RISOTTO SEMI MALINCONICO ALLA CAMOMILLA AL BURRO

 

Titolo strano? Mò vi spiego...

Malinconico perché sono andata, a colpo sicuro in un punto preciso dove sapevo di trovare la camomilla, sulle colline dietro Castiglioncello, dove andavo spesso a fare delle lunghe passeggiate prima dell’intervento al ginocchio. Ora ci sono arrivata con la macchina. 
Il panorama sul mare, di fronte alla Gorgona era spettacolare, quasi struggente: il blu acceso del mare e la macchia e i prati verdissimi punteggiati dai variopinti colori dei fiori di campo di stagione: fiori di sulla, margherite gialle, senape selvatica, gladioli, fiori di cardo, fiori di pisello selvatico e i primi papaveri!! Da un lato mi sono emozionata a quella vista, da un lato mi sono intristita perché ancora non sono a posto, dopo ben 6 mesi e non riesco a fare le mie amate passeggiate in mezzo alla natura, come vorrei.

Rientrata a casa col mio bottino, elaborando il risotto e cercando qua e là, ho trovato un burro aromatizzato alla camomilla della chef Antonia Klugmann e mi è venuto in mente un personaggio dei fumetti : Cocco Bill, il pistolero creato da Jacovitti che beveva camomilla, al posto del whisky, anzi, entrava nel saloon e lasciava tutti attoniti ordinando una camomilla al burro! E mi è tornato il sorriso…ecco il perché del semi-malinconico :-)

Anche il risotto mi ha fatto sorridere di compiacimento. Un gusto delicato, insolito e molto piacevole.
Per il risotto ho preso spunto da un articolo interessante sull'uso della camomilla in cucina di chef Giuseppe Capano a cui ho chiesto anche qualche consiglio.


RISOTTO  ALLA CAMOMILLA 


160 g di riso Sant'Andrea Dop Baraggia Riso Goio

20 g di scalogno

5 g di fiori di camomilla essiccati per l’infusione + 2 g per il burro

50 g di burro leggermente salato

1 cucchiaino di miele millefiori

1 cucchiaio di succo di lime

40 g di robiolina di capra

Parmigiano grattugiato qb

Pepe di Assam

Scorza grattugiata di lime bio qb

Fiori di camomilla freschi per guarnire



Ho fatto essiccare una bella manciata di fiori a 50° C per un paio d’ore. Altrimenti si possono acquistare in erboristeria o utilizzare dell’ottima camomilla in busta con i fiori interi.

Ho fatto sciogliere dolcemente il burro, ho amalgamato 2 g di fiori tritati finemente, ho unito il miele e il succo di lime e passato in frigorifero a rassodare.

Ho avviato il risotto facendolo tostare a secco e poi unendo lo scalogno fatto sudare, a parte, con un poco d’olio evo. Portato a cottura con l’infuso di camomilla (5 g per 1,5 l d’acqua). Ho spento lasciando il risotto molto lento e al dente. Fatto riposare un minutino e poi mantecato con il burro alla camomilla ben freddo, la robiolina e una cucchiaiata abbondante di parmigiano. Fatto riposare ancora un minuto o due e poi impiattato. Ho cosparso la superficie con del pepe di Assam macinato al momento e una grattugiata di scorza di lime, guarnito con fiori freschi di camomilla.

RISOTTO ALLA RAPA ROSSA, COCCO, GAMBERI E FRUTTO DELLA PASSIONE

 

Risotto festaiolo, adatto all'ultimo dell'anno! Gusti esotici e ricordi di viaggi miscelati a modo mio. Avevo visto on line, tempo fa,  un risotto alla rapa rossa con seppia cruda e frutto della passione. Mi era piaciuta molto l'idea e anche a livello cromatico era bellissimo, anche se i semi del frutto della passione sono fastidiosi da sputacchiare. Passi se si mangia il frutto da solo ma se si usa in cucina andrebbe passato al colino e raccolto solo il succo. Va beh...del resto se di questi tempi è tutto un chicco di melagrana ovunque, anche quelle hanno un bel nocciolino dentro. Ha vinto la necessità coreografica. 

L'insieme rapa rossa e cocco mi riporta al Sud Africa, in un safari lodge dove ogni sera a cena c'era una cremina di verdure diversa e questo abbinamento mi aveva sorpreso. Il cocco ce l'avevano proposto anche con la zucca, anche quella buonissima.  L'avevo già sfruttato per un dessert, una panna cotta barbabietola e cocco, niente male. Inoltre un paio di compleanni fa, mi ero preparata un crudo di gamberi marinato con del succo di frutto della passione, lime, zenzero e latte di cocco appunto. Ho fatto 2+2 et voilà! Per il clan del risotto del venerdì naturalmente.

