RISI E BISI E FANTASIA

 

Semplicemente RISI E BISI e un pizzico di fantasia!

Un risotto super classico e confortevole, a chi non piace il risotto coi piselli? o risi e bisi alla veneta.

Ho fatto solo qualche piccola variazione e impiattato come piace a me con tanto colore grazie ai fiori dei piselli selvatici che sono molto coreografici. 

Bello anche il piatto, vero? Regalino di mia cognata

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso vialone nano Az Santa Maria dei Cieli 

30 g di scalogno tritato

40 ml di vino bianco

180 g piselli sgranati 

150 g cotti con cipollotto erba salvia, olio evo, sale fino, frullato tutto con due o tre foglioline di basilico e menta. 

30 g tuffati per 1 minutino in acqua bollente e scolati, per decorazione finale

brodo fatto con gli scarti dei cipollotti e i baccelli dei piselli

burro e parmigiano

fiori di piselli selvatici

Ho fatto rosolare dolcemente lo scalogno in una padellina antiaderente con olio evo. Ho tostato il riso con un filino d'olio per un paio di minuti, poi ho aggiunto lo scalogno rosolato a parte, sfumato col vino bianco e portato a cottura col brodo. A 2-3 minuti da fine cottura, ho tolto 3-4 cucchiaiate di risotto, le ho trasferite in un'altra casseruola, ho aggiunto 2-3 cucchiaiate di purea di piselli riscaldata nel microonde, ho fatto andare un minutino e ho spento. Contemporaneamente ho spento anche il risotto bianco, che, dopo un minuto di riposo, ho mantecato fuori dal fuoco con burro e parmigiano. Mentre al verde ho aggiunto solo olio.  Altro riposo di un paio di minuti e poi ho posizionato un coppapasta di ca 10-12 cm di diametro, al centro di un piatto piano, l'ho riempito con un po' di risotto verde e l'ho  fatto distendere bene. Prima di togliere il coppapasta, ho messo tutto intorno il risotto bianco cercando di dare una forma circolare regolare, aiutandomi col dorso di un cucchiaio. Tolto il coppapasta.  Qualche colpettino sotto al piatto per far distendere tutto il risotto. Cosparsa la parte bianca con i piselli cotti e guarnito con i fiori di pisello selvatico (edibili ovviamente)

RISOTTO AGLI ASPARAGI, TUORLO MARINATO E AGLIETTO SELVATICO

 

Per Pasqua ero ospite a pranzo da mia cognata ma ho contribuito col primo piatto, ovviamente un risotto,  perché lo aspettavano da tempo!!

Ho rifatto il mio amato riso carnaroli affumicato NEBBIA gliAironi agli asparagi. Affumicato e asparagi sono la mia passione! La volta scorsa erano quelli selvatici, questa volta però quelli verdi coltivati perché non ne avrei trovati in quantità sufficiente per 6 pesone. Li ho ridotti a crema con porri, menta e basilico per mantecare il risotto. Sopra : cimette di asparagi appena scottate, scagliette di tuorlo d'uovo marinato, fiori di aglietto selvatico del mio giardino e foglioline di menta. Mi sono dimenticata del pepe penja bianco che c'era nella versione precedente, dove invece mancava il tuorlo marinato. Si sa, uova e asparagi sono un matrimonio ben consolidato, per Pasqua poi le uova sono quasi d'obbligo!!

Fatto per 6 persone nella casseruola di alluminio di mia mamma che ha quasi 70 anni  La casseruola, mia mamma ne ha quasi 90 
Un successone! Sentirsi chiedere il bis e vedere ripulire la casseruola fino all'ultimo granello, mi ha riempito di gioia 
La foto è di mia nipote. Peccato non mi sono fatta fotografare mentre mantecavo il risotto nella storica casseruola.. La prossima volta non mancherò di chiederla!!

Nel risotto precedente con  asparagi selvatici e scarti di quelli verdi coltivati, non avevo fatto la crema ma li avevo  messi a pezzetti dentro al risotto e le cimette più fini sopra a crudo. Completato con foglioline di menta e basilico, fiori di aglio selvatico e pepe penja. Un gusto più pronunciato quello dei selvatici ma che con l'affumicatura del riso crea un insieme molto armonioso e il pepe penja, dalle note sulfuree e terrose, chiude il cerchio.

