GELATO FURBO E VEG ALLA NOCCIOLA

Ogni tanto sbircio a casa dell'Araba Felice, la regina delle "furbate", che in materia di gelato ne sa una più del diavolo! E' un mito! Frequentavo il suo blog ancor prima di aprire il mio. 

Non è la prima volta che faccio il gelato, però sono sempre alla ricerca di ricette alternative, soprattutto per sostituire grassi e zuccheri e velocizzare il procedimento, e anche per questo lei è un'ottima fonte. 

Ho provato il famoso nana ice cream ma non mi ha convinta molto, forse le mie banane non erano sufficientemente mature e non ho gestito bene il resto degli ingredienti, tipo mettere il cacao anziché la crema di cioccolato, per esempio,  effettivamente, ho sottratto troppo, insomma sentivo troppo il sapore di banana. 

Poi ho sperimentato recentemente una via di mezzo, un gelato alla vaniglia di mia invenzione con crema inglese classica con i tuorli e la vaniglia buona ma con dolcificante,  latte senza lattosio a cui ho aggiunto della  panna vegetale montata. Mantecato regolarmente in una piccola gelatiera che funziona benissimo ed è furbissima pure quella! Ha un cestello dotato di intercapedine con liquido refrigerante che mantiene molto bene il freddo. Si passa il cestello in freezer per almeno 24h, meglio se 48. Si inserisce il cestello ghiacciato nell'apposito contenitore dotato di motore e pala ruotante, si versa il composto e in mezz'ora il gelato è fatto!   

Purtroppo il freezer domestico ghiaccia molto. Se non si vogliono usare materie molto grasse o liquori perché l'alcool frena il congelamento, niente paura, si toglie il gelato 10 minuti prima di consumarlo e si manteca nuovamente con un frullatore ad immersione, sembra appena fatto!! 

Per questo nuovo esperimento alla nocciola, ho preso spunto dai gelati furbi dell'Araba, come quello alla vaniglia  che parte dal latte condensato che io non trovo nel piccolo supermercato dove vado a fare spesa dall'inizio del lockdown perché non oso affrontare i grandi supermercati, neanche ora che si può girare liberamente. 

Ero davanti allo scaffale delle marmellate, mieli e creme da spalmare, vedendo una crema di nocciole bianca, bio, a basso contenuto di zuccheri, senza olio di palma e altre schifezze, mi sono detta, perché no? Mi sembrava una furbata. Poi ho cercato in rete altre versioni furbe, tutte figlie dell'araba probabilmente, con il latte condensato, il liquore e la panna animale.Volevo una versione veg,  ho optato per crema di nocciole + panna vegetale, pensado che potesse funzionare. 

E funziona, eccome se funziona!! Ed è bello grasso comunque, che non ghiaccia neanche tanto, non serve frullarlo, basta lasciarlo 5 minuti  fuori dal freezer prima di consumarlo. Attendiamo però il verdetto dell'Araba :-)

GELATO FURBO E VEG ALLA NOCCIOLA

Ingredienti per ca 500 kg di gelato

Crema spalmabile alla nocciola 270 g (io ho la nocciolata bianca di  Rigoni di Asiago)

Panna vegetale zuccherata da montare 250 ml 

Per guarnire: 

Nocciole di Giffoni igp

Una piccola noce di burro

1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro

Un pizzico di sale fino

Montate la panna ben ferma. Ammorbidite la crema di nocciole con un paio di cucchiaiate di panna montata, mescolando bene, pazienza se si smonta. Una volta che otterrete una crema soffice, allora incorporare gentilmente il resto della panna aiutandosi con una spatola in silicone facendo attenzione a non smontarla.

Versate il composto nella gelatiera e mantecate fino a che le pale si fermeranno da sole. 

In mancanza di gelatiera, versate in un contenitore, coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie del composto. Chiudete il contenitore ermeticamente. Passate in freezer. Togliete 10 minuti prima  e frullate con un frullatore ad immersione. 

Se fatto in gelatiera, questo passaggio non sarà necessario. 

Guarnite con le nocciole caramellate in padella con burro, zucchero e un pizzico di sale, dopo averle fatte raffreddare. 

Buonissimo e tutto vegetale!!

IL MIO GELATO ALL'EARL GREY PER IL CLUB DEL 27

Nel mese di giugno, per alcune problematiche, abbiamo saltato il nostro abituale appuntamento mensile con la sfida dell'Mtchallenge e, dal momento che luglio e agosto sono considerati mesi di riposo per il nostro amato gioco, aggiungendo giugno, ci concediamo quindi una lunghissima pausa. E non vi dico chi è il super summer culattacchion hahahahaha  che ha vinto l'ultima sfida e che si riposa quindi non due mesi, come da regolamento,  ma questa volta ben tre!!
Quasi delle vere vacanze scolastiche, del resto l'Mtchallenge è una scuola!

