CASTAGNACCIO-MUFFINS

E va bene, ho ceduto al dolcetto domenicale! Dopo una settimana dall'annuncio del decreto ministeriale che ci ha cambiato la vita, una coccola dolce ce la siamo meritata! Durante questa prima settimana sono uscita solo una volta per fare un po' di scorte, mi sono programmata diligentemente e sto curando l'alimentazione, cercando di  non cedere ai classici cibi confortanti con troppi zuccheri e grassi nonostante consumi molte energie perché, oltre a fare movimento tutti i giorni, pulendo e sanificando ogni cosa come una forsennata, salendo e scendendo le scale venti volte al giorno, mi concedo anche qualche passeggiata intorno a casa, insieme a mio marito. Fortunatemente abitiamo in una zona vacanziera e d'inverno i residenti sono pochi, a maggior ragione ora che i vacanzieri da fuori non possono proprio venire, quindi il rischio di assembramenti è quasi inesistente. In pochi minuti, possiamo accedere anche a percorsi nella macchia con tratti panoramici vista mare e respiriamo a pieni polmoni  e se si incontra qualcuno ci si tiene a molto più di un metro di distanza.

Incrocio gli sguardi dei pochi che incontriamo e nei loro occhi leggo angoscia, sbigottimento ma anche riconoscenza per poter godere del nostro piccolo paradiso, per ora...

Domenica mi è presa la voglia e ho preparato dei muffins per la colazione con la farina di castagne, per sfruttare quello che ho in dispensa. Ho cercato idee on line e poi, al solito, ho rielaborato di testa mia ma partendo da una ricetta base già collaudata grazie all'Mtchallenge. Mi è venuto spontaneo chiamarli castagnaccio- muffins, perché ci sono tutti gli ingredienti del castagnaccio classico. Googlando successivamente, ho scoperto che mi aveva preceduta la mitica Sigrid Verbert,  già anni fa, in una versione molto più ricca della mia ma il nome che le aveva dato è lo stesso! 

Sono dolci ma non troppo e a basso contenuto di grassi, con l'olio evo al posto del burro, senza lattosio e, senza volerlo, pure senza glutine per via della farina di castagne e quella di riso. Una coccola dolce sobria..

Mi sono chiesta se fosse il caso di fotografarli e postarli, non solo perché non sono niente di straordinario ma mi chiedo se abbia senso in questo momento continuare a pubblicare ricette su un blog!. Ogni nostra piccola azione quotidiana, in questo frangente, assume un nuovo significato, abbiamo più tempo per riflettere e ascoltare i nostri pensieri, la nostra coscienza. A tratti mi sale un'ansia pazzesca, a tratti mi concentro nei lavori che faccio, ascolto musica, leggo, mi rilasso..

Mi urta i nervi l'ilarità e l'assurda ironia che si è scatenata sui social con vignette e battute assurde e oltraggiose, oltre alle idiozie e le informazioni poco attendibili che vengono condivise e commentate con ignoranza e superficialità. Va bene un po' di leggerezza ma senza trascendere, si può scherzare su tutto ma non quando ci sono morti di mezzo, in particolar modo a causa di un evento così tragico!! 

Allora ecco che il blog si riappropria del suo spirito primario, è un diario virtuale a cui affidare appunti di vita, emozioni, idee e perché no,  ricette, per concederci una piccola  evasione, come se la nostra vita fosse ancora normale...

CASTAGNACCIO-MUFFINS

Ingredienti per 6 muffins medi

100 g di farina di castagne

50 g di farina di riso

125 g di yogurt di soia dolcificato

40 g di olio evo gusto fruttato, poco amaro

40 g di uvetta sultanina

30 g di pinoli

8 g di dolcificante in polvere

6 g di lievi istantaneo per dolci

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1 uovo intero

un pizzico di sale

1 cucchiaino di polvere di rosmarino

1 rametto di rosmarino fresco

Preparare gli ingredienti secchi e quelli umidi in due ciotole separate: in una setacciare la farina di castagne con la farina di riso, unire lievito, bicarbonato, polvere di rosmarino, dolcificante, sale. Nell'altra lavorare l'uovo con l'olio con una frusta, unire lo yogurt, mescolare bene, aggiungere anche l'uvetta ammollata e strizzata,  i pinoli e infine incorporare a poco a poco il mix di farine e altre polveri.

Rivestire uno stampo da muffins con dei quadrati di carta da forno o con gli appositi pirottini, versare in ogni pirottino un po' di impasto fino a 3/4 dello stampo, infornare a 180° C per 20-25 minuti, facendo comunque la prova stecchino. 

Togliere dal forno, cospargere con aghi di rosmarino, lasciarli raffreddare completamente prima di consumarli

TORTA D'ALBUMI CON FARINA DI CASTAGNE E CACAO

Scopro in frigorifero una confezione da 6 uova scadute da un paio di giorni, che fare? Per un paio di giorni le vogliamo buttare? Certo che no!

Copio subito una tortina d'albumi e cacao super light per la colazione da Alice di Panelibrienuvole, a cui apporto solo qualche  sostituzione strategica in base a quello che ho a disposizione e che aggiusto nelle quantità per adattarle una teglietta più piccola di quella indicata.

