lunedì 28 dicembre 2020

MINI CANNOLI FURBI AI FEGATINI

 


E rieccomi coi fegatini! Come scrivevo nel precedente post, i fegatini sulla tavola delle feste in Toscana non possono mancare. Quest'anno, per il menu di Natale, dopo aver trasformato i fegatini in  tartufini, mattonelle, babà, macarons ma anche rocher e bigné (gli ultimi due mai immortalati), ho pensato di infilarli nei cannoli. Effettivamente mancavano alla lista! Niente di sconvolgente, sia chiaro, ma mi volevo divertire a trovare delle soluzioni pratiche, veloci e soprattutto più leggere dei cannoli classici. Perché  i cannoli veri siciliani sono fatti con lo srutto e poi sono fritti! Ma quanto sono buoni? 

Insomma, da tempo ho i tubi di metallo per farli e li ho usati solo per fare i cannoncini di pasta sfoglia per l'Mtc ma i cannoli veri e propri mai...tempo al tempo...non a questo giro. Per questo Natale mi è tornato in mente un trucchetto appreso anni fa ad un corso di cucina con l'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo 

Basta assottigliare delle fette di pane per tramezzini, meglio se di pan brioche, nella macchinetta per tirare la sfoglia di pasta fresca o anche semplicemente col matterello. Una volta ottenuta una sfoglia di pane sottile, si coppano dei dischi della dimensione desiderata, si arrotolano sui tubi, si sigillano con un po' di uovo sbattuto e si fanno croccantare in forno et voilà, ecco i cannoli espressi!! Una vera furbata! Inoltre è un'idea simpatica che apre tante possibilità, si può giocare col tipo di pane e sbizzarrirsi con le farciture: da una semplice farcia di ricotta o crema pasticcera salata e canditi di verdure a  un baccalà mantecato o altri paté di pesce o di carne,  mousse di mortadella......Scatenate la fantasia!!! Le feste non sono ancora finite, ci si può riprovare, no? Buon divertimento allora e ancora Buone Feste!!


MINI CANNOLI FURBI AI FEGATINI CON GRANELLA DI PISTACCHI E NOCCIOLE

Ingredienti per ca 25-30 mini cannoli 

4-5  fette lunghe di pane  per tramezzini o pan brioche
1 avanzo di tuorlo o albume

300 g di fegatini di pollo 
2 cucchiai di trito di sedano, carota, cipolla e aglio
1 foglia di alloro
2-3 foglie di erba salvia
1 cucchiaio di salsa Worchester
1 cucchiaio di salsa Teryiaki
1 cucchiaio di aceto balsamico 
olio evo, burro, sale e pepe qb
una manciata abbondante di uvetta sultanina
una pera kaiser abbastanza soda, zucchero semolato, limone non trattato
granella di nocciole tostate - granella di pistacchi non salati

Pulite bene e lavate i fegatini sotto acqua fredda corrente, asciugateli con carta assorbente.
Fate rosolare dolcemente in un paio di cucchiai d’olio e un goccio d'acqua il trito di sedano, carote, aglio e cipolla con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia. Aggiungete i fegatini tagliati a pezzetti, fate insaporire a fuoco vivo, sfumate con le salse e l'aceto balsamico, abbassate la fiamma, coprite e lasciate andare fin che i fegatini saranno ben cotti, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda. A fine  cottura, regolate di sale e pepe, togliete l’alloro e la salvia, scolarteli dall'eventule liquido rimasto, frullate i fegatini con una generosa noce di burro, aggiungete il liquido di cottura quanto basta per ottenere una crema morbida.

Dividete il paté in due parti. Ad una incorporate le uvette ammollate in acqua calda e strizzate. All'altra unite le pere che avrete tagliato a tocchettini piccoli e fatto cuocere brevemente con un po' di zucchero e una spruzzata di limone.

Tirate molto fini le  fette di pan brioche nella macchinetta per tirare la pasta o con il matterello. Coppate dei dischi di 7-8 cm di diametro, arrotolate i dischi sui tubi da cannoli di 2 cm di diametro, fissate le estremità con un po' di uovo sbattuto. Fateli tostare in forno a 180° C per 10-15 minuti. Fateli raffreddare, sfilateli e infine farciteli con i due tipi di paté e completate guarnendo le estremità con la granella di pistacchi per quelli alle uvette e granella di nocciole per quelli con le pere ma anche vice versa, fate come vi pare!  Una sola raccomandazione, oltre a farne tanti perché vanno via come le ciliegie, farciteli appena prima di portarli in tavola altrimenti si inumidiscono e perdono la croccantezza! 


mercoledì 23 dicembre 2020

TARTUFINI DI FEGATINI PRALINATI AL PANETTONE

 

Fegatini che passione! Pollo, coniglio, faraona quelli che uso  principalmente. Mi piacciono e mi diverte molto cucinarli, cercando di trovare sempre nuovi modi per proporli. 

Il classico paté di fegatini di pollo non può mancare sulle tavole delle feste in Toscana. Quindi a Natale non ci si può sottrarre e allora anche quest'anno ho messo in moto il neurone per elaborare nuove idee e ne ho una in mente che spero proprio di riuscire a realizzare,  ma nel frattempo ho ritrovato  in archivio una soluzione che non ho mai pubblicato. E' molto semplice e facilissima, non avevo  fatto altro che cucinare i fegatini con la ricetta di mia suocera, mamma Ilva,  quella che faccio da anni ed è insuperabile, ma anzichè renderli cremosi da spalmare aggiungendo la dose richiesta di burro e servirli caldi, li avevo lasciati raffreddare così diventavano belli sodi e si arrotolavano facilmente per formare delle palline da pralinare poi con una polvere di panettone ma anche, volendo, granella di nocciole. Le nocciole e altra frutta secca funzionano benissimo con il paté di fegatini, vedi :  CUORI DI MACARONS AI SAPORI TOSCANI  


Anche le note dolci abbracciano amorevolmente il gusto marcato dei fegatini, come dimostra il connubio ben consolidato con il pan brioche. Dal pan brioche al panettone il passo è breve!

Altre idee? fegatini e pere caramellate, con noci e fichi secchi, con gelatina al vin santo e crumble di cantuccini, con glassa di lamponi....uno chef ardito  come Simone Cipriani, Ristorante Essenziale Firenze anni fa ne aveva fatto uno sneaker con noci, nocciole, arachidi salate e una copertura di cioccolato fondente, per un risultato  sconvolgente e strepitoso! Ma il mio capolavoro, modestamente, è quello di un paio di Natali fa: BABA' SALATI CON PATE' DI FEGATO DI CONIGLIO E CIPOLLE CARAMELLATE



In attesa di quelli che sto per partorire quest'anno, accontentatevi di questo riciclo e BUON NATALE per quanto possibile!! 

TARTUFINI DI FEGATINI PRALINATI AL PANETTONE



Paté di fegatini di pollo di mamma Ilva *

300 g di fegatini di pollo
2 cucchiai di trito di sedano, carote, cipolle, aglio
1/2 bicchiere di vin santo toscano
3-4 filetti di acciughe salate
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 foglia di alloro, 2-3 foglie di salvia, un ciuffo di prezzemolo
Olio extra vergine d'oliva, sale e pepe qb

Pulire bene e lavare i fegatini sotto acqua fredda corrente, asciugarli con carta assorbente.
Far rosolare in un paio di cucchiai d’olio il trito di sedano, carote, aglio e cipolla con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia, le acciughe, mondate, diliscate e ben sciacquate e dissalate, i capperi ben dissalati. Aggiungere i fegatini tagliati a pezzetti, far insaporire a fuoco vivo, sfumare col vin santo, abbassare la fiamma, cospargere di prezzemolo tritato, coprire e lasciar andare fin che i fegatini saranno cotti, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda durante la cottura. A fine cottura, regolare di sale e pepe, togliere l’alloro e la salvia, frullare il tutto a crema con una generosa noce di burro.