E quindi, proprio come durante le vacanze scolastiche, come i bravi studenti che non fanno i compiti estivi all'ultimo momento, noi diligentemente ci impegniamo mese per mese e onoriamo il nostro Club del 27 che per questo mese ha ripreso una sfida amatissima dalla sottoscritta e da molti ghiottoni, ovvero: LA SFIDA MTCHALLENGE  N. 22 – IL GELATO.

Il banner del tema del club di questo mese ad opera di Mai, Il colore della curcuma

Durante luglio e agosto, comunque, ci sono anche le E-saltate, cioè si rifanno le ricette delle sfide che si erano saltate perché non si era ancora nella community Mtc oppure perché non si era semplicemente partecipato, giocando uno dei due "passo" annuali a  disposizione. Insomma all'Mtchallenge non ci si annoia mai, anzi ci si diverte moltissimo e si impara!

Per quanto riguarda il gelato, il post della sfidante, la competentissima Maria Pia del blog La Apple Pie di Mary Pie , era un eccellente trattato scientifico sui gelati con tabelle comparative, formule e percentuali e trucchi e accorgimenti : Il gelato di Mapi con o senza gelatiera 

Fra le tante ricette pervenute durante la sfida, per il Club ne sono state selezionate alcune davvero invitati e così ci rinfreschiamo un po' la memoria oltre che la gola!! Perché il senso del club è proprio questo, recuperare le ricette delle sfide o delle rubriche annesse che andrebbero perdute nel marasma del web per via della velocità con cui si consuma tutto subito e poi si passa ad altro.

Inoltre nel club, mentre si prepara la ricetta, ci si confronta, ci si aiuta, ci si conforta a vicenda per le demoralizzazioni degli insuccessi e si gioisce insieme quando tutto funziona.

Io ho scelto di fare l'intrigante gelato all'Earl Grey Tea di Eleonora Colagrosso del blog Burro&Miele omettendo l'hot chocolate fudge ma limitandomi a sfruttare l'abbinamento earl grey - cioccolato, squisito!!! ma ne farò anche tanti altri sicuramente, c'è solo l'imbarazzo della scelta. Questi quelli selezionati per il Club del 27 (fra cui il mio ai pinoli e basilico con zucchine candite che sicuramente non avrà fatto nessuno sigh..):

Il Gelato all’Earl Grey Tea con hot fudgesauce di Ele

Il gelato PiňaColada di Ele

Il Gelato ai pinoli e basilico con zucchine candite di Cristina G.

Il gelato allo zenzero  con salsa ai  frutti rossi  e grappa con lingue di gatto arrotolate di Dauliana

Il gelato al dulce de leche di Caris

Watermelon and cinnamonicecream di Elisa

Il gelato alle arachidi di Vale (sale qu.bi) 

Il gelato pralinato alle mandorle e lavanda con salsa al miele di Lara
Il gelato al melone e prosciutto crudo di Elena
Il Gelato alla Vaniglia con coulis di pesche e mandorle caramellate di Lasagna Pazza
Il Gelato al Cappuccino di Debora
Il Gelato alla crème brulée di Tery
Lo storico Paciugo della Vitto!!!
Il Gelato al pepe di Szechuan e scorza di limone con mirtilli al cognac e bastoncini di sfoglia di Annarita
il Gelato aftereight di Debora
Il Gelato ai ricciarelli di Patty
Il gelato all’anguria di rosaria
Il gelato ai fichi, mandorle e uvetta al rum di Mai
il gelato fritto al cioccolato di alessandra- delizie da mille e una notte

Qui invece ci sono proprio tutti i gelati degli sfidanti dell'Mtchallenge n. 22, ben 148!!

GELATO ALL'EARL GREY TEA CON SCAGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE

Una giraffa in mezzo alle zebre è stato definito nel Club ;-) effettivamente...non ho realizzato il doppio animalier finché non me l'hanno fatto notare...l'idea era quella di proporre un gelato al tè in una tazzina da tè con accanto una teiera; in mancanza di un elegante servizio da tè vintage, mi è capitato di vedere fra le caccavelle della mia amica chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare, questo set da tè giapponese, che non è proprio azzeccatissimo, forse era più adatto al tè verde ma mi piaceva, punto. Preso in prestito e stop. Già è stato difficoltoso fotografare il gelato che si squagliava nonostante tutti gli accorgimenti presi per ottimizzare la tempistica dello scatto, non stiamo a sindacare sull'attinenza di caccavelle e tovagliette zebrate, ovvia...(esteticamente funziona però dai..)

