RISOTTO ARBORIO, SEDANO RAPA E NOCCIOLE CON RISO ROSSO KOLORADO

 

E' di nuovo venerdì, ancora risotto per Il Clan del risotto del venerdì!! 

Dopo un pieno di vitamina C con i risotti agli agrumi proposti per due settimane consecutive,  siamo pronti per una sfida tecnica! Perché non giocare con le varietà di riso, magari quelle meno note o risi da risotto e risi da insalata nello stesso piatto? 
Ho avuto l'illuminazione rileggendo un bel dossier che era apparso nel numero di ottobre della rivista Il Gambero Rosso, dedicato ai risotti nell'alta cucina dove lo chef Giuseppe Mancino del Piccolo Principe di Viareggio gioca con due tipi di riso nello stesso risotto: Carnaroli per il risotto e poi aggiunge del Venere cotto a parte e messo nel riso alla fine per un tocco croccante e profumato.

Ho invitato il clan a cercare varietà da risotto poco note ma facilmente reperibili tipo Rosa Marchetti, Gigante di Vercelli, Gloria...per provare anche solo  a mettere a confronto varietà diverse preparate con lo stesso procedimento e valutare i risultati, magari abbracciati nello stesso piatto a mo' di yin yang oppure inserire gli aromatici integrali, dal morso più tenace per un effetto croccante
DEVE ESSERE COMUNQUE UN RISOTTO!!
Se volete divertirvi a scoprire quante varietà di risi ci sono in Italia, oltre ai soliti noti, a questo link trovate ben 30 pagine!!! Ci sono dei risi dai nomi bellissimi tipo Cleopatra, Archimede, Catullo, Caravaggio, Marte, Flipper, Furia, Nerone, Centauro, Scirocco, Ronaldo, Samurai...

Qui invece le classificazioni merceologiche delle varietà italiane

Io ho elaborato il mio riso con ingredienti che avevo in casa. Ho pensato subito di replicare l'idea di chef Mancino, cioè  risotto + riso integrale aromatico. Avevo del riso rosso integrale che ho scoperto essere un Kolorado. 
Si tratta di una particolare varietà di riso integrale coltivata in terreni argillosi e ricchi di ferro. Il suo sapore aromatico è inconfondibile, intenso e dal sapore lievemente dolce.
Presenta un chicco lungo e stretto dal colore rosso ed è una fonte importante di carboidrati a basso indice glicemico, proteine vegetali e antiossidanti.
Povero di grassi e ricco di fibre e sali minerali, come fosforo e magnesio, viene indicato per favorire le corrette funzioni intestinali e il controllo dei livelli di colesterolo nel sangue.
Perfetto come semplice contorno a insalate, piatti freddi, timballi, saltato con verdure e legumi come ceci e fagioli, condito con curry e spezie varie, è anche particolarmente indicato da abbinare alle verdure cotte o crude.
Gustoso, anche dopo la cottura si mantiene croccante: in frigo si conserva due o tre giorni

Come tutti gli integrali presentano anche una sfumatura che ricorda la frutta secca, di cui sono grande consumatrice. Avevo una crema di nocciole al naturale che giaceva nella credenza da tempo, andava sfruttata. Nocciole chiamano...? ma il mio adorato sedano rapa, che altro?! 2+2 fa?  Ecco!

Ah..ho sfruttato anche l'acqua di cottura del riso rosso, mi sembrava una buona idea per intensificarne il sapore anche all'interno del risotto e ci ho visto giusto. Per il risotto ho provato un Arborio del Delta del Po, anch'esso nasce in terreni particolari, ricchi di sali minerali che gli conferiscono un aroma minerale e leggermente sapido.  Esperimento riuscito e soddisfacente, direi.

