BABA' SALATI CON PATE' DI FEGATO DI CONIGLIO E CIPOLLE CARAMELLATE

Ecco uno dei due antipastini del mio Natale 2018. Non avevo previsto di immortalarli e pubblicarli sul blog, ho fatto solo un paio di foto al volo, sebbene con la reflex, perchè il consorte aveva forchetta e coltello in mano e scalpitava per assaggiarli!!

Non ho nenche curato proprio bene l'estetica ma insomma quel che conta è la sostanza e ora la descrivo perchè l'esperimento, tale era, è riuscito molto bene, soprattutto il babà, per la consistenza bella spugnosa come deve essere. 

Per quanto riguarda il paté, invece, è una ricetta collaudata, non avevo timori, ogni volta mi diverto a cambiare qualcosina, a volte il fegato stesso, giocando con faraona, pollo o coniglio, aggiungendo qualche spezia, la sfumatura di vini dolci diversi e soprattutto il supporto su cui spalmarlo: l'ho usato come farcia di bigné con tocchetti di pera caramellata, l'ho arricchito di frutta secca e fichi secchi e arrangiato a mo' di rocher, pralinato con granella di nocciole, oppure più piccolo, stile tartufino con granella di panettone ma anche  semplicemente spalmato su un classico pan brioche ma speziato. Questa volta ho usato il fegato di coniglio che trovo più raffinato del pollo (come anche quello di faraona), l'ho sfumato col marsala Vecchio Florio, quindi liquoroso ma con finale asciutto, secco, l'ho aromatizzato con un pizzico di cannella, chiodi di garofano e noce moscata e accompagnato con  cipolle caramellate, come lo serve l'amico chef Gaio Giannelli della Trattoria Pozzo di Bugia di Querceta, insieme a pan brioche che fa lui e che ci piace tantissimo ma il suo paté di fegatini è più classico toscano, piacevolissimo ma senza tanti fronzoli e soprattutto non frullato!

La versione nel babà mi ha molto divertita e soddisfatta. Anzi, la trovo proprio  un'idea carinissima che replicherò anche con altre farce, magari in versione mignon, perfetta per un buffet festaiolo, e perché non proprio per l'imminente cena di San Silvestro?

I babà salati non sono certo una novità ma non li avevo mai considerati. Li ho ritrovati su un vecchio numero natalizio di Sale&Pepe, esattamente del 2016. La ricetta è semplificata rispetto alla canonica che prevede l'uso del pre-lievito ma è risultata efficace. La farcia, anche se sicuramente buona e soprattutto scenografica, è un po' banale con il salmone affumicato (che noia), mousse di caprino e germogli freschi a guarnire. La bagna è costituita da acqua, succo di limone e vodka.

Ed ecco la mia versione:

Ingredienti per 6 babà mono porzione

  stampini tronco-conici da 6 cm di diametro superiore, 4 cm diametro inferiore, altezza 6 cm

125 g di farina 0 manitoba

7,5 g di lievito di birra fresco o 2,5 di lievito secco granulare (io granulare)

1 uovo e 1/2 (tuorlo e albume= ca 75 g)

1/2 cucchiaio di zucchero semolato

1 pizzicotto di sale

40 g di burro (io ho usato la margarina all'olio extravergine) + altro per ungere gli stampi

Bagna: 2 parti di marsala e 1 di acqua

Per il paté di fegatini di coniglio

400 g di fegatini di coniglio

30 g di cipolla rossa

70-80 ml di marsala secco 

1 spicchio d'aglio rosa

1 foglia di alloro

2-3 foglie di erba salvia

1 noce di burro

un pizzico di cannella in polvere

un pizzico di noce moscata grattugiata

sale e pepe nero di mulinello

salsa worchester qb

olio evo

Per le cipolle caramellate

100 g di cipolle rosse tipo Tropea

2 cucchiai di zucchero semolato bianco o di canna biondo

50 ml di aceto balsamico

acqua qb

1/2 cucchiaino di sale

2-3 chodi di garofano

Ciuffi di finocchietto selvatico fresco per guarnire

Per i babà: mescolate in una ciotola la farina con lo zucchero e il sale. Unitevi il lievito sciolto in una cucchiaiata d'acqua tiepida e le uova sbattute. Impastate vigorosamente con un cucchiaio per 5-6 minuti, oppure lavorate la pasta nell'impastatrice col gancio apposito. (io ho usato l'impastatrice perchè l'impasto è molto appiccicoso). Incorporate il burro morbido poco alla volta. Coprite l'impasto con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio.

Sgonfiate l'impasto e distribuitelo  in piccole porzioni negli stampini ben unti di burro, in modo da riempirli fino a metà. Coprite e fate lievitare fino a che la pasta riempia completamente gli stampi e tenda a fuoriuscire (nella descrizione della rivista si dice fino ai bordi ma per avere un bel cappello devono debordare un poco anche prima della cottura, cosa che io invece ho dimenticato e si vede). Preriscaldate il forno a 180 ° C e cuocete per 15-20 minuti (a seconda delle dimensioni). Meglio se si preparano il giorno prima. 

Va beh...uno non è venuto tanto bello gonfio ma pace :-)

Per la bagna : mescolate 200 ml d'acqua con 400 ml di  marsala, portate quasi a bollore, spegnete, lasciate intiepidire e infine intingete i babà fino a che si saranno ben impregnati, poi strizzateli e metteteli a testa in giù su una gratella per far colare l'eccesso di liquido. 

