RISOTTO AI MARRONI E WHISKY TORBATO

 

Difficile resistere al richiamo dei temi stagionali e non solo nel Clan del risotto del venerdì!!  Ma proprio per il clan (del resto non pubblico altro che risotti  ormai, come per la zucca,  per il tema di questo venerdì, ci dedichiamo ancora una volta ad un altro importante ed amato tema di stagione:  castagne e marroni, inserendo però un elemento caratterizzante. Per la zucca era il pesce, per castagne e marroni, con riferimento a castagne e vino rosso, non poteva che essere l'alcool!!! Vino, birra, whisky, grappa, liquori etc...tutto concesso, pur di ubriacare le nostre castagne!

Io ho usato i marroni, che sono molto più gustosi delle castagne, e ho giocato ancora una volta con le note affumicate in abbinamento, che mi piacciono molto. Vedi il risotto dello scorso anno : risotto ai marroni, aringhe affumicate e rapa bianca

La nota affumicata però, qui,  è data dal riso affumicato, che in cottura si attenua, e viene, dunque,  intensificata dal whiskey torbato

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso affumicato Gli Aironi

200 g di crema di marroni del Mugello

Brodo di verdura leggero qb

Lardo di cinta senese qb

Whiskey torbato qb (per me Laphroaig single malt 10 years)

1 arancia non trattata

Un mazzetto di finocchietto selvatico o aneto

Olio evo, sale, pepe di Timut

Per la crema di marroni: Lessate 500 g di marroni igp del Mugello* con qualche rametto di finocchietto selvatico e un pizzico di sale fino. Sbucciateli e prelevatene ca 200 g. Fateli rosolare con abbondante cipolla dorata tritata, 1 foglia di alloro e un mazzetto di finocchietto selvatico, qualche bacca di ginepro schiacciata, olio evo. Devono cuocere solo una decina di minuti, eventualmente aggiungendo un pochino d'acqua calda, giusto per insaporirsi bene. Un pizzichino di sale alla fine, si tolgono gli aromi e si frulla tutto a crema densa.

*ne basterebbero di meno per il risotto ma visto che è un bel lavoro, tanto vale abbondare perché si sa che mentre si sbucciano, se ne mangiano tanti!!

Tostate il riso con un filo d’olio, salate un pochino, sfumato con 30 ml di whiskey torbato, portate a cottura con con brodo di verdure. Verso la fine, aggiungete la crema di marroni calda. A cottura ultimata, fate riposare un poco e poi fuori dal fuoco, mantecate con olio ghiacciato e rinforzate, se necessario, il gusto affumicato con una spruzzatina di whiskey.

Disponete il risotto nei piatti, create una coroncina nel centro con delle fettine di lardo, cospargete con finocchietto o aneto tritato, una grattugiata di scorza d’arancia e una macinata di pepe di timut 

 

RISOTTO AL BURISTO CON CICCIOLI FROLLI, SUMMAC E PEPE DI TIMUT

 

È una gran porcata, vero? E questa voleva essere!! 

Ovviamente per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'!

Come mi vengono certe idee? Spesso mi impegno e faccio lunghe liste di temi, a volte, invece, scaturiscono semplicemente a ruota, da un tema all'altro e, in questo caso, visto che i protagonisti dell'ultimo venerdì erano i porcini con le ali, dai porcini ai porcellini il passo è stato breve, mi divertiva troppo!!

Dopo il re dei  funghi, pensiamo ad un risotto dedicato a sua maestà il maiale, godurioso, grasso e ricco come solo certe maialate possono essere. In barba al colesterolo ma, come sempre, vige la regola, poco ma buono! 

Di idee porcone ne avevo tante ma, incredibile ma vero, ho ricevuto un input inaspettato dal marito, che mi stuzzicava troppo e a cui non avrei mai pensato : il mallegato! E partendo da quello, ho costruito il mio progetto, modificato in corsa col buristo (un mallegato molto speziato tipico del senese) trovato per caso dal norcino. 

