venerdì 24 settembre 2021

RISOTTO AL MILLEPASSI CON RIGATINO E UVA INFORNATA

 


Ormai pubblico solo di venerdì!! Solo risotti per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' ovviamente!!
La novità è che un tema fisso ogni settimana può essere impegnativo e troppo vincolante, allora intervalliamo con un tema quasi libero, nel senso che ha un ampio raggio d'azione ma proprio totalmente libero non è: rifacciamo i risotti degli altri membri del clan!! Un minimo di indirizzo ci vuole, per rafforzare anche il clima di reciproco scambio che sta alla base della filosofia del nostro gruppo di appassionati risottari. 

Ne avrei tanti in lista ma questo mi è venuto d'impulso, dal momento che sono in mezzo al vino dalla mattina alla sera  e siamo in piena vendemmia.  Ho ripreso dunque il recente tema della vendemmia e ho riprodotto il risotto dell'amico chef Lorenzo Giglioli: Risotto al Brunello, guanciale e uva infornata con qualche piccola personalizzazione e qualche dettaglio che fa riferimento anche a quello al Valpolicella Ripasso  di Tamara, Un pezzo della mia Maremma 

La ricetta originaria del Giglioli

Per 4 persone:

280g riso Carnaroli riserva San Massimo
1 bottiglia di Brunello da 750ml
Miele qb
100g burro
80g parmigiano reggiano 24 mesi
Sale Pepe Olio extravergine d’oliva
Polvere di barbabietola (facoltativa) ottenuta macinando finemente una barbabietola cotta e frullata poi essiccata a 55gradi
Uva nera
Polvere di porri ottenuta macinando finemente le parti verdi del porro essiccate a 55gradi
Guanciale toscano

Con 500ml di vino fare una riduzione bilanciando alla fine l’acidità con il miele. Tostare a secco il riso, salarlo un poco e portarlo a temperatura calda, quindi bagnare con il vino rimanente e proseguire la cottura con acqua a sobbollore. Quando è al dente mettere la riduzione di vino, il burro e il parmigiano, mantecate bene e aggiustare di sale e pepe. Finire con la polvere di barbabietola se si desidera un colore più acceso e brillante verso il rubino.. conferirà anche un tocco terragno e profondo che arricchisce il sapore. Impiattare mettendo poi qualche fetta sottile di guanciale sopra il riso caldo e spolverare qua e là con la polvere di porri. Finire con un piccolo grappolo di uva nera passata precedentemente in forno a 200 gradi con un filo di olio e poco sale.


La mia versione: RISOTTO AL MILLEPASSI BOLGHERI SUPERIORE CON RIGATINO E UVA INFORNATA



Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli di Magenta
400 ml di vino Millepassi Doc Bolgheri Superiore 2017 Donna Olimpia 1898 
30 g di cipolla dorata, una foglia di alloro
Brodo di verdura qb
Zucchero semolato qb
40 g di burro
30 g di parmigiano 24 mesi
Olio evo, alloro, sale
Polvere di barbabietola
Uva nera senza semi, olio evo, sale
Rigatino toscano
Foglie di salvia

Rispetto alla ricetta del Giglioli, ho usato un vino molto più concentrato e colorato del Brunello, non ho avuto bisogno di fare la riduzione, l’ho solo dealcolizzato portandolo a bollore e aggiungendolo piano piano in cottura fino ad ottenere una bella concentrazione di colore e di gusto che ho regolato alla fine con un pizzico di zucchero.

Il colore era bello anche nella tonalità violacea ottenuta ma ho provato lo stesso la polvere di barbabietola che lo ha reso più tendente al rubino e vivace. E come sottolinea Lorenzo, ha aggiunto una nota terragna all’insieme.

Anziché i porri, ho voluto provare la salvia fritta a mo’ di crumble vista da Tamara nel suo risotto al valpolicella ripasso. E il rigatino, semplicemente perché non ho trovato il guanciale hahahaha ma va bene lo stesso. Ci siamo leccati i baffi!!

ESECUZIONE:

Infornare per ca 30-40’ a 150° C i chicchi d’uva nera ben lavata e asciugata, irrorata con un poco d’olio evo e sale. Devono appassire appena. Tenere da parte.

Portare a bollore tutto il vino. Tostare a secco il riso, salare leggermente, unire la cipolla tritata e rosolata dolcemente a parte con un po’ d’olio e una foglia di alloro, far insaporire a fuoco vivace, bagnare con un po’ di vino e iniziare la cottura unendo il vino poco alla volta, intervallando con un po’ di brodo di verdura, assaggiando e dosando a proprio gusto. Aggiustare l’acidità con un po’ di zucchero. Spegnere a 2-3 minuti da fine cottura lasciando ben fluido. Riposino e poi mantecatura finale con burro freddo e parmigiano grattugiato. Regolare di sale, se necessario. Lasciar riposare ancora un paio di minuti. Nel frattempo far dorare in padella il rigatino e le foglie di salvia.

Impiattare e guarnire con il rigatino, le foglie di salvia croccanti e i chicchi d’uva infornati.

Risotto godurioso!! E ricordate che bisognerebbe accompagnare il piatto con lo stesso vino con cui si è cucinato!! E si cucina col vino buono ovviamente! Salute! 




venerdì 17 settembre 2021

RISOTTO AL WHISKY TORBATO CON SALMONE MARINATO ALL'ANETO

 

Il mio risotto SOUVENIR SCOZZESE per il nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' che oggi ha come tema un risotto che ricordi un viaggio o una vacanza del cuore dal momento che l'estate sta volgendo al termine e l'estate è sinonimo di viaggi e vacanze!! 
Il mio è un piccolo omaggio ad uno dei miei viaggi del cuore fatto tanti anni fa, esattamente nel 1995, ancora prima dell’avvento di Internet, quando si prenotava con l’agenzia il volo e l’auto a noleggio e poi si andava a ruota libera, o seguendo delle guide cartacee o in modo ancora più spontaneo, si capitava semplicemente in una località e si chiedeva all’ufficio del turismo o a qualcuno del posto. Quando non avevamo la macchina fotografica digitale e le fotografie scattate erano una sorpresa e non si vedeva l'ora di tornare per far sviluppare il rullino!!
Nella nostra prima tappa ad Edimburgo avevamo scoperto un libricino dal titolo invitante: A TASTE OF SCOTLAND. L’abbiamo seguito ed è risultato essere molto affidabile. Un viaggio indimenticabile, uno dei primi in cui si scoprivano cose lontane da noi, eppure non eravamo in capo al mondo!! Un viaggio dove non si contano le “prime volte” : la prima volta la guida a sinistra, "divertente" soprattutto fra le stradine dei Grampians e delle Highlands ad una corsia singola con piccole piazzole di sorpasso ogni tanto…la prima volta nei mitici castelli infestati da fantasmi….la prima volta che abbiamo visto un kilt….la prima volta che  “supper from 6 to 7.30 pm" e poi ci fanno accomodare in un salotto prima di cena, ci raccontano il menu, prendono l’ordine e ci chiamano per andare a tavola solo quando “supper is served” ...e le aringhe a colazione…e il proprietario della b&b nell’area di produzione del whisky che ci spiega che è da cafoni mettere la bottiglia di whisky con l’etichetta in bella vista, va messo nei bellissimi decater di cristallo, anonimi. Whisky da aperitivo e whisky da fine pasto, whisky e sempre whisky e rigorosamente single malt….la prima distilleria....e poi Loch Ness..e l'alta pressione al nord in quel mese di luglio del '95, i 30° C a Glasgow e l'hotel senza aria condizionata..avevamo una valigia piena di roba pesante e siamo andati a comperarci t-shirts e bermuda da H&M!! I ricordi affiorano, gli aneddoti sarebbero molti ma andiamo al risotto!!

