RISOTTO COME UNA PARMIGIANA DI MELANZANE

 

RISOTTO COME UNA PARMIGIANA DI MELANZANE

Ho preso spunto da un risotto dei mitici Costardi Bros realizzato per un congresso di LSDM di qualche anno fa, con qualche personalizzazione.

 
Ho usato un riso importante per onorare la parmigiana, un piatto culto delle estati italiane: riso carnaroli riserva 24 mesi di Cascina Alberona, veramente eccellente!

Ho tostato il carnaroli con olio evo, cotto con acqua di conserva della mozzarella di bufala e il suo siero (ottenuto dopo averla fatta sgocciolare bene), più altra acqua per completare (loro usano solo il siero + brodo vegetale). Mantecato con spuma fredda di mozzarella e parmigiano (mozzarella di bufala di Battipaglia bella sapida e di qualche giorno in modo che sia più morbida, frullata con un pochino di panna). I fratelli mantecano con gelato di mozzarella e burro. Ho messo il riso nel piatto sopra ad una base di cubetti di melanzana scura lunga fritta (con la buccia, a me piace!!!), ho contornato il risotto con una salsa di datterini (aglio e basilico in cottura), altri cubetti di melanzana fritta e foglioline di basilico.
Sopra al risotto una sbriciolata di pane abbrustolito con olio e parmigiano a ricordare l'irrinunciabile gratinatura della parmigiana che i Costardi hanno snobbato a favore di un pesto di basilico e pinoli, sicuramente ottimo ma vuoi mettere la crosticina?

 

LA NERANO IN UN RISOTTO

 

RISOTTO ALLA NERANO O LA NERANO IN UN RISOTTO? 

Bisogna stare molto attenti a non urtare la suscettibilità dei campani, perché su certi monumenti della loro cucina, sono molto intransigenti e sensibili!! Ecco perché, conoscendo il sacro rispetto che riservano ai  piatti iconici della loro tradizione culinaria, non ho osato chiamarlo RISOTTO ALLA NERANO bensì LA NERANO IN UN RISOTTO. Perché la Nerano è una pasta. 

La pasta alla Nerano è uno dei piatti culto del panorama gastronomico campano, oggetto anche di discussioni e diatribe sull'origine e sulla paternità della ricetta, nonchè sulla sua versione più corretta. In poche parole è una squisita pasta con le zucchine, di norma, fritte, mantecata con provolone del monaco, un cacio cavallo campano stagionato e saporito. Sembra semplice ma non lo è affatto.  Se volete leggere i dettagli della ricetta e un po' di storia e divertirvi a vedere che campo di battaglia era la mia cucina quando l'ho fatta la prima volta, guardate qui

Per il risotto ho semplificato molto. Il risultato, a mio avviso, rende onore alla Nerano, poi, sono aperta alle critiche, sia chiaro!

LA NERANO IN UN RISOTTO

160 g di riso Carnaroli 

200 g di zucchine tipo romanesche per la crema + 2 o 3 piccole da friggere tagliate a rondelle

1 spicchio piccolo d'aglio rosa

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 mazzetti di basilico 

olio evo Morcaio Frantoio San Luigi Caldana (fruttato e delicato ma di carattere, cultivar simil olivastra) 

60 g di provolone silano stagionato 

brodo di zucchine (fatto con gli scarti + mezza cipolla) 

pepe nero Compot di mulinello

Fate sudare lo spicchio d'aglio in un po' d'olio a fuoco dolce con qualche foglia di basilico, unite le zucchine tagliate a fettine, alzate la fiamma, fate rosolare bene, poi aggiungete un goccio d'acqua, abbassate e portate a cottura facendole asciugare bene. Assaggiate e regolate di sale. Unite ancora 2-3 foglie di basilico fresco, frullate tutto (se vi piace anche l'aglio, altrimenti toglietelo). Tenete da parte.

Avviate il risotto tostando il riso a secco, salate un pochino, sfumate con vino e poi allungate con il brodo, via via, fino a 2-3 minuti dalla fine della cottura. 

Mentre il riso cuoce preparate l'olio (lo stesso del condimento del risotto o altro olio fruttato, delicato, non amaro nè piccante)  per friggere le zucchine, portatelo a 160-170 ° C e friggete per immersione le rondelle di zucchine fino a doratura. Scolatele su carta assorbente e salatele appena fritte. 

Pochi minuti prima della fine della cottura, inserite nel risotto la crema di zucchine, fate prendere bene il bollore e spegnete.  Riposo e infine  mantecatura con abbondante provolone macinato e due cucchiai d'olio evo. Altro riposo di un paio di minuti e poi nel piatto con un mucchietto di zucchine fritte sopra, una macinata di pepe, altro provolone, volendo, e un ciuffetto di basilico per completare. 

 

MINI CANNOLI FURBI AI FEGATINI

 

E rieccomi coi fegatini! Come scrivevo nel precedente post, i fegatini sulla tavola delle feste in Toscana non possono mancare. Quest'anno, per il menu di Natale, dopo aver trasformato i fegatini in  tartufini, mattonelle, babà, macarons ma anche rocher e bigné (gli ultimi due mai immortalati), ho pensato di infilarli nei cannoli. Effettivamente mancavano alla lista! Niente di sconvolgente, sia chiaro, ma mi volevo divertire a trovare delle soluzioni pratiche, veloci e soprattutto più leggere dei cannoli classici. Perché  i cannoli veri siciliani sono fatti con lo srutto e poi sono fritti! Ma quanto sono buoni? 

Insomma, da tempo ho i tubi di metallo per farli e li ho usati solo per fare i cannoncini di pasta sfoglia per l'Mtc ma i cannoli veri e propri mai...tempo al tempo...non a questo giro. Per questo Natale mi è tornato in mente un trucchetto appreso anni fa ad un corso di cucina con l'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo 

Basta assottigliare delle fette di pane per tramezzini, meglio se di pan brioche, nella macchinetta per tirare la sfoglia di pasta fresca o anche semplicemente col matterello. Una volta ottenuta una sfoglia di pane sottile, si coppano dei dischi della dimensione desiderata, si arrotolano sui tubi, si sigillano con un po' di uovo sbattuto e si fanno croccantare in forno et voilà, ecco i cannoli espressi!! Una vera furbata! Inoltre è un'idea simpatica che apre tante possibilità, si può giocare col tipo di pane e sbizzarrirsi con le farciture: da una semplice farcia di ricotta o crema pasticcera salata e canditi di verdure a  un baccalà mantecato o altri paté di pesce o di carne,  mousse di mortadella......Scatenate la fantasia!!! Le feste non sono ancora finite, ci si può riprovare, no? Buon divertimento allora e ancora Buone Feste!!

MINI CANNOLI FURBI AI FEGATINI CON GRANELLA DI PISTACCHI E NOCCIOLE

Ingredienti per ca 25-30 mini cannoli 

4-5  fette lunghe di pane  per tramezzini o pan brioche

1 avanzo di tuorlo o albume

300 g di fegatini di pollo 

2 cucchiai di trito di sedano, carota, cipolla e aglio

1 foglia di alloro

2-3 foglie di erba salvia

1 cucchiaio di salsa Worchester

1 cucchiaio di salsa Teryiaki

1 cucchiaio di aceto balsamico 

olio evo, burro, sale e pepe qb

una manciata abbondante di uvetta sultanina

una pera kaiser abbastanza soda, zucchero semolato, limone non trattato

granella di nocciole tostate - granella di pistacchi non salati

Pulite bene e lavate i fegatini sotto acqua fredda corrente, asciugateli con carta assorbente.

