RISOTTO ALLA ZUCCA E ZENZERO CON INSALATINA DI CAVOLO VIOLA ALL'ACIDULATO DI UMEBOSHI

 

Ebbene, ho finalmente scoperto l'acidulato di umeboshi!! Conoscevo già la famosa prugna fermentata giapponese, l'umeboshi,  ma l'acidulato, mi mancava. 
È un condimento ottenuto scolando il liquido acidulato e salato che si produce dalla stagionatura delle prugne giapponesi umeboshi, note per le loro straordinarie proprietà benefiche e probiotiche

Stimola il fegato, aiutandolo ad eliminare le tossine, favorisce la digestione, rinforza l’intestino, ed è antiossidante. Un altro interessante effetto è quello alcalinizzante  

Ho iniziato ad utilizzarlo per condire semplicemente un'insalata o delle verdure, sia cotte che crude al posto di sale e aceto o sale e limone. Ha un gusto interessante, salato e acido.

Insomma, mi si è riacceso l'interesse per gli  "alimenti fermentati", sto sperimentando, e leggendo qua e là, su pagine di nutrizionisti seri che seguo, ho visto degli "insalatini" - cioè verdure crude/insalate tagliate a striscioline e macerate per qualche ora con sale fino, oppure sale/acidulato di umeboshi/aceto di riso. Non sono fermentate ma perdono umidità, pertanto si ammorbidiscono un pochino e sono molto gustose.

Ho già provato a fare i crauti e i limoni sotto sale con buoni esiti. Il kefir invece ho sbagliato e sciupato tutto.... Il kimchi per ora l'ho acquistato pronto in un negozio bio, mi piace ma ha un gusto potente. Devo ancora abituare stomaco ed intestino all'impatto. 

Ma veniamo a questo risotto. Mi sono divertita tantissimo. Diciamo che sono partita da zucca e cavolo viola, in primis per il contrasto di colore e, secondariamente, mi sono chiesta come creare un bel contrasto anche di sapore. Faccio spesso il cavolo viola o bianco, da soli o insieme ad altre verdure, in agrodolce, più o meno speziato,  e mi piace molto. Ma volevo qualcosa di diverso, di più potente ed ecco che ho pensato agli "insalatini" 

L'aggiunta di zenzero, curcuma, cardamomo e salsa di soia nel risotto sono venuti spontaneamente mentre mi apprestavo a cucinare. Intuizione veramente estemporanea e riuscitissima. Sono proprio contenta del risultato. Un risotto dai gusti insoliti ed orientaleggianti ma che, se ben calibrati, possono sorprendere!  E nonostante tutte le sfaccettature aromatiche delle spezie, la zucca rimane protagonista con tutta la sua dolcezza, esaltata dal contrasto, sia con l'acidulo/salato del cavolo che il piccante dello zenzero, e la marcata aromaticità del cardamomo. Un insieme divertente per il  palato ma anche per la masticazione, dove si alternano il cremoso del risotto (seppur con un chicco consistente) e il croccante del cavolo crudo.    

Il riso è l'ottimo baldo classico dell'azienda laBalocchina, che ho conosciuto all'ultimo Taste a Firenze, propostomi da ragazzi simpaticissimi, orgogliosi dei loro prodotti e del loro packaging.  E'  il primo riso italiano che vanta un packaging eco-friendly e anti spreco, grazie alla totale eliminazione della plastica nel confezionamento, sostituita da carta/cartone e vetro. Simpatico e ben studiato anche l'utile tappo dosatore come si vede nella foto. L'azienda si trova in un territorio d'eccellenza, la Baraggia biellese, ed è gestita dalla stessa famiglia da tre generazioni seguendo principi di qualità, tradizione e sostenibilità.

