INSALATA DI LENTICCHIE E SEDANO RAPA CON NOCCIOLE E MENTA DI YOTAM OTTOLENGHI

Quest'insalata particolarissima è nella lista dei "da fare" da molto tempo, esattamente dall'epoca della mia partecipazione al gruppo STARBOOKS, quando si affrontò un bellissimo libro di Yotam Ottolenghi, dal titolo PLENTY, sulla cucina vegetariana non solo per vegetariani.

Ho pensato a questo piatto per partecipare alla lodevole ed interessante iniziativa di SALUTIAMOCI, che ha come scopo la sensibilizzazione verso un'alimentazione sana e salutare. Tale iniziativa è ospitata, per il mese di settembre,  da Sabrina, del blog Les Madeleines di Proust, e  ha come tema del mese, noci e nocciole, alimenti dalle qualità nutritive eccellenti come elencate da Sabrina nel suo post di presentazione dell'attività di SALUTIAMOCI.

 

INSALATA DI LENTICCHIE E SEDANO RAPA CON NOCCIOLE E MENTA

da Plenty di Yotam Ottolenghi

Come da consuetudine STARBOOKS, riporto la traduzione del testo originario in inglese con le mie annotazioni in grassetto, quelle fra parentesi sono dell'autore.

Il sedano rapa è probabilmente una delle mie radici preferite. E' delicato e insieme nocciolato ed  ha un elegante morbidezza. Come tutte le buone verdure è meraviglioso anche al naturale, semplicemente con un po' di olio d'oliva. Qui lavora a meraviglia con le lenticchie e le nocciole e crea un sostanzioso piatto unico autunnale. Va servito tiepido accompagnato da un'insalata di aneto, rapanelli e cetriolo condita con panna acida e olio d'oliva oppure si lascia raffreddare e si può portare in ufficio per pranzo o all'aperto per un pic nic.

Come dargli torto? L'insieme è davvero curioso e squisito, le lenticchie si sposano a meraviglia con il sedano rapa e le nocciole. Mi lascia perplessa l'accostamento con l'insalata suggerita ma non l'ho provata e quindi mai dire mai.
L'unico appunto che faccio a Ottolenghi è sull'olio, mi risulta quasi impossibile che non conosca la differenza fra olio d'oliva e olio extravergine d'oliva, spero che intenda quest'ultimo.


Dosi per 4 persone

60 g di nocciole intere (con la pelle)  deduco che siano nocciole già sgusciate! 
200 g di lenticchie di Le Puy  - è una DOP francese - le mie sono nostrane di Monte Castello, Marche
700 ml di acqua
2 foglie di alloro
4 rametti di timo
1 piccolo sedano rapa (ca 650 g) decorticato e tagliato a bastoncini di 1 cm di spessore
4 cucchiai  di olio d'oliva - io sempre extravergine
3 cucchiai di olio di nocciole -  io di noci in mancanza di quello di nocciole, che non è la stessa cosa ma ci stava benissimo, anzi secondo me nocciole+ olio di nocciole poteva rendere l'insieme troppo carico e stucchevole alla fine
3 cucchiai di aceto di vino rosso di buona qualità - io aceto di mele, non amo l'aceto di vino
4 cucchiai di menta fresca sminuzzata
sale e pepe nero

Pre-riscaldare il forno a 140° C. Spargere le nocciole su una teglia e arrostirle nel forno per 15 min. Lasciarle raffreddare e poi tritarle grossolanamente.
Mescolare le lenticchie, l'acqua, le foglie d'alloro e i rametti di timo - che aroma meraviglioso sprigiona il  timo nelle lenticchie, non l'avevo mai provato, l'alloro invece sì, non manca mai nelle mie lenticchie. Portare a bollore e poi far cuocere per 15-20 min. e comunque al dente. Scolare.
Nel frattempo, in una pentola separata, cuocere il sedano rapa in abbondante acqua salata per 8-12 min o fin che risulterà tenero e poi scolarlo - io l'ho lasciato solo 10 min, temevo che si spappolasse.
In una capiente insalatiera mischiare le lenticchie calde (da fredde non incorporano tutti i sapori), l'olio d'oliva, l'olio di nocciole - io noci - l'aceto, una macinata di pepe nero e una generosa manciata di sale. Aggiungere il sedano rapa e mescolare bene, guarnire infine con le nocciole sminuzzate e la menta e servire subito oppure lasciar raffreddare e solo da ultimo unire le nocciole e la menta.

Va beh da ultimo ho riassunto perché lui impiega 7-8 righe di testo per spiegare come condire nel caso si serva caldo o freddo!!! che precisione!!