Fate rosolare dolcemente in un paio di cucchiai d’olio e un goccio d'acqua il trito di sedano, carote, aglio e cipolla con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia. Aggiungete i fegatini tagliati a pezzetti, fate insaporire a fuoco vivo, sfumate con le salse e l'aceto balsamico, abbassate la fiamma, coprite e lasciate andare fin che i fegatini saranno ben cotti, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda. A fine  cottura, regolate di sale e pepe, togliete l’alloro e la salvia, scolarteli dall'eventule liquido rimasto, frullate i fegatini con una generosa noce di burro, aggiungete il liquido di cottura quanto basta per ottenere una crema morbida.

Dividete il paté in due parti. Ad una incorporate le uvette ammollate in acqua calda e strizzate. All'altra unite le pere che avrete tagliato a tocchettini piccoli e fatto cuocere brevemente con un po' di zucchero e una spruzzata di limone.

Tirate molto fini le  fette di pan brioche nella macchinetta per tirare la pasta o con il matterello. Coppate dei dischi di 7-8 cm di diametro, arrotolate i dischi sui tubi da cannoli di 2 cm di diametro, fissate le estremità con un po' di uovo sbattuto. Fateli tostare in forno a 180° C per 10-15 minuti. Fateli raffreddare, sfilateli e infine farciteli con i due tipi di paté e completate guarnendo le estremità con la granella di pistacchi per quelli alle uvette e granella di nocciole per quelli con le pere ma anche vice versa, fate come vi pare!  Una sola raccomandazione, oltre a farne tanti perché vanno via come le ciliegie, farciteli appena prima di portarli in tavola altrimenti si inumidiscono e perdono la croccantezza! 

TARTUFINI DI FEGATINI PRALINATI AL PANETTONE

 

Fegatini che passione! Pollo, coniglio, faraona quelli che uso  principalmente. Mi piacciono e mi diverte molto cucinarli, cercando di trovare sempre nuovi modi per proporli. 

Il classico paté di fegatini di pollo non può mancare sulle tavole delle feste in Toscana. Quindi a Natale non ci si può sottrarre e allora anche quest'anno ho messo in moto il neurone per elaborare nuove idee e ne ho una in mente che spero proprio di riuscire a realizzare,  ma nel frattempo ho ritrovato  in archivio una soluzione che non ho mai pubblicato. E' molto semplice e facilissima, non avevo  fatto altro che cucinare i fegatini con la ricetta di mia suocera, mamma Ilva,  quella che faccio da anni ed è insuperabile, ma anzichè renderli cremosi da spalmare aggiungendo la dose richiesta di burro e servirli caldi, li avevo lasciati raffreddare così diventavano belli sodi e si arrotolavano facilmente per formare delle palline da pralinare poi con una polvere di panettone ma anche, volendo, granella di nocciole. Le nocciole e altra frutta secca funzionano benissimo con il paté di fegatini, vedi :  CUORI DI MACARONS AI SAPORI TOSCANI  

Anche le note dolci abbracciano amorevolmente il gusto marcato dei fegatini, come dimostra il connubio ben consolidato con il pan brioche. Dal pan brioche al panettone il passo è breve!

Altre idee? fegatini e pere caramellate, con noci e fichi secchi, con gelatina al vin santo e crumble di cantuccini, con glassa di lamponi....uno chef ardito  come Simone Cipriani, Ristorante Essenziale Firenze anni fa ne aveva fatto uno sneaker con noci, nocciole, arachidi salate e una copertura di cioccolato fondente, per un risultato  sconvolgente e strepitoso! Ma il mio capolavoro, modestamente, è quello di un paio di Natali fa: BABA' SALATI CON PATE' DI FEGATO DI CONIGLIO E CIPOLLE CARAMELLATE

In attesa di quelli che sto per partorire quest'anno, accontentatevi di questo riciclo e BUON NATALE per quanto possibile!! 

TARTUFINI DI FEGATINI PRALINATI AL PANETTONE

Paté di fegatini di pollo di mamma Ilva *

300 g di fegatini di pollo
2 cucchiai di trito di sedano, carote, cipolle, aglio
1/2 bicchiere di vin santo toscano
3-4 filetti di acciughe salate
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 foglia di alloro, 2-3 foglie di salvia, un ciuffo di prezzemolo
Olio extra vergine d'oliva, sale e pepe qb

Pulire bene e lavare i fegatini sotto acqua fredda corrente, asciugarli con carta assorbente.
Far rosolare in un paio di cucchiai d’olio il trito di sedano, carote, aglio e cipolla con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia, le acciughe, mondate, diliscate e ben sciacquate e dissalate, i capperi ben dissalati. Aggiungere i fegatini tagliati a pezzetti, far insaporire a fuoco vivo, sfumare col vin santo, abbassare la fiamma, cospargere di prezzemolo tritato, coprire e lasciar andare fin che i fegatini saranno cotti, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda durante la cottura. A fine cottura, regolare di sale e pepe, togliere l’alloro e la salvia, frullare il tutto a crema con una generosa noce di burro.

Per la pralinatura di panettone

Tagliare un paio di fette di panettone tradizionale con uvette e canditi, tostarle in forno infine tritatele nel mixer fino ad ottenere una granella non troppo fine. 

Una volta raffreddato il paté di fegatini, formare delle palline appena più piccole di una noce, portarle a temperatura ambiente, rotolarle nella granella di panettone coprendole uniformemente e servire subito.  Volendole conservare, meglio formare le palline e pralinarle al momento dell'utilizzo, altrimenti la granella di panettone si inumidisce e perde di croccantezza. 

* non ricordo quante palline vengono con questa quantità, se qualcuno le fa, me lo scrive? hahahahaha

LAMPREDOTTO, SALSA VERDE E RAFANO

Era qualche giorno che avevo voglia di lampredotto. Ne avevo una bella busta in freezer, incominciava ad essere datata, forse acquistata prima ancora dell'inizio della prima fase di quarantena, andava consumata. 

Ho troppa roba in freezer, ne devo smaltire un po' prima di riacquistare. Anche perché non c'è più bisogno di caricarsi troppo; all'inizio avevo rifornimenti che ci consentivano un'autonomia di almeno un mese, terrorizzata dall'idea di dover andare in un supermercato. Poi ho riscoperto i negozietti, ho approfittato delle consegne a domicilio e, pur ottimizzando sempre la spesa,  ho ridotto comunque gli approvigionamenti, privilegiando i prodotti freschi, facendomeli magari confezionare sottovuoto,soprattutto le carni, per non dover ricorrere sempre al congelamento. 

Il lampredotto in questione è precotto dalla mia macelleria Dm Carni di Cecina, che ho scoperto e da cui  mi servo dall'autunno scorso e che ha prodotti davvero eccellenti, di filiera corta, selezionata e controllata e la differenza si vede e si sente! 

L'ho lasciato decongelare in frigorifero, poi l'ho tolto dalla busta, e l'ho scottato per una decina di minuti in un brodo fatto con cipolla, carota, sedano, timo, prezzemolo. 

Nel frattempo ho preparato la classica salsa verde (con alcune piccole varianti personali) che accompagna tradizionalmente il lampredotto, popolare cibo di strada fiorentino, normalmente servito dentro ad un panino che può anche essere "zuppo" cioè brevemente intinto nel brodo di cottura del lampredotto. 

