanina
100 gr di ricotta a piacere
scorza di mezzo limone
100 ml acqua x lo sciroppo
80 gr  di zucchero
olio extravergine d'oliva, sale, rosmarino fresco
zucchero a velo vanigliato e polvere di cacao per decorare

Come prima cosa bisogna preparare in anticipo le scorzette di limone candite. Io ricavo la scorza dal limone con un pelapatate, poi taglio la scorzetta a striscioline non finissime altrimenti cuocendo rischiano di assottigliarsi troppo, diciamo anche 3 mm di larghezza e di un paio di cm di lunghezza. Porto a bollire dell'acqua senza zucchero, sbollento le scorzette, poi le scolo, e ripeto l'operazione cambiando l'acqua una seconda  volta. Poi preparo lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero e l'acqua nelle quantità indicate, porto a bollore e faccio candire le scorzette finchè lo sciroppo incomincia a solidificarsi, le raccolgo dallo sciroppo, le faccio scolare e le metto da parte.
A questo punto si può partire col castagnaccio: unire l'acqua a filo alla farina mescolando accuratamente per non formare grumi, unire un pizzichino di sale, le uvette precedentemente ammollate in acqua calda e  i pinoli.
Nel frattempo avrò preriscaldato il forno a 180°,  fodero una teglia  con della carta da forno che ungo con un velo di olio extravergine d'oliva, ci verso sopra la pastella stendendola in uno strato molto fine, 3-4 mm, passo in forno per 5-6 min, poi tolgo dal forno, con un coppapasta ritaglio dei dischetti (per questo quantitativo ne ho ricavati 8 da 9 cm) e poi rimetto in forno i dischetti ottenuti ben distanziati, cospargendoli con i pinoli rimasti (2-3 a dischetto) degli aghi di rosmarino e benedico i dischetti con un filo d'olio extravergine d'oliva. 5-6 in sotto il grill in modo che si formi intorno ai bordi una crosticina croccante. Il castagnaccio deve essere così, basso e morbido ma con i bordi croccanti.
Aggiungo alla ricotta le scorzette candite e un cucchiaio di zucchero, mescolo bene il tutto ottenendo una crema. Monto velocemente  il millefoglie perchè va gustato ancora caldo: un disco di castagnaccio come base,  una cucchiaiata di crema di ricotta e un altro disco a completare. Una bella spolverizzata di zucchero a velo e di polvere di cacao e....GNAMMMMM, per i ghiotti mi sa che un millefoglie non basta, sono proprio mini :-)))

Partecipo anche al contest di Pan di Ramerino