SCOZIA = WHISKY E SALMONE!! 
Tradotto nel  RISOTTO AL WHISKY TORBATO CON  SALMONE MARINATO ALL'ANETO con alcune personalizzazioni ovviamente: il salmone marinato all'aneto, ovvero il gravlax,  è più norvegese che scozzese ma la dolce eleganza erbacea dell'aneto mi piace molto e lo ritenevo perfetto sul gusto affumicato del whisky (e all'assaggio ho avuto ragione!). Le uova di salmone sono venute di conseguenza, un bello spunto sapido e salmastro qua e là.  La polvere di aglio nero non per fare la figa ma perché avrebbe sottolineato la nota affumicata con il suo aroma dolce-tostato. Ho dimenticato il pepe rosa che non mi sarebbe dispiaciuto, per dare anche un  piccolo accento piccantino aromatico che solitamente sposa l'aneto nelle marinate.  Comunque, l'insieme era già valido anche senza pepe rosa. Unica raccomandazione: dosate bene l' whisky che usate, perché se l'affumicato è molto invadente si rischia di rovinare tutto. Come ho trovato in alcune ricette, eventualmente prima ne usate un pochino per sfumare il riso e, se all'assaggio  non è sufficiente a vostro gusto, ne potete aggiungere una spruzzata in mantecatura. Quindi le dosi che seguono sono indicative


Per 2 persone:

160 g di carnaroli Il Riso di Magenta
30 g di cipolla bionda rosolata con olio evo e una fetta di alloro
30-40 ml di whisky torbato (il mio è Tomintoul, vedi foto sopra) 
Una spruzzata di aceto di vino bianco
Brodo di verdura qb
Una generosa noce di burro per mantecare
Fettine sottili di salmone da allevamento bio marinato all’aneto (vedi il classico gravlax)  – uova di salmone – polvere di aglio nero e se volete bacche di pepe rosa


Inizio tostando il riso a secco, poi aggiungo la cipolla rosolata e il suo olio, faccio insaporire bene, tolgo l'alloro, salo leggermente, sfumo con l'whisky e un pochino di aceto, mi inebrio del profumo che sale dalla pentola, continuo con brodo un poco alla volta fino a 2-3 minuti da fine cottura. A questo punto assaggio e regolo di sale e qui, a seconda dell'whisky utilizzato e del proprio gusto, si può aggiungere un'ulteriore spruzzatina che rinforza l'affumicato. Spengo lasciando il riso un po' bagnato. Riposino di un minuto fuori dal fuoco e infine manteco con il burro ghiacciato. Altro riposino e poi nel piatto. Dispongo alcune fettine di salmone, cospargo con altro aneto tritato (secco o fresco), uova di salmone, polvere di aglio nero e, vedi sopra, se non ve le dimenticate, anche le bacche di pepe rosa.

lunedì 13 settembre 2021

RISOTTO CACIO PEPE E PERE

 

Al contadino non far sapere.....ma quanto è vero??? Ma quanto è buono il formaggio con le pere?? E' uno di quei matrimoni gastronomici indissolubili, come prosciutto e melone, salame e fichi  anche cacio e pepe e allora vai con CACIO PEPE E PERE!! 

Ho pensato a questo risotto per salutare settembre nel nostro primo appuntamento dopo le vacanze del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'.  Avevo in mente vari temi tipicamente settembrini: l'uva in primis, i fichi, i funghi,   ma me li gioco nei prossimi venerdì. Per l'esordio settembrino ho preferito lasciare mano libera agli amici del clan, così scaldano le padelle e rientrano un po' nell'atmosfera risottara, pronti a misurarsi poi con più precisione e impegno. Quindi tema libero ma in clima settembrino. 

Le pere ci sono un po' tutto l'anno e le varietà sono numerose. Io ho utilizzato le pere coscia, varietà più estiva che autunnale ma siamo solo al 3 settembre, quindi è sempre estate, giusto? 


RISOTTO CACIO PEPE E PERE

160 g di riso Carnaroli
60 ml di grappa alla pera
80 g di taleggio
30 g di parmigiano reggiano
25 g di burro
Brodo di verdura leggero
Sale, pepe nero Campot e pepe Rosa
1 pera Coscia o Williams, ca 120-130 g
Sale, zucchero di canna, cannella, limone non trattato

Lavate bene le pere, tagliatele a tocchettini, fatele rosolare brevemente in una padellina con una noce di burro, scorze di limone, un’idea di cannella, un pizzichino di sale e un cucchiaino di zucchero. Non devono cuocere molto, devono rimanere consistenti. Spegnete e lasciatele nella padellina ad insaporirsi.

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco, salate un pochino, sfumate con la grappa e infine aggiungete il brodo un mestolo alla volta fino a 4-5 minuti da fine cottura. Unite le pere e fate andare ancora un paio di minuti. Spegnete, aggiungete il taleggio, lasciate che fonda, regolate di sale. Infine mantecate con il burro freddo e il parmigiano. Servite cospargendo con una generosa macinata di pepe nero e pepe rosa o altro pepe a piacere.



venerdì 30 luglio 2021

RISOTTO ALLA NORMA FRA CATANIA E MILANO

 


Dalla Nerano alla Norma il passo è breve, no? Ma quante volte ho scritto questa frase? Forse dovrei cambiare formula...del resto, le idee si concatenano così in modo naturale, traendo ispirazione da temi simili o che fanno scattare, a ruota,  nuovi spunti,  accomunati soprattutto dalla voglia di semplicità, in quest'estate strana, a tratti calda e soffocante a tratti temporalesca e disastrosa!!

Ebbene, a proposito di eventi atmosferici gravi, ho rischiato grosso lunedì 26 luglio a metà pomeriggio,  quando stavo andando a trovare mia mamma e sono incappata in un tornado bell'e buono sulla A1 tra Fidenza e Fiorenzuola. Quasi 2 ore per percorrere 14 km!! Prima solo code a tratti, sotto una pioggia intensa e un vento fortissimo, per cui avevo deciso di rimanere sull'autostrada, poi completamente fermi e sotto un cielo finalmente sgombro e assolato ma solo quando hanno liberato le carreggiate e abbiamo potuto transitare abbiamo visto cosa era successo: una grandinata potente aveva spaccato i vetri e mitragliato  la carrozzeria di una lunga fila di auto!! Erano passate anche delle autoambulanze, purtroppo qualche ferito c'è stato a causa dei tamponamenti. L'episodio è stato ampiamente documentato dai media. Sono arrivata con due ore di ritardo ma sana e salva, grata al  destinato che mi aveva risparmiata!

