RISOTTO FRAGOLE, AGLIO NERO E LIMONE FERMENTATO

 

LA STORIA DI CALIMERO, L’AGLIO PICCOLO E NERO

Circa vent’anni fa, nella cucina di un piccolo ristorante coreano, un giovane chef che amava sperimentare e si dedicava con passione alla fermentazione dei vegetali, si dimenticò di un bulbo d’aglio, che si era incastrato in un angolo nascosto, caldo e umido, e lo ritrovò a distanza di mesi completamente rammollito e nero!! La prima reazione fu quella di buttarlo nel bidone dell'organico ma tenendolo in mano e osservandolo, era incuriosito da quel piccolo sgorbietto nero, che emetteva effluivi tutt’altro che sgradevoli. Anzi, portandolo al naso, i profumi erano molto intriganti, emergevano note tostate, quasi torrefatte, con sfumature deliziose di liquirizia. Non era neanche più lontano parente dell’aglio.

“Che stranezza è mai questa?” – disse fra sè – Sempre più curioso, iniziò a sbucciare gli spicchi. Notò che la consistenza era gommosa ma scioglievole. Ne schiacciò uno e poi un altro e li spianò con una spatolina, ne ricavò una sorta di pasta. Non credeva ai suoi occhi. Non gli restava che assaggiare.

“Se emana un profumo così delizioso non può essere dannoso” – pensò. Mise in bocca, senza esitazioni, la misteriosa poltiglia scura, chiuse gli occhi e assaporò lentamente concentrandosi sulle piacevoli sensazioni che al palato confermavano le promesse olfattive.

Sicuro di aver fatto una scoperta sensazionale, era eccitatissimo ma lo volle tenere segreto. Lo nascose nella cesta dell’aglio. Chiuse la cucina e si avviò verso casa, stanco ma felice.

Notte tempo, in quella cesta si scatenò un gran fermento! Tutti gli altri agli bianchi, rosa e rossi, osservavano sospettosi e inorriditi quel fratello nero. Iniziarono a chiamarlo Calimero, per scherno. Lui, poverino, se ne stava nel suo angolino, quatto quatto e impaurito, mormorando fra sé : “è un’ingiustizia però…”

Il giorno successivo, lo chef annunciò trionfalmente al suo staff la scoperta e tutti si dimostrarono incuriositi ed entusiasti e non vedevano l’ora di assaggiare l’aglio nero e di utilizzarlo per creare ricette nuove e sorprendenti. Iniziarono anche a riprodurlo sfruttando l'occasionale scoperta e mettendo a punto la tecnica

Fu così che famelici gourmet, giornalisti e critici enogastronomici assetati di novità, fecero a gara per assaggiare lo straordinario aglio nero

Tutti gli altri agli mantennero altezzosi ed orgogliosi i loro pallidi pigmenti , sebbene dentro, erano neri pure loro ma d’ invidia! E Calimero, piccolo e nero, potè godersi trionfante il suo successo fino all’ultimo spicchio..

Tra realtà e fantasia, tanto per divertirci con un pizzico di ironia, che non guasta mai!
Conosco l'aglio nero da diversi anni e l'ho utilizzato in vari modi in cucina. Anche nei risotti, ho azzardato nel tempo degli abbinamenti con risultati strepitosi, come aglio nero, melanzane e cacao (da Ottolenghi), aglio nero, porcini e nocciole, aglio nero, incenso e lime nero, zafferano, aglio nero e capesante...
A questo turno è toccato alle fragole, iniziano ad essere buone. Non vedevo l'ora di fare un risotto alle fragole, diverso, ovviamente! Anche con loro ho sperimentato parecchio: fragole e pomodori, fragole e peperoni, fragole e spezie, fragole e polpo...e quindi, perché non provare fragole e aglio nero insieme?

Mentalmente valuto più opzioni: aglio nero nel risotto e fragole sopra, fragole nel risotto e aglio nero sopra...la terza, la più rischiosa : aglio nero frullato con le fragole e sopra un richiamo dell'uno e dell'altro. Ha vinto la terza opzione! E per completare, in sintonia con l'aglio nero, fermentato/ossidato, perché non il limone fermentato? che gli dà una sferzata acido/salata? 

