venerdì 8 luglio 2022

IL RISOTTOUSH O RISOTTO AL BABAGANOUSH


Conoscete il RISOTTOUSH?  E' un'idea estemporanea scaturita stamattina....
Nonostante le tristi notizie dal mondo e anche cose poco piacevoli da casa...affrontiamo il quotidiano e godiamoci il presente!! 
Stamattina qui sulla costa livornese ci siamo alzati con una bella tramontanina che ha pulito l'aria e riacceso i colori di cielo e mare ed era quasi fresco!! Io ho approfittato e ho sfaccendato in casa, ho persino stirato  e cucinato per una settimana, soprattutto verdure!! Fra le varie preparazioni, ho fatto un babaganoush con delle melanzane dell'orto di un'amica.
Mentre lo frullavo, mi frullava anche un'idea in testa..mi sono chiesta "chissà se funziona per mantecare un risotto?" Detto, fatto, cotto, fotografato e mangiato di gusto!
Ed ecco il risottoush



Dosi a sentimento...

Riso carnaroli Il Riso di Magenta cotto con brodo di verdura e mantecato con generosità con del babaganoush a modo mio : melanzane cotte nel microonde - lo so, non indignatevi, non ho avuto il coraggio di accendere anche il forno elettrico- frullate con aglio, succo di limone, salsa tahina, olio evo, sale fino e anche un po' di origano secco.
Sopra al riso, a completare : julienne di bucce di melanzane fritte, pezzettini di limone confit alla marocchina fatti da me, foglioline di origano fresco.
 
Bòno soprattutto tiepido!
E una volta tanto, ho risottato proprio di venerdì per Il clan del risotto del venerdì!!


domenica 5 giugno 2022

RISTORANTE STEFANI DAL 1888 - LUCCA

 

Il Ristorante Stefani vanta una lunga storia. Nasce nel 1888  come osteria e locanda, immerso nella splendida campagna, pochi chilometri a sud di Lucca. Offriva ristoro ai viandanti ed era una sosta gradita dai pastori che nel periodo della transumanza scendevano dall’appennino e, passando dalla Garfagnana, scendevano fino al mare

Era stato creato da Pietro Stefani,  capostipite della famiglia che tutt'ora lo gestisce,di generazione in generazione. Sono Benedetto Stefani e la moglie Caterina che ampliano e ammodernano la struttura negli anni '60, trasformando quella che era una conosciutissima osteria tradizionale in un ristorante al passo coi tempi. Dal 2001 riprende vita anche la locanda con la creazione della B&B Il Borgo

Da circa tre anni, la gestione è passata nelle mani del figlio Gian Marco, cresciuto tra tavoli e fornelli, che già aveva iniziato a  prendere parte attiva alla vita del locale sin dal 2011 e che ricopre ora il ruolo di chef, dopo un'adeguata formazione professionale alla prestigiosa scuola di cucina Alma e varie esperienze e confronti con chef importanti.
    Foto Claudio Mollo

Appena arrivata, Gian Marco, che avevo già scoperto con piacere quando mi trovai in giuria alla gara per giovani chef al Desco di Lucca nel 2016, mi accompagna subito a scoprire la bellissima e ampia tenuta con spazi interni ed esterni molto articolati e vari: importanti aree dedicate a cerimonie e banchetti, sale ristorante classiche e salette private come "la cantinetta", pergolati e verande esterne. Tutto contornato da un giardino ben curato. 


Mi mostra orgoglioso il frutteto dove sperimenta anche la coltivazione di more e lamponi, la giovanissima oliveta, non ancora in produzione, e il suo prezioso orto ed erbario da cui attinge ovviamente per le proprie creazioni.
Gian Marco nell'orto

E' "Momo" che coltiva e cura con passione campi, orto e giardino e si lascia ritrarre volentieri


Gian Marco con mamma Caterina

Dopo il tour è ora di mettersi a tavola!! Pronta con reflex, cellulare, taccuino per appunti e appetito!
Il menu è vario, spazia tra proposte di carne e pesce, con alcuni capolavori tradizionali come i mitici tordelli di carne lucchesi dalla ricetta di famiglia del 1888, e piatti contemporanei ben calibrati, senza forzature o fronzoli modaioli dove lo chef esprime il suo stile e la sua filosofia di cucina improntata sul mantenimento e sulla valorizzazione delle caratteristiche organolettiche degli ingredienti per arrivare a sapori autentici, netti e riconoscibili. Grande importanza è data ovviamente anche alle verdure che provengono dall'orto personale coltivato con sistemi naturali!! 

Anche la cantina segue di pari passo le proposte del menu con una buona selezione di vini locali ed etichette da tutt'Italia ed estere anche inusuali con un occhio rivolto al rapporto qualità-prezzo. Una sommelier, in servizio la sera, consiglia i clienti e affianca  Gian Marco, sommelier a sua volta e appassionato di vini, nella scelta dei vini da mettere in carta. 

Sauvignon blanc friulano fresco e piacevolissimo per accompagnare quasi tutto il pasto, mi concederò solo un pochino di rosso col piccione del gran finale!! 


Si aprono le danze con un bel gamberone avvolto in pasta kaifi fritta, su crema di ceci. Croccante fuori, succoso dentro e dal sapore intenso di mare, col bel tocco di terra dei ceci, non potevo iniziare meglio


Tre piacevoli stuzzichini: polpettina di tonno, cubo di cecina e salsa d'acciughe, baccalà mantecato (da manuale) con porri fritti

Entusiasmante il carciofo violetto toscano alla giudìa, nappato generosamente con un ragù saporitissimo e tagliato finissimo (carne, salsiccia e vino rosso) e completato da una rinfrescante salsa al prezzemolo


"una questione di attenzioni" è il titolo di questo piatto composto da ravioli con ripieno di ortica e ricotta su crema di zucchine (dell'orto celà va sans dire) e tartare di gamberi rosa. Consistenza tenace per la pasta fresca, morso divertente. Sapori delicati, netti e gustosi

Il risotto ormai per me è una missione! E' un piatto con cui si misura volentieri anche chef Gian Marco che, venendo dalla scuola di Marchesi, non poteva che raccoglierne l'eredità! Una vera delizia di gusti classici ben rielaborati ed orchestrati e perfettamente calibrati fra dolcezza, sapidità e delicata acidità, morbidezza e croccantezza. Non manca niente. Bellissimo anche il piatto che lo contiene, vero?


Cubo di tonno alalunga panato con sesamo, cottura tataki (rosa al cuore), salsa di fragole e balsamico, zucchine dell'orto. Altra prova di equilibrio e buon gusto con una salsa indovinatissima, raffinata e golosa.


Adoro il piccione, è la prima cosa che ho scelto dal menu!!! Qui lo chef esibisce cotture impeccabili:  super fondente e rosa al punto giusto il petto dal gusto netto e naturale. Morbide,  succose e saporite anche le coscette,  disossate e arrotolate, farcite delle frattaglie del nobile pennuto e avvolte nel rigatino. Salsa di zucca gialla e carciofi completano l'armonia del piatto. 

A pranzo è il momento migliore, a mio avviso, per conoscere un locale, godersi un menu degustazione con calma, la cucina non è trafelata e si riesce a chiacchierare un po' con lo chef che, per il caffè si siede al mio tavolo , mi racconta il suo percorso e le sue idee, mi presenta il suo bravissimo sous chef e si mettono  in posa per il mio obbiettivo esibendo scherzosamente le loro ragguardevoli stazze!!! 

