RISOTTO AL MIRTO CON PANCIA DI SUINO NERO MAREMMANO CBT E COTENNA SOFFIATA

Questa settimana ci ubriachiamo con il risotto alcolico! E' il tema che ho lanciato nel Clan del risotto del venerdì. 

Il mio è un chiaro riferimento ad un'accoppiata classica di derivazione sarda: il maialino al mirto che prevede la cottura del maialino con rametti di mirto e, nella sua stagione, anche delle bacche. Ho usato solo le foglie, non avendo più bacche a disposizione, per la cottura del maialino, invece ho usato il mio mirto eretico (il liquore al mirto fatto da me con la grappa) per la cottura del risotto e per le perle che riproducono ovviamente i frutti mancanti. 

Da tempo volevo provare la pancia di maiale CBT; dal mio macellaio ho preso una bella fetta di pancia di suino nero maremmano, o razza Macchiaiola maremmana, mi sono programmata per tempo perchè sono necessarie 18 h di cottura e 24 di riposo!! Ero molto indecisa se, a cottura ultimata, laccare  la cotenna e renderla croccante o separarla, essiccarla e farne dei pops. Sicuramente se avessi servito la pancia come piatto principale, avrei optato per la prima opzione (che ho mangiato spesso al ristorante), per il risotto ho trovato più adatto e divertente i cotenna pops (cotenna soffiata). Insomma o in un modo o nell'altro la cotenna croccante è una goduria!! 

Quindi per fare questo RISOTTO AL MIRTO,  PANCIA DI SUINO NERO MAREMMANO CBT E COTENNA SOFFIATA avrete bisogno dei seguenti ingredienti per 2 persone:

400 g ca di pancia di suino nero maremmano al netto della cotenna*
3,2 g di sale bilanciato per carni bianche**
1 foglia di alloro
una manciata di foglioline di mirto
5 bacche di ginepro schiacciate
5 grani di pepe nero

cotenna + stessi ingredienti c.s. in proporzione (la mia era solo 50 g sigh...vi consiglio di farne tanta, mi ringrazierete!compratela anche a parte la cotenna volendo :-)

Per la cotenna soffiata o cotenna pops:

cotenna cotta cbt
un sacchetto di acetato o carta per alimenti

* per comporre il risotto in versione figa basteranno poche striscioline ma poi sfido chiunque a non finirla la pancia con o senza risotto!! E dal momento che ci vuole tanto tempo per farla, fatene in abbondanza, magari in più buste, che si conservano a lungo

** sale bilanciato per carni bianche (fonte Fabrizio Sangiorgi, SOTTOVUOTO, TECNICA EVOLUTIVA, Bibliotheca Culinaria) si mescolano 66,5 g di sale fino con 33,5 di zucchero semolato e con questa miscela si dosano 8 g/kg)

Togliete la cotenna alla pancia, ripulitela bene dal suo grasso e da eventuali peli,  mettetela in una busta per sottovuoto a parte con due foglioline di mirto, 1/2 di alloro, 2 bacche di ginepro e 2 di pepe e 8 g/kg di sale bilanciato) . Mettete la pancia senza cotenna con tutti gli ingredienti in un'altra busta per il sottovuoto, sottovuotate e  sigillate entrambe le buste e cuocete in un bagno termostatico a 68° C per 18 h.  A fine cottura abbattete di temperatura immergendo le buste in acqua e ghiaccio. Riponete in frigorifero la busta contente la pancia per 24 h. Aprite la busta della cotenna, asciugatela bene e  fatela essiccare in forno a 100 ° C per 2-3 h. Infine tagliatela a striscioline, mettetele in un sacchetto di acetato o carta per alimenti e fatele scoppiettare in forno a microonde a potenza max per 20-30 sec. a seconda dello spessore. Fatele raffreddare e NON MANGIATELE!! mettetele da parte per guarnire il risotto :-D. In alternativa si possono anche friggere. 

Perle di mirto:

40 ml di liquore al mirto
10 ml dì acqua
0,7 g di agar agar in polvere
1 tazza di olio di semi ghiacciato
1 siringa piccola

Mettete in freezer la tazza con l'olio per almeno un'ora, mescolate l'agar agar con l'acqua, unite il mirto, portate a bollore. Togliete l'ago alla siringa, prelevate il liquido ancora caldo con la siringa e fate cadere delle gocciolone dentro all'olio freddo, si formeranno delle perline. Esaurito tutto il liquido (se nel frattempo tende ad addensare, fatelo sciogliere ancora o sul fuoco o nel microonde) prelevate le perline con un mestolino forato, sciacquatele sotto acqua corrente per eliminare eccessi d'olio e distendetele su carta assorbente ad asciugare.