Preparo gli ingredienti, mescolo, assaggio e parto.. frullando le fragole con l'aglio nero risulta un  colore finale ovviamente non  esaltante ma poi le fragole fresche e gli spicchietti di limone ravvivano l'insieme, e non solo dal punto di vista cromatico!! Gusto singolare, molto piacevole. Basta stare attenti a dosare gli ingredienti in modo che si fondano armonicamente senza che uno prevalga sull'altro. Le proporzioni indicate mi sembrano corrette. Sicuramente poi va a gusto...

  

RISOTTO FRAGOLE, AGLIO NERO E LIMONE FERMENTATO

160 g riso Carnaroli Classico riserva Alberona 
30 g di cipollotto di Tropea fresco
1 rametto di timo
180 g di fragole
1 spicchio d'aglio nero + 1 cucchiaio di  aglio nero essiccato e sbriciolato grossolanamente
1 fettina di limone fermentato
Olio evo Dop valli trapanesi
Sale fino

Pepe rosso Campot


Sciolto lo spicchio d'aglio nero con un filo d'acqua e olio. Frullato 150 g di fragole bio ben lavate e mondate con 1 cucchiaio della salsa d'aglio nero e un pizzico di sale. Messe da parte le altre per la decorazione finale

Fatto rosolare dolcemente il cipollotto tritato in olio e un goccio d'acqua con un rametto di timo.
Fatto tostare brevemente il riso, aggiunto il cipollotto con il suo fondo. Fatto insaporire bene. Sfumato con un'idea di grappa bianca. Salato un poco e avviata la cottura con acqua bollente
A metà, unito il frullato di fragole e aglio nero. Regolato di sale.
Spento al dente, lasciato riposare un paio di minuti. Mantecato fuori dal fuoco con olio evo. Altro riposino e poi disteso il risotto nel piatto caldo. Cosparso di spicchietti di limone fermentato, fettine di fragole fresche, crumble di aglio nero e pepe rosso Campot macinato al momento

RISOTTO LIMONE E CAPPERI

 

RISOTTO CIAK SI GIRA! Era annunciato già dal precedente tema del clan del risotto del venerdì, ispirato proprio ad un noto film: RISO AMARO. 

E allora vai col risotto cinematografico, ispirato ad un film,  che magari abbiamo nel cuore. I candidati per me erano Il Postino, Mediterraneo e La mia Africa...intesi come quelli che ho amato tanto e che non mi stancherei di guardare e che mi offrivano maggiore ispirazione per creare un piatto, in questo caso specifico, un risotto.

La prima idea è quella che ha preso il sopravvento. Troisi dolcissimo ma  particolarmente struggente nell'interpretazione del postino di Neruda Mario Ruoppolo, se si pensa che lo ha girato in un momento di grande sofferenza fisica, era in attesa di un trapianto cardiaco. E' scomparso subito dopo la fine delle riprese, nel 1994. Quindi, la prima volta, vedere il film, sapendo che lui non c'era più, lo rendeva ancora più  intenso ed emozionante. Il film è stato girato tra Salina e Procida. Ho visto entrambe le isole in momenti diversi. Procida un po' di fretta ma a Salina ho passato momenti meravigliosi durante un  viaggio alle Eolie di almeno una decina d'anni fa. Avevamo visto la famosa casa utilizzata per le riprese come residenza di Neruda. Salina è l'isola dei capperi, eravamo capitati proprio nei giorni del festival del cappero. Un'apoteosi! Ho appreso lì che si possono consumare anche le foglie. Il pane cunzato, gli spaghettini con le alici, la malvasia di Hauner, piante di cappero e di limone ovunque...e già una prima idea si fa avanti..

Cercando informazioni sul film,  apprendo che il poeta aveva composto delle odi a vari cibi: pane, pomodoro, limone, vino..scelgo ovviamente il limone.

Inoltre, nel film, Troisi prepara gli spaghetti alla Ruoppolo per conquistare Beatrice, che altro non è che una ricetta popolare di Procida, con carciofi, aglio, pomodoro ed erbe aromatiche. Ma sarebbe stato troppo semplice trasferirlo nel risotto e amen...

Capperi e Limoni= Salina, dove c'è la casa di Neruda  ma il Limone è anche Costiera = Campania, omaggio ai natali di Troisi e un richiamo anche a Procida e a Neruda che gli ha dedicato  un'ode. Ci poteva stare anche il pesce perché sono isole di pescatori ma volevo concentrarmi su due  protagonisti come i due protagonisti indiscussi del film. 

