RISOTTO FINOCCHI E ARANCE

 

Tema del risotto : ATTRAZIONE FATALE

Ditemi se non è attrazione fatale quella che si crea fra accoppiate gastronomiche vincenti  come BURRO E ACCIUGHE, UOVA E TARTUFO, CACIO E PERE, POMODORO E MOZZARELLA, POLPO E PATATE, RUCOLA E GAMBERETTI, SALSICCE E FRIARIELLI, WURSTEL E CRAUTI, ANATRA E ARANCIA, CECI E BACCALA'....solo per fare qualche esempio al volo!

Quindi, il risotto dovrà rendere onore a 2 ingredienti che formano appunto un'accoppiata vincente e fra cui c'è un'attrazione fatale , ovvero un binomio gastronomico noto, secondo combinazioni classiche, tradizionali, consolidate e ormai indissolubili. Ma solo 2 protagonisti assoluti, giocando con varie cotture e consistenze e magari in interpretazioni ardite!

La mia scelta è caduta su finocchi e arance, re e regine dell'inverno! Facendo riferimento alla classica insalata di finocchi e arance sicula che adoro, in un gioco di crudo e cotto che mi ha divertito molto.

RISOTTO FINOCCHI E ARANCE

Per 2 persone

170 g di riso vialone nano Riserva San Massimo

2 finocchi bio medi

2 arance tarocco non trattate 

20 g di cipolla rossa di Tropea

una manciata di semi di finocchi e fiori di finocchio

ciuffetti di finocchietto selvatico

pepe timut 

olio evo nocellara (dalle note agrumate)

parmigiano reggiano 

acqua qb, sale fino, zucchero

Per le arance arrostite: Affettate finemente mezza arancia tarocco non trattata. Fate arrostire in padella antiaderente con un pochino d'olio e sale. Quando saranno quasi bruciacchiate, spruzzatele con il succo dell'altra metà arancia, unite un po' di zucchero e fate caramellare dolcemente. 

 Per la crema di finocchi  : Tostate mezzo cucchiaino di semi di finocchio in padella antiaderente senza grassi. Versate nella padella  un po' d'olio, rosolate la cipolla a fiamma dolce, e infine unite il finocchio ben mondato e affettato finemente. Fate insaporire, spruzzate con il succo di mezza arancia, aggiungete delle scorzette e portate a cottura con poca acqua. Fate raffreddare, versate nel bicchiere del frullatore, inserite qualche ciuffetto di finocchietto selvatico. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema densa. Regolate di sale. 

Con gli scarti dei finocchi preparate un brodo, insaporendo con altri semi di finocchio e ciuffi di finocchietto.

Mondate bene il secondo finocchio, usate il cuore soltanto. Affettatelo finissimo e poco prima di avviare il risotto, conditelo con olio evo, succo d'arancia, sale, pepe di timut macinato al momento, ciuffetti di finocchietto e scorza d'arancia grattugiata. 

Avviate il risotto facendo tostare il riso con un filino d'olio, portate a cottura col brodo di finocchi o acqua bollente. A 6-7 minuti dalla fine, unite la crema di finocchi ben riscaldata. Regolate di sale. Spegnete, togliete dal fuoco, fate abbassare un poco la temperatura. Mantecate con olio evo, una manciata di parmigiano grattugiato e aggiungete ancora una spruzzata di succo d'arancia fresco e un cucchiaino di fiori di finocchietto selvatico. Fate riposare un paio di minuti e infine disponete il risotto nei piatti. 

Mette sopra al risotto un mucchietto di insalata di finocchi e intorno dei pezzettini di arancia arrostita. 

CREMA DI FINOCCHI, PORRI E CURRY

 

Vellutata, crema o passata? Sicuri di conoscere la differenza? Sembra difficile ma non lo è, leggete qui : VELLUTATE, CREME, PASSATE. Il problema è che spesso le pubblicazioni di cucina, cartacee o on line, creano confusione, denominando le preparazioni non correttamente. Questa, tecnicamente sarebbe una crema perché contiene un addensante che sono le patate. 

Questa crema di finocchi è una variante di quella che faccio da anni con gli scarti dei finocchi che per me d'inverno sono assolutamente indispensabili, come i pomodori d'estate. Di solito faccio così: cipolle o scalogni o porri, quello che ho, scarti di finocchi ed eventualmente anche un po' di sedano, patata, basilico (lo so non è di stagione ma ci sta benissimo, uso quello dell'estate che metto in freezer) butto tutto a freddo nel microonde, 15' potenza max e poi frullo. Se voglio un risultato più liscio, passo al colino per eliminare le fibre residue. Condisco con olio evo a crudo e via in tavola, con crostini, semi vari o parmigiano grattugiato. Un piatto confortante e anche depurativo, soprattutto dopo abbondanti libagioni magari a pranzo o nei giorni precedenti.

