La mia trasformazione culinaria di un noto quadro di Lucio Fontana, artista famoso per i suoi tagli sulla tela, ovvero i Concetti spaziali. Quello a cui faccio riferimento è
Concetto spaziale, attese, 1966, Lucio Fontana, idropittura su tela che diventa nel piatto
Concetto spaziale, pretese, 2015, Cristina Galliti, gelatina di lamponi su tela di fegatini di coniglio
Povero Lucio Fontana si rivolterà nella tomba!!
Sicuramente un artista universalmente conosciuto come Lucio Fontana, pittore, scultore, ceramista, fondatore del movimento spazialista, non ha bisogno di presentazioni; mi preme invece spiegare perché ho scelto il suo Concetto spaziale. Perché nella cucina così come nell'arte mi piace il concetto che sta dietro ad un piatto, soprattutto nella cucina contemporanea, fatta di sperimentazione, di innovazione, di ironia e anche provocazione ma mai fine a se stessa, con un occhio sempre rivolto al passato, alla propria cultura e storia.
Fontana quando crea il movimento spazialista nel 1949, invoca un cambiamento nell'essenza e nella forma dell'arte, il superamento della pittura, della scultura e della poesia, ecco perché, in sintesi, fora o taglia la tela, va oltre la superficie del quadro, va oltre la pittura, ridefinisce lo spazio. Lo fa attraverso gesti precisi, studiati, con tensione emotiva e concentrazione. Tagliando o bucando la tela, si alleggerisce la tensione permettendo all'osservatore di vedere lo spazio al di là da essa.
In cucina, la rivoluzione artistica di Fontana si potrebbe paragonare alla rivoluzione del molecolare di Ferran Adrià, ha rivoluzionato le percezioni gustative, giocando con le consistenze, concentrando i sapori, coinvolgendo anche il sesto senso, andando oltre il gusto come Fontana oltre la tela....
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Ma quello che mi affascina e mi diverte anche di Fontana è il contrasto fra la sua figura e la sua arte. Aveva l'aspetto di un uomo distinto, elegante, compito, perfettino, "un ragioniere" diremmo ora, senza offesa per i ragionieri, e poi .....ZAC....ti taglia una tela e sconvolge il panorama artistico della sua epoca con influenze che si protrarranno nelle generazioni future !!!
Se non si fosse capito, sono un'appassionata di arte moderna e contemporanea e sono sensibile ad ogni riferimento artistico-culinario. Il 24 gennaio mio marito ed io siamo andati all'Arte Fiera di Bologna, non nego che ho fatto diverse foto appena notavo quadri dove intravedevo possibili sostituzioni con cubi di carne o pesce, rondelle di carote, zucchine, strisce colorate di verdure, dripping di varie salse etc....ma la vera ispirazione è arrivata la sera stessa, quando, sulla via del ritorno, ci siamo fermati a Firenze e siamo stati a cena al
Santo Graal, dove il giovane chef Simone Cipriani, nel suo menu
Contemporaneità, propone due piatti ispirati all'arte, uno a Andy Wharol e l'altro proprio al concetto spaziale di Fontana:
concetto spaziale di tartare di manzo con barbabietola capperi e olive, ovvero la tartare servita in una coppetta chiusa da una tela edibile rossa che il commensale deve incidere per poter accedere al contenuto, come il Concetto spaziale di Fontana! Folgorante!
Ho trovato l'idea geniale (e uso questo termine con parsimonia) ma soprattutto l'interpretazione e la trasposizione nel piatto. Non potevo certo riprodurlo tel quel, primo perché non mi piace copiare un piatto da proporre ad un contest, secondo perché la tela è preparata con una delle tecniche complicatissime che solo gli chef nelle loro cucine tecnologiche possono fare, terzo dovevo fotografare la tela tagliata non il gesto del taglio! però l'idea mi piaceva troppo, ci ho riflettuto un po' e l'ho semplificata.
Faccio un piccolo inciso in onore di questi chef sperimentali o non, come Simone, che lavorano sommessamente, senza grandi clamori, dediti alla ricerca; studiano e provano le tecniche per ore e ore se non giorni fino a quando trovano la formula giusta che esprima il loro intento, senza indugiare in virtuosismi fini a se stessi ma con riferimenti storico-culturi e artistici ragionati, intelligenti e ironici, affinché il loro messaggio e il loro impegno vengano recepiti e apprezzati.