Per il risotto

160 g di riso vialone nano igp veronese
120 ml di liquore al mirto* (100 + 20)

brodo di verdura qb
40 g di scalogno o cipolla dorata
1 foglia di alloro
30 g di burro ben freddo
1 cucchiaio di fondo di cottura della pancia, ben sgrassato

sale fino qb

*NB:  il mio mirto contiene pochissimo zucchero,  quindi queste sono le dosi calibrate al mio mirto e al mio gusto

Fate rosolare a fuoco dolce la cipolla con un paio di cucchiai d'olio e una foglia di alloro in una padellina antiaderente a parte. In una casseruola, tostate bene  il riso a secco, salate un pochino, aggiungete 100 ml di mirto, fate evaporare l'alcol, unite la cipolla cotta a parte, un mestolo di brodo bollente e portate a cottura a fiamma vivace fino a 3-4 minuti prima del tempo indicato. Poco prima di spegnere unite 20 ml di mirto puro, spegnete lasciando il risotto piuttosto bagnato, coprite e fate riposare un paio di minuti. Infine mantecate con il cucchiaio di fondo di cottura della pancia e il burro, entrambi ben freddi. Assaggiate e regolate di sale. Fate riposare ancora un minutino e poi impiattate.

Mentre il riso cuoce, rigenerate la pancia a bagno maria per 15-20' a 60° C. Toglietela dalla busta, tagliatela a striscioline e tenete in caldo. 

Servite il risotto con le striscioline di pancia, le perle di mirto e le cotenna pops e godetevelo!! 

Cosa berci? Consiglio un cabernet franc o cabernet sauvignon in purezza di carattere! 

CIAMBELLONE ALL' OLIO, ARANCIA E ZAFFERANO

 

E' tutto l'inverno che vedo ciambelloni e mi riprometto di farne uno, ammirata da quelle forme gonfie che promettono soffice bontà. Ho cercato degli stampi in silicone non tanto grandi con quelle belle scannellature che creano effetti scenografici deliziosi ma non trovavo la misura o la forma che mi soddisfacesse, spesso sono troppo grandi, che a noi a colazione, in due,  una ciambella dura più di una settimana!!!

Alla fine, quando non lo cercavo più, eccoti su un banco di casalinghi e caccavelle varie al mercato, uno stampo solitario non proprio della misura che volevo ma neanche esageratamente grande, da 22 cm,  però non in silicone ma in un metallo, rivestito di materiale antiaderente. Costava anche una sciocchezza, l'ho preso e l'ho subito provato!!

Ho deciso di sfruttare ancora gli agrumi, finché ce n'è, approfittiamone. Ma mi potevo accontentare di fare un ciambellone all'arancia liscia? Ci volevo infilare qualcos'altro, una spezia. Col cardamomo l'ho già fatta, la solita cannella? no, troppo sfruttata. Mentre rovisto nel cassetto dove tengo le buste di lievito e aromi, polverine varie, vedo lo zafferano! E zafferano è stato. L'abbinamento con l'arancia è consolidato. Nessun dubbio. Infatti gli ha dato una sfumatura deliziosa. 

CIAMBELLONE ALL'OLIO, ARANCIA E ZAFFERANO

Per fare questo ciambellone all'olio, arancia e zafferano, ecco gli ingredienti sufficienti ad uno stampo da 22 cm

250 g di farina 0

50 g di amido di mais

200 g di zucchero di canna chiaro

125 g di yogurt di soja (leggermente zuccherato) o yogurt vaccino bianco

10 g di lievito per dolci istantaneo bio + 5 g di bicarbonato 

100 ml di succo d'arancia fresco

80 ml d'olio di riso 

scorza grattugiata di 2 arance non trattate e 1/2 limone non trattato

3 uova intere

0,3-0,5 g di zafferano purissimo in polvere (io uso una varietà abruzzese dal gusto e profumo molto intenso)

Lavorate con una frusta le uova con l'olio e lo zucchero fino ad ottenere una crema. Unite anche lo yogurt e infine incorporate le  farine miscelate con il lievito, il bicarbonato, lo zafferano. Unite anche le scorze degli agrumi grattugiate e diluite con il succo d'arancia.

