CONFETTURA DI KIWI AL LIME E COCCO

Come giustamente ha commentato la mia amica Alice di Panelibrienuvole, con la quale mi confronto spesso per le composizioni fotografiche,  o è il piattino che è troppo piccolo o sono le fette di pane troppo grosse hahahaha, è vero! ma è andata così, avevo perso anche troppo tempo per decidere l'impiattamento e il set, era ormai tardi per continuare a fotografare con la luce naturale e l'indomani non ho più avuto voglia. Ci vuole più a scegliere contenitori, tazze e piattini e a comporre il set che a cuocere la confettura!!

Però la confettura è venuta buona anche se un po' scura perché quando mi sono decisa a prepararla, non mi sono accorta che non avevo zucchero di canna biondo a sufficienza, ne ho aggiunto di scuro ed è diventata scura, di un verde militare, quasi marrone. Peccato perché l'ho fatta altre volte e mai fotografata, rimaneva più verde.

Ma perché una si mette a fare la confettura di kiwi? Perché me ne avevano regalati tanti e stavano maturando tutti insieme. Sono i kiwi del giardino del mio papi, me li ha dati prima di Natale, pensa un po'...

Ma come sono belli e fotogenici? L'eleganza dei kiwi!!

Faccio da diversi anni la confettura di kiwi, con i kiwi di famiglia che appunto non riusciamo a smaltire. Ho voluto provarne una versione un po' diversa, con sfumature esotiche quali il cocco e il lime, quest'ultimo, in questo caso era appropriato anche per smorzare la nota caramellata dello zucchero di canna demerara scuro. Anche il cocco si sentirebbe meglio senza quello zuccheraccio scuro. Non lo compro più, non mi piace, ha un gusto troppo marcato e invadente. Sicuramente funziona per altre preparazioni, magari torte con cioccolato e frutta secca ma qui ha un po' sciupato la bella freschezza dei  miei kiwi. 

Quindi, se non volete sbagliare,  la ricetta ideale sarebbe questa:

per 1 kg di polpa di kiwi al netto della buccia

600 g di zucchero di canna biondo

3 lime

200 ml di latte di cocco non zuccherato

1 cucchiaio scarso di agar agar in polvere

Mettete i kiwi tagliati a tocchetti in una casseruola d'acciaio, versatevi lo zucchero e l'agar agar, mescolate bene e portate ad ebollizione. Fate bollire 10-15 minuti. Spegnete, lasciate intiepidire e poi frullate. Unite il succo di 3 lime, il latte di cocco, fate riprendere il bollore e cuocete ancora una decina di minuti. 

Nel frattempo sterilizzate i vasetti e i coperchi, colmateli con la confettura bollente, chiudeteli con i coperchi e attendete il classico "clac" quando si crea il vuoto.

NB! Spalmate la confettura su  pani degni come queste due meraviglie che mi ha regalato recentemente un amico chef di Camaiore, Angelo Torcigliani, Ristorante Il Merlo. Un grandissimo "cuciniere",  come lui stesso ama definirsi, che sforna anche pani super!! 

Pane bianco alle patate, tipico garfagnino, in primo piano e in secondo piano una pagnotta con farine miste, inclusi grani antichi, prodotti con lievito madre e lunga maturazione.  Come da indicazioni dello chef, conservati in frigorifero e rigenerati in forno al momento dell'utilizzo, sono andati avanti quasi due settimane!!

PAGNOTTA RUSTICA CON CASTAGNE, FRUTTA SECCA E MIELE

Se non è zucca, son castagne o mele! Siamo d'autunno e questi sono gli ingredienti del mondo vegetale che stimolano maggiormente la creatività in cucina, protagonisti delle copertine di molti food magazine di questi mesi ma anche di molte pagine web.
Proprio qualche giorno fa, a proposito di zucca,  ho pubblicato su Poverimabelliebuoni un risotto alla zucca con baccalà affumicato e peperoni cruschi. Ma entrambi i miei blog elencano varie idee per zucca (Poverimabelliebuoni Insalata Mista  )  castagne (Poverimabelliebuoni Insalata Mista , forse meno con le mele, devo porvi rimedio!!
Mi diverte molto trovare combinazioni non scontate, giocando con i protagonisti stagionali.
Se per il risotto mi ero impegnata per arrivare al risultato che volevo, per questa pagnotta, devo ammettere che ho seguito la logica del riciclo, del vuota dispensa.
Avevo un mucchietto avanzato di squisite castagne dell'Amiata, cotte, avrei potuto congelarle in attesa di un'ispirazione, invece le ho volute utilizzare subito, pensando ad un dolce ma non un dolce troppo dolce, di quelli che troneggiano di questi tempi, appunto, sulle copertine di riviste e libri o sui blog di cucina, dolci pannosi, burrosi o cioccolatosi. Troppo lavoro e troppe calorie e grassi...vado di riciclo anche per la ricetta e penso ad una pagnotta che ho fatto diverse volte, ogni volta variando qualcosa o aromatizzando con spezie.
La ricetta originale è contenuta in un bellissimo libro sul miele a cui attingo spesso: Un cucchiaio di miele di Hattie Ellis, una guida interessante e completa sulle varie tipologie e sugli usi culinari di un prodotto straordinario come il miele, con ricette e foto stupende!!