Mi sono riposata a casa di mamma e, avendo tempo a disposizione, ho pensato bene di dedicarmi al risotto per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'.  Era già nella mia mente il risotto alla Norma, poi quando ho visto che in frigo c'era un bella melanzana e la salsa di  pomodoro fatta da mammà, non ho avuto dubbi. Ho cercato la ricotta salata ma il banco dei formaggi, peraltro ben fornito, dell'unico supermercato del paese, non la contemplava. Ho risolto con un bel quartirolo fresco, che ha una consistenza un po' gessosa che ricorda la ricotta dura, ovviamente senza la stessa sapidità che ho compensato col parmigiano in mantecatura. Ed ecco che la Norma da Catania si trasferisce a Milano, diventando un risotto con il tocco lumbard del quartirolo. 


RISOTTO ALLA NORMA FRA CATANIA E MILANO 

Ingredienti per 2 porzioni medie


160 g Risotto Carnaroli Il Riso di Magenta
1 spicchio d'aglio rosa grande o 2 piccoli 
300 g di melanzana scura
brodo di verdura leggero qb
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio evo Tonda Iblea

200 g di salsa di pomodoro casalinga

Quartirolo e parmigiano reggiano qb

basilico fresco
origano secco
sale fino

Tagliate a cubetti la melanzana, senza sbucciarla. Mettetela in un colapasta, cospargete di sale grosso per far perdere l'amaro;  fate riposare almeno mezz'ora, poi sciacquate e sgocciolate bene

In una padella antiaderente fate stufare dolcemente l' aglio tritato  finemente con un paio di cucchiai d'olio e un po' d'acqua. Versatene metà  in una ciotolina con il suo fondo di cottura e mettete da parte.

Avviate il risotto, tostando il riso a secco, salate un pochino, unite la metà dell'aglio tritato con il suo fondo, fate insaporire, mescolando velocemente  e bagnate subito con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate sfumare l'alcool e iniziate la cottura unendo un mestolo di brodo e continuando via via con altro brodo. 

Mentre il riso cuoce, nella stessa padella dove avete stufato l'aglio, aggiungete ancora un pochino d'olio, delle foglie di basilico spezzettate, fate riprendere la fiamma e rosolate bene le melanzane, cospargendo con origano secco. Devono cuocere belle allegre in modo da dorarsi bene quasi fossero fritte (la ricetta originale le prevede fritte infatti, io ho optato per una versione più digeribile) ,  salate a fine cottura. Prelevatene una parte e tritatele finemente, lasciandone alcune a tocchetti per la guarnizione finale. 

 A 3-4 minuti dalla fine delle cottura unite la passata di pomodoro ben riscaldata, allungate con altro brodo e cuocete per un paio di minuti. Infine unite le melanzane tritate, regolate di sale. Fate riposare un paio di minuti, coperto con un canovaccio. Mantecate con olio evo e una generosa grattugiata di parmigiano. Fate riposare ancora un minutino o due. 

Impiattate, distendendo bene il risotto nel piatto, cospargete con i cubetti di melanzane, del quartirolo a scaglie e foglioline di basilico fresco. Se non bastasse date anche un ultimo giro d'olio e buon divertimento!  



venerdì 23 luglio 2021

LA NERANO IN UN RISOTTO

 


RISOTTO ALLA NERANO O LA NERANO IN UN RISOTTO? 

Bisogna stare molto attenti a non urtare la suscettibilità dei campani, perché su certi monumenti della loro cucina, sono molto intransigenti e sensibili!! Ecco perché, conoscendo il sacro rispetto che riservano ai  piatti iconici della loro tradizione culinaria, non ho osato chiamarlo RISOTTO ALLA NERANO bensì LA NERANO IN UN RISOTTO. Perché la Nerano è una pasta. 

La pasta alla Nerano è uno dei piatti culto del panorama gastronomico campano, oggetto anche di discussioni e diatribe sull'origine e sulla paternità della ricetta, nonchè sulla sua versione più corretta. In poche parole è una squisita pasta con le zucchine, di norma, fritte, mantecata con provolone del monaco, un cacio cavallo campano stagionato e saporito. Sembra semplice ma non lo è affatto.  Se volete leggere i dettagli della ricetta e un po' di storia e divertirvi a vedere che campo di battaglia era la mia cucina quando l'ho fatta la prima volta, guardate qui

Per il risotto ho semplificato molto. Il risultato, a mio avviso, rende onore alla Nerano, poi, sono aperta alle critiche, sia chiaro!


LA NERANO IN UN RISOTTO

160 g di riso Carnaroli 
200 g di zucchine tipo romanesche per la crema + 2 o 3 piccole da friggere tagliate a rondelle
1 spicchio piccolo d'aglio rosa
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 mazzetti di basilico 
olio evo Morcaio Frantoio San Luigi Caldana (fruttato e delicato ma di carattere, cultivar simil olivastra) 
60 g di provolone silano stagionato 
brodo di zucchine (fatto con gli scarti + mezza cipolla) 
pepe nero Compot di mulinello

Fate sudare lo spicchio d'aglio in un po' d'olio a fuoco dolce con qualche foglia di basilico, unite le zucchine tagliate a fettine, alzate la fiamma, fate rosolare bene, poi aggiungete un goccio d'acqua, abbassate e portate a cottura facendole asciugare bene. Assaggiate e regolate di sale. Unite ancora 2-3 foglie di basilico fresco, frullate tutto (se vi piace anche l'aglio, altrimenti toglietelo). Tenete da parte.
Avviate il risotto tostando il riso a secco, salate un pochino, sfumate con vino e poi allungate con il brodo, via via, fino a 2-3 minuti dalla fine della cottura. 
Mentre il riso cuoce preparate l'olio (lo stesso del condimento del risotto o altro olio fruttato, delicato, non amaro nè piccante)  per friggere le zucchine, portatelo a 160-170 ° C e friggete per immersione le rondelle di zucchine fino a doratura. Scolatele su carta assorbente e salatele appena fritte. 
Pochi minuti prima della fine della cottura, inserite nel risotto la crema di zucchine, fate prendere bene il bollore e spegnete.  Riposo e infine  mantecatura con abbondante provolone macinato e due cucchiai d'olio evo. Altro riposo di un paio di minuti e poi nel piatto con un mucchietto di zucchine fritte sopra, una macinata di pepe, altro provolone, volendo, e un ciuffetto di basilico per completare. 
 


venerdì 16 luglio 2021

RISOTTO AI FICHI NERI SALAME E 'NDUJA

 


Dopo prosciutto e melone, un altro must dell'estate è sicuramente l' accoppiata vincente SALAME E FICHI!! Potevo resistere a trasformarlo in un risotto? Detto...fatto! Soprattutto quando si hanno a disposizione fichi freschissimi, dolci  e succosi, raccolti personalmente nel campo di amici. E che soddisfazione sottrarli agli uccelli che ne farebbero man bassa!!

