RISOTTO ALLA BARBABIETOLA E ARANCIA, UOVA DI SALMONE E NDUJA

 

Barbabietola rossa alla riscossa!! Si vede spesso nei risotti ma, a mio avviso, se non fosse per le belle sfumature di rosa/viola che offre, forse non se la filerebbe nessuno!! E' molto modaiola e per quello vorrei evitarla ma anch'io, questa volta, non ho saputo resistere, volevo proprio giocare con i colori e l'idea era di creare forti contrasti: viola e arancio, molto Yves Saint Laurent, vero?

A me è sempre piaciuta la barbabietola, si consuma spesso a casa nostra, cotta al vapore e condita con una salsa aglio prezzemolo e acciughe o semplicemente olio e aceto balsamico. E' ottima anche quella cotta in forno, ancora più dolce perchè la parte sotto la buccia caramellizza.

Ho costruito il risotto proprio intorno al contrasto di colori ma che avesse anche un senso a livello gustativo e che fosse festaiolo! Forse un po' psichedelico, la base è risultata fuxia. Ho fatto anche una seconda prova ma è venuto un colore cupo.  Non sono colori facili soprattutto da fotografare.  all'assaggio. Il mix, comunque funziona ed è risultato divertente all'assaggio nelle sue sfaccettature di dolce, agrumato, piccante, sapido, aromatico. 

Lo vedrei bene per una cena di San Silvestro, che dite?

RISOTTO ALLA BARBABIETOLA E ARANCIA, UOVA DI SALMONE E 'NDUJA

Ingredienti:

riso vialone nano Riserva San Massimo 

1 piccola barbabietola rossa cotta e frullata

1 arancia navel non trattata

uova di salmone

'nduja spalmabile

finocchietto selvatico

burro all'arancia, sale fino

Per il burro all'arancia: far ammorbidire un pezzetto di burro, mantecarlo con del succo e delle scorze d'arancia grattugiata. Porre in freezer fino all'utilizzo. 

Risotto semplicissimo: ho fatto tostare a secco il riso, l'ho salato, poi ho unito un po' di succo d'arancia e ho portato a cottura con acqua soltanto. A 5 minuti da fine cottura, ho inserito la purea di barbabietola calda. A 2 minuti da fine cottura ho spento. Ho fatto riposare e poi mantecato con il burro ghiacciato all'arancia. 

Messo nel piatto e completato con piccoli mucchietti di nduja, uova di salmone, finocchietto selvatico e le scorze d'arancia grattugiate ed essiccate 2 minuti in forno a microonde potenza massima 

RISOTTO AL CASTELMAGNO E MOSTARDA DI CLEMENTINE

 

SAY CHEESE!!

Va beh, niente di più semplice ma mai scontato e quindi, perché no? Abbiamo un invidiabile e ricchissimo patrimonio di formaggi in Italia, da nord a sud, quindi perché non rendere il formaggio il vero protagonista del risotto del venerdì, magari scovando tipologie poco note, perle rare da esaltare.

Io ho optato per il Castelmagno, che non è proprio un formaggio sconosciuto ma sicuramente è un'eccellenza piemontese degna di nota. 

Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura, appartenente alla categoria degli erborinati; un erborinato “sui generis”, poiché acquisisce l'erborinatura solo grazie a una stagionatura prolungata; quello giovane ne è totalmente privo.

Viene prodotto con il latte vaccino ma può essere addizionato con quello ovino o caprino con delle percentuali ben determinate: da un minimo del 5% a un massimo del 20%.
È un formaggio tipico delle zone montuose del Piemonte, in provincia di Cuneo; la sua produzione e stagionatura avviene in locali freschi e umidi che favoriscono la creazione di muffe naturali,senza necessità di inoculo di muffe specifiche .

La crosta è sottile e rugosa e ha un colore giallo, tendente al rossastro, via via più scura in base al tempo di stagionatura del formaggio. La pasta, semidura, è friabile, priva di occhiature e di colore bianco tendente all’ocra con la stagionatura. Inoltre, quando stagionato, presenta delle venature di colore verde-blu, prodotte dallo sviluppo naturale delle speciali muffe che contraddistinguono i formaggi erborinati.
Il Castelmagno DOP ha un sapore che varia in intensità da un aroma più delicato uno più piccante, man mano che aumenta il periodo di stagionatura.

Per l'abbinamento con le clementine, ho preso spunto da un risotto al Castelmagno e clementine dello chef Giuseppe Capano ma poi l'ho rielaborato, anzi snellito a modo mio, optando per la mostarda di clementine che lui invece non usa. Mi piace troppo il connubio mostarda di frutta e formaggi erborinati, è una passione che condividevo col mio papà che era ghiotto di gorgonzola e ciliegine di mostarda piccante. A me invece piaceva pescare nel vaso della mostarda altra frutta, fra queste proprio le clementine o mandarini che fossero. In questo periodo ci sono le clementine e allora ho deciso di cimentarmi nella preparazione della mostarda ma una versione velocizzata, espressa appunto! 

Non mi è dispiaciuta. La clementina manteneva ancora la sua freschezza, non era completamente candita ma sciropposa e  piccante quanto basta. 

Per quanto riguarda il Castelmagno, ho trovato una fetta sottovuoto di Beppino Occelli, brand di tutto rispetto. Però il formaggio era abbastanza giovane, con una pasta bianca, di consistenza friabile e  granulosa e di gusto dolce nella parte centrale, più morbida e tendente al giallo con qualche venatura di muffa nel sottocrosta. Quindi nell'insieme è risultata un'erborinatura delicata ma ben percepibile e gradevole che ha dato una giusta connotazione al risotto. 

RISOTTO AL CASTELMAGNO,  MOSTARDA DI CLEMENTINE E POLVERE DI FOGLIE DI CLEMENTINE

180 g di riso arborio igp delta del po

50-60 g di Castelmagno di montagna Dop Beppino Occelli (giovane, granuloso e friabile con abbozzi di muffe nel sottocrosta)

30 g di burro

30 g di cipolla bionda tritata finemente

2 cucchiai d’olio evo

1 foglia d’alloro, 3-4 foglie di erba salvia

Acqua qb  

Il succo di 2 clementine

polvere di foglie di clementine (foglie di clementine fatte essiccare e poi tritate nel mixer fino a ridurle in polvere)   

4 fettine di mostarda espressa di clementine*

* Mostarda espressa di clementine

· Clementine non trattate

· Acqua e zucchero semolato qb

· olio essenziale di senape



Innanzitutto prepariamo la mostarda di clementine. Non è il procedimento corretto che è molto lungo, questa è una mia versione semplificata e, appunto, espressa!

