MOUSSE DI CACHI ALL'EROTICO CON POLVERE DI LIQUIRIZIA E CROCCANTE DOLCE SALATO DI FARRO SOFFIATO

Senza tanta suspence, subito svelato l'arcano con questa foto in cui si capisce  qual è l'ingrediente "erotico"del titolo: il peperoncino!  

Ma si fa presto a dire "peperoncino".... Anche se è cosa nota che ne esistono  tantissime varietà e diversi livelli di piccantezza, mi chiedo perché mai in molte ricette sia sui libri di cucina che  sul web, non si specifichi la tipologia di peperoncino necessaria ad esaltare il piatto con la stessa precisione con cui si elencano altri ingredienti e spezie. Stessa cosa succede per l'olio extra vergine d'oliva! 

Il peperoncino non è solo piccante, ha profumo e gusto, o meglio profumi e gusti e in virtù di queste varietà organolettiche si deve scegliere per sottolineare, esaltare, completare il nostro piatto.

Ci viene in aiuto in questo studio, la Lady italiana del peperoncino, Rita Salvadori, fondatrice dell'azienda Peperita,  che prepara prodotti a base di ben 17 varietà di peperoncini, coltivati secondo i principi del biologico e del biodinamico, nei campi dell'azienda, in quel di Bibbona, Livorno. A due passi da casa mia!

Il Calendario del Cibo Italiano, nella giornata nazionale del peperoncino, il 3 settembre, ha avuto come ospite speciale, proprio la fondatrice dell'azienda Peperita, che, intervistata dalla nostra Annarita Rossi, ci ha raccontato cosa avviene nella sua azienda agricola, dal seme al prodotto!  

In seguito all'intervista è stato lanciato un contest in cui, alcuni blogger che fanno parte della comunità web del Calendario, sono stati invitati ad elaborare delle ricette utilizzando polveri, sali e creme di peperoncino, inviate  in un prezioso cofanetto dall'azienda

Conoscendo Rita da diversi anni e abitando abbastanza vicino,  ho proposto di andare a prendermi i prodotti da sola e ho approfittato dell'occasione per andare a trovarla e fare due chiacchiere in tranquillità. In attesa che arrivasse, ho girellato per i campi di peperoncini per fare un po' di foto e ho dato una mano a raccogliere (beh...giusto il tempo della foto :-) 

Non solo, Rita, a pranzo mi ha fatto una mini lezione di degustazione privata di tutte le sue 17 tipologie!!! E' un vulcano di donna, competente, carismatica, vivace ed entusiasta, non poteva scegliere prodotto migliore che la rappresentasse, è una vera Peperita!

Spero di aver captato i suoi insegnamenti, che ha elargito anche nel nostro gruppo di lavoro fb con video e interventi ai nostri quesiti.

Tornata a casa ho assaggiato e riassaggiato, fatto alcune prove e deciso cosa usare. 

Questa è la mia prima proposta, a cui ne seguirà un'altra naturalmente col pesce di Poverimabelliebuoni!

MOUSSE DI CACHI ALL'EROTICO CON  POLVERE DI LIQUIRIZIA e CROCCANTE DOLCE SALATO DI FARRO SOFFIATO

Ingredienti per 2 porzioni

per la mousse:

300 g di polpa, al netto della buccia,  di cachi molto maturi (quelli che si spappolano)
60 ml di panna fresca liquida
2 cucchiai di zucchero di canna
1 tuorlo grande
1 cucchiaino di polvere di Erotico n. 3 Peperita
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere
una spruzzata di succo di limone
polvere di liquirizia di Calabria qb

per il croccante dolce salato di farro soffiato

3 cucchiaiate di farro integrale soffiato
3 cucchiai di zucchero di canna biondo
1 piccola noce di burro (un cucchiaino circa)

L'Erotico è un peperoncino di colore giallo intenso tendente all'arancione quando raggiunge la maturazione ottimale. Viene denominato "erotico" perché alla sua estremità si sviluppa un peduncolo che ricorda l'organo genitale maschile. Ha un gusto vegetale e agrumato con sfumature di cedro e arancia amara candita.
La sua piccantezza è delicata. Ho pensato di abbinarlo ad un dessert cremoso a base di frutta molto dolce come il caco per rinfrescare la crema con le sue note agrumate e vivacizzarla con la  sua garbata piccantezza,  che non aggredisce alla prima cucchiaiata e non impegna tutta la bocca ma si avverte in chiusura, a fine palato e va a sottolineare ed intensificare anche la sfumatura  dolce-acido- speziata della liquirizia che, a sua volta,  arrotonda il dolce del frutto e intensifica l'ampiezza gustativa dell'insieme, a cui contribuisce anche la croccantezza e il tocco dolce-amaricante e leggermente salato del croccante di farro.
Per un risultato meno sfaccettato, più concentrato sul gusto del caco in purezza e il leggero piccante, basta omettere la liquirizia e fare un croccante dal gusto meno pronunciato con uno zucchero semolato.