Avevo posto come regola di usare almeno due ingredienti derivanti dal maiale, io ne ho usati 3 : buristo, ciccioli, lardo, e quasi quasi avrei anche fatto quaterna perché ero tentata di fare un brodo col prosciutto ma temevo di esagerare.. 

Ho giocato tutto sulla speziatura, per esaltare il buristo ma  anche nel contrasto necessario verso tanta grassezza con l' acido/fresco del sommaco e l'agrumato del pepe di timut, in mancanza dell'arancia, che sarebbe stata la mia prima scelta ma non è ancora stagione. 

RISOTTO AL BURISTO CON LARDO DI CINTA SENESE, CICCIOLI FROLLI, SUMMAC E PEPE DI TIMUT

Per 2 persone

160 G di riso Carnaroli

30 g di scalogno

2 cucchiai di aceto di mele

80 g di buristo 

1 piccola barbabietola 

2 chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di semi di finocchio, 1 foglia di alloro 

qualche fettina di lardo di cinta senese

ciccioli di maiale frolli*

summac 

pepe di timut

acqua per il riso

una noce di burro per mantecare,  panna qb

* i ciccioli di maiale frolli si possono acquistare già pronti oppure fare in casa. Sono necessari dei ciccioli nel loro grasso (si trovano dai macellai o dai panificatori). Si mettono in un pentolino, si fa sciogliere tutto il grasso, poi si scola il grasso, poi si passano i ciccioli ben scolati in uno schiacciapatate, si strizzano bene, poi ancora si asciugano fra fogli di carta assorbente e infine si fanno croccantizzare in forno a 180° per 30-40' 

Fate bollire 1 l d'acqua con la foglia d'alloro, i semi di finocchio e 2 chiodi di garofano

Pelate la barbabietola, tagliatela in 4 parti e fatela cuocere in microonde per 4-5' a potenza massima. Frullate 40 g di barbabietola cotta con 40 g di buristo tagliato a tocchettini, diluite con un pochino di panna.

Fate rosolare lo scalogno tritato con pochissimo burro o nel lardo. 

Tostate il riso a secco, sfumate con l'aceto, unite il trito di scalogno, insaporite bene e poi iniziate la cottura con l'acqua aromatizzata. a metà cottura unite due belle cucchiaiate di crema di buristo e barbabietola. 

A fine cottura regolate di sale. Spegnete, lasciate intiepidire un poco e infine mantecate con poco burro ghiacciato. Fate riposare, impiattate, disponete sopra al risotto due striscioline di lardo, cospargete con qualche pezzettino di buristo a crudo,  i ciccioli croccanti, la polvere di summac e una macinata di pepe di Timut

PORCATA FATTA, GABBATO LU SANTU!! 

RISOTTO AI FICHI NERI SALAME E 'NDUJA

 

Dopo prosciutto e melone, un altro must dell'estate è sicuramente l' accoppiata vincente SALAME E FICHI!! Potevo resistere a trasformarlo in un risotto? Detto...fatto! Soprattutto quando si hanno a disposizione fichi freschissimi, dolci  e succosi, raccolti personalmente nel campo di amici. E che soddisfazione sottrarli agli uccelli che ne farebbero man bassa!!

Naturalmente ho fatto anche la marmellata, come ogni anno. Anche quando ci sono temperature estreme, la frutta va sfruttata quando c'è e la marmellata è d'obbligo!

Avrei voluto trasformare anche qui il salame suino in salame di mare e attingere agli ottimi prodotti degli amici della Norcineria di mare di Vinci che ho più volte utilizzato ma non ho avuto tempo di procurarmelo. Infatti ho deciso di fare questo risotto la mattina dopo la seconda dose di vaccino che mi ha messa ko e quindi bloccata a casa, ho sfruttato quanto avevo in dispensa e in frigorifero e ne ho prodotti addirittura due. Vedrete la prossima settimana il secondo. 