Tagliamo a fettine di 2-3 millimetri le clementine con la buccia. Prepariamo uno sciroppo di acqua e zucchero 1:2 in quantità sufficiente a coprire bene tutte le fettine di clementine ben distese ad una ad una sul fondo di una padellina capiente. Portiamo lo sciroppo ad ebollizione e infine versiamolo sopra le fettine. Spegniamo, lasciamo assorbire e poi riprendiamo. Lasciamo andare a fuoco dolcissimo, lo sciroppo deve appena fremere. Se tende ad asciugare troppo, spegniamo, lasciamo riposare e poi lo riprendiamo. Preleviamo ogni tanto un po’ di sciroppo con un cucchiaio e versiamolo sopra le fettine e continuiamo così fino a che le clementine sembreranno cotte, la buccia quasi traslucida  e avranno assorbito gran parte dello sciroppo. In tutto ci vorrà un'ora ma dipende dalle quantità e dallo spessore delle fettine. 

Uniamo alla fine, quando lo sciroppo è ancora caldo,  una goccia di olio essenziale di senape ogni 100 ml di sciroppo e,comunque,   assaggiamo e regoliamo  secondo il grado di piccantezza desiderato . Lasciamo raffreddare le fettine di clementine nello sciroppo fino all’utilizzo.

Avviamo il risotto.
Tritiamo finemente la cipolla e facciamola sudare dolcemente in un po’ d’olio con le foglie d’alloro e di salvia.
Tostiamo il riso a secco in una casseruola, saliamo un pochino, uniamo la cipolla con tutto il suo condimento e le erbe, facciamo insaporire bene. Sfumiamo con un po’ di succo di clementine. Bagniamo con un mestolo d’acqua e portiamo a cottura.

A 2-3 minuti dalla fine, togliamo le erbe con una pinza. Allontaniamo la casseruola dal fuoco, facciamo riposare un poco il risotto con un coperchio. Infine mantechiamo con il burro ghiacciato e il Castelmagno sbriciolato. Ancora un pochino di riposo, eventualmente se dovesse tirare troppo, riprendiamo il risotto con un pochino d'acqua calda, mantechiamo ancora e poi impiattiamo, cospargendo la superficie con polvere di foglie di clementine e spicchietti di mostarda di clementine.

RISOTTO AI MARRONI E WHISKY TORBATO

 

Difficile resistere al richiamo dei temi stagionali e non solo nel Clan del risotto del venerdì!!  Ma proprio per il clan (del resto non pubblico altro che risotti  ormai, come per la zucca,  per il tema di questo venerdì, ci dedichiamo ancora una volta ad un altro importante ed amato tema di stagione:  castagne e marroni, inserendo però un elemento caratterizzante. Per la zucca era il pesce, per castagne e marroni, con riferimento a castagne e vino rosso, non poteva che essere l'alcool!!! Vino, birra, whisky, grappa, liquori etc...tutto concesso, pur di ubriacare le nostre castagne!

Io ho usato i marroni, che sono molto più gustosi delle castagne, e ho giocato ancora una volta con le note affumicate in abbinamento, che mi piacciono molto. Vedi il risotto dello scorso anno : risotto ai marroni, aringhe affumicate e rapa bianca

La nota affumicata però, qui,  è data dal riso affumicato, che in cottura si attenua, e viene, dunque,  intensificata dal whiskey torbato

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso affumicato Gli Aironi

200 g di crema di marroni del Mugello

Brodo di verdura leggero qb

Lardo di cinta senese qb

Whiskey torbato qb (per me Laphroaig single malt 10 years)

1 arancia non trattata

Un mazzetto di finocchietto selvatico o aneto

Olio evo, sale, pepe di Timut

Per la crema di marroni: Lessate 500 g di marroni igp del Mugello* con qualche rametto di finocchietto selvatico e un pizzico di sale fino. Sbucciateli e prelevatene ca 200 g. Fateli rosolare con abbondante cipolla dorata tritata, 1 foglia di alloro e un mazzetto di finocchietto selvatico, qualche bacca di ginepro schiacciata, olio evo. Devono cuocere solo una decina di minuti, eventualmente aggiungendo un pochino d'acqua calda, giusto per insaporirsi bene. Un pizzichino di sale alla fine, si tolgono gli aromi e si frulla tutto a crema densa.

*ne basterebbero di meno per il risotto ma visto che è un bel lavoro, tanto vale abbondare perché si sa che mentre si sbucciano, se ne mangiano tanti!!

Tostate il riso con un filo d’olio, salate un pochino, sfumato con 30 ml di whiskey torbato, portate a cottura con con brodo di verdure. Verso la fine, aggiungete la crema di marroni calda. A cottura ultimata, fate riposare un poco e poi fuori dal fuoco, mantecate con olio ghiacciato e rinforzate, se necessario, il gusto affumicato con una spruzzatina di whiskey.

Disponete il risotto nei piatti, create una coroncina nel centro con delle fettine di lardo, cospargete con finocchietto o aneto tritato, una grattugiata di scorza d’arancia e una macinata di pepe di timut 

 

RISOTTO D'AUTORE, POMODORO VERDE, MANDORLA AFFUMICATA E VANIGLIA

 

RISOTTO D'AUTORE, il tema di venerdì 11 novembre del nostro clan del risotto del venerdì. 

Ne avevo diversi in lista di papabili, ovviamente semplici perché non è che posso fare robe turche in queste condizioni (ops! ) . Ho scelto un risotto di uno chef valdostano Filippo Oggioni del Vecchio Ristoro di Aosta, JRE e 1 stella michelin (senza saperlo, l'ho scoperto dopo). L'avevo notato su ig questa primavera e me l'ero salvato : RISOTTO AL POMODORO VERDE, MANDORLE AFFUMICATE E VANIGLIA. 