Frullare la polpa di cachi con la polvere di agar agar. Lavorare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere la polpa di cachi  e una spruzzata di succo di limone. Far addensare a fuoco dolcissimo fino a 87° C, poi raffreddare velocemente ponendo il pentolino in una bacinella capiente  con acqua e ghiaccio, mescolando di tanto in tanto. Eventualmente  frullate un'ultima volta prima di aggiungere la panna. Montare la panna e incorporarla delicatamente alla mousse a temperatura ambiente; aggiungere a questo punto la polvere di peperoncino regolando secondo il proprio gusto.

Per il croccante: fate sciogliere a fuoco dolce  lo zucchero in un pentolino senza mescolare col cucchiaio ma  semplicemente facendo roteare il fondo del pentolino. Appena lo zucchero  inizia a sciogliersi, incorporare il burro, un pizzico di sale  e infine il farro, far caramellare fino a che lo zucchero inizia a schiumare. Togliere  dal fuoco, stendere su un piano antiaderente e una volta freddo e rappreso, spezzettarlo con le mani.

Servire la crema in scodelline da porzione, cospargere con polvere di liquirizia e qualche tocchetto di croccante di farro. Consiglio di portare in tavola ulteriore polvere di liquirizia e polvere di peperoncino in modo che ognuno possa aggiungerne a piacere.  Il buon senso naturalmente invita alla parsimonia, meglio poco alla volta, sempre, perché aggiungere si può, togliere no!!

ARANCINE CON LAMPREDOTTO E CAVOLO NERO

In una fusion interregionale di cibo da strada, per la Giornata nazionale dell'arancina, secondo  il Calendario del Cibo Italiano Aifb, a cura di Maria Pia Bruscia del blog La Apple Pie di Mary Pie, le arancine siciliane  sposano   il lampredotto fiorentino, ingrediente protagonista del cibo da strada per eccellenza della città del giglio, ovvero il panino col lampredotto, che appositi chioschi, sparsi in diverse piazze della città o concentrati nei mercati di San Lorenzo e Sant'Ambrogio, propongo ad ogni ora del giorno!

E non solo, anche il riso richiama un altro uso antichissimo della cucina popolare fiorentina, un cibo emblema di povertà di cui i fiorentini dei quartieri bassi si vergognavano e che mangiavano più per necessità che per  gusto: riso e cavolo nero cotti nel brodo di lampredotto; se si voleva recare offesa ad un umile lo si apostrofava dicendogli che era "venuto su a brodo di lampredotto"

Il  lampredotto è uno dei quattro stomaci del bovino, per la precisione, l'abomaso. È formato da due parti, la spannocchia ,la parte più grassa, bianca e gelatinosa e la gala, che è la parte più buona e saporita, molto increspata e di colore violaceo. Il nome pare che derivi da una qualche somiglianza con la lampreda, una sorta di anguilla che fino a qualche tempo fa sguazzava  in Arno.

Il panino col lampredotto da qualche anno è ritornato in auge, artefici di questo revival sono  molti chef contemporanei che hanno recuperato le antiche tradizioni popolari toscane e lo ripropongono in carta in divertenti rivisitazioni.

Proprio grazie  a queste frequentazioni mi sono appassionata al cosiddetto Quinto Quarto. E pensare che quando sono "scesa" in Toscana, facevo la schizzinosa davanti alla trippa però mangiavo la lingua. Dopo poco tempo, ho rotto gli argini e ora il mio palato avventuroso fa concorrenza ai giapponesi!!

Ingredienti per 8 arancine di ca 6-7 cm di diametro

lampredotto g 300

riso carnaroli g 200

mezza carota, mezzo gambo di sedano

 1 scalogno, 2-3 chiodi di garofano, un ciuffo di prezzemolo

1,5 l d'acqua

4-5 foglie tenere di cavolo nero

sale, olio extra vergine d'oliva Toscano qb

+ farina e acqua  e pan grattato per la lega e la panatura

2 l di olio extra vergine d'oliva dal gusto delicato  per friggere

Il lampredotto che si trova comunemente  in commercio è pre-cotto, per  fare il brodo l'ho tuffato nell'acqua con le verdure e gli odori, un pizzico di sale e l'ho fatto sobbollire coperto per 30 minuti. L'ho spento e l'ho lasciato a bagno  per un giorno intero perché il riso viene meglio se cotto nel brodo del lampredotto del giorno prima, come mi insegna un amico trippaio.

