RISOLATTE ZUPPA INGLESE

 

Risotto dolce? perché no? Come ho scritto nel precedente post, ispirato ad un dolce iconico della cucina italiana per il solito  IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'...
Io ho scelto vie facili, riconducibili ai dolci al cucchiaio, vedi  il risotto bianco mangiare e poi la zuppa inglese.  Mi stuzzicava anche il castagnaccio, avevo anche delle castagne in freezer avanzate dal  risotto alle castagne e aringhe ma tutto non si può. Ci hanno pensato due membri del clan che hanno fornito due interpretazioni diverse ma divertenti.

Per il mio risotto- zuppa inglese, niente di più semplice e facile : ho usato un arborio del Delta del Po, anche se sarebbe stato più adatto un originario ma sono piena di risi e ho sfruttato quello che avevo.

Praticamente ho fatto due riso-latte, uno alla vaniglia e uno al cioccolato.  Una parte di riso cotto nel latte di riso, profumato alla vaniglia e scorza di limone con tuorlo lavorato con  zucchero di canna come per fare una crema inglese ma messo a metà cottura, una parte sempre nel latte di riso con cacao e cioccolato al 70%. Mantecati entrambi con una noce di burro. Serviti a cucchiaiate alternate, nella scodella con pezzettini di pan di spagna bagnato in un finto alchermes di mia invenzione in mancanza di quello vero : succo fresco di melagrane,  raccolte personalmente, e un ratafià alle ciliegie, eppure funziona!! Ho cosparso il tutto con delle grue di cacao. 

 

RISOTTO DOLCE BIANCO MANGIARE

 

Era in lista da tempo il RISOTTO DOLCE per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'. Come al solito, mi affido alle emozioni e decido d'impulso. Il la mi era stato fornito su un piatto d'argento, la settimana scorsa, da Katia Zanghì, bravissima cuoca siciliana che nei suoi piatti  mette sempre  l'anima della sua meravigliosa terra. 

Ero indecisa se continuare con il bel tema di risottare piatti iconici della cucina italiana (che non fossero risotti) o dedicarci  al risotto dolce, dopo aver visto il risotto-cassata siciliana appunto di Katia, cotto con latte di mandorle, mantecato con ricotta e guarnito, colpo di scena, con mostarda di frutta piccante, che adoro. Mi sono subito innamorata!! Altri due membri del clan, nel momento in cui ho esternato il dubbio, mi hanno tolta di impaccio. Annalena e Fabio hanno proposto di prendere due piccioni con una fava: dolci iconici della cucina italiana trasformati in risotto. Perfetto! 

Sicuramente i dolci al cucchiaio sono quelli che si prestano meglio all'adattamento, vedi zuppa inglese (che ho fatto), tiramisù, panna cotta o budini vari che richiamano il riso-latte. Ma anche imitare le farce della pastiera, dei cannoli, delle sfogliatelle... oppure perché non ispirarsi ad un castagnaccio, uno strudel, una torta di mele? 

Io ho percorso le vie più facili, ho provato un risotto-zuppa inglese, che pubblicherò,  e questo qui ispirato al BIANCO MANGIARE, che ho pensato di profumare con acqua di fiori d'arancio, l'ho arricchito con cioccolato bianco e poi guarnito con mandorle e la mostarda piccante che adoro sui formaggi e perché no, sui dolci cremosi?

NB: Bianco mangiare oggi è sinonimo di un budino fatto con latte di mandorle e fecola, profumato con vaniglia e varie spezie, magari cosparso con granelle varie di frutta secca, frutta candita, scaglie di cioccolato o altro...anticamente, e precisamente nel medioevo, invece "bianco mangiare" era uno stile alimentare nobiliare che prediligeva cibi bianchi, aulici,  salutari, sia salati che dolci. 

 

IL MIO RISOTTO DOLCE AL BIANCO MANGIARE CON MANDORLE TOSTATE E MOSTARDA PICCANTE DI CLEMENTINE

Ingredienti  per 2 persone

100 g di riso arborio/originario

600-700 ml di latte di mandorle non zuccherato bio, meglio se fatto in casa (ricetta qui)

50 g di cioccolato bianco

30 g di burro di panna centrifugata

miele di zagara qb

Acqua di fiori d'arancio qb (io l'ho comprata ma anche questa si può fare in casa )

limone non trattato

lamelle di mandorle

mostarda di clementine o arance piccante qb

Scaldare il latte di mandorle con 2-3 scorze di limone e uno o due cucchiai di miele, a piacere, considerando che poi si inserirà anche il cioccolato bianco che è molto dolce. Avviare il risotto rosolando un poco il riso con un pizzico di burro, bagnare con il latte di mandorle e iniziare la cottura come un risotto. Portare a giusta cottura, mantecare con il cioccolato grattugiato e il rimanente burro. Profumare con l'acqua di fiori d'arancio dosando poco alla volta e assaggiando, deve essere una sfumatura, non deve prevaricare la mandorla.  Far riposare qualche minuto con il coperchio. Togliere le scorze di limone. Servire tiepido o a temperatura ambiente cosparso di lamelle di mandorle tostate in padella antiaderente e fettine di mostarda di clementine o arance. 

DIAPOSITIVE DI PERE AL VINO ROSSO

Dolci in CBT? Certo! Ho scoperto un mondo nuovo e mi ci sono subito fiondata, per la seconda fase dell'Mtc smart a tema cottura sottovuoto a bassa temperatura. 

Ho trovato spunti interessanti su questo sito e mi sono subito innamorata delle pere diapositive che ho tentato di riprodurre non con poche difficoltà e intoppi, causa mancanza di attrezzatura specifica. 

Eh sì, gli utensili acquistati sono basici, in particolare la macchinetta per il sottovuoto, pur avendo l'opzione "wet" che si riferisce però a ingredienti umidi, non può sottovuotare i puri liquidi. 

Quindi, come per i precedenti esperimenti, vedi POLLOCK DI SEPPIE  ALLA CARBONARA e TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA, avrei dovuto usare il trucchetto di congelare le parti liquide prima di fare il sottovuoto. Oppure avrei potuto sfruttare anche l'opzione di sigillare soltanto la busta col liquido, infilarla  dentro ad un'altra busta e a quel punto fare il vuoto. 

In teoria...in pratica, mentre sigillavo, la macchinetta mi ha risucchiato lo stesso un po' di liquido. L'ho subito fermata, rovesciata, svuotata bene, asciugata ma poi quando ho tentato di sottovuotare un pezzo solido, non funzionava più. Ero sgomenta o meglio, incazzata, perché sapevo di aver preso un gingillo da poco, non volendo spendere più di tanto per poi pentirmene alla prima difficoltà!!

Ma non mi sono persa d'animo. Ho seguito il suggerimento di Mapi di metterla al sole e all'aria sul balcone per farla asciugare bene, hai visto mai? e ha funzionato!! Dopo qualche giorno di riposo, ha ripreso a funzionare. 

Nel frattempo però dovevo gestire i miei liquidi in ogni caso perché non volevo rinunciare alle pere diapositive, cioè pere sottilissime che sarebbero diventate trasparenti se messe controluce, come diapositive appunto, e avrebbero preso un bellissimo colore tra il rosa e il fuxia. 