Una torta insidiosa per la sottoscritta, dove bisogna montare bene gli albumi e poi inserirli nell'impasto senza smontarli...una parola!! Per me rimane un mistero...però soffice è soffice, sarà grazie al lievito di cui ho abbondato? 

Non è dolcissima e quindi si potrebbe prestare ad una bella farcitura o glassatura con una crema al cioccolato o gianduia o semplicemente si taglia la fetta e si spalma con un po' di miele, preferibilmente di castagno e il gioco è fatto e la colazione è garantita!

TORTA AGLI ALBUMI, FARINA DI CASTAGNE  E CACAO

Ingredienti per una teglia da 18 cm

175 g di albumi 

100 g di zucchero di canna chiaro* (o zucchero bianco)

100 g di yogurt di soia bianco dolce* (o yogurt bianco) 

80 ml d'olio di riso* (o olio di mais)

70 g di farina 00 

50 g di farina di castagne*

20 g di fecola di patate* 

20 g di cacao amaro in polvere

18-20 ml di latte parzialmente scremato 

1/2 bustina di lievito istantaneo per dolci

zucchero a velo di canna per spolverare

* le mie sostituzioni rispetto agli ingredienti di Alice. Per quanto riguarda la farina, nell'originale c'era solo la 00, io ho fatto un mix e penso che adotterò la ricetta base anche per altre varianti, magari con farina di mandorle o nocciole, sempre con una parte di 00

Setacciate insieme le farine, il cacao e il lievito, unite lo zucchero e miscelate. Aggiungete l’olio, lo yogurt e il latte, incorporateli con una forchetta, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Montate gli albumi a neve ben ferma con le fruste elettriche, poi uniteli a poco a poco al composto precedentemente preparato, incorporandoli delicatamente con una spatola.
Versate il composto nella tortiera precedentemente imburrata e infornate a 180°C per 25-30 minuti circa, facendo comunque, la prova stecchino finale per verificarne la cottura.

LA MIA TERRINA DI TACCHINO, FEGATO E CASTAGNE PER MTC STORY

Nostalgia da Mtchallenge... Il nostro bellissimo gioco on line che ha entusiasmato per anni una comunità costituita da centinaia di foodblogger, di cui faccio parte, è da un po' di tempo in stand by, e manca a tutti. Manca l'eccitazione della sfida che si ripete a ritmo cadenzato ogni mese, gli stimoli creativi che tutto ciò comporta, il cazzeggio sui social, la sfida nella sfida, ovvero indovinare gli indizi, l'attesa del vincitore..

In attesa e nella speranza che si rianimi, qualcuno ha lanciato l'idea di un flash mob con una ricetta a scelta fra le 73 ricette delle sfide che  si sono succedute dal 2010 ad oggi, ben 10 anni!!

Celebriamo quindi l'anniversario con una movimentazione in stile Mtc, alla grande, in massa, con fragore, colore e sapore per il piacere di cucinare e condividere!!

Io non ho avuto dubbi sulla scelta del da farsi, quando lo abbiamo deciso si avvicinava il Natale, quindi  ho optato per una preparazione sontuosa da esibire nel menu della festa più amata dell'anno: la terrina, sfida n. 64 lanciata dalla Gallina Vintage, Giuliana, rinominata Madame Terrine per la sua maestria in cucina.

Tema della sfida in realtà erano "le terrine", come riporta il banner, in tutte le loro varianti: carni, pesci, verdure, nude, in crosta, in gelatina.

A suo tempo ne realizzai una di pesce, LA TERRINA POVERA, POCO BELLA MA BUONA ma feci un errore nell'ultimo passaggio, a causa di un'imperdonabile svista, sono caduta sul rivestimento di gelatina!! Il risultato non fu proprio impeccabile anche se, una volta tagliata a fette e limato un po' la gelatina in eccesso, tutto sommato non era male a vedersi, era molto scenografica e anche buona, però l'errore tecnico c'era e non avevo tempo di rifarla..amen. 

Allora, volevo rifarmi e mi sono buttata su un mostro sacro dell'alta gastronomia: la terrina in crosta. La più difficile, a mio avviso, pertanto molto stimolante, altrimenti che sfida sarebbe?

E' ispirata ad un grande classico delle tavole natalizie: il tacchino farcito con le castagne.

E' stata una grande soddisfazione riuscire a realizzarla. L'ho studiata e programmata per giorni, tampinando soprattutto la vincitrice della sfida: Mademoiselle Marina perché mi sono ispirata alla sua meravigliosa terrina di maiale e coniglio in crosta. Marina è stata come sempre deliziosa nel dispensare consigli e nel supportarmi. Ho chiesto un aiutino anche a Giuliana, naturalmente,  ma avevo bisogno di essere rincuorata proprio sull'ultimo passaggio. E Ho scomodato pure un amico chef, mago delle terrine, Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Nel marasma dei preparativi natalizi, degli ultimi acquisti, di messaggi e telefonate di auguri, pur avendo stampato passo dopo passo il procedimento, da ultimo sono andata un po' in confusione e un piccolo errore l'ho  commesso ancora ma il risultato è stato più che soddisfacente soprattutto per il  palato!! Una vera goduria che ha trovato ottima compagnia con un vino importante come il Tignanello 2009, una pietra miliare dell'enologia italiana,  che custodivo in cantina per l'occasione giusta!  