Ho scolato il lampredotto, portato a bollore il brodo rimasto, che si è ridotto  a 1 litro circa, ho cotto il riso nel brodo  12 minuti (la cottura completa prevista è 20)  fino a completo assorbimento del liquido, in modo che mantenesse tutta la collosità sia del grasso del brodo che dell'amido del riso. Ho mantecato solo con un poco d'olio evo. Ho fatto raffreddare immergendo la pentola in una bacinella con acqua e ghiaccio e poi ho passato in frigorifero per qualche ora.

Nel frattempo ho pulito il lampredotto, levando la parte grassa, quella bianca, l'ho tagliato a striscioline e l'ho rosolato con un po' di scalogno, olio evo e il cavolo nero tagliato a  striscioline.

Ho composto le arancine farcendole con il ragù di lampredotto e cavolo.

Le ho passate nella lega preparata con acqua e farina e poi panate nel pan grattato e fritte due-tre alla volta, in abbondante olio extra vergine d'oliva  riscaldato e mantenuto tra i 160 e  180° (basta premunirsi di un termometro per alimenti).

 

IL PANE DEI MORTI MILANESE IN UNA PERSONALE VERSIONE

Immagine dal Web

Halloween sta soppiantando le nostre tradizioni? In molti ci si chiede che bisogno ne abbiamo; ci infastidisce sicuramente questo seguire le mode d'importazione, dettate dai trends commerciali globali. Eppure molte usanze italiane legate alla festa dei morti e dei santi, presentano delle similitudine con Halloween e  affondano le proprie radici in un lontano passato pagano, risucchiato poi dal cristianesimo.

Il calendario del cibo italiano Aifb contribuisce a fare  chiarezza in materia, grazie al contributo di due ambasciatrici eccellenti quali  Alessandra Gennaro del blog An old fashioned lady e Susanna Canetti del blog  Afrodita's kitchen , che, per la settimana della commemorazione dei defunti,  ci aiutano a comprendere e a non dimenticare  questa usanza millenaria e ci invitano a  scoprire, o a riscoprire,   tutto ciò che ha ispirato, a livello gastronomico, nella tradizione regionale italiana.

E ci voleva proprio il calendario Aifb per indurmi a cimentarmi nella preparazione di un dolce della tradizione milanese, denominato "pane dei morti", che non assaggio da anni ma ne ricordo perfettamente la fragranza, come  la morbidezza della pasta e l'intenso gusto speziato.

Più che un pane, è un  biscotto gigante a forma ovale, con una consistenza vagamente morbido/spugnosa ma abbastanza croccante esternamente, preparato essenzialmente con avanzi di biscotti secchi, cacao, spezie e frutta secca.

Sono, probabilmente, da ricercare nella cultura contadina le origini delle credenze popolari legate alla commemorazione dei defunti. In Lombardia, e soprattutto nella zona di Milano, si riteneva che, ogni anno, con la stessa ciclicità del lavoro sui campi, le anime dei cari estinti si ripresentassero nelle loro case abbandonando temporaneamente l'oltretomba. Per offrire loro ristoro e per render loro omaggio durante queste visite, si era soliti preparare del pane dolce da mettere in tavola come se i defunti dovessero accomodarsi assieme ai loro parenti ancora in vita. La ricetta che veniva preparata per l'occasione, non a caso, veniva, e viene ancora, chiamata Pane dei Morti, una sostanziosa prelibatezza a base di biscotti secchi sbriciolati, cacao e frutta secca. I soli ingredienti evocano l'evidente necessità di ricavare un alimento nutriente utilizzando ciò che si trovava in casa e, come spesso avviene per numerosi piatti della tradizione povera, il risultato era comunque estremamente gustoso. Nel corso del tempo anche la ricetta del Pan dei Morti, come molte altre dalle origini simili, ha subito delle modifiche adattandosi ai gusti e agli ingredienti reperibili durante i diversi periodi storici, ma l'idea di fondo è rimasta la stessa ed oggi, nel Milanese, questi panini sono diventati il dolce tradizionale del 2 novembre ed anche dell'ormai gettonatissima festa di Halloween.

Cit: Turismo.it

Nel mio paesello di circa cinquemila anime, Boffalora S/Ticino, in provincia di Milano, c'era un solo pasticciere e tre  panetterie ma il pane dei morti di Remo, il pasticciere, era insuperabile. Qualcuno lo chiamava anche "osso dei morti" e, anche se mi faceva un po' impressione, da bambina, attendevo il periodo dei morti per farne grandi scorpacciate perché ne ero ghiotta!