E' un soda bread preparato con frutta secca,  miele e olio extravergine d'oliva. Io a questo giro ho aggiunto anche le castagne ma col senno di poi, sarebbe stato meglio riservarle ad altro perchè spariscono un po' nell'insieme e lo rendono un po' zeppo. Comunque, può accompagnare una degustazione di formaggi soprattutto morbidi, con miele o confetture oppure è perfetto a colazione, meglio se tostato. Nella mia versione, ho fatto un mix di farine e inoltre non c'è il latticello previsto dalla ricetta originaria.

Ingredienti

150 g di farina 0
100 g di farina tipo 2
100 g di castagne bollite (peso al netto della buccia)
80 g di frutta secca mista sgusciata (io avevo noci, mandorle, pinoli e anacardi)
80 g di uvetta sultanina
40 g di miele di castagno
1 tazza d'acqua tiepida
8 g di lievito istantaneo per dolci
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva igp toscano
un pizzicotto di sale fino

Mettere a mollo l''uvetta in acqua tiepida. Scolarla e strizzarla bene. Usare una cucchiaiata dell'acqua delle uvette per diluire il miele.
Setacciare le farine col lievito, unire le castagne sbriciolate grossolanamente, la frutta secca e le uvette, fare una fontana su una spianatoia, creare una fossetta nel centro, mettere il miele diluito nell'acqua, l'olio e un pizzico di sale. Iniziare ad impastare, diluendo con altra acqua tiepida se necessario in modo da ottenere un impasto omogeneo, morbido ma consistente.
Formare un disco di ca 15-18 cm, posizionarlo su una teglia rivestita da carta da forno, incidere una croce sulla superficie, cuocere in forno pre-riscaldato 1 180-200° C per 25-30'

LA MIA BARCHETTA DEL PANE PER L'MTC S-COOL

La mia barchetta di pani, focaccia, grissini e crackers per la prima prova dell'Mtc s-Cool!
E che prova ragazzi!! Il compito d'esordio per la prima lezione della "scuola più figa del web", era quello di preparare un bel cestino di pani & C. assortiti ma non solo, bisognava pure che si armonizzassero con un menu completo; almeno quello a nostra discrezione!

Mtc S-cool è la nuova veste del nostro  Mtchallenge, che si trasforma in una vera scuola on line con pochi alunni che hanno superato severe selezioni e che usufruiscono di dispense, video e tutor di tutto rispetto, colonne portanti dell'Mtchallenge!  E si parte dalle basi della cucina, per questa prima lezione: il pane, con ricette super collaudate, fra cui quelle delle Sorelle Simili e Piergiorgio Giorilli.
E' stata dura! Io e i lievitati non andiamo tanto d'accordo ma perchè non ho pazienza e metodo;  vuoi anche il periodo poco propizio, troppe cose da gestire contemporaneamente, ho la testa che scoppia e la concentrazione per fare bene i primi compiti  va a farsi benedire. Inoltre, proprio per via dei tanti impegni, mi sono ritrovata agli ultimi giorni e mi manca il tempo per rifare e riparare agli errori, bisogna consegnare!!  Ecco che mi sto già giustificando, appena iniziata la scuola, trovo subito le scuse!
Comunque, mi sono divertita a mettermi alla prova e arrivare sempre alla considerazione che se mi impegno ce la posso fare! Ma sono un po' indisciplinata e sbadata, salto sempre qualche passaggio, errorini banali di distrazione, che poi ti viene un nervoso....infatti i biove non sono proprio impeccabili ma al morso mi sono sembrati corretti, poi si esprimerà la prof Mapi!!  I buns invece sono venuti alla seconda prova,  perchè i primi si erano allargati troppo durante la lievitazione, forse la pasta troppo morbida, il caldo, la lievitazione troppo lunga, inoltre non avevo formato in modo adeguato le palline, e come se non bastasse, ho finito di sciuparli perchè li avevo coperti con pellicola che si era appiccicata e nel toglierla hanno finito di allargarsi, anzi di spatasciarsi! Sono una pirla che non sa pirlare hahahahah ma poi ho visto i video e ci sono riuscita. Grissini e crackers una passeggiata. La focaccia, non semplicissima e lunga ma basta programmarsi e fare moooooolta attenzione a tutti i passaggi che è un attimo a rovinare il lavoro di ore!

E ora "la spiega": la mia barchetta/cestino del pane offre grissini al pepe di Sechuan,  crackers ai gamberi rosa, biove alla curcuma, buns all'alga spirulina, lemon grass e lime, focaccia spolverata di coriandolo e pepe nero Kampot di Cambogia.
Il comun denominatore della barchetta/cestino sono ingredienti di derivazione o di ispirazione orientale,  pensati per armonizzarsi con un menu di pesce, a sua volta,  di ispirazione orientale:

Aperitivo:
calamaretti spillo fritti, crackers di riso ai gamberi e spumante

Antipasto:

crudi di pesce azzurro e bianco con crudité di verdure e frutta tropicale in un insieme di gusti  salmastri, iodati,  vegetali, freschi, dolci e agrumati 

(per cui vedrei bene in particolare i  grissini, il sechuan, agrumato e fresco,  sta benissimo sui crudi di pesce, e la focaccia, idem per pepe e coriandolo,  ma che possono adattarsi a tutto il menu, così come i crackers di riso e gamberi)

Primo piatto: 

Ravioloni di gamberi trasparenti* al vapore (pasta al bianco d'uovo), con dadolata di verdure croccanti e dip di salsa di pesce thai (niente pane qui, non c'è molto da scarpettare, ahimé!)