Gian Marco con il suo bravissimo sous chef Sebastian e qui sotto con babbo Benedetto, inossidabile e preziosa presenza in sala


Dimenticavo, non sono riuscita ad assaggiare un vero dessert ma un "chicchino" per accompagnare il caffè è d'obbligo per concludere in bellezza. Gian Marco improvvisa un mignon di un dolce che ha in carta : semifreddo alla nocciola (non poteva scegliere meglio, è il mio preferito) fondente al cioccolato  e croccante salato.  Semplicemente perfetto sia nel gusto che nella porzione.

Tra una chiacchiera e l'altra mi congedo alle h 16.00!! Ma il tempo è trascorso piacevolmente, immersa nel bel verde del giardino, cullata da una fresca brezza di maestrale, con musica rilassante di sottofondo ma soprattutto deliziata da piatti molto piacevoli e da un'accoglienza famigliare e schietta ma professionale, non sempre facile da coniugare! 

Ristorante Stefani dal 1888
Via del Borgo 259, San Lorenzo a Vaccoli ( Lu)
0583 379031 - 3280371039 - 3887561800
info@ristorantestefani.it










venerdì 20 maggio 2022

RISOTTO FRAGOLE E POMODORI

 


Pensavo di andare a ruota libera questa settimana, invece  confrontandomi con Tamara, una delle più assidue ed entusiaste protagoniste del Clan del risotto del venerdì, mi si è accesa la lampadina.
Sapete quanto teniamo alla stagionalità dei prodotti e ci piace riproporre spesso il tema. 
Questa stagione è meravigliosa: primavera inoltrata, la natura è in esplosione, si avverte un preludio d'estate, le temperature in questi giorni si sono alzate, si inizia ad andare al mare, nei campi si vedono già i papaveri, un albero dietro casa esibisce le sue nespole...
E così ho lanciato l'idea di fare  un bel mix di frutta e verdura di stagione per il nostro risotto settimanale.  Insieme anche a  pesci, carni, uova, latticini, tutto consentito ma con frutta e verdura insieme. 

La prima idea era stata quella di riproporre fragole e asparagi con un pesce affumicato, binomio più volte sperimentato ma che non mi stimolava più di tanto,  proprio perché già consolidato e quindi troppo facile, vedi insalata di asparagi e fragole con spada affumicato 



Un'altra idea di cui avevo sempre letto ma mai provato, era ispirata al gazpacho di fragole e pomodori. Poi l'ho consolidata, leggendo un articolo sulla chef  Antonia Klugman che si  è divertita a creare  gli spaghetti  fragole e pomodoro con aglio orsino, argomentando così: 

In realtà il piatto si basa su due frutti, perché lo è anche il pomodoro, i quali si rincorrono dalla primavera all’estate. All’inizio la fragola è migliore, già dolce, mentre i primi pomodori sono ancora acidi, poi l’equazione si inverte e si arriva quasi a un punto di contatto: a occhi chiusi, sarebbe difficile tracciare distinzioni. Fino a fine estate, quando la fragola torna acidula e il pomodoro è tutto zucchero. Nel frattempo, anche l’aglio orsino cambia: prima usiamo le foglie tenere, quasi dei germogli, poi quelle grandi, seguite dai fiori e in ultimo dai semi, che raccogliamo e congeliamo, in modo che mantengano la loro freschezza.

Dal punto di vista tecnico, l’interesse sta nella tecnica di preparazione del brodo di fragola con un estrattore a caldo che mi ha fatto conoscere il mio amico Piergiorgio Parini. Una tecnologia economica che sfrutta il vapore per ottenere brodi stabili dalla frutta, valorizzata interamente
Cit art. Reporter Gourmet

Io ho preferito usare la cipolla, anche perché l'aglio orsino non lo trovo, semmai qui sul mare abbiamo il pendolino ma è già sfiorito e non ho proprio pensato a tenere i semi. Non avendo l'estrattore né a caldo né a freddo, non ho seguito la ricetta originale ma ho fatto di testa mia per le proporzioni fragole/pomodori. Inoltre, ho pensato di completare il risotto con un'insalatina di fragole e pomodori a crudo, condite con olio, balsamico, menta, basilico e pepe rosa e una grattugiata di scamorza affumicata per dare una raffinata graffiata alla delicatezza dell'insieme. Sono molto soddisfatta del risultato, anche cromatico. Un risotto divertente e piacevole! 




Ingredienti per 2 persone

160 g di riso carnaroli Il Riso di Magenta
150 g di fragole + 2/3 per l'insalatina 
300 g  pomodori datterini o pisanello + una manciata per l'insalatina
20 g di scalogno
30 g di burro
acqua qb
olio evo Igp Sicilia 
aceto balsamico
scamorza affumicata
foglie di basilico, foglie di menta
pepe rosa in grani

Fate cuocere i pomodori spezzettati per una ventina di minuti, poi passateli al passaverdura. Pesate 150 g della salsa ottenuta. 
Fate tostare a secco il riso, salate un poco, unite la cipolla tritata e rosolata a parte con due foglie di basilico e olio evo; fate insaporire bene il riso e poi bagnate con un mestolo di acqua bollente. Dopo 5 minuti unite le fragole frullate e dopo altri 5 minuti la salsa di pomodori. Portate a cottura aggiungendo acqua bollente man mano e aggiustando di sale. 
Preparate nel frattempo un'insalatina con i pomodori e le fragole tagliate a tocchettini e condite con olio evo igp Sicilia, aceto balsamico di Modena, basilico, menta e bacche di pepe rosa. 
Grattugiate la scamorza affumicata con la grattugia a fori grossi, passatela in freezer per una decina di minuti
Quando il riso è arrivato a fine cottura, spegnete, lasciate riposare un pochino fuori dal fuoco, infine mantecate con il burro freddissimo. 
Impiattate il risotto, finite con un mucchietto di insalatina di fragole e pomodori e la scamorza ghiacciata, che con l'effetto del calore si ammorbidirà senza sciogliersi completamente.

venerdì 6 maggio 2022

RISOTTO ALLA CIPOLLA DI TROPEA 'NDUJA E FONDUTA DI CACIO CAVALLO SILANO

 


ADOTTA UNA REGIONE D'ITALIA è il tema di questa settimana per il nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'!
Una cara amica mi ha spedito del riso di Sibari, non ho avuto dubbi, il mio risotto sarebbe stato 100% calabrese. 
Detto, fatto : riso arborio di Sibari, crema di cipolla di Tropea, fonduta di cacio cavallo silano, 'nduja e cipolla di Tropea fritta. L'origano non è solo calabrese ma fa tanto sud e nell'insieme sta benissimo! 
Anche l'olio extravergine che ho utilizzato è calabrese a base della cultivar Ottobratica dalle note erbacee e mandorlate

IL RISO DELLA PIANA DI SIBARI
C’è anche chi l’ha definito il miglior riso d’Italia. Eppure non viene da nord, ma da sud, in particolare dalla Piana di Sibari, sul lato ionico della Calabria. Per anni, infatti, la produzione di riso calabrese è rimasta nell’ignoto, poiché veniva devoluta grezza al vercellese, dove si perdeva nella mischia. Poi, la grande intuizione di un imprenditore agricolo locale, Giancarlo Praino, che prende coraggio e decide di provare a completare la filiera del riso di Sibari, anche con lavorazione e venditaNasce così, nel 2005, la riseria Magisa, acronimo che unisce i nomi delle sue tre figlie Maria, Giusy e Sara. Sono loro infatti che oggi si occupano dell’azienda e non hanno avuto alcun dubbio nel farlo: Maria alla produzione, Giusy alla vendita e Sara all’amministrazione.
Cit. per approfondimento IL GIORNALE DEL CIBO