Ora che mi sono decisa a fare questi dolcetti, purtroppo non ho potuto chiedere a Remo la sua ricetta o qualche trucco prezioso, perché il pasticciere è scomparso da molti anni. Ho cercato sui libri e su internet e poi ho elaborato la mia versione inserendo un ingrediente che non ho trovato in nessuna ricetta. Volevo personalizzarla in virtù di una tradizione famigliare che, in realtà non c'è, ma offre un semplice richiamo a un dettaglio che mi rivelò mia nonna paterna Maria,  tanti anni fa, a proposito della torta di pane, altro classico milanese, basato sul riciclo del pane vecchio, che si trasformava in un dolce ricco e goloso con l'aggiunta di cacao, zucchero, amaretti, uvette, latte, uova e.....a quanto mi rivelò la nonna, anche delle mentine tritate!!!  Ingrediente segreto che, a sua volta, aveva appreso dal vicino, soprannominato "Bigiu", il quale era del paese accanto, Bernate Ticino, acerrimo rivale del nostro naturalmente; infatti la nonna prendeva in giro questa bizzarra aggiunta nella torta di pane ma intanto ce la infilava e questo trucchetto  conferiva al dolce un tocco speciale!!

Ed ecco il mio pane dei morti con l'aggiunta delle mentine che mi ha risvegliato amarcord dolcissimi e di cui sono felice perché ho ritrovato quei gusti che sognavo da tempo:

Ingredienti per 12 pezzi

100 g di farina 00

80 g di miele d'arancia (o altro miele solido)

80 g di amaretti

50 g di farina di mandorle

30 di mandorle

30 g di uvetta sultanina

30 g di scorze d'arancia candita

20 g di cacao amaro

7-8 mentine ridotte in granella

(quelle zuccherine bianche, tipo "il buco con la menta intorno")

2 albumi

3 g di lievito istantaneo per dolci

1 cucchiaino di chiodi di garofano in povere

1 cucchiaino di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di noce moscata

(vino liquoroso)

zucchero a velo qb

Mettere a mollo l'uvetta nel vino liquoroso. Setacciare la farina con la farina di mandorle, il cacao e il lievito. Aggiungere gli amaretti ridotti in polvere, le mentine tritate e le spezie, incorporare gli albumi e infine le uvette sgocciolate, le mandorle tritate grossolanamente e le scorze d'arancia. Impastare gli ingredienti, formare un panetto di circa 7-8 cm di larghezza,  tagliare delle fette, nel senso della larghezza, di un centimetro circa di spessore. Posizionare le fette su una teglia coperta di carta da forno, cercando di dare con le mani una forma ovale, cuocere in forno a 180° C per 20 minuti. (andrebbero poi adagiati su ostie ma non le ho trovate)

Lasciar raffreddare, servire cospargendo con abbondante zucchero a velo

NB: oltre alle mentine, alcune mie personali varianti sono state anche: il miele al posto dello zucchero e la farina di mandorle.

INSALATA DI ERBE E FIORI DI CAMPO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

Quasi a conclusione di questa splendida settimana dedicata ai fiori e alle erbe spontanee per Il Calendario del Cibo Italiano Aifb di cui è perfetta ambasciatrice la bravissima Cinzia Donadini del blog Essenza in Cucina, eccomi con una proposta realizzata ad hoc e alcune idee ripescate nei miei blog per cucinare con fiori ed erbe spontanee  che è un argomento che mi appassiona moltissimo, al di là della moda del momento. E' una sapienza antica che non può andare dispersa!

Ho imparato a riconoscere le erbe frequentando il mercato dove alcune donnine portavano nelle ceste le erbe miste di campo, me le facevo spiegare e con i campioni andavo per campi, le confrontavo e così mi fidavo a raccogliere. Non ultimo, proprio recentemente, ho seguito con un gruppo di amici composto da  uno chef e parte della sua brigata, un mini corso sulle erbe spontanee, tenuto da una botanica, con esperienza di raccolta e raffronto sul campo, nel vero senso della parola. Sì, perché la raccolta di erbe selvatiche, così come i fiori eduli,  è una cosa seria, bisogna fare molta attenzione, bisogna affidarsi a chi le conosce bene; ce ne sono di molto simili fra loro che si confondono facilmente e alcune sono tossiche se non addirittura velenose, quindi GRANDE CAUTELA! Io, quando sono nel dubbio, non mi arrischio. Inoltre bisogna anche stare attenti ai luoghi dove si raccolgono, mi sembra superfluo sottolineare che non si raccolgono ai margini di strade o lungo fossi che possono essere inquinati, nè tanto meno vicino a campi coltivati dove possono essere stati fatti trattamenti chimici. L'ideale è la macchia, lontana dal tessuto urbano, coi suoi prati selvaggi e incontaminati (o almeno si spera)
Lungi dall'essere un'esperta, sto sempre studiando ma insomma, ne conosco abbastanza da usare in cucina.

Nella foto, alcune erbe "dolci" per comporre una delicata misticanza a cui aggiungere anche fiori colorati e saporiti. La pimpinella ha un delizioso sentore di noce, impreziosisce da sola qualsiasi insalata. Mancano nella foto mentuccia e foglioline di bellis perennis, le comuni pratoline dalle foglie grassocce e succose che ho unito all'insalatina.  Un'insalata che offre una complessità gustativa che si rinnova ad ogni boccone, divertendo il palato. 

