RISOTTO DI CARNEVALE MASCHERATO DA TORTA DI MELE

 

Eh sì, nonostante tutto è Carnevale! "Confortatemi con le mele", titola un bellissimo libro di Ruth Reichl.  Altro che mele ci vorrebbero in questo triste momento...ma a Carnevale ogni risotto vale e un po' di leggerezza non guasta,  quindi il mio risotto è un risotto ingannatore, mascherato  ma senza maschera. E' mascherato da torta di mele, o almeno quella era l'intenzione, spero di esserci riuscita.  

Avevo in mente anche qualcosa di più allegro, colorato, in puro stile carnevalesco insomma, ho anche fatto una prova di risotto Arlecchino ma poi non è venuto come volevo e forse non mi ci sono appassionata a sufficienza anche per via del momento contingente. Meglio non pensarci...

Allora confortiamoci con il risotto mascherato da torta di mele per Il Clan del risotto del venerdì naturalmente. Ma non sono mele!! Scoprite qui sotto  di che si tratta...

RISOTTO MASCHERATO DA TORTA DI MELE

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant'Andrea dop Baraggia vercellese e biellese Az. Goio 1929

brodo di pollo qb (aromatizzato lievemente con mix all spice) 

"zabaione" cbt : 1 uovo intero, ma meglio 2 tuorli =ca 50 g, 12 g di parmigiano grattugiato, 12 g di pecorino romano grattugiato, 6 g di amido di mais. Frullare tutto, mettere sottovuoto e cuocere in bagno termostatico a 66°C per 45'. Abbattere di temperatura e mantenere in frigorifero fino all'utilizzo

burro qb

parmigiano grattugiato qb

sale fino, zucchero di canna biondo

scorza di limone non trattato

sedano rapa

pinoli bio

pepe vanigliato del Borneo, pepe agrumato di Timut

Togliere la buccia al sedano rapa, tagliare delle fette di ca 4-5 mm di spessore e infine ritagliare degli spicchi che imitino gli spicchi delle mele. Scottare le fette 3-4 ' in forno a microonde o al vapore, mantenendole un po' al dente. Disporle a raggiera su una placca da forno, irrorarle con burro fuso, zucchero semolato e sale (nella proporzione 2: 1) e scorza di limone grattugiata. Passare in forno a 180° C per 10' ca e altri 5 sotto il grill per far dorare bene, insieme ad una manciata di pinoli.

Stendete un foglio di carta da forno su un piatto, disegnate un disco di  diametro leggermente inferiore alla corolla di fettine di sedano rapa che si desidera posizionare sopra al risotto. Distribuite intorno alla circonferenza una generosa grattugiata di parmigiano grattugiato in modo da creare un anello. Fate sciogliere in microonde a potenza massima per 20-30 sec o in forno convenzionale. Asciugando l'anello diventerà croccante e servirà da supporto alla corolla di sedano rapa. 

Avviate il risotto tostando a secco il riso, salate un pochino, allungate con il brodo e portate a cottura. Spegnete, lasciate riposare un minutino, mantecate con lo zabaione ben freddo e una noce di burro. Altro riposo di un minuto o due. Nel frattempo mettete un piatto piano sopra alla corolla, ribaldate il piatto, quindi mettete sul dorso l'anello  di parmigiano e ribaltatelo di nuovo. A questo punto sarà facile prendere l'anello di parmigiano con sopra le fette di sedano ed adagiarlo sopra al risotto ben steso nel piatto. Completate con due mezzi spicchi nel centro, cospargete con alcuni pinoli tostati e infine date un giro di pepe vanigliato del Borneo e pepe di Timut o altri tipi di pepe aromatici che gradite. 

 Il gusto è delizioso, cremosissimo, profumato, dolce, sapido. Confortevole come una torta di mele appunto!! 

RISOTTO POMODORO E CIOCCOLATO PER SAN VALENTINO

 

