Ho preso spunto da un risotto dei mitici Costardi Bros realizzato per un congresso di LSDM di qualche anno fa, con qualche personalizzazione.
Ho usato un riso importante per onorare la parmigiana, un piatto culto delle estati italiane: riso carnaroli riserva 24 mesi di Cascina Alberona, veramente eccellente!
Ho tostato il carnaroli con olio evo, cotto con acqua di conserva della mozzarella di bufala e il suo siero (ottenuto dopo averla fatta sgocciolare bene), più altra acqua per completare (loro usano solo il siero + brodo vegetale). Mantecato con spuma fredda di mozzarella e parmigiano (mozzarella di bufala di Battipaglia bella sapida e di qualche giorno in modo che sia più morbida, frullata con un pochino di panna). I fratelli mantecano con gelato di mozzarella e burro. Ho messo il riso nel piatto sopra ad una base di cubetti di melanzana scura lunga fritta (con la buccia, a me piace!!!), ho contornato il risotto con una salsa di datterini (aglio e basilico in cottura), altri cubetti di melanzana fritta e foglioline di basilico.
Sopra al risotto una sbriciolata di pane abbrustolito con olio e parmigiano a ricordare l'irrinunciabile gratinatura della parmigiana che i Costardi hanno snobbato a favore di un pesto di basilico e pinoli, sicuramente ottimo ma vuoi mettere la crosticina?
Sopra al risotto una sbriciolata di pane abbrustolito con olio e parmigiano a ricordare l'irrinunciabile gratinatura della parmigiana che i Costardi hanno snobbato a favore di un pesto di basilico e pinoli, sicuramente ottimo ma vuoi mettere la crosticina?