Inoltre mi sono ricordata di un piatto di una bontà unica assaggiato da Trippa a Milano, a metà dicembre: la testina bollita con salsa verde e rafano. Guarda caso avevo una bella radice di rafano in frigorifero, anche quella un po' datata, era ora di usarla!

E per completare l'opera, visto che era tardi e non avevo voglia di cuocere  delle verdure e non avevo niente di pronto, ho tirato fuori l'ultimo vasetto delle squisite verdure in agrodolce bio dell'azienda amica Mediterranea Belfiore di Cecina, che con un bollito sono un accompagnamento perfetto! Hanno un solo difetto, finiscono subito, perché sono troppo buone. Devo assolutamente rifare scorta presto. In settimana ci passo, dovrebbero esserci anche i nuovi carciofi sott'olio (extravergine), da dipendenza...

LAMPREDOTTO, SALSA VERDE, RAFANO E GIARDINIERA DI VERDURE IN AGRODOLCE

Non ricetta - Ingredienti variabili

Lampredotto precotto qb 

Brodo di verdura (cipolla, sedano, carote, rametti di timo e una foglia di alloro - sale grosso integrale)

Verdure in agrodolce a piacere, preferibilmente la giardiniera bio di Mediterranea Belfiore che si può ordinare on line

Salsa verde (2 cucchiaiate di foglie di prezzemolo tritate, 2 filetti di acciuga sott'olio, 1 cucchiaio di capperini sott'olio, 1 spicchietto d'aglio, scorza di 1/2 limone grattugiata, un po' di succo, acqua, olio evo - si trita tutto finemente e si condisce con olio, succo di limone e un po' d'acqua fredda - le mie aggiunte consistono nel limone e acqua, a volte metto anche del pepe verde o pepe di Sechuan, in questo caso li ho omessi, ho lasciato al rafano la scena da protagonista nel ruolo di piccante/fresco - qualcuno ci mette anche un tuorlo d' uovo sodo per dare più consistenza e cremosità alla salsa, perché no? io l'ho improvvisata in 5 minuti e niente uovo)

Radice di rafano

Scottate il lampredotto nel brodo, scolatelo, rimuovete la membrana interna più dura. Tagliatelo a striscioline o a pezzetti. Mettetelo in un piatto ancora caldo, nappatelo con la salsa verde, una grattugiata di rafano fresco e contornate con le verdurine della giardiniera.  

Godimento puro per appassionati, incluso il rafano che ti va su per il naso e se hai il raffreddore, te lo libera all'istante!! 

COQ AU VIN TRADITIONNEL EXPRES

Et voilà la mia terza proposta per l'Mtc da quarantena che ha per tema il pollo in versione internazionale, da reinterpretare e personalizzare. In realtà ho eseguito questa ricetta perché volevo provare la versione tradizionale del coq au vin prima di rivoluzionarlo ma visto che c'è e ho apportato piccole modifiche, la dedico alla nostra sfida.
Tutte le premesse le trovate nel post precedente con la proposta ardita: COQ AU VIN ALLA 9 SETTIMANE E 1/2 , qui vado dritta alla ricetta che è frutto di consultazioni di quelle di Julia Child e Paul Bocuse, più Bocuse che Child e con qualche guizzo gallitiano.
Ho fatto tesoro dei consigli di Greta e ho pensato di esaltare il vino inserendo ulteriori aromi nella marinatura per intensificare quelli che si ritrovano nel vino ma che  in cottura si perdono. Conosco molto bene il vino che ho utilizzato : Donna Olimpia Doc Bolgheri rosso 2016  , è una bellissima azienda con la quale collaboro da anni  per la gestione delle visite in cantina e la realizzazione di eventi (e chissà quando si potrà riprendere l'attivita...sigh...)

Il vino in questione è un classico taglio bolgherese (bordolese) a base di cabernet sauvignon, merlot, petit verdot e cabernet franc, perfetto per un umido importante come il coq au vin. E' un vino strutturato, affinato in barriques, offre al naso e al palato  note di piccoli frutti rossi, peperone, cacao e liquirizia. E' armonico, equilibrato, dotato di gradevole sapidità e con un bel finale persistente e dolce.
Non ho avuto dubbi, tra cacao e liquirizia, anche se avrei potuto usarle insieme, ho preferito la liquirizia per personalizzare il mio coq au vin, per il suo equilibrio tra dolcezza e freschezza e persistenza di aroma. La liquirizia è difficile e pericolosa, come la cannella, va dosata al minimo per non sovrastare tutto. Così ho fatto. All'assaggio ne ho avuto conferma, arrotonda il gusto e regala al piatto una sfumatura raffinata e differente ma lieve, sfiderei  a trovarla, chi non lo sapesse!
Per quanto riguarda la cottura, controtendenza rispetto alle mode del sottovuoto e della CBT, ho optato per il rito abbreviato e ho usato la pentola a pressione, che dimezza i tempi!! La usa anche un super chef come Scabin, quindi...
Infine, ho preferito disporre  il contorno di funghi champignon e cipolline, cotti a parte,  sopra la salsa, mentre in molte ricette del coq au vin, inclusa quella di Bocuse, vengono cotti a parte ma buttati nella salsa a fine cottura in modo che si amalgamino con il resto.

COQ AU VIN TRADITIONNEL EXPRES 

AVEC TWIST GALLITIEN 

Ingredienti per 4 persone 

1 Galletto livornese (o pollo) 1,5-2 kg ca (ovviamente il galletto livornese non è quello prescritto da Bocuse ;-)
500 g di funghi champignon
250 g di cipolle bianche piccole - io borettane piccole
60 g di pancetta – in molte ricette si trova l’ affumicata, Bocuse non specifica, io ho usato quella non affumicata e ho ridotto la quantità a mio piacimento
Cognac, un bicchierino – omesso, utilizzando la liquirizia, temevo un effetto stucchevole, ho preferito dare una spinta di acidità piuttosto, con l’aceto, seppur di sherry che è elegantissimo ed ha note di distillato e frutta secca..
Farina, un cucchiaio e mezzo – omessa, ho usato la xantana in alternativa
Zucchero, un cucchiaio -  omesso
Burro, 80 grammi - io olio evo
Sale, pepe nero Kampot di mulinello, olio evo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro con verdure (ortolina) - non c'è nella ricetta di Bocuse ma in quella della Child. L'ho aggiunto alla fine perché assaggiando mi sembrava che ce ne fosse bisogno.
Aceto di sherry
Polvere di xantana

PER LE MARINATURE:
sale, liquirizia in polvere, foglioline di timo, pepe Kampot – la marinata secca è una mia aggiunta, Bocuse prescrive solo quella liquida:
1 bottiglia di Vino Donna Olimpia 1898 Doc Bolgheri rosso (cabernet s. merlot, petit verdot, cabernet franc) + 1 o 2 da bere col piatto!!
2 spicchi d’aglio
1 cipolla media bianca o dorata
1 carota media
Qualche gambo e foglie di prezzemolo
Qualche rametto di timo
1 foglia grande d’alloro

BRODO:
Carcassa e resti del gallo escluso il fegato
1 l d’acqua
1 cipolla piccola
1 carota media
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo – aggiunta mia
1 foglia di alloro – aggiunta mia

Tagliate a pezzi il galletto, rimuovete il petto e mettete da parte per altre preparazioni. Utilizzate cosce, sovra cosce e alette. Mettete da parte la carcassa per il brodo. Togliete la pelle, strofinate bene le parti con sale, pepe, foglioline di timo e liquirizia quanto basta a creare un velo uniforme, senza esagerare con la liquirizia. Lasciate riposare al fresco il pollo con la marinata secca per un paio d’ore, coperto con pellicola. Infine disponete i pezzi in un recipiente capiente in modo che i pezzi possano rimanere ben distesi e copriteli completamente con il vino rosso a cui aggiungerete le cipolle, l’aglio e le carote tagliati a tocchettini, il prezzemolo, il timo e l’alloro. Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno mezza giornata, meglio una giornata intera.