RISOTTO AGLI ASPARAGI, TUORLO MARINATO E AGLIETTO SELVATICO

Ingredienti per 6 persone

500 g di riso carnaroli NEBBIA Gli Aironi

100 g di scalogno

1 porro

1,2 kg di asparagi verdi

4 tuorli d'uovo bio 

100 g di zucchero semolato

100 g di sale fino

2 l ca d' acqua 

1 bicchiere di vino bianco secco (sauvignon blanc o spumante brut)

olio evo, sale fino

pepe Penja bianco o Assam o Sarawak affumicato

fiori d'aglietto selvatico*

foglie di basilico e menta qb

NB programmare per tempo la preparazione perché il tuorlo richiede una lunga marinatura. Almeno una settimana se non 10-12 gg

Io mi ero scordata di questo "dettaglio", l'ho fatto marinare per 7 gg e poi, una volta sciacquato, gli ho fatto fare  un breve passaggio in essiccatore a 50° per qualche ora per farlo asciugare bene. In ogni caso 7 gg già bastano per poterlo affettare, più si disidrata, più si indurisce e si arriva addirittura a grattugiarlo. Altrimenti se si fa marinare solo un paio d'ore, all'esterno si creerà una pellicola consistente ma tagliandolo risulterà bavoso come all'occhio di bue, che con gli asparagi va benissimo ma è tutta un'altra consistenza e tutto un altro sapore

Per l'uovo marinato: fate un mix di sale e zucchero. Distendete uno strato in un contenitore che possa accogliere le uova ben distanziate fra loro, disponete i tuorli, coprite con uno strato abbondante di sale e zucchero. Posizionate il coperchio del contenitore semi aperto per permettere all'aria di circolare, oppure coprite con pellicola o alluminio praticando dei piccoli fori. Conservate a temperatura ambiente in luogo asciutto e areato. Io l'ho messo dentro al forno spento con il portello semi-chiuso.

Lasciate marinare per una settimana  o una decina di giorni, eventualmente scostate un po' di marinata per tastare e valutare la consistenza.  Prima dell'uso, prelevate i tuorli, ripuliteli un pochino con le mani dallo strato di sale e zucchero, immergeteli brevemente in acqua, sciacquandoli delicatamente, e infine fateli asciugare bene su della carta assobente. Se avanzano, si conservano in contenitore chiuso ermeticamente ancora per qualche giorno ma in frigo. 

Per la crema di asparagi: affettate finemente un porro (200 g pulito ca). Lavate e mondate gli asparagi, tagliateli a tocchettini,  tenete da parte alcune cimette per la guarnizione finale (10-12 cimette).  Utilizzate gli scarti dei gambi più duri e insieme agli scarti del porro fate il brodo. 

Fate sudare i porri in un poco d'olio con qualche foglia di basilico e menta, unite i tocchetti di asparagi, allungate con un po' d'acqua calda e fate andare dolcemente fino a che le verdure saranno tenere. Condite con un pizzico di sale fino.

Frullate tutto aggiungendo qualche fogliolina di menta fresca e un po' d'olio. Allungando con acqua se necessario fino ad ottenere una purea cremosa e liscia. Per un effetto più vellutato potete passare il tutto al setaccio. 

Con un coltello molto affilato, affettate sottilmente le cimette di asparagi, tuffatele 30-40" nel brodo bollente e mettete da parte. 

Ricavate delle scagliette dai tuorli marinati attraverso una mandolina o affettandoli a mano con un coltello e tenete da parte

* in mancanza dei fiori di aglio selvatico, potete fare una delicata salsa all'aglio, facendo sbollentare 3-4 spicchi d'aglio in 250 ml di latte fino a che saranno ben teneri. Regolate di sale. Fate intiepidire, mettete tutto  nel bicchiere del frullatore e montate versando a filo un po' di olio, si formerà una cremina fluida. Versatela in un biberon da cucina e guarnite il risotto con piccoli punti di salsa in mancanza dei fiori d'aglietto selvatico.

Per il risotto: fate sudare dolcemente lo scalogno tritato finemente in un po' d'olio evo in padella antiaderente

Tostate il riso Nebbia a secco per un paio di minuti  in una casseruola d'alluminio o acciaio, meglio ancora se avete il rame, salate un poco e pepate, aggiungete lo scalogno già rosolato, fate insaporire velocemente a fuoco vivo, facendo attenzione a non bruciare lo scalogno,   sfumate con un bicchiere di vino bianco secco (perfetto sarebbe un sauvignon blanc o anche uno spumante brut). Unite un paio di mestoli di brodo e iniziate la cottura, aggiungendone via via quanto basta. A 5-6 minuti dalla fine della cottura, unire la crema di asparagi ben riscaldata, e continuate la cottura. Spegnete  2-3 minuti  in anticipo rispetto ai tempi indicati dalla confezione, lasciando il riso molto morbido. Togliete dal fuoco, fate riposare un minuto, con un coperchio semi chiuso, in modo che il risotto si intiepidisca un poco. 