Sì perché il tormentone nel club è stato che a molti il gelato si squagliava in un nano secondo. E' vero che fa caldissimo, è vero che i gelati "naturali" si sciolgono più velocemente di quelli industriali ma non alla velocità della luce! Quindi insieme abbiamo cercato di capire quali fossero le cause, se avevamo fatto degli errori nell'eseguire la ricetta, se i nostri freezer non ghiacciano a sufficienza etc...perché ad alcuni invece è riuscito perfettamente, con o senza gelatiera, non è quello il punto.

Il punto è l'esecuzione perfetta della base del gelato, alla crema  nel mio caso. Bisogna seguire alla lettera le dettagliatissime istruzioni di Mapi. Cosa che io non ho fatto, commettendo alcuni sciocchi errori anche se il gelato era buonissimo ma si scioglieva troppo velocemente. La sua ricetta è infallibile. E' un gelato naturale, senza addensanti e altri additivi, va da sé che si sciolga abbastanza velocemente quando fa molto caldo ma ha anche il pregio che appena lo togli dal freezer è pronto da mangiare ;-)

La versione di Eleonora, all'earl grey consiste solo in una raffinatissima aromatizzazione della base crema di cui sopra:

Ingredienti per 800 ml di gelato come da istruzioni di Mapi/Ele e le mie annotazioni/errori tra parentesi

300 ml latte fresco e intero (io parzialmente scremato, errore)

300 g zucchero semolato, meglio ridurre a 200 ma non di più, altrimenti non si sente il dolce (fatto)

250 ml panna fresca ( ho fatto l'errore di montarla, avendo letto distrattamente le istruzioni, errore, l'aria gonfia il gelato e lo rende troppo morbido!)

45-50 g tuorli = ca 3 uova grandi

3 bustine di tè earl grey

100 g di cioccolato extra fondente 70% o 85%

Mischiare il latte con metà dello zucchero fino a dissolvere quest'ultimo. Inserire le bustine da tè e portare quasi a bollore, spegnere, coprire e lasciare in infusione  per 15 minuti. A parte, montare i tuorli con lo zucchero fino a che il composto "scrive". Togliere le bustine  dal latte, strizzarle e riportare il latte quasi a bollore, infine versarlo a filo nel composto di uova e zucchero mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangi fiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. (fatto) Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. (Ho saltato questo passaggio, forse anche questo ha influito sulla riuscita finale?). Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica e far riposare in frigo almeno un’ora, meglio  tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. (riposato 24 h in frigo)

Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata. (non mi sembra che la massa sia aumentata di volume nella mia gelatiera e ho lavorato il composto per 30-35 minuti come prescritto dal libretto di istruzioni della gelatiera)

Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. (fatto ma non nel contenitore di polipropilene, la prossima volta che compero il gelato in gelateria, lo metto da parte!!!) Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.

Ho servito il  gelato all'earl grey con scagliette di cioccolato. Era squisito ma troppo morbido, ci riproverò ma intanto ho voluto immortalarlo con tutti i suoi difetti così chi legge magari pone l'attenzione su alcuni dettagli che sono fondamentali anziché  sottovalutarli!!

grafica Francesca Carloni, Vignette e ricette

SEMIFREDDO DI BUFALA, CIOCCOLATO E OLIVE CANDITE, STREUSEL ALLE MANDORLE

Non avevo previsto di pubblicare questo dessert che è un assemblaggio di tre elementi già consolidati e proposti più volte come conclusione di una cena fra amici ma mi è stata chiesta la ricetta e mi sono resa conto che effettivamente non c'era sul blog! O meglio, c'erano i singoli elementi, un po' qui un po' là e in varie versioni ma non insieme. Quale migliore occasione per immortalarli.

La versione nella foto è stata realizzata la scorsa settimana quando, dopo vari tentativi durati un paio di mesi, a causa degli impegni di tutti, finalmente ho avuto il piacere di invitare a cena l' amico giornalista e fotografo enogastronomo Claudio Mollo*, che conosco da anni ma col quale ho sempre condiviso il convivio solo in ristoranti o ad  eventi enogastronomici e  una volta sola fra le mura domestiche per fare delle foto a piatti che lo avevano incuriosito  ma, per fortuna, lui non se lo ricorda e meglio così perché per la sottoscritta fu una vera débacle, un solo piatto si salvò su tutto il menu!!

In quest'occasione  Claudio era accompagnato dalla gentile consorte Sabrina. 

Chissà perché le consorti sono sempre gentili....scherzi a parte, la consorte è davvero gentile ed è stata di piacevolissima compagnia e, cosa che più lusinga una cuoca, ha fatto onore alla mia cucina, facendo il bis di alcuni piatti  e ha chiesto appunto alcune ricette!