Nel frattempo preparate il brodo con le carcasse e le verdure, fate restringere fino ad ottenere circa 250-300 ml, filtrate. Potete usare la pentola a pressione anche per il brodo, magari abbondate con l'acqua, eventualmente fate restringere alla fine. Dal fischio basteranno 20-30 minuti.

Trascorso il tempo della marinata, scolate i pezzi di galletto e fateli rosolare in padella con un filo d’olio e la pancetta tagliata a fettine. Sfumate con un tocco di aceto di sherry. Trasferiteli col loro fondo di cottura nella pentola a pressione. Non pulite la padella, tenetela da parte per il gran finale. Versate tutta la marinata con le verdure e 200 ml di brodo (meglio tenerne un po’ da parte nel caso fosse necessario allungare la salsa alla fine). Chiudete e fate cuocere a fuoco vivace fino al fischio, poi abbassate un poco la fiamma e fate andare per ca. 20 ‘

Togliete il coperchio, controllate la cottura tastando con una forchetta. Rimuovete i pezzi di pollo dal liquido rimasto che si dovrebbe essere ridotto della metà. Rimuovete la foglia di alloro, assaggiate, regolate eventualmente di sale e insaporite con un po’ di concentrato di pomodoro. Frullate con una puntina di xantana (oltre ad addensare lucida anche la salsa che non avrà un colore tanto invitante) e un cucchiaio d’olio (al posto del burro per avere un gusto più deciso). Diluite con altro brodo se necessario. Passate al colino cinese.
Rimettete i pezzi di galletto nella padella dove avevano sfrigugliato all’inizio, nappateli con tutta la salsa, allungate con un po’ di brodo e fate andare una decina di minuti col coperchio. 

Per i funghi e le cipolline, potete prepararle mentre il galletto cuoce in pentola a pressione.
Pulite bene i funghi, se sono grossi come i mie, tagliateli in 4 parti e saltateli in padella antiaderente con un filo d’olio evo o burro, se preferite, 1 foglia d’alloro spezzata e qualche gambo di timo, sale fino.
Per le cipolline in agrodolce: cuocetele in microonde 5-6 minuti potenza max o stufatele in padella fino a che saranno tenere con un poco d’olio evo o burro, una foglia di alloro (di solito ci metto anche i chiodi di garofano ma in questo caso li ho omessi, volevo un gusto più neutro) due-tre cucchiaiate di aceto di mele, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di zucchero

Servite i pezzi di galletto nappati con abbondante salsa e contornati da champignon e cipolline et…bon appétit!
Non ci starebbe male neanche un bel puré di patate per completare il tutto

NB: la regola vuole che si beva lo stesso vino con cui si è cucinato, quindi procuratevi sempre 2 bottiglie, meglio 3, non si sa mai!!

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON ESSENZA DI OSSOBUCO

ALLA RICERCA DELLA MANTECATURA PERFETTA!!

In cucina, come nella moda, nell'arte e in tutto ciò che vi  ruota intorno,  è un continuo susseguirsi di cicli e di tendenze.  Nascono tormentoni che ci perseguitano, a volte per brevi, a volte per lunghi periodi ma sempre con un'insistenza martellante come il ritmo  di una house music.
Dove voglio arrivare con questa premessa? al tormentone del momento! E che altro?
Dalla seconda lezione della nostra Mtc S-cool, nata in seno alla grande famiglia di Mtchallenge , la parola d'ordine, il mantra ossessivo, l'incubo nelle nostre cucine  è la MAN-TE-CA-TU-RA!
Letta proprio così, scandendo le sillabe come la nonna de Il Postino che pronunciava sgomenta la parola a lei sconosciuta  ME-TA-FO-RE al prete della minuscola isola di Procida, credendola opera del Demonio!
Ok, non esageriamo. Mantechiamo zelantemente e facciamola breve,  che la ricetta che vado a pubblicare è lunghetta...


La prima prova della terza lezione della nostra scuola, puramente tecnica sul risotto alla parmigiana serviva ad esercitarci per poi esprimerci in modo più creativo sulla base di un risotto allo zafferano. Ho espresso nel mio precedente post tutte le mie ansie e il mio rapporto conflittuale con il risotto, ho fatto quattro tentativi, al quarto penso di poter ottenere la sufficienza ma so che non è ancora perfetto. Quindi confido in questo:

IL MIO RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON ESSENZA DI OSSOBUCO

Per il mio risotto allo zafferano con essenza di ossobuco ho preso spunto da un piatto assaggiato ai primi dell'anno al ristorante Il Marin di Genova, chef Marco Visciola, che non si smentisce mai per creatività e tecnica e soprattutto perchè non tradisce le aspettative tra quello che annuncia nel menu e quello che ti trovi nel piatto. Non è cosa da poco....Lo chef aveva fatto un bel mix Milano-Sanremo: bottoni di pasta fresca farciti con prescinsoea e zafferano su carpaccio di vitello, il tutto guarnito con crudo di gamberi rosa di Sanremo, salsa gremolada e midollo piastrato.

Ho rubato l'idea del crudo, anzi ho chiesto pure consiglio a Marco Visciola sulla gestione dello stesso perché avevo alcuni dubbi, ma il mio risotto è milanese fino al...midollo, passatemi il termine!! Il livornese a questo giro lo lascio da parte anche se in molti si aspettavano un risotto allo zafferano livornesizzato. Ho voluto  onorare l'amica milanese (seppur di origini friuliane) Giuliana, Nostra Signora dei Risotti, conosciuta anche come  la signora vintage, e la mia terra al 100%. Inoltre, è un'attività che mi stimola molto quella di reinterpretare i grandi classici senza stravolgerli troppo nella loro essenza, utilizzando cioè gli stessi ingredienti ma in diverse consistenze e/o forme e presentazioni (altro tormentone contemporaneo)

E niente, eccolo:

Risotto allo zafferano mantecato con fondo di cottura di ossobuco, pre-gremolada, carpaccio di ossobuco di vitello, salsa gremolada, osso con midollo*, polvere di cipolla bruciata

* questo è una coccola che mi sono voluta concedere perché da bambina impazzivo per gli ossibuchi, mi centellinavo ogni boccone, pucciavo la salsina con gusto e da ultimo mi godevo un modo il momento del risucchio del midollo direttamente dall'osso!! Quindi, qui vade retro midollo piastrato fighetto, ma dentro nel suo osso, oh yeah!