In mancanza di insalatine di campo, ci si può divertire ad arricchire con note aromatiche le nostre insalate comuni aggiungendo le classiche erbe aromatiche come menta, basilico, origano fresco, erba cipollina, timo al limone secondo il proprio gusto. Si fa presto a dire insalata vero?

Il bouquet di maggio offre fiori di trifoglio, cardo selvatico, sulla, piselli, ombrellino dei prati, senape selvatica

Ed eccoli tutti insieme allegramente, ben lavati con acqua e bicarbonato e sciacquati ripetutamente con acqua corrente e ben scolati. Conditi a piacere con buon olio extravergine d'oliva Toscano, dal carattere fiero con buon piccante e amaro, poco sale e poco aceto di mele.

Altri esempi :

Acqua cotta di erbe spontanee

Crostini con palamita, fiori di aglio selvatico, fiori di reichardia e germogli misti

Tartare di palamita, cavolo viola, pimpinella, fiori d'aglio selvatico e tartufo marzuolo

Allium neapolitanum o aglietto (c'è anche una varietà rosa dal gusto più marcato), si mangiano fiori e gambi. il più intenso è il Triquetum. L'orsino è il più conosciuto ma si trova solo in posizione montana o pedemontana.

MARMELLATA DI LIMONI ALLA VANIGLIA PER LA SETTIMANA DEGLI AGRUMI, CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

 

 

Il mio piccolo contributo alla SETTIMANA DEGLI AGRUMI del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB, di cui è ambasciatrice Aurelia Bartoletti del blog Profumi in cucina, che ha scritto un'introduzione molto interessante ed esaustiva su questi frutti così preziosi per la nostra salute, in particolar modo ora che è arrivato il freddo intenso, sono insostituibili fonti di vitamina C.

 

Fra gli agrumi, quello che uso maggiormente per cucinare è il limone. Una scorzetta di limone la infilerei ovunque, in una torta e nei biscotti una grattugiatina non può mancare,  per non parlare di creme e farce così come in piatti salati, sia di carne che di pesce. Ma anche una semplice spaghettata in bianco, olio evo, una spruzzata e una grattugiata di limone e parmigiano reggiano, per me non è da malati ma un piatto squisito! Inoltre, adoro preparare le scorze candite e le marmellate. E il golosissimo limoncello? Per questo rimando al bellissimo articolo di Rosaria Orrù, Sosi Dolce e salato, per la Giornata Nazionale del limoncello del 19 gennaio, che si inserisce a pieno titolo nella settimana agrumata!

 

Quello che propongo è un mio esperimento di marmellata di limoni con la vaniglia, che conferisce una nota morbida, profumata e raffinata e che ammorbidisce un po' l'agro e l'amarognolo del limone. La ricetta risale a qualche anno fa, la riscrivo qui sotto.
Realizzata con limoni del giardino di amici, rigorosamente non trattati e che mi sono raccolta da sola, non prima di averli immortalati.

 

Ingredienti per 1 kg di polpa di limoni

1 kg di polpa di limoni (1,5  kg ca di limoni interi, con la buccia, non trattati)
800 g di zucchero di canna chiaro
1  bustina di pectina di mele bio ( dose  per 1 kg di polpa/liquidi)
1 baccello di vaniglia

Sbucciare i limoni, tagliarli a fette, metterli a macerare per 24 h in una capiente pentola con 1 - 1,5 l di acqua fredda. Poco prima di cuocere la marmellata, asportare l'albedo (la parte bianca) alla scorza di metà dei limoni, tagliarla a julienne non troppo sottile; sbollentare le scorze  in acqua per 3 volte, cambiando ogni volta l'acqua.
Eliminare eventuali semi dalla polpa di limoni, portare a bollore facendo evaporare un poco l'acqua (riducendola di un terzo ca), aggiungere lo zucchero e la pectina, frullare tutto in modo un po' grossolano, così da far rimanere pezzi di polpa interi. Aggiungere le scorze sbollentate e i semini estratti dal baccello di vaniglia, far riprendere il bollore e cuocere per 15-20 minuti circa, fino a quando la marmellata velerà il cucchiaio.

Sterilizzare  i barattoli di vetro e i coperchi, in forno a 180° C per 8-10 minuti, invasare la marmellata bollente, chiudere i barattoli e assicurarsi che si sia creato il vuoto (la capsula del coperchio dovrà rientrare verso l'interno emettendo il classico "clack"). Conservare in luogo asciutto.