IL MIO RISOTTO 100% CALABRESE : ARBORIO DI SIBARI, CIPOLLA DI TROPEA, 'NDUJA, FONDUTA DI CACIO CAVALLO SILANO



Ingredienti per 2 persone

170 g di riso Arborio della Piana di Sibari Riseria Magisa

200 g di cipolla di Tropea

40+20 g di cacio cavallo silano dop

2-3 cucchiai di panna liquida fresca o panna e latte

30 g di olio evo monocultivar ottobratica (note di erba tagliata e mandorla)

30 ml di aceto di sherry 

'Nduja qb

1 foglia di alloro fresco - 3 rametti di timo fresco + 2 chiodi di garofano

2 rametti di origano fresco

sale fino

brodo di verdura

1 albume - farina di riso e olio di riso per  per friggere qb


Pelare le cipolle, affettarle finemente, mettere da parte qualche anello per la decorazione finale.  Far rosolare tutto il resto con un po' d'olio, l'alloro, i chiodi di garofano e il timo. Quando le cipolle saranno appassite, allungare con un po' d'acqua e cuocere dolcemente fino a che saranno ben tenere. Insaporire con un po' di sale, togliere gli aromi e frullare fino ad ottenere una crema.  Mettere da parte in frigorifero fino all'utilizzo.

Avviare il risotto facendo tostare il riso a secco, salare un pochino, sfumare con aceto di sherry o vino bianco aromatico, allungare con un mestolo di brodo e prendere il tempo. Dopo circa 10 minuti unire 3/4 della crema di cipolle portata a temperatura ambiente o intiepidita. 

Mentre il riso cuoce, passate le cipolle nel bianco d'uovo e poi nella farina di riso e friggetele. Salatele ancora calde, disponetele su carta assorbente. 

Fate sciogliere a fuoco dolce i 40 g di cacio cavallo grattugiato con la panna/latte per creare una fonduta 

Spegnere il risotto un paio di minuti prima della fine della cottura lasciando il riso ben all'onda, unire anche l'ultima parte di crema di cipolle. Togliere dal fuoco. Mantecare vigorosamente con l'olio ghiacciato e due cucchiaiate di cacio cavallo grattugiato (20 g ca). Aggiustare un pochino di sale tenendo presente che poi ci andrà anche la fonduta di cacio cavallo che insaporirà ulteriormente. Fate riposare un paio di minuti poi impiattate, cospargete con la fonduta, qualche puntina di 'nduja, le cipolle fritte e delle foglioline di origano fresco. 


venerdì 29 aprile 2022

RISOTTO SVUOTA DISPENSA AI FUNGHI SHITAKE CON ALGHE WAKAME E UMEBOSHI

 

Se aggiungo anche che è fatto con il brodo dashi, completo la scioglilingua : risotto ai funghi shitake al brodo dashi con wakame e umeboshi. Hahahahahahah..

Questa mescolanza di ingredienti insoliti per la sottoscritta nasce dall'idea di proporre un risotto svuota-dispensa! Quante volte vi capita di acquistare compulsivamente ingredienti che vi incuriosiscono perché ne avete letto o semplicemente perché le spezie esotiche non bastano mai o appena ne salta fuori una nuova, dovete assolutamente averla!! E poi li dimenticate in dispensa perché non c'è mai l'occasione giusta per usarli? Io purtroppo ne faccio scadere molti. 

L'ingrediente che mi ripromettevo di utilizzare era principalmente l'umeboshi, un'albicocca giapponese fermentata dal sapore spiccatamente sapido e agro, adatta a piatti dai gusti ricchi e morbidi dove il suo tocco può bilanciare e rinfrescare l'insieme.  Però poi spuntano fuori anche i funghi shitake, acquistati tempo fa dopo una lezione sul Ramen dalla Mae Cristina Pistolesi e mai usati. Questi erano proprio scaduti ma essendo secchi non mi sono preoccupata. Un risotto ai funghi shitake mi sembrava perfetto. Tiro fuori  tutto ciò che di orientale offre la mia dispensa: mirin, polvere per brodo dashi, alghe wakame essiccate e pure un barattolo di olio di cocco. Aggiungo anche la salsa di soia, quella la uso sempre e spesso. 

Studio mentalmente gli abbinamenti e penso a quale riso provare o riprovare.  Mi ispira il Nebbia dell'azienda Gli Aironi, il carnaroli affumicato, già utilizzato nel risotto alle verze e calamaretti. Mi chiedo se non sia eccessivo, anche il dashi è leggermente affumicato. Devo fare delle prove: metto su due pentolini con una manciatina di riso affumicato da una parte e riso classico dall'altra e provo la combinazione di ingredienti, assaggio, doso, assaggio. Provo anche a mantecare con l'olio di cocco, e completo con  una grattugiata finale di zenzero fresco (Annalena docet nel suo risotto umami di porcini che avevo riprodotto con successo) e funziona!!! Mi convince tutto e scelgo l'affumicato, ha un gusto più deciso, mi piace. 

Ecco la ricetta che mi sono annotata strada facendo. Anche l'umeboshi è perfetto nell'insieme dolce-umami e  affumicato. Un risotto insolito ma per chi è avvezzo ai gusti orientali, probabilmente non è così strano. 


RISOTTO SVUOTA DISPENSA CON RISO AFFUMICATO, FUNGHI SHITAKE, ALGHE WAKAME E UMEBOSHI


Ingredienti per 2 persone

170 g di riso Nebbia Gli Aironi

2 cucchiai di cipolla tritata + 1 spicchio d'aglio tritato

1 cucchiaio di mirin + 1 cucchiaio di aceto di riso (o di mele) + 2 cucchiai di salsa di soia leggera + 1 cucchiaio di alghe wakame disidratate

15 g di funghi secchi shitake 

1 cucchiaio di polvere per brodo dashi 

una piccola noce di olio di cocco + una piccola noce di burro vaccino

2-3 piccole umeboshi

un pezzetto di radice di zenzero 


Mettere in ammollo per 3-5 h in acqua bollente i funghi, infine  filtrare, usare l'acqua filtrata alternata ad altra acqua bollente per il risotto.

Rosolare aglio e cipolla con un po' d'olio, unire i funghi tagliati a fettine, spruzzare con un cucchiaio di salsa di soia, far insaporire bene, coprire con un po' del proprio brodo e far andare una decina di minuti, fino a farli asciugare. A quel punto unire il riso, tostarlo bene insieme ai funghi, unire il mirin e l'aceto di riso, un altro cucchiaio di salsa di soia, far insaporire a fuoco vivace poi aggiungere un mestolo di brodo di funghi ben caldo, aggiungere le alghe e un po' di polvere dashi e iniziare la cottura. Prendere il tempo del riso da quel momento (per questo riso, per un risultato ben al dente 13 minuti). 

Continuare con il brodo di funghi fino ad esaurimento e acqua calda, assaggiare, regolare eventualmente con altro dashi in polvere o sale.  Al termine del tempo impostato, spegnere, lasciar riposare un minutino e infine togliere dal fuoco, aggiungere una grattugiata abbondante di zenzero fresco  e mantecare con l'olio di cocco e il burro ben ghiacciati. Se necessario insaporire ancora con un tocco di salsa di soia.

Impiattare e finire con pezzettini di umeboshi

venerdì 15 aprile 2022

RISOTTO MARITATO

 

Questo risotto deriva da un piatto tipico piemontese: la minestra marià (o riso al verde), originaria del Monferrato ma diffusa anche in tutte le zone di pianura tra Torino e Milano, una  minestra di riso e spinaci in brodo, "marià" in dialetto piemontese che significa "maritata", ovvero legata con l'uovo.