* momento di autocelebrazione: nella sua pagina photofood, in mezzo a nomi illustri, compare anche la mia "magia di acciuga e verdure" come lui l'ha nominata (l'ultima foto della seconda fila).

Ma prima che mi gongoli troppo, andiamo dritti alla ricetta del semifreddo di mozzarella di bufala con  cioccolato e olive candite e streusel alle mandorle.

Per il semifreddo alla mozzarella di bufala la fonte di ispirazione è Ada Parisi, Siciliani creativi in cucina, dal suo piatto vincitore del contest  de Le Strade della Mozzarella nel 2014, nel quale raggiunsi la finale e in cui ebbi l'occasione di conoscerla ed apprezzarla nella sua simpatia e generosità tutta siciliana.

Ho leggermente modificato alcuni ingredienti della ricetta originale, riducendo soprattutto lo zucchero :

Ingredienti per 4 persone:

Per il semifreddo di mozzarella

250 g di mozzarella di bufala campana dop (meglio se ben sapida, la mia viene da Battipaglia, l'ideale è che sia di qualche giorno e quindi più cremosa)

150-180 ml di panna fresca liquida

180-200 g di meringa all'italiana

per 250 g ca di  meringa all'italiana:

150 g di zucchero semolato finissimo

30 ml d'acqua

90 g di albumi uova bio categoria A a temperatura ambiente

Versate 100 g di  zucchero in un pentolino, unite l'acqua, fate sciogliere a calore moderato misurando la temperatura con un termometro ad immersione. Quando lo sciroppo raggiunge i 114-115 ° C, iniziate a montare a parte gli albumi con lo zucchero rimanente con una frusta elettrica o nella planetaria. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C unitelo agli albumi facendo attenzione a farlo colare lungo le pareti del contenitore e non direttamente sugli albumi, continuate a montare fino a raffreddamento e fino a quando la meringa risulterà ben gonfia, lucida, soda  e stabile.

Frullate la mozzarella con due o tre cucchiai di panna liquida fino ad ottenere un composto ben cremoso.

Montate la panna ben fredda.

Infine incorporate delicatamente  la meringa e la panna alla crema di mozzarella utilizzando una spatola da pasticceria e facendo dei movimenti rotatori dall'alto al basso.

Mettete in un contenitore con un foglio di pellicola a contatto con il composto. Chiudete e passate in freezer.

Per le sfoglie di cioccolato e olive candite:

una manciata di olive taggiasche sott'olio, denocciolate

zucchero a velo qb

100 g di cioccolato extra fondente all'85%

Sgocciolate bene le olive dall'olio, tamponate accuratamente con carta assorbente, mettetele su una placca da forno, infarinatele abbondantemente con zucchero a velo. Passata in forno a 120-130 ° C per 40-45 minuti, controllando che non si asciughino troppo, nel  caso aggiungete altro zucchero a velo.

Fate sciogliere il cioccolato spezzettato a bagnomaria. Stendetelo su un foglio di alluminio posto sopra una spianatoia, disponete sopra al cioccolato le olive, copritele con il restante cioccolato. Fate indurire in frigorifero.

Per lo streusel alle mandorle

80 g di farina di riso

70 g di farina di mandorle

30 g di mandorle tritate grossolanamente

60 g di burro freddo

60 g di zucchero semolato finissimo

un pizzico di sale fino

Miscelate le farine e le mandorle, unite lo zucchero e il sale e infine lavorate il tutto con il burro a tocchetti sfregando velocemente fra le dita a formare delle grosse briciole. Disponete le briciole su un foglio di carta da forno imburrato e cuocete a 160° C per 12-13 minuti o fino a leggera doratura. Fate raffreddare. Conservate in un vaso di vetro o in una latta per biscotti

30 minuti prima di servire, togliete il semifreddo dal freezer, se necessario passatelo qualche secondo nel microonde, spezzettate il semifreddo e infine frullatelo con il frullatore ad immersione, raggiungerà la consistenza cremosa ideale.

Disponete uno strato di streusel sul fondo di un bicchiere da cocktail o di una coppetta da gelato, fate una quenelle di semifreddo di mozzarella, disponetela sopra lo streusel e infine guarnite con una sfoglia di cioccolato e olive.

ALIMENTARE I SENSI

Pensieri in libertà, niente ricette, niente reportage di eventi o chef famosi, solo riflessioni.....riflessioni scaturite da emozioni, emozioni che alimentano i sensi.....ALIMENTARE I SENSI è la sintesi precisa e azzeccatissima suggerita dall'amico Denio Bruci, chef de Il Sale, Poggio ai Santi, San Vincenzo.