Secondo piatto: 

Tataki di palamita, crema di avocado e wasabi 

(proporrei i profumatissimi buns alle alghe, in questo caso la divertente spirulina, lemon grass e lime e pane biove alla curcuma)

Dessert : cheesecake al cocco con gelatina di mango e frutto della passione (ai fini della prova non sarebbe necessario ma come si fa a finire il pasto con in bocca il gusto del tataki di palamita, come dice mio marito? :-)

*piatto simbolo dell'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo con mie varianti, vedi salsa di pesce thai

Le singole ricette. Partiamo dai più facili..

GRISSINI AL PEPE DI SECHUAN 

250 g di farina di grano tenero tipo 0
115 ml di acqua
30 g di strutto
8 g di sale fino integrale di Mothia
8 g di lievito di birra fresco
1 generosa cucchiaiata di bacche di pepe di Sechuan tritate grossolanamente
farina di semola per la spianatoia

Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere il pepe,  l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale. Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti. Arrotolare  e contemporaneamente allungare la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno. Infornare a 200° C e cuocere per 10-12 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore di metallo a chiusura ermetica o in una busta di cellophane. 

CRACKERS DI RISO AI GAMBERI ROSA

120 g di farina di grano tenero tipo 0
90 g di farina di riso
40 g di "farina" di gamberi rosa*
30 g di strutto
15 ml di salsa di pesce thai
110 ml di acqua
6 grammi di lievito di birra fresco
sale marino integrale di Mothia qb
acqua e olio extravergine d'oliva in parti uguali per spennellare

* ottenuta essiccando e tritando al mixer i carapaci e le teste ben pulite di ca 500 g di gamberi rosa freschi

Setacciare le due farine insieme su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere la farina di gamberi ,  l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra,  la salsa di pesce e lo strutto . Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e poi stenderlo col matterello o con la macchina per la pasta, fino ad ottenere una sfoglia  di 2-3 mm.  Formare i crackers con un coppapasta dentellato rotondo da 5 cm, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno. Spennellare i crackers con un’emulsione  di olio e  acqua in parti uguali, cospargere di sale, meglio se in fiocchi o macinato al momento.
Infornare a  180-200° C e cuocere per  10-12 minuti. Appena accennano a dorare ai bordi, sono pronti. Questi crackers devono rimanere un po' "pallidi" .  Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore da biscotti a chiusura ermetica 

BUNS ALL'ALGA SPIRULINA, LEMON GRASS E LIME

per 6 buns piccoli

100 g di farina Manitoba
60 g di farina di grano tenero tipo 0
100 ml di latte tiepido
6 g di lievito di birra fresco
8 g di strutto o 12 di burro
4 g di alga spirulina in polvere
10 g di lemon grass in polvere
1 lime non trattato
1 uovo intero (metà per l'impasto e metà per spennellare*)
1 cucchiaino di sale fino integrale di Mothia

* col senno di poi, si poteva evitare oppure spennellarli solo col bianco per mantenere il più possibile il colore verde dei panini che già in cottura scurisce, il giallo dell'uovo lo ha reso marroncino!

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Setacciare la farina insieme all'alga spirulina e il lemon grass. Formare una fontana su una spianatoia, inserire nel centro il latte col lievito, lo strutto, l'uovo e infine il sale e la buccia grattugiata di un lime intero. Amalgamare tutti gli ingredienti, impastando a mano; formare una palla, metterla in una ciotola dai bordi alti e lasciarla  lievitare  una o due ore (io ho calcolato 1 h e 30 minuti per via del gran caldo, ho notato che lievitava velocemente).

 Le palline "pirlate" prima della spennellatura e lievitazione

Al termine mozzare dalla pasta sei tocchetti da cui ricavare altrettante palline delle dimensioni di una pallina da ping pong. Eseguire la pirlatura per ottenere delle sfere regolari e strozzate sul fondo in modo che mantengano la forma. Spennellare con il mezzo uovo sbattuto (meglio solo bianco per mantenere un bel verde) far lievitare un'ora all'interno del forno col portello socchiuso, senza coprire se la temperatura è abbastanza alta (25-26° C nella mia cucina, tutto chiuso per non far prendere correnti d'aria ai lievitati!!!)
Cuocere in forno a 180-200° C per circa 15 minuti

BIOVE ALLA CURCUMA

Dosi per 4 pani grandi secondo le dispense forniteci (o più pani piccoli a seconda di quanto siete bravi a fare le giuste suddivisioni, io ho fatto casino e ne ho ottenuti 12 di varie misure, alcuni troppo piccoli!! La foto inganna, lo scolapasta è  piccolo, misura 17 cm di diametro)