Oggi per il nostro abituale appuntamento col risotto del Clan del risotto del venerdì, il protagonista è l'uovo, uno dei simboli per eccellenza della Pasqua cristiana. 

Avevo vari progetti in mente, ma poi mi è scattato l'amarcord e non ho saputo resistere. Mi è tornata alla mente questa minestra che faceva la mia nonna paterna Maria e di cui io ero ghiotta. Ricordavo che fosse una minestra in brodo con riso, spinaci e poi la nonna ci buttava alla fine l'uovo sbattuto con tanto parmigiano ma solo dopo averla fatta intiepidire così che l'uovo non si rapprendesse totalmente ma legasse solo la minestra rendendola cremosa.  Quanto mi piaceva. Ancora adesso adoro l'uovo con il tuorlo morbido in cui intingere gli asparagi. 

Cercando on line, ho scoperto tutte le informazioni al riguardo e letto varie ricette di questa minestra povera ma dal sapore indimenticabile. Volevo riprovarlo e ci sono riuscita. Anche se praticamente ho asciugato la minestra, facendone un risotto, il gusto era quello, sono tornata bambina, mi sono emozionata! Esteticamente lascia a desiderare , però ho usato ancora la fondina vintage dell'altra nonna materna, che si chiamava Livia, così non saranno gelose, un pensierino ciascuna!



Per quanto riguarda il riso, ho utilizzato il Vintage dell'azienda Zaccaria, parte del bottino di Taste. Ho pensato che per un piatto "vintage" come questo il riso vintage fosse perfetto! Il risotto è risultato piuttosto fluido più che perfettamente cremoso, a mio avviso rievoca meglio  la minestra originaria. 

Vintage: riso Carnaroli invecchiato per avere il massimo della consistenza ed il minor rilascio di amido durante la cottura. Perfetto per la bollitura e per risotti. E’ un riso che nella preparazione del risotto va tostato poco o nulla e rimestrato costantemente durante l’aggiunta del brodo per favorire la naturale mantecatura. Eccellente per le insalate di riso classiche e per i timballi. Solo riso Carnaroli originale ed autentico (cit. sito Az. Zaccaria


Ingredienti:

1 spicchio d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo

180 g di riso Carnaroli Vintage Azienda Zaccaria 

un mazzo di spinaci freschi

brodo di verdura qb

1 uovo intero + 1 tuorlo

2-3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato

burro per mantecare qb e altro parmigiano per spolverare la superficie

olio evo qb

aceto di sherry qb

sale fino, pepe rosso Kampot 


Ho fatto sudare l'aglio passato nello spremi aglio in un po' d'olio con del prezzemolo tritato, inclusi i gambi che danno tanto sapore. 

Pulito e sciacquato bene gli spinaci, li ho fatti appassire in una padella antiaderente con un'idea d'olio.

Tostato per un minuto o due il riso a secco, poi ho unito l'aglio e ho fatto insaporire bene, ho aggiunto un pizzicotto di sale fino, sfumato con un'idea di aceto di sherry, bagnato con il brodo e iniziato la cottura. A metà ho unito gli spinaci . 

Ho sbattuto le uova con il parmigiano e una macinatina di pepe rosso di Kampot. 

Ad un paio di minuti da fine cottura, ho spento il riso ben lento e lasciato intiepidire fuori dal fuoco. Poi ho unito un bel pezzetto di burro freddissimo e il mix di uova e parmigiano e ho mantecato bene per un paio di minuti. Altro riposo coperto e poi via in tavola con un'ulteriore spolverata di parmigiano.

Ero tentata di personalizzarlo con magari qualcosa di croccante, anche solo dei pinoli tostati o una sbriciolata di pane abbrustolito con olio e colatura ma ho preferito tentare di riprodurre l'originale che sognavo e sono contenta di non averlo snaturato.



venerdì 8 aprile 2022

RISOTTO CURRY ASPARAGI E TUORLO MARINATO

 


Tema libero oggi per Il Clan del risotto del venerdì. Io seguo ancora il flusso primaverile ma non solo, asparagi e curry erano in incubazione già per la festa del papà. Mio papà mangiava tutte le sere il riso in cagnon, un antico piatto lombardo/piemontese a base di riso lessato, ripassato poi in padella con un po' di cipolla rosolata, burro e grana con eventuale aggiunta di concentrato di pomodoro; quest'ultima era la versione che piaceva tanto al mio papà o, come negli ultimi tempi, per variare la monotonia della sua dieta: al curry! Suona strano vero un cagnon al curry? eppure lui ci andava matto!!

Curry e asparagi sono un abbinamento che amo, così come anche zafferano e asparagi. Già sperimentati più volte sul blog. Potevo sbizzarrirmi ancora con altri elementi da affiancare a curry e asparagi ma sono rimasta sul classico ASPARAGI - UOVA. Mi cimento finalmente con  il tuorlo d'uovo marinato, che non è certo rivoluzionario ma non l'avevo mai fatto,  da mettere sopra a lamelle, come una bottarga. Quindi, niente di più semplice: RISOTTO CURRY ASPARAGI E TUORLO MARINATO. Buono, profumato, confortevole. 

Per quanto riguarda il riso ho usato un vialone nano semilavorato Riso del Vo' della Riseria La Pila di Isola della Scala, Vr,  fra i risi del mio bottino di Taste. E' una  bella via di mezzo fra il riso integrale e il  bianco. Risotta benino, mantiene buone proprietà nutrizionali  e rimane di una consistenza e gusto un po' più  rustico che, con i vegetali dal gusto deciso come gli asparagi, si sposa molto bene a mio avviso.

Purtroppo mi sono ricordata dell'uovo dopo aver già scattato alcune  foto. Le carico sul computer e mentre le guardo, mi chiedo: "eppure manca qualcosa"! Quando mi sono accorta e finalmente ho aggiunto le scagliette mancanti,  il risotto si era un pochino rappreso ma si è difeso bene, tutto sommato, e ha anche retto abbastanza la cottura, perché io me lo mangio sempre riscaldato!! 


RISOTTO ASPARAGI CURRY E TUORLO MARINATO

Riso vialone nano semi lavorato Riso del Vo’
Scalogno – olio evo
Asparagi verdi cotti in microonde pochi minuti  e frullati con ghiaccio, menta e basilico
Curry thai + un pizzico di cumino in polvere e zenzero fresco grattugiato
Tuorlo marinato sale e zucchero 13 gg
Foglie di menta fresca 
Punte di asparagi crude tostate in padella
Pepe Verde 
Aceto di sherry
  

Scalogno tritato rosolato dolcemente in olio. Tostatura riso a secco, aggiunta dello scalogno e un po' di polvere di curry thai + un pizzico di cumino in polvere. Rosolata vivace. Salatura. Spruzzata di aceto di sherry. Cottura con acqua o brodo di bucce d' asparagi. 

Negli ultimi minuti, aggiunta di crema di asparagi. Grattugiata di zenzero fresco. Mantecatura fuori dal fuoco con olio ghiacciato. Regolato di sale. 