 

Così, quando la tua mano
strizza l’emisfero
del tagliato
limone sul tuo piatto,
un universo d’oro
tu spargi,
un giallo calice
di miracoli,
uno dei capezzoli odorosi
del petto della terra,
raggio di luce convertito in frutto,
il minuscolo fuoco di un pianeta

Dall’Ode al limone di Pablo Neruda

Risotto limone e capperi

170 g di riso Sant'andrea  Dop Baraggia vercellese e biellese di Riso Goio 1929
2 cucchiai di crema di limone arrostito
2 limoni bio medio/grandi 
500 ml brodo di limoni 
Capperi di salina sotto sale, foglie tenere di cappero fresche o conservate sott'olio
Malvasia delle Lipari
Provolone o caciocavallo media stagionatura
Olio evo biancolilla
Sale fino, pepe timut, limone candito salato*


Per la crema di limone arrostito mi sono ispirata ad un membro del clan,  Katia Zanghì, a cui ho chiesto qualche dettaglio, dopo averla vista in una sua ricetta e sbirciando qualche idea di altri chef in giro per la rete..., poi, come al solito, ho fatto a modo mio e il risultato è stato gradevolissimo! Affettare finemente un bel  limone ben lavato. Sbianchire le fettine in ca 500 ml di acqua bollente per un paio di minuti. Scolarle, asciugarle bene. Mettere da parte l’acqua. Eliminare eventuali semi.  Arrostirle in padella antiaderente o in forno con olio e un pizzico di sale. Aggiungere 2-3 cucchiai di zucchero semolato bianco, un pochino di acqua e far caramellare a fuoco dolcissimo e coperto, fino a che sarà ben appassito e tenerissimo, assaggiando e regolando eventualmente di zucchero e aggiungendo un po’ di succo di limone. Frullare tutto, diluendo con poca acqua calda fino ad ottenere una crema. Coprire con pellicola.

Per il brodo di limoni: riprendere l’acqua di sbianchitura dei limoni, mettere in una casseruola e portare a bollore con una spruzzata di succo del secondo  limone, 2 foglie di limone e alcune scorzette private dell’albedo. Far bollire per 5-6 minuti, spegnere e lasciare a macerare una giornata, infine filtrare.

Dissalare bene i capperi sotto sale in acqua calda per mezza giornata . Scolarli, asciugarli bene tamponandoli con carta assorbente da cucina. Metterli fra due fogli di carta forno, passarli in microonde a potenza media per un paio di minuti o in forno a 80-10° C per 30-40’. Friggerli in olio evo verso la fine della cottura del risotto. Sgocciolarli bene dall’olio e tenere in caldo.

Sbianchire per 1-2 minuti in acqua con poco sale le foglioline più tenere del cappero. Prelevarle con una schiumarola e porle ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Polvere di foglie di limone ottenuta frullando nel mixer delle foglie fatte essiccare lentamente sopra al termosifone per 2-3 gg o in forno a 40 ° C per alcune ore.

*Limone candito salato, ricetta qui. I miei sono stagionati, hanno più di un anno e hanno sviluppato dei profumi balsamici meravigliosi. 

Prelevare un pezzetto di limone, sciacquarlo brevemente, togliere la polpa e parte dell’albeto, tagliarlo a dadini minuscoli, disporli sopra un foglio di carta assorbente per asciugarli un pochino.


Tostatura del riso a secco, salato, sfumato con ½ bicchiere di malvasia delle Lipari, cotto con il brodo di limoni e acqua bollente qb. Verso la fine, aggiunta di crema di limoni (circa 2 cucchiai ma dipende dalla concentrazione della crema che si ottiene). Mantecato con olio evo e grattugiata di provolone.

Disteso nel piatto e completato con i capperi fritti e le foglie di cappero, la polvere di foglie di limoni, il pepe di timut e minuscoli dadini di scorza di limone candito salato

IL RISOTTOUSH O RISOTTO AL BABAGANOUSH

Conoscete il RISOTTOUSH?  E' un'idea estemporanea scaturita stamattina....

Nonostante le tristi notizie dal mondo e anche cose poco piacevoli da casa...affrontiamo il quotidiano e godiamoci il presente!! 