Sintesi di un atteggiamento curioso, avido di sapere, di conoscere, di alimentare i propri sensi siano essi rivolti alla cucina, all'arte, alla filosofia, alla natura, alla storia o qualsiasi espressione dell'essere umano.

 

 

La scorsa settimana sono stata a Padova per un'arte fiera e ho assistito ad una performance artistica, un giovane pittore dipingeva un pannello ritmando i propri gesti seguendo la musica di una chitarra che lo accompagnava. Niente di sconvolgente, sia chiaro, però c'era armonia, bellezza, serenità e mi è venuto spontaneo condividerlo. Denio ha commentato simpaticamente: "che ci fai lì se non si mangia?" - "non si vive di solo pane, l'arte è un'altra mia grande passione" rispondo io.  E ancora Denio sottolinea "Alimentare i sensi, parola d'ordine" . Perfetta!

La cucina è una forma d'arte, è un'espressione dell'ingegno e della fantasia alimentati dalla conoscenza e dall'esperienza. La creatività scaturisce da basi consolidate così come l'astrattismo in arte è figlio della figurazione che non viene negata ma solo superata.

Lo stimolo sperimentale, concettuale non è mai fine a se stesso né campato per aria, fa sempre riferimento al reale e al vissuto.

Ma insomma dove voglio arrivare?

Da dove scaturiscono queste riflessioni? Da una mattinata felice di alimentazione dei sensi. Eppure era una giornata fredda e uggiosa, con acqua e vento ma io non vedevo e non sentivo nulla, ridevo perché i miei sensi erano stati solleticati! Solleticati e alimentati da emozioni, esperienze, sensazioni nuove ed appaganti.

 

Grazie alle recenti attività blogghesche, entro in contatto con nuove realtà, faccio esperienze, conosco persone interessanti e generose con le quali condividere passioni e scambiare idee e informazioni.

 

L'ultima scorpacciata per i miei sensi è avvenuta proprio stamane a Pisa alla Gelateria de' Coltelli.

 

 Foto tratta dal sito della Gelateria De' Coltelli

 

A DOLCEMENTE PISA  avevo attirato l'attenzione di Gianfrancesco Cutelli, titolare della gelateria,  con il mio soufflé glacé all'olio extravergine d'oliva, avendo lui proposto per la degustazione d'olio con Fausto Borrella, dei gelati elaborati con tre diversi oli. Abbiamo scambiato solo due parole ma Gianfrancesco, gentilissimo mi ha subito invitata a visitare il suo laboratorio e addirittura ad assistere e partecipare alle lavorazioni.

Non me lo sono fatta ripetere due volte. La settimana successiva alla manifestazione, l'ho contattato ed abbiamo concordato l'appuntamento, purtroppo vicino alla loro chiusura annuale e quindi con meno varietà da esibire e soprattutto con attività di laboratorio ridottissime. Ma mi faceva piacere accogliere l'invito di una persona così cortese anche solo per conoscerci.

Munita di borsina frigo, ho portato a Gianfrancesco un assaggio del mio soufflé glacé che avevo preparato per amici qualche giorno prima, corredato dal cioccolato alle olive candite naturalmente a cui era molto interessato.

Alle h 10.00 abbiamo iniziato ad assaggiare, lui il mio soufflé glacé che nella consistenza ricorda più un semifreddo che un gelato e con mia grande soddisfazione, è stato apprezzato dall'esperto perché l'ha quasi finito, segno che gli piaceva, ne ha lasciato solo una cucchiaiata per la sua assistente, altro segno che lui è una persona squisita come i suoi gelati!! Io mi sono fatta una carrellata di cucchiaini, uno più buono dell'altro (alla faccia della mancanza di varietà!!): zafferano, zafferano e scorze di arancia, limone e anice stellato, lime e zenzero, pera e pepe rosa,  mandorla di noto, amaretto (fatto con armelline e mandorle non con i biscotti!!!) e poi ancora la nocciola con nocciole piemontesi igp, la liquirizia di Amarelli, il caco l'avevo già assaggiato a EXTRA DOLCEMENTE, e qualcosa ho saltato ma il suo capolavoro secondo me è il sorbetto al cioccolato!!! una meraviglia, una rivelazione, un gelato fine, elegantissimo, purezza gustativa, morbidezza senza grassezza in bocca e non so trovare altre parole....bisogna assaggiarlo.

 

Mi mostra le sue apparecchiature, mi spiega le procedure di preparazione e i prodotti utilizzati, tutti freschissimi e selezionatissimi, per la maggior parte di provenienza biologica. Approfondiamo l'argomento cioccolato e mi propone di accompagnarlo al di là del ponte, da De Bondt!! Paul de Bondt, grandissimo maître chocolatier olandese, pisano da più di vent'anni e orgoglio della cioccolateria toscana d'autore!

