TUSCAN BURGER: UN VIAGGIO A 360 GRADI NEL MONDO DEL BURGER MADE IN TUSCANY

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Pensavate che l'hamburger fosse soltanto quello venduto a poco prezzo nelle grandi catene internazionali di fast food? Ebbene, nella Toscana dei mille campanili gastronomici, questo prodotto - ormai un'icona pop dello street food - riesce a trovare una propria dignità e una sua nobiltà, al pari dei piatti più celebrati della tradizione dell'ex Granducato. Il merito non è solo della lunga lista di  materie prime eccellenti di cui la regione può fregiarsi  (dalla Chianina alle altre razze bovine autoctone, fino al maiale di cinta senese o al cinghiale; oppure al Pecorino Toscano Dop, dalle cipolle di Certaldo al lardo di Colonnata, fino ai tartufi, verdure,  aromi e i più diversi condimenti) ma anche della passione e della competenza di chi  le selezionano e le utilizza nei propri hamburger. Strato dopo strato questi prodotti straordinari, a volte unici, compongono le versioni made in Tuscany del burger : un vero microcosmo delimitato da due fette di pane, dietro al quale si celano storie di personaggi e grandi passioni. 

Gli autori, il giornalista enogastronomo Marco Gemelli  e il consulente per la ristorazione Lorenzo Gagliano,  con Tuscan Burger (ed Il Forchettiere, 250 pag, nelle librerie e on line) ci accompagnano in un viaggio a 360 gradi nel mondo dell'hamburger toscano esplorando hamburgerie, birrerie, pub e ristoranti, intervistando esperti in materia di carne, panificazione, farciture, cotture e  abbinamenti con  birre, bollicine, vini  e cocktail, rispettivamente a cura di  Massimo Prandi, Massimo Fabiani, Andrea Gori e Julian Biondi. 

Sono ben 50 i locali toscani selezionati e descritti: c’è la piccola hamburgeria di paese e quelle d'ispirazione gourmet nelle città più grandi, c'è quella gestita da sole donne e quella che utilizza  solo materie prime locali. C'è il burger di zebra o di struzzo, quello con la carne kobe, fino al maxi-burger da un chilo per i palati più affamati, oltre a burger vegetariani e vegani, di pesce e quelli con allegri panini colorati.

Per Livorno e provincia compaiono  5 hamburgerie:  Borgo Burger, Cugini di Carne, I'm Burger, Porca Vacca e Surfer Joe. Inoltre, nel libro sono coinvolti alcuni amici di Poverimabelliebuoni, oltre al pizzaiolo e maestro panificatore Gabriele Dani di Disapore Pizzeria Gourmet Cecina (vedi sotto)  -  con il racconto di come preparare il pane ideale per il burger – e la chef Deborah Corsi  de La Perla del Mare di  San Vincenzo con una sua interpretazione gourmet del panino a base di palamita, sono stati selezionati  anche singolari locali come MezzoKm aVenturina e aziende conserviere bio come Mediterranea Belfiore a Cecina.

Con la prefazione scritta da Luisanna Messeri e con il sostegno di Vetrina Toscana - il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti, botteghe e produzioni di qualità che esprimono l'identità del territorio e valorizza la cultura enogastronomica come attrattore turistico - nelle pagine di TuscanBurger non mancano le storie imprenditoriali delle piccole e grandi aziende made in Tuscany di materie prime che compongono il burger. Uno spazio speciale del volume è  dedicato anche  ai ristoranti che mostrano un’attenzione particolare a questo piatto, nonché alle “prove d’autore”, ossia le interpretazioni gourmet di 30 tra i più apprezzati chef toscani, stellati e non.

Degni di nota,  sono gli approfondimenti con interviste ad esperti di settore,  dal mitico macellaio poeta Dario Cecchini al guru del panino d'autore Alessandro Frassica, al maestro panificatore e amico Gabriele Dani che, come già sottolineato,  svela i segreti del suo pane, o meglio "bun",  ideale per l'hamburger.

Piccola nota personale:  sono contenta e orgogliosa di  aver dato il mio contributo fotografando l'amico Gabriele Dani  per le pagine del libro e quando vedi le tue foto stampate, soprattutto in un bel libro, è sempre un'emozione e una bella soddisfazione! 