Mantecate con poco burro e olio (ca 60-80 g di burro e 2-3 cucchiai d'olio evo)  e 6 cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Rimestate scuotendo la casseruola e fate l'onda ripetutamente, aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo bollente. Fate riposare il risotto ancora un paio di minuti. Nel frattempo scaldate i piatti. 

Disponete il risotto nei piatti, distendetelo bene dando dei colpetti sul fondo. Guarnite con le cimette degli asparagi, i fiorellini di aglietto selvatico, scagliette di tuorlo, foglioline di menta e basilico e un pizzico di penja bianco o altro pepe a piacere, macinato al momento. 

BUON DIVERTIMENTO!!

 

RISOTTO SEMI MALINCONICO ALLA CAMOMILLA AL BURRO

 

Titolo strano? Mò vi spiego...

Malinconico perché sono andata, a colpo sicuro in un punto preciso dove sapevo di trovare la camomilla, sulle colline dietro Castiglioncello, dove andavo spesso a fare delle lunghe passeggiate prima dell’intervento al ginocchio. Ora ci sono arrivata con la macchina. 
Il panorama sul mare, di fronte alla Gorgona era spettacolare, quasi struggente: il blu acceso del mare e la macchia e i prati verdissimi punteggiati dai variopinti colori dei fiori di campo di stagione: fiori di sulla, margherite gialle, senape selvatica, gladioli, fiori di cardo, fiori di pisello selvatico e i primi papaveri!! Da un lato mi sono emozionata a quella vista, da un lato mi sono intristita perché ancora non sono a posto, dopo ben 6 mesi e non riesco a fare le mie amate passeggiate in mezzo alla natura, come vorrei.

Rientrata a casa col mio bottino, elaborando il risotto e cercando qua e là, ho trovato un burro aromatizzato alla camomilla della chef Antonia Klugmann e mi è venuto in mente un personaggio dei fumetti : Cocco Bill, il pistolero creato da Jacovitti che beveva camomilla, al posto del whisky, anzi, entrava nel saloon e lasciava tutti attoniti ordinando una camomilla al burro! E mi è tornato il sorriso…ecco il perché del semi-malinconico :-)

Anche il risotto mi ha fatto sorridere di compiacimento. Un gusto delicato, insolito e molto piacevole.
Per il risotto ho preso spunto da un articolo interessante sull'uso della camomilla in cucina di chef Giuseppe Capano a cui ho chiesto anche qualche consiglio.


RISOTTO  ALLA CAMOMILLA 


160 g di riso Sant'Andrea Dop Baraggia Riso Goio

20 g di scalogno

5 g di fiori di camomilla essiccati per l’infusione + 2 g per il burro

50 g di burro leggermente salato

1 cucchiaino di miele millefiori

1 cucchiaio di succo di lime

40 g di robiolina di capra

Parmigiano grattugiato qb

Pepe di Assam

Scorza grattugiata di lime bio qb

Fiori di camomilla freschi per guarnire



Ho fatto essiccare una bella manciata di fiori a 50° C per un paio d’ore. Altrimenti si possono acquistare in erboristeria o utilizzare dell’ottima camomilla in busta con i fiori interi.

Ho fatto sciogliere dolcemente il burro, ho amalgamato 2 g di fiori tritati finemente, ho unito il miele e il succo di lime e passato in frigorifero a rassodare.

Ho avviato il risotto facendolo tostare a secco e poi unendo lo scalogno fatto sudare, a parte, con un poco d’olio evo. Portato a cottura con l’infuso di camomilla (5 g per 1,5 l d’acqua). Ho spento lasciando il risotto molto lento e al dente. Fatto riposare un minutino e poi mantecato con il burro alla camomilla ben freddo, la robiolina e una cucchiaiata abbondante di parmigiano. Fatto riposare ancora un minuto o due e poi impiattato. Ho cosparso la superficie con del pepe di Assam macinato al momento e una grattugiata di scorza di lime, guarnito con fiori freschi di camomilla.