Ed ecco cosa mi sono inventata, a mali estremi, estremi rimedi...ho usato la pompetta con cui faccio il vuoto nelle bottiglie di vino, adattando per quanto possibile il tappo apposito alla busta da sottovuotare lentamente come da ricetta. Perché immergendo le fettine sottilissime di pera nel vino e facendo il vuoto poco a poco, la pera incamera il vino, rilascia bollicine d'aria e diventa trasparente (questa è la spiegazione che dà il sito citato) 

Non sono venute quel bel rosa che volevo, forse anche il tipo di vino o la pera, anziché le conference prescritte, ho trovato solo le abate belle sode e di misure accettabili per il piatto, non so, anche la luce non ideale per le foto nel giorno in cui le ho scattate ma non potevo aspettare oltre...ma insomma,  sono abbastanza soddisfatta e il risultato è più un dessert, non propriamente un dolce dolce. 

Un dessert che sfrutta binomi consolidati come pere e vino rosso e pere e formaggio. Per il vino ho scelto un aromatico syrah  che offre note di pepe e spezie, assecondate e intensificate dall'aggiunta di chiodi di garofano e pepe di caienna, oltre alla cannella e scorza di limone previste dalla ricetta.  Per il formaggio, ho optato per un gorgonzola semi-stagionato. Terzo binomio inossidabile: gorgonzola e noci che ho inserito nella parte croccante dolce-salata, ovvero la sbriciolata a base di farina di mandorle e riso, noci e mandorle, vivacizzata dall'aggiunta di un pizzico di sale e dall'aromaticità del timo che abbraccia l'erborinato. 

Un dessert divertente, fresco e leggero e,  una volta trovato il trucchetto per gestire il vuoto, anche facile da fare. La cosa più difficile è, in mancanza di un'affettatrice, affettare le pere sottilissime :-)

Se ci provate, vi auguro buon divertimento!

DIAPOSITIVE DI PERE AL VINO ROSSO AROMATICO, MOUSSE DI GORGONZOLA,  SBRICIOLATA DOLCE SALATA CON NOCI E MANDORLE, 

RIDUZIONE DI VINO

Ingredienti per 2 persone

Per le pere al vino  e la sua riduzione

1-2 pere medie Abate/Conference/Kaiser ben soda

250 ml di vino rosso corposo, fruttato e speziato - io syrah maremmano

2 g di cannella in stecche

2 g di scorze di limone non trattato

20 g di zucchero di canna biondo + 1 cucchiaio per la riduzione finale

3 chiodi di garofano

3 bacche di pepe di caienna schiacciate

1/2 cucchiaino di xantana

Per la sbriciolata

50 g di farina di mandorle

30 g di farina di riso

20 ml di olio di riso

45 g di zucchero di canna scuro

un pizzichino di sale fino

6 gherigli di noci grandi  varietà Lara spezzettate grossolanamente

1 cucchiaiata di mandorle bio sgusciate, non spellate,

 tagliate a metà nel senso della larghezza

1 rametto di timo sfogliato

Per la crema di gorgonzola

45 g di gorgonzola semi stagionato, al netto della crosta

45 g di ricotta vaccina

Procedimento per chi non possiede una campana professionale per sottovuoto: 

Mettere in una busta per sottovuoto il vino con gli aromi e creare il vuoto se si dispone di una macchina a campana, altrimenti si può congelare il liquido e successivamente creare il vuoto con una semplice macchinetta ad uso domestico oppure ancora mettere il liquido in una busta per alimenti adatta alla cottura, dotata di zip, chiuderla quasi fino in fondo e poi far scivolare l'estremità della busta da chiudere lungo il bordo di un piano di lavoro cercando di far uscire tutta l'aria e infine chiudere completamente la zip. Immergere la busta  nel roner a 75° C per 30 minuti (se si parte dal liquido congelato 45'). Far raffreddare e infine filtrare.

Preparare la sbriciolata impastando tutti gli ingredienti in punta di dita fino a che si formeranno delle grosse briciole. Distenderle su una teglia da forno e cuocerle a 170° C per 15-20 minuti. 

Sciogliere brevemente e a fuoco dolcissimo il gorgonzola con un cucchiaio di ricotta. Trasferirlo in una ciotola, mescolare continuamente fino a che sarà completamente sciolto e intiepidito e infine incorporare il resto della ricotta. Mettere in frigorifero a raffreddare e ricompattare. 

Affettare le pere il più sottilmente possibile con un'affettatrice o con un coltello ben affilato. 

Infilarle nella busta, unire  vino aromatizzato in quantità sufficiente a bagnarle completamente, sigillare parzialmente i bordi della busta con nastro adesivo, infilare al centro  un tappo per fare il sottovuoto  alle bottiglie di vino, incerottarlo con cura tutto intorno per saldarlo alla busta, usare la pompetta per il sottovuoto e risucchiare l'aria delicatamente poco alla volta in modo che le pere assorbano il vino gradualmente. 

Aprire la busta, prelevare le pere con una pinza, metterle ad asciugare su una griglia.

Unire la xantana al vino rimasto, facendo sciogliere bene la polvere, porre sul fuoco con un cucchiaio di zucchero e far ridurre di un terzo. Raffreddare in acqua e ghiaccio fino a che la salsa sarà ben rappresa e avrà una consistenza quasi gelatinosa. 

Comporre il piatto posizionando delle quenelle di crema di gorgonzola fra due fette di pera, cospargere con la sbriciolata, creare dei punti di riduzione di vino e decorare con margherite gialle di campo o altri fiori eduli gialli

GELATO FURBO E VEG ALLA NOCCIOLA

Ogni tanto sbircio a casa dell'Araba Felice, la regina delle "furbate", che in materia di gelato ne sa una più del diavolo! E' un mito! Frequentavo il suo blog ancor prima di aprire il mio. 

Non è la prima volta che faccio il gelato, però sono sempre alla ricerca di ricette alternative, soprattutto per sostituire grassi e zuccheri e velocizzare il procedimento, e anche per questo lei è un'ottima fonte. 

Ho provato il famoso nana ice cream ma non mi ha convinta molto, forse le mie banane non erano sufficientemente mature e non ho gestito bene il resto degli ingredienti, tipo mettere il cacao anziché la crema di cioccolato, per esempio,  effettivamente, ho sottratto troppo, insomma sentivo troppo il sapore di banana. 

Poi ho sperimentato recentemente una via di mezzo, un gelato alla vaniglia di mia invenzione con crema inglese classica con i tuorli e la vaniglia buona ma con dolcificante,  latte senza lattosio a cui ho aggiunto della  panna vegetale montata. Mantecato regolarmente in una piccola gelatiera che funziona benissimo ed è furbissima pure quella! Ha un cestello dotato di intercapedine con liquido refrigerante che mantiene molto bene il freddo. Si passa il cestello in freezer per almeno 24h, meglio se 48. Si inserisce il cestello ghiacciato nell'apposito contenitore dotato di motore e pala ruotante, si versa il composto e in mezz'ora il gelato è fatto!   