Naturalmente ho fatto anche la marmellata, come ogni anno. Anche quando ci sono temperature estreme, la frutta va sfruttata quando c'è e la marmellata è d'obbligo!

Avrei voluto trasformare anche qui il salame suino in salame di mare e attingere agli ottimi prodotti degli amici della Norcineria di mare di Vinci che ho più volte utilizzato ma non ho avuto tempo di procurarmelo. Infatti ho deciso di fare questo risotto la mattina dopo la seconda dose di vaccino che mi ha messa ko e quindi bloccata a casa, ho sfruttato quanto avevo in dispensa e in frigorifero e ne ho prodotti addirittura due. Vedrete la prossima settimana il secondo. 

Per i COMPITI DELLE VACANZE del nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', proseguo dunque sul filone SAPORE D'ESTATE, ultimo tema prima delle vacanze,  con questo RISOTTO AI FICHI NERI SALAME E 'NDUJA

Ricetta super facile per un risultato golosissimo. Se non piace il piccante, la 'nduja non è essenziale ma gli conferisce un po' di grinta. Volendo, potete giocare con i tipi di salame, magari scegliendo anche un salame affumicato. 


Ingredienti per 2 persone


160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta
30 g di cipolla bionda o scalogno
2 cucchiai d'olio evo delicato, poco amaro
1 cucchiaio di aceto di mele
40 g di robiola fresca 
4-5 fichi neri
qualche fettina di salame a piacere (per me a grana piuttosto fine e morbido)
'nduja in pasta
foglioline di basilico
scorza di limone grattugiata

In una padellina, rosolate dolcemente la cipolla tritata in due cucchiai d'olio. In un altra casseruola, avviate il risotto, facendo tostare a secco il riso, unite un pizzicotto di sale fino, la cipolla con il suo olio, fate assorbire bene, bagnate con l'aceto di mele, lasciate sfumare l'alcol e poi iniziate la cottura aggiungendo un mestolo di acqua bollente alla volta. Spegnete a circa 2 minuti dalla fine. Fate riposare un minutino, mantecate con la robiola. Assaggiate, regolate di sale, altro riposo di un minuto. Infine impiattate stendendo bene il risotto nel piatto e cospargendo con fettine di salame, fichi, puntini di pasta di 'nduja, scorza di limone grattugiata e foglioline di basilico. 

venerdì 25 giugno 2021

RISOTTO POMODORO PARTY ALL'EXTRAVERGINE PERANZANA

 


Questa settimana si mantecano i risotti del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' con l'olio extravergine qb, cioè "quello buono" (cit. uno chef buffissimo che impazza sul web), cercando di curare al meglio l'abbinamento con gli ingredienti del risotto.

Sono una grande sostenitrice dell'olio extravergine d'oliva, ho fatto anche corsi di degustazione e ho partecipato a varie manifestazioni in giro per la Toscana, ho anche vinto qualche contest, quando ancora partecipavo ai contest!! 

Non si parla mai a sufficienza di olio extravergine d'oliva e sono felice di contribuire a diffonderne la cultura. In cucina l'olio dovrebbe avere pari dignità degli altri ingredienti. Non basta elencare negli ingredienti olio evo...bisognerebbe sempre specificare la tipologia o le caratteristiche che dovrebbe avere per abbinarsi al piatto proposto. (purtroppo anch'io a volte me ne dimentico, pur scegliendo gli oli con criterio). Se per il vino  è più facile perché anche in un semplice supermercato, si trova una vasta scelta di vini da tutt'Italia, per l'olio la selezione è sempre molto limitata magari a quelli del luogo + qualche riferimento di altre denominazioni ma sempre troppo poche. Purtroppo i grandi marchi industriali dettano legge e la qualità non è sempre delle migliori!!! Sono anche poche le "oliteche" che offrono etichette da ogni regione italiana. 

Ho avuto la fortuna di attingere ad un bel giacimento d'oli italiani  grazie all'amica Francesca di Bolgheri Wine Tours che ha curato le traduzioni della guida agli oli extravergini italiani di  Fausto Borella, Maestro d'Olio che conosco bene anch'io da anni. Avevamo già dedicato una giornata di degustazione e di abbinamenti con i crudi di pesce a febbraio di quest'anno e avevamo attinto alla selezione che Francesca aveva in dotazione grazie al lavoro di traduzione. Per questo risotto, abbiamo utilizzato quello che è rimasto, c'era meno varietà ma abbiamo trovato quello che serviva. Vedrete il risotto di Francesca nel clan.


Per quanto riguarda il mio risotto, avevo in mente un risotto al pomodoro per poter usare un olio siciliano che adoro, l'elegante  Nocellara del Belice che si contraddistingue per un netto sentore di foglia di pomodoro. Equazione facilissima. Non avendo a disposizione la Nocellara, ma solo degli oli a base di Tonda Etnea e Biancolilla, forse già affievoliti nel gusto, che non mi soddisfacevano, ho ripiegato su una cultivar che conoscevo solo di nome e all'assaggio mi ha catturata perché aveva la fragranza e il gusto di cui avevo bisogno: l'olio biologico dell'azienda agricola Scici cultivar peranzana.   


La cultivar PERANZANA è una varietà  che, sebbene di arcaica origine francese, ha trovato nell’alto tavoliere delle Puglie, e in particolare nell’area circoscritta dai tre comuni di San Severo, Torremaggiore e San Paolo di Civitate, la propria zona d’elezione.

E' un olio che sorprende per l'equilibrio tra il fruttato, l'amaro e il piccante con note olfattive e gustative armoniose che spaziano dal pomodoro, al vegetale del sedano, alle erbe aromatiche come basilico e menta e a volte rucola. Piuttosto versatile, viene impiegato anche nella pasticceria pugliese.

Quindi perfetta per il mio 

RISOTTO POMODORO PARTY!
all'extravergine Peranzana


Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta
250 g di pomodori datterini rossi
250 g di pomodori datterini gialli
6 pomodorini ciliegia gialli
2-3 pomodori camone o altri pomodori verdi
30 g di cipolla fresca di Tropea
una spruzzata di vino bianco secco fruttato, tipo vermentino
1 foglia di alloro
olio evo cultivar Peranzana o Nocellara del Belice/Tonda Iblea (preferire oli con note vegetali aromatiche e sentore di pomodoro o foglia di pomodoro, poco amari, buon frutto e piccante leggero)
sale fino, zucchero di canna qb
basilico, timo e origano secchi
basilico e origano freschi
parmigiano reggiano grattugiato qb

Lavate bene e asciugate tutti i pomodori. Tagliate a metà qualche datterino rosso e giallo, disponete le metà su una teglia da forno, mettete anche i ciliegini gialli interi con il loro picciolo. Cospargete con zucchero e sale in parti uguali, un po' di mix di origano, timo e basilico secchi, irrorate con l'olio e fate appassire in forno a 150° C per 35-40'

Con i restanti datterini fate due pummarole mettendo semplicemente a cuocere i pomodori tagliati a metà in due pentoline separate, senza odori né olio o sale. Appena saranno ben cotti, frullate o passate al passaverdura. A me piacciono frullati che mantengono tutto il buono della buccia e la salsa è più cremosa e compatta.