Per il paté :  mondate i fegatini, lasciateli a bagno in acqua fredda  a spurgare un po' di sangue, tagliateli a pezzetti. Fate rosolare in una padella le cipolle affettate finemente e l'aglio spremuto nello spremi aglio con un po' d'olio, una foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia. Unite i fegatini, fate andare a fiamma vivace, sfumate con marsala, unite le spezie, spruzzate con un po' di salsa worchester, regolate di sale e pepe e portate a cottura aggiungendo via via del brodo di verdura o carne (io quello di gallina). 

Fate raffreddare, rimuovete salvia e alloro e infine frullate con una generosa noce di burro.

Per le cipolle caramellate : cuocete le cipolle affettate non finissime con l'aceto, lo zucchero,  il sale e i chiodi di garofano inseriti in una garza. Aggiungete anche un poco d'acqua e portate a cottura fino a quando si formerà una salsa densa, quasi una confettura di cipolle. Rimuovete la garza con i chiodi di garofano. 

Al momento di servire, intiepidite un poco i babà (20-30 sec nel microonde, giusto per portarli a temperatura ambiente) incideteli nel senso della lunghezza, scaldate anche il paté, inseritelo tiepido in una tasca da pasticceria e farcite velocemente i babà, completate con le cipolle caramellate (a temperatura ambiente o tiepide anch'esse) e guarnite con un ciuffetto di finocchietto selvatico. E buon divertimento!!

Il vino, uno splendido syrah della Valle del Rodano, Côte Rôtie Côte Brune 2008  Domaine Gilles Barge, Ampuis   era pensato più per il piatto forte a base di stracotto di manzo speziato al vino rosso ma ha accompagnato egregiamente  tutto il pasto, inclusi questi babà. Fine, elegantemente speziato, con note balsamiche amaricanti, eucalipto su tutte ma anche note terrose, minerali, di roccia arsa dal sole, decisamente Rôtie, oui!! Ultima bottiglia superstite di un bellissimo viaggio nella Valle del Rodano fatto nel 2011. Il mio reportage completo :1a parte e 2a parte

ARANCINE CON LAMPREDOTTO E CAVOLO NERO

In una fusion interregionale di cibo da strada, per la Giornata nazionale dell'arancina, secondo  il Calendario del Cibo Italiano Aifb, a cura di Maria Pia Bruscia del blog La Apple Pie di Mary Pie, le arancine siciliane  sposano   il lampredotto fiorentino, ingrediente protagonista del cibo da strada per eccellenza della città del giglio, ovvero il panino col lampredotto, che appositi chioschi, sparsi in diverse piazze della città o concentrati nei mercati di San Lorenzo e Sant'Ambrogio, propongo ad ogni ora del giorno!

E non solo, anche il riso richiama un altro uso antichissimo della cucina popolare fiorentina, un cibo emblema di povertà di cui i fiorentini dei quartieri bassi si vergognavano e che mangiavano più per necessità che per  gusto: riso e cavolo nero cotti nel brodo di lampredotto; se si voleva recare offesa ad un umile lo si apostrofava dicendogli che era "venuto su a brodo di lampredotto"

Il  lampredotto è uno dei quattro stomaci del bovino, per la precisione, l'abomaso. È formato da due parti, la spannocchia ,la parte più grassa, bianca e gelatinosa e la gala, che è la parte più buona e saporita, molto increspata e di colore violaceo. Il nome pare che derivi da una qualche somiglianza con la lampreda, una sorta di anguilla che fino a qualche tempo fa sguazzava  in Arno.

Il panino col lampredotto da qualche anno è ritornato in auge, artefici di questo revival sono  molti chef contemporanei che hanno recuperato le antiche tradizioni popolari toscane e lo ripropongono in carta in divertenti rivisitazioni.

Proprio grazie  a queste frequentazioni mi sono appassionata al cosiddetto Quinto Quarto. E pensare che quando sono "scesa" in Toscana, facevo la schizzinosa davanti alla trippa però mangiavo la lingua. Dopo poco tempo, ho rotto gli argini e ora il mio palato avventuroso fa concorrenza ai giapponesi!!

Ingredienti per 8 arancine di ca 6-7 cm di diametro

lampredotto g 300

riso carnaroli g 200

mezza carota, mezzo gambo di sedano

 1 scalogno, 2-3 chiodi di garofano, un ciuffo di prezzemolo

1,5 l d'acqua

4-5 foglie tenere di cavolo nero

sale, olio extra vergine d'oliva Toscano qb

+ farina e acqua  e pan grattato per la lega e la panatura

2 l di olio extra vergine d'oliva dal gusto delicato  per friggere

Il lampredotto che si trova comunemente  in commercio è pre-cotto, per  fare il brodo l'ho tuffato nell'acqua con le verdure e gli odori, un pizzico di sale e l'ho fatto sobbollire coperto per 30 minuti. L'ho spento e l'ho lasciato a bagno  per un giorno intero perché il riso viene meglio se cotto nel brodo del lampredotto del giorno prima, come mi insegna un amico trippaio.

Ho scolato il lampredotto, portato a bollore il brodo rimasto, che si è ridotto  a 1 litro circa, ho cotto il riso nel brodo  12 minuti (la cottura completa prevista è 20)  fino a completo assorbimento del liquido, in modo che mantenesse tutta la collosità sia del grasso del brodo che dell'amido del riso. Ho mantecato solo con un poco d'olio evo. Ho fatto raffreddare immergendo la pentola in una bacinella con acqua e ghiaccio e poi ho passato in frigorifero per qualche ora.

Nel frattempo ho pulito il lampredotto, levando la parte grassa, quella bianca, l'ho tagliato a striscioline e l'ho rosolato con un po' di scalogno, olio evo e il cavolo nero tagliato a  striscioline.

Ho composto le arancine farcendole con il ragù di lampredotto e cavolo.