STARBOOKS: INSALATA DI FAGIOLINI VERDI CON SEMI DI SENAPE E DRAGONCELLO DI YOTAM OTTOLENGHI

Si fa presto a dire insalata!!! Questa vi garantisco è una signora insalata che rispetta ed esalta le verdure di stagione con un  mix di  verde totale, cotto e crudo, insaporito dalle immancabili spezie che rispecchiano le origini mediorientali dell'autore del confortante  PLENTY (dopo lo stress cedroniano) , uno dei libri  più amati di tutta la nostra attività di Starbooks da gennaio ad oggi, forse secondo solo allo scoppiettante GREAT BRITAIN di Jamie Oliver.

A malincuore sospendo  con il mese di maggio la mia attività per STARBOOKS  ma è solo una pausa, causa grosse rotture di p...ehm...cioè...impegni domestici, riprenderò col gruppo a settembre, se mi vorranno ancora!

Le irriducibili continuano e anche oggi ci deliziano con le loro scelte dal libro del mese:

Ale e Dani, Menu Turistico, Socca-Pissaladière

Ale, Aleonlykitchen, Green pancakes and lime butter

CristinaB, Vissi d'arte e di cucina, Black pepper tofu

Patty, Andante con Gusto, Tomato Party

Da parte mia,  avrei voluto chiudere in bellezza e postare due ricette, quest'insalata infatti avrebbe dovuto accompagnare delle succulente cipolle ripiene ma le cipolle sono ancora in frigorifero in attesa di essere farcite perchè nella mattinata che avevo destinato a queste preparazioni niente è andato come avrei voluto, urgenze lavorative, difficoltà con le utenze per la casa nuova, non ultimo ho anche rigato la macchina entrando distrattamente in un posteggio con una manovra al limite che mi ha fatto urtare contro il paraurti di una povera auto che se ne stava lì al suo posto tranquilla!!! Meno tranquilla era la proprietaria che mi ha distrutto psicologicamente nella fase di compilazione della constatazione amichevole ma sorvoliamo.....

Sono arrivata a casa stanca e arrabbiata al limite dell'ora di pranzo  ma non ho rinunciato alla mia bella insalatona e in 35 min esatti era in tavola, già fotografata, pronta per essere mangiata.

Per chi inorridisce davanti alle buste di insalata pronta, comprenderà il tempo da record perchè sa quanto tempo ci vuole a mondare e lavare più volte le insalate, se parliamo solo di "frasche", se poi aggiungiamo altra roba, aggiungiamo tempo e in questo caso  c'erano anche delle verdure scottate.

Il titolo originale riportato dal libro non rende merito a questa bella insalata composta da tanti ingredienti: GREEN BEAN SALAD WITH MUSTARD SEEDS AND TARRAGON = INSALATA DI FAGIOLINI CON SEMI DI SENAPE E DRAGONCELLO

In realtà ci sono anche i piselli, i piselli mangiatutto e le foglie di bietola e a livello di semi: il coriandolo e la nigella o sesamo nero, però effettivamente non si possono mettere tutti nel titolo!

Via con la ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di fagiolini verdi

250 gr di piselli mangiatutto

250 di piselli, freschi o surgelati (io di questi tempi li sgrano volentieri quindi preferisco quelli freschi)

2 cucchiai di semi di coriandolo schiacciati grossolanamente in un mortaio (il mio mortaio, vedi post precedente: semi stesi fra due fogli di carta da forno pestati con un batticarne)

1 cucchiaio di semi di senape (non è previsto dalla ricetta ma ho pestato pure quelli)

3 cucchiai d'olio d'oliva (io rigorosamente extravergine)

1 cucchiaio di semi di nigella (sesamo nero)

1/2 cipolla rossa piccola finemente affettata

1 peperoncino fresco dolce (friggitello? me lo sono dimenticato....) privato dei semi e tritato finemente

1 spicchio d'aglio schiacciato

la scorza grattugiata di 1 limone

2 cucchiai  di dragoncello tritato (ho lasciato le foglioline intere)

30 gr di foglie di bietola baby, optional  (bietolina selvatica raccolta nel campo dei suoceri, impagabile e irrinunciabile!!)

fior di sale (Maldon)

Riempire una padella media con dell'acqua e portare ad ebollizione. Sbianchire i fagiolini verdi mondati per 4 min, poi toglierli dalla padella e tuffarli in una bacinella con acqua e ghiaccio per farli raffreddare (in questo modo si fissa il colore che rimane un bel verde brillante, operazione molto utile per tutte le verdure verdi). Scolare e far asciugare.

Ripetere (infatti) l'operazione con i piselli mangiatutto facendoli sbollentare solo per 1 minuto e poi passarli in acqua e ghiaccio. Tuffare nella stessa acqua di cottura dei mangiatutto anche i piselli per 20 secondi, raffreddarli nell'acqua e ghiaccio, sgocciolare ed asciugare.

