I MIEI PRIMI CROISSANTS PER L'MTC N. 50, DOPPIO GIUBILO

Il giorno 5 settembre alle h 9, abbiamo annunciato l'inizio dell'anno giubilare dell'Mtc col nostro solito stile scoppiettante e ludico, in una kermesse festaiola, gaia e giubilante appunto, all'unisono.

Il mattino successivo, alla stessa ora, all'annuncio della sfida n. 50 dell'Mtc, il giubilo veniva espresso da un 50% di entusiasti e un 50%  sotto choc, dubbiosi e perplessi, se non terrorizzati dalla sfida delle sfide: i croissants di pasta sfoglia!

 

Sfida lanciata da Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the sourdough preacher, che solo il titolo del blog ti mette soggezione!!

Vista la mia scarsa propensione verso i dolci, soprattutto quelli lievitati ed elaborati, la mia prima reazione è stata: "non ci penso proprio" in perfetta coerenza con quanto predicato nel post del giubileo!!! ......E' proprio questa la magia dell'Mtchallenge che ti coinvolge così tanto che non puoi rinunciare semplicemente perchè "no, non sono capace" o "non mi va", devi provare, metterti alla prova, è una sfida prima di tutto con se stessi per recuperare un sapere, una manualità che andrebbero perdute......

Ma mi sono ripresa subito, pentita di aver solo pensato di non volerci pensare!! Mai fatto la pasta sfoglia in vita mia, ero sgomenta ma ho reagito e mi ci sono buttata a capofitto. Ho letto scrupolosamente tutte le istruzioni e le regole generali, stampato tutto, sottolineato i punti critici (tutti praticamente), programmato scaletta lavorazione, guardati i tre video consigliati da Luisa Jane, di cui preferisco l'ultimo e lo guardo e lo riguardo fino ad imparare a memoria le battute del simpatico patissier français Thierry Delabre.

Lancio anche un SOS facendo scherzosamente appello alle mie amiche pasticcere, una di fama internazionale, scusate se è poco: Loretta Fanella, l'altra, l'amica chef Deborah Corsi, specialista del pesce ma abile pasticcera e allieva della Fanella a sua volta. Entrambe si dichiarano pronte a suggerire e consigliare.

Fino alla metà del mese sono abbastanza libera, approfitto e decido di procedere subito. Primo ostacolo: il lievito, il filo diretto chiarisce le idee. Poi c'è la farina, questa storia delle W proprio non mi entra dentro. Loretta mi suggerisce di andare al supermercato Conad dove ha visto Molino Rossetto che va bene. Non trovo indicazioni circa la forza della farina sulla confezione ma la prendo lo stesso, se lo dice lei. Trovo pure il burro bavarese, il lievito disidratato, ho tutto, mi programmo e la mattina successiva parto!

 

Ingredienti e dosi come da post di Luisa Jane

Mercoledì 9 settembre, h 8.30:  impasto con il tablet di fronte e Thierry che mi istruisce. Pellicola frigo e si aspetta. Nel gruppo fb dell'Mtc iniziano ad apparire post di chi sta impastando, chi ce li ha in lievitazione, chi sta già infornando, e chi ha già tutto pronto. Una new entry aveva messo la foto delle sue meravigliose creature, subito a dirle di levarle prima che i castigamatti se ne accorgano ;-)
Messaggio in privato con Tamara, blog Un Pezzo della mia maremma,  che pare già a buon punto della lavorazione e le espongo le mie perplessità sull'impasto. L'avevo già tampinata ai tempi del pan di spagna spiegandole il pastrocchio che avevo combinato e lei mi aveva pazientemente salvato dalla catastrofe totale dandomi preziosi suggerimenti. E' velocissima nelle risposte, un filo direttissimo!!
Messaggiamo tutto il giorno, ci scambiamo, sempre rigorosamente in privato,  foto e impressioni di impasti, croissants crudi e cotti, ho visto in anteprima i  suoi capolavori ma non mi sono persa d'animo, seguo Thierry alla lettera e continuo determinata più che mai. Ci divertiamo un sacco. Che bello l'Mtc!