Per la pralinatura di panettone

Tagliare un paio di fette di panettone tradizionale con uvette e canditi, tostarle in forno infine tritatele nel mixer fino ad ottenere una granella non troppo fine. 
Una volta raffreddato il paté di fegatini, formare delle palline appena più piccole di una noce, portarle a temperatura ambiente, rotolarle nella granella di panettone coprendole uniformemente e servire subito.  Volendole conservare, meglio formare le palline e pralinarle al momento dell'utilizzo, altrimenti la granella di panettone si inumidisce e perde di croccantezza. 

* non ricordo quante palline vengono con questa quantità, se qualcuno le fa, me lo scrive? hahahahaha

venerdì 18 dicembre 2020

BISCOTTI ALL' ORZO E NOCCIOLE

 


Non sono una sfornatrice seriale di biscotti ma ultimamente mi diverto con i dolci, pensati più per la colazione, quindi torte molto semplici e qualche esperimento biscottifero, non sempre degni di essere fotografati e pubblicati. 

Non mi piace neanche  seguire la scia e quindi nel tripudio di produzioni dolci natalizie, cioccolatose o ultra speziate, vado un po' controcorrente, anche se adoro le spezie!! Niente gingerbread o altri biscotti speziati di Natale, dunque, volevo provare qualcosa di diverso, facile e veloce, sempre da colazione principalmente. Però poi un tocco natalizio mi è scappato: qualche forma a stellina!

Dopo un rustico ma ottimo cake alla farina di castagne uvette e pinoli che ci ha deliziati per una settimana, fatto con ricetta molto simile ai castagnaccio muffins   ma che non ho immortalato, così come dei simpatici dolcetti con farina di mandorle, albumi, limone e pinoli, bruttarelli ma deliziosi, ero indecisa fra biscotti al mais e dei biscotti con un ingrediente insolito: l'orzo. Mi aveva stimolato un recente post di Alice di Panelibrienuvole (lei sì che è una sfornatrice seriale e prendo spesso spunto dai suoi dolci e dalle sue meravigliose foto) in cui riproponeva un suo  plumcake integrale al caffè d'orzo e nocciole. . Avendo appena fatto proprio un plumcake, ho optato per dei biscotti, però mi sono chiesta "chissà che succede se uso direttamente la polvere d'orzo solubile"? Potevo resistere alla tentazione di provarci? Inizia subito  il progetto mentale e mi sovvengo di una vecchia ricetta di biscotti con farina di castagne (aridaje)  croccanti e friabili senza uova né burro.  Decido a sentimento le varianti e le sostituzioni e parto. Risultato oltre alle aspettative. Ok, sono semplici biscotti ma è sempre una soddisfazione quando ti inventi qualcosa, improvvisi e fai centro!! Il profumo è stupendo, se vi piace la nota tostata e caramellata di una torrefazione spinta. Sono croccanti e friabili, piacevolissimi e super leggeri. Forse sono stata solo un po' parca con le nocciole, potevo mettecene di più. Avevo anche pensato di accoppiarli e farcirli con una crema di nocciola ma diventavano pericolosi, troppo invitanti!!!!


BISCOTTI ALL'ORZO E NOCCIOLE

Ingredienti per 28-30 biscotti diam. 5-6 cm

100 g di farina 00

50 g di farina di riso

20 g di orzo solubile in polvere

80 g di zucchero di canna finissimo

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

una puntina di semi di vaniglia o estratto di vaniglia

un pizzico di sale fino

60 g di yogurt di soja dolce

30 g d'olio evo

una generosa manciata di nocciole sgusciate e tritate grossolanamente

In una ciotola capiente mescolare le farine con l'orzo, lo zucchero, il bicarbonato,  il sale e le nocciole tritate. Fare un buco nel centro, inserire i semini di vaniglia, l'olio e lo yogurt. Iniziare ad incorporare la farina  con un cucchiaio con movimenti concentrici, appena l'impasto prende forma, lavorarlo con le mani fino ad ottenere una consistenza compatta e liscia. Stenderlo col matterello fra due fogli di carta da forno  fino ad uno spessore di 3-4 mm. Coppare i biscotti con formine a piacere: fiori, cuori, stelle etc... Reimpastare i ritagli e coppare fino ad esaurimento della pasta. Posizionateli in una teglia ben distanziati perché in cottura gonfieranno. Cuocere in forno pre-riscaldato a 170-175° C per 15-18 min. Fuori dal forno saranno ancora leggermente morbidi, non toccateli, raffreddandosi diventeranno duri. Perfetti per la colazione magari proprio con una tazza di orzo o caffè ma anche latte o meglio ancora cioccolata calda...aiutooooo!



venerdì 27 novembre 2020

FLAN DI SCARTI VERDI CON SALSA DI NOCI

 


GREEN FRIDAY!! Della serie "la cucina senza" e all'insegna del riciclo,  ecco dei flan fatti con gli scarti di alcune verdure verdi, senza latticini, senza colesterolo, senza glutine e senza sensi di colpa perché sono ultra leggeri. 

Era tanto tempo che non cucinavo piatti composti come sformatini, tortini, flan o budini. Ora, inattiva a livello professionale per via del lock down, ho più tempo per pensare all'alimentazione e renderla più varia possibile con un occhio rivolto al valore nutritivo, alla leggerezza e alla salubrità degli ingredienti.

In altre parole, quando una non sa più cosa inventarsi perché deve cucinare a pranzo e a cena, oltre alle classiche pietanze a base di pesce o carne accompagnate rigorosamente da tante verdure sia cotte che crude, si prova qualche alternativa tipo un polpettoncino di lenticchie fatto la settimana scorsa, buonissimo ma che non ho immortalato, oltre a zuppe di cereali e legumi che fanno piatto unico!

Dicevo, tante verdure, sì! E ho la fortuna di accedere ad un mercato dove conosco personalmente i produttori e quindi conosco la provenienza della materia prima. In settimana, ho preso dei carciofi bellissimi con dei gambi lunghi lunghi."li vuoi i gambi vero?" - mi chiede il verduraio - "altro che! e me lo chiedi?" - rispondo io. Roba appena colta, sana, basta eliminare la corteccia superiore e dentro celano un cuore tenero e saporito più del carciofo stesso! In casa avevo altre verdure di cui uso gli scarti: scarola, finocchi, porri, sedano. Ho ripensato alle mie mezze maniche al ragù di scarti verdi e ho sfruttato l'idea per fare dei flan. 

Da anni li faccio senza besciamella, me l'insegnò il mio primo maestro di cucina, Umberto Creatini: solo verdura, albumi, eventualmente un po' di fecola o farina, sale, pepe, noce moscata e se proprio uno non può rinunciarci, parmigiano. Inoltre li cuocio nel microonde, se si mettono nei pirottini classici da porzione, bastano pochi minuti, con un risparmio energetico non indifferente, rispetto al forno tradizionale, sempre che non si sia contrari al microonde. 