Disporre  i fagiolini, i mangiatutto ed i piselli in una insalatiera.

Mettere i semi di coriandolo e i semi di senape in un pentolino con l'olio e scaldare; quando i semi iniziano a scoppiettare, togliere dal fuoco e  versare olio e semi sopra ai fagiolini e piselli. Aggiungere i semi di nigella (sesamo nero), la cipolla tritata,l'aglio schiacciato, il peperoncino tritato, le zeste di limone e il dragoncello. Mescolare e condire con i fiocchi di sale.

Prima di servire, se si vogliono unire, aggiungere le foglie di bietola baby (a mio avviso sono irrinunciabili altro che optional e poi sinceramente le ho messe insieme a tutto il resto prima di mescolare)

Allora? Avevo ragione? Si fa presto a dire insalata......

STARBOOKS DI MAGGIO, ITAMAR'S BULGHAR PILAF DI YOTAM OTTOLENGHI

Dal libro PLENTY di Yotam Ottolenghi, presentato la scorsa settimana da Ale, Menu Turistico, un piatto inequivocabilmente  medio-orientale, un  bulgur pilaf di verdure e spezie profumatissimo e gustosissimo, facile e veloce da realizzare.

Le proposte PLENTY delle altre starbookers:

Daniela, Menu Turistico : Melanzane tricolore

CristinaB, Vissi d'arte e di cucina: Crostini alle pere

Patty, Andante con gusto, Sauté di ceci con yogurt greco

Ale, Aleonlykitchen, Cous cous in verde

e la mia interpretazione di

    ITAMAR'S BULGHAR PILAF

Questo il titolo originario della ricetta nel libro che è edito in inglese. Nella premessa alla ricetta, Yotam Ottolenghi ringrazia questo Itamar Srluvoich ma non spiega chi sia, probabilmente un amico che  gli ha passato la ricetta! E io ringrazio sia Itamar che Yotam per questa delizia!

Trascrivo di seguito la ricetta traducendo letteralmente con le mie solite annotazioni tra parentesi:

Ingredienti per 4-6 persone

( ho dimezzato le dosi come al solito perchè siamo sempre in due, bastavano infatti per 3 e mio marito non ha disdegnato di fare il bis il secondo giorno che era solo a pranzo, si è trovato la pappa pronta, doveva solo riscaldare)

ca 90 ml di olio d'oliva

4 piccole cipolle tagliate finemente (=200 gr)

3 peperoni rossi, tagliati a striscioline ( qui non è molto preciso, 3 peperoni ma quanto grossi? sarebbe stato meglio indicare il peso in gr, fatte le debite proporzioni, direi gr 400)

2 cucchiai e 1/2 di passata di pomodoro

1 cucchiaio di zucchero

2 cucchiai di bacche di pepe rosa

2 cucchiai di semi di coriandolo

100 gr di uvetta sultanina

400 gr di grano bulgur medio

400 ml di acqua

una manciata di erba cipollina tritata

sale e pepe nero

Scaldare l'olio in una padella capiente e saltare le cipolle e i peperoni insieme a fiamma media per ca 12-15 min. o finchè saranno teneri. Successivamente, aggiungere il pomodoro, lo zucchero, le spezie (io ho schiacciato e sbriciolato sia il pepe rosa che il coriandolo), l'uvetta (io l'ho fatta ammollare precedentemente in acqua calda). Aggiungere il bulgur, l'acqua, regolare di sale e pepe, mescolare bene e portare a bollore poi coprire la padella con un coperchio ben aderente, togliere dal fuoco e lasciar riposare per almeno 20 min.

Da ultimo, sgranare il bulgur con una forchetta e unire l'erba cipollina. Se dovesse rimanere asciutto, aggiungere ancora un po' d'olio, assaggiare, aggiustare il condimento, servire tiepido (io l'ho rimesso sul fuoco ancora qualche minuto)

COMMENTI

Che altro aggiungere? Semplicemente squisito! Pepe rosa e coriandolo insieme si sposano perfettamente e vanno a nozze pure con tutto il resto conferendo una nota fresca e speziata decisa e di gran carattere creando un perfetto equilibrio con la dolcezza generale del piatto e il vegetale dei peperoni. Piatto interessante, divertente, profumato e colorato, una vera gioia per vista, olfatto e palato

BROAD BEANS BURGERS (BURGERS DI FAVE) DI YOTAM OTTOLENGHI PER LO STARBOOKS DI MAGGIO

Non sono vegetariana ma le verdure non mancano mai nella mia dieta, possibilmente sia crude che cotte nello stesso pasto! Sono inoltre una fanatica delle verdure di stagione e per onorare l'orto di primavera, tema scelto per iniziare questo STARBOOKS di maggio, attingendo dal libro PLENTY di Yotam Ottolenghi, presentato da Alessandra, Menu Turistico, fra le tante validissime proposte, ho scelto questi i BROAD BEANS BURGERS (BURGERS DI FAVE in italiano,  il libro è edito in inglese) . Eppure le fave non sono fra le mie verdure primaverili preferite ma mi diverto a cucinarle in svariati modi e questi burgers mi hanno proprio stuzzicato e poi, facendoli e gustandoli, anche divertito! Ho fatto pure i panini!