TERRINA DI TACCHINO, FEGATO E CASTAGNE IN CROSTA DI FARINA DI CASTAGNE

Ingredienti per una terrina  cm 11 x 20 ( h 7)

400 g di sovraccoscia di tacchino (peso al netto degli scarti)
150 g di fegato bovino
200 g di salsiccia
60 g di lardo
100 g di castagne lessate
1 uovo intero
1 cucchiaio colmo di panna liquida vegetale
1 cucchiaio di semi di finocchio pestati
1 cucchiaiata di timo sfogliato
Un mazzetto di erba salvia
Noce moscata, pepe vanigliato del Borneo, sale fino
Scorza di limone grattugiata
Latte parzialmente scremato qb
Moscato passito qb

+ eventuale gelatina di brodo leggero di pollo o di verdure

Per la  pâte  a foncer
250 g di farina 0 + 100 g farina di castagne
180 g di burro
50 g di acqua ghiacciata
1 cucchiaino colmo di sale
1  uovo grande

Pulire la carne del tacchino, rimuovendo pelle, tendini e grasso. Tagliarla a pezzi e farla marinare per mezza giornata con del latte, una manciata di pepe vanigliato e delle foglie di salvia spezzettate.
Mettere a marinare anche il fegato con il vino passito e una manciata di semi di finocchio.
Nel frattempo preparare la pate à foncer facendo una fontana su un piano di lavoro con le farine mescolate e setacciate. Unire  il sale, l'uovo, il burro e un po' d'acqua ghiacciata, iniziare a impastare senza lavorare troppo e unendo altra acqua se la pasta la richiede. Formare una palla, avvolgere nella pellicolare e far riposare in frigorifero per almeno un'ora. Toglierla mezz'ora prima dell'utilizzo.
Aprire la salsiccia, ricavarne la polpa, spezzettarla.
Scolare la carne di tacchino dalla marinata, passarla al tritacarne. Mescolarla con la salsiccia, le castagne spezzettate grossolanamente,  un uovo intero, una cucchiaiata di panna vegetale, un po' di timo, della noce moscata grattugiata, i semi di finocchio, la scorza grattugiata di mezzo limone e infine  regolare di sale.
Stendere la pasta nello spessore di 0,5 cm circa, ritagliare dei pezzi di pasta della misura del fondo e dei lati della teglia, considerando un margine per poi far aderire i pezzi fra loro. Imburrare e spolverare di farina la teglia, rivestirla con i pezzi di pasta, farli aderire bene fra loro nei bordi interni, ritagliare quelli superiori. Infine ricavare anche un rettangolo per chiudere la terrina.
Versare nella terrina un po' di impasto di carne e salsiccia, premendolo bene, stendere delle strisce di fegato, coprire con fettine di lardo, fare un altro strato di carne e salsiccia, fegato e lardo fino ad esaurimento, avendo cura di terminare lasciando un bordo di pasta di 1-1,5 cm. Premere bene il composto, coprire la superfice della terrina con il rettangolo di pasta preparato, ripiegare i bordi laterali, sigillare imprimendo dei motivi con i rebbi di una forchetta o altro. Praticare un foro al centro o più fori per far uscire l'aria in cottura, posizionare nei fori dei piccoli coppapasta o dei coni di carta da forno. Con i ritagli di pasta decorare la superficie con motivi a piacere. Creare anche una decorazione che farà da tappo al buco della superficie, una volta sfornata e raffreddata la terrina.
Spennellare la superficie della terrina con un tuorlo diluito con un po' di latte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20' poi abbassare a 160° C per 45-50'. Cuocere la decorazione "tappo" negli ultimi 15-20'
Togliere dal forno, reclinare un poco la terrina con molta cura, eliminare l'eventuale liquido prodotto, attraverso un imbutino o un cono di carta forno. Sformarla, versare della gelatina liquida quando la terrina è ancora calda in modo che possa inglobare eventuale liquido rimasto e una volta solidificata sigillare bene la carne alle pareti di pasta.
Io qui ho sbagliato perché ho eliminato un po' di liquido  ma ho fatto raffreddare la terrina nella teglia. La pasta in superficie si era gonfiata ma poi si è seduta raffreddandosi e si è sigillata da sola con la carne, in superficie, senza bisogno quindi di gelatina; nei bordi laterali un po' di spazio è rimasta ma insomma...non tutto il male vien per nuocere!!
Togliere il coppapasta, chiudere il buco con la decorazione, far raffreddare e porre in frigorifero a riposare, meglio se un giorno intero, così da compattarsi bene. Servire a temperatura ambiente o appena intiepidita.