Stamattina qui sulla costa livornese ci siamo alzati con una bella tramontanina che ha pulito l'aria e riacceso i colori di cielo e mare ed era quasi fresco!! Io ho approfittato e ho sfaccendato in casa, ho persino stirato  e cucinato per una settimana, soprattutto verdure!! Fra le varie preparazioni, ho fatto un babaganoush con delle melanzane dell'orto di un'amica.
Mentre lo frullavo, mi frullava anche un'idea in testa..mi sono chiesta "chissà se funziona per mantecare un risotto?" Detto, fatto, cotto, fotografato e mangiato di gusto!
Ed ecco il risottoush

Dosi a sentimento...

Riso carnaroli Il Riso di Magenta cotto con brodo di verdura e mantecato con generosità con del babaganoush a modo mio : melanzane cotte nel microonde - lo so, non indignatevi, non ho avuto il coraggio di accendere anche il forno elettrico- frullate con aglio, succo di limone, salsa tahina, olio evo, sale fino e anche un po' di origano secco.
Sopra al riso, a completare : julienne di bucce di melanzane fritte, pezzettini di limone confit alla marocchina fatti da me, foglioline di origano fresco.

 
Bòno soprattutto tiepido!
E una volta tanto, ho risottato proprio di venerdì per Il clan del risotto del venerdì!!

TORTINE ALL'ACQUA AL LIMONE E CIOCCOLATO BIANCO

 

Proseguono gli esperimenti dolci....questa volta siamo proprio ai minimi termini.!Giuro che quando ho visto per la prima volta una ciambella all'acqua, pubblicata da Cakes & Co Bakery, ho strabuzzato gli occhi! "Ho letto bene"? "Sì, sì, proprio così, all'acqua!!" "Ossignur, anche questa! Ma è un pane dolce" - mi sono detta; eppure dalla fetta sembrava proprio una vera torta

Vado subito a leggere la ricetta sul suo blog, curiosa di scoprire quale magia di pasticceria alternativa si celasse dietro a quelle bellissima ciambella e scopro appunto che non ci sono né uova, né burro, né latte o yogurt o surrogati vegetali degli stessi, solo acqua, zucchero, olio, lievito e, in questo caso succo di limone e cioccolato bianco. Ma nel post c'era anche l'originale, senza cioccolato bianco, twist di Elisabetta, autrice di Cakes & Co Bakery. Quindi sbircio anche quella e poi cerco on line e scopro un mondo di ciambelle e torte all'acqua variamente aromatizzate. Potevo non provarle, seppur molto scettica??

La mia amica Antonella mi aveva appena regalato una bella cassetta di limoni del suo giardino. Ne sacrifico subito un paio. Non avendo uno stampo da ciambella grande, suddivido l'impasto fra uno stampo da ciambella di alluminio piccolo e  3-4 pirottini da muffin. Si gonfiano bene in forno poi iniziano inesorabilmente a creparsi ma pazienza. Leggo che se si colorano troppo, vanno coperti con stagnola, apro il forno ed eseguo...forse lo tengo troppo aperto..poi controllo  i "muffin" che sicuramente cuociono prima e riapro il forno...poi ricontrollo e apri e chiudi mi sa che ho fatto un bel pastrocchio. Non cuocevano mai..ho deciso di spegnere e lasciarle dentro: ultimo fatale errore. Praticamente ho inventato le torte di gomma...sgrunt!

Confido la débacle ad  Elisabetta ma con la promessa di riprovarci.

Ed infatti alla seconda sono stata più attenta...e talmente ossessionata dal non sciupare niente che non ho aperto il forno prima dei 35 minuti prefissati e infatti le tortine si sono abbronzate un po' troppo ma almeno ero sicura che fossero ben cotte stavolta!! Chi l'ha dura (la testa) VINCE!!!!

Ingredienti per 6-7 pirottini da muffin medi

175 g di farina 00

100 g di zucchero di canna finissimo

100 ml di acqua tiepida

  50 ml d'olio di riso

  80 ml di succo di limone + scorza grattugiata di 1 limone grande non trattato

  40 g di cioccolato bianco

    8 g di lievito istantaneo per dolci

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (aggiunta mia)

zucchero a velo di canna per spolverare

Preriscaldate il forno a 180° C

Sciogliete a bagnomaria o nel microonde a potenza media il cioccolato bianco. Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua tiepida. Incorporate l'olio al cioccolato sciolto, unite anche l'estratto di vaniglia e poi l'acqua con lo zucchero, miscelando molto bene il tutto. Versate la miscela liquida nella farina a cui avrete aggiunto il lievito, incorporatela mescolando bene per non formare grumi. 