Ho  scoperto le fave quando sono approdata in Toscana più di vent'anni fa, a casa mia non usavano.

Qui c'è un vero culto per i cosiddetti "baccelli", cioè il baccello delle fave che diventa sinonimo del contenuto stesso.

Per la scampagnata del 1° maggio non possono assolutamente mancare i baccelli, il prosciutto e il pecorino giovane detto  "baccellone" appunto, perchè accompagna le fave novelle. Per i toscani che leggono, notare la finezza, ho evitato di scrivere le GIOVANI FAVE!!!! Perchè lo so che a questo punto, se un toscano sta leggendo, appena si nomina la parola FAVA gli scappa di sicuro da ridere come del resto sto facendo io mentre scrivo.

Per far ridere anche  i non toscani: FAVA è uno dei tanti appellativi del membro maschile. Ebbene, è nota la gogliardia di questa splendida regione, inutile citare gli innumerevoli modi di dire non propriamente eleganti  in cui la fava figura come protagonista.

Ecco perchè la scorsa settimana quando ho pubblicato le chips di acciughe e guacamole di fave , ho rinunciato alla tentazione di  rinominarlo FAVAMOLE ma  non era proprio il caso!!!

Sarà bene passare alla ricetta di questo intraprendente cuoco nato in Israele da madre tedesca e padre italiano, approdato alla fine degli anni '90 a  Londra dove  ha creato una serie di negozi, bakery, deli-café e restaurants che sono diventati dei veri luoghi di culto gastronomico. Cura inoltre una rubrica settimanale THE NEW VEGETARIAN sul quotidiano inglese THE GUARDIAN in cui propone una cucina vegetariana non solo per vegetariani, divertente, intelligente, originale e gustosissima grazie all'uso di molte spezie in onore ai suoi natali mediorentali.

Dagli altri orti primaverili delle compagne starbookers:

Andante con gusto: Artichoke gratin - Gratin di Carciofi

Aleonlykitchen: Aspargus vichyssoise - Vichyssoise di asparagi

Menu Turistico: Caramelized garlic tart - Torta d'aglio caramellato

Vissi d'arte e di cucina: Quinoa,  broad beans and avocado salad - Insalata di quinoa, fave e avocado

BROAD BEANS BURGERS

AND GREEK YOGHURT SAUCE

Per 4 persone
(in corsivo la traduzione della ricetta, fra parentesi le mie annotazioni)

3/4 di cucchiaio da minestra ciascuno: semi di cumino, coriandolo e finocchio

225 gr di spinaci

3 cucchiai da minestra di olio d'oliva (io uso solo extravergine)

500 gr di fave fresche sbucciate

350 gr di patate, pelate e tagliate a cubetti

1/2 peperoncino piccante verde fresco, privato dei semi e tagliato finemente

2 spicchi d'aglio schiacciati

1/4 di cucchiaio da minestra di curcuma macinata

3 cucchiai da minestra di coriandolo tritato

1 uovo proveniente da allevamenti a terra

40 gr di pan grattato

120 ml di olio di semi di girasole

4 spicchi di limone

sale e pepe macinato

Mi sono divertita troppo a fare la "speziale", ho dovuto dimezzare tutte le dosi perchè siamo sempre in 2 quando faccio esperimenti,  per fortuna mi aiuta la bilancina elettronica di precisione: non ho fatto altro che riempire un cucchiaio da minestra con i semi previsti, ho pesato il contenuto del cucchiaio, diviso per 4 e poi moltiplicato o diviso di nuovo a seconda delle dosi prescritte.

Mettere i semi interi in una padella e tostarli a secco a fiamma alta per 3-4 min  o finchè iniziano a rilasciare il loro aroma. Macinarli in un mortaio e metterli da parte  (il mio mortaio: ho preso un foglio di carta da forno, ho disposto i semi, ho richiuso il foglio e ho pestato con un batticarne)

Saltare gli spinaci in padella con 1 cucchiaio di olio d'oliva (io evo) farli raffreddare e strizzarli bene per far uscire tutto il liquido, poi sminuzzarli e metterli da parte.

Sbianchire le fave fresche in acqua bollente per un minuto circa (io un po' di più), scolare, far raffreddare sotto acqua corrente e rimuovere la pelle.