RISOTTO ALLA RAPA ROSSA, COCCO, GAMBERI E FRUTTO DELLA PASSIONE

Ingredienti per 2 porzioni di risotto

160 g di riso baldo o carnaroli

150 g di barbabietola cotta* sbucciata, frullata con 2 cucchiaiate di latte intero  di cocco**

Due cucchiaiate di trito di aglio e scalogno stufati gentilmente con una foglia di alloro in un po' d' olio evo in una padellina. Aggiunti poi al riso tostato a secco e leggermente salato, sfumato infine con mezzo bicchiere di  riesling. Cotto con brodo di gamberi. 

Brodo di code, carapaci  e teste di gambero tostati in padella, aggiunta di ghiaccio, cottura per 30 minuti e poi filtrati. 

Mantecatura con olio evo + crema di barbabietola 

Gamberi crudi marinati con succo di frutto della passione, latte di cocco, succo di lime e scorze grattugiate, zenzero grattugiato, sale fino e pepe di timut

*meglio se cotte in casa. io le taglio a pezzetti e le cuocio nel microonde.

** latte con panna di cocco

PLUM CAKE COCCO E LIME

 

Oltre ai dolcetti cocco e lime, ho fatto anche un plum cake, così ho fatto fuori tutta la farina di cocco che stava scadendo. Non pensavo di pubblicarlo, volevo il solito dolce semplice da colazione, l'ho impiattato e fotografato al volo col cellulare poco prima di fare colazione, poi l'ho assaggiato ed è stata una bellissima sorpresa!! Profumato, gustoso, soffice, ben cotto...insomma...pubblicabile :-)

Che sarà mai?! qualcuno potrebbe commentare...un semplice plum cake. Sì ma una volta tanto mi è venuto perfetto. Faccio sempre degli esperimenti "senza" e poi all'assaggio puntualmente devo ammettere: "buono ma...." 

Stavolta ho seguito alla lettera una ricetta presa on line senza neanche cercare troppo che si è rivelata perfetta!!  Ho solo aggiunto la scorza e un po' di succo di lime  che con il cocco si sposa benissimo, vedi i "cocchini" del post precedente. Ma allora, direte, questo cake cos'ha di particolare? Lo yogurt di cocco nell'impasto, molto buono!  

PLUM CAKE COCCO E LIME

130 g di farina 0
70 g di farina di cocco + 2 cucchiai per la ricoprire al superficie

50 g di burro fuso150 g di zucchero semolato
2 uova grandi a temperatura ambiente
180 ml di yogurt al cocco
1 bustina di lievito per dolci bio  (16-17 g)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 lime bio - scorza grattugiata e un paio di cucchiai di succo

un pizzichino di sale fino

zucchero a velo di canna qb

Come fare il plum cake cocco e lime:

Prima di tutto accendete  il forno a 180° C
Setacciate la farina, unite la farina di cocco,  il lievito, la scorza grattugiata di un lime e un pizzichino di sale fino.
In una ciotola montate le uova con lo zucchero e la vaniglia per 2 – 3 minuti fino ad ottenere un composto spumoso e gonfio. Unite il burro fuso, montante ancora con le fruste, aggiungete quindi lo yogurt di cocco a temperatura ambiente e due cucchiaiate di succo di lime,  sempre montando a velocità bassa.
Infine aggiungete le farine al composto montando a velocità molto bassa fino ad ottenere un composto morbido e cremoso.
Versate in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato.
Cuocete in forno statico a 180° C nella parte centrale per 10' e poi abbassate a 170 e continuate per 30-35'. Il tempo può variare da forno a forno. Vale sempre la prova stecchino.
Sfornate e lasciate intiepidire in teglia 10 minuti, infine togliete dallo stampo e fate raffreddare.

Servite cosparso con zucchero a velo e farina di cocco e, volendo, ancora un po' di lime grattugiato o, come previsto dalla ricetta originaria, spennellate la superficie con miele e cospargetela con la farina di cocco. 

DOLCETTI COCCO E LIME

 

Ho realizzato questi dolcetti appositamente per inaugurare quel bellissimo e romantico contenitore di cristallo e la tavoglietta di pizzo che vedete in foto! Sono i primi pezzi che immortalo di un ricco bottino di piatti, piattini, tazzine, bicchieri, tovagliette e pizzi  d'antan che la mia amica d'infanzia Ettorina mi ha regalato in occasione della mia ultima visita al paesello natio. Sono pezzi anni 50-60 e  qualcosa anche di più vecchio; appartenevano alla mamma, alla zia e alla nonna della mia amica. Ricchi di valore affettivo, non se la sentiva di liquidarli per pochi soldi ad avidi ambulanti di mercatini di modernariato e antiquariato, allora ha pensato bene di donarli ad amici e parenti che li avrebbero apprezzati e ne avrebbero fatto buon uso, e io ne ho approfittato volentieri, sempre alla ricerca di novità per le mie apparecchiature e ambientazioni fotografiche !!  

 Una selezione del ricco bottino!!