Fate rosolare e cuocere dolcemente con un po' d'olio e una foglia d'alloro la cipolla tritata finemente in una padellina a se stante. 

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco per qualche minuto,  unite la cipolla con il suo olio, fate rosolare un poco, salate un pochino il riso, unite una spruzzata di vino bianco fruttato, fate evaporare l'alcol e infine bagnate con un mestolo di acqua bollente. Poi continuate la cottura unendo altra acqua a poco a poco. A 5-6 minuti dalla fine della cottura separate il quantitativo di riso in due parti e trasferite una parte in un'altra padellina che avrete riscaldato. Ad una parte unite 2-3 cucchiaiate di salsa di pomodoro rossa, all'altra 2-3 cucchiaite di salsa di pomodoro gialla. 
Fate cuocere 2-3 minuti. Assaggiate e regolate di sale, valutate la cottura. Spegnete a 2-3 minuti dalla fine della cottura lasciando il riso abbastanza morbido. Togliete dal fuoco. Fate riposare un paio di minuti e infine mantecate con due generose cucchiaiate d'olio e una manciata di parmigiano grattugiato. Fate riposare ancora un minuto. 

Impiattate alternando mucchietti di risotto giallo e rosso e infine date dei colpetti sotto al piatto per farlo distendere. Guarnite il risotto con i pomodorini appassiti in forno e alcune mezze fettine di quelli verdi a crudo. Irrorate i pomodorini cotti e quelli crudi con il sughetto di cottura dei pomodori in forno. Mettete anche qualche fogliolina di basilico e origano freschi. 

Portate in tavola e gioite perché è un risotto veramente gustoso, divertente e colorato. Una vera festa per gli amanti dei pomodori. Un pomodoro party appunto!!



  

venerdì 11 giugno 2021

RISOTTO ALLA BOTTARGA DI PICCIONE TRA FOLLIE ED EMOZIONI

 


Proseguendo il filone musicale ma cambiando totalmente genere, ispirata dalle note e dalle splendide parole di EMOZIONI, una delle più belle canzoni di Battisti e di tutta la musica leggera italiana, per il nostro risotto del venerdì, ho lanciato il tema EMOZIONI,  che è stato molto gradito. Bisogna tradurre  nel piatto un'emozione! Ampio raggio d'azione dunque, quando si tratta di emozioni, praticamente tema libero....ma non facilissimo, a seconda delle strade che si percorrono. 

Io, a questo giro, un po' per mancanza di tempo, un po' perché è stato il primo pensiero, scelgo una strada facile e mi affido alle emozioni gastronbomiche di cui non sono mai sazia!  Non ho dubbi infatti e non posso fare a meno di fare riferimento ad una recente scoperta gastronomica che mi ha letteramente catturata e molto emozionata:  Le Follie di Carlo Giusti, di cui ho parlato qui . Si tratta di prodotti norcini unici e preziosi, elaborati con tecniche innovative, a partire da materia prima eccellente proveniente dagli allevamenti etici della splendida azienda agrituristica naturale  La Vallata di Lajatico. Ma non solo salumi sorprendenti come il prosciutto di piccione o il sigaro di gallo nero del Chianti, la mortadella di angus,  il soffice di cintale, la salamella di pecora estinta,  fra i prodotti confezionati anche salse, sughi e paté pronti  da perderci la testa!!

Conoscere Carlo Giusti, l'artefice di tutto ciò e ascoltare la sua storia, percepirne l'entusiasmo e la passione nonché la grande competenza tecnica e abilità imprenditoriale e assaggiare i suoi prodotti sotto la sua guida è  stata un'esperienza veramente entusiasmante, anzi folgorante! 

Fra i prodotti degustati ed acquistati, il più folle di tutti, la bottarga di piccione* attendeva il suo momento per diventare protagonista di un piatto anche nella mia cucina domestica. Già in occasione della straordinaria degustazione in azienda, il loro ricco tagliolino al burro cosparso di bottarga di piccione si era trasformato nella mia mente in un voluttuoso risotto, che avrei mantecato infatti con la  "spuma di bazza" di cintale brado, altro prodotto delle Follie di Carlo Giusti, una particolare crema di lardo da usare al posto del burro,  e infine cosparso con una generosa grattugiata di bottarga di piccione.  Ecco che finalmente l'ho messo in pratica....Per cuocere il risotto ho pensato di fare un brodo con la carcassa di piccione, purtroppo non proveniente dall'allevamento del Giusti, chiedo venia, non avevo tempo di farmelo mandare o andarmelo a prendere!! Un risotto quindi  semplice, praticamente "in bianco",  che fa da supporto all'attore protagonista e lo esalta. 

* il prosciutto di piccione dopo una stagionatura di ben due anni viene grattugiato dando origine alla "bottarga" di piccione 


RISOTTO CON BOTTARGA DI PICCIONE   


Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia
50 g di spuma di bazza Le follie di Carlo Giusti
30 g di cipolla bionda o scalogno
1/2 bicchiere di vin santo toscano invecchiato
brodo di piccione qb (ottenuto dalla carcassa di un piccione, acqua, sedano, carote, cipolle, alloro, chiodi di garofano, pepe nero)
2 cucchiai di olio evo toscano monocultivar moraiolo
sale fino qb
pecorino toscano stagionato sotto fieno

Fate sudare la cipolla tritata finemente in una padellina antiaderente con due cucchiai d'olio. Tostate il riso a secco fino a quando "canta", salate leggermente, unite la cipolla con il suo olio, fate rosolare un poco ancora con il riso, sfumate col vino, fate evaporare l'alcool, unite un mestolo di brodo, fate consumare e poi portate a cottura aggiungendo altro brodo  via via. Spegnete qualche minuto prima della cottura ottimale.  Togliete dal fuoco, fate riposare un minuto o due, mantecate con la spuma di bazza, assaggiate e regolate di sale, se necessario, infine coprite e lasciate riposare ancora un paio di minuti. Infine impiattate, cospargendo con una generosa dose di bottarga di piccione grattugiata e qualche scaglietta di pecorino. 

giovedì 27 maggio 2021

RISOTTO PEAS & LOVE & VINTAGE

 

Eccoci all'appuntamento settimanale col risotto del venerdì! Ormai sta diventando un tormentone, un piacevole tormentone, almeno per la sottoscritta, ma spero anche per chi legge.

Come scrivevo nel post precedente, tema chiama tema, mi sto divertendo un mondo a seguire questo filone, a farmi trasportare dall'ispirazione collegando i vari temi in modo consequenziale. Ecco dunque che dal RISOTTO FIGLI DEI FIORI, si arriva inevitabilmente a PEAS & LOVE. Ovviamente è un simpatico gioco di parole fra peace e peas, pace e piselli in inglese. Quindi piselli a gogo ma anche tanto amore e io ho aggiunto pure il vintage, visto che l'avevo saltato a favore della carbonara.