Le ho passate nella lega preparata con acqua e farina e poi panate nel pan grattato e fritte due-tre alla volta, in abbondante olio extra vergine d'oliva  riscaldato e mantenuto tra i 160 e  180° (basta premunirsi di un termometro per alimenti).

 

IL 5e5, STREET FOOD DI LIVORNO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

Oggi si celebra la Giornata Nazionale della FARINATA del  CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB di cui è ambasciatrice Sara Bonaccorsi del Blog In Cucina con Sara.

Contribuisco alle celebrazioni di questo popolare cibo da strada con la versione livornese della farinata, chiamata  a Livorno e provincia torta di ceci o semplicemente torta, che unita ad un panino dà origine al  popolare 5&5. Un cibo a base di prodotti di terra, nato curiosamente in mare, la prima  delle specialità labroniche con le quali ho fatto conoscenza e tuttora la mia preferita.

 

Livorno è una città portuale dalla storia singolare, aperta e multietnica con una connotazione fortemente popolare e verace, dal vernacolo schietto e rude,  dall’umorismo unico, patria del “deh” e di Mascagni, Modigliani, Fattori ma anche  del Vernacoliere, del cacciucco, delle triglie, del ponce, non poteva non avere anche un suo cibo da strada.

 

La torta al taglio

 

Il 5e5 è dunque un panino, o una focaccina, farcito con la torta di ceci,  preparata come la farinata, una sorta di crespella fatta con farina di ceci, acqua, olio extravergine d’oliva e sale, cotta preferibilmente in forni a legna, in speciali teglioni tondi di rame stagnato. Ci si può cimentare a prepararla in casa, il risultato è accettabile ma non potrà mai eguagliare quella cotta nei forni a legna, esattamente come la pizza.

Il nome deriva dalla consuetudine, in uso a partire dalla metà del XX° secolo, quando il connubio fra pane e torta fu ideato, di chiedere al “tortaio” (il venditore di torta) 5 centesimi di pane e 5 centesimi di torta, da lì l’abbreviazione : “un 5e5”.

Il pane utilizzato è prevalentemente uno sfilatino, detto anche “francesino” o una focaccia tonda (a Livorno e provincia la focaccia si chiama anche “schiaccia”). La torta viene tagliata a fette spolverizzata di abbondante pepe e messa nel panino/focaccia, da consumarsi caldo naturalmente. Il 5e5 viene venduto principalmente dai botteghini/bar insieme alle pizze a taglio. Può essere consumato come spuntino ma ci si può tranquillamente pasteggiare perchè da un punto di vista nutrizionale rappresenta un piatto unico e completo, come la pizza ma privo di colesterolo perchè i grassi sono solo vegetali.

Tradizionalmente con la torta si beve la spuma bionda, una bibita gassata dolce, aromatizzata  in vari modi, dalla formula, pare, più segreta della sua moderna antagonista, la coca cola (e sulla spuma si potrebbe aprire un capitolo a parte…..)

C’è chi aggiunge  le melanzane sotto pesto ("sotto pesto" a Livorno significa: aglio, prezzemolo e peperoncino, localmente chiamato zenzero!), perché senza melanzane è da pisani! Chi invece lo esalta in purezza. Ma non azzardatevi a chiamarla “cecina” (un’altra denominazione della torta di ceci) perché anche questo è da pisani (o viareggini) e sappiamo bene che fra Livorno e Pisa non corre proprio buon sangue….

5e5 con focaccina, torta e melanzana "sotto pesto"

 

Come descritto  dal bell'articolo di Sara per il Calendario, ci sono diverse teorie riguardo all'origine della farinata/torta di ceci.  Sicuramente la più gustosa è quella più leggendaria e poetica che  fa risalire le origini della torta di ceci  al XIII° secolo e, per ironia della sorte, la storia non sembra affidarne la paternità né ai pisani né ai livornesi ma ai genovesi.  Livorno entra in gioco indirettamente solo perché tutto si svolse nello specchio di mare a poche miglia dalla città, intorno alle secche della Meloria, teatro della storica battaglia omonima del 1284 fra Genova e Pisa, che vide la sconfitta di quest’ultima.

Narra la leggenda che proprio dopo la battaglia della Meloria, una nave che trasportava prigionieri pisani verso Genova, trovandosi in balia delle onde del mare in tempesta per molti giorni, subì danni gravi alla stiva e imbarcò molta acqua. Fra le merci trasportate c’erano molti  ceci (i legumi erano un ottimo carburante per i vogatori), questi si ammollarono, qualche barile d’olio si ruppe e si formò così una purea. Dopo giorni e giorni in mare, le provviste scarseggiarono e i marinai si videro costretti a cibarsi dell’insolita pappetta poco attraente. Molti pisani la rifiutarono, salvo poi cedervi in seguito ai morsi della fame divenuti insopportabili.

Messa al sole ad asciugare, la poltiglia divenne una focaccetta croccante e risultò alla fine addirittura appetitosa. I Genovesi sfruttarono questa scoperta occasionale, ne perfezionarono la ricetta cuocendola in forno e battezzandola per scherno agli avversari “oro di Pisa”.

In conclusione, la torta di ceci quasi sicuramente è di brevetto genovese, dovuto indirettamente ai pisani, ma l’unica cosa certa è che a Livorno va l’indubbio  merito di averla messa nel panino e di aver creato l’irripetibile  5e5! Deh! E il "deh" detto da una lombarda vale il doppio perché fa ancora più ridere….