IL MIO RISOTTO ALLE ROSE DI D'ANNUNZIO

 

Un risotto illustre per questo venerdì, secondo il tema da interpretare per il nostro clan, ovvero un risotto di un personaggio famoso della cultura o altro ma che non sia o sia stato un cuoco professionista. 

L'idea è scaturita leggendo  un libro molto interessante:  RISOTTO, storia di un piatto italiano di Alberto Salarelli, dove, oltre ad una esaustiva ricerca storica delle origini e dello sviluppo della ricetta del risotto,  vengono citati risotti illustri di musicisti, poeti, scrittori, attori, giornalisti, da  Rossini e  Verdi a Pascoli, D'Annunzio,  Gadda e ancora  Brera, Veronelli, Tognazzi e ho scoperto persino che un politico italiano, D'Alema, nel 1997, durante una trasmissione di A Porta a Porta, preparò un risotto in diretta.

Nel libro è menzionato anche un risotto futurista agli alchechengi dell'aeropoeta milanese Paolo Buzzi, realizzato nel 1930. Mi stuzzicava molto ma di alchechengi qui, neanche l'ombra, purtroppo. Allora ho ripiegato su un altro poeta, il Vate Gabriele D'Annunzio e il suo leggendario risotto alle rose, anche se l'idea mi sembrava un po' leziosa seppur indubbiamente curiosa. 

Due cose decisamente opposte alchechengi e rose!! 

Cercando on line, ho trovato varie ricette del risotto alle rose dannunziano e quasi tutte mi sembravano decisamente opulente, il rischio di ottenere un risultato stucchevole era alto, come con tutto ciò che è fortemente aromatico e va saputo dosare. 

Alla fine sono rimasta invece molto sorpresa del risultato ottenuto sia gustativo che estetico. Nella ricetta a cui mi sono ispirata, avevo letto che doveva risultare un bel rosa ambrato e così è stato e mi piace molto. Penso che lo rifarò, magari per San Valentino, una sopresa per mio marito che quest.avolta non l'ha assaggiato, l'ho fatto solo per me.

Gabriele D’Annunzio amò le rose quasi quanto amò le donne. E infatti nelle sue opere questi fiori sono continuamente citati, tra significati reconditi e allusioni misteriose. Al Vittoriale, dove si ritirò nei suoi ultimi anni, D’Annunzio volle rose dovunque, dal giardino fino, come motivo decorativo, alle stoffe d’arredamento. Rose come soprammobili e rose persino in cucina. Il risotto alle rose, si dice, rallegrò i conviti del poeta all’epoca del suo grande amore per Eleonora Duse. E’ quindi un piatto squisitamente “belle époque”, perché il risultato della ricetta ha un bel colore rosé ambrato chiaro, che ricorda quello delle sete orientali, così care alle moda degli inizi ‘900.
Pare che il Vate, non riuscendo a far breccia nel cuore gelido della Duse, la invitasse a cena facendole trovare una tavola suntuosa, con un centrotavola di rose profumatissime, fiumi di champagne rosé, e, ovviamente questo primo piatto veramente particolare e raffinato!

IL MIO RISOTTO ALLE ROSE DI D'ANNUNZIO

La ricetta a cui mi sono ispirata trovata on line qui

Ingredienti per 2 persone

g150 di riso Arborio
2 boccioli di rosa rossa (solo i petali)
g 40 di burro ed altrettanto formaggio emmenthal grattugiato
g 150 di panna fresca
1 cucchiaio da tè raso di miele di castagno
un pizzico di noce moscata
pepe bianco e sale q.b.
una lacrima (attenzione alla dose!) di essenza gastronomica di rose (reperibile in erboristeria)
vino rosé
un poco di brodo leggero per la cottura del riso


La mia versione:

160 g di riso vialone nano Delta del Po

1 l di acqua di rose (ottenuta facendo bollire in acqua 2 cucchiai colmi di petali di rose rosse essiccate)
3 boccioli di rose rosse fresche non trattate (le mie provengono dal giardino del vicino, quasi congelate ma qualche petalo si è salvato!!)