Ho pensato infatti di ispirarmi ad un piatto che sicuramente tutti hanno mangiato da piccoli: pasta con piselli, panna e prosciutto. Ma quanto era buona?  Ho semplicemente sostituito la pasta col risotto, ho aggiunto un tocco di tartufo per aromatizzare la stracciatella, usata al posto della panna per mantecare, il prosciutto cotto l'ho messo a striscioline sopra al risotto e infine ho decorato con fiorellini di piselli selvatici che sono buoni oltre che belli. Anche il piatto da portata è vintage, che altro? Peas and love a tutti!!!

RISOTTO PEASE & LOVE & VINTAGE

 Risotto con piselli alla menta e basilico, stracciatella al tartufo nero, prosciutto cotto, fiori di piselli selvatici 


160 g di riso Carnaroli  
100 g di piselli freschi
30 g di cipolla bionda o scalogno
qualche fogliolina di menta e basilico
60-80 g di stracciatella di burrata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio o burro al tartufo nero 
1 noce di burro
parmigiano reggiano grattugiato qb
brodo vegetale qb
sale fino qb
1/2 fette di prosciutto cotto artigianale
fiori e germogli di piselli selvatici

In una padella antiaderente, fate rosolare dolcemente la cipolla con il burro e 2-3 foglie di menta e basilico, unite i piselli, bagnate con un poco di brodo e fate andare 5'
In un'altra casseruola tostate il riso a secco, sfumate con un po' di vino bianco, salate un pochino, aggiungete un po' di brodo di verdura e infine unite anche i piselli con la cipolla e le erbe. Portate a cottura aggiungendo brodo man mano. Spegnete a 2-3' dalla fine della cottura. Fate riposare un minutino. Mantecate vigorosamente con la stracciatella e due cucchiaiate di parmigiano reggiano. Altro riposo di un paio di minuti coperto, infine impiattate. Completate con striscioline di prosciutto cotto, fiori di piselli selvatici, foglioline di menta e basilico

venerdì 14 maggio 2021

RISOTTO SPEZIATO AI CARCIOFI E MAZZANCOLLE

 

Le spezie non mancano mai nella mia dispensa. Mi piacciono, le studio, ne uso tante e ogni volta che mi capita di scoprirne una nuova è una vera festa!! Spesso però mi faccio prendere la mano, le acquisto ovunque e poi magari stazionano inutilizzate anche per anni nella credenza e le riscopro quando mi prendono le manie di sfoltimento e pulizia!! 

Come le erbe aromatiche, uso le spezie con criterio e non mi piace fare troppi mescoloni, soprattutto con spezie importanti e molto caratterizzanti come cannella, chiodi di garofano, anice, cumino, cerco di renderle protagoniste o studio accuratamente gli abbinamenti.

Per questo risotto, secondo il tema odierno del Clan del risotto del venerdì, che sono ovviamente le spezie, potevo percorrere varie strade, alcune consolidate, altre sperimentali, inutile dire quale ho scelto!! Normalmente propendo per spezie fresche, agrumate, erbacee, piccanti più che calde e tendenti al dolce. Questa volta mi sono fissata sull'uso di spezie, normalmente dedicate alle preparazioni dolci ma che funzionano anche col salato, sia carne che pesce o verdure. 

Memore di un piatto assaggiato anni fa in Sardegna: seppie e carciofi alla vaniglia, scelgo la vaniglia, vista usare anche da chef illustri in varie preparazioni. La vaniglia dona sfumature deliziose a molti vegetali, è molto usata nella cucina messicana, per esempio, in abbinamento al pomodoro di cui stempera l'acidità. Dalle seppie poi passo ai crostacei e non posso fare a meno di pensare all'anice stellato che va a nozze con gli stessi, sempre in base ad esperienze dirette di assaggi e anche di approfondimenti e di studio, vedi le linguine all'aragosta con approccio quasi scientifico del nostro compianto Doc ai tempi delle sfide Mtchallenge. In sintesi, per le sue componenti chimiche e aromatiche, si combina con le stesse dei crostacei esaltandone la dolcezza e contrastandone eventuali note sgradevoli solforose.  

L'insieme tendeva  decisamente al dolce, nonostante l'apporto fresco e vegetale dei carciofi. Per non proporre la solita grattugiata di scorza di limone o lime, ho aggiunto le scorze di limone nella bisque di gamberi e poi ho completato il tutto con una bella graffiata piccante aromatica grazie al pepe di Sichuan, agrumato  e pepe vanigliato del Borneo, molto piccante e profumatissimo, fa quasi le veci del peperoncino.  Il risultato è stato un risotto sontuoso e anche laborioso nella preparazione. Fondamentale la nota agrumata piccante altrimenti rischia di essere stucchevole. 

Volete scoprire come si prepara questo RISOTTO SPEZIATO AI CARCIOFI E MAZZANCOLLE?


Ingredienti per 2 persone


150 g di riso Carnaroli Dop Baraggia e Vercelli
10 mazzancolle freschissime
2 carciofi morelli toscani
acqua qb, ghiaccio qb
1 foglia di alloro, 1 piccola stella di anice, 0,3 g di semi di vaniglia, pepe di Sechuan, pepe vanigliato del Borneo, basilico fresco qb
burro 25/30 g 
cipolla bionda o scalogno 30 g
1 limone non trattato
1 bicchiere di champagne o spumante meglio se blanc de blanc brut (delicato e morbido) 
(xanatana in polvere o altro addensante neutro, se necessario)
olio evo, panna vegetale, sale fino qb
salsa worchester, salsa teryiaki, aglio in polvere

Cuocere i carciofi in padella o al microonde. Frullarli con un po' d'acqua, una cucchiaiata di panna, una di olio evo, qualche foglia di basilico fresco e i semini di vaniglia. Aggiungere l'acqua poco alla volta, bisogna ottenere una bella purea densa. Passare al setaccio per eliminare tutte le fibre, regolare di sale e pepe vanigliato. Far riposare almeno un'ora in frigorifero. 

Decorticare le mazzancolle, mantenendone un paio con testa e coda attaccate, togliere solo il carapace nella parte centrale. Eliminare il budellino nero dai crostacei. Eliminare gli occhi dalle teste, metterle insieme a tutti i gusci e code in un pentolino antiaderente. Farli tostare bene senza grassi con una foglia di alloro e la stella di anice, qualche scorza di limone, quando cambiano colore e iniziano a sprigionare tutto il loro aroma, unire qualche scorza di limone e coprirli con del ghiaccio. Far sciogliere tutto il ghiaccio e poi lasciar sobbollire dolcemente per circa mezzora, unendo altra acqua se dovesse restringersi troppo. Eliminare infine la foglia di alloro e l'anice stellato. Passare tutto al passaverdura, raccogliere la purea e il succo, trasferirla nello stesso pentolino ripulito dai resti e far restringere ed addensare a fuoco dolce. Unire eventualmente un pochino di  xantana in polvere per addensare, nel caso dovesse essere troppo brodosa e già concentrata di sapore. Regolare di sale

Mettere le mazzancole interamente sgusciate e le due semi-sgusciate a marinare per circa un'ora con una spruzzata di salsa Worchester,  salsa Teryiaki, polvere d'aglio e scorze di limone 

Avviare il risotto facendo tostare il riso a secco, salare, sfumare con lo champagne, unire la cipolla tritata finissime e fatta sudare con olio e alloro a parte. Portare a cottura unendo poco alla volta dell'acqua bollente. A circa 4 minuti dalla fine, inserire 2-3 cucchiaiate di crema di carciofi (tolta dal frigorifero almeno 30 ' prima). Lasciar insaporire per un minuto. Spegnere. Togliere dal fuoco e far riposare un paio di minuti coprendo con un canovaccio.  Mentre il risotto riposa spadellare le mazzancolle sgusciate tagliate a tocchetti e le mazzancolle semi-sgusciate intere. Devono tostare a fuoco vivo pochi secondi per lato, devono appena imbrunire in superficie ma all'interno devono rimanere quasi crude. 