FLAN DI SCARTI VERDI CON SALSA DI NOCI


 Ingredienti per 4-5 pirottini medi o 6-7 piccoli

350 g ca di scarti misti di verdure verdi: porro (il cuore verde, al netto delle foglie più dure), estremità di sedano, gambi di carciofi, ciuffi e foglie esterne di finocchi)

2 cucchiai di panna vegetale

1 albume d'uovo grande

1 cucchiaio di fecola di patate

1 foglia di alloro, 2 rametti di timo e 2 di maggiorana 

sale, pepe nero, noce moscata, olio evo qb

farina di mais qb

Per la salsa di noci: una decina di noci Lara bio, olio evo, uno spicchietto d'aglio, sale, panna vegetale qb

Cuocere a vapore i finocchi, il sedano e i gambi di carciofo, tutti affettati o  tagliati a pezzetti. Stufare il porro tagliato a rondelle con un po' d'olio e acqua e la foglia d'alloro spezzata. Far insaporire e asciugare bene le verdure cotte nella base col porro. Lasciar intiepidire e infine togliere l'alloro, frullare tutto. (io non le passo nel passa verdura perché preferisco mantenere tutte le fibre benefiche delle verdure). Condire con sale, pepe di mulinello e noce moscata grattugiata al momento,  unire l'albume, la fecola e le erbe, mescolare bene. 

Ungere con olio evo dei pirottini, cospargerli con farina di mais (anziché il pan grattato), versare il composto fino quasi all'orlo. Cuocere in forno a microonde potenza max per 6-7 minuti ca. Aumentare o diminuire il tempo a seconda della capienza dei contenitori. Ho notato che la cottura ottimale è quando il flan si restringe un poco all'interno del contenitore e tende a separarsi dalle pareti. Se si vuole anche una gratinatura superficiale, si possono sformare, ribaltare, cospargere ancora d'olio e farina di mais e mettere qualche minuto sotto il grill. 

Per la salsa alle noci: ricavate i gherigli dalle noci, mondateli accuratamente, Tritateli in parte finissimi, in parte un po' grossolani. Fate tostare in padella con un po' d'olio e acqua e uno spicchietto d'aglio schiacciato che poi rimuoverete, aggiungete la panna vegetale, fate addensare fino a che si formerà una bella crema. Regolate di sale e pepe. 

Servite i flan nappati con un po' di salsa e portate in tavola una salsiera in modo che ognuno possa gestirla autonomamente. Guarnite con foglioline di timo e maggiorana 



domenica 22 novembre 2020

CROSTATINE INTEGRALI ALL'OLIO EXTRAVERGINE, MANDORLE E ARANCIA

 

Domenica. Seconda domenica dalla zona rossa toscana con dolcino di rito per rispettare le abitudine nell'era Covid :-). E mi viene in mente il titolo di un film americano "Any given sunday" che in italiano è stato tradotto con  "Ogni maledetta domenica" . Perché? Intendo : sia perché è stato tradotto così? e perché maledetta? Dal momento che normalmente "si santifica la festa" sarebbe stato più adatto "ogni benedetta domenica" ma forse perché la trama del film non riproduceva situazioni festose e liete.

Ma, a parte disquisire se sia il caso di maledire o benedire la domenica, se dipenda dalla predisposizione emotiva del momento o sia un amore o un odio assoluto come quello espresso in una famosa vignetta del gatto Garfield a proposito del lunedì (che ha più senso)  "I hate mondays" mentre spreme il tubetto del dentifricio e si imbratta tutto..quello che mi incuriosisce, bada bene l'importanza dell'argomento (rido), è perché diavolo i titoli dei film stranieri vengano spesso tradotti in malo modo o in modo totalmente diverso dall'originale. E' vero che qualche rara volta, il titolo in italiano è persino meglio dell'originale ma più spesso, confrontandoli, sorgono dubbi sulla sanità mentale del traduttore!!! A tale proposito ho fatto una ricerca on line e ho trovato un articolo esilarante con la top 100 delle peggiori traduzioni di titoli di film stranieri in italiano. 

Comunque, per me questa domenica, benedetta o maledetta che sia, è iniziata bene: sveglia alle h 8.00 per fare le foto alle tortine  prima di colazione e per catturare la luce del mattino che è bellissima. Avevo già preparato un po' il set prima di andare a nanna ieri sera: tavola di legno in posizione e una candidatura di piattini e forchettine, tovagliette, nastri (hai visto mai che riesco a fare quelle belle composizioni romantiche che vedo dalle mie amiche blogger?). 

h 8.30, trovato la composizione che mi appaga, anche senza nastri e altri orpelli, col centrino della mia adorata suocera. Foto fatte, posso godermi la mia "benedetta" (ora ci sta) colazione!!!

NB: ho provato una frolla all'olio diversa da quella che faccio abitualmente, vista da Mademoiselle Marina che sta sperimentando un regime alimentare vegano : crostata di frolla vegana al limone.  Ho profumato le mie crostatine con un altro agrume, avevo voglia di arancia,  e anzichè farcirle con la classica marmellata, ho optato per un curd super leggero di mia invenzione e già sperimentato più volte ma non vegano, perché l' uovo ci vuole altrimenti non è un curd! Ero anche tentata di aromatizzare o la frolla o il curd con qualche spezia. Mi piace molto,  per esempio, l'arancia col cardamomo, .avevo fatto tempo fa una specie di sbrisolona all'olio arancia e anice, il rosmarino sta bene con l'arancia, anche la menta (ma non è stagione) e ovviamente le spezie calde come cannella e chiodi di  garofano..ma alla fine ho scelto di farla in purezza per gustare appieno il gusto dell'arancia e non mi sono pentita. 


CROSTATINE INTEGRALI ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA E ARANCIA CON LIGHT CURD ALL'ARANCIA

Ingredienti per 3 tortine da 11 cm di diametro

165 g di farina tipo 2 bio

40 g di farina di mandorle

45 g di zucchero di canna biondo

la scorza grattugiata di un'arancia bionda non trattata (la mia era una navel)

30 ml di succo d'arancia 

25 ml di acqua fredda

50 ml d'olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato, poco amaro, meglio se con sfumature agrumate 

1/2 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci 

un pizzico di sale

Per il light curd

200 ml di succo d'arancia + 20 ml di succo di limone

la scorza di mezza arancia

100 g di zucchero di canna biondo

1 uovo intero

1/2 cucchiaino di agar agar 

Mescolate le farine con il lievito e setacciate. Mettete le farine in una terrina, aggiungete lo zucchero, la scorza grattugiata di un'arancia grande e mescolate bene, fate un buco nel centro, versatevi  l'olio, il sale, il succo d'arancia e metà dell'acqua. Iniziate ad incorporare i liquidi partendo dal centro con movimenti circolari e man mano assorbite la farina. Aggiungete la restante acqua o altro olio per completare l'impasto. Formate una palla, coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per almeno un'ora. 

Togliete la pasta dal frigorifero, arrotolatela a formare un cilindro, dividetela in tre parti uguali. Stendetela ogni fetta tra due fogli di carta forno fino a creare tre tondi appena più grandi delle formine e di 4-5 mm di  spessore. Oliate e infarinate la formine - operazione non necessaria se antiaderenti come le mie - rivestite le formine con la pasta, bucherellate il fondo, coprite con un foglio di carta forno e fagioli secchi o pesi appositi per pasticceria. Cuocete in forno pre-riscaldato a 170-175 ° C per 15 min. ca. Togliete la carta e i fagioli, terminate la cottura per altri 10 '.

Nel frattempo preparate il curd. Unite l'agar agar allo zucchero, lavoratelo con l'uovo intero, unite il succo d'arancia e le scorze a julienne; versate in una casseruola e  cuocete dolcemente fino a che arriverà ad ebollizione. Infine filtrate le scorze e fate intiepidire. 

Sfornate le crostatine, fatele raffreddare un poco su una griglia. Versate il curd tiepido ma ancora abbastanza fluido all'interno delle crostatine (se dovesse essersi rappreso troppo, rimettetelo un pochino al fuoco). A completo raffreddamento, decorate a piacere o con fettine d'arancia pelate al vivo o scorzette candite o  mandorle come nelle foto. 