 

Questa è la ricetta della Torta di Ceci che faccio io secondo le istruzioni della cognata livornese:
 

150 g di farina di ceci

450 g di acqua

3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva + qb per ungere la teglia

Sale, Pepe nero al mulinello

 

Stemperare la farina con l’acqua, aggiungere 4-5 cucchiai d’olio e un pizzico di sale (deve risultare liquida). Coprire con un panno e lasciar riposare 3-4 h. Ungere con olio extravergine d’oliva una teglia di 30-32 cm di diametro possibilmente di rame stagnato, versare la pastella in uno strato molto sottile (max 5 mm), cuocere in forno preriscaldato a 200-250°C per ca 15 min e poi far gratinare la superficie sotto il grill per 8-10 min. Cospargere con una spolverata di pepe nero macinato al momento e farcire un francesino al naturale o una focaccina leggermente tostata.

 

UNA NORMA FUORI DALLA NORMA PER LE E-SALTATE MTC ESTATE 2014

 

UNA NORMA FUORI DALLA NORMA

per

 

ovvero le ricette delle sfide MTC "saltate" o perché non eravamo ancora MTC MEMBER o perché, già partecipanti al gioco, le abbiamo saltate per vari motivi ben giustificati, secondo le regole!!

Nei periodi di pausa MTC, ci divertiamo a colmare il gap. Io non ne ho poi tante da rifare, sono approdata all'MTC nel gennaio 2011, con la sfida sugli involtini, la n. 6. Dal 2011 ad oggi ne ho saltate 3 soltanto, vedrò se riuscirò a completare il cerchio!

 

La pasta alla Norma era la sfida n. 2, luglio 2010, la celebre pasta siciliana con  melanzane, pomodori, aglio, basilico e ricotta salata.

La mia versione è praticamente destrutturata, anche se è quasi out questo termine e la pasta a mo' di sushi s'è già vista e rivista, però mi piaceva l'idea di renderla una pasta estiva,  fresca e leggera, rivoluzionando la combinazione degli ingredienti classici.

Ce l'avevo in testa da giorni ma non trovavo la soluzione che mi convincesse pienamente.

Al solito, all'improvviso arriva l'illuminazione. Al mercato ho visto delle melanzanine lunghe e strette e ho gioito perché il collegamento  con il formato di pasta che avevo in mente  è stato immediato. Detto, fatto! Non me ne vogliano i puristi!!

 

 

 

per la mia Norma fuori dalla Norma, ho scelto i mezzi paccheri, un formato che mi diverte molto e amo proporre come un sushi, quindi freddo, solitamente con crudo di pesce, in questo caso l'ho riempito con un trito di melanzane tonde viola, più delicate di quelle scure, cotte al vapore e condite con olio all'aglio.

Le melanzanine lunghe avevano lo stesso diametro dei paccheri, ne ho fatto lo stesso uso cambiando il ripieno, cioè pomodori confit, la cui nota dolce contrasta il piccante/amarognolo della melanzana scura. Emulsione di olio e basilico e mousse di ricotta salata completano l'eresia.

 

Ingredienti per 4 persone

 

12 mezzi paccheri   (calcolarne sempre qualcuno in più perché si possono rompere in cottura)

4-5 piccole melanzane scure lunghe del diametro dei paccheri

1 melanzana tonda viola (g 100-150 ca)

2-3 pomodori tipo san marzano o perino

1 spicchio d'aglio

sale, zucchero

olio evo qb

origano fresco o maggiorana

un mazzetto di basilico

acqua

30 g di ricotta salata

60 ml di panna fresca liquida

 

 

Tagliare i pomodori a metà, privarli dei semi e poi ridurli in  concassé. Disporli su carta assorbente da cucina per asciugarli un poco. Trasferirli su una teglia rivestita di carta da forno, cospargerli con sale, zucchero e irrorarli d'olio evo. Farli candire in forno a 80-100° per 1 h-1h e 30' ca.

Nel frattempo, tagliare le melanzane scure a cilindretti della stessa altezza dei paccheri, metterle dentro ad un colino, cosparse di sale grosso per far perdere l'amaro per ca 30 min, poi sciacquarle e disporle in modo verticale nel cestello della vaporiera insieme alle melanzane tonde (per cui non è necessario lo stesso trattamento col sale)  tagliate a tocchetti e cuocerle fino a quando diventeranno appena tenere. Scolarle, adagiarle su carta assorbente.

Scaldare l'aglio schiacciato in un paio di  cucchiaiate d'olio evo, eliminare l'aglio  e condire con l'olio aromatizzato le melanzane tonde ridotte a brunoise, regolare di sale.

Svuotare i cilindretti di melanzane scure, farcirli con i pomodori canditi.

Lessare i paccheri in acqua salata per metà del tempo di cottura previsto, scolarli con una schiumarola e disporli su carta assorbente. Quando si saranno raffreddati, farcirli con il trito di melanzane viola.

 

Sbianchire le foglie di basilico in acqua bollente per 20 secondi, scolarle bene, metterle nel bicchiere di un frullatore con una cucchiaiata di acqua ghiacciata e un cucchiaio d'olio. Frullare, passare al colino e versare l'emulsione ottenuta in un biberon da cucina.

 

Montare la panna, tritare la ricotta, amalgamarla alla panna montata e poi  versarla  in un sac à poche o una siringa da pasticcere con un beccuccio a foro piccolo.

 

Allineare 3 paccheri e 3 cilindri di melanzane su ogni piatto da portata, guarnire con foglioline di origano fresco o maggiorana, disegnare una striscia con l'emulsione al basilico e decorare con tanti punti di mousse alla ricotta

 

Istruzioni per il consumo: di fronte ad un piatto simile il commensale impreparato si chiederà "da che parte comincio?". La padrona di casa dovrà dare istruzioni per il consumo: prima il pacchero e poi il cilindro di melanzana, entrambi intinti nell'emulsione al basilico e nella mousse di ricotta.