Purtroppo il freezer domestico ghiaccia molto. Se non si vogliono usare materie molto grasse o liquori perché l'alcool frena il congelamento, niente paura, si toglie il gelato 10 minuti prima di consumarlo e si manteca nuovamente con un frullatore ad immersione, sembra appena fatto!! 

Per questo nuovo esperimento alla nocciola, ho preso spunto dai gelati furbi dell'Araba, come quello alla vaniglia  che parte dal latte condensato che io non trovo nel piccolo supermercato dove vado a fare spesa dall'inizio del lockdown perché non oso affrontare i grandi supermercati, neanche ora che si può girare liberamente. 

Ero davanti allo scaffale delle marmellate, mieli e creme da spalmare, vedendo una crema di nocciole bianca, bio, a basso contenuto di zuccheri, senza olio di palma e altre schifezze, mi sono detta, perché no? Mi sembrava una furbata. Poi ho cercato in rete altre versioni furbe, tutte figlie dell'araba probabilmente, con il latte condensato, il liquore e la panna animale.Volevo una versione veg,  ho optato per crema di nocciole + panna vegetale, pensado che potesse funzionare. 

E funziona, eccome se funziona!! Ed è bello grasso comunque, che non ghiaccia neanche tanto, non serve frullarlo, basta lasciarlo 5 minuti  fuori dal freezer prima di consumarlo. Attendiamo però il verdetto dell'Araba :-)

GELATO FURBO E VEG ALLA NOCCIOLA

Ingredienti per ca 500 kg di gelato

Crema spalmabile alla nocciola 270 g (io ho la nocciolata bianca di  Rigoni di Asiago)

Panna vegetale zuccherata da montare 250 ml 

Per guarnire: 

Nocciole di Giffoni igp

Una piccola noce di burro

1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro

Un pizzico di sale fino

Montate la panna ben ferma. Ammorbidite la crema di nocciole con un paio di cucchiaiate di panna montata, mescolando bene, pazienza se si smonta. Una volta che otterrete una crema soffice, allora incorporare gentilmente il resto della panna aiutandosi con una spatola in silicone facendo attenzione a non smontarla.

Versate il composto nella gelatiera e mantecate fino a che le pale si fermeranno da sole. 

In mancanza di gelatiera, versate in un contenitore, coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie del composto. Chiudete il contenitore ermeticamente. Passate in freezer. Togliete 10 minuti prima  e frullate con un frullatore ad immersione. 

Se fatto in gelatiera, questo passaggio non sarà necessario. 

Guarnite con le nocciole caramellate in padella con burro, zucchero e un pizzico di sale, dopo averle fatte raffreddare. 

Buonissimo e tutto vegetale!!

TATIN DI ALBICOCCHE E TIMO AL LIMONE

Ops! Mi è scappato un dolce! Un dolce che è tutto un programma ma con la tatin ci si salva sempre! E' una torta che nasce sbagliata!
Mi sta troppo simpatica, è più di una torta, è una metafora della vita.
Non credo di esagerare facendo un tale paragone. Non nasce da un errore? da un mezzo disastro? eppure è stata "venduta" come torta rovesciata ed ha riscosso il successo che tutti conosciamo.
In altre parole, dietro ad ogni crisi, ad ogni momento negativo, ad ogni errore si nascondono opportunità impensate, sicuramente possibilità di imparare e di migliorare, ma  a volte succede che una grande scoperta nasca proprio da uno sbaglio e dal caso!
Lo dice anche il proverbio: non tutto il male vien per nuocere..

La mia tatin è nata proprio da un bel pastrocchio, ha una storia buffa ma alla fine è venuta buona, questo è quello che conta, ed esteticamente accettabile, sembra una tatin in piena regola, no?

Tutta colpa dei nostri vicini che non vengono mai nella loro casa del mare, che è proprio sotto il nostro appartamento,  e abbandonano l'albero di albicocche del loro giardino,  e queste cadono inesorabilmente a terra. Non si può certo sciupare la frutta che hai la fortuna di avere sotto casa, a cm zero!!
E' già qualche giorno che facciamo scorpacciate di albicocche e ieri mi è venuto lo schiribizzo di farci un dolce, è veramente tanto tempo che non inforno, c'era una bella ventilazione, si poteva fare
Accendo il forno e...sorpresa! Il forno è morto!  Non mi sgomento, ormai sono determinata, posso  cuocerla nel microonde!! Ok, riproviamo il dolce nel microonde, l'avevo fatto in passato e tiro fuori la ricetta. Controllo cosa offre la dispensa, ho delle bustine con un surrogato delle uova che mi mancano, sacchettini di ogni tipo prossimi alla scadenza, in frigo  una bottiglia di latte aperta che rischiava di andare a male..insomma svuoto bottigliette e sacchettini di farina mista, zucchero di cocco e lievito istantaneo e opto per una torta soffice, tipo torta di mele ma con le albicocche.
Però strada facendo cambio idea e faccio caramellare le albicocche, le metto sul fondo della teglia, pensando appunto ad una torta rovesciata,  ma insisto nell'impasto soffice, non propriamente da tatin. Infatti mi viene una mezza frittata perchè poi il nuovo microonde non è funzionale come il vecchio che mi si è fulminato un mese fa e ancora non riesco a gestirlo al meglio. Sicchè vado di colpetti di 3-4 minuti alla volta fino a che non mi sembra ben cotta e la conferma la dà la prova stecchino,  infine esulto, mi sembra ok! La sforno, la rovescio e la faccio gratinare ancora un paio di minuti sotto il grill del microonde che non avevo mai usato ed esce una puzza che mi fa prendere un colpo!! Preoccupata, apro subito lo sportello  per controllare, invece,  la mia tortina miracolosa era proprio una bella tatin caramellata al punto giusto e stamattina a colazione finalmente l'assaggiamo e con nostra grande sorpresa, scopriamo che è pure buona!!

PS: stamattina ho scoperto, con grande gioia, che in realtà il forno funziona, era solo abbassato l'interruttore di sicurezza!!

Mi sono chiesta se fosse il caso di postare la ricetta ma se qualcuno volesse sbagliare come me, eccola:

Ingredienti per una teglia da 18 cm

200 g di farina (tipo 2 e 0)
3 cucchiai colmi di zucchero di cocco (o zucchero di canna muscovado)
1 cucchiaino di lievito istantaneo
2 bustine di l'Ov  o  2 uova intere*
200 ml ca di latte parzialmente scremato
30 ml d'olio evo fruttato leggero

7-8 albicocche
2 cucchiai di zucchero di cocco o muscovado
una noce di burro
la scorza di un limone non trattato, tagliata a julienne con un rigalimoni.
2-3 rametti di timo limonato

* se si usano le uova intere, è necessario dimezzare la dose del latte


Denocciolate le albicocche, tagliatele in 4, fatele caramellare con lo zucchero, il burro, le scorze di limone e i rametti di timo limonato.
Imburrate una pirofila da microonde, versate sul fondo le albicocche.
Diluite con il latte le bustine di l'ov, unite lo zucchero, l'olio, sbattete bene, versate a pioggia la farina con il lievito,  mescolando vigorosamente. Dovete ottenere una pastella piuttosto densa da versare sopra le albicocche, coprendole completamente.
Cuocete in forno a microonde potenza massima per 20' in totale. Fate intiepidire, rovesciate la torta su un piatto di ceramica o porcellana e fate dorare sotto il grill per un paio di minuti.