Impiattato e completato con scagliette di tuorlo marinato, punte di asparagi tostate in padella antiaderente solo con un pizzico di sale. foglioline di menta, giro di pepe verde macinato al momento 

sabato 26 marzo 2022

RISOTTO PRIMAVERA ALL'AGLIO DOLCE CON RADICI, GERMOGLI E FIORI

 

Risotto primavera alla crema d'aglio dolce con fiori di campo, radici e germogli e un augurio di rinascita, di rinnovamento e di speranza di pace per Il Clan del risotto del venerdì


Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant’Andrea Dop Baraggia Vercellese Biellese  Riso Goio 1929

6 spicchi d’aglio rosso di Sulmona (o Nubia/Voghiera)

1/2 tazza di latte vaccino parzialmente scremato o latte di riso (100 ml ca) 

Parmigiano reggiano qb

Sale fino

½ bicchiere di vino bianco

Acqua  o brodo di verdura leggero qb

40 g di burro  + 5 g per i rapanelli

Olio extravergine d'oliva fruttato delicato

Un mazzetto di rapanelli bio con le foglie attaccate

Germogli di rapanelli, rape rosse, cavolo viola… fiori di borragine e aglietto selvatico

Fate stufare dolcemente gli spicchi d’aglio sbucciati, privati dell’anima e tagliati a metà in mezza  tazza di latte parzialmente scremato. Fate andare una decina di minuti. Quando sarà morbido (che si sfalda con una forchetta), insaporite con un pizzico di sale fino, fate intiepidire e poi frullate aggiungendo a filo dell’olio evo delicato e montando come una maionese.

Pulite bene i rapanelli, tagliateli a fette spesse 3-4 mm, mantendone qualcuna con dei ciuffi  di  verde attaccato

Avviate il risotto tostando a secco il riso, salate un pochino, sfumate col vino bianco, portate a cottura con acqua bollente o brodo di verdura leggero.  Mentre il risotto cuoce,  fate rosolare i rapanelli a fuoco vivace  in un poco di burro, devono dorare appena e rimanere  leggermente croccanti.  Condire con pochissimo sale.  Tenere in caldo.

Lavare e scolare bene  i germogli e i fiori per la decorazione finale

A pochi minuti dalla fine della cottura, unite al risotto  la crema d’aglio. Fate insaporire, infine spegnete, lasciate riposare per far calare la temperatura e infine mantecate fuori dal fuoco con 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato e il burro ben freddo. Coprite con il coperchio, fate riposare ancora un minuto e infine disponete il risotto in piatti riscaldati. Create una striscia nel centro del risotto con i rapanelli, i germogli e i fiori

Il risotto risulta molto cremoso e il gusto dell’aglio è delicatissimo. L’insieme  è ravvivato e reso sfaccettato dal  pungente dei germogli di rapanelli, dalla nota minerale di quelli di rapa rossa, dai rapanelli scottati con il loro marcato e caratteristico gusto vegetale;  i fiorellini d’aglio selvatico ricordano l’aglietto fresco e la borragine  offre dolcezza. Non ultimo qualche fogliolina di  margherite di campo aggiunge  un pizzico di  acidità



venerdì 25 febbraio 2022

RISOTTO DI CARNEVALE MASCHERATO DA TORTA DI MELE

 


Eh sì, nonostante tutto è Carnevale! "Confortatemi con le mele", titola un bellissimo libro di Ruth Reichl.  Altro che mele ci vorrebbero in questo triste momento...ma a Carnevale ogni risotto vale e un po' di leggerezza non guasta,  quindi il mio risotto è un risotto ingannatore, mascherato  ma senza maschera. E' mascherato da torta di mele, o almeno quella era l'intenzione, spero di esserci riuscita.  

Avevo in mente anche qualcosa di più allegro, colorato, in puro stile carnevalesco insomma, ho anche fatto una prova di risotto Arlecchino ma poi non è venuto come volevo e forse non mi ci sono appassionata a sufficienza anche per via del momento contingente. Meglio non pensarci...

Allora confortiamoci con il risotto mascherato da torta di mele per Il Clan del risotto del venerdì naturalmente. Ma non sono mele!! Scoprite qui sotto  di che si tratta...

RISOTTO MASCHERATO DA TORTA DI MELE


Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant'Andrea dop Baraggia vercellese e biellese Az. Goio 1929

brodo di pollo qb (aromatizzato lievemente con mix all spice) 

"zabaione" cbt : 1 uovo intero, ma meglio 2 tuorli =ca 50 g, 12 g di parmigiano grattugiato, 12 g di pecorino romano grattugiato, 6 g di amido di mais. Frullare tutto, mettere sottovuoto e cuocere in bagno termostatico a 66°C per 45'. Abbattere di temperatura e mantenere in frigorifero fino all'utilizzo

burro qb

parmigiano grattugiato qb

sale fino, zucchero di canna biondo

scorza di limone non trattato

sedano rapa

pinoli bio

pepe vanigliato del Borneo, pepe agrumato di Timut

Togliere la buccia al sedano rapa, tagliare delle fette di ca 4-5 mm di spessore e infine ritagliare degli spicchi che imitino gli spicchi delle mele. Scottare le fette 3-4 ' in forno a microonde o al vapore, mantenendole un po' al dente. Disporle a raggiera su una placca da forno, irrorarle con burro fuso, zucchero semolato e sale (nella proporzione 2: 1) e scorza di limone grattugiata. Passare in forno a 180° C per 10' ca e altri 5 sotto il grill per far dorare bene, insieme ad una manciata di pinoli.

Stendete un foglio di carta da forno su un piatto, disegnate un disco di  diametro leggermente inferiore alla corolla di fettine di sedano rapa che si desidera posizionare sopra al risotto. Distribuite intorno alla circonferenza una generosa grattugiata di parmigiano grattugiato in modo da creare un anello. Fate sciogliere in microonde a potenza massima per 20-30 sec o in forno convenzionale. Asciugando l'anello diventerà croccante e servirà da supporto alla corolla di sedano rapa. 

Avviate il risotto tostando a secco il riso, salate un pochino, allungate con il brodo e portate a cottura. Spegnete, lasciate riposare un minutino, mantecate con lo zabaione ben freddo e una noce di burro. Altro riposo di un minuto o due. Nel frattempo mettete un piatto piano sopra alla corolla, ribaldate il piatto, quindi mettete sul dorso l'anello  di parmigiano e ribaltatelo di nuovo. A questo punto sarà facile prendere l'anello di parmigiano con sopra le fette di sedano ed adagiarlo sopra al risotto ben steso nel piatto. Completate con due mezzi spicchi nel centro, cospargete con alcuni pinoli tostati e infine date un giro di pepe vanigliato del Borneo e pepe di Timut o altri tipi di pepe aromatici che gradite. 

 Il gusto è delizioso, cremosissimo, profumato, dolce, sapido. Confortevole come una torta di mele appunto!! 



martedì 15 febbraio 2022

RISOTTO POMODORO E CIOCCOLATO PER SAN VALENTINO

 


Non ho resistito! Ecco un altro risotto per San Valentino, fatto il giorno stesso! Che c'è di più passionale del cioccolato? Ma lo volevo rosso!! Allora mi sono ricordata di quello al pomodoro e cioccolato di Annalena quando abbiamo affrontato il tema cioccolato, e ho rispolverato anche una singolare crema di pomodori e cioccolato di Stefania Araba Felice che era nella lista dei da fare da tanto tempo. Ho attinto un po' dall'uno e un po' dall'altro. Ovviamente essendo a febbraio ho utilizzato degli ottimi pomodori conservati, quelli delle amiche di Mediterranea Belfiore: la passata e i datterini, che ho caramellato in forno con olio, sale, zucchero, basilico, menta e origano secchi. Per risottare, sono andata sul sicuro e ho utilizzato il mio amato carnaroli Il Riso di Magenta tostato a secco, salato, poi cotto solo con acqua, passata di pomodoro, un po' di harissa e a cinque minuti dalla fine ho aggiunto un tritino di aglio rosso, menta e basilico secchi, che avevo fatto stufare separatamente con poco olio biancolilla e acqua. Spento a fine cottura, riposino, mantecatura con olio biancolilla e  cioccolato al 70% grattugiato. Ho impiattato, ho dato un giro di riduzione di balsamico, ho guarnito con i datterini caramellati e il loro fondo di cottura e ho cosparso con grue di cacao. L'ho fatto due volte, per la prima ho buttato solo 50 g di riso verso le h 11.30,  giusto per la foto e poi come al solito, all'ora di pranzo,  ne avvio un altro con 110-120 g di riso e quello della foto lo riscaldo - il mio riso magentino tiene che è una bellezza!!  