Ingredienti per 2 persone

per gli ossibuchi in gremolada
2 ossibuchi di vitello  400-450 g  ca
50 g di cipolla bionda o scalogno
50 ml di vino bianco secco
burro e olio evo qb
1 spicchio d'aglio rosa
1 limone non trattato
1 mazzetto di prezzemolo fresco
brodo di carne qb
farina 0 qb
sale, pepe

per il carpaccio di ossobuco di vitello
1 ossobuco di vitello 200 g ca
sale grosso
zucchero semolato
olio evo
succo di limone

per il risotto allo zafferano
160 g di riso carnaroli Acquerello 1 anno
500-600 ml di brodo di carne
50 ml di vino bianco secco (guarda un po'...avevo un friulano che poi ho bevuto col risotto naturalmente :-)
40 g di cipolla dorata o scalogno
30 g (10+20) di burro di ottima qualità + 10 g per la cipolla
20 g di parmigiano reggiano 24 mesi
mezzo cucchiaino di pistilli di zafferano Monastero di Siloe (0,05 g ca)
1 cucchiaio del fondo di cottura degli ossibuchi, prima della gremolada
sale qb

(per il brodo di carne classico: carne di manzo con osso e odori misti: sedano, carota, cipolla steccata con chiodi di garofano, prezzemolo, alloro, pepe nero in grani)

per la polvere di cipolla bruciata
1 cipolla bionda media (80 g ca) essiccata in forno a 100-120° C fino a che diventa ben brunita e accenna a bruciacchiare e infine tritata. Non è completamente bruciata altrimenti prende aromi pronunciati di torrefazione e liquirizia che sarebbero stati eccessivi su questo piatto ma che con lo zafferano da solo starebbero comunque benissimo. In questo risotto è puro vezzo modernista ma non bruciando la cipolla completamente, mantiene la sua essenza di cipolla e rimanda alla sua rosolatura più verace e tradizionale nella preparazione del risotto, senza però appesantire la digestione.

Prima operazione: mettere a macerare i pistilli di zafferano in 30-40 ml di brodo a temperatura ambiente per almeno 3-4 h

Prepariamo  il carpaccio di vitello di ossobuco. Grazie al suggerimento dello chef, ho fatto marinare la carne, ben privata di tutto il grasso e le venature non gradite, con un mix di sale grosso e zucchero in parti uguali per un paio d'ore, tenendola in frigorifero. Lo spessore della fetta era di circa 1,5 cm.  Più è alto lo spessore più lunga dovrà essere la marinatura che intenerisce ed insaporisce la carne.
Infine ho asciugato la carne dalla marinata e con un coltellino molto affilato, ho ricavato delle fettine che poi ho anche battuto molto sottili con un batticarne, e condito con un filo d'olio e una spruzzatina di succo di limone. Quest'ultimo passaggio, poco prima di avviare il risotto.

E vai con l'ossobuco vero! Mentre lo facevo, mi sono ricordata tante cose, in primis, le imprecazioni di mia mamma che puntualmente si dimenticava di tagliuzzare con le forbici i bordi della carne avvolti dal tessuto connettivo. Senza questo passaggio infatti, cuocendo, gli ossibuchi si accartocciano su se stessi e vi sfido a farli cuocere così!!!  E ho sbagliato pure io, poco male, quando mi sono accorta, li ho prontamente tagliuzzati dentro la padella :-)
Ma partiamo dall'inizio. Tagliuzziamo i bordi della carne, passiamoli nella farina. Facciamo rosolare la cipolla tritata in un po' d'olio e burro, poi togliamola  e mettiamola da parte.
Nella stessa padella dove abbiamo rosolato la cipolla facciamo dorare da ogni lato l'ossobuco in modo da formare una bella crosticina dorata. Sfumiamo col vino bianco, copriamo con un po' di brodo, uniamo la cipolla e facciamo andare lentamente per un'ora o più, a seconda dello spessore delle fette di carne, unendo via via altro brodo in modo da arrivare verso la fine con un sughetto piuttosto bagnato.
A pochi minuti dalla fine della cottura, preleviamo una bella cucchiaiata di fondo di cottura e mettiamola da parte per il risotto. Uniamo un trito di aglio (io lo passo nello spremi aglio) buccia di limone e prezzemolo, ovvero la gremolada e facciamo andare ancora qualche minuto per far restringere il sughetto. Mia mamma ci metteva anche una spruzzatina di succo di limone, non l'ho fatto e ho avvertito la differenza :-) E l'ossobuco è pronto. Preleviamo infine l'osso con il midollo e  teniamo in caldo. Mettiamo da parte la carne per un altro pasto, si può sempre accompagnare  con un puré o fare il bis di risotto ;-)

Avviamo il risotto: tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 10 grammi del  burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.

Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura, regolate di sale e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare almeno un paio di minuti per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Verso fine cottura unite il brodo allo zafferano, filtrando i pistilli attraverso un colino. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, unite anche il fondo di cottura dell'ossobuco e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo (passatelo pure nel freezer).

Impiattate il risotto e velocemente guarnitelo con l'osso e il suo midollo nel centro, disponete qualche fettina di carpaccio intorno, condite  con la salsa gremolada e cospargete con un pizzico di cipolla bruciata

SUA MAESTA' IL RISOTTO ALLA PARMIGIANA PER L'MTC S-COOL

Dopo le vacanze natalizie, si riprende la scuola! La nostra scuola speciale, la più figa del web, l'Mtc S-cool! E dopo un mostro sacro come la cacio e pepe, siamo alle prese con un altro mostro sacro nella famiglia dei primi piatti asciutti, sua maestà il RISOTTO

Lo ammetto, e non è la prima volta che lo dichiaro, sono una milanese degenere, e non semplicemente perché abbia tradito la "Padania" trasferendomi nel "Granducato di Toscana", bensì perché sono una schiappa nei risotti e non li faccio quasi mai, il che non fa che peggiorare la situazione e quando mi capita di confrontarmi con tale preparazione, mi prende l'ansia da prestazione, figurarsi per la prova dell'Mtc S-cool dove la docente è niente meno che Giuliana Fabris, del blog La Gallina Vintage, che in materia di risotti, e tanto altro, è una grande maestra, se non artista!! Ma anche le luogotenenti della maestra non sono da meno a livello di conoscenza e tecnica, vedi Mapi, La Apple Pie di Mary Pie e Greta, che ormai diserta il suo blog per dedicarsi interamente alla redazione Mtchallenge

"Il risotto non è un piatto da preparare seguendo pedissequamente una ricetta ma è come un rito da officiare nella più rigorosa ortodossia. Ci vuole pazienza, dedizione e amore. Dobbiamo pertanto entrare nello spirito adatto e non lasciare nulla al caso"
Cito l'incipit delle dispense forniteci che spiegano i fondamentali e i trucchetti per preparare un risotto perfetto! E allora, ho letto, riletto, guardato il video, deciso il giorno, preparato tutto l'occorrente, ho capito dove commettevo errori, in primis la padella non adeguata! Ho ri-tirato fuori una casseruola di alluminio che avevo stipato nel sottotetto in mansarda perché ho avuto spiacevoli esperienze con l'alluminio, tipo rovinare una pasta perchè non ho saputo gestire la mantecatura e mi si è attaccato tutto ed avevo  otto persone a tavola in attesa!!! Da quella volta sono diffidente nei confronti dell'alluminio, però  questa occasione  mi ha fatto rammentare il risotto di mammà, la sua pentolaccia d'alluminio e come le veniva bene!!! Bene, entrata nello spirito, pronti...via!!!