E' bene portare in tavola altra emulsione in una salsiera e altra mousse in una ciotolina in modo che gli ospiti si divertano ad aggiungerne dosandola secondo il proprio gusto (effettivamente quella della presentazione risponde ad esigenze estetiche ma è pochina!)

 

 

 

 

 

SORBETTO AL POMODORO E PANZANELLA CROCCANTE

 

 

per il contest VIVA IL POMODORO del blog Il Crudo e il Cotto in collaborazione con l'azienda conserviera LA FIAMMANTE

Molto stimolante questo contest! Si fa presto a dire pomodoro! Appena l'ho visto, i neuroni si sono messi in moto e come spesso mi capita, mi è venuta prepotentemente l'ispirazione, ho elaborato mentalmente la ricetta ed ecco il risultato!

L'idea fondamentale è il sorbetto al pomodoro che ho pensato subito di abbinare ad una tartare di verdure crude, a cui poi ho deciso di aggiungere dadini di pane tostato ed ecco il richiamo alla panzanella (decisamente rivisitata)

L'effetto visivo è allegro e colorato, decisamente estivo. Il gusto è fresco, agrodolce e croccante. Uno sfizio da buffet estivo all'aperto per una serata fra amici. Mi sono proprio divertita ad elaborare  questo piatto e spero di proporne un secondo entro la data di scadenza del contest. Nel frattempo me ne vado un po' in vacanza!!

SORBETTO AL POMODORO E PANZANELLA CROCCANTE, SALSA DI POMODORO AGRODOLCE E OLIO AL BASILICO

 

 

(in versione più ruspante rispetto alla foto sopra ma più facile da mangiare!)

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

Sorbetto al pomodoro

 

1 albume

70 gr di zucchero bianco

40 gr di acqua

300 gr di passata di pomodoro

 

Panzanella

 

1/2 peperone giallo

1/2 peperone rosso

1 cetriolo piccolo

1 cipolla fresca di Tropea

1 carotina piccola

2 gambi dal cuore del sedano bianco

2 fette di pane casalingo toscano "posato" (= del giorno precedente)

olio extravergine d'oliva

aceto di sherry

sale

 

Salsa di pomodoro agrodolce

 

3-4 cucchiai di passata di pomodoro

1 cucchiaio di zucchero bianco

1 cucchiaino di aceto di mele

olio evo, sale qb

 

Olio al basilico

Olio extravergine d'oliva

basilico fresco, sale qb

 

 

Innanzitutto prepariamo il sorbetto partendo da una meringa all'italiana: sciogliere lo zucchero nell'acqua,  portarlo a 120°, contemporaneamente montare l'albume a neve fermissima. Versare a filo lo sciroppo ottenuto sull'albume e continuare a montare con una frusta elettrica fino a completo raffreddamento. Unire a  metà della meringa  la passata di pomodoro (il resto si può cuocere in forno creando delle meringhe oppure incorporarlo ad altra polpa di frutta, pesca per esempio,  e preparare un secondo sorbetto), versare nella gelatiera e seguire le istruzioni del proprio apparecchio oppure mettere il composto in una vaschetta di plastica per alimenti, coprire con il coperchio e passare in freezer, togliendo la vaschetta di tanto in tanto per rimescolare il sorbetto.

 

Pulire e tagliare tutte le verdure a dadini. Tagliare anche il pane a dadini e abbrustolirlo un poco sotto il grill per renderlo croccante. Condire il tutto in una ciotola con un filo d'olio evo, poco aceto di sherry e sale.

Per  la versione più scenosa: pressare la dadolata in un coppa pasta quadrato (o della forma preferita), lasciarlo in frigorifero qualche ora in modo che si compatti bene per poi sformarlo agevolmente.

 

Per la salsa di pomodoro agrodolce: mettere la passata di pomodoro in un pentolino e farla restringere a fuoco dolce finchè risulta ben spessa, aggiungere lo zucchero, l'aceto e il sale e far cuocere ancora qualche minuto. Lasciar raffreddare, emulsionare con olio evo.

 

Per l'olio al basilico, emulsionare semplicemente del basilico tritato finissimo con l'olio evo.

 

Servire la panzanella (nella forma quadrata o nella scodellina) con una pallina di sorbetto e accompagnare con le due salse. A ciascuno il suo!

 

 

 

 

 

 

 

 

FINGER DI NERVETTI, GIARDINIERA IN AGRODOLCE E FAGIOLI NERI

 

 

Come avevo anticipato nel post precedente, quando sono stata a trovare i miei genitori, in quel di Boffalora Sopra Ticino, provincia di Milano, sono andata ad acquistare i miei amati nervetti che non mangiavo da secoli!!

Qui in Toscana, almeno fra Livorno e Cecina, non li ho mai visti, devi andarli a chiedere espressamente al macellaio di fiducia, in Lombardia invece  si trovano tranquillamente al supermercato tagliati a cubetti, già lessati sia al naturale che  conditi in insalata, come tradizione vuole, con verdure sott'aceto, cipolle, fagioli bianchi di Spagna e prezzemolo.

 

Forse non tutti sanno che i nervetti sono la cartilagine e i tendini del ginocchio e stinco  bovino, sono ricchi di proteine e senza grassi.  I nervetti erano il cibo destinato ai poveri. Già nel medioevo questo prodotto veniva distribuito al popolo dai signori, a margine dei loro banchetti. Si possono utilizzare per arricchire un risotto o sciogliere in uno squisito brodo.