 

ARISTA SOTT'OLIO PER LA SETTIMANA DEL MAIALE, CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

La mia arista sott'olio per l'ultimo giorno della SETTIMANA DEL MAIALE 11-17 gennaio, del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB, Ambasciatore Corrado Tumminelli, blog CorradoT 

Per approfondimenti sul progetto: Calendario del Cibo Italiano

Non potevo che onorare l'amico toscano Corrado, grande cerimoniere della settimana del maiale, con una ricetta classica e toscanissima e ho optato per l'arista sott'olio che non avevo mai fatto prima.

L'arista sott'olio, diffusa un po' in tutta la Toscana,  risale ai tempi in cui nelle fattorie s'ammazzava il maiale e nasceva l'esigenza di conservare ciò che non veniva consumato subito, vedi la produzione di prosciutti, salsicce, salami e insaccati in genere, ciccioli e compagnia.

Bisogna rammentare che nelle campagne fino al secondo dopo guerra e anche oltre, congelatori e frigoriferi non erano ancora diffusi, soprattutto a livello domestico. Le tecniche di conservazione attingevano all'antica sapienza, frutto di scoperte empiriche: salagione, essicazione,  sott'olio o sott'aceto e sono rimaste in uso fino ai tempi odierni con opportuni miglioramenti ed ottimizzazioni grazie alla ricerca scientifica e alla tecnologia.

ATTENZIONE  ALLE CONSERVE CASALINGHE, IL RISCHIO BOTULINO E' ALTISSIMO SE NON SI OSSERVANO LE OPPORTUNE NORME IGIENICHE E I PROCESSI DI PASTORIZZAZIONE SOPRATTUTTO PER CARNI E PESCI QUANDO NON COTTI IN AMBIENTI SUFFICIENTEMENTE ACIDI.

L'arista sott'olio che segue è destinata al consumo a breve, non viene pastorizzata  e deve essere conservata in frigorifero

L'arista è un taglio della lombata di maiale con o senza osso, molto utilizzata in Toscana per gli arrosti. Io ho optato per quella senz'osso ovviamente.

Meglio insaccarla in una rete di spago, che la compatta e gli conferisce una forma più cilindrica e uniforme.

Per metterla sott'olio, prima bisogna cuocerla, farla raffreddare bene e poi si può invasare a tocchi spessi. 

Si cuoce con pochi aromi, gli aromi si aggiungono nell'olio.

Ingredienti per un arrosto per  4 persone

800 g di arista di maiale

1/2 bicchiere di aceto di mele o vino bianco

sale, pepe nero, rosmarino

Per la conserva sott'olio:

250-300 ml di olio extravergine d'oliva toscano (meglio se dell'anno passato, quando avrà perso l'intensità di gusto, l'amaro e la piccantezza della gioventù)

1 vaso a chiusura ermetica da 500 ml

bacche di ginepro

semi di finocchio

foglie d'alloro

ciuffi di rosmarino

grani di pepe nero

1 spicchio d'aglio grande

Tritate il rosmarino, macinate il pepe nero e uniteli al sale per formare un mix aromatico con cui cospargere bene l'arista.

Rosolate la carne a fuoco vivace in una casseruola antiaderente con poco olio evo, sfumate con aceto di mele o vino bianco, coprite, cuocert a fuoco dolce, allungando con poco brodo di verdura, se necessario, per 45-50 minuti.

C'è chi la cuoce in forno avvolta in carta da forno e aggiunge del latte nell'ultimo quarto d'ora per mantenere la carne più morbida. Io ho cotto la carne in tegame coperto ed è rimasta morbidissima. 

Se resistete a non mangiarla appena fatta ( ma perché no? ne metterete di meno sott'olio e basterà per meno persone, a voi la scelta), lasciatela raffreddare  bene, togliete la rete  e poi trasferitela in un vaso di vetro ben pulito e sterilizzato,  colmate con olio evo e condite con tutti gli odori, bacche e semi. Chiudete il vasetto, ponete in frigorifero e lasciate riposare 12-24 h in modo che il livello dell'olio si assesti e ricolmate se necessario fino a coprire il pezzo di carne completamente; eventualmente premete con un pestello da conserve. Conservate in frigorifero per una settimana- max 10 giorni. 

Servitela affettata finemente, irrorata col suo olio e leggermente  riscaldata, accompagnata da fagioli cannellini, secondo l'uso toscano, oppure con una croccante e profumata misticanza di insalatine ed erbe spontanee.

  

IL 5e5, STREET FOOD DI LIVORNO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

Oggi si celebra la Giornata Nazionale della FARINATA del  CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB di cui è ambasciatrice Sara Bonaccorsi del Blog In Cucina con Sara.