(come Ottolenghi stesso premette, nella prima versione di questa ricetta pubblicata nella sua colonna THE NEW VEGETARIAN per THE GUARDIAN non aveva decorticato le fave, nella pubblicazione del libro ha deciso di farlo per ottenere un risultato più morbido e raffinato e sostiene che ca 30 min di lavoro supplementare per decorticare le fave valgono la pena. Sono d'accordo e sono andata dritta a questa opzione!)

Cuocere le patate sbucciate e tagliate a dadini in acqua bollente (qui mi permetto di dissentire perchè io cuocio sempre le patate con la buccia) per circa 15 min o finchè saranno tenere. Scolarle e metterle in una ciotola. Aggiungere le fave decorticate, i semi tostati e ridotti in polvere, il peperoncino, l'aglio, la curcuma e i rimanenti 2 cucchiai di olio d'oliva, regolare di sale e pepe. Usare uno schiacciapatate per schiacciare tutto in modo anche grossolano, non importa se qualche fava rimane non completamente tritata. (io ho schiacciato le patate con una forchetta, poi ho aggiunto le fave tritate grossolanamente e tutto il resto). Da ultimo unire gli spinaci sminuzzati, il coriandolo tritato, il pan grattato e infine anche l'uovo.

Inumidire i palmi delle mani, prendere un po' di composto e formare una polpetta schiacciata di ca 5 cm di diametro e 2 di spessore (le ho misurate, mi sono venute precise precise al primo colpo, che occhio! o che c....!) Farle raffreddare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Scaldare l'olio di semi di girasole in una padella e friggere i burgers a fuoco vivace per 5 min per parte o finchè risulteranno ben dorati. Servire caldi con fette di limone o accompagnati da una salsa agrodolce allo yogurt greco:

Salsa allo yogurt:

50 gr di yogurt greco

50 gr di panna acida

2 cucchiai di olio d'oliva

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di coriandolo tritato

sale e pepe nero

Miscelare semplicemente tutti gli ingredienti a freddo e mettere da parte

COMMENTI
Ricetta dettagliatissima, dosi che funzionano. Un gusto decisamente insolito, una sinfonia di spezie veramente interessante, in poche parole: BUONI!

STARBOOKS DI MARZO, JAMIE OLIVER'S SCOTTISH SHORTBREAD

TEA TIME! dal libro JAMIE'S GREAT BRITAIN per la conclusione in tutta dolcezza dell'attività di Starbooks di Marzo.

Per onorare degnamente una delle più sacrosante abitudine britanniche, ho voluto preparare un set elegante e super classico anche un po' old style, infatti sono andata a scomodare il servizio finto stile impero/pompeiano, probabilmente ancora di dote, della suocera che da anni vedo far bella mostra di sè nella vetrinetta del suo salotto.

Il mio Vecchio Ginori da tè, che avrebbe fatto ugualmente la sua porca figura, giace sempre impacchettato nel millebolle negli scatoloni del trasloco del giugno scorso, nella soffitta della casa provvisoria, in attesa del prossimo imminente trasloco nella casa definitiva. Nel frattempo si tira a finire servizi compositi e variegati, che chiamarli servizi è un eufemismo, con piatti, piattini, bicchieri, tazze e tazzine di ogni tipo, forma, dimensione e colore e soprattutto con ogni incrinatura e sbeccatura possibile che li rende inevitabilmente inadatti ad essere immortalati a meno che di non fare un trash set!!

Anche la raffinata tovaglina in lino écru con gli inserti di pizzo all'uncinetto è sua, o meglio è mia ma è un regalo della suocera,  fatta con le sue abilissime mani naturalmente! Le ho stampato la foto e restituendole il servizio l'ho ringraziata con un sacchettino di biscotti che ha gradito moltissimo! E' una suocera adorabile ma anch'io come nuora non sono male e ci vogliamo un gran bene, cosa non tanto  comune! ops...prima che mi scenda la lacrimuccia, dedichiamoci agli shortbread e alle altre proposte dolci delle starbookers:

Menu Turistico, My nan's St Clement's cake

Vissi d'Arte e di Cucina, Earl Grey tea loaf

Andante con Gusto, Wonderful welsh cakes

Aleonlykitchen, Walnut&banana loaf

Io ho scelto gli scottish shortbread, i famosissimi frollini scozzesi iperburrosi, primo perchè mi ricordano i miei soggiorni-studio estivi in Inghilterra, durante i quali  me ne facevo grandi scorpacciate, secondo perchè leggendo la ricetta ho realizzato che sono estremamente semplici da fare, quasi elementari, basta usare poche accortezze che Jamie spiega, come al suo solito, minuziosamente. Inoltre mi hanno stuzzicato le varianti proposte:

SCOTTISH SHORTBREAD

Chocolate, Orange & Caraway - Lavender&Honey - Lemon thyme & Vanilla

In primo piano gli shortbread con timo al limone e vaniglia, in secondo piano a destra quelli al cioccolato, arancia e carvi, a sinistra quelli alla lavanda

Di seguito la traduzione della ricetta con prefazione di Jamie e le  mie annotazioni fra parentesi :

So che si possono acquistare shortbreads ovunque oggigiorno ma per quanto possano essere di qualità, niente può essere paragonato ad un biscotto appena sfornato. E' proprio la sensazione di provare la versione vera piuttosto che limitarsi al commerciale "paghi uno prendi due" che ce li fa apprezzare. La semplicità di questi biscotti li rende anche una meravigliosa base per desserts con panna e frutta o una croccante copertura per zuppa inglese o  frutta stufata. Ma per me il modo migliore di onorare questi modesti biscotti è accompagnarli con una buona tazza di tè. (LA MORTE LORO!!!)

Si possono preparare nella versione classica, al naturale, o aromatizzarli con limone, mandarini, lavanda, timo al limone o semi di carvi. Attenzione a non esagerare con questi ingredienti molto aromatici perchè possono divenire invadenti mentre  si assaporano al meglio quando sono appena accennati.

Dosi per 12 pezzi:

200 gr di farina + extra per spolverare il piano di lavoro

50 gr di zucchero semolato  + extra per cospargere la superficie dei biscotti

125 gr di burro non salato

CIOCCOLATO, ARANCIA E CARVI

(il carvi assomiglia molto al cumino ma ha un gusto meno penetrante, vira più verso il seme di finocchio/anice ma molto delicato, io ho pestato i semi per far sprigionare meglio l'aroma )

La sorza di 1 arancia

30 gr di cioccolato amaro al 70%

1 cucchiaio da tè di semi di carvi

LAVANDA E MIELE
2 cucchiai da tè di miele alla lavanda
20 gr di zucchero alla lavanda (utilizzare solo 25 gr di zucchero semolato previsto dagli ingredienti principali quando si vuole fare questa versione)
(Zucchero e miele si possono aromatizzare in casa inserendo dei rametti di lavanda fresca nel barattolo del miele o  dello zucchero e lasciando riposare per almeno una settimana. In alternativa  si possono utilizzare direttamente i semi di lavanda o le foglie tritate, io avevo l'olio essenziale di lavanda, rischioso perchè concentratissimo e se non viene dosato in modo corretto si rischia di buttar via tutto come quando tempo fa lo sperimentai per la prima volta in un gelato e i miei amici commentarono che gli sembrava di mangiare un gelato al bagnoschiuma!!! quindi 2-3  gocce solo nel miele, per le dosi indicate sono risultate perfette!)

TIMO AL LIMONE E VANIGLIA
le foglioline di 1/2 mazzolino di timo al limone fresco ('na parola! e come si interpreta il mazzolino? al solito sono andata a occhio seguendo il buon senso)

la scorza grattugiata di un limone

1 cucchiaio da tè di estratto o pasta di vaniglia

(ho visto Jamie anche in tv usare questa pasta di vaniglia, penso che nei negozi specializzati per prodotti di pasticceria si possa trovare, io non l'ho neanche cercata, ho risolto facendo sciogliere i semini ricavati da　 1 stecca di vaniglia in una piccola parte di burro sciolto a bagnomaria e in seguito incorporato al resto del burro ammorbidito e poi fatto ricompattare in frigor prima di impastarlo con  la farina e lo zucchero. Anche lo zucchero si può aromatizzare alla vaniglia sfruttando le stecche dalle quali si sono estratti i semini per aromatizzare salse o altre preparazioni e lasciandole a contatto con lo zucchero per almeno una settimana)

Preriscaldare il forno a 170°. Miscelare la farina e lo zucchero in una ciotola. Sbriciolare il burro tra pollice e indice e unirlo alla farina e zucchero e poi aggiungere gli aromi scelti (nel caso del cioccolato o semi vari sarebbe meglio inserirli nella pasta alla fine quando è stata già un po'  lavorata) e schiacciare, pizzicare e compattare la pasta. non bisogna lavorarla molto, basta appiattirla bene fino ad 1 cm di spessore direttamente su un foglio di carta da forno antiaderente così da non doverla spostare. Quando sarà della forma desiderata, che potrebbe essere rotonda, quadrata o a bastoncini, potete liberamente pizzicarla sui bordi o schiacciarla fra pollice e indice e se si sbriciola basta pressarla di nuovo ma ricordate che meno si lavora la pasta e migliori e più fragranti saranno i biscotti.