Versate il composto nei pirottini posizionati all'interno di una teglia per muffins o in uno stampo da torta, come preferite. Badate a non riempire i pirottini fino all'orlo perché gonfieranno troppo (come i miei) e poi si accasceranno come soufflé, meglio arrivare a 3/4 dello stampo, come per i muffins, appunto. I pezzi piccoli cuoceranno più in fretta, per i miei sono bastati 35 ' posizionati nel ripiano basso del forno. Una torta o ciambella più grande richiederà anche 45-50'. In ogni caso è sempre bene fare la prova stecchino. 

Fate raffreddare e servite spolverati di zucchero a velo

Ho cotto le tortine la mattina e non ho resistito ad assaggiarle nel pomeriggio per merenda. Una rivelazione. Veramente simpatiche, gustose e profumate e non erano affatto gommose!! Ovviamente non hanno la sofficità delle torte classiche ma non sono niente male se si considera come sono fatte... Il giorno dopo si erano un po' compattate ma sempre deliziose. Il terzo giorno le ho divise a metà e fatte dorare un po' in forno, la copertura di zucchero a velo si è caramellata.... una goduria! Al quarto giorno non sono arrivate...Una colazione davvero allegra e profumata. 

MARMELLATA DI LIMONI ALLA VANIGLIA PER LA SETTIMANA DEGLI AGRUMI, CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

 

 

Il mio piccolo contributo alla SETTIMANA DEGLI AGRUMI del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB, di cui è ambasciatrice Aurelia Bartoletti del blog Profumi in cucina, che ha scritto un'introduzione molto interessante ed esaustiva su questi frutti così preziosi per la nostra salute, in particolar modo ora che è arrivato il freddo intenso, sono insostituibili fonti di vitamina C.

 

Fra gli agrumi, quello che uso maggiormente per cucinare è il limone. Una scorzetta di limone la infilerei ovunque, in una torta e nei biscotti una grattugiatina non può mancare,  per non parlare di creme e farce così come in piatti salati, sia di carne che di pesce. Ma anche una semplice spaghettata in bianco, olio evo, una spruzzata e una grattugiata di limone e parmigiano reggiano, per me non è da malati ma un piatto squisito! Inoltre, adoro preparare le scorze candite e le marmellate. E il golosissimo limoncello? Per questo rimando al bellissimo articolo di Rosaria Orrù, Sosi Dolce e salato, per la Giornata Nazionale del limoncello del 19 gennaio, che si inserisce a pieno titolo nella settimana agrumata!

 

Quello che propongo è un mio esperimento di marmellata di limoni con la vaniglia, che conferisce una nota morbida, profumata e raffinata e che ammorbidisce un po' l'agro e l'amarognolo del limone. La ricetta risale a qualche anno fa, la riscrivo qui sotto.
Realizzata con limoni del giardino di amici, rigorosamente non trattati e che mi sono raccolta da sola, non prima di averli immortalati.

 

Ingredienti per 1 kg di polpa di limoni

1 kg di polpa di limoni (1,5  kg ca di limoni interi, con la buccia, non trattati)
800 g di zucchero di canna chiaro
1  bustina di pectina di mele bio ( dose  per 1 kg di polpa/liquidi)
1 baccello di vaniglia

Sbucciare i limoni, tagliarli a fette, metterli a macerare per 24 h in una capiente pentola con 1 - 1,5 l di acqua fredda. Poco prima di cuocere la marmellata, asportare l'albedo (la parte bianca) alla scorza di metà dei limoni, tagliarla a julienne non troppo sottile; sbollentare le scorze  in acqua per 3 volte, cambiando ogni volta l'acqua.
Eliminare eventuali semi dalla polpa di limoni, portare a bollore facendo evaporare un poco l'acqua (riducendola di un terzo ca), aggiungere lo zucchero e la pectina, frullare tutto in modo un po' grossolano, così da far rimanere pezzi di polpa interi. Aggiungere le scorze sbollentate e i semini estratti dal baccello di vaniglia, far riprendere il bollore e cuocere per 15-20 minuti circa, fino a quando la marmellata velerà il cucchiaio.