Salsa di porri all'arancia per accompagnare  : porri tagliati a rondelle, cotti con burro e alloro, brodo di verdura qb, spruzzati con poco succo  d'arancia e aromatizzati con scorze d'arancia tagliate a julienne e infine frullati (senza l'alloro)

CROSTATINA CON FARINA DI CASTAGNE ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA E RICOTTA

E niente...d'inverno mi prende la mania del dolcino della domenica, soprattutto dolci da forno, che si accende più volentieri che d'estate!
Il consorte le reclama e io cerco di accontentarlo, anche se a modo mio....mò vi spiego....
Seguo alcune  amiche blogger, fra cui, in principal modo,  Alice di Panelibrienuvole e Patrizia  di Andante con gusto, bravissime sfornatrici seriali di torte e altri dolci golosi, che sono contagiose sia per la copiosa produzione  che per le curate mise en place e le impeccabili foto accattivanti su cui sbavo inesorabilmente! E io prendo spunto qua e là, impegnandomi a costruire un minimo di set anzichè focalizzare l'attenzione al piatto nel mio stile iper minimalista.
Lo scorso anno, di questi tempi, mi ero anche accanita a comperare tante "caccavelle" nei mercatini o frugare fra i cassetti di mamma.
In questa relizzazione, per esempio,  finalmente utilizzo un piattino di peltro e delle forchettine estorte a mia mamma  con la motivazione ruffiana:  "ma dai tanto tu non le usi, stanno ad annerire nel cassetto, io almeno le  immortalo sul blog e ti rendo omaggio, no?"  (le rendo immortali sarebbe stato troppo presuntuoso!!) E invece anche nel mio cassetto stazionavano inutilizzate da tempo...
Inoltre, mi piace scattare la mattina abbastanza presto,  quando c'è una luce calda e mi diverto un po' con il controluce. Boh...insomma a me il risultato piace e non solo la foto ma anche la crostatina.

Anche qui mi sono impegnata dai...piattini rétro e tovaglietta vintage fatta dalla suocera, le solite forchettine della prima foto, zuccheriera e tazzine da caffè del servizio bòno!

Ma, oltre alla dolcino-della-domenica e photo-food mania, mi è presa anche la mania del dolcetto "senza", cioè  alleggerito, soprattutto di grassi, saturi in particolare,  e zuccheri che se si limitano è meglio. Ogni tanto faccio degli esperimenti dai risultati piuttosto discutibili ma il marito non si sgomenta, prende le fette dei miei dolci non dolci, se le spalma di miele o marmellata e gode lo stesso, come l'ultima torta "al risparmio" fatta con farina di mais che era praticamente una polentina gnucca e vagamente dolce ma che, opportunamente "truccata" come dice lui, si poteva pucciare nel tè e diventava accettabile! (ovviamente non l'ho immortalata nel blog)

Scherzi a parte, i dolci con l'olio extravergine d'oliva non sono una novità e ne ho diversi sul blog, incluse proprio delle crostatine con farina di castagne in una serie di  mutazioni di castagnaccio e ricotta 
Per il resto ho usato un dolcificante di sintesi, (orrore! lo so ma altre cose come la stevia o sciroppi vari non mi piacciono),  anzichè lo zucchero, sia per la crostata che per la crema di ricotta, una ricotta senza lattosio, (pure!) diluita con latte di riso. La farina di riso e la farina di castagne rendono il dolce anche senza glutine. Ma per carità, non sono una talebana! Sono solo esperimenti e comunque la prima regola è il buon senso e la moderazione nel consumo dei dolci "veri" o "truccati" che siano!
Arricchiscono la crostata ingredienti vuota dispensa ma che mi ispiravano: albicocche secche e noci pecan, golose, sane  e ricche di ottimi nutrienti oltre che adatte al mio dolce con la delicata acidità dell'albicocca e la nota dolce tostata delle pecan.  E infine, per completare, perchè all'assaggio, ho capito che ero stata un po' troppo parca in dolcezza, ho cosparso il tutto con  un filo di malto d'orzo a mo' di caramello, perchè quello offriva la dispensa! Niente male alla fine, niente male!

Per 3 tortine diametro 12 cm 

150 g di farina di riso
100 g di farina di castagne
90-100 g di olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato delicato,  poco amaro, piccante medio leggero*
10 g di Dietor o 90 g di zucchero semolato finissimo
1 uovo intero + uno o due cucchiai d'acqua se  necessari
un pizzico di sale

Per la crema di ricotta
100 g di ricotta vaccina senza lattosio
20 ml di latte di riso
1/2 cucchiaino di Dietor o un cucchiaio di zucchero a velo

Per guarnire
noci pecan
albicocche secche
malto d'orzo fluido o miele di castagno
(opzionale: foglioline di timo fresco. le ho dimenticate ma secondo me ci starebbero benissimo)

* per l'olio extravergine d'oliva, l'esperto AIRO (Associazione Internazionale Ristoratori dell'Olio), Filippo Falugiani consiglia una monocultivar toscana Pendolino non aggressiva con sentori di mandorla dolce fresca, erbe officinali e pepe bianco. Amaro e piccante di intensità medio-lieve

Setacciare la farina di castagne un paio di volte, mescolarla con la farina di riso e un pizzico di sale fino.
Sbattere con una frusta le uova con l'olio e il dolcificante o lo zucchero e lavorare bene a crema, unire a pioggia a poco a poco le farine, incorporare mescolando continuamente. Quando inizia a diventare consistente, versare l'impasto su una spianatoia e lavorare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, compatta e abbastanza elastica. Se necessario, durante la lavorazione, unire un po' d'acqua fredda.
Avvolgere con una pellicola e lasciar riposare fuori dal frigorifero un'ora.