Nessuna traccia di ricetta on line.
Non ci crederete, anzi no, ci crederete,  perché sapete bene che quando mi metto in testa qualcosa... Ho scritto allo chef, presentandomi e chiedendogli qualche indicazione sul suo risotto che avrei voluto riprodurre per il nostro clan. Mi ha risposto subito!! scusandosi che al momento non poteva e mi avrebbe ricontattata verso sera!! Ho pensato di anticiparmi e ho fatto una salsa con i pomodori verdi, invece non andavano cotti hahahahaha ma non gliel'ho detto.
Insomma, mi ha dato delle indicazioni  attraverso dei messaggi vocali,  alcune cose dettagliate, altre un po' sommarie ma non ho osato rompere più di tanto e ho elaborato a sentimento.
La sua idea era di riprodurre l'insalata di pomodori verdi, però mi spiega che li tuffa in acqua bollente per spellarli, poi elimina l'acqua, taglia le falde, le condisce con olio, sale, pepe, aglio, origano e basilico e un'idea di aceto di vino rosso. Li scola, frulla tutto quanto e passa al setaccio e 5 minuti prima della fine, aggiunge questa crema al risotto,  partendo da riso tostato a secco e  cotto con acqua soltanto, Manteca con pochissimo parmigiano.
La mia versione prevede scalogno rosolato e pomodori verdi, cotti una quindicina di minuti, frullati con basilico e origano fresco, olio, sale, pepe evo e un'idea di aceto di mele perché quello avevo. Passati al setaccio naturalmente. Acidità piacevolissima. Sopra al risotto: un'emulsione di mandorle non meglio specificata dallo chef, quindi mi sono arrangiata fuardando la foto. Nel sacchetto delle mandorle ho trovato le farfalline e anche qualche larva...butta via tutto e vai com quello che avevo, il latte di mandorle che bevo a colazione, frullato con un pochino d'olio e una puntina di xantana. Le mandorle affumicate?? le ho tostate in padella con sale affumicato e paprica affumicata, metodo espresso..
Olio alla vaniglia : 30 ml di olio evo scaldato a 60° C con i semi di mezza bacca di vaniglia. Una vera figata da usare anche per altre cose..
Un risotto delizioso dai gusti sfaccettati con un riso notevole, Carnaroli bio Olga di Tenuta San Carlo. Bella consistenza tenace e grande tenuta di cottura. 

La freschezza del pomodoro verde è la protagonista, ammansita dalla dolcezza del latte di mandorle, profumata dall'olio alla vaniglia e dall'aromaticità dell'origano fresco (che ho ancora in giardino) e poi arriva il contrasto affumicato della mandorla. Forse avrei aggiunto un'idea di aglio in polvere all'emulsione di mandorle.

Anche il marito ha gradito molto e lui è iper critico, quindi sono molto contenta. 

Soprattutto perché sono riuscita a risottare in queste condizioni....

RISOTTO ALLA ZUCCA HOKKAIDO CON SEMI E OLIO DI SEMI DI ZUCCA

 

Altro giro....altra zucca...e vai!! 

E' il tormentone di stagione, si sa, ancor di più ora,  che ci si avvicina ad Halloween,  ma è una festa che proprio non mi interessa, è solo una coincidenza e non è neanche il tema del risotto di questo venerdì, lo era quello scorso. Il tema di oggi  riguarda un ingrediente da rendere attore protagonista nel risotto. Ammesse comparse ma non co-protagonisti.

E' un'idea per stimolare gli amici del clan a giocare sulle diverse consistenze e declinazioni dello stesso ingrediente in un unico piatto. Un esercizio tecnico e di stile. 

Io avevo già elaborato degli "assoluti", vedi quello ai porcini, secondo la ricetta di Annalena, che non ho nel blog ma solo nel clan, o il mio RISOTTO ESSENZA  D'ACCIUGHE, dove ho riciclato il mio amato crumble di lische fritte oltre alle acciughe fresche, cotte e crude, le loro interiora e le acciughe conservate sotto sale. 

Ho pensato ancora alla zucca ed ho optato per una hokkaido perché volevo usare anche la buccia e quella della hokkaido è piacevole da mangiare, appassita in forno o fritta. Per il risotto preferisco la delica ma la sera prima ho fatto una purea strepitosa con la delica avanzata dall'ultimo risotto, e ce la siamo pappata tutta subito!!! Quindi ho usato la hokkaido sia dentro che fuori, sfumando con la salsa worchestershire per dare un bello sprint.  Poi avevo messo in cantiere alcuni derivati : i soliti semi e l'insolito olio di semi di zucca che uso da anni e che mi piace molto.  Avrei voluto mantecare persino con quello ma è troppo intenso, meglio un filino a crudo sopra. Il tocco fresco/acido è fornito dal kefir di capra e dalla polvere di summac, che offrono anche un contrasto cromatico. 

Mi pento di non aver aggiunto anche una grattugiata di butternut a crudo, a cui avevo pensato e che avevo comperato apposta,  per dare ulteriore freschezza, temevo fosse troppo, invece mi è mancata all'assaggio. Forse  avrei potuto rinunciare a qualche seme, più che scontato, a favore della zucca cruda, meno scontata. Amen..ma nell'insieme un ottimo risotto confortevole. 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso carnaroli autentico Riserva San Massimo
500 g ca di zucca hokkaido (peso lordo, con la buccia e i semi)
cipolla bionda, erba salvia, brodo di verdura
parmigiano reggiano 24 mesi 
olio evo 
olio di semi di zucca

worchestershire sauce
kefir di capra
semi di zucca decorticati (quelli verdi che si trovano in commercio) 
polvere di summac

Lavare bene la zucca, Tagliarla a metà, ricavare delle fettine sottilissime, mantenendo la buccia e farle cuocere in forno a 160-170° C fino a che saranno ben croccanti. Cospargere con un pochino di sale. Mettere da parte

Togliere i semi alla zucca, pulirli dai filamenti, farli tostare in forno su un'altra teglia, cosparsi con un pochino di sale fino, insieme alle fette di zucca. 

Decorticare il resto della zucca, cuocerla al microonde e infine frullarla, regolando un pochino di sale.

Tritare la cipolla finemente, farla appassire dolcemente con un pochino d'olio e 2 foglie di erba salvia.

Avviare il risotto facendo tostare a secco il riso, sfumare con una cucchiaiata di worchester, unire la cipolla, far insaporire, aggiungere un mestolo di brodo e iniziare la cottura, aggiungendo altro brodo man mano. A 5-6 minuti dalla fine, unire 2-3 cucchiaiate di purea di zucca ben calda per non fermare il bollore del risotto, aggiungere ancora acqua e portare a cottura. Regolare di sale. Far riposare lontano dal fuoco. Mantecare con un po' di olio evo ghiacciato e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. 

Mettere nel piatto, fare un giro con l'olio di zucca e il kefir, disporre le fettine di zucca al forno, i semi e la polvere di summac. 

RISOTTO AL BURISTO CON CICCIOLI FROLLI, SUMMAC E PEPE DI TIMUT

 

È una gran porcata, vero? E questa voleva essere!! 

Ovviamente per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'!

Come mi vengono certe idee? Spesso mi impegno e faccio lunghe liste di temi, a volte, invece, scaturiscono semplicemente a ruota, da un tema all'altro e, in questo caso, visto che i protagonisti dell'ultimo venerdì erano i porcini con le ali, dai porcini ai porcellini il passo è stato breve, mi divertiva troppo!!

Dopo il re dei  funghi, pensiamo ad un risotto dedicato a sua maestà il maiale, godurioso, grasso e ricco come solo certe maialate possono essere. In barba al colesterolo ma, come sempre, vige la regola, poco ma buono! 

Di idee porcone ne avevo tante ma, incredibile ma vero, ho ricevuto un input inaspettato dal marito, che mi stuzzicava troppo e a cui non avrei mai pensato : il mallegato! E partendo da quello, ho costruito il mio progetto, modificato in corsa col buristo (un mallegato molto speziato tipico del senese) trovato per caso dal norcino. 