 

La mia è una piccola rivisitazione dell'insalatina lombarda, al posto dei fagioli bianchi ho utilizzato quelli neri, per creare un po' di contrasto di colore e li ho ridotti in purea, frullata in modo grossolano in modo che si sentisse qualche pezzettino di fagiolo sotto i denti. Anziché usare i sott'aceti, ho cotto le verdure  in agrodolce, con aceto, vino bianco, zucchero, sale, alloro e coriandolo, vedi procedimento QUI. Ho utilizzato sedano, carote, cavolfiori e peperoni, questi ultimi rappresentano l' unico strappo alla stagionalità, non ho saputo resistere, il peperone nella giardiniera agrodolce è troppo buono! Ho aggiunto della cipolla di Tropea a crudo e poi ho irrorato tutto con del buon olio extravergine d'oliva toscano.

 

Coincidenza vuole che lunedì 18 febbraio, nella rubrica del gusto del quotidiano toscano Il Tirreno, l'amica Irene Arquint abbia pubblicato un'intervista con  un  piatto quasi identico (tranne i fagioli) dello chef  Stefano Pinciaroli del ristorante PS di Cerreto Guidi. Quando ho visto l'articolo, ero incredula, una strana coincidenza davvero !!! Io l'avevo cucinato solo qualche giorno prima ma non avevo avuto tempo di pubblicarlo. Infatti l'ho comunicato sia ad Irene che a Stefano e ne abbiamo riso. Questo per essere precisi perché se mi fossi ispirata allo chef o a chiunque altro l'avrei citato come mia abitudine!

 

 

 

Questo finger solo per stimolare ancora una volta la fantasia dei partecipanti al nostro contest e magari convincere qualche scettico! 

 

QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION

 

 

in collaborazione con Sabrina, Les Madeleines di Proust

MIGNON DOLCI SALATI CON STRACCHINO E CILIEGINE DI MOSTARDA

Sembrano dei dolcetti eh? E invece no, sono salati! Anzi dolci-salati e pure piccanti!

Avevo da sbolognare della mostarda di frutta di Cremona, quella senapata per intenderci, che quando ti va su per il naso il pizzicore ti scendono i lacrimoni! L'avevo acquistata  per  la mia MACEDONIA DI TRIPPA. La mostarda col bollito è la sua morte!

A casa mia si mangiava anche con i formaggi, a me piaceva da impazzire con lo stracchino dolce, tipo crescenza o certosino. Qui in Toscana non usa molto e per trovarne di buona qualità e soprattutto di diverse varietà bisogna andare in gastronomie particolari. Dalle mie parti invece, nel milanese, si trova al supermercato e addirittura ogni varietà separata nella propria vaschetta quindi uno se la può scegliere, o tutte ciliegine, o tutti mandarini, o tutte pere, cedri, zucca e così via.

Ricordo che da bambine io e mia sorella ci litigavamo le ciliegine perchè invece la mia mamma la comperava mista!! La mia preferita ora è quella di cedro.

Per il BIANCO e ROSSO di Colors&Food di gennaio ho pensato di riproporre stracchino e ciliegine e mi sono venuti in mente questi divertenti mignon simili ad altri  che avevo scoperto nel bellissimo libro di piccola pasticceria salata di Montersino. Non ricordavo più che avevo preso anche delle formine per fare le tartellette mignon oltre che ai tubi per i cannoli (mai fatti).  Ho fatto il trasloco a giugno dello scorso anno, ho ancora una serie di caccavelle incartate nel millebolle. Ispeziono quindi il giacimento e che ti trovo? le formine mignon! andavano assolutamente provate e vai con la frolla.

Non ho fatto la frolla salata di Montersino, ho fatto la mia frolla classica però dolce-salata. Molto semplice:

per ca 12 mignon

gr 180 di farina 00

1 uovo

90 gr di burro

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di zucchero

+ 100 gr di stracchino

12 ciliegine di mostarda di cremona forte

Impasto gli ingredienti per la frolla, formo la palla e lascio riposare in frigo mezz'ora. Poi la riprendo, la spiano col mattarello dello spessore di pochi millimetri, ungo e fodero le formine con la pasta, imprimo le zigrinature sul bordo con uno stecchino, metto un dischetto di carta forno sul fondo, riempio con del riso e faccio cuocere in forno a 180° per 15 min, poi tolgo la carta, il riso e ripasso in forno a dorare ancora 5 min.

Quando sono fredde le sformo e le riempio di stracchino, completo con una ciliegina e voilà, semplicissima ma di un buono che mi è scattato un amarcord quasi commovente.

Direi che potrebbero essere degli sfiziosi pre-dessert o semplicemente da servire al momento dei formaggi. In un buffet finger invece si buttano nella mischia senza rispettare le precedenze!!

Allora, ecco qua per voi, Valentina e Cinzia e per Colors&Food di gennaio 2013 il mio mignon!

COCKTAIL D'AUGURI IN ROSA PER BABI

COCKTAIL DI MAZZANCOLLE AL PEPE ROSA, MAIONESE DI FRAGOLE E CAVOLFIORI IN AGRODOLCE

Che biglietto d'auguri si può mandare ad una foodblogger se non un bella foto di una preparazione culinaria sfiziosa che sicuramente attirerà la sua attenzione più di una foto di Brad Pitt nudo? L'ho sparata grossa? Beh...effettivamente  Brad è sempre Brad.....comunque Babi, questo cocktail è per te!

Quando sabato, cioè l'altro ieri,  a bruciapelo ci hai detto che lunedì sarebbe stato il tuo compleanno, ho pensato che non potevamo limitarci a farti una telefonatina d'auguri, dovevamo farti un regalino, non c'era tempo per spedirti materialmente qualcosa e allora mi si è accesa la lampadina: regalo virtuale! 

Passa da Sara, anche lei ha qualcosa per te!

