RISOTTO CIAK SI GIRA! Era annunciato già dal precedente tema del clan del risotto del venerdì, ispirato proprio ad un noto film: RISO AMARO.
E allora vai col risotto cinematografico, ispirato ad un film, che magari abbiamo nel cuore. I candidati per me erano Il Postino, Mediterraneo e La mia Africa...intesi come quelli che ho amato tanto e che non mi stancherei di guardare e che mi offrivano maggiore ispirazione per creare un piatto, in questo caso specifico, un risotto.
La prima idea è quella che ha preso il sopravvento. Troisi dolcissimo ma particolarmente struggente nell'interpretazione del postino di Neruda Mario Ruoppolo, se si pensa che lo ha girato in un momento di grande sofferenza fisica, era in attesa di un trapianto cardiaco. E' scomparso subito dopo la fine delle riprese, nel 1994. Quindi, la prima volta, vedere il film, sapendo che lui non c'era più, lo rendeva ancora più intenso ed emozionante. Il film è stato girato tra Salina e Procida. Ho visto entrambe le isole in momenti diversi. Procida un po' di fretta ma a Salina ho passato momenti meravigliosi durante un viaggio alle Eolie di almeno una decina d'anni fa. Avevamo visto la famosa casa utilizzata per le riprese come residenza di Neruda. Salina è l'isola dei capperi, eravamo capitati proprio nei giorni del festival del cappero. Un'apoteosi! Ho appreso lì che si possono consumare anche le foglie. Il pane cunzato, gli spaghettini con le alici, la malvasia di Hauner, piante di cappero e di limone ovunque...e già una prima idea si fa avanti..
Cercando informazioni sul film, apprendo che il poeta aveva composto delle odi a vari cibi: pane, pomodoro, limone, vino..scelgo ovviamente il limone.
Inoltre, nel film, Troisi prepara gli spaghetti alla Ruoppolo per conquistare Beatrice, che altro non è che una ricetta popolare di Procida, con carciofi, aglio, pomodoro ed erbe aromatiche. Ma sarebbe stato troppo semplice trasferirlo nel risotto e amen...
Capperi e Limoni= Salina, dove c'è la casa di Neruda ma il Limone è anche Costiera = Campania, omaggio ai natali di Troisi e un richiamo anche a Procida e a Neruda che gli ha dedicato un'ode. Ci poteva stare anche il pesce perché sono isole di pescatori ma volevo concentrarmi su due protagonisti come i due protagonisti indiscussi del film.
Così, quando la tua mano
strizza l’emisfero
del tagliato
limone sul tuo piatto,
un universo d’oro
tu spargi,
un giallo calice
di miracoli,
uno dei capezzoli odorosi
del petto della terra,
raggio di luce convertito in frutto,
il minuscolo fuoco di un pianeta
Dall’Ode al limone di Pablo Neruda
Risotto limone e capperi
170 g di riso Sant'andrea Dop Baraggia vercellese e biellese di Riso Goio 1929
2 cucchiai di crema di limone arrostito
2 limoni bio medio/grandi
500 ml brodo di limoni
Capperi di salina sotto sale, foglie tenere di cappero fresche o conservate sott'olio
Malvasia delle Lipari
Provolone o caciocavallo media stagionatura
Olio evo biancolilla
Sale fino, pepe timut, limone candito salato*
Per la crema di limone arrostito mi sono ispirata ad un membro del clan, Katia Zanghì, a cui ho chiesto qualche dettaglio, dopo averla vista in una sua ricetta e sbirciando qualche idea di altri chef in giro per la rete..., poi, come al solito, ho fatto a modo mio e il risultato è stato gradevolissimo! Affettare finemente un bel limone ben lavato. Sbianchire le fettine in ca 500 ml di acqua bollente per un paio di minuti. Scolarle, asciugarle bene. Mettere da parte l’acqua. Eliminare eventuali semi. Arrostirle in padella antiaderente o in forno con olio e un pizzico di sale. Aggiungere 2-3 cucchiai di zucchero semolato bianco, un pochino di acqua e far caramellare a fuoco dolcissimo e coperto, fino a che sarà ben appassito e tenerissimo, assaggiando e regolando eventualmente di zucchero e aggiungendo un po’ di succo di limone. Frullare tutto, diluendo con poca acqua calda fino ad ottenere una crema. Coprire con pellicola.
Per il brodo di limoni: riprendere l’acqua di sbianchitura dei limoni, mettere in una casseruola e portare a bollore con una spruzzata di succo del secondo limone, 2 foglie di limone e alcune scorzette private dell’albedo. Far bollire per 5-6 minuti, spegnere e lasciare a macerare una giornata, infine filtrare.
Dissalare bene i capperi sotto sale in acqua calda per mezza giornata . Scolarli, asciugarli bene tamponandoli con carta assorbente da cucina. Metterli fra due fogli di carta forno, passarli in microonde a potenza media per un paio di minuti o in forno a 80-10° C per 30-40’. Friggerli in olio evo verso la fine della cottura del risotto. Sgocciolarli bene dall’olio e tenere in caldo.
Sbianchire per 1-2 minuti in acqua con poco sale le foglioline più tenere del cappero. Prelevarle con una schiumarola e porle ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Polvere di foglie di limone ottenuta frullando nel mixer delle foglie fatte essiccare lentamente sopra al termosifone per 2-3 gg o in forno a 40 ° C per alcune ore.
*Limone candito salato, ricetta qui. I miei sono stagionati, hanno più di un anno e hanno sviluppato dei profumi balsamici meravigliosi.
Tostatura del riso a secco, salato, sfumato con ½ bicchiere di malvasia delle Lipari, cotto con il brodo di limoni e acqua bollente qb. Verso la fine, aggiunta di crema di limoni (circa 2 cucchiai ma dipende dalla concentrazione della crema che si ottiene). Mantecato con olio evo e grattugiata di provolone.
Disteso nel piatto e completato con i capperi fritti e le foglie di cappero, la polvere di foglie di limoni, il pepe di timut e minuscoli dadini di scorza di limone candito salato