Altro luogo di delizie, appena aperto in via Via San Martino 82. Seguo Gianfranco nel laboratorio del maestro che mi accoglie con gentilezza. I due tecnici dovevano assaggiare dei nuovi cioccolati, masse e polveri di cacao provenienti da nuovi produttori. E io nel mezzo! Che faccio non assaggio? Giammai!

Cutelli e De Bondt

 

Mi godo ogni singolo istante di quell'esperienza inaspettata e incredibilmente interessante, mi bevo ogni parola e capisco che mi sto innamorando per l'ennesima volta....sono perduta....sì....per il cioccolato!!!! Criollo, Trinitario, Forastero.....nomi che vagamente frullavano nella mia mente, ora si dovranno consolidare, inizierò a studiare, ad approfondire....e si ritorna a bomba, ad alimentare i sensi!!!

 

Parole sante caro Denio, parole sante......e grazie a Gianfrancesco  e a Paul!

 

SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO CON SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA E OLIVE PENDOLINO CANDITE

 

Per l'iniziativa EXTRADOLCEMENTE, abbinata alla manifestazione DOLCEMENTE che si terrà alla Stazione Leopolda di Pisa il 9 e 10 novembre prossimi.

 

 

100 foodbloggers sono state selezionate ed invitate a produrre dei dolci utilizzando l'olio extravergine d'oliva, un alimento di grande importanza nutrizionale, la cui produzione è un vanto della Toscana e  che sta sostituendo il burro nella preparazione di molti dolci.

 

A giudicare le ricette pervenute saranno il competente Maestro d'olio Fausto Borella, lo straordinario Chef  pâtissier Luca Lacalamita della mitica Enoteca Pinchiorri di Firenze e per la parte fotografica, l'elegantissima fotografa e foodblogger Laura Adani.

 

Le tre ricette selezionate saranno presentate dagli stessi giudici durante la manifestazione e i tre autori saranno ospitati nelle cucine dell'Enoteca Pinchiorri!!

 

Non ultimo, tutte le ricette verranno pubblicate oltre che sul sito di DOLCEMENTE, anche in un libro, a cura dell'editore Cinquesensi  e sarà presentato durante la manifestazione dedicata all'olio extravergine d'oliva EXTRALUCCA il 15 e 16 febbraio prossimi.

 

Vengono i brividi vero? Però bisogna buttarsi e io ci provo!!!

Appena ho appreso di essere fra le 100 selezionate, mi sono sentita innanzitutto lusingata e conseguentemente molto stimolata.

Pur non essendo la pasticceria il settore in cui mi esprimo al meglio, anzi direi che spesso incontro molte difficoltà essendo più una pasticciona che una pasticcera, prediligendo piatti in cui ci si possa permettere di improvvisare mentre la pasticceria è rigorosa e scientifica. Però se mi metto d’impegno, ce la posso fare! 

Ho pensato subito di proporre un gelato all’olio extravergine che avevo sperimentato quest’estate in una versione leggermente salata abbinata ad un crudo di pesce e che mi era piaciuto moltissimo: CEVICHE DI SUGARELLO E OCCHIATA E GELATO ALL’EXTRAVERGINE LAZZERO.

Ho modificato la quantità di zucchero rendendolo più dolce e, grazie alla base di meringa italiana, l’ho ritenuto ideale protagonista di un soufflé glacé.

L'olio extravergine d'oliva Lazzero che ho utilizzato è prodotto dall'dell'Azienda Agricola Podere Le Mezzelune di Bibbona (Li),  è un monovarietale ottenuto da una cultivar toscana presente nella zona di Bibbona/ Casale Marittimo/Cecina ma abbastanza rara e poco conosciuta, che dona un olio dal profumo e dal gusto molto intenso e fresco, che evidenzia una netta fragranza di oliva verde e ricorda la macchia mediterranea in tutte le sue sfumature, con buon equilibrio tra le note fruttate e amare e un gradevole piccante nel finale. Un olio di grande carattere che ha superato brillantemente la prova gelo!

Le olive ritratte nelle foto sono della varietà Lazzero.
 

Come accompagnamento ho optato, dopo diversi ripensamenti, per una sfoglia di cioccolato fondente extra 85%, cioccolato estremo, senza compromessi per un mono varietale straordinario come il Lazzero  e olive Pendolino  candite.  Le olive della varietà Pendolino sono dolci e delicate,  con sentore di mandorla,  le preparo io  durante il periodo di raccolta delle olive, sottraendone un po’ dalle cassette dei miei suoceri, che hanno una bella oliveta, prima che vengano trasportate  alla frangitura.  Dopo averle fatte macerare in acqua e sale, cambiata ripetutamente per almeno un mese, le scolo, le denocciolo e le faccio asciugare bene e poi le metto sott’olio extravergine d’oliva naturalmente, con una foglia d’alloro.