Avevo posto come regola di usare almeno due ingredienti derivanti dal maiale, io ne ho usati 3 : buristo, ciccioli, lardo, e quasi quasi avrei anche fatto quaterna perché ero tentata di fare un brodo col prosciutto ma temevo di esagerare.. 

Ho giocato tutto sulla speziatura, per esaltare il buristo ma  anche nel contrasto necessario verso tanta grassezza con l' acido/fresco del sommaco e l'agrumato del pepe di timut, in mancanza dell'arancia, che sarebbe stata la mia prima scelta ma non è ancora stagione. 

RISOTTO AL BURISTO CON LARDO DI CINTA SENESE, CICCIOLI FROLLI, SUMMAC E PEPE DI TIMUT

Per 2 persone

160 G di riso Carnaroli

30 g di scalogno

2 cucchiai di aceto di mele

80 g di buristo 

1 piccola barbabietola 

2 chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di semi di finocchio, 1 foglia di alloro 

qualche fettina di lardo di cinta senese

ciccioli di maiale frolli*

summac 

pepe di timut

acqua per il riso

una noce di burro per mantecare,  panna qb

* i ciccioli di maiale frolli si possono acquistare già pronti oppure fare in casa. Sono necessari dei ciccioli nel loro grasso (si trovano dai macellai o dai panificatori). Si mettono in un pentolino, si fa sciogliere tutto il grasso, poi si scola il grasso, poi si passano i ciccioli ben scolati in uno schiacciapatate, si strizzano bene, poi ancora si asciugano fra fogli di carta assorbente e infine si fanno croccantizzare in forno a 180° per 30-40' 

Fate bollire 1 l d'acqua con la foglia d'alloro, i semi di finocchio e 2 chiodi di garofano

Pelate la barbabietola, tagliatela in 4 parti e fatela cuocere in microonde per 4-5' a potenza massima. Frullate 40 g di barbabietola cotta con 40 g di buristo tagliato a tocchettini, diluite con un pochino di panna.

Fate rosolare lo scalogno tritato con pochissimo burro o nel lardo. 

Tostate il riso a secco, sfumate con l'aceto, unite il trito di scalogno, insaporite bene e poi iniziate la cottura con l'acqua aromatizzata. a metà cottura unite due belle cucchiaiate di crema di buristo e barbabietola. 

A fine cottura regolate di sale. Spegnete, lasciate intiepidire un poco e infine mantecate con poco burro ghiacciato. Fate riposare, impiattate, disponete sopra al risotto due striscioline di lardo, cospargete con qualche pezzettino di buristo a crudo,  i ciccioli croccanti, la polvere di summac e una macinata di pepe di Timut

PORCATA FATTA, GABBATO LU SANTU!! 

RISOTTO AI PORCINI, AGLIO NERO E NOCCIOLE SALATE

 

Questo risotto è un trionfo di gusto, ricco, concentrato eppure raffinato! Non mi sto lodando da sola, beh...sì, l'ho fatto io, mettendoci del mio, ma l'idea mi è stata suggerita da una cara amica, eclettica cuoca e raffinata gourmet, Antonella,  con cui da anni condivido la passione della cucina. La nostra amicizia è nata proprio intorno a questo interesse comune. 

Da ben vent'anni, ci scambiamo informazioni, idee, ricette, ingredienti o prodotti scovati durante i nostri  viaggi o durante le nostre  incursioni in fiere gastronomiche; condividiamo esperienze, degustazioni...non ne abbiamo mai abbastanza!! Siamo sempre affamate e assetate di conoscenza, perché la cucina è cultura, non dimentichiamocelo.

E' iniziata così : qualche giorno fa,  Antonella mi chiede qualche  ingrediente diverso da abbinare ai porcini.  Non abbiamo l'assillo del "famolo strano" a tutti i costi, bensì cerchiamo soluzioni che funzionino con quella consapevolezza derivante dall'esperienza che è ormai scevra da inutili orpelli modaioli di cui forse, negli anni passati, eravamo invaghite.

Ed è finita che l'ha suggerito lei a me: porcini e aglio nero. Perfetto!! Poi mentre lo stava preparando, mi ha spiegato che ha avuto il guizzo di infilarci le nocciole. Bosco chiama bosco, giustamente...poi lei ha aggiunto anche dei porcini crudi alla fine. 

Mi sono subito innamorata di quest'idea e ho voluto provarla immediatamente, condividendola anche con Tamara di Un pezzo della mia Maremma che l'ha provato a sua volta, entusiasta dell'abbinamento con l'aglio nero. Avevo tutto in casa.  Tutto tranne i porcini freschi ma avevo dei rimasugli di porcini della settimana scorsa che avevo messo in freezer perché ne avevo fatta una bella scorpacciata per tre giorni di fila!! Quindi niente crudo per me, tutto cotto. 

Un gusto pazzesco, indovinatissimo, che ha trovato riscontro tra la teoria e la pratica. Ho dosato tutto mentre eseguivo, assaggiando, mescolando, aggiungendo, regolando a mio gusto, cercando di trovare un buon equilibrio.  Sicuramente bisogna  stare attenti a non caricarlo troppo perché rischia di diventare opulento. 

Ingredienti per 2 persone 

170 g di riso carnaroli classico Cascina Oschiena 
2 cucchiaiate di trito di aglio e scalogno
1 foglia di alloro, qualche rametto di timo fresco 
olio evo fruttato, no amaro
mirin, aceto di mele o di riso
180-200 g porcini freschi
3-4 spicchi d’aglio nero, olio evo, acqua, sale, panna vegetale
Brodo verdura + scarti funghi e 5-6  g di funghi secchi per 500 ml acqua
Nocciole igp piemonte, burro, sale, zucchero canna

Pulire i porcini, affettarli finemente, metterne da parte una manciatina per la guarnizione finale. Spadellare i porcini con un trito di aglio e cipolla, olio evo, foglia di alloro. Aggiungere un pochino di brodo. Regolare di sale, togliere la foglia di alloro, far intiepidire e frullare. 

Sbucciare l'aglio nero, farlo sciogliere in un pentolino con un po' d'olio e acqua, sfaldarlo completamente con una forchetta, unire un poco di panna vegetale, regolare di sale. Se necessario frullare (io non ne ho avuto bisogno, mi è venuta una bella cremina liscia)

Mescolare la crema di porcini con la crema di aglio nero nelle proporzioni 2: 1 circa. Dosare a proprio gusto, i due sapori devono fondersi ma rimanere ben distinguibili.