Sterilizzare  i barattoli di vetro e i coperchi, in forno a 180° C per 8-10 minuti, invasare la marmellata bollente, chiudere i barattoli e assicurarsi che si sia creato il vuoto (la capsula del coperchio dovrà rientrare verso l'interno emettendo il classico "clack"). Conservare in luogo asciutto.


 

LA FRANGIPAL.....OPS! LA FRANGIPANE PER L'MTC

Ho capitolato pure io, all'MTC non si resiste! Si sa, i dolci non sono il mio punto di forza anche se, per ironia del destino ho vinto un MTC proprio con un dolce, i profiteroles!!
Infatti, sin dall'annuncio della nuova sfida non ho celato il mio disappunto, scherzando chiaramente, non contro la frangipane, ma contro le regole che imponevano solo e soltanto la versione dolce!! Io, inutile a dirlo, ci avrei infilato volentieri le acciughe in mezzo alle mandorle, secondo me ci avrebbero sguazzato felicemente! Invece no! Uffa...Sgrunt...Uffa...Inoltre, chattando nella bolgia dell' MTC FAN CLUB e subendo il tormentone della frangipane, non riuscivo proprio ad entusiasmarmi a 'sta maledetta frangipalle...l'ho detto!  Sì una vera frangipalle! Scusa Ambra! Ero quasi tentata di giocare un "passo" ma non me lo posso permettere perchè i prossimi mesi saranno un po' complicati per me, quindi magari in quel caso sarò forzata a passare e nell'MTC ci voglio rimanere.

Allora basta bizze, mi accingo a compiere il mio dovere e metto in moto i neuroni. Normalmente torte, biscotti e pasticcini  con le farine o paste di mandorla non sono la mia passione, troppo dolci e la frangipane, assaggiata chissà dove e chissà quando e sicuramente  senza sapere che si chiamasse così,  riecheggiava troppa dolcezza. Volevo conferirle maggiore freschezza utilizzando ingredienti che ne contrastassero la dolcezza e la grassezza viste anche le dosi importanti di burro.

Il primo pensiero, scontatissimo è andato in direzione del limone, avevo giusto un ultimo vasetto di marmellata di limoni  e vaniglia fatta quest'inverno. Grattugio un po' di scorza di limone nella pasta frolla magari anche con qualche fogliolina di menta e il gioco è fatto. Rispettosa dell'originale, non volevo stravolgerla troppo.

Ma il tarlo dell'MTC prende il sopravvento: "troppo semplice, è banale, su su sforzati un pochino, puoi fare di meglio, che figura fai col popolo dell'MTC? vergogna! hai una reputazione da mantenere, da ex-vincitrice!!"

Ecco uno arriva anche a farneticare fino a questo punto!

Allora rifletto, fermo restando il limone, un altro abbinamento che adoro con questo agrume è  la liquirizia. L'avevo già sperimentato per una BAVARESE AL LIMONE E BASILICO SU COULIS DI LIQUIRIZIA, ho ritrovato poco tempo fa la liquirizia in una frolla nel blog di Monica, LA MAMMA PASTICCIONA e non vedevo l'ora di provarla! Beh, questo è il risultato e devo dire che ne sono veramente soddisfatta, primo perchè mi sono riconciliata con la frangipal....hihihihi....ok  la  frangipane e devo ringraziare Ambra per la ricetta di base, eccellente e ben spiegata, poi perchè il connubio di sapori che avevo in mente è risultato  ancora meglio delle aspettative, e come godo quando teoria e pratica vanno d'amore e d'accordo!!!