CROSTATA ALL'OLIO CON CURD AL BERGAMOTTO

E chissenefrega se fuori è tutto grigio, piove e fa freddo! In casa c'è questa torta dorata con le stelline, perfetta con un bel tè caldo!! Ma insomma, siamo in stagione, prima ci si lamentava che era troppo caldo, poi il buon Dio ci ha puniti perché ci lamentiamo troppo e ha scatenato una buriana devastante, ecco!! E' il primo novembre, è il tempo di Ognissanti e dei Defunti, un po' di freschino ci sta e la natura ha bisogno d'acqua (non di acquazzoni però..). Ricordo che da piccola, per i "Morti" si tirava fuori il cappotto e mio padre ha sempre mantenuto la tradizione anche quando capitavano dei primi di novembre tiepidi e mia sorella ed io  lo prendevamo in giro e ridevamo come matte!!

Amarcord e considerazioni sul meteo a parte, andiamo alla ricetta. Mi è venuta voglia di fare una crostata all'olio ispirata dall'arrivo dell'olio novo.  Questa però è fatta con l'olio dell'anno passato, quello nuovo è troppo forte e piccante. Parlo di quello toscano in particolare, ovviamente, ma ovunque l'olio extravergine d'oliva appena franto è più intenso, poi si addomestica col passare dei mesi.
Il curd al bergamotto è stato un po' alleggerito: anzichè solo uova, ho utilizzato meno uova delle dosi classiche del lemon curd e mi sono aiutata con  un addensante. Anche per la mantecatura finale si può utilizzare l'olio. Inoltre si può preparare con qualsiasi altro agrume, dosando lo zucchero a seconda dell'agro o dell'amaro. Ho optato per il bergamotto anzichè il solito limone perchè sono appena apparsi in commercio  i bergamotti e mi divertono molto in cucina sia nel salato, soprattutto col pesce, che nel dolce. Vedi TRE CRUDI E UN BERGAMOTTO  SCALOPPINE DI PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL BERGAMOTTO e LA PERLA DI CALABRIA  e LA TORTA AL PROFUMO DI BERGAMOTTO DI ILARIA

Dosi per una teglia da 25-28 cm di diametro

Frolla all'olio
300 g di farina
90 g di zucchero semolato
120 ml d'olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato delicato
1 uovo intero + 1 tuorlo
un pizzico di sale
scorza grattugiata di 1 limone(o bergamotto)  e un po' di succo

Curd al bergamotto
240 ml di succo di bergamotto di Calabria (o limone/arancia/mandarino/pompelmo...)
270-300 g di zucchero semolato (da dosare in base all'agrume utilizzato)
2 tuorli + 1 uovo intero
scorza grattugiata di 1 bergamotto (o limone/arancia/mandarino/pompelmo...)
3 g di agar agar o pectina di mele
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva o una generosa noce di burro

Mettere l'olio, lo zucchero e le uova in una terrina, sbattere bene con una frusta, si formerà una sorta di maionese. Aggiungere la scorza grattugiata di un limone, il pizzico di sale, un cucchiaio di succo di limone e infine  la farina, versata a pioggia attraverso un setaccio, incorporare mescolando vigorosamente con un cucchiaio. Quando l'impasto inizia ad essere consistente, trasferirlo su una spianatoia, finire di lavorarlo e formare una palla. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero almeno un'ora, meglio se due o tre.

Passato il tempo di riposo, riprendere la pasta, lavorarla un poco, stenderla al matterello fra due fogli di carta da forno. Creare un disco appena più grande del diametro della teglia. Imburrare o oliare e infarinare la teglia, disporre il disco di pasta dentro la teglia aiutandosi con il foglio di carta da forno. Ritagliare i bordi in eccesso che si posso re-impastare e stendere per ottenere le stelline con un coppa biscotti (o altre forme o le classiche strisce). Ripiegare i bordi con i rebbi di una forchetta, schiacciando un poco. Bucherellare la pasta qua e là. Coprire con carta da forno e pesi da pasticceria o fagioli secchi/riso. Disporre le stelline su una piccola teglia. Cuocere in forno a 170-180° per 10' le stelline, 15' la torta, togliere la carta da forno e i pesi, togliere le stelline dal forno e completare la cottura del guscio di frolla per altri 5 minuti. Non deve cuocere molto, deve dorare appena.

Per il curd: mescolare le uova con lo zucchero e l'agar agar, diluire con il succo di bergamotto, unire la scorza grattugiata. Cuocere a bagno maria o direttamente sul fuoco a fiamma bassa fino a che inizierà a rapprendere. Filtrare attraverso un colino cinese e far raffreddare velocemente per qualche minuto  in una boule con ghiaccio, mantecare con l'olio o il burro e versarlo nel guscio di frolla quando è intiepidito ma ancora fluido. Far rapprendere e infine decorare con le stelline o altre forme di pasta.

LA TORTA DI MELE DI CLAUDIA RODEN PER I LOVE APPLE CAKE DI MAG ABOUT FOOD

"Confortatemi con le mele" recita il titolo di un celebre romanzo di Ruth Reichl, una delle autrici apripista della letteratura gastronomica moderna. E cosa c'è di più confortante di una classica torta di mele? E' proprio alla torta di mele che il nostro Mag about Food di ottobre dedica la rubrica   "I love apple cake" con ricette d'autore per una classica irrinunciabile bontà!

A me è stata affidata l'interpretazione di una ricetta di torta di mele di influenza ashkenazita di Claudia Roden, autrice inglese di libri di cucina,  dal suo  "Il libro della cucina ebraica" 

Qui sotto la ricetta di questa torta di mele e per scoprire anche  tutte le interpretazioni della nostra rubrica, seguite questo link: I love apple cake  dal sito Mtchallenge. 

E confortatevi con le  mele! (meglio ancora se nelle torte) 

6 mele acide o dolci - io ho usato quelle golden rugginose che si vedono nella foto
Il succo di 1 limone e ½
4 uova, albumi e tuorli separati
150 g di zucchero
140 g di farina 0
2 cucchiai da minestra di burro dolce fuso o olio vegetale
½-1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere

Pelate le mele, rimuovete i semi e tagliatele a lamelle. Mettetele in un recipiente contenente acqua acidulata con un terzo del succo di limone, poi sgocciolatele.
Sbattete i tuorli con lo zucchero (mettete da parte una cucchiaiata di zucchero da cospargere sulla superficie), aggiungete il restante succo di limone e, a poco a poco, incorporate tutta la farina mescolando vigorosamente.
Incorporate infine gli albumi montati a neve ben ferma.
Versate metà del composto in uno stampo a cerniera da 23-25 cm di diametro oliato e infarinato.
Disponetevi sopra, in un solo strato, le mele affettate e poi versate il resto del composto. Disponete in cerchio sulla superficie le restanti fette di mele. Irrorate con il burro fuso o l’olio, spolverate con zucchero e cannella.
Ponete a cuocere in forno pre-riscaldato a 180° C per 1 h. Potete passare la torta sotto il grill 1’ per caramellizzare la superficie. 