Se volete potete incidere la pasta prima di infornare e separare i biscotti in seguito. Cospargere con dello zucchero semolato e passare in forno per 20-30 minuti controllando di tanto in tanto perchè devono rimanere di un colore chiaro a meno che non facciate quelli alla lavanda che risulteranno più scuri. Togliere dal forno e lasciar raffreddare e conservarli in una scatola per biscotti di latta. Saranno perfetti per 2-3 gg e possono rappresentare un delizioso regalo per qualcuno di speciale.

Considerazioni molto personali :

per gli shortbreads, i più particolari sono sicuramente  quelli alla lavanda e quelli al timo al limone e vaniglia (delicatissimi) ma quelli al cioccolato, arancia e carvi sono spettacolari, dal gusto più sfaccettato, intenso ed armonioso, l'ordine d'assaggio è : timo, cioccolato, lavanda, quest'ultima  lascia la bocca profumata per ore soprattutto se si accompagna ad un buon earl grey

E concludendo con il libro JAMIE'S GREAT BRITAIN, che altro dire? si conferma un grande professionista che rende fruibili a tutti  anche le ricette più elaborate, descrivendole con una dovizia di dettagli e grande precisione, che a volte può farlo sembrare persino verboso ed esagerato ma non lascia niente al caso (a parte qualche svista come il mazzolino di timo :-). E soprattutto, come ho già scritto nei precedenti post,  le sue ricette sono belle anche da leggere perchè scrive come parla, quindi in modo diretto e schietto, con brio, entusiasmo e passione e, per chi lo conosce anche come personaggio televisivo, come la sottoscritta, mentre si legge sembra di vederlo e sentirlo e non puoi fare a meno di sorridere e adorarlo! Yes!

　

　

STARBOOKS DI MARZO, JAMIE OLIVER E IL SUO SUPERB PORK LOIN

Quando Alessandra e Daniela di MT hanno proposto il libro di Jamie Oliver JAMIE'S GREAT BRITAIN per la nostra attività di STARBOOKS di marzo, ho esultato perchè lui mi piace moltissimo.

Mi piace perchè è un personaggio che non fa il personaggio, è un comunicatore nato, intelligente, spiritoso e spontaneo. Lo seguo sin dai suoi spumeggianti  esordi di fine anni '90 che l'hanno subito portato alla ribalta delle cronache fino a diventare uno chef televisivo internazionale, THE NAKED CHEF, molto amato per il suo approccio entusiasta, vivace e giovane! Ha infatti portato una ventata di freschezza soprattutto nel Regno Unito svecchiando e sgrassando la noiosa cucina britannica e da anni combatte tenacemente contro il cibo spazzatura e contro gli eccessi di grassi animali, portando avanti un intelligente e coraggioso programma di educazione e cultura alimentare entrando nelle mense scolastiche dei paesi anglosassoni e americani dove l'obesità è una piaga anche infantile

Seguo di tanto in tanto i suoi programmi che vengono trasmessi da molte tv internazionali e in Italia da Gambero Rosso e lo adoro quando con le mani amalgama ingredienti, condisce insalate, massaggia letteralmente pezzi di carne e pesci con succhi, condimenti, erbe e spezie  con grande partecipazione quasi a volersi fondere con gli ingredienti stessi per entrare dentro il piatto che sta preparando commentando ed esprimendo visivamente con le sue espressioni buffe e colorite tutta la  passione e tutto il godimento per quello che sta facendo.

Fra i tanti episodi quello che mi ha divertito maggiormente è stato quando si è infilato nelle cucine di un monastero in Italia e ha ravvivato la monolitica cucina monastica pur rispettandone le regole e poi ha convinto i monaci a portare una cucina ambulante per le strade e offrire la zuppa, fatta con le verdure dell'orto del monastero naturalmente, ai viandanti in cambio di un obolo per la manutenzione della chiesa. Fantastico!

Come fantastico è il suo SUPERB PORK LOIN che ho scelto dopo lunghe consultazioni per celebrare il new british style e onorare il tema scelto GOD SAVE THE QUEEN!

Il libro è introdotto con la consueta arguzia e il notevole brio della nostra Alessandra di Menu Turistico.
Queste le  ricette oliveriane di oggi per un intero british menu :

MENU TURISTICO,  Kate & Will's Royal pie

VISSI D'ARTE E DI CUCINA, Creamy Crunchy Leeks

ALEONLYKITCHEN, Roasted Apple & Squash Soup

ANDANTE CON GUSTO, Queen Victoria Sponge Cake

Ed ora la  ricetta del SUPERB PORK LOIN, sottotitolo: BOLDLY COOKED WITH BAY & VINEGAR

cioè una SUPERBA ARISTA DI MAIALE, ARDITAMENTE COTTA  CON ALLORO E ACETO che mi ha colpita per l'uso dei semi di finocchio, non propriamente british ma che denotano la cultura gastronomica del simpatico NAKED CHEF, e che col maiale ci stanno superbamente, appunto.