Per l'MTC di aprile dunque:

FRANGIPANE DI FROLLA ALLA LIQUIRIZIA CON  MARMELLATA DI LIMONI ALLA VANIGLIA E TIMO AL LIMONE

Per una crostatina di 16 cm di diametro, ho dimezzato le dosi della pasta frolla di Ambra e ho aggiunto altri ingredienti per aromatizzarla:

100 gr di farina 00

50 gr di zucchero semolato

50 gr di burro

1/2 uovo (l'altra metà servirà per la frangipane)

1 pizzico di sale

scorza grattugiata di mezzo limone

1 cucchiaio di succo o polvere di liquirizia

Crema frangipane come da indicazioni di Ambra ma dosi dimezzate:

50 gr di farina di mandorle

50 gr di burro appena ammorbidito

50 gr di zucchero semolato

1/2 uovo

15 gr di fecola di patate

1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio

Per farcire e decorare:

2 cucchiaiate di marmellata di limoni alla vaniglia

foglioline di timo al limone

una manciata di mandorle a lamelle

zucchero a velo vanigliato

Avevo in casa dei tocchetti di liquirizia purissima, li ho semplicemente sciolti a fuoco basso in un pentolino con un po' d'acqua. Ho unito una cucchiaiata del succo ottenuto a tutti gli ingredienti per la frolla, ho impastato e messo in frigor la palla di pasta ottenuta per un'oretta.

Ho foderato una pirofilina di ceramica in mancanza di una teglia di dimensioni adatte e ho incrociato le dita nella speranza che poi la frolla tirata piuttosto fine non si sarebbe rotta sformando la torta. Ho rischiato, è andata bene. Quindi, come da istruzioni di Ambra 10 min a 180° con i fagioli secchi sul fondo, altri 5 min senza fagioli, poi l'ho sfornata e l'ho farcita con la marmellata di limoni, l'ho cosparsa con delle foglioline di timo fresco al limone, poi ho coperto tutto con la crema frangipane che ho montato a mano con la frusta, lavorando il burro con lo zucchero, poi aggiungendo il mezzo uovo, la farina di mandorle e la fecola e infine anche l'acqua di fiori d'arancio che adoro.

Altri 30 min in forno sempre a 180° e negli ultimi 10 min di cottura ho aggiunto delle mandorle a scagliette.Una spolverata di zucchero a velo e voilà!

Come si vede dalle foto i  bordi della crostata sono risultati un po' troppo alti ma non mi dispiacciono, gli conferiscono un tocco un po' rustico e invece la torta è raffinatissima, e non sono neri perchè bruciacchiati ma neri per la liquirizia!!

Mi sono pentita di averla fatta così piccina perchè è sparita velocemente, soprattutto il consorte che non è per i dolci "dolci " se l'è pappata di gusto e se non fossi stata attenta mi avrebbe lasciato le briciole letteralmente! 



MARMELLATA DI LIMONI ALLA VANIGLIA

La mia marmellata di limoni! Quest'inverno ce ne hanno regalati a cassettate, che ci siamo riempiti da soli veramente, cogliendo i limoni dalla pianta di un giardino di amici, belli, buoni, succosi e assolutamente biologici!

L'ho fatta a gennaio a dire il vero ma non me l'ero ancora archiviata e non mi sono neanche appuntata le pesate quindi se aspetto ancora un po' il ricordo svanisce perchè, come al solito, mischio più ricette, faccio di testa mia, improvviso e non riesco mai a codificare "la" ricetta ad hoc!

Sì è andata così:  1 kg di limoni pesati già pelati al vivo, scorze di ca un terzo (forse meno) dei limoni utilizzati  tagliate a strisce non tanto fini, 800 gr di zucchero, 1 busta e 1/2 di fruttapec o altri addensanti, a volte uso l'agar agar in polvere,secondo le proporzioni indicate sulla confezione  500 gr di polpa 4-6 gr di polvere di agar agar.

L'ho fatta in due mandate da 1 kg cad, nella seconda ho provato ad aggiungere anche i semi ricavati da una bacca di vaniglia che avevo già utilizzato per le susine estive. Stupenda, ammorbidisce un po' l'agro.

Allora, ho messo la polpa dei limoni tagliata a fettine in una pentola larga e li ho coperti di acqua (1lt, 1/2lt), li ho lasciati marinare per 24h.

Passato questo tempo, ho portato a bollore il tutto facendo evaporare un po' l'acqua, ho aggiunto lo zucchero e l'addensante, ho frullato la massa. Nel frattempo ho pulito bene le scorze dalla pellicina bianca, le ho tagliate a striscioline, le ho messe in acqua ghiacciata e le ho lasciate riposare qualche ora, poi le ho sbollentate e le ho aggiunte alla marmellata in cottura. Ho fatto cuocere 20 min e ho invasato bollente. Se invece uso l'agar agar, alla fine pastorizzo i vasetti facendoli bollire per almeno 15 min.