LA TORTA PROFUMO DI BERGAMOTTO DI ILARIA

Finché durano i bergamotti, perchè siamo agli sgoccioli, sfruttiamoli!
Ecco una torta deliziosa, morbida, umida  e profumatissima, a tutto bergamotto,  replica quasi fedelissima di una ricetta dell'amica blogger Ilaria Talimani di Soffici Blog. Ho cambiato solo la glassa e l'ho tinta di verde per onorare l'oro verde di Calabria, cioè il bergamotto, la rivelazione di quest'inverno grazie al nostro Calendario del Cibo Italiano che gli ha dedicato una giornata e ha indetto il contest Bergamot-ti-iamo! 

E' pronta da un po' a dire il vero ma finalmente mi è venuta voglia di condividerla per rischiarare un po' questa giornata grigia e uggiosa!

Ho dimezzato le dosi della torta di Ilaria, non avendo uno stampo a ciambella adatto ma solo uno piccolino di 14 cm di diametro, piccolo anche per metà dosi e quindi l'ho distribuito in due stampi diversi, uno da budino col buco e uno da cake rettangolare. E' riuscito molto meglio quello nello stampo da budino e quello è stato immortalato anche per onorare l'originale. Direi quindi che le dosi vanno bene per una tortiera normale da 22 cm.
Ho fatto la prova con la stessa glassa alla vodka e senza glassa. Sono ottime entrambe ma per mangiarla a colazione, ho optato per quella senza vodka anche se è una sfumatura alcolica lieve ma più da pomeriggio che da mattina :-)

Ingredienti per la torta

140 g di farina 00
180 g di semolino
30 g di farina di mandorle
2 cucchiaini di lievito istantaneo in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale fino
175 g di zucchero semolato (anzichè 200)
125 g di yogurt intero al naturale
30 ml di succo di bergamotto fresco
80 ml d'olio extravergine delicato (anzichè 100)
2 uova intere
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di timo limone in polvere


Ingredienti per la glassa

60 ml di succo fresco di bergamotto
40 ml d'acqua
1 cucchiaio colmo di zucchero a velo
una puntina di cucchiaino di colorante verde in gel
una puntina di cucchiaino di xantana in polvere

Per le scorze
scorze di bergamotto tagliate a julienne finissima con un rigalimoni
zucchero semolato qb

Secondo le indicazioni di Ilaria, per la torta: versare in una ciotola tutti gli ingredienti secchi: farina, semolino, mandorle, lievito, bicarbonato e sale e mescolare vigorosamente con una frusta fino ad ottenere un colore omogeneo.

Aggiungete il timo al succo di bergamotto, mescolate e lasciate qualche minuto in infusione. Versate lo zucchero nella ciotola della planetaria con la foglia montata. Aggiungete il succo e mescolate a velocità 1 fino ad ottenere un aspetto sabbioso (circa 20 secondi).  Versate l’olio e aumentate a media velocità fino ad ottenere un’emulsione.

Sempre a velocità  media aggiungete le uova al composto, una alla volta e la vaniglia. Versate ora 1/3 degli ingredienti secchi fino a  che saranno ben incorporati. Poi metà dello yogurt. E ripetete con 1/3 secchi e yogurt e finite con l’ultima parte delle polveri.

Versate il composto in uno stampo da bundt cake (o budino) precedentemente imburrato e infarinato.  Infornate e cuocete per circa 1h, fa sempre fede la prova stecchino (state attenti ad andare bene fino al centro, essendo lo stampo alto). Lasciate raffreddare su una gratella per una decina di minuti e sformate.

Intanto che la torta è ancora tiepida preparate la glassa.

Le mie varianti per la glassa e la decorazione finale: emulsionate il succo di bergamotto con l'acqua, lo zucchero a velo e la xantana, aggiungete il colorante. Appena inizia a rapprendere un poco, colate la glassa  sulla torta. Questo tipo di glassa resta trasparente e rende la torta  bella umida e lucida in superficie.

Per la decorazione,  zuccherate semplicemente le scorzette, scaldandole appena, senza farle caramellare, solo per permettere allo zucchero di sciogliersi un poco e attaccarsi alle scorze. 

Anche mio marito ringrazia Ilaria!! 

LA PERLA DI CALABRIA PER BERGAMOT-TI-AMO

Tanti  anni fa, viveva in Calabria una bellissima principessa dai lunghi capelli di seta, neri come le notti senza luna, e dagli occhi verdi e splendenti  come le più rare giade cinesi.  La principessa,  in età da marito, fiera e  capricciosa,  non riusciva a trovare il suo principe azzurro fra i tanti pretendenti che sfilavano da settimane  a corte, sperando di fare breccia nel suo cuore.

Il re, suo padre, in cerca di solide alleanze da suggellare con un matrimonio conveniente, aveva fatto arrivare gli eredi dei  più importanti regni vicini e lontani. I giovani recavano doni  preziosi provenienti da ogni parte del mondo, per impressionare l’inarrivabile principessa:   gioielli d’oro e diamanti, rubini, zaffiri e smeraldi dal Sud Africa e Sud America,  vasi di fine porcellana cinese, brocche di cristallo di Boemia, stoviglie d’argento messicano,  cofanetti di madreperla e avorio africano, pregiati tessuti di seta  d’oriente,  velluto e broccato delle Fiandre ricamati con fili d’oro ma la  principessa si annoiava, nessun oggetto e nessun pretendente  suscitava  in lei interesse o sussulti del cuore.

Dopo quasi  un mese di lunghe processioni di aspiranti mariti, il re stava perdendo le speranze perché  si erano esauriti  tutti i nobili candidati  che si erano prostrati invano al cospetto di sua figlia.

Ma mentre l’ultimo di questi si stava congedando,  fece timidamente il suo ingresso  un giovane dall’abbigliamento umile e dimesso ma dallo sguardo e piglio sicuro, che recava una sorta di carrello con piatti, ciotole e bottigliette, come fosse un inserviente.  Ciò destò un certo scalpore e il re lo stava già apostrofando con tono indignato ma la principessa lo interruppe perché era molto curiosa di scoprire cosa  avesse in serbo per lei l’ultimo arrivato.

Il giovane  iniziò ad armeggiare con i suoi utensili, sotto gli occhi stupiti di tutta la corte, presentandosi e descrivendo il suo dono : “Principessa, perdonate il mio ardire, io non sono nobile e non ho gioielli o altri doni pregiati da offrirvi ma vi offro la mia arte, che  è  il mio bene più prezioso.  Sono  l’aiuto pasticcere delle cucine di corte,  ho creato un dolce pensando a voi e l’ho chiamato  la Perla di Calabria. È un semifreddo al bergamotto, l’oro verde di Calabria, verde come i vostri occhi, racchiuso in  una sfera di cioccolato bianco dai riflessi perlacei come la vostra pelle, biscotto alla liquirizia, l’oro nero di Calabria, nero come i vostri capelli e infine una calda crema inglese che scioglie il cioccolato e sprigiona e avvolge tutto il gusto agro e dolce insieme del bergamotto,  fresco e  vivace come il vostro indomabile carattere ricoperto da una corazza  che io ho l’audacia e la speranza  di sciogliere come il cioccolato di questa perla  perché voi siete la Perla di Calabria!”