La prova di riscaldamento è sul risotto classico alla parmigiana. Pura tecnica ed equilibrio. Nessun guizzo creativo, quello è destinato al risotto allo zafferano, in cui ci possiamo invece sbizzarrire, per la seconda prova, quella creativa.

Il mio riscaldamento è stato lungo, ho fatto ben quattro prove  di risotto alla parmigiana ma alla fine penso di aver capito quanto bisogna tostare il riso, quanto bagnato bisogna lasciarlo e quanto bisogna aspettare prima della mantecatura e soprattutto quanto e come bisogna mantecarlo!

Per quanto riguarda gli ingredienti, per onorare la Signora Vintage, e per fare un super risotto, ho usato dei super ingredienti! Il riso viene dal Delta del Po visitato ad ottobre, la carne proveniente da allevamenti di qualità, bio e grass feed;  burro e parmigiano d'eccellenza, penso che l'etichetta Vacche Rosse non abbia bisogno di presentazione, è la Rolls Royce del Parmigiano (link al sito nella lista degli ingredienti)
La cipolla di Roscoff è un recente acquisto, trovata semplicemente al supermercato e mi ha incuriosito molto. E' rosata, dolce e fruttata ma di carattere.

Per quanto riguarda il vino, l'altra sera abbiamo stappato un Ferrari Brut che era rimasto dai regali di Natale e ho pensato subito di utilizzarlo per il risotto. Uno spumante base di un'azienda che è un fiore all'occhiello della spumantistica italiana,  un Doc Trento, metodo classico, dall'ottimo rapporto prezzo qualità, meglio di tanti spumanti blasonati e sovrastimati. Ha conferito al risotto una sfumatura agrumata deliziosa. (e ne è avanzato ancora un bel bicchiere che ce lo siamo bevuto insieme al risotto!!)

Per le prime prove avevo curato anche la mise en place, non potevo esimermi dall' onorare l'amica vintage con suppellettili adeguate: notare la tovaglietta vintage, a dire il vero un tovagliolo della tovaglia del mio corredo, usata forse tre volte; il piatto vintage, unico superstite di un servizio della mamma, anni '60; forchetta molto vintage, quella era della mamma di mia mamma! Unico intruso il sottopiatto :-)

PS: a casa mia il risotto si mangia nella fondina, vintage pure questo!!

IL MIO RISOTTO ALLA PARMIGIANA

La prima prova è vergognosa, non la pubblico per decenza!

2a prova, troppo lento, mantecatura non ancora perfetta...

3a prova, idem come sopra, ma mi stavo avvicinando

4a prova, forse ci sono, e amen per la mise en place...


Ingredienti per 2 persone

160 g di riso superfino carnaroli del delta del Po Igp  (Az. Zangirolami, Fe)
500-600* ml di brodo di carne bovina italiana bio "grass feed"
50 ml di spumante brut (Ferrari Trento Doc metodo classico)
40 g di cipolla rosata "oignon Aop de Roscoff, Bretagne" 
30 g di burro di Vacche Rosse + una piccola noce (10 g ca)
20 g di parmigiano reggiano Vacche Rosse 36 mesi 
sale fino qb


* per il brodo ho seguito le indicazioni delle dispense sul brodo classico di carne, utilizzando un pezzo da brodo con osso. Odori classici: sedano, carote, cipolla steccata con chiodi di garofano, qualche rametto di prezzemolo, una foglia di alloro, qualche granello di pepe nero.

Ho ridotto le quantità di riso rispetto alla ricetta di Giuliana, che prevede 100 g a testa,  e ho adeguato in proporzione tutto il resto. Ho trovato tutto ben equilibrato per un risultato gustoso ed elegante non eccessivamente carico di grassi. Il mio risotto ha richiestosolo più brodo di quanto indicato, per fortuna ne ho preparato in abbondanza.

Esecuzione :

Tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo e salatelo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 10 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.

Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.

Assaggiate per controllare la cottura e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare almeno un paio di minuti per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.

Servite subito.

LA MIA CACIO E PEPE E BERGAMOTTO PER L'MTC S-COOL

Sbagliando si impara, non c'è dubbio. E con la cacio e pepe, è facile sbagliare, anzi facilissimo. E' una pasta apparentemente semplice ma molto insidiosa, con dei passaggi obbligati in cui se non si è precisi, non ci sono margini di recupero. Bisogna provare, provare e riprovare fino a che si acquisisce quella sensibilità e quel tempismo che ti fanno arrivare al giusto risultato.
Questa è la mia seconda prova e probabilmente non è ancora quella giusta ma non ho tempo per una terza e me la gioco così com'è, sperando nella sufficienza, per la nostra seconda lezione dell'Mtc S-cool ovvero LA COTTURA DELLA PASTA

Allora, ho letto e riletto tutti i trucchi e i segreti per la perfetta mantecatura della pasta nel post della nostra mitica Greta e mi sono guardata più volte il  bel video sulla pagina fb di Mtchallenge. 

Per la cacio e pepe, però, il vero problema per me è stato trovare un buon pecorino romano, cioè ben stagionato comme il faut. Temendo che fosse troppo giovane e facesse i fili, la prima volta ho esagerato col liquido e la pasta è rimasta bavosetta.

La seconda volta ho cambiato pecorino e mi sembra un pochino meglio a livello di cremosità ma aspetto il verdetto della maestra!!

Inoltre il mio twist, per esaltare la sapidità del pecorino era una grattugiata di lime. Nella seconda prova, il lime era finito, avevo il bergamotto, l'ho provato ed è stata una rivelazione. Ne basta poco però perchè ha un profumo molto intenso! Per quanto riguarda il pepe, ho usato un pepe meraviglioso, dal profumo molto intenso e piccante, il prezioso pepe nero Kampot, acquistato durante il nostro viaggio di agosto in Cambogia. Avrei voluto assecondare la nota agrumata anche con del Sechuan ma ho ritenuto che bastasse la scorza dell'agrume e lasciare più protagonista il pepe nero. 

Ingredienti per 2 persone:

180 g di spaghettoni di ottima qualità (io: spaghettoni di Gragnano Rummo n. 5)
60 g di Pecorino Romano DOP stagionato 12 mesi
Pepe nero in grani, pestato nel mortaio qb (il mio : pepe Kampot cambogiano)
+ twist personale: scorza grattugiata di bergamotto non trattato
sale grosso integrale, olio extravergine d'oliva fruttato, non troppo amaro, buon piccante

Attrezzatura:
1 pentola capiente per lessare la pasta
1 padella non antiaderente dai bordi stondati per mantecare la pasta (io in acciaio)
1 bastardella d'acciaio
1 pinza per alimenti
1 frusta
1 mestolo

Mezz'ora prima di cominciare a cucinare, tirare fuori dal frigo il Pecorino e grattugiarlo finemente: deve infatti essere a temperatura ambiente, per evitare che si raggrumi quando si prepara la crema.

Portare a bollore 2 l di acqua con 8 g di sale grosso (4 g per ogni l): il pecorino è infatti già molto salato, quindi la pasta deve essere lessata con poco sale.
Buttare gli spaghetti e attendere che si pieghino da soli affondando nell'acqua, senza costringerli, infine mescolarli un poco per non farli attaccare al fondo.

Mentre la pasta cuoce, preparare la crema di formaggio: versare il Pecorino nella bastardella e scioglierlo con l' acqua di cottura della pasta, versata poco per volta, mescolando con una frusta per evitare che si raggrumi. Aggiungere l'acqua poca per volta fino a ottenere una crema fluida, dalla consistenza simile a quella del miele liquido. Tenere la bastardella in caldo (io l'ho appoggiata su una pentola piena di acqua calda).

