LE RAVIOLE DEL PLIN CON LA "FRANCESINA" - MTC SETTEMBRE 2013

LE RAVIOLE DEL PLIN CON LA FRANCESINA

Per l'MTC di settembre 2013 naturalmente!

Prima di spiegare cos'è la "Francesina" devo assolutamente ringraziare Elisa per aver contribuito ad accrescere la mia autostima di cuoca, derivante dall'essere riuscita a realizzare queste deliziose raviòle del plin, tema dell'MTC di questo mese

Non sto esagerando, mi sono sempre sgomentata per la mia imbranataggine  nella preparazione della pasta fresca. Ricordo la faticaccia delle tagliatelle con la sfoglia tirata a mano e la sudata con i pici...quando ho visto i ravioli, infatti,  ho sudato freddo! Poi invece mi sono messa d'impegno, ho stampato e studiato il suo dettagliatissimo post,  ho guardato un paio di volte il video, ho programmato diligentemente ogni step  e, incredibile ma vero, ci ho persino preso gusto! Mi sono divertita tantissimo e a risultato finito mi sono gongolata non poco, me li ammiravo tutta orgogliosa e sorridevo mentre li fotografavo, sotto lo sguardo rassegnato ma divertito del marito che a un certo punto esclama: "ma poi si mangiano questi cosi vero?"

Ed eccoci alla "Francesina".

Ancora una volta, snobbo le mie origini padane e tra parentesi, disonoro i nonni emiliani, con la sfoglia e i turtlèn nel dna, e decido invece di onorare la regione che mi ha ospitata, la Toscana!

La Francesina è un piatto tradizionale livornese che appartiene alla  cucina di recupero degli avanzi, trattasi infatti del lesso avanzato "rifatto" in padella con tante cipolle (perché la carne era poca) e pomodoro (te pareva che mancasse il pomodoro!!).

Lo stesso lesso invece con aglio, patate, rosmarino e l'immancabile pomodoro veniva chiamato Inno di Garibaldi! non sono fantastici questi livornesi?

Pare che la ricetta sia sbarcata a Livorno tramite i marinai francesi da cui deriva il nome, non chiedetemi perchè al femminile!

Ho ritrovato questo piatto in un'interpretazione dello chef stellato Vito Mollica del ristorante Il Palagio dell'Hotel Four Seasons di Firenze e mi si è subito accesa la lampadina. Ho semplicemente scorporato la ricetta utilizzando  il lesso e il pomodoro nel ripieno delle raviole e  la salsa di cipolle come condimento.

Ingredienti per 4 persone*

Per le raviòle, ho seguito alla lettera la ricetta e le indicazioni di Elisa:

200 g di farina 00

1 uovo intero

2 tuorli grandi

Per il lesso per il ripieno:

500 g di carne di bovino adulto con l'osso per bolliti

3 pomodori piccadilly  molto maturi

1 carota piccola

1 gambo di sedano

3-4 foglie grandi di basilico

1 ciuffo di prezzemolo

1 scalogno medio/grande

3-4 bacche di ginepro schiacciate

sale

1500 ml di acqua

Per il condimento alle cipolle:

1 cipolla rossa di Tropea  medio/grande

40 gr di burro

2 cucchiaiate d'olio extra vergine d'oliva

1 foglia d'alloro

noce moscata

sale

brodo del lesso qb (ca 100 ml)

pecorino di fossa da grattugiare 

*Anche se siamo solo in due, ho preferito preparare dosi abbondanti per prevenire eventuali errori di esecuzione e ho fatto bene!!.

Ho messo a cuocere il lesso la sera prima, buttando tutti gli odori e la carne nell'acqua a freddo e l'ho lasciato sobbollire dolcemente per quasi un paio d'ore.

La mattina successiva ho  impastato gli ingredienti per la sfoglia all'uovo, lavorandoli a lungo, ho formato una palla, l'ho avvolta nella pellicola e l'ho fatta riposare  diligentemente  ma oltre il tempo prescritto  perchè mi ero semplicemente dimenticata di tastare il lesso e quando l'ho tolto dal suo brodo per frullarlo, ho scoperto che era duro, quindi l'ho rimesso a cuocere, ho lasciato la pentola al fuoco, sono andata giù in paese a fare un po' di spesa calcolando di rientrare entro mezz'ora, invece sono passati 45 minuti o magari anche qualcuno in più..... entro in casa, annuso come un segugio, il profumo è buono, quindi ho tirato un respiro di sollievo ma mi fiondo in cucina a spegnere, alzo il coperchio e il liquido era quasi tutto ritirato, ho rischiato grosso!!!

il lesso

L'ho scolato, l'ho fatto raffreddare e poi finalmente sono riuscita a passarlo nel mixer insieme a tutte le sue verdurine ed erbe, scartando solo il ginepro, senza scolarle troppo in modo da agevolare la tritatura. Ho regolato di sale e messo da parte in una ciotola.