500 g di farina di grano tenero tipo 0
280 ml di acqua
20 g di strutto
20 g di lievito di birra fresco
10 g di malto d'orzo viscoso
10 g di curcuma in polvere
8 g di sale fino integrale di Mothia

Setacciare la farina insieme alla curcuma tre volte. Formare una fontana su una spianatoia. Creare una fossetta in un lato dove mettere il sale. Sbriciolare il lievito nel centro. Aggiungere l'acqua delicatamente in modo da non farla tracimare. Raccogliere un poco di farina dai bordi verso il centro, iniziare ad impastare nel centro unendo anche il sale, lo strutto e il malto fino ad ottenere una pastella. Coprire con tutta la farina e iniziare ad incorporarla aiutandosi con una raschia.
Infine impastare con le mani, valutando se è necessario aggiungere altra acqua. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Lavorare per 8-10 minuti, formare una palla, coprire a campana e far riposare per venti minuti.
Dividere e stendere  l'impasto in tre rettangoli di ca 35 cm di lunghezza, arrotolateli su se stessi come una garza. Poi stendeteli col matterello fino ad ottenere dei filoni lunghi almeno 1,5-2 m, sottili 3-4 mm e larghi 6-7 e arrotolateli come una garza. (io qui ho fatto casino, non ho diviso l'impasto in parti uguali, inoltre quando ho steso col matterello mi venivano larghi 10-15 cm. Allora di testa mia, ho pensato di tagliarli a metà. Morale ho ottenuto 6 salsicciotti di varie misure, irregolari e sgraziati!! Inoltre ci ho messo un sacco di tempo, era caldissimo, lievitavano a vista d'occhio. Quando ho sistemato gli ultimi, i primi erano già belli gonfi....ma sono andata avanti e alla fine mi sono sorpresa che il risultato non era proprio da buttare, conscia comunque degli errori)

Mettere i salsicciotti a lievitare per 30-40 minuti su un canovaccio pulito e infarinato, posizionato a ventaglio, appoggiandosi a dei supporti, in modo che i salsicciotti, compressi un poco ai lati, possano lievitare anche in altezza.
Infine tagliare i salsicciotti a metà nel senso della lunghezza e incidere nel centro delle metà ottenute, una riga profonda 1 cm con una lama molto tagliente.
Pronti per il forno, preriscaldato a 200° C, i miei si sono cotti  in tempi diversi, dai 20 ai 25 minuti.

FOCACCIA CON SEMI DI CORIANDOLO E PEPE KAMPOT

300 g di farina di grano tenero tipo 0
170 ml di acqua
24 g di olio extravergine d'oliva
4 g di malto d'orzo viscoso
3 g di lievito di birra fresco
4 g di sale fino integrale di Mothia
un cucchiaino di semi di coriandolo tritati grossolanamente
pepe nero kampot cambogiano in grani da macinare fresco, a piacere
olio extravergine d'oliva e acqua in parti uguali per spennellare + un pizzico di sale fino integrale di Mothia
una teglia 30x40 cm


Setacciare la farina. Sciogliere il lievito nell'acqua con il malto, unire l'olio e amalgamare con la frusta. Versare una metà abbondante della farina e il sale, iniziare ad incorporarla nei liquidi, aiutandosi con una spatola. Unire tutta la farina facendo dei tagli con la spatola. Versare l'impasto su una spianatoia, dare una forma rettangolare senza manipolare troppo, massaggiarlo con il polso della mano facendo impressione in tre punti. Ripiegarlo su se stesso aiutandosi con la spatola; ripetere l'operazione per tre volte. Quando premendo con la mano, l'impasto, avendo assunto elasticità, rigonfia subito, è pronto. Dare all'impasto una forma ovale, arrotolarlo dall'alto al basso e infine ripiegarlo su se stesso e ripiegare i bordi a formare una palla. Mettere a riposare in una ciotola infarinata per un'ora, coperta con pellicola e canovaccio, al riparo da correnti d'aria (per esempio nel forno col portello socchiuso)

Dopo un'ora, riprendere l'impasto, versarlo sulla spianatoia, picchiettarlo con delicatezza con i polpastrelli delle dita, ripiegarlo partendo dall'alto, rimetterlo nella ciotola con la chiusura sul fondo. Coprire come sopra e lasciar riposare un'altra ora. Ripetere questa operazione di "ossigenazione" ancora due volte.
Dopo la terza ossigenazione, l'impasto è pronto da stendere nella teglia.
Ungere abbondantemente con olio la teglia, stendere la pasta picchiettando con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi, senza tirarla. Ribaltarla dall'altro lato, ripetere l'operazione. Far riposare coperta da un canovaccio per mezz'ora. Infine spennellare con l'emulsione di olio e acqua, salare e cospargere con il coriandolo e il pepe. Far lievitare coperta da un canovaccio per un'ora.
Cuocere in forno pre-riscaldato a 250° C per 13 minuti.