Avviare il risotto tostando il riso con un pochino d'olio, sfumare con 1 cucchiaio di mirin e 1 di aceto, cuocere con brodo di verdura e funghi. A circa cinque minuti dalla fine unire due generose cucchiaiate di crema di porcini all'aglio nero. Spegnere. Lasciar riposare, infine mantecare con un pochino d'olio evo (rimarrà già cremoso di suo, ci va poco grasso) 

Mentre il risotto cuoce, sminuzzate e spadellate i porcini rimasti con olio evo, uno spicchietto d'aglio che poi toglierete. Regolate di sale.

Preparate anche le nocciole facendole caramellare in una padellina antiaderente con un po' di burro, sale e zucchero (3:1)

Impiattate il risotto, distendetelo bene, create una corona nel centro con i porcini spadellati, le nocciole e qualche fogliolina di timo fresco.

E godetevi questo trionfo di porcini!! 

IL RISOTTOUSH O RISOTTO AL BABAGANOUSH

Conoscete il RISOTTOUSH?  E' un'idea estemporanea scaturita stamattina....

Nonostante le tristi notizie dal mondo e anche cose poco piacevoli da casa...affrontiamo il quotidiano e godiamoci il presente!! 

Stamattina qui sulla costa livornese ci siamo alzati con una bella tramontanina che ha pulito l'aria e riacceso i colori di cielo e mare ed era quasi fresco!! Io ho approfittato e ho sfaccendato in casa, ho persino stirato  e cucinato per una settimana, soprattutto verdure!! Fra le varie preparazioni, ho fatto un babaganoush con delle melanzane dell'orto di un'amica.
Mentre lo frullavo, mi frullava anche un'idea in testa..mi sono chiesta "chissà se funziona per mantecare un risotto?" Detto, fatto, cotto, fotografato e mangiato di gusto!
Ed ecco il risottoush

Dosi a sentimento...

Riso carnaroli Il Riso di Magenta cotto con brodo di verdura e mantecato con generosità con del babaganoush a modo mio : melanzane cotte nel microonde - lo so, non indignatevi, non ho avuto il coraggio di accendere anche il forno elettrico- frullate con aglio, succo di limone, salsa tahina, olio evo, sale fino e anche un po' di origano secco.
Sopra al riso, a completare : julienne di bucce di melanzane fritte, pezzettini di limone confit alla marocchina fatti da me, foglioline di origano fresco.

 
Bòno soprattutto tiepido!
E una volta tanto, ho risottato proprio di venerdì per Il clan del risotto del venerdì!!

RISTORANTE STEFANI DAL 1888 - LUCCA

 

Il Ristorante Stefani vanta una lunga storia. Nasce nel 1888  come osteria e locanda, immerso nella splendida campagna, pochi chilometri a sud di Lucca. Offriva ristoro ai viandanti ed era una sosta gradita dai pastori che nel periodo della transumanza scendevano dall’appennino e, passando dalla Garfagnana, scendevano fino al mare

Era stato creato da Pietro Stefani,  capostipite della famiglia che tutt'ora lo gestisce,di generazione in generazione. Sono Benedetto Stefani e la moglie Caterina che ampliano e ammodernano la struttura negli anni '60, trasformando quella che era una conosciutissima osteria tradizionale in un ristorante al passo coi tempi. Dal 2001 riprende vita anche la locanda con la creazione della B&B Il Borgo

Da circa tre anni, la gestione è passata nelle mani del figlio Gian Marco, cresciuto tra tavoli e fornelli, che già aveva iniziato a  prendere parte attiva alla vita del locale sin dal 2011 e che ricopre ora il ruolo di chef, dopo un'adeguata formazione professionale alla prestigiosa scuola di cucina Alma e varie esperienze e confronti con chef importanti.

    Foto Claudio Mollo

Appena arrivata, Gian Marco, che avevo già scoperto con piacere quando mi trovai in giuria alla gara per giovani chef al Desco di Lucca nel 2016, mi accompagna subito a scoprire la bellissima e ampia tenuta con spazi interni ed esterni molto articolati e vari: importanti aree dedicate a cerimonie e banchetti, sale ristorante classiche e salette private come "la cantinetta", pergolati e verande esterne. Tutto contornato da un giardino ben curato. 

Mi mostra orgoglioso il frutteto dove sperimenta anche la coltivazione di more e lamponi, la giovanissima oliveta, non ancora in produzione, e il suo prezioso orto ed erbario da cui attinge ovviamente per le proprie creazioni.

Gian Marco nell'orto

E' "Momo" che coltiva e cura con passione campi, orto e giardino e si lascia ritrarre volentieri

Gian Marco con mamma Caterina

Dopo il tour è ora di mettersi a tavola!! Pronta con reflex, cellulare, taccuino per appunti e appetito!

Il menu è vario, spazia tra proposte di carne e pesce, con alcuni capolavori tradizionali come i mitici tordelli di carne lucchesi dalla ricetta di famiglia del 1888, e piatti contemporanei ben calibrati, senza forzature o fronzoli modaioli dove lo chef esprime il suo stile e la sua filosofia di cucina improntata sul mantenimento e sulla valorizzazione delle caratteristiche organolettiche degli ingredienti per arrivare a sapori autentici, netti e riconoscibili. Grande importanza è data ovviamente anche alle verdure che provengono dall'orto personale coltivato con sistemi naturali!! 

Anche la cantina segue di pari passo le proposte del menu con una buona selezione di vini locali ed etichette da tutt'Italia ed estere anche inusuali con un occhio rivolto al rapporto qualità-prezzo. Una sommelier, in servizio la sera, consiglia i clienti e affianca  Gian Marco, sommelier a sua volta e appassionato di vini, nella scelta dei vini da mettere in carta. 

Sauvignon blanc friulano fresco e piacevolissimo per accompagnare quasi tutto il pasto, mi concederò solo un pochino di rosso col piccione del gran finale!! 

Si aprono le danze con un bel gamberone avvolto in pasta kaifi fritta, su crema di ceci. Croccante fuori, succoso dentro e dal sapore intenso di mare, col bel tocco di terra dei ceci, non potevo iniziare meglio

Tre piacevoli stuzzichini: polpettina di tonno, cubo di cecina e salsa d'acciughe, baccalà mantecato (da manuale) con porri fritti

Entusiasmante il carciofo violetto toscano alla giudìa, nappato generosamente con un ragù saporitissimo e tagliato finissimo (carne, salsiccia e vino rosso) e completato da una rinfrescante salsa al prezzemolo

"una questione di attenzioni" è il titolo di questo piatto composto da ravioli con ripieno di ortica e ricotta su crema di zucchine (dell'orto celà va sans dire) e tartare di gamberi rosa. Consistenza tenace per la pasta fresca, morso divertente. Sapori delicati, netti e gustosi

Il risotto ormai per me è una missione! E' un piatto con cui si misura volentieri anche chef Gian Marco che, venendo dalla scuola di Marchesi, non poteva che raccoglierne l'eredità! Una vera delizia di gusti classici ben rielaborati ed orchestrati e perfettamente calibrati fra dolcezza, sapidità e delicata acidità, morbidezza e croccantezza. Non manca niente. Bellissimo anche il piatto che lo contiene, vero?