Mantecatura: tre minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione, tirare fuori gli spaghetti con le pinze e metterli in padella insieme a un filo d'olio, al pepe pestato al momento nel mortaio (tenerne da parte un pizzicone per decorare i piatti) e ad acqua di cottura sufficiente a permettere di terminarne la cottura. La fiamma sotto la padella deve essere medio-alta e non va mai abbassata. Mantecare la pasta girando la padella in senso antiorario senza staccarla dal fornello (non deve perdere calore). Ruotare la pasta con le pinze, in questo modo l'acqua e l'olio si emulsioneranno, creando una cremina che avvolgerà  la pasta in modo uniforme.

Saltare la pasta fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo, aggiungere velocemente la crema di Pecorino e continuare a saltare la pasta velocemente inclinando la padella in avanti e imprimendole un movimento rotatorio del polso dal basso verso l'alto, facendo leva sul bordo.

Aggiungete il pizzicone di pepe tenuto da parte, una grattugiata di scorza di bergamotto (o limone/lime)  e servite immediatamente: la cacio e pepe non può attendere!

LA TORTILLA BRAVA PER L'MTC N 72

Ho appreso il tema di questo Mtc n 72 la tortilla de patatas,  durante la recente vacanzina pasquale che mi sono concessa con il consorte, in Spagna, nella provincia valenciana per la precisione. All'annuncio della sfida, mi ero resa conto che avevo assaggiato di tutto ma non la tortilla!! Quando, proprio l'ultimo giorno, mi ripromettevo di mangiarmela a pranzo poco prima di prendere l'aereo di ritorno, così per avere un raffronto con l'originale prima di cimentarmi nella sua preparazione una volta a casa, l'ho trovata con mia grande sorpresa nel buffet della colazione di un delizioso hotel in cui  abbiamo passato la nostra ultima notte spagnola. La sorpresa più grande comunque è stata trovare anche le acciughe sott'olio a colazione, mai viste!! La tortilla non era spettacolare ma la posizione dell'hotel sì, si trova sulla lunga spiaggia di Denia, località turistica della costa valenciana famosa per essere un eccellente polo gastronomico con prodotti ittici straordinari come gli squisiti e dolci "gamberi rossi di Denia" (assaggiati a cena quelli ;-)   e che vanta, nel raggio di pochi chilometri, tre ristoranti stellati fra cui Quique Dacosta, con ben tre stelle michelin. 

Un po' fuori budget Dacosta per le nostre tasche, e non solo perché eravamo a fine vacanza, ma mentre curiosavamo il menu affisso all'ingresso del locale, mi si  accende la lampadina emmeticina!! Mi faccio immortalare dal marito davanti all'insegna del ristorante, fregandocene della figura de mierda con un cuoco e alcuni membri dello staff che ci passavano accanto!! Ma pensavo a condividere la scena nel nostro gruppo scherzando sul fatto che avrei potuto chiedere allo chef qualche suggerimento per la revolucion della tortilla!!  (cosa che non ho fatto ovviamente...)

Sì perché a questa tornata la nostra "stravigliante" simpaticissima e bravissima   Mai de Il Colore della Curcuma , abile cuoca e designer, che ha stabilito il record con la sua terza vittoria emmeticina, aggiudicandosi la sfida sul tè britannico, propone di nuovo la tortilla de patatas che è stata la sfida n. 1 e proprio in principio fu l'uovo, quindi si chiude il cerchio con la stessa sfida e protagonista è ancora l'uovo. Si chiude il cerchio perché si chiude il capitolo Mtchallenge, dopo otto spassosi anni di gioco e cosa succederà dopo? cosa si inventerà la nostra mitica Alessandra? di cui comunque Mai è musa ispiratrice e complice così come tutte le altre meravigliose ragazze della redazione: Eleonora, Annalena, Greta, Giulia, Ilaria......insomma chi ci ama, ci segua!!

Nel frattempo diamoci da fare per onorare l'ultima sfida che prevede due prove: una sulla tortilla classica, a cui possiamo aggiungere un solo ingrediente in più alla base di patate, uova e cipolle, senza contare erbe e spezie varie, e una prova su una tortilla totalmente di fantasia, sia salata che dolce, reinterpretata, rivoluzionata, destrutturata, fermo restando gli ingredienti canonici e una cottura in padella perché la tortilla non si fa in forno, si cuoce in padella. A tale proposito le istruzioni di Mai sono molto precise, con le esatte quantità di patate e uova a seconda del diametro della padella usata!

E allora vamos a tortillar!

La mia proposta classica è una tortilla brava, ispirata alle famosissime patatas bravas spagnole, cioè patate arrostite in padella o fritte, servite principalmente con una salsa agrodolce agliata e  piccante che è una goduriosa irresistibile porcata!!

Per me non ci sono patate arrosto senza rosmarino, quindi nel friggere le patate per la tortilla ho aggiunto un bel rametto di rosmarino. Ho infine insaporito la tortilla con della paprica affumicata che adoro e ultimamente l'affumicato è il tormentone emmeticino, anche se si intende altro.... 

La salsa "brava", cioè selvaggia,  che accompagna la tortilla è invece una versione contemporanea con aglio, pomodoro, paprica dolce e peperoncino, zucchero, sale e olio extravergine d'oliva. Pare che la versione più autentica non contempli infatti il pomodoro.

Per completare il piatto, dal momento che non posso fare a meno dell'insalata con la frittata,  ho aggiunto anche un'insalatina di erbe selvatiche e fiori eduli del mio praticello (il vantaggio di non avere un prato curato ma lasciato al naturale è che raccolgo insalatine, fiori ed erbe selvatiche!! )

Ingredienti per una padellina di 20 cm di diametro (misurati esternamente)

600 g di patate novelle a pasta gialla

160 g di cipolla dorata

5 uova medie allevate a terra

1/2 rametto di rosmarino, preferibilmente  di macchia 

1 cucchiaino raso di pimenton ahumado (paprica affumicata)

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva igp toscano

sale qb

per la salsa brava:

200 ml di passata di pomodori datterini

1 spicchio d'aglio rosa medio/grande

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di paprica dolce

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

una puntina di peperoncino in polvere habanero (dosare poco alla volta secondo il proprio gusto)

insalatina mista a piacere (la mia è composta da radicchio e lattughino selvatico, pimpinella, finocchietto, foglioline di margherite, erba cipollina, origano, fiori di piselli selvatici e fiori d'aglietto selvatico) condita con olio e sale

Per la salsa: passare l'aglio nello spremiaglio, farlo stufare dolcemente un paio di minuti con mezzo cucchiaio d'olio e un po' d'acqua, non deve sfrigugliare e non deve cuocere troppo, rimanendo poco cotto, mantiene tutto il suo gusto forte e piccantino. Aggiungere la passata di pomodoro, le spezie, lo zucchero e il sale, aggiustando a proprio gusto. Far cuocere pochi minuti giusto per amalgamare i sapori, allungare con un pochino d'acqua, se necessario,  e infine condire con un filo d'olio extravergine a crudo. 