RISOTTO ALLA ZUCCA E ZENZERO CON INSALATINA DI CAVOLO VIOLA ALL'ACIDULATO DI UMEBOSHI

160 g di riso baldo laBalocchina
20 g di cipolla rossa di Tropea, 1/2 spicchio d'aglio rosa
acidulato di umeboshi
salsa di soia
aceto di riso o di mele
un pezzetto di radice di zenzero e di curcuma
1 bacca di cardamomo verde
250 g di polpa di zucca, al netto della buccia
80 g ca di cavolo viola
barbe di finocchio e foglioline del cuore di sedano
olio evo
sale fino

Affettate finemente il cavolo viola. Cospargete con un cucchiaino di sale, due cucchiai di umeboshi e uno di aceto di riso o di mele. Conditelo bene, mescolando con le mani. Lasciate macerare per almeno 2-3 h

Tagliate a fettine la zucca, fatela cuocere in microonde a potenza massima per 7-8 minuti e infine frullatela.

In una casseruola mettete a stufare la cipolla e l'aglio tritati finemente con olio e un goccio d'acqua e i semi schiacciati di una bacca di cardamomo. Quando si saranno appena ammorbiditi, aggiungete il riso, fate tostare a fuoco vivo per qualche minuto. Sfumate con un cucchiaio di acidulato di umeboshi. Condite con 1 cucchiaio di soia e iniziate la cottura aggiungendo acqua bollente man mano. Unite un po' di zenzero grattugiato e di curcuma grattugiata. A 5-6 minuti dalla fine, unite la polpa di zucca frullata e riscaldata.
Spegnete 2-3 minuti prima della fine della cottura ottimale. Unite un'altra grattugiata di zenzero fresco, regolate di sale o con altra salsa di soia, senza eccedere. Mantecate fuori dal fuoco con un po' d'olio evo. Lasciate riposare un paio di minuti coperto.

Scolate bene l'insalatina, strizzandola con le mani e conditela con un filo d'olio. Distendete il risotto nei piatti, sopra al risotto mettete un mucchietto di insalatina di cavolo, qualche barba di finocchio, foglioline del cuore del sedano e gustatevi il risultato!

RISOTTO AL MANDARINO, CAVOLO VIOLA E CAPRINO

Eh lo so, sono ormai monotematica. Ma la passione risotto è troppo coinvolgente e le idee da sviluppare sono tante!! Continuiamo questa settimana per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' con il tema AGRUMI.

Questa volta mi dedico al mandarino. I mandarini vengono spesso snobbati perché pieni di semi ma quando sono ben maturi, sono fantastici. Hanno un profumo incredibile e così particolare, non li confondi con nient'altro, come il bergamotto!! Agli antipodi come gusto e profumo ma simili nell'intensità e riconoscibilità.

Avevo trovato uno spunto interessante on line: un risotto al mandarino con striscioline di speck e mandarino caramellato. Avevo anche in mente un gioco di colori, ispirato ad un dessert molto singolare e ludico di chef Simone Gambini di Azzighe, Osteria a metà di Livorno. Il dessert si chiama Eat me, Drink me e fa riferimento al mondo fiabesco e magico  di Alice nel paese delle meraviglie. Si tratta di un semifreddo alla zucca servito con una composta di cavolo viola - sì avete letto bene, cavolo viola dolce - e la sua acqua viola. Viene versato nel piatto del succo di mandarino e ovviamente l'acidità dell'agrume fa reazione con il viola del cavolo che diventa fuxia. Ricordate il mio risotto magico? Il principio è lo stesso. Altro spunto: la polvere di scorze di mandarino prese dall'ultimo risotto fatto da  Annalena del blog Acquaviva scorre per il clan, buonissime!! Insomma, al solito, prendo spunto un po' qui e un po' là, aggiungo qualcosa di mio et voilà...

Figurandomi i colori durante la progettazione, ho poi deciso di rinunciare all'effetto magia per concentrarmi sui contrasti e soprattutto sul gioco dei sapori, oltre che ai colori. Quindi ho optato per una salsa di mandarino fatta col succo appena spremuto, addensata a freddo con polvere di xantano così  da non doverla riscaldare e perdere la sua freschezza. Per la foto l'ho colata sul risotto quasi freddo in modo che non si sciogliesse e non facesse cambiare colore al riso. Quando invece l'abbiamo mangiato caldo, ovviamente, il colore si è modificato ed è diventato rosa/arancio. 