I dolcetti in questione erano un cavallo di battaglia di mia sorella minore Stefania quando si facevano delle festicciole in casa. Sono semplicissimi ma molto buoni . Ho pensato di colorarli con polveri alimentari naturali che ho scovato nel mio scrigno di spezie & affini. La cosa buffa è che la polvere rossa ha creato un impasto viola, la polvere viola  è risultata rosso geranio! Peccato che non li ho fotografati da crudi, avevano dei bei colori sgargianti, purtroppo poi mi sono scappati di cottura e i colori si sono ingialliti ma forse sono più consoni così all'ambientazione d'antan piuttosto che i colori originari!! 

Per fare questi dolcetti al cocco,  o "cocchini" come li chiamava mia sorella, ci vogliono pochissimi ingredienti base: farina di cocco, albume e zucchero. Io ho pensato di aromatizzarli con del lime che esalta il cocco. Le polveri colorate sono di derivazione vegetale ma neutre. 

Ingredienti per 20-22 pezzi (grossi quanto una noce)

130 g di farina di cocco

100 g di zucchero bianco semolato

85 g di albumi freschi

1 lime bio (scorza grattugiata e una cucchiaiata di succo)

un pizzichino di sale fino

polveri colorate a piacere (da dosare poco alla volta a seconda del potere colorante e dell'intensità desiderata) 

Accendere il forno a 150° C. Amalgamare tutti gli ingredienti, dividere il composto in tre parti. Lasciare una parte bianca, colorare le altre con le polveri.

Formare delle palline grandi come noci, disporle su una teglia foderata di carta da forno  e cuocere in forno per 20-25'  max. posizionando la teglia a metà. Se volete mantenere un bel colore acceso,  dopo 15 ' spostatele nella parte più bassa del forno. A me sono scappate un po' ma alla fine non mi dispiacciono neanche così!

CONFETTURA DI KIWI AL LIME E COCCO

Come giustamente ha commentato la mia amica Alice di Panelibrienuvole, con la quale mi confronto spesso per le composizioni fotografiche,  o è il piattino che è troppo piccolo o sono le fette di pane troppo grosse hahahaha, è vero! ma è andata così, avevo perso anche troppo tempo per decidere l'impiattamento e il set, era ormai tardi per continuare a fotografare con la luce naturale e l'indomani non ho più avuto voglia. Ci vuole più a scegliere contenitori, tazze e piattini e a comporre il set che a cuocere la confettura!!

Però la confettura è venuta buona anche se un po' scura perché quando mi sono decisa a prepararla, non mi sono accorta che non avevo zucchero di canna biondo a sufficienza, ne ho aggiunto di scuro ed è diventata scura, di un verde militare, quasi marrone. Peccato perché l'ho fatta altre volte e mai fotografata, rimaneva più verde.

Ma perché una si mette a fare la confettura di kiwi? Perché me ne avevano regalati tanti e stavano maturando tutti insieme. Sono i kiwi del giardino del mio papi, me li ha dati prima di Natale, pensa un po'...

Ma come sono belli e fotogenici? L'eleganza dei kiwi!!

Faccio da diversi anni la confettura di kiwi, con i kiwi di famiglia che appunto non riusciamo a smaltire. Ho voluto provarne una versione un po' diversa, con sfumature esotiche quali il cocco e il lime, quest'ultimo, in questo caso era appropriato anche per smorzare la nota caramellata dello zucchero di canna demerara scuro. Anche il cocco si sentirebbe meglio senza quello zuccheraccio scuro. Non lo compro più, non mi piace, ha un gusto troppo marcato e invadente. Sicuramente funziona per altre preparazioni, magari torte con cioccolato e frutta secca ma qui ha un po' sciupato la bella freschezza dei  miei kiwi. 

Quindi, se non volete sbagliare,  la ricetta ideale sarebbe questa:

per 1 kg di polpa di kiwi al netto della buccia

600 g di zucchero di canna biondo

3 lime

200 ml di latte di cocco non zuccherato

1 cucchiaio scarso di agar agar in polvere

Mettete i kiwi tagliati a tocchetti in una casseruola d'acciaio, versatevi lo zucchero e l'agar agar, mescolate bene e portate ad ebollizione. Fate bollire 10-15 minuti. Spegnete, lasciate intiepidire e poi frullate. Unite il succo di 3 lime, il latte di cocco, fate riprendere il bollore e cuocete ancora una decina di minuti. 

Nel frattempo sterilizzate i vasetti e i coperchi, colmateli con la confettura bollente, chiudeteli con i coperchi e attendete il classico "clac" quando si crea il vuoto.

NB! Spalmate la confettura su  pani degni come queste due meraviglie che mi ha regalato recentemente un amico chef di Camaiore, Angelo Torcigliani, Ristorante Il Merlo. Un grandissimo "cuciniere",  come lui stesso ama definirsi, che sforna anche pani super!! 

Pane bianco alle patate, tipico garfagnino, in primo piano e in secondo piano una pagnotta con farine miste, inclusi grani antichi, prodotti con lievito madre e lunga maturazione.  Come da indicazioni dello chef, conservati in frigorifero e rigenerati in forno al momento dell'utilizzo, sono andati avanti quasi due settimane!!