30 g di cipolla rossa di Tropea fresca (nell'originale non c'è, l'ho messa per sbaglio ma  ha funzionato) 
20 ml di aceto di sherry o 40 ml di vino rosato
40 g di burro per mantecare + 10 g per rosolare la cipolla
40 g di robiola vaccina
20 g di parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata grattugiata
pepe rosso di Kampot in grani
sale fino qb

Non ho trovato l'estratto di rose. Ho pensato di fare un brodo di rose portando a bollore dell'acqua con i petali di rose rosse essiccate, acquistate in erboristeria. Ho notato che raffreddandosi, diventava un po' amaro. Quindi suggerisco di fare il brodo contemporaneamente al risotto, oppure se si prepara prima, va filtrato dopo 5-6 minuti di ebollizione. Il brodo è dolce e molto profumato. L'intensità si può dosare a piacere. Come prima volta, ho ottenuto un gusto delicato ma piacevolissimo.

Altra soluzione, scoperta dopo aver ormai fatto il brodo,  per ottenere sicuramente un risultato più incisivo : mettere i petali freschi o essiccati a bagno con una soluzione alcolica, anche del semplice vino. L'alcool estrae l'essenza dei fiori. 

Ho tostato il riso a secco, poi ho aggiunto la cipolla rosolata dolcemente  a parte  nel burro, sfumato con l'aceto di sherry, salato un poco e ho unito una bella grattugiata di noce moscata, poi ho iniziato la cottura con il brodo di rose filtrato attraverso un colino ad ogni mestolata. 

A 2 minuti dalla fine del tempo di cottura, ho tolto dal fuoco, fatto riposare, infine ho unito una manciata di petali freschi a cui ho tolto la parte bianca che è amara,  mantecato con burro, robiola e parmigiano. Fatto riposare ancora un minuto e poi nel piatto ho cosparso con altri petali freschi (sempre privati della parte bianca) e una macinata di pepe rosso di Kampot (un pepe profumato, intenso ma non piccantissimo che  insieme all'aroma della rosa e alla sfumatura della noce moscata, crea un insieme veramente elegante).

RISOTTO PRIMAVERA ALL'AGLIO DOLCE CON RADICI, GERMOGLI E FIORI

 

Risotto primavera alla crema d'aglio dolce con fiori di campo, radici e germogli e un augurio di rinascita, di rinnovamento e di speranza di pace per Il Clan del risotto del venerdì

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant’Andrea Dop Baraggia Vercellese Biellese  Riso Goio 1929

6 spicchi d’aglio rosso di Sulmona (o Nubia/Voghiera)

1/2 tazza di latte vaccino parzialmente scremato o latte di riso (100 ml ca) 

Parmigiano reggiano qb

Sale fino

½ bicchiere di vino bianco

Acqua  o brodo di verdura leggero qb

40 g di burro  + 5 g per i rapanelli

Olio extravergine d'oliva fruttato delicato

Un mazzetto di rapanelli bio con le foglie attaccate

Germogli di rapanelli, rape rosse, cavolo viola… fiori di borragine e aglietto selvatico

Fate stufare dolcemente gli spicchi d’aglio sbucciati, privati dell’anima e tagliati a metà in mezza  tazza di latte parzialmente scremato. Fate andare una decina di minuti. Quando sarà morbido (che si sfalda con una forchetta), insaporite con un pizzico di sale fino, fate intiepidire e poi frullate aggiungendo a filo dell’olio evo delicato e montando come una maionese.

Pulite bene i rapanelli, tagliateli a fette spesse 3-4 mm, mantendone qualcuna con dei ciuffi  di  verde attaccato

Avviate il risotto tostando a secco il riso, salate un pochino, sfumate col vino bianco, portate a cottura con acqua bollente o brodo di verdura leggero.  Mentre il risotto cuoce,  fate rosolare i rapanelli a fuoco vivace  in un poco di burro, devono dorare appena e rimanere  leggermente croccanti.  Condire con pochissimo sale.  Tenere in caldo.

Lavare e scolare bene  i germogli e i fiori per la decorazione finale

A pochi minuti dalla fine della cottura, unite al risotto  la crema d’aglio. Fate insaporire, infine spegnete, lasciate riposare per far calare la temperatura e infine mantecate fuori dal fuoco con 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato e il burro ben freddo. Coprite con il coperchio, fate riposare ancora un minuto e infine disponete il risotto in piatti riscaldati. Create una striscia nel centro del risotto con i rapanelli, i germogli e i fiori

Il risotto risulta molto cremoso e il gusto dell’aglio è delicatissimo. L’insieme  è ravvivato e reso sfaccettato dal  pungente dei germogli di rapanelli, dalla nota minerale di quelli di rapa rossa, dai rapanelli scottati con il loro marcato e caratteristico gusto vegetale;  i fiorellini d’aglio selvatico ricordano l’aglietto fresco e la borragine  offre dolcezza. Non ultimo qualche fogliolina di  margherite di campo aggiunge  un pizzico di  acidità

RISOTTO PEAS & LOVE & VINTAGE

 

Eccoci all'appuntamento settimanale col risotto del venerdì! Ormai sta diventando un tormentone, un piacevole tormentone, almeno per la sottoscritta, ma spero anche per chi legge.