Per i COMPITI DELLE VACANZE del nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', proseguo dunque sul filone SAPORE D'ESTATE, ultimo tema prima delle vacanze,  con questo RISOTTO AI FICHI NERI SALAME E 'NDUJA

Ricetta super facile per un risultato golosissimo. Se non piace il piccante, la 'nduja non è essenziale ma gli conferisce un po' di grinta. Volendo, potete giocare con i tipi di salame, magari scegliendo anche un salame affumicato. 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta
30 g di cipolla bionda o scalogno
2 cucchiai d'olio evo delicato, poco amaro
1 cucchiaio di aceto di mele

40 g di robiola fresca 
4-5 fichi neri
qualche fettina di salame a piacere (per me a grana piuttosto fine e morbido)
'nduja in pasta
foglioline di basilico
scorza di limone grattugiata

In una padellina, rosolate dolcemente la cipolla tritata in due cucchiai d'olio. In un altra casseruola, avviate il risotto, facendo tostare a secco il riso, unite un pizzicotto di sale fino, la cipolla con il suo olio, fate assorbire bene, bagnate con l'aceto di mele, lasciate sfumare l'alcol e poi iniziate la cottura aggiungendo un mestolo di acqua bollente alla volta. Spegnete a circa 2 minuti dalla fine. Fate riposare un minutino, mantecate con la robiola. Assaggiate, regolate di sale, altro riposo di un minuto. Infine impiattate stendendo bene il risotto nel piatto e cospargendo con fettine di salame, fichi, puntini di pasta di 'nduja, scorza di limone grattugiata e foglioline di basilico. 

RISOTTO ALLA BOTTARGA DI PICCIONE TRA FOLLIE ED EMOZIONI

 

Proseguendo il filone musicale ma cambiando totalmente genere, ispirata dalle note e dalle splendide parole di EMOZIONI, una delle più belle canzoni di Battisti e di tutta la musica leggera italiana, per il nostro risotto del venerdì, ho lanciato il tema EMOZIONI,  che è stato molto gradito. Bisogna tradurre  nel piatto un'emozione! Ampio raggio d'azione dunque, quando si tratta di emozioni, praticamente tema libero....ma non facilissimo, a seconda delle strade che si percorrono. 

Io, a questo giro, un po' per mancanza di tempo, un po' perché è stato il primo pensiero, scelgo una strada facile e mi affido alle emozioni gastronbomiche di cui non sono mai sazia!  Non ho dubbi infatti e non posso fare a meno di fare riferimento ad una recente scoperta gastronomica che mi ha letteramente catturata e molto emozionata:  Le Follie di Carlo Giusti, di cui ho parlato qui . Si tratta di prodotti norcini unici e preziosi, elaborati con tecniche innovative, a partire da materia prima eccellente proveniente dagli allevamenti etici della splendida azienda agrituristica naturale  La Vallata di Lajatico. Ma non solo salumi sorprendenti come il prosciutto di piccione o il sigaro di gallo nero del Chianti, la mortadella di angus,  il soffice di cintale, la salamella di pecora estinta,  fra i prodotti confezionati anche salse, sughi e paté pronti  da perderci la testa!!

Conoscere Carlo Giusti, l'artefice di tutto ciò e ascoltare la sua storia, percepirne l'entusiasmo e la passione nonché la grande competenza tecnica e abilità imprenditoriale e assaggiare i suoi prodotti sotto la sua guida è  stata un'esperienza veramente entusiasmante, anzi folgorante! 

Fra i prodotti degustati ed acquistati, il più folle di tutti, la bottarga di piccione* attendeva il suo momento per diventare protagonista di un piatto anche nella mia cucina domestica. Già in occasione della straordinaria degustazione in azienda, il loro ricco tagliolino al burro cosparso di bottarga di piccione si era trasformato nella mia mente in un voluttuoso risotto, che avrei mantecato infatti con la  "spuma di bazza" di cintale brado, altro prodotto delle Follie di Carlo Giusti, una particolare crema di lardo da usare al posto del burro,  e infine cosparso con una generosa grattugiata di bottarga di piccione.  Ecco che finalmente l'ho messo in pratica....Per cuocere il risotto ho pensato di fare un brodo con la carcassa di piccione, purtroppo non proveniente dall'allevamento del Giusti, chiedo venia, non avevo tempo di farmelo mandare o andarmelo a prendere!! Un risotto quindi  semplice, praticamente "in bianco",  che fa da supporto all'attore protagonista e lo esalta. 