E finalmente affronto la sfoglia! Al  tatto la pasta era bella elastica, liscia e uniforme, prometteva bene, infatti l'ho tirata sottile sottile, con la mia macchinetta manuale vintage, fino all'ultimo numero, il 7! 1° successo per la sottoscritta, voilà la foto in controluce per evidenziare la trasparenza della sfoglia.

Arriva il momento topico, il posizionamento delle palline del ripieno, la piegatura, il ritaglio con la rondella, il pizzicotto e poi plin!

La prima striscia non mi convinceva, erano ravioli normali! Accendo il computer, ripasso la lezione riguardandomi il video e ora sì che capisco!!!

Riparto e miglioro ad ogni pezzetto di pasta che tiro  e farcisco subito, uno alla volta, come suggerito da Elisa, altrimenti la pasta si sarebbe asciugata.

2° grande successo!!

A questo punto, dopo le foto di rito e i gongolamenti di cui sopra, ho preparato il condimento. Ho affettato la cipolla finemente e l'ho fatta dapprima rosolare a fuoco vivace con burro e olio e una foglia di alloro, poi ho aggiunto  quel cicin di brodo rimasto (100 ml, l'ho misurato), bello concentrato, e ho proseguito  la cottura per 15-20 min..a fuoco dolce,  aggiungendo man mano altro brodo, fin che le cipolle si sono ammorbidite ma senza spappolarsi, lasciandolo il sughetto piuttosto bagnato. Ho regolato infine di sale e ho unito una grattugiatina di noce moscata.

Eccole pronte per il tuffo!

Erano le h 16 ca, dovevo sfruttare la luce pomeridiana per le foto, tuffo per un minuto appena una manciatina di raviòle in acqua salata, le tolgo dall'acqua con una schiumarola, decido di usare la padellina mono-porzione e le faccio insaporire nella padellina con una cucchiaiata del condimento alle cipolle. Una spolverata di pecorino di fossa e via a scattare le ultime foto. Ovviamente ne ho assaggiate un paio come merenda! Del resto MERENDA deriva dal latino "merere" = meritare. Me le sono meritate davvero!! che soddisfazione!! E che bontà!

Il resto l'ho cotto e condito e gustato la sera con una buona bottiglia di vino rosso naturalmente!

PICI CON RAGU' DI CAVOLO NERO, CANNELLINI E SALSICCE SCAPPATE PER L'MTC DI GENNAIO 2013

Tutti, Patty compresa, si aspettavano Pici&Alici da Poverimabelliebuoni e invece no, partecipo con InsalataMista!

Binomio irresistibile indubbiamente Pici&Alici,  soprattutto per via della gustosa rima però ce n'è già una versione nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, sicuramente  ne avrei studiata un'altra ad hoc ma  volevo rispettare scrupolosamente le condizioni dell'MTC gennaio 2013

E soprattutto volevo rispettare le indicazioni di Patty con cui concordo, i pici chiamano la terra, la Toscana, la  tradizione contadina, l'arte di arrangiarsi con quello che offre la dispensa, ovvero l'orto, l'aia, il bosco.

La cucina è il frutto dell'ingegno dettato dalla fame, sostiene un mio vecchio amico chef castagnetano, Umberto Creatini,  il mio primo vero maestro di storia e cultura della gastronomia toscana, in particolar modo maremmana e livornese.

Rammento alcuni piatti geniali contenuti nel libro IL CODICE DELLA CUCINA LIVORNESE, scritto dallo stesso chef  in collaborazione con giornalisti e storici locali quali Luciano Bezzini, Aldo Santini e i fratelli Guagnini.

Un libro che non racchiude  una  semplice raccolta di ricette ma che rappresenta una testimonianza di storie, di tradizioni, di aneddoti legati ad un territorio dove campagna, macchia e mare convivono da secoli  e si esprimono in ricette che riflettono interamente la loro origine. Ricette di piatti trovate in vecchi ricettari o foglietti sparsi dove non c'erano indicazioni dei pesi ma "pugni", "manciate" "tazze", "mestoli", alcune ascoltate dalla tremolantevoce di vecchie massaie che le avevano ascoltate a loro volta dalle loro nonne e la cui origine si perde in un passato lontano di povertà, di sacrifici e dove la festa aveva un significato vero.