Conclusioni: una frolla gradevole e profumata ma  ovviamente, come anche Marina sottolinea, ha una consistenza diversa rispetto alle classiche frolle col burro o anche con olio e uova (quella che faccio di solito), è un po' rustica anche per via della farina tipo 2, ma  a me non è dispiaciuta, anzi, la rifarò!



giovedì 19 novembre 2020

TUSCAN BURGER: UN VIAGGIO A 360 GRADI NEL MONDO DEL BURGER MADE IN TUSCANY


Pensavate che l'hamburger fosse soltanto quello venduto a poco prezzo nelle grandi catene internazionali di fast food? Ebbene, nella Toscana dei mille campanili gastronomici, questo prodotto - ormai un'icona pop dello street food - riesce a trovare una propria dignità e una sua nobiltà, al pari dei piatti più celebrati della tradizione dell'ex Granducato. Il merito non è solo della lunga lista di  materie prime eccellenti di cui la regione può fregiarsi  (dalla Chianina alle altre razze bovine autoctone, fino al maiale di cinta senese o al cinghiale; oppure al Pecorino Toscano Dop, dalle cipolle di Certaldo al lardo di Colonnata, fino ai tartufi, verdure,  aromi e i più diversi condimenti) ma anche della passione e della competenza di chi  le selezionano e le utilizza nei propri hamburger. Strato dopo strato questi prodotti straordinari, a volte unici, compongono le versioni made in Tuscany del burger : un vero microcosmo delimitato da due fette di pane, dietro al quale si celano storie di personaggi e grandi passioni. 

Gli autori, il giornalista enogastronomo Marco Gemelli  e il consulente per la ristorazione Lorenzo Gagliano,  con Tuscan Burger (ed Il Forchettiere, 250 pag, nelle librerie e on line) ci accompagnano in un viaggio a 360 gradi nel mondo dell'hamburger toscano esplorando hamburgerie, birrerie, pub e ristoranti, intervistando esperti in materia di carne, panificazione, farciture, cotture e  abbinamenti con  birre, bollicine, vini  e cocktail, rispettivamente a cura di  Massimo Prandi, Massimo Fabiani, Andrea Gori e Julian Biondi. 

Sono ben 50 i locali toscani selezionati e descritti: c’è la piccola hamburgeria di paese e quelle d'ispirazione gourmet nelle città più grandi, c'è quella gestita da sole donne e quella che utilizza  solo materie prime locali. C'è il burger di zebra o di struzzo, quello con la carne kobe, fino al maxi-burger da un chilo per i palati più affamati, oltre a burger vegetariani e vegani, di pesce e quelli con allegri panini colorati.

Per Livorno e provincia compaiono  5 hamburgerie:  Borgo Burger, Cugini di Carne, I'm Burger, Porca Vacca e Surfer Joe. Inoltre, nel libro sono coinvolti alcuni amici di Poverimabelliebuoni, oltre al pizzaiolo e maestro panificatore Gabriele Dani di Disapore Pizzeria Gourmet Cecina (vedi sotto)  -  con il racconto di come preparare il pane ideale per il burger – e la chef Deborah Corsi  de La Perla del Mare di  San Vincenzo con una sua interpretazione gourmet del panino a base di palamita, sono stati selezionati  anche singolari locali come MezzoKm aVenturina e aziende conserviere bio come Mediterranea Belfiore a Cecina.

Con la prefazione scritta da Luisanna Messeri e con il sostegno di Vetrina Toscana - il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti, botteghe e produzioni di qualità che esprimono l'identità del territorio e valorizza la cultura enogastronomica come attrattore turistico - nelle pagine di TuscanBurger non mancano le storie imprenditoriali delle piccole e grandi aziende made in Tuscany di materie prime che compongono il burger. Uno spazio speciale del volume è  dedicato anche  ai ristoranti che mostrano un’attenzione particolare a questo piatto, nonché alle “prove d’autore”, ossia le interpretazioni gourmet di 30 tra i più apprezzati chef toscani, stellati e non.

Degni di nota,  sono gli approfondimenti con interviste ad esperti di settore,  dal mitico macellaio poeta Dario Cecchini al guru del panino d'autore Alessandro Frassica, al maestro panificatore e amico Gabriele Dani che, come già sottolineato,  svela i segreti del suo pane, o meglio "bun",  ideale per l'hamburger.


Piccola nota personale:  sono contenta e orgogliosa di  aver dato il mio contributo fotografando l'amico Gabriele Dani  per le pagine del libro e quando vedi le tue foto stampate, soprattutto in un bel libro, è sempre un'emozione e una bella soddisfazione! 

Ed eccolo mentre autografa la mia copia :-) 




domenica 15 novembre 2020

BROWNIES CON PERE E NOCI

 


Rieccomi su Insalata Mista!! Da oggi la Toscana è zona rossa, lockdown quasi totale. Diverso dal primo lockdown di marzo, diverso perché nel primo eravamo tutti sotto shock, a questo giro siamo arrabbiati, sgomenti,  stanchi, sfiduciati e non vado oltre...

Se all'annuncio del primo, quando tutti sfornavano dolci, pani e pizze, in controtendenza io mi ero consolata con le seppie anziché con le mele (nelle torte ovviamente),  a questo giro un bel dolce ci sta e cosa c'è di più confortante e lenitivo del cioccolato?

L'idea dei brownies mi è venuta sfogliando Sale&Pepe di novembre, dove però ci sono ricette troppo elaborate con varianti che si scostano molto dalla formula classica che peraltro non avevo neanche mai fatto! Poi ritrovo i brownies in una pubblicazione recentissima dell'amica Annarita del blog Il Bosco di Alici, con l'aggiunta del golosissimo caramello salato che mi ispira moltissimo ma prima di affrontarla, dovevo sperimentare la versione basica.

Allora cerco un po' in giro, confronto le ricette e opto per quella che mi sembra più equilibrata nei rapporti fra cioccolato e il resto degli ingredienti. Poi non resisto e ci infilo anche qualche tocchetto di pera oltre alle noci che figurano in molte ricette base americane.


Ricetta perfetta, cottura ottimale, sono molto soddisfatta, e la colazione domenicale coi brownies mette subito  di buon'umore!



Ingredienti per una teglia da 15x20 cm (misure interne)

130 g di zucchero di canna chiaro

100 g di cioccolato fondente 85%

65 g di farina 0

60 g di burro 

2 uova

1 cucchiaino di cacao amaro in polvere

1 cucchiaino di lievito istantaneo in polvere

1 pizzico di sale fino

una puntina di semi di vaniglia Bourbon o 1/2 cucchiaino di estratto

50 g di gherigli di noci Lara (una decina di noci ca)

150 g di pera Abate a dadini (al netto della buccia e del torsolo)

chiodi di garofano, cannella qb

Tritare il cioccolato, far sciogliere col burro e la vaniglia a bagnomaria o nel microonde a colpetti di 10 sec alla volta, potenza minima. Mescolare bene in modo da non lasciare grumi di cioccolato, far intiepidire.

Montare le uova con lo zucchero fino a che saranno ben gonfie e spumose, incorporare il cioccolato sciolto, mescolando delicatamente con una spatola. Inserire poco alla volta anche la farina miscelata con il lievito e il cacao e setacciata. Unire un pizzichino di sale e infine le noci tritate grossolanamente e le pere a dadini condite con un cucchiaino di zucchero e un pochino di  chiodi di garofano e cannella polverizzati (la speziatura deve essere lieve).