Cubo di tonno alalunga panato con sesamo, cottura tataki (rosa al cuore), salsa di fragole e balsamico, zucchine dell'orto. Altra prova di equilibrio e buon gusto con una salsa indovinatissima, raffinata e golosa.

Adoro il piccione, è la prima cosa che ho scelto dal menu!!! Qui lo chef esibisce cotture impeccabili:  super fondente e rosa al punto giusto il petto dal gusto netto e naturale. Morbide,  succose e saporite anche le coscette,  disossate e arrotolate, farcite delle frattaglie del nobile pennuto e avvolte nel rigatino. Salsa di zucca gialla e carciofi completano l'armonia del piatto. 

A pranzo è il momento migliore, a mio avviso, per conoscere un locale, godersi un menu degustazione con calma, la cucina non è trafelata e si riesce a chiacchierare un po' con lo chef che, per il caffè si siede al mio tavolo , mi racconta il suo percorso e le sue idee, mi presenta il suo bravissimo sous chef e si mettono  in posa per il mio obbiettivo esibendo scherzosamente le loro ragguardevoli stazze!!! 

Gian Marco con il suo bravissimo sous chef Sebastian e qui sotto con babbo Benedetto, inossidabile e preziosa presenza in sala

Dimenticavo, non sono riuscita ad assaggiare un vero dessert ma un "chicchino" per accompagnare il caffè è d'obbligo per concludere in bellezza. Gian Marco improvvisa un mignon di un dolce che ha in carta : semifreddo alla nocciola (non poteva scegliere meglio, è il mio preferito) fondente al cioccolato  e croccante salato.  Semplicemente perfetto sia nel gusto che nella porzione.

Tra una chiacchiera e l'altra mi congedo alle h 16.00!! Ma il tempo è trascorso piacevolmente, immersa nel bel verde del giardino, cullata da una fresca brezza di maestrale, con musica rilassante di sottofondo ma soprattutto deliziata da piatti molto piacevoli e da un'accoglienza famigliare e schietta ma professionale, non sempre facile da coniugare! 

Ristorante Stefani dal 1888

Via del Borgo 259, San Lorenzo a Vaccoli ( Lu)
0583 379031 - 3280371039 - 3887561800
info@ristorantestefani.it

RISOTTO FRAGOLE E POMODORI

 

Pensavo di andare a ruota libera questa settimana, invece  confrontandomi con Tamara, una delle più assidue ed entusiaste protagoniste del Clan del risotto del venerdì, mi si è accesa la lampadina.
Sapete quanto teniamo alla stagionalità dei prodotti e ci piace riproporre spesso il tema. 

Questa stagione è meravigliosa: primavera inoltrata, la natura è in esplosione, si avverte un preludio d'estate, le temperature in questi giorni si sono alzate, si inizia ad andare al mare, nei campi si vedono già i papaveri, un albero dietro casa esibisce le sue nespole...
E così ho lanciato l'idea di fare  un bel mix di frutta e verdura di stagione per il nostro risotto settimanale.  Insieme anche a  pesci, carni, uova, latticini, tutto consentito ma con frutta e verdura insieme. 

La prima idea era stata quella di riproporre fragole e asparagi con un pesce affumicato, binomio più volte sperimentato ma che non mi stimolava più di tanto,  proprio perché già consolidato e quindi troppo facile, vedi insalata di asparagi e fragole con spada affumicato 

Un'altra idea di cui avevo sempre letto ma mai provato, era ispirata al gazpacho di fragole e pomodori. Poi l'ho consolidata, leggendo un articolo sulla chef  Antonia Klugman che si  è divertita a creare  gli spaghetti  fragole e pomodoro con aglio orsino, argomentando così: 

In realtà il piatto si basa su due frutti, perché lo è anche il pomodoro, i quali si rincorrono dalla primavera all’estate. All’inizio la fragola è migliore, già dolce, mentre i primi pomodori sono ancora acidi, poi l’equazione si inverte e si arriva quasi a un punto di contatto: a occhi chiusi, sarebbe difficile tracciare distinzioni. Fino a fine estate, quando la fragola torna acidula e il pomodoro è tutto zucchero. Nel frattempo, anche l’aglio orsino cambia: prima usiamo le foglie tenere, quasi dei germogli, poi quelle grandi, seguite dai fiori e in ultimo dai semi, che raccogliamo e congeliamo, in modo che mantengano la loro freschezza.

Dal punto di vista tecnico, l’interesse sta nella tecnica di preparazione del brodo di fragola con un estrattore a caldo che mi ha fatto conoscere il mio amico Piergiorgio Parini. Una tecnologia economica che sfrutta il vapore per ottenere brodi stabili dalla frutta, valorizzata interamente

Cit art. Reporter Gourmet

Io ho preferito usare la cipolla, anche perché l'aglio orsino non lo trovo, semmai qui sul mare abbiamo il pendolino ma è già sfiorito e non ho proprio pensato a tenere i semi. Non avendo l'estrattore né a caldo né a freddo, non ho seguito la ricetta originale ma ho fatto di testa mia per le proporzioni fragole/pomodori. Inoltre, ho pensato di completare il risotto con un'insalatina di fragole e pomodori a crudo, condite con olio, balsamico, menta, basilico e pepe rosa e una grattugiata di scamorza affumicata per dare una raffinata graffiata alla delicatezza dell'insieme. Sono molto soddisfatta del risultato, anche cromatico. Un risotto divertente e piacevole! 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso carnaroli Il Riso di Magenta

150 g di fragole + 2/3 per l'insalatina 

300 g  pomodori datterini o pisanello + una manciata per l'insalatina

20 g di scalogno

30 g di burro

acqua qb

olio evo Igp Sicilia 

aceto balsamico

scamorza affumicata

foglie di basilico, foglie di menta

pepe rosa in grani

Fate cuocere i pomodori spezzettati per una ventina di minuti, poi passateli al passaverdura. Pesate 150 g della salsa ottenuta. 

Fate tostare a secco il riso, salate un poco, unite la cipolla tritata e rosolata a parte con due foglie di basilico e olio evo; fate insaporire bene il riso e poi bagnate con un mestolo di acqua bollente. Dopo 5 minuti unite le fragole frullate e dopo altri 5 minuti la salsa di pomodori. Portate a cottura aggiungendo acqua bollente man mano e aggiustando di sale. 

Preparate nel frattempo un'insalatina con i pomodori e le fragole tagliate a tocchettini e condite con olio evo igp Sicilia, aceto balsamico di Modena, basilico, menta e bacche di pepe rosa. 