LA TURTA DA BIGIU O UN MICHELACC PARTICOLARE

Conosciuta anche come torta di pane o torta paesana, in Brianza e in tutto l'hinterland milanese è semplicemente la Turta Michelacc (si legge con l'accento sulla sillaba finale e con la doppia c di doccia), da mica cioè michetta, il pane tipico del milanese, e latte.

Le origini sono  paesane, contadine, povere. E' un dolce che nasce, come tanti altri eccellenti esempi di cui la gastronomia italica è ricca,  dal riciclo del pane avanzato ed è frutto del solito ingegno delle massaie di un tempo,  che si inventavano piatti gustosi e adatti a riempire gli stomaci, semplicemente con quello che c'era a disposizione e secondo la regola ferrea che "non si butta via niente" figuriamoci il pane!! 

Un vero sacrilegio buttare il pane, simbolo di cibo per antonomasia e a cui da sempre vengono associati  significati di sacralità.

Anche a casa mia, quella dove sono nata e cresciuta, in terra lombarda dunque, non dove abito ora, che è ben al di là del Po,   vigeva questa regola e il rispetto per il pane era sacro. Ricordo ancora l'unica volta, da bambina, e mi servì da lezione per sempre, in cui il mio papà si indignò e mi rimproverò  severamente perché mi vide buttar via alcuni resti di pane. Mi spiegò che ne aveva sofferto la fame in tempo di guerra e da quella esperienza, per lui il pane era diventato  sacro.

Boffalora S/Ticino - Foto dal web

E sempre a casa mia,  cioè a Boffalora S/Ticino, il Michelacc prendeva un nome speciale: Turta da Bigiu. Era stato ribattezzato scherzosamente da mia nonna Maria, la nonna paterna che ha sempre vissuto con noi (anche se a dirla tutta eravamo più noi che vivevamo con lei) in riferimento al vecchio vicino, soprannominato Bigiu,  che una volta gliela fece assaggiare ma la versione del vicino non l'aveva soddisfatta perché era troppo bagnata e quando affondò  la forchetta fece  pluff e riaffiorò il latte che  "la pareva una pulta" (sembrava una polentina, una pappetta). Mi  sembra di sentirla ancora quando la raccontava e come rideva divertita scherzando il povero Bigiu!

Bigiu era originario di Bernate Ticino,  un grazioso paesino appena un ponte più a nord del nostro; entrambi sorgono lungo il naviglio Grande, un canale artificiale risalente al XII secolo, navigabile fino alla darsena dei navigli a Milano e solcato dallo storico "Barchett de Bufalora" oltre che da moderne imbarcazioni per crociere sui navigli.

Il Barchett di Boffalora

Eccomi ritratta di recente, in  navigazione lungo il Naviglio sul barchett

Il Michelacc  si preparava e si prepara tutt'ora a Bernate in occasione della festa del paese che cade la seconda domenica di settembre e anche se tra Boffalora e Bernate c'è sempre stata una, seppur bonaria, guerra di campanile, la nonna lo preparava in quei giorni  o comunque durante l'autunno.

Bernate - foto dal web

Il dolce non ha una vera e propria ricetta e sicuramente si è arricchito nel tempo; di base si fa rinvenire il pane secco nel latte, poi si aggiungono principalmente uova, zucchero, cacao, uvette e frutta secca, amaretti o altri biscotti secchi o quello che volete buttarci, aromi inclusi. Il segreto della nonna erano le mentine!! Sì, i suoi "tirafià", delle grosse pastiglie di zucchero alla menta che lei nascondeva nel suo cassetto della biancheria e noi nipoti dispettose saccheggiavamo puntualmente!
Allora mi sembrava una cosa molto stramba, in tempi recenti invece l'ho riscoperto e l'ho riciclato già due volte qui sul blog, per i baci di cioccolato e gli ossi dei morti.
La consistenza della torta è un po' bagnata e densa, ricorda il castagnaccio ma ha uno spessore maggiore.

Ed ecco il mio Michelacc  o "Turta da Bigiu"  per la Giornata Nazionale della Torta di Pane, secondo il Calendario del Cibo Italiano

Ingredienti per una tortiera da cm 20-22 di diametro

400 g di pane raffermo (io ho usato il toscano)
700-800 ml di latte  parzialmente scremato (o come ho fatto io per caso 500 ml di latte + 100 g di ricotta vaccina)
80-100 g di amaretti secchi tritati
60 g di uvetta sultanina rinvenuta in acqua calda
60 g di mandorle (o pinoli)
4 cucchiai colmi di zucchero di canna
2 cucchiai di cacao amaro
2 uova
una decina di mentine o in alternativa 1 cucchiaio di menta essiccata
1 cucchiaio di all spice (o mix di cannella, noce moscata e chiodi di garofano)
scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato

Portate ad ebollizione il latte con lo zucchero e due o tre scorze di limone. Togliete le scorze, versate  il latte sul pane tagliato a dadini e lasciatelo ammorbidire. Infine sfaldatelo con una forchetta o passatelo al mixer per un risultato più omogeneo. Fate intiepidire e amalgamate le uova leggermente sbattute e tutti gli altri ingredienti con la restante scorza di limone grattugiata. Io avevo poco latte e il pane toscano essendo molto consistente ha bisogno di più liquido, nell'emergenza ho pensato di utilizzare un rimasuglio di ricotta che avevo in frigorifero. La quantità di latte dipende molto dal tipo di pane utilizzato. Non esagerate altrimenti vi tocca lasciarlo in forno a lungo per non avere l'effetto "pluff".
Amalgamate bene tutti gli ingredienti, versate il composto in una tortiera imburrata e cuocete in forno a 180° C per 35-40 minuti.
Fate riposare un giorno prima di consumarlo, se resistete, perché sia la consistenza che il gusto ne beneficeranno e il palato ringrazierà! Cospargete con zucchero a velo.