La principessa scoppiò in lacrime per lo stupore, la felicità e la commozione, il giovane pasticcere aveva fatto davvero breccia nella sua corazza, arrivando dritto al suo cuore, aveva compreso la sua vera essenza dura e fragile allo stesso tempo e le aveva offerto un dono unico che onorava lei e la sua terra. Lo abbracciò e lo baciò annunciando a tutti che lui era il principe che stava aspettando.

A nulla valsero le deboli proteste del padre che alla fine comprese e  si sciolse come il  dolce vedendo sua figlia  felice.

La principessa e il pasticcere si sposarono e alla festa di nozze furono invitati tutti i sudditi del regno, nobili e popolani , che ebbero  così la possibilità di ammirare la Perla di Calabria in carne ed ossa e di assaggiare  la Perla di Calabria dolce!


Beh...la fiaba dice già tutto su questo dolce al piatto! Aggiungo solo che era dall'esperienza di Una zucca da fiaba che mi ripromettevo di proporre di nuovo una ricetta-racconto e mentre vedevo il dolce prendere forma, prima mentalmente e poi materialmente,  il nome e la fiaba sono scaturiti spontaneamente e io li ho assecondati con piacere.
Inoltre, non posso fare a meno di specificare che ho tratto ispirazione dalla scenografica  Perla nera, un dessert creato dall'amica chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del mare di San Vincenzo (li)

Tutto questo per il contest BERGAMOT-TI-AMO organizzato dall'amica Anna Laura Mattesini di Eat Parade blog per il nostro Calendario del Cibo Italiano, che aveva dedicato una giornata nazionale al bergamotto , in collaborazione con il Consorzio di tutela del bergamotto igp di Calabria.

Qui un video con un'interessante intervista al Presidente del Consorzio, avv. Ezio Pizzi.

Ho scoperto il bergamotto da pochissimo e mi sono subito  innamorata del suo meraviglioso e intenso profumo, l'ho sperimentato subito  sul pesce naturalmente, vedi la prima proposta per la GN del bergamotto: pesce spada in agrodolce al bergamotto a cui ne seguirà un'altra prossimamente, a base di crudo di pesce, ma  fuori concorso. Per BERGAMOT-TI-AMO  mi gioco il dolce che mi ha stimolato  e divertito tantissimo, fiaba inclusa.

In giuria, a valutare le nostre preparazioni al bergamotto: il maestro pasticcere Angelo Musolino, pasticceria La Mimosa, Reggio Calabria,  lo chef Adelio Piero Izzo, Un'altra pinta e Maccaroni chef Academy, la produttrice di bergamotti Dott.ssa Giovanna Pizzi  (che ringraziamo per la fornitura dei profumatissimi frutti per le nostre sperimentazioni) e la nostra grande capa Alessandra Gennaro, An old fashioned lady blog 

LA  PERLA  DI  CALABRIA

Sfera di cioccolato bianco con semifreddo al bergamotto, streusel alla liquirizia, gelées al bergamotto, foglioline di menta, crema inglese profumata al bergamotto

NOTE: se limone e liquirizia sono un abbinamento felice e consolidato, ritengo, dopo questa esperienza, che bergamotto e liquirizia funzioni ancora meglio! All'assaggio la liquirizia mi è sembrata ben equilibrata nel sottolineare e sostenere  il gusto  del bergamotto che risulta protagonista perchè il semifreddo è molto intenso e le note agrumate sono rafforzate anche  dalle gelées e dall'aromatizzazione della crema inglese in un divertente gioco, a mio avviso,  di consistenze morbide e croccanti, di gusti dolci e agrumati e di temperature calde e  fredde .

Ingredienti per 6 perle=6 porzioni

Per le sfere di cioccolato bianco da cm 5 di diametro : 80 g di cioccolato bianco – spray metallizzato per dolci color verde – stampo in silicone a semi sfera

Per il semifreddo al bergamotto:

100 ml di succo fresco di bergamotto

100 g di meringa italiana

100 ml di panna liquida fresca

Scorze di un bergamotto ricavate con la mandolina e ben ripulite dall’albedo

1 cucchiaio colmo di zucchero a velo

Meringa italiana:

80 g di zucchero semolato fine

40 g di albumi

40 ml di acqua

Per lo streusel  alla liquirizia:

80 g di farina di riso

50 g di burro

40 g di zucchero semolato

1 cucchiaino scarso di liquirizia in povere

Un pizzichino di sale

Per le gelées al bergamotto  (24 cubetti da 7-8 mm di lato)

50 ml di succo fresco di bergamotto

40 g di zucchero semolato

4,5 g di colla di pesce in fogli

Per la crema inglese:

2 tuorli

2 cucchiai di zucchero semolato

½ baccello di vaniglia

2-3 pezzetti di scorza  di bergamotto private dell’albedo

250 ml di latte intero

Per guarnire:  zucchero a velo e foglioline di menta

Innanzitutto prepariamo le sfere di cioccolato. Ho adottato  la tecnica del  temperaggio per inseminazione, facendo fondere  ¾ del cioccolato nel microonde a colpetti di 10-20 secondi alla volta  e controllando la temperatura che non  deve superare  i  45°C,  unendo infine  il restante cioccolato, lavorando energicamente fino a completo scioglimento. Con questo metodo non c'è  bisogno di spatolarlo come per il temperaggio tradizionale.  Con un pennello da pasticceria ho spalmato il cioccolato, a 28-26° C,  negli appositi stampini di silicone a forma di semisfera.  Consiglio di formare uno  strato piuttosto sottile, ca 1 mm per  consentire la fusione finale con la crema calda.  Per distribuire uniformemente il cioccolato è utile far roteare un poco gli stampi  oppure rovesciarli in modo che il cioccolato non si accumuli nel centro.  Si rimuovono tutti gli eccessi e si livellano i bordi  con il dorso di un  coltello.  Si possono passare in frigorifero fino a completo rapprendimento.  Per congiungere le due semisfere, sciogliere ancora un poco di cioccolato, raccoglierlo in un piccolo cono di carta forno, spremere un filo di cioccolato caldo lungo i bordi delle semisfere, accoppiarle velocemente prima che il cioccolato rapprenda, premendo delicatamente  per sigillarle.  Ultimo step:  con un piccolo coppa pasta o tubo metallico da 1-1,5 cm di diametro, arroventato sulla fiamma del gas, incidere il fondo delle sfere in modo da praticare un buco nel quale versare il semifreddo.  Colorare le sfere con il colorante spray metallizzato, farlo asciugare un poco e in seguito  strofinare delicatamente la sfera con un po’ di carta scottex o con le mani per togliere un po’ di colore e lasciare solo una delicata sfumatura di verde perlato. 