Rammento e rileggo titoli di piatti che sono pura poesia come il sugo di ignoto pescatore, la zuppa di sassi, il sugo sano e la zuppa di chiocciole scappate che è quella che mi ha ispirato.  Stratagemma furbissimo, altro che l'Araba, per far accettare ai commensali quello che passava il convento sostenendo che l'ingrediente principale c'era ma se n'era andato o "fuito" come direbbero pure i napoletani,  quando invece non c'era proprio mai stato.

Stessa furbata anche a  Palermo, come ho appreso da Stefania di  Cardamomo&co e i suoi PICI CON LE SARDE A MARE, il principio è lo stesso!

E allora mi sono immedesimata in un'epoca passata: Cristina la contadina, non ridete, è di origini senesi ma ha sposato un castagnetano, è diventata maremmana. Vive in campagna, si leva presto la mattina col canto del gallo e va nell'orto a raccogliere quello che offre la stagione invernale " il cavolo nero ha preso la prima gelata, tanto meglio, l'è più bòno! Quasi quasi ci rosolo dentro du' salsicce, un po' di pomodoro....mmmmmhhhh che languorino, eppure ho appena fatto colazione!"

Torna in cucina col suo bel mazzo di cavolo nero, rovista in dispensa "ma le salcicce, oh chissel'è pappate 'ostì? beh vorrà dire che si farà senza, allora? quasi quasi filo du' pici come a casa mia e li condisco con il cavolo nero, e le salsicce dirò che sono scappate o qualcuno se l'è rubate! male male ci butto du' fagioli che non disgarbano mai e riempiono 'r buzzo"

E principia a impastare, a filare, a rosolare e tutto è pronto per quando arrivano l'òmini dai campi a desinare.

Ed ecco i pici di Cristina la contadina con quel che c'era:

PICI CON RAGU' DI CAVOLO NERO, CANNELLINI E SALSICCE SCAPPATE

Ma nell'esecuzione è stata Cristina la pasticciona, per fortuna che ho preparato le pesate prescritte da Patty per 4 persone perchè con tutti gli errori che ho commesso, piciando ho scartato diversa pasta e alla fine è bastata per 2 porzioni molto abbondanti ma per 4 sarebbero state scarse. Con gli scarti, dal momento che avevo cotto i fagioli e non si butta via nulla, il giorno successivo ho preparato una classica pasta e fagioli!

Che cosa non ha funzionato allora? ho avuto fretta di filare i pici, i primi sono stati un disastro e li ho accantonati, non ho fatto riposare la pasta a sufficienza, o non avevo ancora capito bene la tecnica manuale, poi  sono sprovvista di spianatoia, a dimostrazione del fatto che non sono una gran sfoglina e non l'ho mai nascosto, sul piano della cucina non filavano, allora mi sono dovuta arrangiare con il tagliere di legno del pane, no dico, avete presente che fatica?

E nonostante ciò, la sudata che ho fatto ha dato i suoi frutti, ebbene, ecco un picio lungo 80 cm!! (ogni segmento del metro è 20 cm, quindi il conto è presto fatto)

La ricetta (2 porzioni abbondanti)

Per i pici, vedi dosi e procedura di Patty pricisa pricisa,

per il sugo : le foglie più tenere e interne di 2 bei mazzi di cavolo nero

un bello spicchiotto d'aglio, mezza cipolla dorata, altro che scalogno, non siamo mica fighi noi!

3-4 foglie di salvia

2-3 cucchiai di polpa di pomodoro conservata

una manciata di fagioli cannellini lessati

un'idea di peperoncino in polvere (facoltativo)

una generosa grattugiata di pecorino di media stagionatura

olio extravergine d'oliva bòno, sale e pepe macinato al momento

e le salsicce? se ci sono bene, altrimenti se le sono portate via i ladri o sono scappate da sole come le chiocciole!

Veniamo al sugo: faccio rosolare l'aglio e la cipolla in olio evo con le foglie di salvia, poi ci salto il cavolo nero lavato asciugato e tagliato a striscioline, aggiungo la polpa di pomodoro, regolo di sale e pepe, allungo con un goccio d'acqua, unisco una manciata a piacere di fagioli cannellini precedentemente lessati, tappo e faccio andare 10 min, giusto il tempo di amalgamare i sapori, il cavolo non mi piace spappolato, deve crocchiare in bocca!
Lesso i pici, li scolo e li butto nel sughetto a mantecare, servo con un filo d'olio evo a crudo, una puntina di peperoncino se piace e una bella grattugiata di pecorino e.....GNAM, una vera goduria!!

Grazie Patty, non mi sarei mai sognata in vita mia di fare i pici e non vedo l'ora di ripiciare, ho ordinato la spianatoia!!!

Ah...quasi dimenticavo, per onorare lo stile di Andante con Gusto, non può mancare la colonna sonora: chi meglio di Pino Daniele canta la sua terra!

PINO DANIELE, Terra mia