La prima prova  non mi aveva convinto, buono anzi godurioso ma avevo buttato troppo cioccolato tutto insieme. Il cioccolato sovrastava il pomodoro, il colore infatti era marrone! Ho fatto comunque la foto, l'ho corretta un po' con photoshop, non era male ma non mi soddisfaceva completamente, mi ci era caduta anche troppa riduzione di balsamico, e comunque andava rifatto!

Nella seconda, ho dosato poco alla volta il cioccolato fino a che ho trovato il mio equilibrio. La foto non è migliore, il colore è un rosso mattone, poi ho fatto veloce, la luce era cambiata  e non ho corretto le impostazioni della reflex, amen ma il risultato mi ha finalmente soddisfatta!  Facendo dunque le debite proporzioni fisserei le dosi per 2 persone così:

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta
180 g di passata di pomodoro bio Mediterranea Belfiore 
1 vasetto di pomodori  bio conservati al naturale Mediterranea Belfiore 
10 g di harissa*
10 g di cioccolato fondente al 70%*
1 spicchio d'aglio rosso di Sulmona 
3-4 cucchiai d'olio evo biancolilla
acqua qb
sale fino, zucchero di canna chiaro
basilico, origano e menta essiccati
aceto balsamico qb
grue di cacao qb

 * Ovviamente a chi piace più piccante e cioccolatoso, nulla vieta di aumentare le quantità di harissa e cioccolato o di usare cioccolati ancora più fondenti per un grusto più intenso

Ricapitolando: per prima cosa si preparano i pomodori canditi, si possono fare anche il giorno prima e vi consiglio di farli tutti che tanto si mangiano come le ciliegie!!! Io ho provato a farne un po' interi e un po' aperti a metà, disposti su una teglia foderata di carta da forno, irrorati con olio evo biancolilla (ci vuole un olio fruttato e delicato, non amaro) sale fino, zucchero di canna finissimo, basilico, menta e origano freschi. 30' -40'  in forno a 150-160° C. 

Anche la riduzione di balsamico va fatta con buon anticipo, basta mettere un po' di aceto balsamico normale in un pentolino e farlo ridurre fino a che si formerà una bella salsetta viscosa. Se invece avete un aceto balsamico tradizionale invecchiato, già bello viscoso di suo, sarebbe il top!! 

Spremete l'aglio nello spremiaglio e fatelo stufare dolcemente con olio e un pochino d'acqua in una padellina antiaderente coperta, con un pizzico di basilico e menta essiccati. 

Grattugiate il cioccolato

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco, poi salate un poco (attenzione che l'harissa è saporita, quindi salate poco alla volta), aggiungete un bel mestolo di acqua bollente e iniziate la cottura, unite subito anche la passata diluita in acqua bollente e l'harissa, assaggiate, se vi piace più piccante, aumentate. Fate andare a fuoco vivace, aggiungete l'aglio con il suo sughetto a cinque minuti dalla fine così manterà tutta la sua gradevole fragranza. Il rosso di Sulmona è delicato, delizioso. 
Spegnete lasciando  il risotto piuttosto lento. Fatelo riposare un minutino, poi lontano dal fuoco, unite due cucchiaiate di olio biancolilla e il cioccolato, assaggiate, regolate di sale e altro cioccolato se non vi sembra abbastanza. Impiattate, fate un giro con la riduzione di balsamico, disponete i pomodorini caramellati e irrorate con il loro fondo di cottura, infine mettete qua e là delle grue di cacao per un tocco grintoso e croccante.


venerdì 4 febbraio 2022

RISOTTO-TORTA DI COMPLEANNO

 

Foto dal web

E' già passato un anno e qualche giorno da quel venerdì 29 gennaio 2021 in cui decisi di creare il gruppo fb  IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'

Non avevo ben chiaro cosa volessi fare veramente, l'idea era di invitare amici blogger e chef a condividere la passione per il risotto e confrontarci ma in che modo? Diciamo che prima l'ho fatto e poi ci ho pensato e da lì, strada facendo,  sono nate le idee. In un primo momento andavamo a ruota libera, ci scambiavamo informazioni sulle tipologie di riso e tecniche, dubbi, riflessioni....poi ho iniziato a strutturare il clan in modo più programmato e ho lanciato settimanalmente un tema preciso  con cui cimentarci e confrontarci. 

Mi sono divertita a proporre gli argomenti in modo goliardico, con vignette o foto buffe, facendo anche qualche indovinello e ne sono uscite di tutti i colori...non so se qualcuno ricorda le mele della Hunziker,  oppure il Peas & Love, Il famolo strano etc...!! Ci siamo divertiti e siamo migliorati e spero di continuare a farlo perché l'importante è divertirsi, nessuno sale in cattedra, si ride e si scherza, ci si confronta e si impara da tutti. Purtroppo non tutti l'hanno capita e qualcuno un po' più permaloso e saccente se ne è andato ai primi confronti critici. Peccato...

Peccato anche che i molti chef che avevano aderito perché avevano tempo durante il lockdown, poi quando hanno iniziato a lavorare, hanno disertato. Ma è comprensibile e siamo più contenti così, che lavorino e magari ci sbircino di tanto in tanto!!

Il gruppo si è ingrandito, ora contata ben 383 membri ma a risottare siamo in pochi. E va beh...pochi ma buoni, ripeto, ci divertiamo e andiamo avanti..

Quindi, il bilancio è positivo. Urgono festeggiamenti!! Siccome la data del compleanno cadeva di sabato, esattamente quello appena passato,  e festeggiare prima porta male, abbiamo rimandato il risotto del compleanno al venerdì successivo, cioè oggi. Ho esortato il clan a produrre il loro miglior  risotto, il più sontuoso, ricco e festaiolo che avessero mai elaborato!! Chissà cos'avranno combinato, non vedo l'ora di ammirare tutti gli altri risotti!!

Io ho pensato ad un risotto trompe l'oeil, simile ad una torta di compleanno. Di quelle pannose, goduriose, decorate con bon bons, beignets, cioccolatini, ciuffi di panna montata e altre leccornie e con la sua bella candelina in cima!!  Ma lo volevo salato e che comunque fosse un risotto, non un tortino..insomma dopo averci studiato su per qualche giorno, ecco quello che ho partorito :-)

NON C'E' TRUCCO MA C'E' INGANNO, IL RISOTTO-TORTA DI COMPLEANNO

Risotto cremoso, praline di fegatini di coniglio e di mortadella, mousse di robiola, crema di aglio nero, coralli alla polvere di barbabietola e porro-candelina

Un risotto decisamente voluttuoso dove la base quasi neutra accoglie i vari sapori che ritengo di aver ben combinato fra loro : i fegatini di coniglio sono molto decisi ma raffinati e la polvere di cacao amaro li rende quasi austeri, più saporiti e profumati quelli di mortadella, ingentiliti comunque dalla polvere di mandorle. Altra dolcezza ed aromaticità viene conferita dall'aglio nero che sposa bene entrambe le praline, a mio avviso, e un tocco di delicata acidità, che non guasta,  è affidata alla robiola. Infine c'è la divertente croccantezza del corallo che chiude, nel vero senso della parola, il cerchio. Volendo si può mangiare anche il porro, basta eliminare la candelina all'interno, mi raccomando!!!  