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno pre-riscaldato a 175-170° C per 35-40' (dipende molto dal forno, fate sempre la prova stecchino).  A cottura ultimata, sfornare, lasciare intiepidire e infine sformare e una volta ben raffreddato, tagliare a cubetti o rettangoli ed ecco i miei primi  brownies!!






venerdì 3 luglio 2020

LA CUCINA DI NICOLA MICHELETTI ALLA LOCANDA SANT'AGATA


Il giovane chef Nicola Micheletti, 33 anni, firma dal novembre del 2018 il menu del ristorante della Locanda Sant'Agata, un bel casolare di campagna situato a San Giuliano Terme, a pochi chilometri  da Pisa e da Lucca, trasformato in elegante country hotel con nove camere e suites dalla famiglia Micheletti nel 2010.

Ma i  Micheletti vantano una lunga tradizione ed esperienza nella ristorazione e nell'ospitalità di qualità. Nicola cresce e si forma infatti  nel ristorante di famiglia  Il Vecchio Dado, a Pisa, dove, dopo gli studi di ragioneria, decide di affiancare  il babbo chef e patron Luca che gli trasmette la passione per la cucina basata sulla valorizzazione dei prodotti del territorio.

Alla  Locanda Sant'Agata l'attenzione verso l'ospite e  la qualità a tavola sono i punti fermi che mantengono la tradizione famigliare a cui si aggiungono  le novità apportate nel menu dal giovane chef, che coniuga gli insegnamenti di babbo Luca, che gli ha passato  il testimone, e le tecniche moderne acquisite in successivi corsi di cucina con la propria sensibilità e voglia di sperimentare.  In sala è riunita tutta la famiglia: mamma Anna all'accoglienza, la sorella Elisa ai cocktail e la moglie Silvia a curare la selezione vini. L'atmosfera è piacevolmente rilassata, con la bella stagione si cena all'aperto, circondati dal verde, nel bel giardino, arredato con elegante semplicità.

Ho avuto il piacere di assaporare tutto questo qualche sera fa quando sono stata a cena con mio marito al fresco del giardino della bella locanda, su segnalazione dell'amico Claudio Mollo che in fatto di ristoranti è una garanzia!!

Ci siamo affidati alle scelte dello chef per  un menu degustazione terra-mare ben calibrato con piatti interessanti, gustosi ma leggeri, ben curati e ben presentati. Il menu è vario ed articolato, con proposte stuzzicanti in cui si gioca con i contrasti tra gli elementi ma senza estremismi o inutili eccentricità, con un gusto ben radicato nel territorio pisano e toscano e mano leggera. Anche la carta dei vini offre etichette mai banali con predilezione per piccole aziende che condividano la visione artigianale e famigliare della Locanda.

Se il buongiorno si vede dal mattino, il benvenuto al tavolo è un buon biglietto da visita per un ristorante. Si comincia quindi molto bene con tre stuzzichini : una golosissima zeppolina fritta  di gamberi di fascina con maionese al pepe lungo, una succosa boule di pappa al pomodoro con una grattugiata di zenzero fresco e del burro montato di bufala di San Miniato alla camomilla da dipendenza, da spalmare sull'ottimo pane!!  Gradevole e non banale il prosecco brut che accompagnava il benvenuto che però mi sono dimenticata di immortalare


Il primo antipasto rivela una bella mano decisa e una sensibilità per l'equilibrio e l'armonia dei sapori, nonostante la composizione non fosse semplice: baccalà in dolce cottura, mostarda di pere dell'aretino alla vaniglia, cipollotti caramellati e ciccioli di steccato della Garfagnana. Un bel gioco di elementi dolci-sapidi-piccanti che si rincorrono e si fondono per la felicità del palato.


Scioglievole, delicata e profumata, grazie all' affumicatura al legno d'olivo, la battuta di Chianina del Giusti, pralinata con erbette e pane croccante, servita su una soffice crema di pecorino di San Rossore e completata da scaglie di tartufo nero. Gusti puri e netti, che non ammettono compromessi se la materia prima non è di prima qualità e in questo piatto c'era tutta!!


Il vino che ci propone Silvia si abbina bene ad entrambi gli antipasti : Weissburgunder Doc Alto Adige 2016 della Cantina di Merano, fresco, di buon corpo e minerale




Il risotto Acquerello al limone, aglio nero, gambero rosso crudo e riduzione di lampone è un vero gioiellino dal gusto estivo, fresco,  profumato ed equilibrato e di piacevole croccantezza che mi fa tradire le mie origini padane che vogliono il chicco più cotto. Per questo faccio volentieri un'eccezione. Da ola! E si continua con il Weissburgunder.


Si passa ad un rosso della lucchesia di una nota cantina, la Tenuta Buonamico con  l'Etichetta  blu, Montecarlo Doc rosso 2016 per i tortelli ripieni di patate, con straccetti di lesso di mucco pisano e olio al basilico su crema di sedano rapa leggermente affumicata. Piatto complesso e  raffinato che rievoca e reinterpreta con eleganza sapori contadini rustici come il lesso con la salsa verde e la pasta e patate dove il tortello traduce la rusticità della pasta nel morso al dente, in piacevole contrasto con il ripieno fondente e morbido della patata. Il tocco gentile e fresco del sedano rapa sottolineato da una leggera affumicatura chiude il cerchio.


Nel  "barbecue di pesce" Nicola ci delizia con una composizione articolata di pesce bianco, crostacei e molluschi che restituisce nella salsa di accompagnamento il sentore della griglia senza la cottura alla griglia: trancio di ombrina, spiedino di spannocchio e calamaro, vongole veraci e asparagi. Intenso e nel contempo delicato. Particolarmente felice il connubio vongole e asparagi.


Per questo piatto complesso, Silvia sfodera un vino che mi emoziona perché lo assaggiai alla sua prima uscita e ne conosco l'autore: Paolo Gigli della Cantina Sant'Agnese di Piombino. L'Etrange  vendemmia 2015, vermentino macerato e passato in anfora,  conferma i bei ricordi che ne conservavo: di bella stoffa ma asciutto, aromatico, minerale e piacevolmente persistente in bocca

E infine,  come tradizione vuole, chiudiamo in dolcezza con un tronchetto di gelato al pistacchio coperto di cioccolato, servito con crema inglese alla vaniglia e frutti rossi. Classica e irrinunciabile bontà dall' esecuzione impeccabile!

Come dice il saggio: tutto è bene ciò che finisce bene, ma io aggiungo: è importante anche cominciare bene e Nicola ha cominciato proprio bene, è già su una buona strada, concentrato e coerente con un'idea di cucina contemporanea che si muove cautamente tra la ricerca e la sperimentazione  ma sempre con un occhio rivolto alla propria  terra e ai piatti della tradizione.