Per il semifreddo al bergamotto, mettere innanzitutto a macerare le scorze di bergamotto nella panna per  3-4 h, infine filtrare.  Preparare una meringa all’italiana facendo uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e portarlo  a 108-110° C, a quel punto iniziare a montare gli albumi e quando lo sciroppo raggiunge i 121° C  aggiungerlo  agli albumi  semi-montati versandolo a filo lungo le pareti del recipiente , in modo che non vada direttamente sugli albumi, e continuare a montare fino ad ottenere un composto lucido e sodo che formi il cosiddetto  “becco d’oca” alzando le fruste.  Incorporare dolcemente e lentamente il succo di bergamotto e infine montare la panna e unirla al composto. Porre in un recipiente in polistirolo da gelati, coprire con pellicola facendola aderire alla superficie del semifreddo e porre in freezer a rassodare per 2 h ca. Togliere il semifreddo non ancora completamente gelato, frullarlo con un frullatore ad immersione per recuperare l’eventuale liquido che si potrebbe essere depositato sul fondo e amalgamarlo uniformemente.  Versare  il composto in una sacca o siringa da pasticceria con beccuccio di almeno 1 cm di larghezza e farcire le sfere di cioccolato. Porre in freezer fino all’uso.

Per lo streusel alla liquirizia: miscelare la farina di riso con lo zucchero, la polvere di liquirizia e il pizzico di sale, lavorare con il burro a freddo tagliato a tocchetti, con le punte delle dita in modo da ottenere delle grosse briciole. Disporre su una teglia da forno e cuocere in forno a 170° C per 10-12 minuti.

Per le gelées al bergamotto: ammollare la colla di pesce in acqua fredda.  Portare a bollore il succo  di bergamotto  con lo zucchero, aggiungere la gelatina ben strizzata, farla sciogliere nello sciroppo e infine disporla in un contenitore, a base quadrata o rettangolare,  in modo da ottenere uno strato di almeno 7-8 mm. Quando la gelatina si sarà rappresa, tagliare dei cubetti da 7-8 mm di lato e infine passarli nello zucchero semolato.

Per la crema inglese,  scaldare il latte con il mezzo baccello di vaniglia e le scorze di bergamotto; montare  i tuorli con lo zucchero, infine versare il latte quasi bollente sul composto continuando a mescolare. Versare in un pentolino e far cuocere a bagno maria fino a che la crema arriverà a 85° C e velerà il cucchiaio. Rimuovere il baccello di vaniglia e le scorze di bergamotto.

Composizione del piatto
10 minuti almeno  prima di servire, togliete dal freezer le sfere col semifreddo,  componete  il piatto usando preferibilmente un piatto tondo, bianco o beige,  disponete  una piccola striscia  di streusel  lungo una linea retta a ¾ del piatto, mettete al centro una sfera di cioccolato e bergamotto,  guarnite con due o tre gelées, foglioline di menta e una spolverata di zucchero a velo e, direttamente al tavolo, versate un po’ di  crema inglese appena tolta dal fuoco,  sopra la perla , quanto basta a sciogliere la calotta superiore di cioccolato e liberare il semifreddo.

CROSTATA ALLA LIQUIRIZIA CON CREMOSO ALLO ZAFFERANO

Chiudo l'anno con un dolce. Quest'anno ne ho prodotti molti e mi sono scoperta neo appassionata di pasticceria, arte in cui non mi sono mai riconosciuta ma che ora mi stimola e mi appaga, forse perchè ogni volta è una nuova sfida o semplicemente puro divertimento!
Conosco e uso lo zafferano da tempo, sia nel dolce che nel salato ma recentemente mi è presa un po' la zafferano-mania, complice la visita alla produzione fiorentina sull'affascinante collina di Bellosguardo, a fine ottobre,  di cui ho scritto qui e al contest che ne è seguito, organizzato dal Calendario del Cibo Italiano per cui ho meritato la finale con le mie  praline ai tre cioccolati e zafferano in cui ho osato vari abbinamenti, alcuni nuovi, altri  consolidati come zafferano e liquirizia. Due profumi e gusti che se dosati con il giusto equilibrio si sostengono a vicenda anzichè  farsi la guerra come due galli in un pollaio perchè entrambi hanno una spiccata personalità che li vedono spesso protagonisti assoluti.

Un invito a pranzo improvvisato mi ha spinta a preparare un dolcetto e a riprovare il cremoso allo zafferano e cioccolato bianco ideato per le praline ma da utilizzare come farcia per una crostata, che non ho potuto fare a meno di aromatizzare alla liquirizia, come sperimentato per una leggendaria frangipane emmeticina. Poi la superficie era un po' spoglia e ho sparpagliato sopra quello che mi ispirava in dispensa: arance candite, granella di pistacchi e qualche ciuffetto di finocchietto selvatico del mio giardino. Ha funzionato! Al punto tale che mia nipote, avendola assaggiata come invitata di quel pranzo,  mi ha chiesto di prepararla di nuovo insieme un pomeriggio durante le vacanze natalizie e mi ha convinto a buttar giù la ricetta e a pubblicarla. E quindi eccola:

Ingredienti per una tortiera tonda da 20-22 cm

per la frolla alla liquirizia:
160 g di farina 00
80 g di zucchero semolato
80 g di burro bavarese
1 tuorlo grande (25 g)
1 cucchiaino di liquirizia di Calabria in polvere
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
un pizzichino di sale fino

per il cremoso allo zafferano:
120 g di latte parzialmente scremato
100 g di panna liquida fresca
45 g di tuorlo
100 g di cioccolato bianco
1 cucchiaino di agar agar
1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano *

per guarnire: granella di pistacchi di Bronte, arancia semi-candita**, ciuffi di finocchietto selvatico

* mettere a macerare i pistilli di zafferano nel latte per almeno 12 h, conservando in frigo in un recipiente coperto.

** Arancia semi-candita (perché la canditura è un'altra cosa...)

La buccia di un’arancia non trattata, tagliata a spicchi, mantenendo parte del bianco,  sbianchita due volte in acqua bollente e infine semi-candita in uno sciroppo di acqua e zucchero 2:1 a fuoco dolcissimo. Quando lo sciroppo accenna a schiumare, spegnere e lasciare in immersione fino a quando la buccia appare quasi traslucida. Prelevare con una pinza e disporre su una griglia ad asciugare. Conservare in frigorifero in un contenitore chiuso. 

Setacciare la farina con la polvere di liquirizia e il pizzico di sale, aggiungere la scorza di limone grattugiata, impastare su una spianatoia con il burro freddo a tocchetti e l'uovo. Formare una palla, avvolgere con pellicola e passare in frigorifero almeno mezz'ora. Infine stendere la pasta, rivestire la tortiera creando dei bordi di ca 2-3 cm di altezza. Foderare la superficie, bucherellata con una forchetta,  con carta da forno, coprire con fagioli secchi/riso o le perle di ceramica apposite. Cuocere in forno a 180 ° C 15-20 minuti (dipende molto dal forno), togliere la carta e i pesi, completare la cottura per altri 10 minuti circa. Sformare e far raffreddare.