Non ho resistito! Ecco un altro risotto per San Valentino, fatto il giorno stesso! Che c'è di più passionale del cioccolato? Ma lo volevo rosso!! Allora mi sono ricordata di quello al pomodoro e cioccolato di Annalena quando abbiamo affrontato il tema cioccolato, e ho rispolverato anche una singolare crema di pomodori e cioccolato di Stefania Araba Felice che era nella lista dei da fare da tanto tempo. Ho attinto un po' dall'uno e un po' dall'altro. Ovviamente essendo a febbraio ho utilizzato degli ottimi pomodori conservati, quelli delle amiche di Mediterranea Belfiore: la passata e i datterini, che ho caramellato in forno con olio, sale, zucchero, basilico, menta e origano secchi. Per risottare, sono andata sul sicuro e ho utilizzato il mio amato carnaroli Il Riso di Magenta tostato a secco, salato, poi cotto solo con acqua, passata di pomodoro, un po' di harissa e a cinque minuti dalla fine ho aggiunto un tritino di aglio rosso, menta e basilico secchi, che avevo fatto stufare separatamente con poco olio biancolilla e acqua. Spento a fine cottura, riposino, mantecatura con olio biancolilla e  cioccolato al 70% grattugiato. Ho impiattato, ho dato un giro di riduzione di balsamico, ho guarnito con i datterini caramellati e il loro fondo di cottura e ho cosparso con grue di cacao. L'ho fatto due volte, per la prima ho buttato solo 50 g di riso verso le h 11.30,  giusto per la foto e poi come al solito, all'ora di pranzo,  ne avvio un altro con 110-120 g di riso e quello della foto lo riscaldo - il mio riso magentino tiene che è una bellezza!!  

La prima prova  non mi aveva convinto, buono anzi godurioso ma avevo buttato troppo cioccolato tutto insieme. Il cioccolato sovrastava il pomodoro, il colore infatti era marrone! Ho fatto comunque la foto, l'ho corretta un po' con photoshop, non era male ma non mi soddisfaceva completamente, mi ci era caduta anche troppa riduzione di balsamico, e comunque andava rifatto!

Nella seconda, ho dosato poco alla volta il cioccolato fino a che ho trovato il mio equilibrio. La foto non è migliore, il colore è un rosso mattone, poi ho fatto veloce, la luce era cambiata  e non ho corretto le impostazioni della reflex, amen ma il risultato mi ha finalmente soddisfatta!  Facendo dunque le debite proporzioni fisserei le dosi per 2 persone così:

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta

180 g di passata di pomodoro bio Mediterranea Belfiore 

1 vasetto di pomodori  bio conservati al naturale Mediterranea Belfiore 

10 g di harissa*

10 g di cioccolato fondente al 70%*

1 spicchio d'aglio rosso di Sulmona 

3-4 cucchiai d'olio evo biancolilla

acqua qb

sale fino, zucchero di canna chiaro

basilico, origano e menta essiccati

aceto balsamico qb

grue di cacao qb

 * Ovviamente a chi piace più piccante e cioccolatoso, nulla vieta di aumentare le quantità di harissa e cioccolato o di usare cioccolati ancora più fondenti per un grusto più intenso

Ricapitolando: per prima cosa si preparano i pomodori canditi, si possono fare anche il giorno prima e vi consiglio di farli tutti che tanto si mangiano come le ciliegie!!! Io ho provato a farne un po' interi e un po' aperti a metà, disposti su una teglia foderata di carta da forno, irrorati con olio evo biancolilla (ci vuole un olio fruttato e delicato, non amaro) sale fino, zucchero di canna finissimo, basilico, menta e origano freschi. 30' -40'  in forno a 150-160° C. 

Anche la riduzione di balsamico va fatta con buon anticipo, basta mettere un po' di aceto balsamico normale in un pentolino e farlo ridurre fino a che si formerà una bella salsetta viscosa. Se invece avete un aceto balsamico tradizionale invecchiato, già bello viscoso di suo, sarebbe il top!! 

Spremete l'aglio nello spremiaglio e fatelo stufare dolcemente con olio e un pochino d'acqua in una padellina antiaderente coperta, con un pizzico di basilico e menta essiccati. 

Grattugiate il cioccolato

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco, poi salate un poco (attenzione che l'harissa è saporita, quindi salate poco alla volta), aggiungete un bel mestolo di acqua bollente e iniziate la cottura, unite subito anche la passata diluita in acqua bollente e l'harissa, assaggiate, se vi piace più piccante, aumentate. Fate andare a fuoco vivace, aggiungete l'aglio con il suo sughetto a cinque minuti dalla fine così manterà tutta la sua gradevole fragranza. Il rosso di Sulmona è delicato, delizioso. 

Spegnete lasciando  il risotto piuttosto lento. Fatelo riposare un minutino, poi lontano dal fuoco, unite due cucchiaiate di olio biancolilla e il cioccolato, assaggiate, regolate di sale e altro cioccolato se non vi sembra abbastanza. Impiattate, fate un giro con la riduzione di balsamico, disponete i pomodorini caramellati e irrorate con il loro fondo di cottura, infine mettete qua e là delle grue di cacao per un tocco grintoso e croccante.