Avanti così!! E grazie per la bella esperienza




sabato 6 giugno 2020

DIAPOSITIVE DI PERE AL VINO ROSSO


Dolci in CBT? Certo! Ho scoperto un mondo nuovo e mi ci sono subito fiondata, per la seconda fase dell'Mtc smart a tema cottura sottovuoto a bassa temperatura. 
Ho trovato spunti interessanti su questo sito e mi sono subito innamorata delle pere diapositive che ho tentato di riprodurre non con poche difficoltà e intoppi, causa mancanza di attrezzatura specifica. 
Eh sì, gli utensili acquistati sono basici, in particolare la macchinetta per il sottovuoto, pur avendo l'opzione "wet" che si riferisce però a ingredienti umidi, non può sottovuotare i puri liquidi. 
Quindi, come per i precedenti esperimenti, vedi POLLOCK DI SEPPIE  ALLA CARBONARA e TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA, avrei dovuto usare il trucchetto di congelare le parti liquide prima di fare il sottovuoto. Oppure avrei potuto sfruttare anche l'opzione di sigillare soltanto la busta col liquido, infilarla  dentro ad un'altra busta e a quel punto fare il vuoto. 
In teoria...in pratica, mentre sigillavo, la macchinetta mi ha risucchiato lo stesso un po' di liquido. L'ho subito fermata, rovesciata, svuotata bene, asciugata ma poi quando ho tentato di sottovuotare un pezzo solido, non funzionava più. Ero sgomenta o meglio, incazzata, perché sapevo di aver preso un gingillo da poco, non volendo spendere più di tanto per poi pentirmene alla prima difficoltà!!
Ma non mi sono persa d'animo. Ho seguito il suggerimento di Mapi di metterla al sole e all'aria sul balcone per farla asciugare bene, hai visto mai? e ha funzionato!! Dopo qualche giorno di riposo, ha ripreso a funzionare. 
Nel frattempo però dovevo gestire i miei liquidi in ogni caso perché non volevo rinunciare alle pere diapositive, cioè pere sottilissime che sarebbero diventate trasparenti se messe controluce, come diapositive appunto, e avrebbero preso un bellissimo colore tra il rosa e il fuxia. 
Ed ecco cosa mi sono inventata, a mali estremi, estremi rimedi...ho usato la pompetta con cui faccio il vuoto nelle bottiglie di vino, adattando per quanto possibile il tappo apposito alla busta da sottovuotare lentamente come da ricetta. Perché immergendo le fettine sottilissime di pera nel vino e facendo il vuoto poco a poco, la pera incamera il vino, rilascia bollicine d'aria e diventa trasparente (questa è la spiegazione che dà il sito citato) 
Non sono venute quel bel rosa che volevo, forse anche il tipo di vino o la pera, anziché le conference prescritte, ho trovato solo le abate belle sode e di misure accettabili per il piatto, non so, anche la luce non ideale per le foto nel giorno in cui le ho scattate ma non potevo aspettare oltre...ma insomma,  sono abbastanza soddisfatta e il risultato è più un dessert, non propriamente un dolce dolce. 


Un dessert che sfrutta binomi consolidati come pere e vino rosso e pere e formaggio. Per il vino ho scelto un aromatico syrah  che offre note di pepe e spezie, assecondate e intensificate dall'aggiunta di chiodi di garofano e pepe di caienna, oltre alla cannella e scorza di limone previste dalla ricetta.  Per il formaggio, ho optato per un gorgonzola semi-stagionato. Terzo binomio inossidabile: gorgonzola e noci che ho inserito nella parte croccante dolce-salata, ovvero la sbriciolata a base di farina di mandorle e riso, noci e mandorle, vivacizzata dall'aggiunta di un pizzico di sale e dall'aromaticità del timo che abbraccia l'erborinato. 
Un dessert divertente, fresco e leggero e,  una volta trovato il trucchetto per gestire il vuoto, anche facile da fare. La cosa più difficile è, in mancanza di un'affettatrice, affettare le pere sottilissime :-)
Se ci provate, vi auguro buon divertimento!

DIAPOSITIVE DI PERE AL VINO ROSSO AROMATICO, MOUSSE DI GORGONZOLA,  SBRICIOLATA DOLCE SALATA CON NOCI E MANDORLE, 
RIDUZIONE DI VINO

Ingredienti per 2 persone

Per le pere al vino  e la sua riduzione

1-2 pere medie Abate/Conference/Kaiser ben soda
250 ml di vino rosso corposo, fruttato e speziato - io syrah maremmano
2 g di cannella in stecche
2 g di scorze di limone non trattato
20 g di zucchero di canna biondo + 1 cucchiaio per la riduzione finale
3 chiodi di garofano
3 bacche di pepe di caienna schiacciate
1/2 cucchiaino di xantana

Per la sbriciolata
50 g di farina di mandorle
30 g di farina di riso
20 ml di olio di riso
45 g di zucchero di canna scuro
un pizzichino di sale fino
6 gherigli di noci grandi  varietà Lara spezzettate grossolanamente
1 cucchiaiata di mandorle bio sgusciate, non spellate,
 tagliate a metà nel senso della larghezza
1 rametto di timo sfogliato

Per la crema di gorgonzola
45 g di gorgonzola semi stagionato, al netto della crosta
45 g di ricotta vaccina

Procedimento per chi non possiede una campana professionale per sottovuoto: 

Mettere in una busta per sottovuoto il vino con gli aromi e creare il vuoto se si dispone di una macchina a campana, altrimenti si può congelare il liquido e successivamente creare il vuoto con una semplice macchinetta ad uso domestico oppure ancora mettere il liquido in una busta per alimenti adatta alla cottura, dotata di zip, chiuderla quasi fino in fondo e poi far scivolare l'estremità della busta da chiudere lungo il bordo di un piano di lavoro cercando di far uscire tutta l'aria e infine chiudere completamente la zip. Immergere la busta  nel roner a 75° C per 30 minuti (se si parte dal liquido congelato 45'). Far raffreddare e infine filtrare.

Preparare la sbriciolata impastando tutti gli ingredienti in punta di dita fino a che si formeranno delle grosse briciole. Distenderle su una teglia da forno e cuocerle a 170° C per 15-20 minuti. 

Sciogliere brevemente e a fuoco dolcissimo il gorgonzola con un cucchiaio di ricotta. Trasferirlo in una ciotola, mescolare continuamente fino a che sarà completamente sciolto e intiepidito e infine incorporare il resto della ricotta. Mettere in frigorifero a raffreddare e ricompattare. 

Affettare le pere il più sottilmente possibile con un'affettatrice o con un coltello ben affilato. 
Infilarle nella busta, unire  vino aromatizzato in quantità sufficiente a bagnarle completamente, sigillare parzialmente i bordi della busta con nastro adesivo, infilare al centro  un tappo per fare il sottovuoto  alle bottiglie di vino, incerottarlo con cura tutto intorno per saldarlo alla busta, usare la pompetta per il sottovuoto e risucchiare l'aria delicatamente poco alla volta in modo che le pere assorbano il vino gradualmente. 
Aprire la busta, prelevare le pere con una pinza, metterle ad asciugare su una griglia.

Unire la xantana al vino rimasto, facendo sciogliere bene la polvere, porre sul fuoco con un cucchiaio di zucchero e far ridurre di un terzo. Raffreddare in acqua e ghiaccio fino a che la salsa sarà ben rappresa e avrà una consistenza quasi gelatinosa. 

Comporre il piatto posizionando delle quenelle di crema di gorgonzola fra due fette di pera, cospargere con la sbriciolata, creare dei punti di riduzione di vino e decorare con margherite gialle di campo o altri fiori eduli gialli

lunedì 25 maggio 2020

GELATO FURBO E VEG ALLA NOCCIOLA


Ogni tanto sbircio a casa dell'Araba Felice, la regina delle "furbate", che in materia di gelato ne sa una più del diavolo! E' un mito! Frequentavo il suo blog ancor prima di aprire il mio. 
Non è la prima volta che faccio il gelato, però sono sempre alla ricerca di ricette alternative, soprattutto per sostituire grassi e zuccheri e velocizzare il procedimento, e anche per questo lei è un'ottima fonte. 
Ho provato il famoso nana ice cream ma non mi ha convinta molto, forse le mie banane non erano sufficientemente mature e non ho gestito bene il resto degli ingredienti, tipo mettere il cacao anziché la crema di cioccolato, per esempio,  effettivamente, ho sottratto troppo, insomma sentivo troppo il sapore di banana. 
Poi ho sperimentato recentemente una via di mezzo, un gelato alla vaniglia di mia invenzione con crema inglese classica con i tuorli e la vaniglia buona ma con dolcificante,  latte senza lattosio a cui ho aggiunto della  panna vegetale montata. Mantecato regolarmente in una piccola gelatiera che funziona benissimo ed è furbissima pure quella! Ha un cestello dotato di intercapedine con liquido refrigerante che mantiene molto bene il freddo. Si passa il cestello in freezer per almeno 24h, meglio se 48. Si inserisce il cestello ghiacciato nell'apposito contenitore dotato di motore e pala ruotante, si versa il composto e in mezz'ora il gelato è fatto!   
Purtroppo il freezer domestico ghiaccia molto. Se non si vogliono usare materie molto grasse o liquori perché l'alcool frena il congelamento, niente paura, si toglie il gelato 10 minuti prima di consumarlo e si manteca nuovamente con un frullatore ad immersione, sembra appena fatto!! 