Mantecare il risotto con il burro ben ghiacciato. Impattare, disporre sulla superficie  i bocconcini di mazzancolle e una mazzancolla semi-sgusciata a persona. Irrorare  con la bisque e spolverare con pepe vanigliato del Borneo e pepe di Sechuan e sentirete che aromi meravigliosi si sprigioneranno dal vostro risotto!!

Accompagnare rigorosamente con lo stesso champagne o spumante usato in cottura!!

mercoledì 12 maggio 2021

LE FOLLIE DI CARLO GIUSTI

 


Ma siamo sicuri che siano follie quelle di Carlo Giusti? Per me è puro genio! E non credo di essere la sola a sostenerlo..

Ho avuto il piacere di conoscere ed ascoltare questo singolare allevatore/agricoltore "sognatore", come lui stesso si definisce, in occasione di un'entusiasmante giornata di presentazione della sua azienda, La Vallata di Lajatico, Pisa. Un'azienda naturalistica che conduce con tutta la famiglia, nel mondo della ristorazione toscana da quattro generazioni ed ora, grazie al nuovo progetto, anche nell'ospitalità, viticoltura, agricoltura ed allevamento. Sono ben 500 gli ettari della proprietà che si snodano in un ambiente naturale meraviglioso fra colline e vallate a pochi chilometri a nord ovest di Volterra, dove  pascoli e boschi incontaminati ospitano e nutrono animali felici. 




Carlo Giusti, enologo, agronomo e biologo, proviene dal mondo del vino, ha lavorato come consulente soprattutto in Italia e in Sud America.   E' stato  fra i pionieri della biodinamica applicata all'enologia, andando a scuola direttamente dal suo principale esponente, il mitico Nicolas Joly. 
Poco più di una ventina d'anni fa inizia il suo progetto di allevamento di razze quasi estinte o non valorizzate, forte delle esperienze maturate in varie parti del mondo, elaborando la sua filosofia di allevamento "etico". Un concetto che racchiude molti concetti, dal biologico al biodinamico all'ecosostenibile e che richiama anche concetti legati alla produzione vinicola, come il "terroir". Come per i vitigni, anche per le razze animali, si ricerca la migliore espressione legata al territorio, alla cultura del luogo e alla sapienza dell'uomo che interagisce con la natura, integrandone la spontaneità con tecniche e colture,  in un quadro "etico", ovvero di rispetto della stessa,  per il benessere dell'animale che si traduce in salubrità delle sue carni ed infine in  benessere per l'uomo che se ne ciba. Il suo modello  di allevamento è stato adottato a livello europeo come pilota per altri paesi. 
 
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Si possono gustare le carni provenienti dagli allevamenti dell'azienda La Vallata direttamente in tenuta, nel ristorante classico, dedicato anche alle cerimonie, condotto dalla mamma, bravissima cuoca  e in quello più informale, "Il Tuscany" in stile bottega con degustazione dei prodotti in vendita con schiacce, panini, taglieri, pizze ma soprattutto hot dog di cintale e hamburger di  Angus e Chianina e grigliate di tutte le carni prodotte dalla fattoria. 

Ma è alla norcineria che Carlo si appassiona con grande entusiasmo e meticolosità e dopo anni di sperimentazioni elabora  prodotti singolari e unici, andando anche contro corrente rispetto alle mode o introducendo tecniche rivoluzionarie fino a farsi dare del folle! Definizione di cui è quasi orgoglioso e che è diventato il suo brand: Le follie di Carlo Giusti
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IL PROSCIUTTO DI PICCIONE
Il racconto di Carlo parte dal piccione, pennuto dalla carne nobile e difficile, col quale amano misurarsi molti chef. Da sempre affascinato dal piccione viaggiatore,  studiandone l'anatomia e le peculiarità, decide di incrociare quelli da carne con quelli viaggiatori; li lascia liberi di volare tra le colline della vasta tenuta cosi si alimentano con nutrienti controllati ma in libertà.. Da sottolineare che questo tipo di allevamento è UNICO AL MONDO, così come i prodotti che ne derivano! 
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Quando i piccioni raggiungono l'età adulta, le carni hanno sviluppato un valore proteico importante che sarà necessario per la produzione del suo prosciutto. La salagione di queste carni magre avviene per osmosi inversa, attraverso cioè una camicia di erbe che permette l'assorbimento del sale. La marinatura ha luogo in vasche esauste di marmo che avevano ospitato lardo di Colonnata. Una volta al  mese, per 5-6 mesi gli strati di carne ed erbe e sale vengono invertiti. Dopo 6 mesi il prosciutto è pronto. La stagionatura prosegue  per due anni e si ottiene la "bottarga" di piccione che viene proprio grattugiata come una bottarga e  infine, a quattro anni di stagionatura, la bottarga viene polverizzata e diventa il "nettare" di piccione che mescolato a polline di sulla dà origine ad un prodotto sconvolgente che chef del calibro dei fratelli Alajmo hanno usato persino in pasticceria!!

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IL GALLO NERO DEL VAL D'ARNO 
Risale al '92 il progetto di recupero e rivalutazione di questa razza storica e antichissima del Val D'Arno, lo stesso gallo della famosa leggenda rinascimentale, che poi è stato adottato come simbolo del consorzio del Chianti Gallo Nero. Un gallo difficile da allevare, ci spiega Carlo Giusti, frugale, rissoso, che necessita di ampi spazi aperti ed ha una crescita lenta, pertanto poco economico. Non potendo proporre piatti a base di gallo nero al prezzo di un foie gras, la soluzione scelta dall'allevatore in collaborazione con amici norcini,  per valorizzarne le carni, è quella di produrre salumi molto particolari e preziosi,  così come paté e sughi in vasetto.  


IL CINTALE BRADO
Il "cintale" è un incrocio nato casualmente tra cinta senese e cinghiale e in seguito selezionato, che offre carni con il gusto della cinta e la magrezza del selvatico.
I "cintali" vengono allevati in vasti spazi aperti, alimentati con cereali, erbe, ortaggi e frutta coltivati a rotazione dall'azienda, che oltre a nutrire gli animali, forniscono anche importanti difese naturali come per esempio sedano e porri che sono validi vermifughi per gli animali allo stato brado. 
Con una tale materia prima, il Giusti va a nozze nell'elaborare salumi ma non si accontenta, non si affida alla norcineria classica toscana che produce salumi troppo sapidi e speziati, vuole ricercare il perfetto equilibrio tra grassezza e sapidità per sottolineare il sapore intrinseco e l'eccellenza della materia prima, come nei vini. Nella produzione dei salumi di cintale Carlo smonta i classici concetti norcini ed applica le sue conoscenze di biologo ed enologo. Sperimenta infatti una criomacerazione carbonica a freddo delle carni per scomporne gli elementi grassi e magri che poi vengono ricomposti nei salumi utlizzando anche lardo, magari già  stagionato,  di altri animali. Rivoluzionario!! 