Ungere e infarinare gli stampi. Creare un salsicciotto con la pasta, dividerlo in tre parti uguali, formare delle palline e infine stenderle col matterello in un disco appena più largo degli stampi.
Foderare gli stampi con la pasta, bucherellare la superficie, coprire con carta da forno, inserire dei pesi e cuocere in bianco per 12-15' a 170-180° C. Togliere la carta, completare la cottura per altri 4-5 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e togliere dagli stampi.

Preparare la crema di ricotta, mescolando  la ricotta con il latte di riso e il dolcificante o zucchero (meglio se a velo per la crema). Farcire le crostatine ormai fredde con la crema di ricotta, guarnire con pezzetti di albicocche e noci pecan (eventualmente anche foglioline di timo fresco) e far colare a filo un po' di malto d'orzo (o miele di castagno)

NB: consiglio di mangiarle subito appena farcite altrimenti bisognerebbe conservarle in frigorifero per via della ricotta e si bagnano un po' e perdono di friabilità.

MUTAZIONI DI CASTAGNACCIO E RICOTTA ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO

 

Il castagnaccio è un dolce particolare che mi piace molto e su cui mi sono misurata spesso, sia nella versione classica con uvette, pinoli e rosmarino sia  in alcune piccole varianti, cioè con l'aggiunta di  cacao e noci o delle semplici scorze di limone candite.

Il castagnaccio esige l'olio extravergine d'oliva, rigorosamente toscano, per ungere la teglia e per irrorare la superficie prima di passarlo in forno. Una ricottina freschissima di pecora per accompagnarlo ancora caldo è la morte sua. Perfetto quindi da proporre per EXTRA DOLCEMENTE, l'iniziativa legata alla  manifestazione DOLCEMENTE che si terrà alla Stazione Leopolda di Pisa il 9 e 10 novembre prossimi.

 

 

Ho già spiegato i dettagli nel post precedente in cui ho pubblicato la mia prima proposta SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO CON SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA E OLIVE PENDOLINO CANDITE

 

Ovviamente non mi potevo limitare a proporre un castagnaccio classico e neanche semplici varianti di castagnaccio o rivisitazioni come il mio primo MILLEFOGLIE DI CASTAGNACCIO, ma ho voluto realizzare  vere mutazioni del castagnaccio, cioè dolcetti diversi tra loro nella forma e nella consistenza  ma con  gli stessi ingredienti.

 

Per quanto riguarda l'olio extravergine d'oliva utilizzato, ho scelto un blend classico toscano delle varietà Frantoio, Moraiolo, Leccino dell'Az. Giovani di Suvereto, Li. Un IGP Toscano, bio,  dal profumo e gusti intensi di oliva, carciofo, macchia mediterranea con un bell'equilibrio fra fruttato, amaro e piccante nel finale, un olio deciso per il carattere altrettanto deciso della farina di castagne.

Sono presenti tutti gli ingredienti del castagnaccio classico, accompagnato da ricotta e, unico vezzo molto personale le scorze di limone candite:

 

 

1. MILLEFOGLIE con sfoglia sottilissima di brisé di farina di castagne e olio extravergine d'oliva toscano, ricotta di pecora con uvetta e scorze di limone candite, pinoli tostati, una spolverata di zucchero a velo e polvere di rosmarino

 

2. CROSTATINA di brisé alla farina di castagne e olio extravergine d'oliva con granella di pinoli, farcita con crema di ricotta e uvetta, scorze di limone candite, polvere di rosmarino

 

3. CASTAGNOTTI, dolcetti rustici di farina di castagne, uvette, pinoli, ricotta e olio extravergine d'oliva toscano, polvere di rosmarino e zucchero a velo vanigliato

 

Sicuramente impegnativi da mangiare uno in fila all'altro, a ciascuno il suo dunque!

 

 

MILLEFOGLIE DI BRISE' ALLA FARINA DI CASTAGNE E OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO, MOUSSE DI RICOTTA CON UVETTE E SCORZE DI LIMONE CANDITE, POLVERE DI ROSMARINO

 

Ingredienti per 4 porzioni

 

80 g di farina di castagne dell'Amiata

40 g di farina bianca 00

50 g di zucchero semolato

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci  in polvere

1 pizzico di sale

60 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto

acqua qb

120 g di ricotta freschissima di pecora

20 g di uvetta sultanina BIO

una manciata di pinoli di San Rossore

polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)

zucchero a velo vanigliato casalingo*

scorzette di limone candite**

 

* per il procedimento vedi post precedente

 

** scorze di limone non trattato, tagliate  a julienne, sbollentate 3 volte in acqua, rinnovata ogni volta e poi candite con acqua e zucchero in parti uguali portati a bollire e spente prima che caramellino, poi sgocciolate su una griglia e fatte asciugare, si conservano in frigo in modo che non secchino troppo

 