Versate il composto nello stampo appena velato d'olio (anche se è antiaderente io l'ho spennellato un pochino). Cuocete in forno a 170-175° C per 40' ca. .Fate sempre la prova stecchino. Togliete dal forno, lasciate intiepidire e sformate il dolce, capovolgetelo e lasciatelo raffreddare su una gratella per dolci.

Servite cospargendo con zucchero a velo di canna e guarnite con delle margheritine di campo che, volendo sono commestibili :-)

Buon divertimento e buona colazione o merenda, fate voi!

IL MIO MIRTO ERETICO

 

Quando ho chiesto conferma ad amici sardi circa la mia idea di produrre un liquore al mirto partendo dalla grappa, per evitare di mettere lo zucchero,  perché anni fa in Sardegna assaggiai un mirto fatto senza zucchero e a base di filu 'e ferru - la tipica acquavite sarda -  mi hanno risposto in modo perentorio:  "il mirto fatto con la grappa non è mirto". E' vero però che in passato in Sardegna il mirto si produceva anche col filu 'e ferru,  in mancanza di alcool puro e non di rado veniva addolcito col miele, quando anche lo zucchero scarseggiava. 

Non ho l'abitudine di consumare superalcolici e se devo berne, preferisco scegliere i distillati puri, dove non c'è zucchero aggiunto. Faccio eccezione per il mirto, di cui sono golosissima,  e pochi altri amari d'erbe artigianali. Ma i liquori, anche quelli amari, contengono zucchero e l'alcool sommato allo zucchero si sa, è uno spaccafegato, se si abusa,  ma di tanto in tanto, soprattutto d'estate,  a fine pasto un mirto ghiacciato è irrinunciabile.

Quest'inverno mi sono dedicata ad alcune sperimentazioni, ho fatto i crauti ma non trovo più le foto, ora ho dei limoni in salamoia e sto riprovando i crauti ma col cavolo viola. Quindi in questo fervore sperimentale, passeggiando nella macchia, a dicembre, non ho resistito al richiamo del mirto che sono anni che dico di provarci. Ma l'ho fatto caparbiamente a modo mio, usando la grappa che rispetto all'alcool puro ha già una dolcezza di base e quindi pensavo di poter fare a meno dello zucchero....ma dalla teoria alla pratica...alla fine un po' di zucchero ho dovuto metterlo ma veramente poco. Ecco perchè l'ho chiamato mirto eretico, così non si indigna nessuno, neanche il mirto e neanche la Giovanna, la collaboratrice domestica di un piccolo angolo di paradiso che abbiamo scoperto la scorsa estate in Sardegna, che mi aveva sconsigliato di fare il mirto con la grappa ma insistendo mi ha dato comunque delle ottime dritte.

Il pensiero corre, dunque,  inevitabilmente all'agosto dello scorso anno. E' stato un mese di agosto molto travagliato e sofferto, con un epilogo triste a livello famigliare ma, nonostante tutto, prima che la situazione precipitasse,  abbiamo  passato dei bellissimi, indimenticabili momenti, in un luogo unico e irripetibile, sulla costa Sud Ovest della Sardegna, precisamente nell'oristanese: L'Agrumeto Segreto a Riola Sardo. Per due settimane abbiamo goduto di una deliziosa dépendence nel bellissimo giardino pieno di alberi d'agrumi, piante tropicali, fiori ed erbe aromatiche, di una vecchia casa ricca di charme in stile campidanese ristrutturata con grande gusto e condotta con garbo e simpatia dai due proprietari Daniela e Gaetano, detto "Nino", che coccolano gli ospiti e li deliziano ogni giorno con musica meravigliosa e con forniture abbondanti di squisiti pomodori e altre verdure del loro orto! Preziosissimi  sono stati anche tutti i consigli sui luoghi da visitare forniti da "Nino",  appassionato conoscitore della cultura sarda. Alla fine non si poteva che diventare amici. Un indirizzo consigliatissimo a chi cerca qualcosa di speciale e unico! 