Per questo nuovo esperimento alla nocciola, ho preso spunto dai gelati furbi dell'Araba, come quello alla vaniglia  che parte dal latte condensato che io non trovo nel piccolo supermercato dove vado a fare spesa dall'inizio del lockdown perché non oso affrontare i grandi supermercati, neanche ora che si può girare liberamente. 
Ero davanti allo scaffale delle marmellate, mieli e creme da spalmare, vedendo una crema di nocciole bianca, bio, a basso contenuto di zuccheri, senza olio di palma e altre schifezze, mi sono detta, perché no? Mi sembrava una furbata. Poi ho cercato in rete altre versioni furbe, tutte figlie dell'araba probabilmente, con il latte condensato, il liquore e la panna animale.Volevo una versione veg,  ho optato per crema di nocciole + panna vegetale, pensado che potesse funzionare. 
E funziona, eccome se funziona!! Ed è bello grasso comunque, che non ghiaccia neanche tanto, non serve frullarlo, basta lasciarlo 5 minuti  fuori dal freezer prima di consumarlo. Attendiamo però il verdetto dell'Araba :-)

GELATO FURBO E VEG ALLA NOCCIOLA



Ingredienti per ca 500 kg di gelato

Crema spalmabile alla nocciola 270 g (io ho la nocciolata bianca di  Rigoni di Asiago)
Panna vegetale zuccherata da montare 250 ml 

Per guarnire: 
Nocciole di Giffoni igp
Una piccola noce di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
Un pizzico di sale fino

Montate la panna ben ferma. Ammorbidite la crema di nocciole con un paio di cucchiaiate di panna montata, mescolando bene, pazienza se si smonta. Una volta che otterrete una crema soffice, allora incorporare gentilmente il resto della panna aiutandosi con una spatola in silicone facendo attenzione a non smontarla.
Versate il composto nella gelatiera e mantecate fino a che le pale si fermeranno da sole. 
In mancanza di gelatiera, versate in un contenitore, coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie del composto. Chiudete il contenitore ermeticamente. Passate in freezer. Togliete 10 minuti prima  e frullate con un frullatore ad immersione. 
Se fatto in gelatiera, questo passaggio non sarà necessario. 
Guarnite con le nocciole caramellate in padella con burro, zucchero e un pizzico di sale, dopo averle fatte raffreddare. 
Buonissimo e tutto vegetale!!

venerdì 15 maggio 2020

LAMPREDOTTO, SALSA VERDE E RAFANO


Era qualche giorno che avevo voglia di lampredotto. Ne avevo una bella busta in freezer, incominciava ad essere datata, forse acquistata prima ancora dell'inizio della prima fase di quarantena, andava consumata. 
Ho troppa roba in freezer, ne devo smaltire un po' prima di riacquistare. Anche perché non c'è più bisogno di caricarsi troppo; all'inizio avevo rifornimenti che ci consentivano un'autonomia di almeno un mese, terrorizzata dall'idea di dover andare in un supermercato. Poi ho riscoperto i negozietti, ho approfittato delle consegne a domicilio e, pur ottimizzando sempre la spesa,  ho ridotto comunque gli approvigionamenti, privilegiando i prodotti freschi, facendomeli magari confezionare sottovuoto,soprattutto le carni, per non dover ricorrere sempre al congelamento. 
Il lampredotto in questione è precotto dalla mia macelleria Dm Carni di Cecina, che ho scoperto e da cui  mi servo dall'autunno scorso e che ha prodotti davvero eccellenti, di filiera corta, selezionata e controllata e la differenza si vede e si sente! 
L'ho lasciato decongelare in frigorifero, poi l'ho tolto dalla busta, e l'ho scottato per una decina di minuti in un brodo fatto con cipolla, carota, sedano, timo, prezzemolo. 
Nel frattempo ho preparato la classica salsa verde (con alcune piccole varianti personali) che accompagna tradizionalmente il lampredotto, popolare cibo di strada fiorentino, normalmente servito dentro ad un panino che può anche essere "zuppo" cioè brevemente intinto nel brodo di cottura del lampredotto. 
Inoltre mi sono ricordata di un piatto di una bontà unica assaggiato da Trippa a Milano, a metà dicembre: la testina bollita con salsa verde e rafano. Guarda caso avevo una bella radice di rafano in frigorifero, anche quella un po' datata, era ora di usarla!
E per completare l'opera, visto che era tardi e non avevo voglia di cuocere  delle verdure e non avevo niente di pronto, ho tirato fuori l'ultimo vasetto delle squisite verdure in agrodolce bio dell'azienda amica Mediterranea Belfiore di Cecina, che con un bollito sono un accompagnamento perfetto! Hanno un solo difetto, finiscono subito, perché sono troppo buone. Devo assolutamente rifare scorta presto. In settimana ci passo, dovrebbero esserci anche i nuovi carciofi sott'olio (extravergine), da dipendenza...

LAMPREDOTTO, SALSA VERDE, RAFANO E GIARDINIERA DI VERDURE IN AGRODOLCE



Non ricetta - Ingredienti variabili

Lampredotto precotto qb 
Brodo di verdura (cipolla, sedano, carote, rametti di timo e una foglia di alloro - sale grosso integrale)
Verdure in agrodolce a piacere, preferibilmente la giardiniera bio di Mediterranea Belfiore che si può ordinare on line
Salsa verde (2 cucchiaiate di foglie di prezzemolo tritate, 2 filetti di acciuga sott'olio, 1 cucchiaio di capperini sott'olio, 1 spicchietto d'aglio, scorza di 1/2 limone grattugiata, un po' di succo, acqua, olio evo - si trita tutto finemente e si condisce con olio, succo di limone e un po' d'acqua fredda - le mie aggiunte consistono nel limone e acqua, a volte metto anche del pepe verde o pepe di Sechuan, in questo caso li ho omessi, ho lasciato al rafano la scena da protagonista nel ruolo di piccante/fresco - qualcuno ci mette anche un tuorlo d' uovo sodo per dare più consistenza e cremosità alla salsa, perché no? io l'ho improvvisata in 5 minuti e niente uovo)
Radice di rafano

Scottate il lampredotto nel brodo, scolatelo, rimuovete la membrana interna più dura. Tagliatelo a striscioline o a pezzetti. Mettetelo in un piatto ancora caldo, nappatelo con la salsa verde, una grattugiata di rafano fresco e contornate con le verdurine della giardiniera.  
Godimento puro per appassionati, incluso il rafano che ti va su per il naso e se hai il raffreddore, te lo libera all'istante!! 

domenica 3 maggio 2020

COQ AU VIN TRADITIONNEL EXPRES


Et voilà la mia terza proposta per l'Mtc da quarantena che ha per tema il pollo in versione internazionale, da reinterpretare e personalizzare. In realtà ho eseguito questa ricetta perché volevo provare la versione tradizionale del coq au vin prima di rivoluzionarlo ma visto che c'è e ho apportato piccole modifiche, la dedico alla nostra sfida.
Tutte le premesse le trovate nel post precedente con la proposta ardita: COQ AU VIN ALLA 9 SETTIMANE E 1/2 , qui vado dritta alla ricetta che è frutto di consultazioni di quelle di Julia Child e Paul Bocuse, più Bocuse che Child e con qualche guizzo gallitiano.
Ho fatto tesoro dei consigli di Greta e ho pensato di esaltare il vino inserendo ulteriori aromi nella marinatura per intensificare quelli che si ritrovano nel vino ma che  in cottura si perdono. Conosco molto bene il vino che ho utilizzato : Donna Olimpia Doc Bolgheri rosso 2016  , è una bellissima azienda con la quale collaboro da anni  per la gestione delle visite in cantina e la realizzazione di eventi (e chissà quando si potrà riprendere l'attivita...sigh...)