RISOTTO ARBORIO, SEDANO RAPA E NOCCIOLE CON RISO ROSSO KOLORADO

120 g di riso Arborio Delta del Po IGP
1 piccolo scalogno
1 cucchiaio di olio evo fruttato e uno di olio di nocciole (quello affiorante dalla crema di nocciole)
Aceto di sherry
180 g di sedano rapa (pesato a crudo, al netto della buccia) per la purea + un pezzetto da grattugiare a crudo
1 cucchiaio di crema di nocciole bio al naturale (senza zucchero)
40 g di riso rosso Kolorado integrale bio* 

* quantità indicativa. Dal momento che il riso rosso impiega molto tempo a cuocere e una volta cotto si può mantenere qualche giorno, cuocetene un po' di più e riservatelo anche ad altre preparazioni, anche solo condito con olio e limone o spezie a piacere per accompagnare verdure cotte o altro. 

Lessate il riso rosso mettendo poco sale nell’acqua. I tempi sono lunghi, io abbrevio in pentola a pressione, normalmente metà del tempo indicato sulla confezione, a partire dal fischio. Una volta cotto, scolatelo sopra ad una bacinella in modo da raccogliere l’acqua di cottura.

Fate cuocere nel microonde il sedano rapa tagliato a tocchetti, infine frullatelo con un pochino d’acqua,  quanto basta per  ottenere una purea piuttosto densa

Prelevate due o tre cucchiai d’ olio di nocciole affiorante sopra la crema e mettetelo da parte. Prendete una generosa cucchiaiata di crema di nocciole con un po’ di olio e amalgamatela bene in una ciotolina, eventualmente scaldatela un poco nel microonde per agevolare l’operazione.

Fate rosolare dolcemente in una padellina antiaderente lo scalogno tritato finemente con olio evo e olio di nocciola. Tostate il riso a secco in una casseruola, infine versate lo scalogno con i due oli nel riso, fate insaporire bene, sfumate con una cucchiaiata di aceto di sherry, versate un paio di mestoli  di acqua di cottura del riso rosso e continuate alternando acqua di riso rosso e acqua bollente. Ad un paio di minuti da fine cottura inserite due o tre  cucchiaiate di sedano rapa, fate riprendere il bollore. Spegnete, fate riposare un minuto, infine mantecate con un cucchiaio di crema di nocciole ben mescolata con il suo olio. Assaggiate e regolate di sale se necessario.

Versate il riso nel piatto, cospargete con un filo d’olio di nocciole, un po’ di riso rosso e una grattugiata di sedano rapa a crudo. 

CREMA DI FINOCCHI, PORRI E CURRY

 

Vellutata, crema o passata? Sicuri di conoscere la differenza? Sembra difficile ma non lo è, leggete qui : VELLUTATE, CREME, PASSATE. Il problema è che spesso le pubblicazioni di cucina, cartacee o on line, creano confusione, denominando le preparazioni non correttamente. Questa, tecnicamente sarebbe una crema perché contiene un addensante che sono le patate. 

Questa crema di finocchi è una variante di quella che faccio da anni con gli scarti dei finocchi che per me d'inverno sono assolutamente indispensabili, come i pomodori d'estate. Di solito faccio così: cipolle o scalogni o porri, quello che ho, scarti di finocchi ed eventualmente anche un po' di sedano, patata, basilico (lo so non è di stagione ma ci sta benissimo, uso quello dell'estate che metto in freezer) butto tutto a freddo nel microonde, 15' potenza max e poi frullo. Se voglio un risultato più liscio, passo al colino per eliminare le fibre residue. Condisco con olio evo a crudo e via in tavola, con crostini, semi vari o parmigiano grattugiato. Un piatto confortante e anche depurativo, soprattutto dopo abbondanti libagioni magari a pranzo o nei giorni precedenti.