Non abbiamo avuto tempo di coordinare post e piatto naturalmente, ti becchi quello che passa il convento, da Sara quello che aveva in programma per oggi, io ho pescato nei miei files, Poverimabelliebuoni offriva solo acciughe tanto per cambiare e te le volevo risparmiare almeno oggi, ma l'archivio di Insalata Mista offre di tutto. Questo cocktail rosa era la seconda opzione per il colore rosa di COLOR&FOOD di aprile ma non l'ho pubblicato per mancanza di tempo (a quanto pare è andata bene lo stesso :-), giaceva nell'archivio, me ne ero quasi scordata.

Quando l'ho rivisto ho pensato che sarebbe stato perfetto per il tuo compleanno, spero di aver fatto centro!!

Gli ingredienti sono: mazzancolle crude (precedentemente abbattute o congelate come sempre) cipolle rosse di tropea, pepe rosa in grani, la famigerata maionese di fragole di Moreno Cedroni che ben conosci come pure le cimette di cavolfiore in agrodolce, descritte nello stesso post.

Che velocità! un riciclaggio bell'e buono ma fa la sua porca figura no?

AUGURIIIIIIIIIII

BROAD BEANS BURGERS (BURGERS DI FAVE) DI YOTAM OTTOLENGHI PER LO STARBOOKS DI MAGGIO

Non sono vegetariana ma le verdure non mancano mai nella mia dieta, possibilmente sia crude che cotte nello stesso pasto! Sono inoltre una fanatica delle verdure di stagione e per onorare l'orto di primavera, tema scelto per iniziare questo STARBOOKS di maggio, attingendo dal libro PLENTY di Yotam Ottolenghi, presentato da Alessandra, Menu Turistico, fra le tante validissime proposte, ho scelto questi i BROAD BEANS BURGERS (BURGERS DI FAVE in italiano,  il libro è edito in inglese) . Eppure le fave non sono fra le mie verdure primaverili preferite ma mi diverto a cucinarle in svariati modi e questi burgers mi hanno proprio stuzzicato e poi, facendoli e gustandoli, anche divertito! Ho fatto pure i panini!

Ho  scoperto le fave quando sono approdata in Toscana più di vent'anni fa, a casa mia non usavano.

Qui c'è un vero culto per i cosiddetti "baccelli", cioè il baccello delle fave che diventa sinonimo del contenuto stesso.

Per la scampagnata del 1° maggio non possono assolutamente mancare i baccelli, il prosciutto e il pecorino giovane detto  "baccellone" appunto, perchè accompagna le fave novelle. Per i toscani che leggono, notare la finezza, ho evitato di scrivere le GIOVANI FAVE!!!! Perchè lo so che a questo punto, se un toscano sta leggendo, appena si nomina la parola FAVA gli scappa di sicuro da ridere come del resto sto facendo io mentre scrivo.

Per far ridere anche  i non toscani: FAVA è uno dei tanti appellativi del membro maschile. Ebbene, è nota la gogliardia di questa splendida regione, inutile citare gli innumerevoli modi di dire non propriamente eleganti  in cui la fava figura come protagonista.

Ecco perchè la scorsa settimana quando ho pubblicato le chips di acciughe e guacamole di fave , ho rinunciato alla tentazione di  rinominarlo FAVAMOLE ma  non era proprio il caso!!!

Sarà bene passare alla ricetta di questo intraprendente cuoco nato in Israele da madre tedesca e padre italiano, approdato alla fine degli anni '90 a  Londra dove  ha creato una serie di negozi, bakery, deli-café e restaurants che sono diventati dei veri luoghi di culto gastronomico. Cura inoltre una rubrica settimanale THE NEW VEGETARIAN sul quotidiano inglese THE GUARDIAN in cui propone una cucina vegetariana non solo per vegetariani, divertente, intelligente, originale e gustosissima grazie all'uso di molte spezie in onore ai suoi natali mediorentali.

Dagli altri orti primaverili delle compagne starbookers:

Andante con gusto: Artichoke gratin - Gratin di Carciofi

Aleonlykitchen: Aspargus vichyssoise - Vichyssoise di asparagi

Menu Turistico: Caramelized garlic tart - Torta d'aglio caramellato

Vissi d'arte e di cucina: Quinoa,  broad beans and avocado salad - Insalata di quinoa, fave e avocado

BROAD BEANS BURGERS

AND GREEK YOGHURT SAUCE

Per 4 persone
(in corsivo la traduzione della ricetta, fra parentesi le mie annotazioni)

3/4 di cucchiaio da minestra ciascuno: semi di cumino, coriandolo e finocchio

225 gr di spinaci

3 cucchiai da minestra di olio d'oliva (io uso solo extravergine)

500 gr di fave fresche sbucciate

350 gr di patate, pelate e tagliate a cubetti

1/2 peperoncino piccante verde fresco, privato dei semi e tagliato finemente

2 spicchi d'aglio schiacciati

1/4 di cucchiaio da minestra di curcuma macinata

3 cucchiai da minestra di coriandolo tritato

1 uovo proveniente da allevamenti a terra

40 gr di pan grattato

120 ml di olio di semi di girasole

4 spicchi di limone

sale e pepe macinato

Mi sono divertita troppo a fare la "speziale", ho dovuto dimezzare tutte le dosi perchè siamo sempre in 2 quando faccio esperimenti,  per fortuna mi aiuta la bilancina elettronica di precisione: non ho fatto altro che riempire un cucchiaio da minestra con i semi previsti, ho pesato il contenuto del cucchiaio, diviso per 4 e poi moltiplicato o diviso di nuovo a seconda delle dosi prescritte.