Dunque, avevo bisogno di una superficie rettangolare liscia su cui inferire i tagli. Poteva essere un semifreddo, un tortino, una gelatina....e vada per la gelatina....e, sempre in omaggio al Cipriani, opto per una mattonella di paté di fegatini che a quanto pare gli piacciono molto perché si diverte a proporli in molte varianti, vedi il chicken liver snickers (il noto snack a barretta ricoperto di cioccolato) offertoci a sorpresa, tra l'ultima portata e il dessert, che io pensavo fosse un pre-dessert. In un certo senso sì ma è una barretta di fegatini, arachidi e nocciole ricoperta da cioccolato fondente, una vera "terra di mezzo" abbastanza sconcertante ma che mi è piaciuta, mio marito invece l'ha trovata inquietante.
Bene, fatte tutte le doverose premesse e debite citazioni, ecco la ricetta, semplicissima ma molto buona, provare per credere e soprattutto tagliare con gesto deciso!
La mia esecuzione non è proprio impeccabile, è stata un po' travagliata, sembra facile ma quei tagli mi hanno fatto impazzire, ho fatto tre o quattro prove, ho persino dovuto sciogliere la gelatina una seconda volta e farla rassodare, il problema è che se si incide la gelatina, non si vede bene il solco, quindi per creare l'effetto del taglio come nella tela che lascia intravedere lo spazio al di là, dopo varie prove ho trovato l'uovo di Colombo, basta scostare i lembi cedevoli della gelatina tagliata allargandoli un poco. Però così facendo, scostavo l'intera superficie, richiudevo il taglio accanto....uffa! Questo è quanto. stop!
Ingredienti per 4 mattonelle di ca 5 x 6 cm
200 g di fegatini di coniglio (a mio avviso più raffinati di quelli di pollo e tanto per cambiare un po')
trito di sedano, carota e cipolla
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vin santo
olio evo, burro, sale e pepe
una manciata di nocciole
4-5 fichi secchi morbidi
200 g di lamponi surgelati*
1-2 cucchiai di sciroppo di amarene**
100 ml d'acqua
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere
* lo so, non è stagione di lamponi, quelli freschi sono di serra e trattati, meglio quelli surgelati, che sarei contraria pure a quelli ma per questa ricetta volevo i lamponi a tutti i costi!
Scongeliamo i lamponi, frulliamoli e poi passiamone al setaccio la polpa, aggiungiamo lo sciroppo di amarene (questa è casuale, volevo migliorare il colore, avevo lo sciroppo in casa, non mi ricordo perché mai, ha addolcito i lamponi e ne ha esaltato il gusto, alla fine era perfetto, dolce-acidulo). Sciogliamo l'agar agar nell'acqua e uniamola al succo di lamponi, portiamo a bollore, schiumiamo se necessario e poi versiamo in uno stampo rettangolare in modo da ottenere uno strato di almeno 5 mm e lasciamo solidificare.
Rosoliamo il trito di sedano, carota e cipolla con l'alloro in un filo d'olio evo, uniamo i fegatini ben mondati e tagliati a pezzetti, sfumiamo col vin santo, portiamo a cottura aggiungendo del brodo caldo o semplicemente acqua. Regoliamo infine di sale e pepe. Facciamo raffreddare, frulliamo fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, aggiungendo qualche tocchetto di burro morbido.
Sgusciamo le nocciole, tostiamole in forno per spellarle e poi passiamole in padella con un po' di burro e sale. Poi tritiamole grossolanamente lasciandone qualcuna tagliata a metà. Tagliuzziamo anche i fichi secchi. Uniamo nocciole e fichi al paté.
Mettiamo un coppa pasta rettangolare di cm 5x6 in un piatto, stendiamo all'interno uno strato di ca 1 cm di paté, copriamo con un rettangolo di ugual misura ricavato dalla gelatina, togliamo il coppa pasta e ripetiamo l'operazione per gli altri piatti.
A questo punto direi che si portano in tavola, si spiega ai commensali cosa devono fare, si prendono i coltelli e zac, dei bei tagli sulla gelatina!! Buon divertimento e buon appetito!