Ed eccolo mentre autografa la mia copia :-) 

MOUSSE DI SEDANO RAPA, CANTUCCINI, LIQUIRIZIA E CIOCCOLATO BIANCO

Uffa! E' una congiura! Siccome ho vinto....ehm....qualche contest, tutti a dire che se partecipo io, faccio scappare gli altri concorrenti. Ora, mi sembra proprio un'esagerazione, anche se stiamo scherzando è ovvio! Oppure, non sarà terrorismo psicologico? Vogliono torturarmi fino a farmi desistere? E io li frego tutti quanti...hahahahah...e continuo imperterrita!

Dopo la MATTONELLA DI FEGATINI, CANTUCCINI E VIN SANTO, ecco quindi  la mia seconda proposta per il bel contest indetto da Vetrina toscana in collaborazione con Claudio Martini Editore : BISCOTTI D'AUTORE per celebrare la grande tradizione dei   Cantuccini di Prato.

 

MOUSSE DI SEDANO RAPA, BRICIOLE DI CANTUCCINI ALLE MANDORLE, POLVERE DI LIQUIRIZIA E SCAGLIE DI CIOCCOLATO BIANCO

 

 

un dolcetto semplice semplice ma con un ingrediente insolito per un dolce, il sedano rapa! Il suo gusto vagamente nocciolato e neutro ma fresco può essere sfruttato bene per un dolce. Moreno Cedroni, in un suo piatto storico, faceva essiccare in forno sottili  fette di sedano rapa ricavandone delle sfoglie croccanti, montate poi con strati di  mousse di mozzarella e salsa  gianduia.
In questo caso il croccante è rappresentato dai cantuccini, e il sedano l'ho infilato nella mousse e il gioco funziona. Un dessert fresco, leggero e divertente!

Ingredienti per 4 porzioni

500 g di sedano rapa (peso lordo con la corteccia)
200 ml di panna fresca liquida
50  g di zucchero a velo vanigliato
una decina di cantuccini di Prato alle mandorle
polvere di liquirizia qb
50 g di cioccolato bianco

Decorticare il sedano, tagliarlo a fette e cuocerlo al vapore. Disporlo su un colino rivestito con carta scottex e farlo sgocciolare bene.
Montare la panna, aggiungere delicatamente la purea di sedano  ben sgocciolata e addolcita con lo zucchero a velo.
Sbriciolare grossolanamente i cantuccini, disporli sulla base di una coppetta o bicchiere, riempire con la mousse, completare con altri cantuccini, cospargere con un pizzico di polvere di liquirizia e scagliette di cioccolato bianco grattugiato.
Tutto qui!

 

 

La "coppetta" quadrata è in realtà una formaggera, in alternativa si può anche provare il classico bicchiere da cocktail, un po' più sfruttato ma sempre scenografico: 

 

 

 

LA TOSCANA DELLE MILLE SCHIACCIATE

 

E' stato presentato ieri a Firenze, nella splendida sala della storica Accademia dei Georgofili, sapientemente restaurata dopo l'atto vandalico scellerato del 1993, il primo censimento mai realizzato sulla più popolare specialità da forno toscana: LA SCHIACCIATA!

Oltre 200 fornai consultati, quasi 150 schede analitiche compilate, un centinaio di campioni sottoposti ad analisi organolettica da giornalisti specializzati nel settore enogastronomico. In più, uno studio specialistico che ha illustrato le diverse denominazioni in uso sul finire del ‘900 in oltre 200 paesi toscani, poi ricondotte al territorio in cui risultano diffuse e infine confrontate con gli strumenti della lessicografia storica per saggiarne il radicamento nella nostra tradizione culturale.

Consiste in questo il risultato del primo censimento mai realizzato della schiacciata toscana, vera e propria koinè, cioè linguaggio comune, della gastronomia e delle abitudini alimentari regionali.

Promosso da Aset (Associazione Stampa Enogastroagrolimentare Toscana) e da Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utillizzano i prodotti tipici del territorio, in compartecipazione con l’Accademia della Crusca e con l’appoggio operativo di Confcommercio, Confesercenti, Confartigianato, CNA e Consorzio del Pane Toscano a Lievitazione Naturale, è stato presentato oggi all’Accademia dei Georgofili alla presenza della presidente degli Amici dei Georgofili, la marchesa Vittoria Gondi, che ha offerto i vini e il palazzo di famiglia per la degustazione che ha seguito la presentazione ufficiale.