Per il cremoso : filtrare il latte e versarlo a filo sull'agar agar in una ciotola, mescolando velocemente per non creare grumi. Unire la panna, mescolare e versare il tutto sui tuorli appena sbattuti, amalgamare bene. Porre su fiamma bassa ad addensare mescolando continuamente con una frusta (meglio ancora a bagno maria fino a raggiungere 85° C). Quando la crema velerà il cucchiaio, come una crema inglese, unire il cioccolato tritato. Togliere dal fuoco e mescolare fino a che si sarà completamente sciolto. Raffreddare velocemente la crema in un bagno di acqua e ghiaccio, mescolando spesso. Prima che rapprenda completamente, versarla nella base di frolla alla liquirizia e livellare in modo da ottenere una superficie liscia. Porre in frigorifero a rassodare completamente. Qualche ora di riposo, se non tutta una notte non potranno che giovare al risultato finale.
Prima di servire cospargere con la granella di pistacchi e l'arancia candita tagliata a cubetti e, se piace, qualche ciuffetto di finocchietto selvatico.

E...BUON ANNO!!!

MOUSSE DI CACHI ALL'EROTICO CON POLVERE DI LIQUIRIZIA E CROCCANTE DOLCE SALATO DI FARRO SOFFIATO

Senza tanta suspence, subito svelato l'arcano con questa foto in cui si capisce  qual è l'ingrediente "erotico"del titolo: il peperoncino!  

Ma si fa presto a dire "peperoncino".... Anche se è cosa nota che ne esistono  tantissime varietà e diversi livelli di piccantezza, mi chiedo perché mai in molte ricette sia sui libri di cucina che  sul web, non si specifichi la tipologia di peperoncino necessaria ad esaltare il piatto con la stessa precisione con cui si elencano altri ingredienti e spezie. Stessa cosa succede per l'olio extra vergine d'oliva! 

Il peperoncino non è solo piccante, ha profumo e gusto, o meglio profumi e gusti e in virtù di queste varietà organolettiche si deve scegliere per sottolineare, esaltare, completare il nostro piatto.

Ci viene in aiuto in questo studio, la Lady italiana del peperoncino, Rita Salvadori, fondatrice dell'azienda Peperita,  che prepara prodotti a base di ben 17 varietà di peperoncini, coltivati secondo i principi del biologico e del biodinamico, nei campi dell'azienda, in quel di Bibbona, Livorno. A due passi da casa mia!

Il Calendario del Cibo Italiano, nella giornata nazionale del peperoncino, il 3 settembre, ha avuto come ospite speciale, proprio la fondatrice dell'azienda Peperita, che, intervistata dalla nostra Annarita Rossi, ci ha raccontato cosa avviene nella sua azienda agricola, dal seme al prodotto!  

In seguito all'intervista è stato lanciato un contest in cui, alcuni blogger che fanno parte della comunità web del Calendario, sono stati invitati ad elaborare delle ricette utilizzando polveri, sali e creme di peperoncino, inviate  in un prezioso cofanetto dall'azienda

Conoscendo Rita da diversi anni e abitando abbastanza vicino,  ho proposto di andare a prendermi i prodotti da sola e ho approfittato dell'occasione per andare a trovarla e fare due chiacchiere in tranquillità. In attesa che arrivasse, ho girellato per i campi di peperoncini per fare un po' di foto e ho dato una mano a raccogliere (beh...giusto il tempo della foto :-) 

Non solo, Rita, a pranzo mi ha fatto una mini lezione di degustazione privata di tutte le sue 17 tipologie!!! E' un vulcano di donna, competente, carismatica, vivace ed entusiasta, non poteva scegliere prodotto migliore che la rappresentasse, è una vera Peperita!

Spero di aver captato i suoi insegnamenti, che ha elargito anche nel nostro gruppo di lavoro fb con video e interventi ai nostri quesiti.

Tornata a casa ho assaggiato e riassaggiato, fatto alcune prove e deciso cosa usare. 

Questa è la mia prima proposta, a cui ne seguirà un'altra naturalmente col pesce di Poverimabelliebuoni!

MOUSSE DI CACHI ALL'EROTICO CON  POLVERE DI LIQUIRIZIA e CROCCANTE DOLCE SALATO DI FARRO SOFFIATO

Ingredienti per 2 porzioni

per la mousse:

300 g di polpa, al netto della buccia,  di cachi molto maturi (quelli che si spappolano)
60 ml di panna fresca liquida
2 cucchiai di zucchero di canna
1 tuorlo grande
1 cucchiaino di polvere di Erotico n. 3 Peperita
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere
una spruzzata di succo di limone
polvere di liquirizia di Calabria qb

per il croccante dolce salato di farro soffiato

3 cucchiaiate di farro integrale soffiato
3 cucchiai di zucchero di canna biondo
1 piccola noce di burro (un cucchiaino circa)

L'Erotico è un peperoncino di colore giallo intenso tendente all'arancione quando raggiunge la maturazione ottimale. Viene denominato "erotico" perché alla sua estremità si sviluppa un peduncolo che ricorda l'organo genitale maschile. Ha un gusto vegetale e agrumato con sfumature di cedro e arancia amara candita.
La sua piccantezza è delicata. Ho pensato di abbinarlo ad un dessert cremoso a base di frutta molto dolce come il caco per rinfrescare la crema con le sue note agrumate e vivacizzarla con la  sua garbata piccantezza,  che non aggredisce alla prima cucchiaiata e non impegna tutta la bocca ma si avverte in chiusura, a fine palato e va a sottolineare ed intensificare anche la sfumatura  dolce-acido- speziata della liquirizia che, a sua volta,  arrotonda il dolce del frutto e intensifica l'ampiezza gustativa dell'insieme, a cui contribuisce anche la croccantezza e il tocco dolce-amaricante e leggermente salato del croccante di farro.
Per un risultato meno sfaccettato, più concentrato sul gusto del caco in purezza e il leggero piccante, basta omettere la liquirizia e fare un croccante dal gusto meno pronunciato con uno zucchero semolato.

Frullare la polpa di cachi con la polvere di agar agar. Lavorare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere la polpa di cachi  e una spruzzata di succo di limone. Far addensare a fuoco dolcissimo fino a 87° C, poi raffreddare velocemente ponendo il pentolino in una bacinella capiente  con acqua e ghiaccio, mescolando di tanto in tanto. Eventualmente  frullate un'ultima volta prima di aggiungere la panna. Montare la panna e incorporarla delicatamente alla mousse a temperatura ambiente; aggiungere a questo punto la polvere di peperoncino regolando secondo il proprio gusto.

Per il croccante: fate sciogliere a fuoco dolce  lo zucchero in un pentolino senza mescolare col cucchiaio ma  semplicemente facendo roteare il fondo del pentolino. Appena lo zucchero  inizia a sciogliersi, incorporare il burro, un pizzico di sale  e infine il farro, far caramellare fino a che lo zucchero inizia a schiumare. Togliere  dal fuoco, stendere su un piano antiaderente e una volta freddo e rappreso, spezzettarlo con le mani.

Servire la crema in scodelline da porzione, cospargere con polvere di liquirizia e qualche tocchetto di croccante di farro. Consiglio di portare in tavola ulteriore polvere di liquirizia e polvere di peperoncino in modo che ognuno possa aggiungerne a piacere.  Il buon senso naturalmente invita alla parsimonia, meglio poco alla volta, sempre, perché aggiungere si può, togliere no!!