RISOTTO-TORTA DI COMPLEANNO

 

Foto dal web

E' già passato un anno e qualche giorno da quel venerdì 29 gennaio 2021 in cui decisi di creare il gruppo fb  IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'. 

Non avevo ben chiaro cosa volessi fare veramente, l'idea era di invitare amici blogger e chef a condividere la passione per il risotto e confrontarci ma in che modo? Diciamo che prima l'ho fatto e poi ci ho pensato e da lì, strada facendo,  sono nate le idee. In un primo momento andavamo a ruota libera, ci scambiavamo informazioni sulle tipologie di riso e tecniche, dubbi, riflessioni....poi ho iniziato a strutturare il clan in modo più programmato e ho lanciato settimanalmente un tema preciso  con cui cimentarci e confrontarci. 

Mi sono divertita a proporre gli argomenti in modo goliardico, con vignette o foto buffe, facendo anche qualche indovinello e ne sono uscite di tutti i colori...non so se qualcuno ricorda le mele della Hunziker,  oppure il Peas & Love, Il famolo strano etc...!! Ci siamo divertiti e siamo migliorati e spero di continuare a farlo perché l'importante è divertirsi, nessuno sale in cattedra, si ride e si scherza, ci si confronta e si impara da tutti. Purtroppo non tutti l'hanno capita e qualcuno un po' più permaloso e saccente se ne è andato ai primi confronti critici. Peccato...

Peccato anche che i molti chef che avevano aderito perché avevano tempo durante il lockdown, poi quando hanno iniziato a lavorare, hanno disertato. Ma è comprensibile e siamo più contenti così, che lavorino e magari ci sbircino di tanto in tanto!!

Il gruppo si è ingrandito, ora contata ben 383 membri ma a risottare siamo in pochi. E va beh...pochi ma buoni, ripeto, ci divertiamo e andiamo avanti..

Quindi, il bilancio è positivo. Urgono festeggiamenti!! Siccome la data del compleanno cadeva di sabato, esattamente quello appena passato,  e festeggiare prima porta male, abbiamo rimandato il risotto del compleanno al venerdì successivo, cioè oggi. Ho esortato il clan a produrre il loro miglior  risotto, il più sontuoso, ricco e festaiolo che avessero mai elaborato!! Chissà cos'avranno combinato, non vedo l'ora di ammirare tutti gli altri risotti!!

Io ho pensato ad un risotto trompe l'oeil, simile ad una torta di compleanno. Di quelle pannose, goduriose, decorate con bon bons, beignets, cioccolatini, ciuffi di panna montata e altre leccornie e con la sua bella candelina in cima!!  Ma lo volevo salato e che comunque fosse un risotto, non un tortino..insomma dopo averci studiato su per qualche giorno, ecco quello che ho partorito :-)

NON C'E' TRUCCO MA C'E' INGANNO, IL RISOTTO-TORTA DI COMPLEANNO

Risotto cremoso, praline di fegatini di coniglio e di mortadella, mousse di robiola, crema di aglio nero, coralli alla polvere di barbabietola e porro-candelina

Un risotto decisamente voluttuoso dove la base quasi neutra accoglie i vari sapori che ritengo di aver ben combinato fra loro : i fegatini di coniglio sono molto decisi ma raffinati e la polvere di cacao amaro li rende quasi austeri, più saporiti e profumati quelli di mortadella, ingentiliti comunque dalla polvere di mandorle. Altra dolcezza ed aromaticità viene conferita dall'aglio nero che sposa bene entrambe le praline, a mio avviso, e un tocco di delicata acidità, che non guasta,  è affidata alla robiola. Infine c'è la divertente croccantezza del corallo che chiude, nel vero senso della parola, il cerchio. Volendo si può mangiare anche il porro, basta eliminare la candelina all'interno, mi raccomando!!!  