 

 

Et voilà la ricetta del

 

SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO CON SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA  E OLIVE PENDOLINO CANDITE

 

 

 

Ingredienti per 4 mini-soufflé

(terrine da 5 cm di diametro e 3 cm di altezza)

 

2 albumi

60 g di zucchero

30 ml acqua

80 ml panna liquida fresca

100 ml olio extravergine d'oliva Lazzero

 

1/2 tavoletta=50 g di cioccolato fondente extra 85%

20 g di olive denocciolate pendolino sott'olio ben sgocciolate (in alternativa vanno bene anche le taggiasche che si trovano più comunemente in commercio)

zucchero a velo vanigliato* qb

 

* anche lo zucchero a velo vanigliato è prodotto in casa: basta mettere in un vasetto dello zucchero bianco semolato e le bacche di vaniglia esauste, i cui semi sono stati cioè utilizzati per preparare creme, gelati etc.... Si lascia insaporire per almeno quindici giorni, si tolgono le bacche e si frulla lo zucchero fino ad ottenere il velo.

 

Per il soufflé glacé:

Mettere a sciogliere lo zucchero con l’acqua in un pentolino a fuoco medio, misurando la temperatura con un termometro a immersione, raggiunti i 100° C, azionare la planetaria e iniziare a montare gli albumi con due gocce di limone, fino ad ottenere una schiuma densa ma non fermissima. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° C aggiungerlo agli albumi, che avranno raggiunto nel frattempo la consistenza desiderata, versandolo a filo sul bordo del recipiente, non direttamente sugli albumi, continuare a montare a velocità media fino a raffreddamento del composto.

Montare la panna, aggiungere l’olio continuando a montare per amalgamarlo completamente e poi incorporare il composto di panna e olio  alla meringa mescolando delicatamente e brevemente per non smontarla. Avvolgere esternamente le terrine con delle strisce di  carta da forno in modo che questa oltrepassi di un paio di cm i bordi  della terrina e chiuderli ben stretti  con dello spago o degli elastici. Versare il composto nelle terrine fino a che deborderà di uno o due centimetri,  all'interno della carta, e porre in freezer  a ghiacciare per 2-3 h.

Per le olive candite: sgocciolare e asciugare bene le olive tamponandole ripetutamente con della carta assorbente. Tagliuzzarle grossolanamente, rotolarle  in abbondante  zucchero a velo in modo che ne risultino interamente coperte e impregnate, adagiarle su una placca da forno foderata con carta da forno e farle candire a 125°C per 45-50 min. Devono asciugare lentamente, senza seccare troppo, eventualmente a metà "cottura" controllarle e, se necessario, polverizzarle con altro zucchero a velo. Togliere dal forno e farle raffreddare.

Nel frattempo sciogliere  a bagnomaria il cioccolato, spatolarlo in uno strato sottilissimo su un foglio di alluminio, cospargerlo con le olive candite e coprire con un altro strato di cioccolato. Far rapprendere e prima che si sia seccato  completamente, ritagliare dei triangolini e poi staccarli delicatamente. 

 

Togliere i soufflé glacé dal freezer, liberarli dalla carta, lasciarli ammorbidire per ca 5-7 min prima di servirli, posizionare una scaglietta di cioccolato alle olive candite sopra ad ogni soufflé e prepararsi agli applausi!!!

 

 

MTC MON AMOUR: GELATO AI PINOLI E BASILICO CON ZUCCHINE CANDITE

A dire il vero dovrei dire  GELATO MON AMOUR! Ebbene sì, è una  mia debolezza, una passione incommensurabile che mi ha portato in diverse occasioni a perdere letteralmente il ritegno. I miei amici conoscono questa mia smodata voglia di gelato e mi prendono in giro. Un episodio che viene rammentato di tanto in tanto fra i vecchi o raccontato ai nuovi, è il seguente: tavolata di amici, d'estate, a fine cena arriva il momento del gelato, molto elegantemente piazziamo in centro tavola la vaschetta di polistirolo della gelateria e la padrona di casa (che non ero io) riempie le ciotoline ai commensali. La sottoscritta, cucchiaino più veloce della costa, ripulisce la sua ciotolina in 5 minuti mentre tutti gli altri si centellinano ogni cucchiaio e si sbrodolano perchè nel frattempo il gelato squaglia. Non corro questo pericolo, non dò il tempo al gelato di squagliarsi, neanche sotto un sole cocente!