 

“Il risultato più evidente di questo censimento esplorativo sulla realtà della schiacciata toscana - si legge nel testo che accompagna la ricerca - è che il prodotto è ancora estremamente vivo sia per radicamento del consumo, sia per varietà della produzione, sia per potenziale di sviluppo e di divulgazione, anche in chiave di promozione territoriale, e grazie a ciò non corre per ora pericoli di omologazione”. 

L’indagine è stata svolta raccogliendo, su base volontaria, le 87 schede analitiche (qualcuna comprendente più di un prodotto) inviate dagli oltre 200 produttori interpellati attraverso le organizzazioni di categoria. Un corpus poi integrato con le segnalazioni giunte da parte dei giornalisti associati ad Aset. Tutti i censiti sono quindi stati invitati a presentare le proprie schiacciate (in tutto 96) per una verifica e per un’analisi organolettica, attraverso la quale si proceduto alla stesura di una prima “mappatura” e all’individuazione dei 5 macrotipi su cui si basa l’attuale produzione di schiacciata:

 

SOTTILE O SOTTILISSIMA (quelle croccanti per intendersi)

DA FARCIRE (alte e soffici)

TRADIZIONALE (la tipica Toscana, consistente ed elastica)

PASTA DI PANE (stesso impasto del pane)

FARINE DI GRANI SPECIALI

 

Uno step indispensabile per l’auspicabile prosieguo del censimento.

 

 

 

Interessantissimo il contributo parallelo dato alla ricerca dall’Accademia della Crusca. Prendendo le mosse dall’Atlante Lessicale Toscano, frutto di una ricerca su campo condotta alla fine del ‘900 su tutto il territorio regionale, sono state individuate e illustrate le diverse denominazioni ancora in uso per indicare la tradizionale focaccia. Le diverse voci, da ciaccia a covaccia, da panèllo a pizza, a schiaccia e schiacciata: se ne possono contare oltre una decina, raccolte in oltre 200 paesi, sono state poi ricondotte al territorio in cui risultano diffuse e anche confrontate con gli strumenti della lessicografia storica per saggiarne il radicamento nella nostra tradizione culturale.

 

E dopo questo interessantissimo convegno, gli ospiti hanno potuto assaggiare alcuni esempi di schiacciate toscane nell'esclusiva e  splendida cornice di Palazzo Gondi, attiguo a Palazzo Vecchio!
 

 

 

Con gli amici food blogger Corrado Tumminelli, Simona Cherubini e Fabio Campetti abbiamo fatto onore a tutto quanto, incluso l'ottimo vino prodotto dagli ospiti di casa MARCHESI GONDI in quel di Rufina!
 

Corrado

 

 

Fabio

 

Simona e Fabio

 

Stefano Tesi, giornalista,  presidente Aset con

Daniela Mugnai, efficientissima coordinatrice e responsabile stampa del progetto e di Vetrina Toscana (nonché carissima amica!)

 

ME LO MANGIO IL TERRITORIO AL RISTORANTE IL SALE, POGGIO AI SANTI, SAN VINCENZO, 16 OTTOBRE 2013

&

 

ME LO MANGIO IL TERRITORIO, dal 24 settembre al 2 novembre 2013, un calendario di cene tematiche in programma su tutto il territorio della provincia di Livorno nato  nell’ambito del programma 2013 di Vetrina Toscana, il marchio di qualità della Regione Toscana finanziato con il contributo di Unioncamere e della Camera di Commercio di Livorno, le Cene in Vetrina sono una serie di 18 appuntamenti enogastronomici all’insegna della qualità dei prodotti e della tradizione delle ricette il cui obiettivo è far conoscere il territorio mangiandone i suoi prodotti. Il progetto vede la collaborazione dell’Associazione Italia Sommelier Provincia di Livorno e del Consorzio Pane Toscano. Ad ogni cena è presente un sommelier AIS e, laddove possibile, il produttore del vino utilizzato per gli abbinamenti alle portate del menù.

 

Se lo sosteneva pure Italo Calvino che per conoscere un territorio bisogna mangiarselo, allora  continuiamo a mangiarci questo territorio! Mercoledì 16 ottobre, è stata la volta del territorio etrusco, interpretato in modo impeccabile e simpatico dallo chef Denio Bruci del delizioso ristorante Il Sale, all'interno dell'elegante relais Poggio ai Santi in quel di San Vincenzo, Livorno.

 

Una scherzosa  espressione del simpatico chef

 

Serissimo e concentrato in cucina!