Grattugiate la scamorza affumicata con la grattugia a fori grossi, passatela in freezer per una decina di minuti

Quando il riso è arrivato a fine cottura, spegnete, lasciate riposare un pochino fuori dal fuoco, infine mantecate con il burro freddissimo. 

Impiattate il risotto, finite con un mucchietto di insalatina di fragole e pomodori e la scamorza ghiacciata, che con l'effetto del calore si ammorbidirà senza sciogliersi completamente.

RISOTTO ALLA CIPOLLA DI TROPEA 'NDUJA E FONDUTA DI CACIO CAVALLO SILANO

 

ADOTTA UNA REGIONE D'ITALIA è il tema di questa settimana per il nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'!

Una cara amica mi ha spedito del riso di Sibari, non ho avuto dubbi, il mio risotto sarebbe stato 100% calabrese. 

Detto, fatto : riso arborio di Sibari, crema di cipolla di Tropea, fonduta di cacio cavallo silano, 'nduja e cipolla di Tropea fritta. L'origano non è solo calabrese ma fa tanto sud e nell'insieme sta benissimo! 

Anche l'olio extravergine che ho utilizzato è calabrese a base della cultivar Ottobratica dalle note erbacee e mandorlate

IL RISO DELLA PIANA DI SIBARI

C’è anche chi l’ha definito il miglior riso d’Italia. Eppure non viene da nord, ma da sud, in particolare dalla Piana di Sibari, sul lato ionico della Calabria. Per anni, infatti, la produzione di riso calabrese è rimasta nell’ignoto, poiché veniva devoluta grezza al vercellese, dove si perdeva nella mischia. Poi, la grande intuizione di un imprenditore agricolo locale, Giancarlo Praino, che prende coraggio e decide di provare a completare la filiera del riso di Sibari, anche con lavorazione e vendita. Nasce così, nel 2005, la riseria Magisa, acronimo che unisce i nomi delle sue tre figlie Maria, Giusy e Sara. Sono loro infatti che oggi si occupano dell’azienda e non hanno avuto alcun dubbio nel farlo: Maria alla produzione, Giusy alla vendita e Sara all’amministrazione.

Cit. per approfondimento IL GIORNALE DEL CIBO

IL MIO RISOTTO 100% CALABRESE : ARBORIO DI SIBARI, CIPOLLA DI TROPEA, 'NDUJA, FONDUTA DI CACIO CAVALLO SILANO

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso Arborio della Piana di Sibari Riseria Magisa

200 g di cipolla di Tropea

40+20 g di cacio cavallo silano dop

2-3 cucchiai di panna liquida fresca o panna e latte

30 g di olio evo monocultivar ottobratica (note di erba tagliata e mandorla)

30 ml di aceto di sherry 

'Nduja qb

1 foglia di alloro fresco - 3 rametti di timo fresco + 2 chiodi di garofano

2 rametti di origano fresco

sale fino

brodo di verdura

1 albume - farina di riso e olio di riso per  per friggere qb

Pelare le cipolle, affettarle finemente, mettere da parte qualche anello per la decorazione finale.  Far rosolare tutto il resto con un po' d'olio, l'alloro, i chiodi di garofano e il timo. Quando le cipolle saranno appassite, allungare con un po' d'acqua e cuocere dolcemente fino a che saranno ben tenere. Insaporire con un po' di sale, togliere gli aromi e frullare fino ad ottenere una crema.  Mettere da parte in frigorifero fino all'utilizzo.

Avviare il risotto facendo tostare il riso a secco, salare un pochino, sfumare con aceto di sherry o vino bianco aromatico, allungare con un mestolo di brodo e prendere il tempo. Dopo circa 10 minuti unire 3/4 della crema di cipolle portata a temperatura ambiente o intiepidita. 

Mentre il riso cuoce, passate le cipolle nel bianco d'uovo e poi nella farina di riso e friggetele. Salatele ancora calde, disponetele su carta assorbente. 

Fate sciogliere a fuoco dolce i 40 g di cacio cavallo grattugiato con la panna/latte per creare una fonduta 

Spegnere il risotto un paio di minuti prima della fine della cottura lasciando il riso ben all'onda, unire anche l'ultima parte di crema di cipolle. Togliere dal fuoco. Mantecare vigorosamente con l'olio ghiacciato e due cucchiaiate di cacio cavallo grattugiato (20 g ca). Aggiustare un pochino di sale tenendo presente che poi ci andrà anche la fonduta di cacio cavallo che insaporirà ulteriormente. Fate riposare un paio di minuti poi impiattate, cospargete con la fonduta, qualche puntina di 'nduja, le cipolle fritte e delle foglioline di origano fresco. 

RISOTTO SVUOTA DISPENSA AI FUNGHI SHITAKE CON ALGHE WAKAME E UMEBOSHI

 

Se aggiungo anche che è fatto con il brodo dashi, completo la scioglilingua : risotto ai funghi shitake al brodo dashi con wakame e umeboshi. Hahahahahahah..

Questa mescolanza di ingredienti insoliti per la sottoscritta nasce dall'idea di proporre un risotto svuota-dispensa! Quante volte vi capita di acquistare compulsivamente ingredienti che vi incuriosiscono perché ne avete letto o semplicemente perché le spezie esotiche non bastano mai o appena ne salta fuori una nuova, dovete assolutamente averla!! E poi li dimenticate in dispensa perché non c'è mai l'occasione giusta per usarli? Io purtroppo ne faccio scadere molti. 

L'ingrediente che mi ripromettevo di utilizzare era principalmente l'umeboshi, un'albicocca giapponese fermentata dal sapore spiccatamente sapido e agro, adatta a piatti dai gusti ricchi e morbidi dove il suo tocco può bilanciare e rinfrescare l'insieme.  Però poi spuntano fuori anche i funghi shitake, acquistati tempo fa dopo una lezione sul Ramen dalla Mae Cristina Pistolesi e mai usati. Questi erano proprio scaduti ma essendo secchi non mi sono preoccupata. Un risotto ai funghi shitake mi sembrava perfetto. Tiro fuori  tutto ciò che di orientale offre la mia dispensa: mirin, polvere per brodo dashi, alghe wakame essiccate e pure un barattolo di olio di cocco. Aggiungo anche la salsa di soia, quella la uso sempre e spesso. 

Studio mentalmente gli abbinamenti e penso a quale riso provare o riprovare.  Mi ispira il Nebbia dell'azienda Gli Aironi, il carnaroli affumicato, già utilizzato nel risotto alle verze e calamaretti. Mi chiedo se non sia eccessivo, anche il dashi è leggermente affumicato. Devo fare delle prove: metto su due pentolini con una manciatina di riso affumicato da una parte e riso classico dall'altra e provo la combinazione di ingredienti, assaggio, doso, assaggio. Provo anche a mantecare con l'olio di cocco, e completo con  una grattugiata finale di zenzero fresco (Annalena docet nel suo risotto umami di porcini che avevo riprodotto con successo) e funziona!!! Mi convince tutto e scelgo l'affumicato, ha un gusto più deciso, mi piace. 