Come scrivevo nel post precedente, tema chiama tema, mi sto divertendo un mondo a seguire questo filone, a farmi trasportare dall'ispirazione collegando i vari temi in modo consequenziale. Ecco dunque che dal RISOTTO FIGLI DEI FIORI, si arriva inevitabilmente a PEAS & LOVE. Ovviamente è un simpatico gioco di parole fra peace e peas, pace e piselli in inglese. Quindi piselli a gogo ma anche tanto amore e io ho aggiunto pure il vintage, visto che l'avevo saltato a favore della carbonara.

Ho pensato infatti di ispirarmi ad un piatto che sicuramente tutti hanno mangiato da piccoli: pasta con piselli, panna e prosciutto. Ma quanto era buona?  Ho semplicemente sostituito la pasta col risotto, ho aggiunto un tocco di tartufo per aromatizzare la stracciatella, usata al posto della panna per mantecare, il prosciutto cotto l'ho messo a striscioline sopra al risotto e infine ho decorato con fiorellini di piselli selvatici che sono buoni oltre che belli. Anche il piatto da portata è vintage, che altro? Peas and love a tutti!!!

RISOTTO PEASE & LOVE & VINTAGE

 Risotto con piselli alla menta e basilico, stracciatella al tartufo nero, prosciutto cotto, fiori di piselli selvatici 

160 g di riso Carnaroli  
100 g di piselli freschi
30 g di cipolla bionda o scalogno
qualche fogliolina di menta e basilico
60-80 g di stracciatella di burrata

1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio o burro al tartufo nero 

1 noce di burro
parmigiano reggiano grattugiato qb
brodo vegetale qb
sale fino qb
1/2 fette di prosciutto cotto artigianale
fiori e germogli di piselli selvatici

In una padella antiaderente, fate rosolare dolcemente la cipolla con il burro e 2-3 foglie di menta e basilico, unite i piselli, bagnate con un poco di brodo e fate andare 5'

In un'altra casseruola tostate il riso a secco, sfumate con un po' di vino bianco, salate un pochino, aggiungete un po' di brodo di verdura e infine unite anche i piselli con la cipolla e le erbe. Portate a cottura aggiungendo brodo man mano. Spegnete a 2-3' dalla fine della cottura. Fate riposare un minutino. Mantecate vigorosamente con la stracciatella e due cucchiaiate di parmigiano reggiano. Altro riposo di un paio di minuti coperto, infine impiattate. Completate con striscioline di prosciutto cotto, fiori di piselli selvatici, foglioline di menta e basilico

CIAMBELLONE ALL' OLIO, ARANCIA E ZAFFERANO

 

E' tutto l'inverno che vedo ciambelloni e mi riprometto di farne uno, ammirata da quelle forme gonfie che promettono soffice bontà. Ho cercato degli stampi in silicone non tanto grandi con quelle belle scannellature che creano effetti scenografici deliziosi ma non trovavo la misura o la forma che mi soddisfacesse, spesso sono troppo grandi, che a noi a colazione, in due,  una ciambella dura più di una settimana!!!

Alla fine, quando non lo cercavo più, eccoti su un banco di casalinghi e caccavelle varie al mercato, uno stampo solitario non proprio della misura che volevo ma neanche esageratamente grande, da 22 cm,  però non in silicone ma in un metallo, rivestito di materiale antiaderente. Costava anche una sciocchezza, l'ho preso e l'ho subito provato!!

Ho deciso di sfruttare ancora gli agrumi, finché ce n'è, approfittiamone. Ma mi potevo accontentare di fare un ciambellone all'arancia liscia? Ci volevo infilare qualcos'altro, una spezia. Col cardamomo l'ho già fatta, la solita cannella? no, troppo sfruttata. Mentre rovisto nel cassetto dove tengo le buste di lievito e aromi, polverine varie, vedo lo zafferano! E zafferano è stato. L'abbinamento con l'arancia è consolidato. Nessun dubbio. Infatti gli ha dato una sfumatura deliziosa. 