Ho trovato questa ricetta sulla rivista mensile di Conad che spesso offre spunti interessanti. Nella rivista il titolo riporta VELLUTATA, in realtà è una crema perché la vellutata parte sempre da un roux come per la besciamella. Per quanto riguarda la ricetta, rispetto alla mia solita qui c'è il curry che adoro. E alla fine un condimento con yogurt e mandorle tostate. Gusti che conosco, non pensavo di avere sorprese e infatti mi è piaciuta moltissimo. Ho solo modificato le quantità, più finocchi che porri rispetto all'originale e inserito una foglia di alloro e semi di finocchio. La ricetta inoltre non specifica quale mix per curry, io ho usato un indiano che ha una connotazione più fresca rispetto al thailandese per esempio, e quindi, a mio avviso sarebbe stato più adatto ai finocchi. Ho avuto ragione. Se non vi fidate, basta provarla hahahaha

CREMA DI FINOCCHI, PORRI E CURRY

Ingredienti per 4 persone

400 g di finocchi o scarti di finocchi (foglie esterne e ciuffi, inclusa la parte verde) 

200 g di porro

150-200 g di patate a pasta gialla 

1 vasetto di yogurt magro bianco

1 cucchiaio o qb di curry mix indiano in polvere

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 foglia di alloro

olio evo igp toscano

acqua qb

mandorle in scaglie

sale fino

Pulite i porri, tenetene da parte un po' per la guarnizione finale. Affettate finemente il resto. Pulite bene i finocchi, tagliateli a fette.  Pelate le patate e tagliatele a dadini. Fate appassire in una casseruola antiaderente i porri con un po' d'olio, la foglia di alloro e i semi di finocchio. Aggiungete i finocchi e le patate pelate. Fate insaporire bene. Unite infine  acqua calda, in cui avrete sciolto il curry, fino a coprire tutto. Salate un pochino. Fate cuocere in casseruola per circa mezz'ora oppure in microonde 15' ca. a potenza max. 

Nel frattempo tagliate a julienne i porri messi da parte e fateli rosolare in una padellina antiaderente con un filino d'olio. Fate tostare anche le mandorle. 

A fine cottura, eliminate un po' d'acqua, frullate tutto direttamente nella casseruola con un frullatore ad immersione e se necessit,a allungate con l'acqua messa da parte (questo per permettere di avere la consistenza desiderata). Assaggiate ed aggiustate di sale. 

Versate nei piatti, fate un giro di yogurt,  cospargete con una manciata di mandorle tostate e la julienne di porri. 

RISOTTO AL MANDARINO, CAVOLO VIOLA E CAPRINO

Eh lo so, sono ormai monotematica. Ma la passione risotto è troppo coinvolgente e le idee da sviluppare sono tante!! Continuiamo questa settimana per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' con il tema AGRUMI.

Questa volta mi dedico al mandarino. I mandarini vengono spesso snobbati perché pieni di semi ma quando sono ben maturi, sono fantastici. Hanno un profumo incredibile e così particolare, non li confondi con nient'altro, come il bergamotto!! Agli antipodi come gusto e profumo ma simili nell'intensità e riconoscibilità.

Avevo trovato uno spunto interessante on line: un risotto al mandarino con striscioline di speck e mandarino caramellato. Avevo anche in mente un gioco di colori, ispirato ad un dessert molto singolare e ludico di chef Simone Gambini di Azzighe, Osteria a metà di Livorno. Il dessert si chiama Eat me, Drink me e fa riferimento al mondo fiabesco e magico  di Alice nel paese delle meraviglie. Si tratta di un semifreddo alla zucca servito con una composta di cavolo viola - sì avete letto bene, cavolo viola dolce - e la sua acqua viola. Viene versato nel piatto del succo di mandarino e ovviamente l'acidità dell'agrume fa reazione con il viola del cavolo che diventa fuxia. Ricordate il mio risotto magico? Il principio è lo stesso. Altro spunto: la polvere di scorze di mandarino prese dall'ultimo risotto fatto da  Annalena del blog Acquaviva scorre per il clan, buonissime!! Insomma, al solito, prendo spunto un po' qui e un po' là, aggiungo qualcosa di mio et voilà...

Figurandomi i colori durante la progettazione, ho poi deciso di rinunciare all'effetto magia per concentrarmi sui contrasti e soprattutto sul gioco dei sapori, oltre che ai colori. Quindi ho optato per una salsa di mandarino fatta col succo appena spremuto, addensata a freddo con polvere di xantano così  da non doverla riscaldare e perdere la sua freschezza. Per la foto l'ho colata sul risotto quasi freddo in modo che non si sciogliesse e non facesse cambiare colore al riso. Quando invece l'abbiamo mangiato caldo, ovviamente, il colore si è modificato ed è diventato rosa/arancio. 