TRE PANZANELLE PER LA SFIDA PANZANELLA - EXPO RURALE, FIRENZE 18/21 SETTEMBRE 2014

 

 

SFIDA PANZANELLA

 

  

La panzanella è una delle ricette cardine della tradizione rurale toscana: pane toscano raffermo, pomodori, cetrioli, cipolla rossa, basilico, sale, pepe, aceto e olio extravergine di oliva.

Ingredienti semplici da, grandi protagonisti della produzione agricola e agroalimentare della Toscana da scomporre, ripensare, rivoluzionare.

Questa è la sfida che Expo Rurale Toscana 2014 lancia ai food blogger: creare una ricetta innovativa della panzanella trasformando un piatto della tradizione toscana in qualcosa di rivoluzionario.

Le ricette verranno poi eseguite nella cucina di Ora d’Aria, il ristorante stellato fiorentino con a capo Marco Stabile.

Il vincitore infatti potrà passare un’intera giornata al fianco del grande chef.

Le ricette dovranno essere inviate all’indirizzo info@exporurale.it entro la mezzanotte del 5 settembre 2014 accompagnate da nome, cognome, indirizzo web del blog, la ricetta e qualche immagine del piatto proposto. http://www.exporurale.it/panzanella-sfida-panzanella-sfida-per-food-blogger/

 

Scomporre, ripensare, rivoluzionare....se c'è qualcosa che mi stimola ed entusiasma è proprio questo ma con la panzanella non è per niente facile!! 

Ho letto del contest mentre ero in vacanza, mi sono annotata la data di scadenza, messo in moto subito i neuroni, preso appunti, programmato il lavoro per il rientro perché avrei avuto i giorni contati.

Sono rientrata  il 2 settembre nel pomeriggio. La mattina seguente è scattata l'operazione  panzanella prima ancora di disfare le valigie, di fare lavatrici e di levare un po' di polvere alla casa chiusa da ben venti giorni!!

 

Ho meditato a lungo mentre ero in viaggio sul da farsi e ho optato per delle rivisitazioni della panzanella che non la snaturassero troppo perché spesso scomponendo o destrutturando si ottengono sì risultati pirotecnici ma il gusto originario va a farsi benedire ed è una cosa da tenere bene in mente!
 

Bando alle ciance che 'un c'è tempo!

Prima proposta: 

 

CATALANA DI PANZANELLA
 

 

Liberamente ispirata a certe catalane di crostacei un po' modaiole che prevedono frutta e verdura e che mi piacciono tanto!

Una panzanella classica semplicemente arricchita di altre verdure e frutta, con la menta al posto del basilico per un gusto fresco e divertente che varia ad ogni boccone.

 

 

Ingredienti per 2 persone:

 

200 g di pane casalingo toscano posato, io uso quello del Consorzio Pane Toscano

3 pomodori San Marzano medi, maturi ma sodi

50 g di cetriolo

20 g di cipolla rossa di Certaldo

1 falda di peperone giallo

1 pesca nettarina 

1 susina nera

1 melone giallo

1 gambo di sedano (nel cuore)

1 carota media

qualche rametto di menta fresca non trattata 

Olio extra vergine d'oliva Toscano (preferibilmente dal gusto fruttato di oliva verde e foglia di pomodoro, poco amaro e lievemente piccante)

Aceto di mele

sale

 

Spezzettare il pane, bagnarlo con un po' d'acqua, appena sarà ammorbidito, strizzarlo bene facendo sgocciolare l'acqua in eccesso e metterlo in una zuppiera. Tagliare a dadini i pomodori, privandoli dei semi, pelare il cetriolo e ridurlo a rondelle, affettare le cipolle, lavare la menta. Incorporare tutti gli ingredienti e condire con l'olio, l'aceto e sale a piacere.
Tagliare a julienne il sedano, la carota e il peperone e disporli sul fondo di un piatto da portata, posizionare nel centro dei mucchietti di panzanella condita. Tagliare a fettine la pesca e la susina e ricavare dal melone, con lo scavino apposito, delle palline.
Guarnire la panzanella con le palline di melone, le fette di pesca e le fette di susina, irrorare con un ultimo giro d'olio e una spruzzata d'aceto, rovinare la presentazione e mescolare bene il tutto per servire!!