CIAMBELLONE ALL'OLIO, ARANCIA E ZAFFERANO

Per fare questo ciambellone all'olio, arancia e zafferano, ecco gli ingredienti sufficienti ad uno stampo da 22 cm

250 g di farina 0

50 g di amido di mais

200 g di zucchero di canna chiaro

125 g di yogurt di soja (leggermente zuccherato) o yogurt vaccino bianco

10 g di lievito per dolci istantaneo bio + 5 g di bicarbonato 

100 ml di succo d'arancia fresco

80 ml d'olio di riso 

scorza grattugiata di 2 arance non trattate e 1/2 limone non trattato

3 uova intere

0,3-0,5 g di zafferano purissimo in polvere (io uso una varietà abruzzese dal gusto e profumo molto intenso)

Lavorate con una frusta le uova con l'olio e lo zucchero fino ad ottenere una crema. Unite anche lo yogurt e infine incorporate le  farine miscelate con il lievito, il bicarbonato, lo zafferano. Unite anche le scorze degli agrumi grattugiate e diluite con il succo d'arancia.

Versate il composto nello stampo appena velato d'olio (anche se è antiaderente io l'ho spennellato un pochino). Cuocete in forno a 170-175° C per 40' ca. .Fate sempre la prova stecchino. Togliete dal forno, lasciate intiepidire e sformate il dolce, capovolgetelo e lasciatelo raffreddare su una gratella per dolci.

Servite cospargendo con zucchero a velo di canna e guarnite con delle margheritine di campo che, volendo sono commestibili :-)

Buon divertimento e buona colazione o merenda, fate voi!

INSALATA DI ERBE E FIORI DI CAMPO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

Quasi a conclusione di questa splendida settimana dedicata ai fiori e alle erbe spontanee per Il Calendario del Cibo Italiano Aifb di cui è perfetta ambasciatrice la bravissima Cinzia Donadini del blog Essenza in Cucina, eccomi con una proposta realizzata ad hoc e alcune idee ripescate nei miei blog per cucinare con fiori ed erbe spontanee  che è un argomento che mi appassiona moltissimo, al di là della moda del momento. E' una sapienza antica che non può andare dispersa!

Ho imparato a riconoscere le erbe frequentando il mercato dove alcune donnine portavano nelle ceste le erbe miste di campo, me le facevo spiegare e con i campioni andavo per campi, le confrontavo e così mi fidavo a raccogliere. Non ultimo, proprio recentemente, ho seguito con un gruppo di amici composto da  uno chef e parte della sua brigata, un mini corso sulle erbe spontanee, tenuto da una botanica, con esperienza di raccolta e raffronto sul campo, nel vero senso della parola. Sì, perché la raccolta di erbe selvatiche, così come i fiori eduli,  è una cosa seria, bisogna fare molta attenzione, bisogna affidarsi a chi le conosce bene; ce ne sono di molto simili fra loro che si confondono facilmente e alcune sono tossiche se non addirittura velenose, quindi GRANDE CAUTELA! Io, quando sono nel dubbio, non mi arrischio. Inoltre bisogna anche stare attenti ai luoghi dove si raccolgono, mi sembra superfluo sottolineare che non si raccolgono ai margini di strade o lungo fossi che possono essere inquinati, nè tanto meno vicino a campi coltivati dove possono essere stati fatti trattamenti chimici. L'ideale è la macchia, lontana dal tessuto urbano, coi suoi prati selvaggi e incontaminati (o almeno si spera)
Lungi dall'essere un'esperta, sto sempre studiando ma insomma, ne conosco abbastanza da usare in cucina.

Nella foto, alcune erbe "dolci" per comporre una delicata misticanza a cui aggiungere anche fiori colorati e saporiti. La pimpinella ha un delizioso sentore di noce, impreziosisce da sola qualsiasi insalata. Mancano nella foto mentuccia e foglioline di bellis perennis, le comuni pratoline dalle foglie grassocce e succose che ho unito all'insalatina.  Un'insalata che offre una complessità gustativa che si rinnova ad ogni boccone, divertendo il palato. 

In mancanza di insalatine di campo, ci si può divertire ad arricchire con note aromatiche le nostre insalate comuni aggiungendo le classiche erbe aromatiche come menta, basilico, origano fresco, erba cipollina, timo al limone secondo il proprio gusto. Si fa presto a dire insalata vero?