All'assaggio poi il cavolo viola si è rivelato solo stategico per il colore perché per quanto puzza quando si lessa, poi al gusto non è così forte, anzi. Quindi vince sicuramente il mandarino che non solo fa rima con caprino, ci va proprio a nozze!! Ed è molto divertente il gioco delle tre consistenze e sapori: il succo fresco, il mandarino caramellato e piccante e la scorza che chiude il cerchio a livello di intensità!!

RISOTTO AL MANDARINO, CAVOLO VIOLA E CAPRINO

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta

Cavolo cappuccio viola qb

1 scalogno piccolo

4-5 mandarini non trattati 

una manciata di foglie di mandarino o limone

polvere di xantano 

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

robiola di capra + kefir di capra o caprino

zucchero di canna chiaro 

senape in polvere o essenza di senape

sale fino qb

acqua qb

olio evo tonda iblea

burro 

aceto di lamponi/more o balsamico

Per la polvere di scorze di mandarini : scorza di mandarino ben lavata ed asciugata, privata il più possibile dell'albedo, messa ad essiccare lentamente sopra al termosifone per 2-3 gg o essiccata nell'essiccatore. Idem per le foglie. Poi triturate bene sia le foglie, sino a ridurle in polvere, che la scorza, che avrà una consistenza finale più granulosa. Mettete da parte. 

Per i mandarini canditi e senapati : Tagliate un mandarino a fette dello spessore di ca 0,6 - 0,7 mm. Fate uno sciroppo con 3 cucchiai di zucchero, 3 di acqua, una puntina di sale fino e 1 cucchiaio di senape in polvere o qualche goccia di essenza. Versate lo sciroppo bollente sopra alle fette di mandarino, fate assorbire bene, poi rimettete a sobbollire a fiamma bassissima fino a che lo sciroppo non accenna a caramellare. Prelevate le fette e disponetele su carta forno o stagnola, riponete in frigorifero fino all'utilizzo in modo che non si asciughino.

Per il brodo viola: mettete a cuocere qualche foglia di cavolo viola in 800 ml di acqua ca, infine togliete il cavolo e tenete da parte per un'altra preparazione.

Spremete 3 mandarini grandi, filtratene il succo e misuratelo, dovreste ottenere 100 ml di succo. Frullatelo con 0,5 g di polvere xantano e aspettate che addensi e poi versate la salsa in un biberon da cucina

Grattugiate la scorza di un mandarino. Tritate lo scalogno e i semi di coriandolo.

Tagliate a striscioline sottilissime un pochino di cavolo crudo, conditelo con olio evo e una spruzzata di aceto di lamponi o more se l'avete, altrimenti va bene anche un balsamico

Amalgamate la robiola o il caprino con un po' di kefir di capra per un effetto più cremoso e per un  gusto più intenso

Avviate il risotto. Fate rosolare dolcemente in una padellina antiaderente con due cucchiai d'olio evo lo scalogno tritato finissimo con la scorza grattugiata di un mandarino e mezzo cucchiaino di semi di coriandolo tritati. Fate tostare a secco il riso in una casseruola, poi unite il trito di scalogno con il suo olio, fate insaporire bene, salate un pochino, versate un mestolo di brodo viola e continuate via via unendo altro brodo fino a cottura. A fine cottura regolate di sale e mantecate con un po' di burro.

Versate  il  risotto viola in un piatto bianco, disponete sulla superficie la salsa di mandarino cercando di creare una spirale, mettetevi sopra dei mucchietti di caprino, aggiungete degli spicchietti di mandarino caramellato, qualche strisciolina di cavolo viola crudo, infine  date una generosa spolverata di polvere di foglie e scorze di mandarini.