Ecco la ricetta che mi sono annotata strada facendo. Anche l'umeboshi è perfetto nell'insieme dolce-umami e  affumicato. Un risotto insolito ma per chi è avvezzo ai gusti orientali, probabilmente non è così strano. 

RISOTTO SVUOTA DISPENSA CON RISO AFFUMICATO, FUNGHI SHITAKE, ALGHE WAKAME E UMEBOSHI

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso Nebbia Gli Aironi

2 cucchiai di cipolla tritata + 1 spicchio d'aglio tritato

1 cucchiaio di mirin + 1 cucchiaio di aceto di riso (o di mele) + 2 cucchiai di salsa di soia leggera + 1 cucchiaio di alghe wakame disidratate

15 g di funghi secchi shitake 

1 cucchiaio di polvere per brodo dashi 

una piccola noce di olio di cocco + una piccola noce di burro vaccino

2-3 piccole umeboshi

un pezzetto di radice di zenzero 

Mettere in ammollo per 3-5 h in acqua bollente i funghi, infine  filtrare, usare l'acqua filtrata alternata ad altra acqua bollente per il risotto.

Rosolare aglio e cipolla con un po' d'olio, unire i funghi tagliati a fettine, spruzzare con un cucchiaio di salsa di soia, far insaporire bene, coprire con un po' del proprio brodo e far andare una decina di minuti, fino a farli asciugare. A quel punto unire il riso, tostarlo bene insieme ai funghi, unire il mirin e l'aceto di riso, un altro cucchiaio di salsa di soia, far insaporire a fuoco vivace poi aggiungere un mestolo di brodo di funghi ben caldo, aggiungere le alghe e un po' di polvere dashi e iniziare la cottura. Prendere il tempo del riso da quel momento (per questo riso, per un risultato ben al dente 13 minuti). 

Continuare con il brodo di funghi fino ad esaurimento e acqua calda, assaggiare, regolare eventualmente con altro dashi in polvere o sale.  Al termine del tempo impostato, spegnere, lasciar riposare un minutino e infine togliere dal fuoco, aggiungere una grattugiata abbondante di zenzero fresco  e mantecare con l'olio di cocco e il burro ben ghiacciati. Se necessario insaporire ancora con un tocco di salsa di soia.

Impiattare e finire con pezzettini di umeboshi

RISOTTO MARITATO

 

Questo risotto deriva da un piatto tipico piemontese: la minestra marià (o riso al verde), originaria del Monferrato ma diffusa anche in tutte le zone di pianura tra Torino e Milano, una  minestra di riso e spinaci in brodo, "marià" in dialetto piemontese che significa "maritata", ovvero legata con l'uovo.

Oggi per il nostro abituale appuntamento col risotto del Clan del risotto del venerdì, il protagonista è l'uovo, uno dei simboli per eccellenza della Pasqua cristiana. 

Avevo vari progetti in mente, ma poi mi è scattato l'amarcord e non ho saputo resistere. Mi è tornata alla mente questa minestra che faceva la mia nonna paterna Maria e di cui io ero ghiotta. Ricordavo che fosse una minestra in brodo con riso, spinaci e poi la nonna ci buttava alla fine l'uovo sbattuto con tanto parmigiano ma solo dopo averla fatta intiepidire così che l'uovo non si rapprendesse totalmente ma legasse solo la minestra rendendola cremosa.  Quanto mi piaceva. Ancora adesso adoro l'uovo con il tuorlo morbido in cui intingere gli asparagi. 

Cercando on line, ho scoperto tutte le informazioni al riguardo e letto varie ricette di questa minestra povera ma dal sapore indimenticabile. Volevo riprovarlo e ci sono riuscita. Anche se praticamente ho asciugato la minestra, facendone un risotto, il gusto era quello, sono tornata bambina, mi sono emozionata! Esteticamente lascia a desiderare , però ho usato ancora la fondina vintage dell'altra nonna materna, che si chiamava Livia, così non saranno gelose, un pensierino ciascuna!

Per quanto riguarda il riso, ho utilizzato il Vintage dell'azienda Zaccaria, parte del bottino di Taste. Ho pensato che per un piatto "vintage" come questo il riso vintage fosse perfetto! Il risotto è risultato piuttosto fluido più che perfettamente cremoso, a mio avviso rievoca meglio  la minestra originaria. 

Vintage: riso Carnaroli invecchiato per avere il massimo della consistenza ed il minor rilascio di amido durante la cottura. Perfetto per la bollitura e per risotti. E’ un riso che nella preparazione del risotto va tostato poco o nulla e rimestrato costantemente durante l’aggiunta del brodo per favorire la naturale mantecatura. Eccellente per le insalate di riso classiche e per i timballi. Solo riso Carnaroli originale ed autentico (cit. sito Az. Zaccaria) 

Ingredienti:

1 spicchio d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo

180 g di riso Carnaroli Vintage Azienda Zaccaria 

un mazzo di spinaci freschi

brodo di verdura qb

1 uovo intero + 1 tuorlo

2-3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato

burro per mantecare qb e altro parmigiano per spolverare la superficie

olio evo qb

aceto di sherry qb

sale fino, pepe rosso Kampot 

Ho fatto sudare l'aglio passato nello spremi aglio in un po' d'olio con del prezzemolo tritato, inclusi i gambi che danno tanto sapore. 

Pulito e sciacquato bene gli spinaci, li ho fatti appassire in una padella antiaderente con un'idea d'olio.

Tostato per un minuto o due il riso a secco, poi ho unito l'aglio e ho fatto insaporire bene, ho aggiunto un pizzicotto di sale fino, sfumato con un'idea di aceto di sherry, bagnato con il brodo e iniziato la cottura. A metà ho unito gli spinaci . 

Ho sbattuto le uova con il parmigiano e una macinatina di pepe rosso di Kampot. 

Ad un paio di minuti da fine cottura, ho spento il riso ben lento e lasciato intiepidire fuori dal fuoco. Poi ho unito un bel pezzetto di burro freddissimo e il mix di uova e parmigiano e ho mantecato bene per un paio di minuti. Altro riposo coperto e poi via in tavola con un'ulteriore spolverata di parmigiano.

Ero tentata di personalizzarlo con magari qualcosa di croccante, anche solo dei pinoli tostati o una sbriciolata di pane abbrustolito con olio e colatura ma ho preferito tentare di riprodurre l'originale che sognavo e sono contenta di non averlo snaturato.