Verso le h 10.30 sbircio la pasta in frigorifero, si è gonfiata! come osa? le do una bella sbatacchiata per farle abbassare le arie e la rischiocco al fresco, anzi diminuisco la temperatura.

h 15.00 tolgo il panetto di burro dal frigo, lo metto in freezer, tutto come da procedura di Thierry, poi lo sistemo  tra due fogli di carta da forno e lo abbasso a colpi di mattarello, infine lo spiano e passo in frigo.
Tolgo la pasta, la stendo un poco, metto il panetto, chiudo, sigillo i lati come da video, calco il mattarello sulla pasta procedendo dal basso verso l'alto, sempre nello stesso senso, la spiano e la piego in 4. Pellicola, frigo.

15.30 Vado a farmi un bel bagnetto in mare, è una giornata di settembre spettacolare, mare piatto, vento di tramontana, aria tersa, acqua fresca, ritempra le membra affaticate. Irrinunciabile. Lo comunico su fb tanto per vivacizzare un po' la conversazione, sono tutte così troppo concentrate e tecniche ma raggiungo l'obbiettivo: mi mandano a...sfogliare!!

17.30 Rientro e riprendo la lavorazione, stendo e piego a 3. Pellicola. Frigo.

18.30 Stendo, taglio in due pezzi la sfoglia che mi viene lunga lunga, forse l'ho tirata troppo bassa, boh...le misure vanno a farsi benedire, non chiedetemi come ma ottengo ben 14 triangoli, altezza 22-23 ca e base variabile 7-8-9.  Con i ritagli arrotolo dei croissants mignons irregolari ma troppo bellini, me li pregusto già come salatini da aperitivo.
Triangoli in frigo coperti da pellicola per 20 minuti e infine arrotolo, il momento topico è arrivato!
Li spennello con uovo sbattuto con un goccio di latte, copro con la solita pellicola e lascio lievitare nel forno semi aperto con la luce accesa, quasi 3 ore.
Faccio lievitare i mignons solo un'ora, siamo impazienti, li cospargo di semi di sesamo, li cuocio e a freddo li farcisco con un'acciughina sott'olio, slurp!! Solo che arrivano per dessert non come aperitivo!!

 

Dopo  cena  i croissants più grandi sono belli gonfi, mi sembrano al punto giusto, li spennello nuovamente, scaldo il forno e via, ne cuocio solo 7, gli altri li metto in freezer e rimango appiccicata al vetro dello sportello a guardarli mentre si gonfiano e poi si dorano e mi inebrio di un profumo meraviglioso.
Mando subito le foto a Tamara tutta orgogliosa, mio marito che sonnecchiava sul divano, si sveglia al profumo che fuoriesce dalla cucina. Aspettiamo che raffreddino un pochino e poi ce ne assaggiamo subito uno quasi alle h 23!! Cotti proprio bene, crocchiano all'esterno e all'interno sono soffici, il burro si sente, naturale, ma non è invadente, sono sconvolta dal risultato, non ci posso credere e mi pregusto la colazione dell'indomani mattina.

 

 

Ovviamente la mattina, sono troppo eccitata, le foto dei miei primi croissants fanno il giro delle mie amicizie, fra cui: Deborah e  Loretta, mia sorella, che è brava coi dolci e Silvia Iacoponi, hai visto mai che le torna la voglia? Deborah, che mi conosce bene, si stupisce e Loretta commenta: "apperò! meglio di tanti pasticceri!", troppo buona ed educata ma che soddisfazione!

Ne riscaldo un paio (uno, l'unico, cosparso di semi di sesamo neri)  e ce li pappiamo farciti di marmellata di prugne, anzi....di cozze! fatta il giorno prima durante le pause della pasta in frigorifero, che piace tanto al marito e lo accontento. Ricetta e spiegazioni nel mio post precedente.

 

 

 

Lo so che sono stata la prima a sollevare la questione dei croissants salati ma quelli che vorrei proporre ai fini della sfida sono questi, un omaggio a Sicilia e Campania, che hanno meravigliose paste e dolci a base di ricotta, miele, canditi, pistacchio, ho fatto un mix tra cannoli siciliani (ancora per accontentare il marito ma insomma anch'io non li disdegno certo) e sfogliatella napoletana (rigorosamente riccia per il consorte, frolla per me):

 

CROISSANTS GLASSATI AL MIELE DI FIORI D'ARANCIO DI SICILIA E GRANELLA DI PISTACCHI DI BRONTE, FARCIA DI RICOTTA E LIMONE CANDITO 

 

 

Ingredienti in quantità secondo la propria golosità:

 

miele di fiori d'arancio di Sicilia

granella di pistacchi di Bronte

ricotta di pecora o mista freschissima

zucchero a velo vanigliato

cannella in polvere (facoltativa)

1 limone non trattato a buccia spessa (tipo Sorrento)

sciroppo di acqua e zucchero 2:1

 

 

Limone candito: lavare e asciugare il limone, tagliare a dadini di ca 6-7 mm la scorza, mantenendo un po' di bianco. Sbollentarli in acqua semplice tre volte, cambiando acqua ogni volta. Infine candire in uno sciroppo di acqua e zucchero, quando lo sciroppo inizia a schiumeggiare, toglierle e farle asciugare su un piatto rivestito di carta stagnola. Conservare in frigorifero.

 

 

Lavorare la ricotta a crema con lo zucchero a velo  a piacere, aggiungendo eventualmente un pizzico di cannella, se gradita, unire infine i canditi di limone. Tagliare a metà i croissants, farcirli con la crema di ricotta e canditi. Richiuderli, spennellarli con il miele, sciolto a bagno maria e infine cospargere con la granella di pistacchi.

 

 

Grazie a Luisa Jane per la ricetta e le istruzioni a prova di imbranati, grazie ad Alessadra per averle fatto cambiare idea sul pudding e aver invece proposto i croissants e GRAZIE MTC!!!! Senza questa sfida, non avrei mai affrontato la pasta sfoglia e non avrei mai provato una così bella soddisfazione. Piccole, grandi gioie della vita!!!

 

 

 

 

 

 

 

LA MARMELLATA DI COZZE????

Scusate ma io continuo a chiamarla marmellata, confettura non mi piace!!! Lo so che le differenti denominazioni sono sancite addirittura a livello legislativo europeo ma l'origine del nome spiega perché siamo attaccati più al termine marmellata che confettura.

 

Dal sito Benessere:

Marmellata o confettura? Se nel linguaggio di tutti i giorni si tende a non fare distinzione fra i due termini, definendo genericamente "marmellata " qualsiasi composto a base di frutta e zucchero, in realtà la differenza c'è, ed è sancita addirittura da una direttiva dell'Unione Europea. È marmellata un prodotto a base di agrumi (limone, arancia, mandarino e, più raramente, cedro, pompelmo e bergamotto); si parla invece di confettura se si usa qualsiasi altro tipo di frutta (o addirittura, in alcune ricette, di verdura). La differenza la fa anche la percentuale di frutta usata per il preparato: deve essere almeno del 20 per cento per la marmellata, del 35 per cento per la confettura, del 45 per cento per la confettura extra.

Origine Il nome marmellata deriva dal portoghese "marmelo", ovvero mela cotogna.
Si sa dal ricettario romano attribuito ad Apicio, e risalente al IV-V secolo dopo Cristo, che già i Greci usavano bollire le mele cotogne (in greco melimelon, mela di miele) con il miele, per ottenere una conserva.
Altri documenti attestano l'esistenza delle marmellate nel Medioevo, e la stessa preparazione della frutta veniva utilizzata anche nel XVI secolo dai conquistatori spagnoli in America.

Comunque, disquisizioni filologiche e sofismi legislativi a parte, la marmellata di cozze esige un'ulteriore spiegazione. Tutto nasce da un equivoco causato da una clamorosa svista, rimasta da allora leggendaria. Qualche anno fa, di questi tempi, mentre preparavo, di primo mattino, la marmellata di prugne, quelle oblunghe scure, nella foto sopra,  che compaiono a fine estate e le aspetto in gloria, mio marito capita in cucina, mezzo assonnato e,  sbirciando il pentolone da cui spuntavano le mezze prugne, dalla polpa interna giallo arancio e il "guscio" scurissimo, le ha prese per cozze! Da allora la mia marmellata di prugne è stata ribattezzata marmellata di cozze!