RISOTTO AL BERGAMOTTO E LIQUIRIZIA DI CALABRIA

 

AGRUMI è il tema odierno del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' 

Tema vasto quello degli agrumi, che, personalmente, adoro e li infilerei ovunque. Non conosco molto quelli esotici che ora vanno tanto di moda, tipo finger lime e yuzu e poi on line ho trovato di tutto, anche i limoni rossi!! Per non parlare del limone nero dell'Oman, un piccolo lime fermentato e affumicato che devo assolutamente ordinare!! Per ora mi concentro su quelli che conosco, quelli nostrani, mediterranei. Fra questi scelgo il bergamotto che, al contrario di limoni, arance, mandaranci o pompelmi, ha stagione brevissima e va sfruttata. 

Ha un aroma meraviglioso, ne sono dipendente e l'ho già utilizzato in varie preparazioni sia dolci che salate, sul pesce soprattutto, vedi le ricette su  Poverimabelliebuoni 

Ho già all'attivo anche un risotto al bergamotto e pesce spada in agrodolce 

Per il risotto di oggi mi sono ispirata invece ad un connubio classico : limone e liquirizia, ho sostituito il limone col bergamotto, senza alcun dubbio di riuscita, avendolo già sperimentato in un dolce: la perla di Calabria,  ma sono felice di aver riscontrato che può funzionare anche in un risotto! E' tutto una questione di saper dosare gli ingredienti per trovare un buon equilibrio fra acidità, dolcezza, aromaticità e amaro. Non è facilissimo, basta un po' di attenzione e sensibilità e....provare...provare...provare!

Volete provarci? Ecco qua la mia ricetta per il RISOTTO AL BERGAMOTTO E LIQUIRIZIA DI CALABRIA

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia 
50 g di porro
50 g di robiola vaccina fresca
30 g di burro
2 cucchiai di olio evo Igp Sicilia Terre degli Dei - Frantoio Cutrera
1 l di brodo (preparato con gli scarti del porro, 1 costolina di sedano, 1/2 carota media, 1/2 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro, 1 cucchiaio di scorze di bergamotto ricavate con il rigalimoni)
50 ml di succo di bergamotto di Calabria 
scorze di bergamotto qb, scorze di limone qb 

polvere di foglie di bergamotto o limone 
polvere di liquirizia di Calabria 
pepe di Timut, sale fino qb

NB: bergamotto e limoni non trattati naturalmente! Per il succo, scegliere i bergamotti più gialli, ben maturi, per la scorza quelli più verdi.

Per prima cosa mettete su il brodo. 

Fate sciogliere molto dolcemente il burro, unite una generosa grattugiata di scorza di bergamotto e di limone (per 30 g di burro, la scorza di 1/2 bergamotto ca e 1/4 di limone), spegnete subito e poi ponete in frigorifero a rassodare fino all'utilizzo.

Spremete il bergamotto più maturo, filtrate il succo e misuratene 50 ml (dipende dal gusto e soprattutto dalla maturità del bergamotto, magari ce ne vuole di più o di meno, assaggiate e regolate a piacere)

Fate appassire in una padellina antiaderente il porro tagliato finemente con due cucchiai d'olio e mezza foglia di alloro. Deve andare a fuoco dolcissimo, eventualmente unite un goccio di brodo per non farlo friggere troppo. 

Tostate il riso a secco per un paio di minuti, unite il porro con il suo olio, fate insaporire bene il riso, salate un pochino, sfumate con circa metà del succo di bergamotto, unite un mestolo di brodo, fate prendere bene il bollore, togliete l'alloro e continuate la cottura aggiungendo altro brodo. Ad un paio di minuti dalla fine del tempo ottimale, unite il rimanente succo di bergamotto. Assaggiate, regolate di sale e spegnete subito. Fate riposare un pochino, infine mantecate sempre fuori dal fuoco con la robiola e il burro agli agrumi ben freddo. Coprite e lasciate riposare ancora un minuto. Impiattate, cospargete con la polvere di foglie di bergamotto o limoni, un pizzico di polvere di liquirizia, una grattugiata di pepe di Timut e ancora una spolverata di scorza di bergamotto grattugiata al momento. 

Inebriatevi coi profumi che si sprigioneranno e gioite di questa meraviglia, sempre che siate amanti del genere.