Contribuisco alle celebrazioni di questo popolare cibo da strada con la versione livornese della farinata, chiamata  a Livorno e provincia torta di ceci o semplicemente torta, che unita ad un panino dà origine al  popolare 5&5. Un cibo a base di prodotti di terra, nato curiosamente in mare, la prima  delle specialità labroniche con le quali ho fatto conoscenza e tuttora la mia preferita.

 

Livorno è una città portuale dalla storia singolare, aperta e multietnica con una connotazione fortemente popolare e verace, dal vernacolo schietto e rude,  dall’umorismo unico, patria del “deh” e di Mascagni, Modigliani, Fattori ma anche  del Vernacoliere, del cacciucco, delle triglie, del ponce, non poteva non avere anche un suo cibo da strada.

 

La torta al taglio

 

Il 5e5 è dunque un panino, o una focaccina, farcito con la torta di ceci,  preparata come la farinata, una sorta di crespella fatta con farina di ceci, acqua, olio extravergine d’oliva e sale, cotta preferibilmente in forni a legna, in speciali teglioni tondi di rame stagnato. Ci si può cimentare a prepararla in casa, il risultato è accettabile ma non potrà mai eguagliare quella cotta nei forni a legna, esattamente come la pizza.

Il nome deriva dalla consuetudine, in uso a partire dalla metà del XX° secolo, quando il connubio fra pane e torta fu ideato, di chiedere al “tortaio” (il venditore di torta) 5 centesimi di pane e 5 centesimi di torta, da lì l’abbreviazione : “un 5e5”.

Il pane utilizzato è prevalentemente uno sfilatino, detto anche “francesino” o una focaccia tonda (a Livorno e provincia la focaccia si chiama anche “schiaccia”). La torta viene tagliata a fette spolverizzata di abbondante pepe e messa nel panino/focaccia, da consumarsi caldo naturalmente. Il 5e5 viene venduto principalmente dai botteghini/bar insieme alle pizze a taglio. Può essere consumato come spuntino ma ci si può tranquillamente pasteggiare perchè da un punto di vista nutrizionale rappresenta un piatto unico e completo, come la pizza ma privo di colesterolo perchè i grassi sono solo vegetali.

Tradizionalmente con la torta si beve la spuma bionda, una bibita gassata dolce, aromatizzata  in vari modi, dalla formula, pare, più segreta della sua moderna antagonista, la coca cola (e sulla spuma si potrebbe aprire un capitolo a parte…..)

C’è chi aggiunge  le melanzane sotto pesto ("sotto pesto" a Livorno significa: aglio, prezzemolo e peperoncino, localmente chiamato zenzero!), perché senza melanzane è da pisani! Chi invece lo esalta in purezza. Ma non azzardatevi a chiamarla “cecina” (un’altra denominazione della torta di ceci) perché anche questo è da pisani (o viareggini) e sappiamo bene che fra Livorno e Pisa non corre proprio buon sangue….

5e5 con focaccina, torta e melanzana "sotto pesto"

 

Come descritto  dal bell'articolo di Sara per il Calendario, ci sono diverse teorie riguardo all'origine della farinata/torta di ceci.  Sicuramente la più gustosa è quella più leggendaria e poetica che  fa risalire le origini della torta di ceci  al XIII° secolo e, per ironia della sorte, la storia non sembra affidarne la paternità né ai pisani né ai livornesi ma ai genovesi.  Livorno entra in gioco indirettamente solo perché tutto si svolse nello specchio di mare a poche miglia dalla città, intorno alle secche della Meloria, teatro della storica battaglia omonima del 1284 fra Genova e Pisa, che vide la sconfitta di quest’ultima.

Narra la leggenda che proprio dopo la battaglia della Meloria, una nave che trasportava prigionieri pisani verso Genova, trovandosi in balia delle onde del mare in tempesta per molti giorni, subì danni gravi alla stiva e imbarcò molta acqua. Fra le merci trasportate c’erano molti  ceci (i legumi erano un ottimo carburante per i vogatori), questi si ammollarono, qualche barile d’olio si ruppe e si formò così una purea. Dopo giorni e giorni in mare, le provviste scarseggiarono e i marinai si videro costretti a cibarsi dell’insolita pappetta poco attraente. Molti pisani la rifiutarono, salvo poi cedervi in seguito ai morsi della fame divenuti insopportabili.

Messa al sole ad asciugare, la poltiglia divenne una focaccetta croccante e risultò alla fine addirittura appetitosa. I Genovesi sfruttarono questa scoperta occasionale, ne perfezionarono la ricetta cuocendola in forno e battezzandola per scherno agli avversari “oro di Pisa”.

In conclusione, la torta di ceci quasi sicuramente è di brevetto genovese, dovuto indirettamente ai pisani, ma l’unica cosa certa è che a Livorno va l’indubbio  merito di averla messa nel panino e di aver creato l’irripetibile  5e5! Deh! E il "deh" detto da una lombarda vale il doppio perché fa ancora più ridere….