Ho trovato questa ricetta sulla rivista mensile di Conad che spesso offre spunti interessanti. Nella rivista il titolo riporta VELLUTATA, in realtà è una crema perché la vellutata parte sempre da un roux come per la besciamella. Per quanto riguarda la ricetta, rispetto alla mia solita qui c'è il curry che adoro. E alla fine un condimento con yogurt e mandorle tostate. Gusti che conosco, non pensavo di avere sorprese e infatti mi è piaciuta moltissimo. Ho solo modificato le quantità, più finocchi che porri rispetto all'originale e inserito una foglia di alloro e semi di finocchio. La ricetta inoltre non specifica quale mix per curry, io ho usato un indiano che ha una connotazione più fresca rispetto al thailandese per esempio, e quindi, a mio avviso sarebbe stato più adatto ai finocchi. Ho avuto ragione. Se non vi fidate, basta provarla hahahaha

CREMA DI FINOCCHI, PORRI E CURRY

Ingredienti per 4 persone

400 g di finocchi o scarti di finocchi (foglie esterne e ciuffi, inclusa la parte verde) 

200 g di porro

150-200 g di patate a pasta gialla 

1 vasetto di yogurt magro bianco

1 cucchiaio o qb di curry mix indiano in polvere

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 foglia di alloro

olio evo igp toscano

acqua qb

mandorle in scaglie

sale fino

Pulite i porri, tenetene da parte un po' per la guarnizione finale. Affettate finemente il resto. Pulite bene i finocchi, tagliateli a fette.  Pelate le patate e tagliatele a dadini. Fate appassire in una casseruola antiaderente i porri con un po' d'olio, la foglia di alloro e i semi di finocchio. Aggiungete i finocchi e le patate pelate. Fate insaporire bene. Unite infine  acqua calda, in cui avrete sciolto il curry, fino a coprire tutto. Salate un pochino. Fate cuocere in casseruola per circa mezz'ora oppure in microonde 15' ca. a potenza max. 

Nel frattempo tagliate a julienne i porri messi da parte e fateli rosolare in una padellina antiaderente con un filino d'olio. Fate tostare anche le mandorle. 

A fine cottura, eliminate un po' d'acqua, frullate tutto direttamente nella casseruola con un frullatore ad immersione e se necessit,a allungate con l'acqua messa da parte (questo per permettere di avere la consistenza desiderata). Assaggiate ed aggiustate di sale. 

Versate nei piatti, fate un giro di yogurt,  cospargete con una manciata di mandorle tostate e la julienne di porri. 

CREMA DI SCARTI DI FINOCCHI E PALLINE AL GRANA PADANO

Per il contest di Sorelle in Pentola in collaborazione con NATURHOUSE

Un bellissimo e utilissimo contest che mi trova d'accordo nel sensibilizzare le persone a porre più attenzione alla propria alimentazione, proponendo  preparazioni bilanciate e sane senza rinunciare al gusto!  E si possono creare piattini sfiziosi anche spendendo poco poco.

Ho notato questo contest solo ieri da Enrica e ho scoperto che oggi sarebbe terminato. La sua minestrina mi ha subito ricordato un'altra minestra che faccio da anni per recuperare gli scarti dei finocchi e non potevo rinunciarci, oggi l'ho cucinata  volentieri perchè non potevo perdermi questo contest!

Nella mia cucina i finocchi d'inverno non mancano mai, stanno d'inverno come ai pomodori d'estate, praticissimi e velocissimi. Sono amici delle diete, sono diuretici e depurativi, e, come tante altre verdure, quando consumati crudi, ci si sente appagati anche psicologicamente perchè ci si sfinisce sgranocchiando, sembra di aver mangiato tantissimo invece si incamerano poche calorie pur sentendosi sazi!

E' una crema gustosa, delicata ed economica perchè si recuperano gli scarti dei finocchi.

Pulisco i finocchi, togliendo le foglie esterne più dure e tagliando i ciuffi. Consumo il cuore del finocchio in pinzimonio o lo cuocio in vari modi, pulisco bene le foglie esterne più dure ma devono essere belle, non ammaccate, scarto i gambi più duri, verdi e fibrosi, tengo i gambi più interni, più chiari, con tutti i ciuffi verdi. Li faccio a pezzetti, unisco una patatina, della cipolla e butto tutto nella pentola a pressione con poca acqua, faccio cuocere 10 min dal fischio, poi scoperchio, unisco del basilico fresco che qui sulla Costa Toscana si trova ancora di campo e non di serra, regolo di sale e frullo tutto riducendo in crema.

SUGGERIMENTO: prima di frullare, meglio togliere un po' d'acqua e aggiungerla poco alla volta mentre si frulla per ottenere la consistenza desiderata, a me piace molto densa, quasi una purea. L'acqua in eccesso può essere riutilizzata come brodo vegetale o bevuta per un insolito aperitivo tiepido!

Normalmente la servo con dei crostini di pane tostati in forno, un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo e una bella cucchiaiata di parmigiano o grana grattugiato.

Oggi propongo questa versione più chic con delle palline al grana padano  (ne basta una cucchiaiata, sarebbe economica anche col parmigiano ma se proprio vogliamo risparmiare il grana è meno costoso del parmigiano)

Ingredienti per 2 persone:

foglie esterne, gambi e barbe di 2 finocchi grandi
1 patata medio/piccola (100-150 gr con la buccia)
1 scalogno
300 ml d'acqua
foglie di basilico
olio extravergine d'oliva, sale
1 cucchiaio di pangrattato + 1 cucchiaio di  grana grattugiato

Per la crema, vedi sopra. Per le palline, inventate proprio oggi: mischiare il pangrattato con del grana grattugiato, un po' d'olio e un po' d'acqua, quanto basta a formare una sorta di crumble col quale comporre delle palline da rotolare ancora nel pangrattato e passare sotto il grill qualche minuto per farle dorare.

Non riesco a quantificare con precisione la spesa ma ritengo di essere sotto le 5 € addirittura per 2 persone!!