All'assaggio poi il cavolo viola si è rivelato solo stategico per il colore perché per quanto puzza quando si lessa, poi al gusto non è così forte, anzi. Quindi vince sicuramente il mandarino che non solo fa rima con caprino, ci va proprio a nozze!! Ed è molto divertente il gioco delle tre consistenze e sapori: il succo fresco, il mandarino caramellato e piccante e la scorza che chiude il cerchio a livello di intensità!!

RISOTTO AL MANDARINO, CAVOLO VIOLA E CAPRINO

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta

Cavolo cappuccio viola qb

1 scalogno piccolo

4-5 mandarini non trattati 

una manciata di foglie di mandarino o limone

polvere di xantano 

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

robiola di capra + kefir di capra o caprino

zucchero di canna chiaro 

senape in polvere o essenza di senape

sale fino qb

acqua qb

olio evo tonda iblea

burro 

aceto di lamponi/more o balsamico

Per la polvere di scorze di mandarini : scorza di mandarino ben lavata ed asciugata, privata il più possibile dell'albedo, messa ad essiccare lentamente sopra al termosifone per 2-3 gg o essiccata nell'essiccatore. Idem per le foglie. Poi triturate bene sia le foglie, sino a ridurle in polvere, che la scorza, che avrà una consistenza finale più granulosa. Mettete da parte. 

Per i mandarini canditi e senapati : Tagliate un mandarino a fette dello spessore di ca 0,6 - 0,7 mm. Fate uno sciroppo con 3 cucchiai di zucchero, 3 di acqua, una puntina di sale fino e 1 cucchiaio di senape in polvere o qualche goccia di essenza. Versate lo sciroppo bollente sopra alle fette di mandarino, fate assorbire bene, poi rimettete a sobbollire a fiamma bassissima fino a che lo sciroppo non accenna a caramellare. Prelevate le fette e disponetele su carta forno o stagnola, riponete in frigorifero fino all'utilizzo in modo che non si asciughino.

Per il brodo viola: mettete a cuocere qualche foglia di cavolo viola in 800 ml di acqua ca, infine togliete il cavolo e tenete da parte per un'altra preparazione.

Spremete 3 mandarini grandi, filtratene il succo e misuratelo, dovreste ottenere 100 ml di succo. Frullatelo con 0,5 g di polvere xantano e aspettate che addensi e poi versate la salsa in un biberon da cucina

Grattugiate la scorza di un mandarino. Tritate lo scalogno e i semi di coriandolo.

Tagliate a striscioline sottilissime un pochino di cavolo crudo, conditelo con olio evo e una spruzzata di aceto di lamponi o more se l'avete, altrimenti va bene anche un balsamico

Amalgamate la robiola o il caprino con un po' di kefir di capra per un effetto più cremoso e per un  gusto più intenso

Avviate il risotto. Fate rosolare dolcemente in una padellina antiaderente con due cucchiai d'olio evo lo scalogno tritato finissimo con la scorza grattugiata di un mandarino e mezzo cucchiaino di semi di coriandolo tritati. Fate tostare a secco il riso in una casseruola, poi unite il trito di scalogno con il suo olio, fate insaporire bene, salate un pochino, versate un mestolo di brodo viola e continuate via via unendo altro brodo fino a cottura. A fine cottura regolate di sale e mantecate con un po' di burro.

Versate  il  risotto viola in un piatto bianco, disponete sulla superficie la salsa di mandarino cercando di creare una spirale, mettetevi sopra dei mucchietti di caprino, aggiungete degli spicchietti di mandarino caramellato, qualche strisciolina di cavolo viola crudo, infine  date una generosa spolverata di polvere di foglie e scorze di mandarini.