Setacciamo la farina di castagne insieme alla farina bianca e  al lievito vanigliato in polvere. Aggiungiamo poi il sale e lo zucchero, incominciamo a lavorare la farina con un cucchiaio partendo dal centro incorporando l'olio aggiunto a filo e un cucchiaio d'acqua. Quando la pasta inizia a formarsi, raccoglierla con le mani, trasferirla sulla spianatoia e lavorarla  con le mani, aggiungendo ulteriore acqua se necessaria per ottenere un composto compatto e liscio della consistenza di una frolla o brisé. Far riposare mezzora in frigo. Riprendere la pasta e a pezzetti spianarla sottilissima con un mattarello fra due fogli di carta da forno, in una sfoglia di 1-2 mm. Trasferire il foglio di carta da forno con le sfoglie da cuocere su una placca da forno, ritagliare dei quadrati di ca 5 cm di lato e cuocere in forno a 175° C per 7-8 min a seconda dello spessore ottenuto.

Nel frattempo lavorare la ricotta con lo zucchero a velo, aggiungere le uvette precedentemente ammollate e le scorzette di limone a tocchetti. Montare poi il millefoglie a strati con le sfoglie alla farina di castagne e la ricotta. Cospargere lo strato finale con dei pinoli tostati in padella antiaderente , zucchero a velo e polvere di rosmarino.

 

CROSTATINA DI BRISE' ALLA FARINA DI CASTAGNE, OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO E GRANELLA DI PINOLI, FARCITA CON RICOTTA, UVETTE E SCORZE DI LIMONE 

 

Ingredienti per 6 crostatine

 

80 g di farina di castagne dell'Amiata

40 g di farina bianca 00

50 g di zucchero semolato

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci  in polvere

1 pizzico di sale

60 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto

acqua qb

120 g di ricotta freschissima di pecora

20 g di uvetta sultanina BIO

20 g di pinoli di San rossore

polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)

zucchero a velo vanigliato casalingo*

scorzette di limone candite**

 

Gli ingredienti e il procedimento sono gli stessi per la sfoglia del millefoglie ma all'impasto, mentre si lavora, vanno amalgamati i pinoli tritati nel mixer in modo da ottenere una brisé granulosa.

Formare delle basi per crostata o a mano o foderando degli stampini di ca 5 cm di diametro, creando un coroncino di pasta tutto intorno. Bucherellare l'interno, posizionare nel centro un dischetto di carta da forno con un mucchietto di riso, e cuocere in forno a 180°C per 15-20 min max.

Togliere dal forno, far raffreddare e poi farcire con una crema di ricotta come sopra ma solo con le uvette, le scorzette di limone intere andranno posizionate sopra come guarnizione. Spolverizzare il tutto con zucchero a velo e polvere di rosmarino o come variante del cacao in polvere che ci starebbe d'incanto ma qui, per coerenza, rispetto la tradizione con il rosmarino!

 

 

 

CASTAGNOTTI

(Dolcetti rustici di farina di castagne, olio evo toscano, ricotta, uvetta, pinoli e

polvere di rosmarino)

 

Ingredienti per ca 14 dolcetti

 

80 g di farina di castagne dell'Amiata

40 g di farina Manitoba

1 cucchiaino colmo di lievito per dolci in polvere

1 pizzichino di sale

60 g di zucchero bianco semolato

40 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto

100 g di ricotta

1 uovo intero bio, categoria A

25 g di uvetta sultanina bio

20 g di pinoli di San rossore tostati

1/2 limone non trattato

polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)

zucchero a velo vanigliato casalingo*

 

 

Lavoriamo l'uovo con lo zucchero e un pizzichino di sale, uniamo la ricotta, una grattugiata di scorza di limone, un pizzico di polvere di rosmarino e continuiamo a lavorare con un cucchiaio. Incorporiamo poco alla volta le due farine setacciate con il  lievito, diluiamo con l'olio e da ultimo uniamo anche le uvette e i pinoli. Dobbiamo ottenere una pastella consistente ma morbida e appiccicosa. Raccogliamo con un cucchiaio  e poi aiutiamoci con le mani infarinate e formiamo dei mucchietti tondi di ca 3 cm di diametro, posizioniamoli,  ben distanziati l'uno dall'altro, su una teglia da forno rivestita di carta oleata, cuociamoli in forno a 180° C per 20-25 min.

Serviamo spolverizzati con zucchero a velo.

 

 

Difficile dire qual è stato il mio preferito!

 

 

 

BISCOTTI DI FARINA DI CASTAGNE SENZA UOVA E SENZA BURRO

I miei dolci, soprattutto da forno, sono sempre tribolati, mischio ricette o faccio di testa mia, insomma non sono mai sicura di quello che salta fuori!! Soprattutto se decido di prepararli la domenica mattina appena alzata e improvviso in base a quello che c'è in dispensa. Ultimamente mi sto appassionando a quelli senza grassi, soprattutto il famigerato colesterolo.

Quando ho visto le ciambelline alla birra e gocce di cioccolato di Silvia, del blog Paneepomodoro, dovevo assolutamente provarle e la mattina giusta è arrivata, cioè ieri.