Il vino in questione è un classico taglio bolgherese (bordolese) a base di cabernet sauvignon, merlot, petit verdot e cabernet franc, perfetto per un umido importante come il coq au vin. E' un vino strutturato, affinato in barriques, offre al naso e al palato  note di piccoli frutti rossi, peperone, cacao e liquirizia. E' armonico, equilibrato, dotato di gradevole sapidità e con un bel finale persistente e dolce.
Non ho avuto dubbi, tra cacao e liquirizia, anche se avrei potuto usarle insieme, ho preferito la liquirizia per personalizzare il mio coq au vin, per il suo equilibrio tra dolcezza e freschezza e persistenza di aroma. La liquirizia è difficile e pericolosa, come la cannella, va dosata al minimo per non sovrastare tutto. Così ho fatto. All'assaggio ne ho avuto conferma, arrotonda il gusto e regala al piatto una sfumatura raffinata e differente ma lieve, sfiderei  a trovarla, chi non lo sapesse!
Per quanto riguarda la cottura, controtendenza rispetto alle mode del sottovuoto e della CBT, ho optato per il rito abbreviato e ho usato la pentola a pressione, che dimezza i tempi!! La usa anche un super chef come Scabin, quindi...
Infine, ho preferito disporre  il contorno di funghi champignon e cipolline, cotti a parte,  sopra la salsa, mentre in molte ricette del coq au vin, inclusa quella di Bocuse, vengono cotti a parte ma buttati nella salsa a fine cottura in modo che si amalgamino con il resto.

COQ AU VIN TRADITIONNEL EXPRES 
AVEC TWIST GALLITIEN 


Ingredienti per 4 persone 

1 Galletto livornese (o pollo) 1,5-2 kg ca (ovviamente il galletto livornese non è quello prescritto da Bocuse ;-)
500 g di funghi champignon
250 g di cipolle bianche piccole - io borettane piccole
60 g di pancetta – in molte ricette si trova l’ affumicata, Bocuse non specifica, io ho usato quella non affumicata e ho ridotto la quantità a mio piacimento
Cognac, un bicchierino – omesso, utilizzando la liquirizia, temevo un effetto stucchevole, ho preferito dare una spinta di acidità piuttosto, con l’aceto, seppur di sherry che è elegantissimo ed ha note di distillato e frutta secca..
Farina, un cucchiaio e mezzo – omessa, ho usato la xantana in alternativa
Zucchero, un cucchiaio -  omesso
Burro, 80 grammi - io olio evo
Sale, pepe nero Kampot di mulinello, olio evo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro con verdure (ortolina) - non c'è nella ricetta di Bocuse ma in quella della Child. L'ho aggiunto alla fine perché assaggiando mi sembrava che ce ne fosse bisogno.
Aceto di sherry
Polvere di xantana

PER LE MARINATURE:
sale, liquirizia in polvere, foglioline di timo, pepe Kampot – la marinata secca è una mia aggiunta, Bocuse prescrive solo quella liquida:
1 bottiglia di Vino Donna Olimpia 1898 Doc Bolgheri rosso (cabernet s. merlot, petit verdot, cabernet franc) + 1 o 2 da bere col piatto!!
2 spicchi d’aglio
1 cipolla media bianca o dorata
1 carota media
Qualche gambo e foglie di prezzemolo
Qualche rametto di timo
1 foglia grande d’alloro

BRODO:
Carcassa e resti del gallo escluso il fegato
1 l d’acqua
1 cipolla piccola
1 carota media
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo – aggiunta mia
1 foglia di alloro – aggiunta mia

Tagliate a pezzi il galletto, rimuovete il petto e mettete da parte per altre preparazioni. Utilizzate cosce, sovra cosce e alette. Mettete da parte la carcassa per il brodo. Togliete la pelle, strofinate bene le parti con sale, pepe, foglioline di timo e liquirizia quanto basta a creare un velo uniforme, senza esagerare con la liquirizia. Lasciate riposare al fresco il pollo con la marinata secca per un paio d’ore, coperto con pellicola. Infine disponete i pezzi in un recipiente capiente in modo che i pezzi possano rimanere ben distesi e copriteli completamente con il vino rosso a cui aggiungerete le cipolle, l’aglio e le carote tagliati a tocchettini, il prezzemolo, il timo e l’alloro. Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno mezza giornata, meglio una giornata intera.


Nel frattempo preparate il brodo con le carcasse e le verdure, fate restringere fino ad ottenere circa 250-300 ml, filtrate. Potete usare la pentola a pressione anche per il brodo, magari abbondate con l'acqua, eventualmente fate restringere alla fine. Dal fischio basteranno 20-30 minuti.

Trascorso il tempo della marinata, scolate i pezzi di galletto e fateli rosolare in padella con un filo d’olio e la pancetta tagliata a fettine. Sfumate con un tocco di aceto di sherry. Trasferiteli col loro fondo di cottura nella pentola a pressione. Non pulite la padella, tenetela da parte per il gran finale. Versate tutta la marinata con le verdure e 200 ml di brodo (meglio tenerne un po’ da parte nel caso fosse necessario allungare la salsa alla fine). Chiudete e fate cuocere a fuoco vivace fino al fischio, poi abbassate un poco la fiamma e fate andare per ca. 20 ‘

Togliete il coperchio, controllate la cottura tastando con una forchetta. Rimuovete i pezzi di pollo dal liquido rimasto che si dovrebbe essere ridotto della metà. Rimuovete la foglia di alloro, assaggiate, regolate eventualmente di sale e insaporite con un po’ di concentrato di pomodoro. Frullate con una puntina di xantana (oltre ad addensare lucida anche la salsa che non avrà un colore tanto invitante) e un cucchiaio d’olio (al posto del burro per avere un gusto più deciso). Diluite con altro brodo se necessario. Passate al colino cinese.
Rimettete i pezzi di galletto nella padella dove avevano sfrigugliato all’inizio, nappateli con tutta la salsa, allungate con un po’ di brodo e fate andare una decina di minuti col coperchio. 

Per i funghi e le cipolline, potete prepararle mentre il galletto cuoce in pentola a pressione.
Pulite bene i funghi, se sono grossi come i mie, tagliateli in 4 parti e saltateli in padella antiaderente con un filo d’olio evo o burro, se preferite, 1 foglia d’alloro spezzata e qualche gambo di timo, sale fino.
Per le cipolline in agrodolce: cuocetele in microonde 5-6 minuti potenza max o stufatele in padella fino a che saranno tenere con un poco d’olio evo o burro, una foglia di alloro (di solito ci metto anche i chiodi di garofano ma in questo caso li ho omessi, volevo un gusto più neutro) due-tre cucchiaiate di aceto di mele, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di zucchero

Servite i pezzi di galletto nappati con abbondante salsa e contornati da champignon e cipolline et…bon appétit!
Non ci starebbe male neanche un bel puré di patate per completare il tutto

NB: la regola vuole che si beva lo stesso vino con cui si è cucinato, quindi procuratevi sempre 2 bottiglie, meglio 3, non si sa mai!!