*per quanto riguarda il riso, ha un buon profumo, risotta bene, tenuta di cottura media

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto : 320 g di riso Carnaroli Il Riso di Sardegna (Oristano)* o altro riso da risotti a piacere (io ho sperimentato questo perché lo volevo provare)
1 porro - brodo vegetale o acqua
1/2 bicchiere di vino bianco fruttato 
burro qb + mascarpone o altro formaggio cremoso dolce


Crema di aglio nero:  3 spicchi d’aglio nero, 1 cucchiaio di olio evo fruttato, 80 ml acqua, 1 cucchiaino di fecola di patate e 80 ml di panna o panna vegetale, sale
Sbucciare gli spicchi d'aglio, scaldarli in un padellino con olio e un pochino d'acqua, sfaldarli con una forchetta. Mescolare la fecola con la restante acqua, aggiungere la panna, unire il composto alla salsetta d'aglio, far addensare a fuoco dolce. Insaporire con poco sale, raffreddare e frullare fino ad ottenere una crema. Trasferire la crema in una sacca da pasticceria

Praline : 150 g di mortadella igp bologna (no pistacchi) + 30 g di robiola o ricotta, farina di mandorle

Tagliare la mortadella a tocchetti, tritarla nel mixer con una noce di robiola o ricotta. 
Arrotolare delle palline grosse come una nocciola e passarle nella farina di mandorle poco prima dell'utilizzo. 

120 g di fegatini di coniglio, 1/2 spicchio d'aglio rosso di Sulmona e 1 cucchiaio di scalogno tritato, 2 foglioline di salvia, 3-4 capperi sotto sale, una tazzina da caffè di Porto o altro vino liquoroso, un cucchiaio di olio evo, sale fino, acqua qb, una noce di burro. Cacao amaro in polvere

Lavare bene i fegatini, tritare aglio e scalogno, farli appassire in un poco d’olio evo fruttato con due foglioline di salvia e qualche cappero sotto sale (non importa dissalarli, saranno sufficienti a salare l'insieme). Aggiungere i fegatini, far insaporire bene da ogni lato, sfumare con il porto, bagnare con poca acqua calda, cuocere per 10 minuti ca. Far raffreddare, frullare tutto con una noce di burro. Mettere in frigorifero a rassodare. Il composto dovrà risultare morbido ma consistente quanto basta per poter arrotolare delle palline. Arrotolare delle palline grandi quanto una nocciola e infine passarle nella polvere di cacao amaro poco prima dell'utilizzo

Per la mousse di robiola: lavorare 50 g di robiola con  10 g di panna o panna di riso. Trasferire la mousse in una sacca da pasticceria

1 porro per la candela + 1 candelina (in questo caso una sola perché il clan compie un anno e la metterei su un piatto soltanto) . Scegliete un porro bello diritto, incidetelo nel senso dell'altezza per sfogliarlo ed eliminate alcuni strati  fino alla larghezza desiderata della "candela". Tagliatelo anche in altezza alla misura che credete. Con un coltellino affilato ricavate uno spazio nel cuore del porro, dove poter infilare la candelina vera. Fate sbianchire il porro in acqua salta 30-40 secondi, deve rimanere croccante e poter stare in piedi. Asciugatelo e raffreddatelo. Fate stufare dolcemente con un po' di burro una sfoglia di porro esterna. Fatela raffreddare, infine arrotolatela intorno al  porro sbianchito, sigillando bene l'estremità. Tagliate un pezzetto di candelina e infilatela nel cuore di porro  

Coralli di barbabietola : 70 ml di acqua, 10 g di farina di riso o farina 0, 20 ml di olio di riso o olio di semi, ½ cucchiaino di polvere di barbabietola o altro colorante rosso vegetale in polvere, un pizzico di sale
Frullare tutti gli ingredienti. Scaldare bene una padellina antiaderente, versare il composto a cucchiaiate, si formeranno delle bolle, l’acqua deve evaporare tutta, a quel punto si possono togliere e mettere ad asciugare su carta assorbente. Continuare fino ad esaurimento pastella. Si conservano in una scatola di latta o acetato per diversi giorni.

Pronti tutti gli annessi e connessi, partiamo col risotto. Semplicissimo: tostare a secco il riso in una casseruola, quando è ben caldo, unire il porro precedentemente fatto stufare a fuoco dolce con del burro, sfumate con del vino bianco fruttato, salalte un pochino, versate un mestolo di brodo o acqua bollente e iniziate a calcolare il tempo di cottura. Poi continuate aggiungendo altra acqua man mano. Spegnere lasciando il risotto piuttosto lento, togliere dal fuoco, regolare di sale, far riposare un minutino, infine mantecare energicamente con abbondante burro o un po' di burro e mascarpone in modo da ottenere un risotto molto cremoso.

Impiattare nei piatti pre-riscaldati, posizionare il porro-candela nel centro di un piatto, comporre un cerchio alternando le praline di fegatini, quelle di mortadella, qualche ciuffo di crema di aglio nero e mousse di robiola e completare con dei pezzetti di corallo. Non dimenticate di accendere la candelina naturalmente!!!

  

venerdì 28 gennaio 2022

RISOTTO ARBORIO, SEDANO RAPA E NOCCIOLE CON RISO ROSSO KOLORADO

 

E' di nuovo venerdì, ancora risotto per Il Clan del risotto del venerdì!! 

Dopo un pieno di vitamina C con i risotti agli agrumi proposti per due settimane consecutive,  siamo pronti per una sfida tecnica! Perché non giocare con le varietà di riso, magari quelle meno note o risi da risotto e risi da insalata nello stesso piatto? 
Ho avuto l'illuminazione rileggendo un bel dossier che era apparso nel numero di ottobre della rivista Il Gambero Rosso, dedicato ai risotti nell'alta cucina dove lo chef Giuseppe Mancino del Piccolo Principe di Viareggio gioca con due tipi di riso nello stesso risotto: Carnaroli per il risotto e poi aggiunge del Venere cotto a parte e messo nel riso alla fine per un tocco croccante e profumato.

Ho invitato il clan a cercare varietà da risotto poco note ma facilmente reperibili tipo Rosa Marchetti, Gigante di Vercelli, Gloria...per provare anche solo  a mettere a confronto varietà diverse preparate con lo stesso procedimento e valutare i risultati, magari abbracciati nello stesso piatto a mo' di yin yang oppure inserire gli aromatici integrali, dal morso più tenace per un effetto croccante
DEVE ESSERE COMUNQUE UN RISOTTO!!
Se volete divertirvi a scoprire quante varietà di risi ci sono in Italia, oltre ai soliti noti, a questo link trovate ben 30 pagine!!! Ci sono dei risi dai nomi bellissimi tipo Cleopatra, Archimede, Catullo, Caravaggio, Marte, Flipper, Furia, Nerone, Centauro, Scirocco, Ronaldo, Samurai...