Insomma volete sapere come si fa il mirto eretico?  Io ho fatto così: ho messo a macerare 600 g di bacche di mirto ben maturo in  1 l di grappa bianca secca. Posto al fresco e al buio per un paio di mesi. Poi ho filtrato tutto, torchiando bene le bacche, e ho messo in freezer il "mio mirto eretico". Ho messo di nuovo a macerare le bacche, non ancora esauste, coperte d'acqua per altri 15/20 gg, ponendo il recipiente in frigorifero.  Ho assaggiato il mirto eretico ghiacciato, era buono ma poco intenso. Ho assaggiato l'acqua, era ben insaporita e aveva preso anche un po' di alcool. Secondo la ricetta canonica, bisogna aggiungere uno sciroppo di acqua e zucchero al risultato della macerazione alcolica. Io avevo di meglio! Acqua di mirto! Ho fatto delle prove: ho preso un bicchierino del mirto alcolico, l'ho miscelato con un bicchierino d'acqua di mirto e ho assaggiato. Poteva andare ma un pizzico di zucchero effettivamente era necessario. Quindi con l'acqua  di mirto ho fatto uno sciroppo mettendola al fuoco e facendo sciogliere lo zucchero dosandolo al mio gusto, ne scioglievo una cucchiaiata e assaggiavo e poi correggevo. Poi l'ho unita al mirto alcolico, mi  è sembrato che funzionasse tutto. A me piace più amaro non so se si è capito, quindi di zucchero ne ho messo proprio poco, 3 cucchiaiate su 500 ml d'acqua. 

E tutto è bene ciò che finisce bene...grazie Nino e Daniela e grazie Giovanna!

BISCOTTONI AL CIOCCOLATO E NOCI PECAN

 

Usa ancora fare biscotti? No, perché mi sembra che sulle bacheche instagram sia  tutto un pullulare di ciambelloni e bund cake, a parte la parentesi del fritto di Carnevale che non mi ha minimamente toccata, se non per una manciata di chiacchiere prese dal panettiere, e ora si parte già con le colombe di Pasqua!!!

Si va a flussi, a mode,  ci si influenza a vicenda, è inevitabile..ebbene anch'io ho comperato lo stampo da bund cake, quindi primo o poi mi impegno e vedo di sfornarne uno degno. Nel frattempo però ho sfornato dei biscotti, anzi dei biscottoni, seguendo una ricetta trovata su un libricino dedicato ai dolci al cioccolato, che sfoglio spesso in cerca di ispirazione, anche solo per le foto che sono bellissime. Finalmente mi sono decisa a provare una ricetta del suddetto libricino, con le dovute personalizzazione, te pareva..

Avevo l'esigenza di smaltire del cioccolato, anzi dei cioccolatini che mi hanno regalato. Cioccolatini al latte!! Nella farcia c'è una granella di fave di cacao, sono buonissimi, per carità, ma io preferisco il cioccolato fondente, anche se uno ogni tanto ci scappa e col caffè amaro si compensa...Ma insomma,  avevo voglia di farci un dolce perché sono veramente tanti. 

Ho scoperto, cercando on line, ma anche sui libri, che si fa un po' di confusione tra cacao e cioccolato...leggi nel titolo "muffins, ciambella, torta al cioccolato" e negli ingredienti c'è il cacao!! Mah...Finalmente in questo libro ho trovato ricette col cioccolato sia fondente che bianco e al latte. I biscottoni in questione prevedevano il cioccolato bianco e un po' di cacao, io ho usato il cioccolato al latte e festa finita. Olio al posto del burro e ho tolto lo zucchero, ho lasciato solo il miele. Avevo le noci pecan da utilizzare, ci sono state benissimo. Risultato soddisfacente, cioccolatosi al punto giusto, friabilissimi, forse qualcuno mi è passato di cottura e si vede che è un po' più abbronzato e anche al gusto prende quella nota tostata un po' più amarognola  ma tanto a noi l'amaro non dispiace!!!

BISCOTTONI AL CIOCCOLATO E NOCI PECAN

Per 12-15 biscottoni 

150 g di farina 00

100 g di cioccolato al latte

60 g di olio di riso

20 g di miele di acacia o millefiori

1 tuorlo

1 cucchiaino di lievito per dolci

1/2 cucchiaino di bicarbonato

un pizzico di sale

noce pecan qb

Tritare il cioccolato, farlo fondere a bagnomaria o nel microonde con il miele, farlo intiepidire. Montare il tuorlo con l'olio come per fare una maionese, incorporare il cioccolato e infine inserire poco alla volta la farina mescolata con le altre polveri, mescolando bene per non fare grumi fino a che si formerà una massa abbastanza consistente ma soffice. Prelevare delle cucchiaiate di impasto, formare delle palline grosse come noci, disporle ben distanziate in una teglia da forno, schiacciarle col dorso di un cucchiaio o con le dite per formare dei dischetti di 3-4 cm ca. Inserite nel centro una mezza noce pecan, infornate a 170° C e cuocete per 12-15 minuti. Non toccateli quando li estraete, saranno ancora morbidi e si potrebbero sgretolare, raffreddandosi induriranno ma rimarrano comunque molto friabili e leggeri.