 

Questa è la ricetta della Torta di Ceci che faccio io secondo le istruzioni della cognata livornese:
 

150 g di farina di ceci

450 g di acqua

3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva + qb per ungere la teglia

Sale, Pepe nero al mulinello

 

Stemperare la farina con l’acqua, aggiungere 4-5 cucchiai d’olio e un pizzico di sale (deve risultare liquida). Coprire con un panno e lasciar riposare 3-4 h. Ungere con olio extravergine d’oliva una teglia di 30-32 cm di diametro possibilmente di rame stagnato, versare la pastella in uno strato molto sottile (max 5 mm), cuocere in forno preriscaldato a 200-250°C per ca 15 min e poi far gratinare la superficie sotto il grill per 8-10 min. Cospargere con una spolverata di pepe nero macinato al momento e farcire un francesino al naturale o una focaccina leggermente tostata.

 

VELLUTATA DI SCARTI DI FINOCCHI CON PALLINE AL PARMIGIANO PER LA SETTIMANA DEGLI AVANZI, CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

 

 

Arrivo quasi sul fil di lana per la pubblicazione di contributi alla  SETTIMANA DEGLI AVANZI - ambasciatrice Cinzia Martellini Cortella, Cindystar Blog per il CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB  ma ci arrivo!

 

La settimana degli avanzi è iniziata il 4 gennaio e si conclude alla mezzanotte di oggi. Rimando al bellissimo post di Cinzia sul sito Aifb per un approfondimento storico culturale e antropologico. In calce al post c'è l'elenco di tutti i soci che hanno contribuito con svariate ricette sul riciclo degli avanzi e sull'utilizzo degli scarti. Non ultimo, nei commenti appaiono anche i contributi dei non soci e dei soci ritardatari come la sottoscritta! E' un progetto bellissimo ed entusiasmante, vorrei pubblicare qualcosa ogni giorno, se avessi tempo!!

 

Contribuisco dunque con una vellutata di scarti di finocchi, un mio cavallo di battaglia in materia di  riciclo e di utilizzo degli scarti.

Nella mia cucina i finocchi d'inverno non mancano mai, stanno d'inverno come ai pomodori d'estate, sono pratici e veloci da preparare. Sono amici delle diete, sono diuretici e depurativi, e, come tante altre verdure ricche di fibre, donano un senso di sazietà anche in piccole quantità. Soprattutto  quando vengono consumati crudi, ci si sente appagati anche psicologicamente perché ci si sfinisce sgranocchiando, sembra di aver mangiato tantissimo invece si incamerano poche calorie pur sentendosi sazi!

 

Quando pulisco i finocchi, preferibilmente da coltura biologica, metto da parte  le foglie esterne più dure e i ciuffi verdi, li pulisco bene, li faccio a pezzetti, unisco una patata, della cipolla bionda o scalogno, eventualmente qualche scarto anche di gambo di sedano e butto tutto nella pentola a pressione o nel microonde coperti d'acqua, faccio cuocere 10 min dal fischio o 10-15 minuti a potenza massima nel microonde, poi scoperchio, unisco del basilico fresco che, grazie a quest'inverno anomalo si trova ancora, almeno qui sulla Costa Toscana, regolo di sale e frullo fino ad ottenere una consistenza cremosa. Per un risultato più vellutato, si può anche passare al passaverdura ma io non voglio rinunciare alle fibre e non mi infastidiscono se me ne trovo qualcuna sotto i denti.

 

Un piccolo suggerimento, magari ovvio,  prima di frullare, meglio togliere un po' d'acqua e aggiungerla poco alla volta mentre si frulla per ottenere la consistenza desiderata, a me piace molto densa, quasi una purea. L'acqua in eccesso può essere riutilizzata come brodo vegetale o bevuta per un insolito aperitivo tiepido!

Normalmente servo la vellutata  con dei crostini di pane tostati in forno, un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo e una bella cucchiaiata di parmigiano o grana grattugiato.

Oggi, che è domenica, la  propongo in versione più ricca,  con delle palline al parmigiano reggiano: 

 

Ingredienti per 2 persone:

foglie esterne, gambi e barbe di 2 finocchi grandi
1 patata medio/piccola (100-150 gr con la buccia)
1 scalogno o 1/2 cipolla bionda
300 ml d'acqua
foglie di basilico a piacere
olio extravergine d'oliva, sale
1 cucchiaio di pangrattato + 1 cucchiaio di  parmigiano grattugiato

Per la vellutata, vedi sopra. Per le palline: mischiare il pangrattato con il parmigiano grattugiato, un po' d'olio e un po' d'acqua, quanto basta a formare un composto con cui arrotolare delle  palline grandi come nocciole. Passare le palline  nel pangrattato e farle dorare sotto il grill 5-6 minuti.