Mettere i semi interi in una padella e tostarli a secco a fiamma alta per 3-4 min  o finchè iniziano a rilasciare il loro aroma. Macinarli in un mortaio e metterli da parte  (il mio mortaio: ho preso un foglio di carta da forno, ho disposto i semi, ho richiuso il foglio e ho pestato con un batticarne)

Saltare gli spinaci in padella con 1 cucchiaio di olio d'oliva (io evo) farli raffreddare e strizzarli bene per far uscire tutto il liquido, poi sminuzzarli e metterli da parte.

Sbianchire le fave fresche in acqua bollente per un minuto circa (io un po' di più), scolare, far raffreddare sotto acqua corrente e rimuovere la pelle.

(come Ottolenghi stesso premette, nella prima versione di questa ricetta pubblicata nella sua colonna THE NEW VEGETARIAN per THE GUARDIAN non aveva decorticato le fave, nella pubblicazione del libro ha deciso di farlo per ottenere un risultato più morbido e raffinato e sostiene che ca 30 min di lavoro supplementare per decorticare le fave valgono la pena. Sono d'accordo e sono andata dritta a questa opzione!)

Cuocere le patate sbucciate e tagliate a dadini in acqua bollente (qui mi permetto di dissentire perchè io cuocio sempre le patate con la buccia) per circa 15 min o finchè saranno tenere. Scolarle e metterle in una ciotola. Aggiungere le fave decorticate, i semi tostati e ridotti in polvere, il peperoncino, l'aglio, la curcuma e i rimanenti 2 cucchiai di olio d'oliva, regolare di sale e pepe. Usare uno schiacciapatate per schiacciare tutto in modo anche grossolano, non importa se qualche fava rimane non completamente tritata. (io ho schiacciato le patate con una forchetta, poi ho aggiunto le fave tritate grossolanamente e tutto il resto). Da ultimo unire gli spinaci sminuzzati, il coriandolo tritato, il pan grattato e infine anche l'uovo.

Inumidire i palmi delle mani, prendere un po' di composto e formare una polpetta schiacciata di ca 5 cm di diametro e 2 di spessore (le ho misurate, mi sono venute precise precise al primo colpo, che occhio! o che c....!) Farle raffreddare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Scaldare l'olio di semi di girasole in una padella e friggere i burgers a fuoco vivace per 5 min per parte o finchè risulteranno ben dorati. Servire caldi con fette di limone o accompagnati da una salsa agrodolce allo yogurt greco:

Salsa allo yogurt:

50 gr di yogurt greco

50 gr di panna acida

2 cucchiai di olio d'oliva

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di coriandolo tritato

sale e pepe nero

Miscelare semplicemente tutti gli ingredienti a freddo e mettere da parte

COMMENTI
Ricetta dettagliatissima, dosi che funzionano. Un gusto decisamente insolito, una sinfonia di spezie veramente interessante, in poche parole: BUONI!

CANTUCCINI SALATI A GOGO: ALLE OLIVE TAGGIASCHE,CIPOLLE E ORIGANO E AI POMODORI SECCHI E MANDORLE

OLIVE TAGGIASCHE, CIPOLLE, ORIGANO

POMODORI SECCHI E MANDORLE

Da quest'inverno mi è presa la fissa dei cantuccini dolci e salati. Quelli alle acciughe li ho già rifatti tante volte e devo dire che se capita un invito a cena e mi presento coi cantuccini acciugosi  normalmente hanno successo!! Stasera per l'appunto sono a cena da amici che hanno già assaggiato i suddetti cantuccini e sono sicura che avrebbero fatto volentieri il bis però avevo voglia di sperimentare e ho pensato a due varianti con abbinamenti ben consolidati, non invento niente sia chiaro!

Collaudati a pranzo, soddisfatta, posso proporli stasera.

Aggiornamento 13 aprile: ieri sera sono stati letteralmente spolverati durante l'aperitivo però tutti rammentavano ancora quelli alle acciughe!!! Primi in classifica, secondi quelli coi pomodori secchi e terzi quelli alle olive, a detta degli invitati e padroni di casa.....concordo e ho già altre stuzzicanti varianti in mente....

Quindi la solita ricetta, cambiano solo le quantità ed alcuni ingredienti, per ca 30 pezzi:

OLIVE TAGGIASCHE, CIPOLLE E ORIGANO

120 gr di farina bianca 00

60 gr di frumina
1 uovo intero
40 gr di burro
40 gr di olive taggiasche denocciolate sott'olio
1/2 cipolla rossa
olio evo, sale, origano secco
7 gr  di lievito istantaneo per pizze

Ho fatto rosolare brevemente la cipolla tritata fine in olio evo e fatto raffreddare. Ho sgocciolato bene le olive e le ho tritate grossolanamente. Ho mescolato insieme tutti gli ingredienti aggiungendo poco sale, impastato, formato una palla e posta in frigor a riposare per mezz'ora. Poi ho steso le classiche lingue, fatte cuocere a 180° per 15 min, tolte, tagliate e ripassate in forno a dorare per altri 10-15min facendo attenzione che secchino bene senza bruciare. Regolarsi secondo il proprio forno.

POMODORI SECCHI E MANDORLE

120 gr di farina bianca 00

60 gr di frumina
1 uovo intero
40 gr di burro
40 gr di pomodori secchi
60 gr di mandorle pelate
olio evo, sale,

7 gr  di lievito istantaneo per pizze

Ho fatto rinvenire i pomodori secchi in acqua ben calda poi li ho asciugati e tritati. Ho tritato parte delle mandorle finemente e parte grossolanamente. Ho unito tutti gli ingredienti, impastato, fatto riposare la pasta per mezz'ora in frigorifero. Poi ho steso delle lingue di pasta, fatto cuocere a 180° per 15 min, tolte, tagliate e ripassate in forno a dorare per altri 10-15 min, come sopra: facendo attenzione che secchino bene senza bruciare. Regolarsi secondo il proprio forno.