PANZANELLA MORBIDA E CROCCANTE E IL SUO SORBETTO

Beh qui mi sono impegnata maggiormente e mi sono  divertita a scomporre la panzanella rielaborando  un poco gli ingredienti classici. La propongo  in versione canonica, quindi ammollata e strizzata, condita con olio evo, sale e aceto di sherry (dal sentore elegante di frutta secca, la rende più raffinata),  intervallata da alcuni dadini di pane croccanti, rosolati in padella,  petali di cipolle rosse di Certaldo in agrodolce, pomodorini canditi, cetriolo nature, emulsione d'olio evo e basilico e, siccome, immaginavo che il gusto finale sarebbe stato più morbido dell'originale, per rinforzare il tutto e non rinunciare al gusto deciso della panzanella classica, ho frullato tutti gli ingredienti a crudo, uniti ad una base di meringa italiana, poi passato in freezer et voilà il sorbetto di panzanella che rafforza l'impronta estiva del piatto.

Ingredienti per 2 persone

Per la Panzanella morbida e croccante

200 g di pane casalingo toscano posato del Consorzio Pane Toscano
3 pomodori piccoli, tipo piccadilly
1/2 cetriolo
1/2 cipolla media di Certaldo
Aceto di mele, aceto di sherry, sale, zucchero, qb
Olio extravergine d'oliva Lazzero ( monovarietale molto profumato e di grande carattere, con note di oliva verde e profumi di macchia mediterranea, equilibrato e delicatamente pungente)
un mazzetto di basilico fresco non trattato

Per il sorbetto

1 albume d'uovo bio, grande
30 g di zucchero semolato
30 ml d'acqua
80 g di pomodori piccadilly ben maturi
40 g di cetriolo
30 g di cipolla fresca di Certaldo
3-4 foglie di basilico fresco non trattato
30 g di pane casalingo posato senza crosta
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva Lazzero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
1/2 cucchiaino di sale

Partiamo dai pomodori canditi: tagliarli a metà dopo averli lavati, cospargerli con pari quantità di zucchero e sale, irrorarli d'olio, disporli su una teglia e farli candire in forno a 100° C per ca 45-60 min

Nel frattempo avviamo il sorbetto. Mettiamo l'acqua e lo zucchero in un pentolino, facciamo sciogliere portando a 121° C, contemporaneamente azioniamo le fruste per montare l'albume  fino ad una consistenza media. Aggiungere a filo lo sciroppo cercando di versarlo sulle pareti della ciotola e non direttamente sull'albume, continuare a montare fino a che il composto sarà raffreddato e rassodato completamente.
Mettere nel bicchiere del frullatore tutti gli altri ingredienti per il sorbetto: pomodori a tocchetti, cipolle affettate, cetrioli pelati e affettati, basilico, pane a tocchetti, olio, aceto e sale e frullare fino ad ottenere una purea.
Raccogliere 2 generose cucchiaiate di purea ottenuta, trasferirla in una ciotola e amalgamarvi delicatamente 3 cucchiaiate altrettanto generose di meringa. Mantecare nella gelatiera o in assenza di questa, riporre in freezer in un contenitore coprendo con della pellicola a contatto con il composto. Dopo un paio d'ore, togliere dal freezer e frullare con un frullatore ad immersione. Rimettere in freezer, lasciar indurire completamente e ripetere l'operazione al momento di servire, si otterrà un sorbetto molto cremoso.

Petali di cipolle: Ricavare delle fette di ca 1 cm di larghezza dalla mezza cipolla, staccarle ottenendo dei petali.  Portare a bollore in un pentolino due dita  di acqua e aceto di mele, un pizzico di sale e zucchero, sbollentare i petali di cipolla per 30-40 secondi, scolare e lasciar raffreddare.

Emulsione d'olio al basilico: frullare una manciata di foglie di basilico con una cucchiaiata di acqua ghiacciata o scagliette di ghiaccio (il ghiaccio serve a non far annerire il basilico ed ottenere un bel verde brillante) e olio evo fino ad ottenere un'emulsione omogenea e versarlo in un biberon da cucina.

Panzanella morbida e croccante: ammollare 3/4 del pane e poi strizzarlo molto bene e sbriciolarlo. Condirlo con poco olio Lazzero, aceto di sherry e sale (il condimento sarà poi rafforzato dal sorbetto).
Tagliare il restante pane a dadini e rosolarlo in padella con un filo d'olio, regolando di sale.

Cetriolo : con un riga limoni incidere la buccia ben lavata del cetriolo, tagliarlo poi a rondelle e ancora a spicchi

Composizione: creare una linea nel centro di  un piatto rettangolare con la panzanella morbida, alcuni dadini di panzanella croccante, guarnire con  i petali di cipolle, i pomodori canditi, gli spicchi di cetriolo. Lasciar cadere qualche goccia di emulsione di olio e basilico sulla panzanella. Completare con delle palline o quenelles di sorbetto. E buon divertimento!