A parte che non avevo birra in casa e non avevo neanche la farina integrale che la ricetta di Silvia prevedeva, ho deciso di adattarle a quello che passava il convento:

Gli ingredienti originari                                      Le mie varianti

120 g di farina 00                                      120 gr tra farina 00 e frumina          

80 g di farina integrale                                 80 gr di farina di castagne

1 cucchiaino di bicarbonato                         1 cucchiaino di bicarbonato + un pizzico di lievito vanigliato

80 g di zucchero di canna                            80 gr di zucchero bianco

80 g di gocce di cioccolato                          40 gr di granella di cioccolato

70 g di birra                                                70 gr di latte

50 g di olio d'oliva                                       50 gr di olio di semi di mais

Setaccio le farine, unisco zucchero, bicarbonato, lievito (ho pensato che in mancanza della birra sarebbe stato bene aggiungere un po' di lievito o forse il bicarbonato bastava a farle gonfiare?) e cioccolato, poi diluisco con l'olio e il latte e impasto. Pongo il panetto ottenuto in frigo per 15 min. Troppo poco lo so, avevo fretta di prepararle e fare una sorpresa al marito che se la dormiva ancora alla grande, io invece mi ero alzata presto.

Infatti la pasta era molto morbida, tento di formare dei bastoncini da arrotolare e formare le ciambelline ma mi si sbriciolava!!! uffa non avevo voglia di aspettare, allora stendo la mia pasta e ricavo dei banalissimi biscotti tondi e dentro in forno a 180° per 15 min! Temevo che fossero un po' stipati in quella teglia, infatti s'appiccicano  gonfiando in cottura ma qualcuno si salva e sono abbastanza tondi e belli da fotografare!! Ma
belli o brutti, tondi o gobbi, il profumo è stupendo e il consorte arriva puntuale come un segugio.

Buoni e friabili, il mio sogno, non riesco mai a fare biscotti friabili, questi sono perfetti!!!! Grazie Silvia!! Anche se ho rivoluzionato la tua ricetta, mi hai dato un ottimo imput, vedrai quante varianti proverò e prima o poi mi impegno a fare le ciambelline come si deve!!! Se passi te li faccio assaggiare......

QUADRUCCI DI CASTAGNACCIO SALATO PER STARBOOKS

Anno nuovo, nuova avventura e una vera sfida per la sottoscritta che raramente riesce a seguire integralmente una ricetta sia essa presa da un libro, da un blog o vista alla tv. Un po' per sbadataggine perchè per quanto la legga e la rilegga puntualmente dimentico o sbaglio qualcosa, un po' per presunzione perchè ci voglio sempre mettere qualcosa di mio.
Quando le signore dell'MT infatti mi hanno proposto di arruolarmi nell'attività STARBOOKS

cioè realizzare delle ricette di un libro specifico ogni mese e commentarle, ho accettato subito senza alcuna remora perchè ne ero ovviamente lusingata e compiaciuta ma poi mi sono ricordata della mia cialtroneria nel seguire precisamente le istruzioni delle ricette.

Ma volere è potere giusto? E allora ci si impegna e si svolge diligentemente il compitino e si onora la fiducia che ci è stata accordata.
Questo progetto mi ha permesso di conoscere persone straordinarie con le quali si è subito instaurato un simpatico feeling. Le altre starbookers sono l'impeccabile Cristina B. di Vissi d'arte e di cucina, l'eclettica vincitrice della sfida MTC di novembre Ale di Aleonlykitchen e  la scoppiettante Patty di Andante con gusto, con l'insostituibile Mapi di La Apple Pie di Mary Pie, che manifesta la sua grandezza accettando umilmente di fare da riserva. Le nostre  coordinatrici sono ovviamente le mitiche signore di MENU TURISTICO Ale e Dani che si confermano delle perfette blogger-scout avendo già messo insieme gruppetti talentuosi (velata auto celebrazione indiretta :-) come le inimitabili e simpaticissime protagoniste  delle St-renne.

Noi potenziali Starbookers + un'amabile intrusa ci siamo incontrate tutte a Milano ai primi di dicembre, 8 donne insieme!!! dovevamo fare i turni per parlare perchè il nostro entusiasmo era incontenibile ma ce l'abbiamo fatta ed eccoci qui pronte a partire.

Il libro in questione e l'attività di  STARBOOKS sono descritti da MENU TURISTICO che propone la prima ricetta tratta dal libro AA.VV. La farina di castagne della Val Bisenzio, Claudio Martini Editore,  IL CASTAGNACCIO.

Vista la mia passione per la rivisitazione di piatti classici non potevo che accaparrarmi l'opzione

QUADRUCCI DI CASTAGNACCIO SALATO

Ricetta pricisa pricisa dal libro, dosi per 6 persone:

gr 250 di cipolle rosse

gr 180 di salsiccia

gr 150 di farina di castagne

gr 125 di acqua

gr  70 di latte

gr 60 pistacchi pelati

1 uovo

1 cucchiaio di zucchero (scarso direi)

4 gocce di tabasco

un pizzico di cannella in polvere

olio extravergine d'oliva

sale, pepe

Preparazione:

Affettare le cipolle finemente, metterle in una casseruola con un bicchiere d'acqua e due cucchiai d'olio e farle stufare a fuoco medio, se necessario aggiungere altra acqua finchè non saranno cotte e trasperaenti. Farle asciugare bene finchè non iniziano a crogiolare, a questo punto salare, aggiungere il tabasco, lo zucchero e il pizzico di cannella, ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare.