Il bouquet di maggio offre fiori di trifoglio, cardo selvatico, sulla, piselli, ombrellino dei prati, senape selvatica

Ed eccoli tutti insieme allegramente, ben lavati con acqua e bicarbonato e sciacquati ripetutamente con acqua corrente e ben scolati. Conditi a piacere con buon olio extravergine d'oliva Toscano, dal carattere fiero con buon piccante e amaro, poco sale e poco aceto di mele.

Altri esempi :

Acqua cotta di erbe spontanee

Crostini con palamita, fiori di aglio selvatico, fiori di reichardia e germogli misti

Tartare di palamita, cavolo viola, pimpinella, fiori d'aglio selvatico e tartufo marzuolo

Allium neapolitanum o aglietto (c'è anche una varietà rosa dal gusto più marcato), si mangiano fiori e gambi. il più intenso è il Triquetum. L'orsino è il più conosciuto ma si trova solo in posizione montana o pedemontana.

INSALATINA DI FIORI DI ZUCCA E MARGHERITE DI CAMPO CON MAZZANCOLLE PANATE ALLE MANDORLE

Per Colors&Food di giugno naturalmente!

Questo mese Cinzia e Valentina mi hanno spiazzato, mi aspettavo un altro colore non tanti colori legati ai fiori. Bellissima idea comunque e molto stimolante! Di tanto in tanto mi diverto ad utilizzare i fiori eduli in cucina, è una recente passione e questo contest riaccende la curiosità e la voglia di approfondire. Mi scopro a percorrere strade di campagna e scrutare ovunque per riconoscere i fiori e mentalmente elaboro....elaboro....ma il tempo materiale mi manca per realizzare le mie idee.

Pensavo di dare forfait questo mese sapendo che sarei stata totalmente immersa nel rush finale della casa nuova e poi mi aspettava il trasloco (sabato è stato portato il grosso dei mobili e questa settimana tutto il resto) poi vedo uno chef in tv che propone un simpatico piatto con un'insalatina di fiori di zucca e triglie! E' il fiore che avrei scansato perchè più conosciuto ed utilizzato in cucina ma in insalata non l'avrei mai immaginato e allora ho dovuto provarlo, aggiungendo e sostituendo a modo mio naturalmente. E fra uno scatolone e l'altro, il tempo l'ho trovato, il piatto poi è velocissimo e ne è valsa la pena!! I fiori di zucca crudi in insalata sono divertenti, la parte più verde è croccante mentre quella gialla è morbida, quasi pastosa, una consistenza strana ma piacevole. Ho scelto le margherite di campo perchè hanno un gusto delicato e si armonizzano bene con i fiori di zucca.  La dadolata di zucchine saltate perchè mi piace abbinare nelle insalate elementi crudi e cotti. Non avevo nè voglia nè tempo di sfilettare le triglie, ho optato per un crostaceo dal gusto dolce e molto intenso allo stesso tempo che si è rivelato perfetto soprattutto con la panatura di mandorle. Le erbe naturalmente conferiscono una nota aromatica fresca, decisa ma non invadente.

Ed ecco il risultato, una delizia per il palato e spero anche per la vista nonostante le foto non siano impeccabili!

Ingredienti per 2 persone (porzioni da antipastino)

6 fiori di zucca freschissimi di coltura biologica

6 mazzancolle piccole

1 zucchina piccola

5-6 margherite gialle di campo

1 rametto di origano fresco o maggiorana

una manciata di mandorle pelate

pangrattato qb

olio evo qb, sale rosa, limone

Decorticare le mazzancolle avendo cura di lasciare la codina, tritare grossolanamente una manciata di mandorle pelate, miscelarle ad una cucchiaiata di pangrattato. Intingere le mazzancolle in una tazzina contenente olio evo, poi passarle nel trito di mandorle e pangrattato e impregnarle bene. Mettere da parte.

Sciacquare e asciugare accuratamente i fiori di zucca, eliminare la base e i pistilli, tagliarli a striscioline, disporli nei singoli piatti da portata, aggiungere le foglioline di origano o maggiorana, i petali delle margherite e condire con olio, sale e limone

Tagliare la zucchina nel senso della lunghezza in 4 strisce,  togliere gran parte della polpa chiara e ridurre il resto in dadolata. Saltarla in padella con un filo d'olio a fuoco vivace per un paio di minuti, salare.

Togliere le zucchine e nella stessa padella, aggiungere ancora un po' d'olio e rosolarvi le mazzancolle per uno o due minuti  per lato, regolare di sale. Posizionarle ancora calde sull'insalatina, aggiungere la dadolata di zucchine e completare con alcune margherite intere.