 

E dal momento che non c'è 2 senza 3.....l'ultima è proprio un divertissement che è venuto di conseguenza al sorbetto. Stavo sperimentando, non sapevo che risultato avrei ottenuto, ho preferito preparare  il sorbetto in quantità ridotta. Con l'avanzo di purea di panzanella ho pensato di farci ancora qualcosa, perché non si butta via nulla!! L'ho allungata con un po' d'acqua ghiacciata, aggiunto un pizzico di tabasco, una spruzzata di vodka e un po' di pepe di Sichuan  macinato fresco ed ecco  una

 

 BLOODY PANZANELLA

 

 

Dovendo quantificare per 2 bicchieri, direi:

100 g di pomodori piccadilly ben maturi
40 g di cetriolo
30 g di cipolla fresca di Certaldo
3-4 foglie di basilico fresco non trattato
30 g di pane casalingo posato senza crosta
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva Lazzero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
1/2 cucchiaino di sale
gocce di tabasco a piacere
acqua ghiacciata qb
40-50 ml di vodka
pepe di Sichuan macinato fresco (mi piace molto questa bacca profumata e delicata che non è vero pepe in realtà e non mi provoca fastidiose reazioni infiammatorie)

alcune rondelle di cetriolo rigato col riga limoni e gambi di sedano bianco per guarnire

Beh...è una non ricetta, si frullano tutti gli ingredienti della panzanella insieme e poi, come ho detto, si allunga con acqua ghiacciata, si aggiungono vodka e  tabasco e poi si completa  con pepe macinato al momento!
Arachidi tostate e olive a gogo e vai con l'happy hour alla bloody panzanella......

Ps: se qualcuno si stesse chiedendo che ne ho fatto della meringa avanzata, ho frullato la polpa tutta bucherellata del melone da cui avevo ricavato le palline per la catalana di panzanella e l’ho unita alla meringa, l'ho messa in freezer ed ho ottenuto un altro sorbetto!

FINE!

 

 

 

 

 

IL MIO PRIMO PANE CON LA PASTA MADRE

"C'è sempre una prima volta" ...... "La prima volta non si scorda mai"...parole sante, parole sagge, parole vere!

Da quando ho un blog, di prime volte, gastronomicamente parlando, ce ne sono state tante e sicuramente non ne mancheranno in futuro. Complice l'MTChallenge, la sfida più stimolante e pazza del web, mi sono misurata con ricette che mai avrei immaginato di affrontare, come i bignè, il Danubio, il soufflé glacé, i pici, le raviòle del plin!

I dolci si sa non sono la mia massima espressione, i lievitati poi!!

Come ho spesso dichiarato, sono più una pasticciona che una pasticcera! La pasticceria è rigorosa, scientifica, non ammette compromessi ed improvvisazione, a me invece piace la creatività, l'estemporaneità ma insomma se mi impegno, riesco a rispettare le regole e ottengo qualche buon risultato dai....

La storia della mia prima  pasta madre è del tutto estemporanea, toh, e quindi inaspettata. E' andata così: mia sorella che invece produce con disinvoltura pani, dolci e biscotti, mi aveva regalato dei pacchi di farina biologica di Farro e Semola di Grano duro Senatore Cappelli. Me le ero scordate in dispensa già ben fornita di farine di ogni tipo ma più classiche. La scadenza si approssimava, decido di sbologn....offrirne un po' a Silvia di Paneepomodoro, appassionata di panificazione,  che finalmente si è destata dal suo preoccupante letargo post-estivo e chissà che non sia stata io a stimolarla  avendola invitata come aiutante al mio cooking show per la manifestazione Zafferano Sapori&Saperi di Lastra a Signa!

Insomma, le porto le farine e nella sua cucina scorgo un vasetto contenente del lievito  in pieno fermento. "ne vuoi un po'?" mi chiede Silvia. "no, grazie,  ora ci manca solo la pasta madre", però poi la mia curiosità non si contiene e allora cedo al fascino della pasta madre ed esco da casa sua  col mio vasetto  e preziose istruzioni per l'uso.

 

 

 

Il pomeriggio stesso mi metto all'opera e che grande soddisfazione rianimare quella massa strana e sconosciuta e vederla lievitare e gonfiare in modo meraviglioso!

La pasta madre rigenerata

Ora sono pronta per fare il mio pane al farro!

Per il primo esperimento decido di prepararne poco, del resto siamo solo in due e comunque, se qualcosa va storto, non voglio sciupare quella preziosa farina di farro biologica macinata a pietra!

Quindi prelevo 90 g di pasta madre e la lavoro con 300 g di farina di farro, un cucchiaino di zucchero e 150 g d'acqua (dosi consigliate da Silvia). Impasto a mano e sento la necessità di aggiungere ancora un po' d'acqua e infine un pizzico di sale. Sento la pasta gonfia e morbida sotto le mie mani, è una sensazione gratificante, una vera gioia!

A questo punto, lascio lievitare lentamente la mia pasta un po' schiacciata, volevo ottenere una pagnotta tonda, dentro a una ciotola capiente e la copro con un panno inumidito e aspetto.....ma dopo due ore non ne vuole sapere di crescere....aspetto.....niente....non posso più aspettare, accendo il forno a 50°C per 5 minuti, spengo e poi infilo la mia pagnottella reticente, voglio vedere se non si dà una mossa ora! Lascio il portello socchiuso naturalmente e la sbircio montare piano piano. Quando decido che è sufficientemente gonfiata, allora accendo il forno a 180° C e la faccio cuocere per 25 min e mi godo il risultato ottenuto tutta orgogliosa!!

 

 

Ed è pure buono!!! FELICITA' !! E grazie Silvia!