Beh, ad uno ad uno si alzano da tavola, chi aiuta in cucina, chi chiacchiera sul divano, chi fuma una sigaretta. E la sottoscritta che fa? Indisturbata se ne rimane a tavola e con la vaschetta di fronte tutta per sè, non resiste e inizia, quasi ipnotizzata, ad attingere direttamente dalla vaschetta a gran cucchiaiate. Purtroppo la scena non passa inosservata e in men che non si dica è un coro di GOLOSONA!! e mio marito mi mette addirittura in punizione!! Ridiamo ancora adesso.....

I gelati mi piacciono cremosi e ricchi, il mio gusto-test per una nuova gelateria è il pistacchio, di cui sono golosissima e su cui sono implacabile! Mi piace la crema alla vaniglia, quella vera, con l'uovo, proprio come spiegato da Mapi, la nocciola, lo yogurt, tanto per citare i super-preferiti ma la lista dei MI PIACE è lunga.... Per onorare l'MTC ho pensato subito però ad un gelato diverso, e te pareva che per l'MTC non lo famo strano?? In un primo momento volevo andare sul salato tipo  barbabietola e peperoncino oppure un sorbetto di pomodoro ma sono gelati che accompagnano una pietanza, magari  una battuta di carne nel primo caso o una tartare di pesce nel secondo, diventano quindi co-protagonisti.

L'oggetto dell'MTC di questo mese doveva essere protagonista assoluto,  autentico dessert, e per me il gelato lo è senza se e senza ma. E deve essere nella sua coppetta da mangiarsi a cucchiate, quindi gelato superclassico nella forma, mi sbizzarrisco "solo" negli ingredienti e allora per tagliar corto eccolo qua:

GELATO AI PINOLI E BASILICO CON ZUCCHINE CANDITE

Ingredienti e procedimento come da dettagliatissime indicazioni di Mapi , ho solo ridotto  le quantità cercando di rispettare le proporzioni, perchè la mia fantastica gelatiera super automatica non ha una grande capienza :

200 ml di latte intero fresco (di mucche maremmane...hihihi....tanto per essere pricisi...pricisi....)

180 ml di panna fresca (idem......)

130 gr di zucchero semolato

1 tuorlo grande ( galline maremmane? non ricordo....)

1/2 stecca di vaniglia Bourbon (ehm....no, in Maremma non si coltiva)

una piccola scorzetta di limone bio (del mio giardino, non gli dò nulla quindi è bio! non resisto, nella crema alla vaniglia, la aggiungo sempre)

20 foglie grandi di basilico, del mio balcone, bio pure lui!!

80 gr di pinoli del parco di  San Rossore, Pisa

Per le zucchine candite: una zucchina possibilmente bio, aridaje, zucchero, succo di limone, acqua qb

Ho preparato la crema come da istruzioni, aggiungendo semplicemente una scorzetta di limone in cottura che poi ho eliminato insieme al baccello di vaniglia. Ho tostato i pinoli su una padellina antiaderente, li ho ridotti quasi in polvere nel mixer e li ho aggiunti alla crema ancora calda. L'ho poi raffreddata immergendola in una ciotola con del ghiaccio. A freddo ho unito il basilico tritato finissimo e ho messo il tutto nel cestello della mia gelatiera che già ho mostrato su fb:

Non è il massimo della praticità ma questa ho e questa mi tengo perchè funziona benissimo, ha dimensioni contenute e non consuma tantissimo. E' praticamente un motorino che fa girare le pale nel contenitore del gelato che si raffredda dentro al freezer. Bisogna solo svuotare un cassetto del freezer per mettercela dentro e fare attenzione che il filo piatto aderisca alla guarnizione e che il portello chiuda bene, poi inizia a mantecare e  gira per almeno 3 h! Bisogna ricordarsi di staccare le pale appena si arresta altrimenti rimangono intrappolate nel gelato.

Mentre la gelatiera era in funzione ho preparato le zucchine candite, non chiedetemi come le ho concepite, mi sono venute così e basta! Infatti non ho le dosi: ho tagliato la zucchina nel senso della lunghezza in 4 strisce, ho eliminato gran parte del bianco e ho ridotto in dadolata il  verde, a dadini di almeno 1 cm di lato perchè poi riducono in cottura. Ho messo la dadolata di zucchine in un padellino con due dita d'acqua, una cucchiaiata di zucchero, una spruzzata di limone e ho fatto cuocere fino ad ottenere uno sciroppo denso ma senza farlo caramellare, ho disposto le zucchine su un piatto e le ho lasciate asciugare e poi le ho distribuite sul gelato che, causa telefonata imprevista, si è squagliato un po' e ormai il set era pronto,  è andata così! Poi non ho permesso che si sciogliesse del tutto e l'ho divorato!!