*per quanto riguarda il riso, ha un buon profumo, risotta bene, tenuta di cottura media

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto : 320 g di riso Carnaroli Il Riso di Sardegna (Oristano)* o altro riso da risotti a piacere (io ho sperimentato questo perché lo volevo provare)

1 porro - brodo vegetale o acqua

1/2 bicchiere di vino bianco fruttato 

burro qb + mascarpone o altro formaggio cremoso dolce

Crema di aglio nero:  3 spicchi d’aglio nero, 1 cucchiaio di olio evo fruttato, 80 ml acqua, 1 cucchiaino di fecola di patate e 80 ml di panna o panna vegetale, sale

Sbucciare gli spicchi d'aglio, scaldarli in un padellino con olio e un pochino d'acqua, sfaldarli con una forchetta. Mescolare la fecola con la restante acqua, aggiungere la panna, unire il composto alla salsetta d'aglio, far addensare a fuoco dolce. Insaporire con poco sale, raffreddare e frullare fino ad ottenere una crema. Trasferire la crema in una sacca da pasticceria

Praline : 150 g di mortadella igp bologna (no pistacchi) + 30 g di robiola o ricotta, farina di mandorle

Tagliare la mortadella a tocchetti, tritarla nel mixer con una noce di robiola o ricotta. 

Arrotolare delle palline grosse come una nocciola e passarle nella farina di mandorle poco prima dell'utilizzo. 

120 g di fegatini di coniglio, 1/2 spicchio d'aglio rosso di Sulmona e 1 cucchiaio di scalogno tritato, 2 foglioline di salvia, 3-4 capperi sotto sale, una tazzina da caffè di Porto o altro vino liquoroso, un cucchiaio di olio evo, sale fino, acqua qb, una noce di burro. Cacao amaro in polvere

Lavare bene i fegatini, tritare aglio e scalogno, farli appassire in un poco d’olio evo fruttato con due foglioline di salvia e qualche cappero sotto sale (non importa dissalarli, saranno sufficienti a salare l'insieme). Aggiungere i fegatini, far insaporire bene da ogni lato, sfumare con il porto, bagnare con poca acqua calda, cuocere per 10 minuti ca. Far raffreddare, frullare tutto con una noce di burro. Mettere in frigorifero a rassodare. Il composto dovrà risultare morbido ma consistente quanto basta per poter arrotolare delle palline. Arrotolare delle palline grandi quanto una nocciola e infine passarle nella polvere di cacao amaro poco prima dell'utilizzo

Per la mousse di robiola: lavorare 50 g di robiola con  10 g di panna o panna di riso. Trasferire la mousse in una sacca da pasticceria

1 porro per la candela + 1 candelina (in questo caso una sola perché il clan compie un anno e la metterei su un piatto soltanto) . Scegliete un porro bello diritto, incidetelo nel senso dell'altezza per sfogliarlo ed eliminate alcuni strati  fino alla larghezza desiderata della "candela". Tagliatelo anche in altezza alla misura che credete. Con un coltellino affilato ricavate uno spazio nel cuore del porro, dove poter infilare la candelina vera. Fate sbianchire il porro in acqua salta 30-40 secondi, deve rimanere croccante e poter stare in piedi. Asciugatelo e raffreddatelo. Fate stufare dolcemente con un po' di burro una sfoglia di porro esterna. Fatela raffreddare, infine arrotolatela intorno al  porro sbianchito, sigillando bene l'estremità. Tagliate un pezzetto di candelina e infilatela nel cuore di porro  

Coralli di barbabietola : 70 ml di acqua, 10 g di farina di riso o farina 0, 20 ml di olio di riso o olio di semi, ½ cucchiaino di polvere di barbabietola o altro colorante rosso vegetale in polvere, un pizzico di sale
Frullare tutti gli ingredienti. Scaldare bene una padellina antiaderente, versare il composto a cucchiaiate, si formeranno delle bolle, l’acqua deve evaporare tutta, a quel punto si possono togliere e mettere ad asciugare su carta assorbente. Continuare fino ad esaurimento pastella. Si conservano in una scatola di latta o acetato per diversi giorni.

Pronti tutti gli annessi e connessi, partiamo col risotto. Semplicissimo: tostare a secco il riso in una casseruola, quando è ben caldo, unire il porro precedentemente fatto stufare a fuoco dolce con del burro, sfumate con del vino bianco fruttato, salalte un pochino, versate un mestolo di brodo o acqua bollente e iniziate a calcolare il tempo di cottura. Poi continuate aggiungendo altra acqua man mano. Spegnere lasciando il risotto piuttosto lento, togliere dal fuoco, regolare di sale, far riposare un minutino, infine mantecare energicamente con abbondante burro o un po' di burro e mascarpone in modo da ottenere un risotto molto cremoso.

Impiattare nei piatti pre-riscaldati, posizionare il porro-candela nel centro di un piatto, comporre un cerchio alternando le praline di fegatini, quelle di mortadella, qualche ciuffo di crema di aglio nero e mousse di robiola e completare con dei pezzetti di corallo. Non dimenticate di accendere la candelina naturalmente!!!