 

 

Denio è un vero artista sia dei fornelli che della parola e ci ha tutti incantati componendo il suo menu in rima!

 

E delle terre etrusche facciamo un refettorio
sarà con tanto gusto che melomangio il territorio

c'è l'arista sott'olio co' accanto il sanmarzano
e nello stesso piatto un buon crostin toscano

poi faccio un bel risotto col riso maremmano
di giallo lo coloro col rosso zafferano
la nobil polverina vien da S.Gimignano
gli stimmi son raccolti soltanto con la mano

e sopra lo condisco con gamberi al vin santo
un po' di valeriana e fegato un so' quanto

la palamita sai nel cavolo cappuccio
e per insaporirla ci metto lo zampuccio
su una passata poi la metto piano piano
che è fatta con il tondo che viene da Sorano

per addolcir la bocca poi c'è la campigliese
con crema di vaniglia e vino cafaggiese

con queste mie promesse godete di sta' al " SALE"
pensiamo al bello e al buono scordiamoci del male  

  

Come si poteva resistere? Soprattutto conoscendo e apprezzando la cucina di Denio, soprannominato "Denny", con la sua verve, la sua simpatia e cultura culinaria e non ultimo, come resistere al  piacere di tornare a Poggio ai Santi e riabbracciare Francesca, la squisita padrona di casa di cui avevo già scritto qui.

 

Il ristorante era gremito, persino gli ospiti del relais, di varie nazionalità, tedesca, svizzera, francese e inglese hanno voluto assaporare il menu della serata.

Mio marito ed io eravamo invitati ad una super tavolata  con l'assessore all'agricoltura, caccia, pesca e turismo di Livorno Paolo Pacini e la sua signora, la delegata AIS Livorno Paola Rastelli, Annalisa Coli, della Confesercenti di Livorno, Daniela Mugnai, titolare dell'agenzia Coffee di Firenze che cura la comunicazione di Vetrina Toscana insieme a  Raffaele Mannelli, coordinatore del progetto  e Stefano Romagnoli, dirigente settore turistico, Giorgio Socci del Podere San Michele di San Vincenzo che produce  i vini per  Poggio ai Santi, nonchè Francesca Vierucci, la padrona di casa, con due simpatiche signore sue ospiti che non conoscevo.  

 

 

 

E lasciamo parlare i piatti dove c'era il territorio che ci siamo mangiati:

 

Bòòòòòòna l'arista sott'olio, saporitissima e toscanissima e un sorprendente sorbetto di pomodoro dolce

Crostini di pane toscano fritti, tuffati nel brodo vegetale,e nappati di  ragù di carne

 

 

Un risotto speciale, allo zafferano di San Gimignano con mazzancolle spadellate nel vin santo, scaglie di foie gras o meglio  "fegato grasso di papero"  e la valeriana che molti non hanno capito che andava mangiata, non era decorazione, aveva un senso: Denny mi ha spiegato che ha un retrogusto di noce che si armonizza con tutti gli altri ingredienti e infatti era così!!

 

 

 

Un'altra magistrale interpretazione: palamita e zampetto avvolti nel cavolo su crema di fagioli tondi di Sorano, sale rosso, semi di sesamo nero. Piatto sostanzioso e gustosissimo

 

 

 

Dulcis in fundo, la campigliese con crema inglese! Un dolce a km 0, una sorta di sablé fatta con lo strutto, con l'aggiunta di pinoli, accompagnata da una crema che invitava a leccare la scodellina per un robusto, golosissimo finale!

 

 

I vini che hanno accompagnato il menu,  prodotti ed etichettati per Poggio ai Santi, dal Podere San Michele di San Vincenzo, spiegati con grande tecnica e passione dal suo autore Giorgio Socci.

Dal viognier in purezza vinificato in acciaio al meraviglioso sangiovese fino al syrah, acidità, sapidità e mineralità i comun denominatori di questi meravigliosi nettari, brillanti espressioni di un grande territorio. Caratteristiche che li rendono estremamente equilibrati e longevi, viognier compreso ovviamente.
 

Giorgio Socci

 

La campigliese è stata invece degnamente bagnata dal Magistro, un ansonica passito dell'azienda Rigoli di Suvereto

 

Foto di gruppo istituzionale, baci e abbracci e anche questa bella serata se ne va ma il ricordo rimane, se non altro, nelle foto e nei racconti.

 

 

 

Un ringraziamento sincero a Denny e a Francesca!