* il prosciutto di piccione dopo una stagionatura di ben due anni viene grattugiato dando origine alla "bottarga" di piccione 

RISOTTO CON BOTTARGA DI PICCIONE   

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia

50 g di spuma di bazza Le follie di Carlo Giusti

30 g di cipolla bionda o scalogno

1/2 bicchiere di vin santo toscano invecchiato

brodo di piccione qb (ottenuto dalla carcassa di un piccione, acqua, sedano, carote, cipolle, alloro, chiodi di garofano, pepe nero)

2 cucchiai di olio evo toscano monocultivar moraiolo

sale fino qb

pecorino toscano stagionato sotto fieno

Fate sudare la cipolla tritata finemente in una padellina antiaderente con due cucchiai d'olio. Tostate il riso a secco fino a quando "canta", salate leggermente, unite la cipolla con il suo olio, fate rosolare un poco ancora con il riso, sfumate col vino, fate evaporare l'alcool, unite un mestolo di brodo, fate consumare e poi portate a cottura aggiungendo altro brodo  via via. Spegnete qualche minuto prima della cottura ottimale.  Togliete dal fuoco, fate riposare un minuto o due, mantecate con la spuma di bazza, assaggiate e regolate di sale, se necessario, infine coprite e lasciate riposare ancora un paio di minuti. Infine impiattate, cospargendo con una generosa dose di bottarga di piccione grattugiata e qualche scaglietta di pecorino. 

INSALATA DI FINOCCHI, ARANCE E SOPRASSATA

Il contest QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION, in collaborazione con Sabrina, Les Madeleines di Proust  si è concluso martedì 12 marzo! Abbiamo ricevuto 50 ricette, un successo per un tema così particolare e in un breve lasso di tempo, cioè  poco più di un mese! Grazie a tutti! Ci siamo molto divertite ma ora viene il bello.....a breve ci riuniremo con i giudici per provare i piatti selezionati come finalisti e decretare i vincitori. Un duro lavoro.....ma qualcuno deve pur sacrificarsi!!!

Qui la lista dei partecipanti: QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION

Nell'attesa, una cosina semplice, come aperitivo.....INSALATA DI FINOCCHI, ARANCE E SOPRASSATA (O COPPA DI TESTA)

 

Una non ricetta in realtà ma solo un'idea per presentare la soprassata in modo diverso, cioè non nel   solito piatto di affettati misti o in un paninazzo (bòno peraltro, non lo rinnego no!)!

L'avevo assaggiata anni fa in un ristorante di Arezzo ma senza finocchi, solo soprassata, arancia e olive. Riproducendola i finocchi sono saltati dentro all'insalata da soli praticamente, come si potevano escludere??? Un accostamento strategico e sgrassante che dona freschezza al piatto. 

 

La Soprassata Toscana* o  Coppa di Testa,  è un insaccato prodotto con le parti di scarto del maiale quali appunto  testa,  coda, lingua e parti cartilaginose, cotte e aromatizzate con erbe e spezie varie, semi di finocchio e a volte anche con scorza di limone o arancio. Quindi prodotto QUINTO QUARTO  a pieno titolo!

*da non confondersi con la Soppressata che è un altro tipo di salume del Sud Italia preparato invece con parti nobili del suino

Ingredienti: soprassata, finocchi crudi affettati finissimi con le loro barbe, spicchi di arance tagliate al vivo, olive taggiasche denocciolate sott'olio, semi di finocchio. Per condire: olio extravergine d'oliva, poco sale, aceto balsamico e succo d'arancia.