BLACK ANGUS E CHIANINA
Sono le due razze bovine allevate alla Vallata. La Chianina perché tradizionalmente è considerata la regina della Toscana! Forse troppo sfruttata a livello di nome e di marketing e sopravvalutata, sostiene Carlo, ma non ci si può esimere.  Le carni delle loro Chianine vengono utilizzate sia  in cucina che per la realizzazione di salumi. 
Alla Chianina, Carlo preferisce l'Angus che ha imparato a conoscere ed apprezzare in Argentina dove ha potuto vedere ed apprendere il culto dei caballeros per l'animale. Allevato in biologico da 15 anni, l'angus è molto adatto all'allevamento brado e facile da gestire nella visione di allevamento etico (dorme persino all'aperto, nel bosco, non ha bisogno di coperture) . La sublimazione dell'angus si svela a tavola, quando compare il sushi di toro ovvero carne cruda di toro, che nessuno valorizza, marinata e condita con spezie ed erbe. 

PECORA GARFAGNINA BIANCA
Una pecora di ceppo appenninico che si nutre, oltre che di erba, anche di rovi e arbusti, come le capre e quindi  funge da "taglia siepe" lungo i fossi, naturale ed ecologico. Ne derivano carni dal gusto elegante con le quali viene prodotta la cosiddetta SALAMELLA DI PECORA ESTINTA con lardo di groppa, insaccata in budello di montone. Purtroppo questa non era disponibile durante la degustazione a cui ho partecipato ma già la carrellata che segue rende l'idea dell'eccezionalità di questi prodotti!!
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In Azienda ci sono anche delle capre apuane, che sono ancora oggetto di studio, degli asini biondi che con il loro ragliare fanno da guardia e tengono lontani i lupi. Ho visto anche dei pony e uno struzzo. Inoltre la passione di Carlo per i pennuti ora si sta rivolgendo anche a pernici, starne e coturnici..

LA DEGUSTAZIONE


Si parte con il tanto atteso prosciutto di piccione, la bottarga e il nettare e polline accompagnati da mostarda di arancia. Il prosciutto è molto elegante, asciutto, saporito ma bilanciato. Impeccabile. La bottarga una rivelazione. Il nettare mescolato al polline difficile da capire, a mio gusto il polline è un po' invadente ma nel piatto finito che arriverà a fine degustazione trova il suo equilibrio. 


La delicata e morbida pralina di mortadella di gallo nero glassata con latte di mandorle è il delizioso preludio alla degustazione di elaborati di gallo nero


Crostino con rigaglie e fegatino di gallo nero, fetta di mortadella di gallo, pralina di fegato e uvetta di corinto, avvolte nel cacao - pralina di fegato cioccolato e mandorle siciliane, crocchetta di gallo nero in crosta di pane nero, sigaro ( o wurstel) di gallo nero in budello di montone.  Tutto al top, forse un po' sotto tono la crocchetta ma perché tutto il resto è sconvolgente!! 

il  "tegamino" con pane e focaccia e il vino di casa dal nome ironico e spiritoso : Poggiomatto! Gradevole blend tradizionale toscano di Sangiovese, Colorino e Canaiolo. 


La degustazione del cintale brado : nella ciotolina il sigaro di cintale, a destra la "sbriciolona" (una sorta di finocchiona) ottenuta con la tecnica della criomacerazione carbonica in vino chardonnay, nei cucchiaini una lussuriosa spuma di "bazza", la mortadellina, le crocchette alla mela verde e ortiche e il soffice di groppa, nello stile dei prosciutti di spalla piacentini ma con il gusto del cintale!! Notevole!

Si passa alla Chianina, il gusto più conosciuto ma con l'impronta della Vallata di Lajatico per una serie divertente di assaggi delle sue carni, sia al naturale che elaborate 

La  meravigliosa pralina di fegato al centro, ricoperta con glassa all'amarena, un vero bon bon! Poi si riconoscono nella foto l'ottima tartarina al naturale e due pezzi di tagliata, in entrambe si sente la qualità della carne e la sua pulizia. Un arrosticino,  un sigaro, un burger mignon, un salame e una mortadellina. Tutto Chianina, avete letto bene!! 

Ed ecco che arriva l'ora dell'Angus, tanto amato da Carlo e molto apprezzato anche da noi commensali. Carne meravigliosa, scioglievole, morbida, saporita anche nuda e cruda o appena condita con delicatezza. Bellissima la presentazione della tartare con un coreografico gioco di carpacci di frutta. Tenero e gustoso il sushi di Toro ,ovvero  la quenelle di carne di toro Angus, marinato a secco con erbe e spezie e infine condito con polvere d'aglio, paprica, carote e prezzemolo e nappato con crema di burrata e olive nere. Infine anche col fegato di Angus viene composta una deliziosa pralina con il tocco dolce dei fichi e le inseparabili noci. Tutto perfettamente calibrato!


Pensavamo fosse finita, invece arrivano anche tre assaggi di primi piatti per valutare l'utilizzo della bottarga e del nettare di piccione in piatti cucinati. Inutile dire che mi si sono subito accese delle lampadine e  già pensavo a come usare la bottarga che ho subito ordinato e comperato, insieme ad altri prodotti naturalmente!! 

Tagliolino fresco all'uovo, burro di grande qualità, grattuggiata generosa di bottarga di piccione e striscioline di prosciutto di piccione. Da ola!! Mi entusiasma di meno il bottone di pasta fresca alla camomilla con nettare di piccione e polline ma soprende l'equilibrio, al di là del gusto personale  che invece si infiamma per i maltagliati al sugaccio di gallo nero con un tocco delicato di tartufo nero, che arrivano praticamente come dessert e nonostante fossero già le quattro passate di pomeriggio e il mio stomaco fosse al limite, non mi vergogno a dire che me li sono pappati interamente!!!  

Pur non finendo tutti i piatti, è stata una degustazione impegnativa  ma non ho avuto problemi di arsura con tutti quei salumi né difficoltà digestive, a riprova di quanto anticipato dall'allevatore norcino a proposito del bilanciamento del sale nei suoi salumi e dalla delicatezza della cucina. Prova provata, direi! 
Non vedo l'ora di sperimentare in cucina i prodotti che ho acquistato....

Il nobile pennuto

Una piccola selezione dei prodotti in vasetto


E la foto ricordo con l'eclettico Carlo Giusti

Un sentito grazie per l'invito e complimenti a tutto lo staff de La Vallata Lajatico  per l'eccellente organizzazione della straordinaria esperienza offerta! 
Ad maiora!

* foto contrassegnate con asterisco tratte dal sito de La Vallata e Le Follie di Carlo Giusti