Qui invece le classificazioni merceologiche delle varietà italiane

Io ho elaborato il mio riso con ingredienti che avevo in casa. Ho pensato subito di replicare l'idea di chef Mancino, cioè  risotto + riso integrale aromatico. Avevo del riso rosso integrale che ho scoperto essere un Kolorado. 
Si tratta di una particolare varietà di riso integrale coltivata in terreni argillosi e ricchi di ferro. Il suo sapore aromatico è inconfondibile, intenso e dal sapore lievemente dolce.
Presenta un chicco lungo e stretto dal colore rosso ed è una fonte importante di carboidrati a basso indice glicemico, proteine vegetali e antiossidanti.
Povero di grassi e ricco di fibre e sali minerali, come fosforo e magnesio, viene indicato per favorire le corrette funzioni intestinali e il controllo dei livelli di colesterolo nel sangue.
Perfetto come semplice contorno a insalate, piatti freddi, timballi, saltato con verdure e legumi come ceci e fagioli, condito con curry e spezie varie, è anche particolarmente indicato da abbinare alle verdure cotte o crude.
Gustoso, anche dopo la cottura si mantiene croccante: in frigo si conserva due o tre giorni

Come tutti gli integrali presentano anche una sfumatura che ricorda la frutta secca, di cui sono grande consumatrice. Avevo una crema di nocciole al naturale che giaceva nella credenza da tempo, andava sfruttata. Nocciole chiamano...? ma il mio adorato sedano rapa, che altro?! 2+2 fa?  Ecco!

Ah..ho sfruttato anche l'acqua di cottura del riso rosso, mi sembrava una buona idea per intensificarne il sapore anche all'interno del risotto e ci ho visto giusto. Per il risotto ho provato un Arborio del Delta del Po, anch'esso nasce in terreni particolari, ricchi di sali minerali che gli conferiscono un aroma minerale e leggermente sapido.  Esperimento riuscito e soddisfacente, direi.


RISOTTO ARBORIO, SEDANO RAPA E NOCCIOLE CON RISO ROSSO KOLORADO

120 g di riso Arborio Delta del Po IGP
1 piccolo scalogno
1 cucchiaio di olio evo fruttato e uno di olio di nocciole (quello affiorante dalla crema di nocciole)
Aceto di sherry
180 g di sedano rapa (pesato a crudo, al netto della buccia) per la purea + un pezzetto da grattugiare a crudo
1 cucchiaio di crema di nocciole bio al naturale (senza zucchero)
40 g di riso rosso Kolorado integrale bio* 

* quantità indicativa. Dal momento che il riso rosso impiega molto tempo a cuocere e una volta cotto si può mantenere qualche giorno, cuocetene un po' di più e riservatelo anche ad altre preparazioni, anche solo condito con olio e limone o spezie a piacere per accompagnare verdure cotte o altro. 

Lessate il riso rosso mettendo poco sale nell’acqua. I tempi sono lunghi, io abbrevio in pentola a pressione, normalmente metà del tempo indicato sulla confezione, a partire dal fischio. Una volta cotto, scolatelo sopra ad una bacinella in modo da raccogliere l’acqua di cottura.

Fate cuocere nel microonde il sedano rapa tagliato a tocchetti, infine frullatelo con un pochino d’acqua,  quanto basta per  ottenere una purea piuttosto densa

Prelevate due o tre cucchiai d’ olio di nocciole affiorante sopra la crema e mettetelo da parte. Prendete una generosa cucchiaiata di crema di nocciole con un po’ di olio e amalgamatela bene in una ciotolina, eventualmente scaldatela un poco nel microonde per agevolare l’operazione.

Fate rosolare dolcemente in una padellina antiaderente lo scalogno tritato finemente con olio evo e olio di nocciola. Tostate il riso a secco in una casseruola, infine versate lo scalogno con i due oli nel riso, fate insaporire bene, sfumate con una cucchiaiata di aceto di sherry, versate un paio di mestoli  di acqua di cottura del riso rosso e continuate alternando acqua di riso rosso e acqua bollente. Ad un paio di minuti da fine cottura inserite due o tre  cucchiaiate di sedano rapa, fate riprendere il bollore. Spegnete, fate riposare un minuto, infine mantecate con un cucchiaio di crema di nocciole ben mescolata con il suo olio. Assaggiate e regolate di sale se necessario.

Versate il riso nel piatto, cospargete con un filo d’olio di nocciole, un po’ di riso rosso e una grattugiata di sedano rapa a crudo. 


mercoledì 26 gennaio 2022

CREMA DI FINOCCHI, PORRI E CURRY

 


Vellutata, crema o passata? Sicuri di conoscere la differenza? Sembra difficile ma non lo è, leggete qui : VELLUTATE, CREME, PASSATE. Il problema è che spesso le pubblicazioni di cucina, cartacee o on line, creano confusione, denominando le preparazioni non correttamente. Questa, tecnicamente sarebbe una crema perché contiene un addensante che sono le patate. 

Questa crema di finocchi è una variante di quella che faccio da anni con gli scarti dei finocchi che per me d'inverno sono assolutamente indispensabili, come i pomodori d'estate. Di solito faccio così: cipolle o scalogni o porri, quello che ho, scarti di finocchi ed eventualmente anche un po' di sedano, patata, basilico (lo so non è di stagione ma ci sta benissimo, uso quello dell'estate che metto in freezer) butto tutto a freddo nel microonde, 15' potenza max e poi frullo. Se voglio un risultato più liscio, passo al colino per eliminare le fibre residue. Condisco con olio evo a crudo e via in tavola, con crostini, semi vari o parmigiano grattugiato. Un piatto confortante e anche depurativo, soprattutto dopo abbondanti libagioni magari a pranzo o nei giorni precedenti.

Ho trovato questa ricetta sulla rivista mensile di Conad che spesso offre spunti interessanti. Nella rivista il titolo riporta VELLUTATA, in realtà è una crema perché la vellutata parte sempre da un roux come per la besciamella. Per quanto riguarda la ricetta, rispetto alla mia solita qui c'è il curry che adoro. E alla fine un condimento con yogurt e mandorle tostate. Gusti che conosco, non pensavo di avere sorprese e infatti mi è piaciuta moltissimo. Ho solo modificato le quantità, più finocchi che porri rispetto all'originale e inserito una foglia di alloro e semi di finocchio. La ricetta inoltre non specifica quale mix per curry, io ho usato un indiano che ha una connotazione più fresca rispetto al thailandese per esempio, e quindi, a mio avviso sarebbe stato più adatto ai finocchi. Ho avuto ragione. Se non vi fidate, basta provarla hahahaha

CREMA DI FINOCCHI, PORRI E CURRY



Ingredienti per 4 persone

400 g di finocchi o scarti di finocchi (foglie esterne e ciuffi, inclusa la parte verde) 

200 g di porro

150-200 g di patate a pasta gialla 

1 vasetto di yogurt magro bianco

1 cucchiaio o qb di curry mix indiano in polvere

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 foglia di alloro

olio evo igp toscano

acqua qb

mandorle in scaglie

sale fino

Pulite i porri, tenetene da parte un po' per la guarnizione finale. Affettate finemente il resto. Pulite bene i finocchi, tagliateli a fette.  Pelate le patate e tagliatele a dadini. Fate appassire in una casseruola antiaderente i porri con un po' d'olio, la foglia di alloro e i semi di finocchio. Aggiungete i finocchi e le patate pelate. Fate insaporire bene. Unite infine  acqua calda, in cui avrete sciolto il curry, fino a coprire tutto. Salate un pochino. Fate cuocere in casseruola per circa mezz'ora oppure in microonde 15' ca. a potenza max. 

Nel frattempo tagliate a julienne i porri messi da parte e fateli rosolare in una padellina antiaderente con un filino d'olio. Fate tostare anche le mandorle. 

A fine cottura, eliminate un po' d'acqua, frullate tutto direttamente nella casseruola con un frullatore ad immersione e se necessit,a allungate con l'acqua messa da parte (questo per permettere di avere la consistenza desiderata). Assaggiate ed aggiustate di sale. 

Versate nei piatti, fate un giro di yogurt,  cospargete con una manciata di mandorle tostate e la julienne di porri.