Nel frattempo spellare la salsiccia, sgranarla a piccoli pezzetti e  rosolarla a fuoco vivo in una padella antiaderente. Spezzettare i pistacchi.

Amalgamare in una ciotola la farina di castagne con il latte, l'acqua, l'uovo e un pizzico di sale e pepe. Versare l'impasto in una teglia bassa, antiaderente (di ca. cam 25x18) abbondantemente oleata.

Distribuire sopra all'impasto le cipolle, i pistacchi, la salsiccia rosolata e a mettere a cuocere in forno a 200° per ca 30 min.

Lasciar stiepidire  il castagnaccio prima di sformarlo, tagliarlo a quadretti e servire sempre caldo.

Il quadro intero, quasi una composizione di arte materica astratta, se non fosse per tutta la roba che ci sta sopra le spaccature che si formano sulla superfiecie del castagnaccio ricordano i cretti di Burri ma ci vuole un po' di immaginazione......:

NOTE:

ricetta molto precisa e dettagliata per un  risultato gustoso e divertente, aggiungo solo qualche considerazione molto personale su alcuni ingredienti oltre ad ammettere che il solito errorino l'ho commesso, mi sono dimenticata di rosolare la salsiccia, l'ho messa sopra al castagnaccio cruda, comunque poi si è cotta in forno e andava bene, quindi il risultato non è stato compromesso, probabilmente rispetto all'originale è rimasta più morbida, rosolata precedentemente e poi passata in forno diventerebbe più croccante. L'errore si è trasformato in opzione da preferire secondo il proprio gusto. SALVATA IN CORNER!

CANNELLA, una spezia dal profumo e gusto molto intenso, deve sottolineare i sapori non sovrastarli, va dosata con attenzione, un pizzico deve essere un pizzico e qui nel castagnaccio ci sta divinamente bene unita a tutto il resto se usata con parsimonia però, sottolinea il dolce della castagna e della cipolla ma poi il dolce-speziato viene bilanciato dal salato della salsiccia e dei pistacchi (che conferiscono anche croccantezza) e dal piccantino del tabasco in un equilibrio veramente speciale!

PISTACCHI: uno sfizioso surrogato del classicissimo pinolo che normalmente entra a far parte degli ingredienti del castagnaccio, quindi si potrebbero tranquillamente utilizzare anche altra frutta secca come noci (anche queste spesso vengono messe sopra il castagnaccio) o mandorle e arachidi, perchè no? le arachidi mi stuzzicano molto. I pistacchi sicuramente sono esteticamente più intriganti perchè il verde spicca maggiormente in mezzo a tutto il resto.

IDEA FINGER FOOD: mi sono chiesta dove collocare questo castagnaccio salato all'interno di un menu e non è semplice, è ricco e sostanzioso, è dolce e salato, non è un antipasto, non è un secondo, perchè non ricavarne dei mini-quadrucci e servirli come finger in un buffet e siamo a posto? Sono molto sfiziosi e d'effetto e soprattutto bòòòòòni!!!

TRIS-COTTI DI FARINA DI CASTAGNE

Contagio da blog! Ovunque mi giri non vedo che dolci e dolcetti natalizi, un tripudio di biscotti a forma di stelline, cuoricini, alberini di natale. Ok ho ceduto, ho comperato anch'io le formine, di tre misure ogni forma.

E dal momento che avevo da far fuori della ricotta, notando i ravioli dolci di Cinzia, Essenza in Cucina, a base di frolla leggera, cioè con la ricotta al posto del burro, li ho subito copiati e adattati al mio scopo.

Ultimamente mi diverto molto con la farina di castagne, anche di questa avevo un rimasuglio  e poi un pacco nuovo di un'altra marca da provare, quindi dovevo assolutamente finire la vecchia.

Invento: biscotti di farina di castagne con la ricotta al posto del burro e poi è venuto da sè di mischiare la farina di castagne con quella bianca, di buttarci un pizzico di cacao, uvette e pinoli tanto per cambiare, scorzette di limone, zucchero e un pizzico di sale naturalmente.

Buoni son buoni però li ho tirati troppo fini e li ho cotti troppo, infatti non sono bis-cotti ma tris-cotti. Però ancora commestibili, al limite dello spaccamento denti ma basta pucciarli nel caffelatte!!!

Infatti avrei voluto regalarli, gli avevo messo pure un bel nastro, peccato.....ma li rifarò!

I miei tris-cotti:

100 gr di farina di castagne

100 gr di farina bianca 00

90 gr di zucchero

100 gr di ricotta

1 uovo

1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

una manciata di pinoli e uvetta

una grattugiatina di scorzette di limone

un pizzichino di sale

Per la cottura vedrò di spianare la pasta alta circa  1 cm (la mia era la metà)  e quindi x la cottura dovrebbero bastare 15 min a 180°, penso....