 

 

Ingredienti e procedimento:

1,5 kg di polpa di prugne nere non trattate (denocciolate)
450 g di zucchero di canna chiaro
1 bustina di pectina di  mele*, dose per 1 kg di frutta (anche se sulla confezione viene indicato 1 busta per 1 kg di frutta, le prugne non sono acquose, è più che sufficiente anche per 1,5 kg)
la scorza di 1/2 limone piccolo non trattato tagliata a julienne + una spruzzata di succo
una spolverata di cannella
3-4 chiodi di garofano

* grazie alla pectina, gellificante naturale, la marmellata cuoce poco, lo zucchero non si caramella e il gusto della frutta rimane molto fresco e naturale

Come prima cosa, dopo aver lavato e mondato le prugne, private del nocciolo, peso la polpa ottenuta e preparo tutti gli altri ingredienti in proporzione (per quasi tutta la frutta uso circa 1/3 di zucchero, per le pesche che sono dolcissime anche un po' meno).  Le metto in una padella larga e dai bordi alti, aggiungo lo zucchero e faccio andare a fuoco dolce fino a quando si sarà sciolto e la polpa risulterà abbastanza tenera. Normalmente ci vogliono 10 '. Spengo la fiamma, distribuisco la pectina in superficie e frullo grossolanamente con un frullatore ad immersione, in modo da lasciare qualche tocchetto di prugna intero. Infine aggiungo le scorzette di limone e una spruzzata di succo, una spolverata di cannella (proprio un'idea, meno di un cucchiaino, la cannella esalta il gusto delle prugne ma, come sempre, va centellinata altrimenti copre tutti gli altri  sapori) e 3-4 chiodi di garofano schiacciati con la punta di un coltello in modo che le teste si sbriciolino un poco. Lascio andare a fuoco medio per altri 10-15' al massimo.

 

Prendo dei vasetti ben puliti, li sterilizzo in forno, inclusi i coperchi, a 180° C per 10 minuti e poi invaso la marmellata bollente. Faccio riposare, verifico che i coperchi (meglio se nuovi ogni volta) facciano il famoso "clack" sinonimo di vuoto e stop. Se non si crea il vuoto, riapro il vasetto, riscaldo il vasetto colmo di marmellata nel microonde per 1-2' alla massima potenza, cambio coperchio (precedentemente sterilizzato nel forno convenzionale, non a microonde) e ripeto l'operazione. Se non lo fa ancora, la metto in frigo per la colazione della mattina successiva, non ha problemi di conservazione, un vasetto di marmellata a casa nostra dura pochi giorni!!

 

50 E NON SENTIRLE! IL GIUBILEO DELL'MTC!

Potevamo farci sfuggire un'occasione così ghiotta? l'MTC è giunto alla sua 50a sfida, nell'anno giubilare cattolico, e allora giubiliamo pure noi!!! Nel senso che formalizziamo il giubilo perché in realtà, non si fa altro, ogni mese, ad ogni sfida, è un continuo giubilo ed un crescendo di emozioni, gioie, euforia, idee, novità. Durante questo anno giubilare si annunciano infatti sorprese, premi e cotillons come si conviene nei festeggiamenti ma in puro stile emmeticino naturalmente!! 

L'Mtchallenge è un bellissimo gioco virtuale ma che si basa su attività materiali e reali, una sfida culinaria, in cui si cimentano ormai 160  food blogger e non food blogger (una più una meno a seconda delle sfide), che ebbe inizio nel 2010, siamo la community più longeva del web!
Mt è l'acronimo di Menu Turistico, il titolo del blog, creato da Alessandra Gennaro e Daniela Ferri,  che  ha generato la sfida, challenge, in inglese, perchè l'ispirazione è americana. Tutta la storia e la spiegazione dei regolamenti sul sito Mtchallenge  perché in seguito la gara si è perfezionata e ingrandita al punto da creare un sito apposito, oggi arricchito di rubriche di approfondimento e altre attività connesse.

 

Tutto ebbe inizio dall'uovo, ab ovo, come imponeva la tradizione romana, finito fritto in padella nella prima sfida appunto e da lì è partita la gara che si rinnova ogni mese, secondo un preciso  meccanismo  che vede uno sfidante lanciare un tema culinario o un piatto ben definito,  su cui gli "avversari" si cimentano, sfidando se stessi e le loro capacità, elaborando varianti e interpretazioni, scatenando fantasia e creatività. La proclamazione del vincitore, alla fine del mese, è l'innesto di una nuova sfida, con un nuovo piatto su cui cimentarsi, in uno scambio continuo di saperi condito da leggerezza ed allegria.