Per la tortilla: pelare e tagliare le patate a tocchetti irregolari. Pelare e affettare le cipolle. Rosolare le patate nell'olio extravergine d'oliva con mezzo rametto di rosmarino, far andare 5-6 minuti poi aggiungere le cipolle, portare a cottura facendo attenzione a non attaccarle ma comunque dovranno dorare un poco. Ci vorranno 10-15 minuti circa. Salare e cospargere con la paprica affumicata. 

Rompere le uova, condirle con un pizzico di sale e sbatterle. Unire le patate e le cipolle alle uova, scolando l'eventuale olio in eccesso, rimuovere il rametto di rosmarino, versare il composto ben amalgamato in una padellina antiaderente e cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti, rincalzando i bordi con una spatola morbida man mano che rapprendono e smuovendo il fondo per non farlo attaccare. Inumidire un piatto piano, posizionarlo sopra alla padella, rovesciare la padella per far cadere la tortilla nel piatto e infine farla scivolare di nuovo nella padella per completare la cottura. A questo punto ripiegare i bordi verso l'interno per creare il "cuscino" e continuare la cottura a fuoco dolce per altri 5-6 minuti o fino a che esternamente risulterà ben cotta e smuovendola si stacca dal fondo ma toccandola in superficie sarà cedevole, sinonimo di interno morbido, meglio se "bavoso". La tortilla non deve cuocere troppo, deve rimanere umida all'interno. (la mia anche troppo, una volta tagliata, l'ho dovuta ricomporre e rimettere al fuoco ma alla fine era della bavosità che volevo e che spero di aver interpretato correttamente!!)

Lasciare intiepidire e servire con l'insalatina e la salsa brava. Buona scorpacciata!! E a breve la tortilla rivoluzionaria!

LA TURTA DA BIGIU O UN MICHELACC PARTICOLARE

Conosciuta anche come torta di pane o torta paesana, in Brianza e in tutto l'hinterland milanese è semplicemente la Turta Michelacc (si legge con l'accento sulla sillaba finale e con la doppia c di doccia), da mica cioè michetta, il pane tipico del milanese, e latte.

Le origini sono  paesane, contadine, povere. E' un dolce che nasce, come tanti altri eccellenti esempi di cui la gastronomia italica è ricca,  dal riciclo del pane avanzato ed è frutto del solito ingegno delle massaie di un tempo,  che si inventavano piatti gustosi e adatti a riempire gli stomaci, semplicemente con quello che c'era a disposizione e secondo la regola ferrea che "non si butta via niente" figuriamoci il pane!! 

Un vero sacrilegio buttare il pane, simbolo di cibo per antonomasia e a cui da sempre vengono associati  significati di sacralità.

Anche a casa mia, quella dove sono nata e cresciuta, in terra lombarda dunque, non dove abito ora, che è ben al di là del Po,   vigeva questa regola e il rispetto per il pane era sacro. Ricordo ancora l'unica volta, da bambina, e mi servì da lezione per sempre, in cui il mio papà si indignò e mi rimproverò  severamente perché mi vide buttar via alcuni resti di pane. Mi spiegò che ne aveva sofferto la fame in tempo di guerra e da quella esperienza, per lui il pane era diventato  sacro.

Boffalora S/Ticino - Foto dal web

E sempre a casa mia,  cioè a Boffalora S/Ticino, il Michelacc prendeva un nome speciale: Turta da Bigiu. Era stato ribattezzato scherzosamente da mia nonna Maria, la nonna paterna che ha sempre vissuto con noi (anche se a dirla tutta eravamo più noi che vivevamo con lei) in riferimento al vecchio vicino, soprannominato Bigiu,  che una volta gliela fece assaggiare ma la versione del vicino non l'aveva soddisfatta perché era troppo bagnata e quando affondò  la forchetta fece  pluff e riaffiorò il latte che  "la pareva una pulta" (sembrava una polentina, una pappetta). Mi  sembra di sentirla ancora quando la raccontava e come rideva divertita scherzando il povero Bigiu!

Bigiu era originario di Bernate Ticino,  un grazioso paesino appena un ponte più a nord del nostro; entrambi sorgono lungo il naviglio Grande, un canale artificiale risalente al XII secolo, navigabile fino alla darsena dei navigli a Milano e solcato dallo storico "Barchett de Bufalora" oltre che da moderne imbarcazioni per crociere sui navigli.

Il Barchett di Boffalora

Eccomi ritratta di recente, in  navigazione lungo il Naviglio sul barchett

Il Michelacc  si preparava e si prepara tutt'ora a Bernate in occasione della festa del paese che cade la seconda domenica di settembre e anche se tra Boffalora e Bernate c'è sempre stata una, seppur bonaria, guerra di campanile, la nonna lo preparava in quei giorni  o comunque durante l'autunno.

Bernate - foto dal web

Il dolce non ha una vera e propria ricetta e sicuramente si è arricchito nel tempo; di base si fa rinvenire il pane secco nel latte, poi si aggiungono principalmente uova, zucchero, cacao, uvette e frutta secca, amaretti o altri biscotti secchi o quello che volete buttarci, aromi inclusi. Il segreto della nonna erano le mentine!! Sì, i suoi "tirafià", delle grosse pastiglie di zucchero alla menta che lei nascondeva nel suo cassetto della biancheria e noi nipoti dispettose saccheggiavamo puntualmente!
Allora mi sembrava una cosa molto stramba, in tempi recenti invece l'ho riscoperto e l'ho riciclato già due volte qui sul blog, per i baci di cioccolato e gli ossi dei morti.
La consistenza della torta è un po' bagnata e densa, ricorda il castagnaccio ma ha uno spessore maggiore.

Ed ecco il mio Michelacc  o "Turta da Bigiu"  per la Giornata Nazionale della Torta di Pane, secondo il Calendario del Cibo Italiano

Ingredienti per una tortiera da cm 20-22 di diametro

400 g di pane raffermo (io ho usato il toscano)
700-800 ml di latte  parzialmente scremato (o come ho fatto io per caso 500 ml di latte + 100 g di ricotta vaccina)
80-100 g di amaretti secchi tritati
60 g di uvetta sultanina rinvenuta in acqua calda
60 g di mandorle (o pinoli)
4 cucchiai colmi di zucchero di canna
2 cucchiai di cacao amaro
2 uova
una decina di mentine o in alternativa 1 cucchiaio di menta essiccata
1 cucchiaio di all spice (o mix di cannella, noce moscata e chiodi di garofano)
scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato

Portate ad ebollizione il latte con lo zucchero e due o tre scorze di limone. Togliete le scorze, versate  il latte sul pane tagliato a dadini e lasciatelo ammorbidire. Infine sfaldatelo con una forchetta o passatelo al mixer per un risultato più omogeneo. Fate intiepidire e amalgamate le uova leggermente sbattute e tutti gli altri ingredienti con la restante scorza di limone grattugiata. Io avevo poco latte e il pane toscano essendo molto consistente ha bisogno di più liquido, nell'emergenza ho pensato di utilizzare un rimasuglio di ricotta che avevo in frigorifero. La quantità di latte dipende molto dal tipo di pane utilizzato. Non esagerate altrimenti vi tocca lasciarlo in forno a lungo per non avere l'effetto "pluff".
Amalgamate bene tutti gli ingredienti, versate il composto in una tortiera imburrata e cuocete in forno a 180° C per 35-40 minuti.
Fate riposare un giorno prima di consumarlo, se resistete, perché sia la consistenza che il gusto ne beneficeranno e il palato ringrazierà! Cospargete con zucchero a velo.