Non si vince null'altro che la soddisfazione di detenere il nuovo ruolo di sfidante. Per chi non lo ha mai provato, non si può capire cosa significhi. Il coinvolgente clima di spensieratezza, divertimento ma anche di sete di apprendimento, di scambio di opinioni e consigli sulle tecniche, il rispetto delle regole nonostante l'atteggiamento scanzonato,  rende questo gioco speciale, avvolto da un'aura di mistero indefinibile.

 

Io ho scoperto l'Mtchallenge nel gennaio 2011, con la sfida n. 6, gli involtini di verza, mi ero appena affacciata nel mondo della blogsfera e ne sono stata risucchiata vorticosamente, inutile dire che non ne sono più uscita. E' diventata una specie di droga, una malattia contagiosa. Si aspetta tutti quanti con ansia l'annuncio del vincitore, poi c'è l'attesa della nuova sfida, e poi si dà inizio alle danze senza mai smettere di cazzeggiare e divertirsi sui social, nel gruppo della nostra community, facendo per esempio il toto vincitore e poi il toto sfida. Ma c'è anche il gioco degli indizi, alla vigilia dell'annuncio della sfida, partoriti dalla perfida fantasia della madrina dell'Mtc, Alessandra Van Pelt Gennaro, praticamente impossibili da decifrare ma che scatenano l'ilarità generale, in primis dell'ideatrice,  per i tentativi fantasiosi e strampalati di interpretazione forniti da ognuno di noi.

E ancora le E-saltate, ovvero l'Mtchallenge delle vacanze, quando cioè a luglio e agosto il gioco si arresta ufficialmente ma c'è la versione estiva che consente di cimentarsi nelle sfide che si sono saltate.

Per non parlare dei premi fotografici 30 mm e gli ambitissimi premiiiiii scherzosi della Van Pelt!!!

 

Ho creato questo secondo blog per partecipare alle sfide in cui non potevo infilare i pesci di Poverimabelliebuoni. E ho vinto la mia unica sfida (per ora), la n. 14,  proprio con Insalata Mista, cimentandomi nei profiteroles che mai avrei pensato in vita mia di poter fare!!! E' proprio questa la magia dell'Mtchallenge che ti coinvolge così tanto che non puoi rinunciare semplicemente perchè "no, non sono capace" o "non mi va", devi provare, metterti alla prova, è una sfida prima di tutto con se stessi per recuperare un sapere, una manualità che andrebbero perdute.

 

Ci sono state sfide  che mi hanno messo in ginocchio.  La più dura di tutte, in assoluto: IL DANUBIO, che quando sono andata a Napoli e sono passata davanti alla famigerata (per me) pasticceria Scaturchio, ho avuto i brividi!!!

Anche il recente pan di spagna o i babà mi hanno  fatto penare non poco. Si capisce che la mia propensione non è proprio verso i dolci, soprattutto lievitati? Però con i baci di Annarita mi sono divertita un sacco e con la compagna Mariella, abbiamo battuto il record di produzione!!

La lista delle sfide che mi hanno entusiasmato invece è lunga, difficile scegliere: le raviole del plin, le polpette, i pici, le tagliatelle, le arancine, il quinto quarto, il pâté, le crêpes, la Caesar Salad, la piadina, la pasta al pomodoro, l'hamburger.... 

E come si può provare l'ebbrezza di vincere, ci si può anche macchiare  dell'onta del fuori concorso, come è successo a me con lo spezzatino perchè avevo letto sommariamente le regole e avevo sorvolato su alcuni particolari strettamente richiesti. Nell'Mtchallenge ci sono regole generali relative alle modalità di partecipazione e poi regole specifiche, fissate di volta in volta strettamente inerenti al tema della sfida. Le regole si rispettano e non si discute. Punto.

Non ultimo, le nostre sfide hanno entusiasmato un editore di Genova,  Sagep, con il quale sono stati pubblicati già tre volumi di quella che diventerà la Collana dell'Mtchallenge: L'Ora del Paté, Insalata da Tiffany e Dolci Regali. Sono felice di essere presente in tutti e tre i libri.

 

Che altro aggiungere? L'Mtchallenge logora chi non ce l'ha!! Gaudio e giubilo e lunga vita all'Mtc!
Grazie a chi l'ha inventato e grazie a tutti coloro che lo rendono così speciale con un gran lavoro redazionale! Un ringraziamento speciale a Mai Esteve per la grafica dei banner, doodle e compagnia bella, sempre originale, divertente e coerente con lo spirito emmeticino.