Ingredienti e ricetta liberamente tradotti dalla sottoscritta con le mie annotazioni personali in corsivo

Ingredienti per 10 persone

un pezzo da 2 kg di carrè di maiale senz'osso ( praticamente un'arista) con la pelle o cotenna

olio d'oliva

2 cucchiai da tè di sale

2 cucchiai da tè di pepe macinato

2 cucchiai da tè di semi di finocchio

1 noce moscata intera da grattugiare

20 foglie d'alloro fresco

2 cipolle rosse pelate e tagliate grossolanamente

250 ml di aceto di sidro (io ho usato quello di mele)

Ho ridotto esattamente di 1/3 le dosi avendo acquistato per due persone una piccola arista di 670 gr che per pura coincidenza rappresenta 1/3 dei 2 kg previsti dalla ricetta.

Preriscaldare il forno al massimo ca 240° C. Incidere la pelle del maiale a righe incrociate andando in profondità per 1 cm. (io non ho trovato l'arista con la pelle, ho inciso il grassino superficiale ma non è la stessa cosa). Cospargere bene la carne con olio, sale, pepe, semi di finocchio e metà della noce moscata grattugiata.

Prendere una casseruola capiente e aggiungere olio d'oliva. E' necessaria una casseruola a bordi alti altrimenti il liquido evaporerà troppo velocemente e le cipolle si bruceranno. (a momenti le brucio lo stesso, ho dovuto aggiungere acqua in cottura). Mettere il pezzo di carne nella casseruola dalla parte della pelle (o grasso come ho fatto io) e far rosolare bene a fiamma alta per 4 minuti. 

Ribaltare il pezzo di carne in modo che la pelle rimanga in superficie, aggiungere le cipolle, l'alloro spezzettato e bagnare con l'aceto. Infilare in forno, abbassare la temperatura a 200°C e cuocere per 1 ora e 20 minuti. Controllare di tanto in tanto la cottura e, se necessario, per mantenere bagnato il sughetto, aggiungere acqua calda.

Nel frattempo si può preparare un classico purè di patate per accompagnare l'arrosto (opzione aggiudicata, vedi foto) o qualsiasi cosa in bianco e ricco di amido ci starà bene, un risotto cremoso al formaggio, una polenta, dei fagioli cannellini ("cannellini" in italiano nel testo inglese). Aggiungete anche un po' di insalata o verdure al vapore e sorriderete (questo è il suo stile, bellissimo) 

Quando il maiale è pronto, utilizzare un coltello affilato per separare la cotenna (ovviamente non ho potuto effettuare questa operazione). Se è un maiale di fattoria si può consumare anche la cotenna e per renderla ben croccante si ripassa  in forno ad abbrustolire per altri 5-10 minuti, attenzione a non farla bruciare.

Versare accuratamente ogni eccesso di grasso, non il succo delizioso, in un vasetto e metterlo da parte per altri usi. Togliere le foglie d'alloro, mettere il sugo di cottura sul fuoco, aggiungere 250 ml d'acqua e portare a bollore a fuoco vivo e poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire a fuoco lento finchè si ispessisce.

Usare un coltello affilato per affettare l'arrosto il più sottile possibile, posizionare le fette in un piatto da portata, cospargere con il sugo di cottura e mettere nel centro della tavola. Guarnire il piatto con la cotenna croccante spezzettata. Adoro l'idea dei commensali che si servono da soli prelevando la carne, le cotenne croccanti e il condimento.

Che altro aggiungere, era superba veramente! Perfetto l'abbinamento maiale-semi di finocchi in armonia con tutto il resto: cipolle, alloro, pepe, noce moscata e  aceto. Una fusione di gusti equilibrata dove i singoli elementi si armonizzano pur mantenendo distinto il loro deciso carattere.

STARBOOKS DI FEBBRAIO, UOVA IN CAMICIA (PER NEGATI) SU TORTINE DI CIPOLLE

Riprende il nostro impegno mensile nell'analizzare, riprodurre e commentare ricette tratte da libri di cucina per STARBOOKS

iniziativa promossa da Menu Turistico volta a creare una biblioteca virtuale a cui tutti possono attingere e a cui tutti possono contribuire liberamente!

Le Starbookers (detto così suona quasi come cheerleaders di una squadra di basket americana) e cioè le MT, CristinaB, Patty, Aleonlykitchen, Mapi la panchinara (ecco appunto)  lo fanno in modo  organizzato e sistematico (altra frase che si presta ad errate interpretazioni) , cioè (via, un po' di contegno) lavorano in gruppo su un libro di cucina noto o meno noto, questo mese sono state scelte LE UOVA di Michel Roux (il primo che ride lo fulmino....)

Scherzi a parte, dalle MT le spiegazioni tecniche e la rece del libro

Guido Tommasi editore

Fra le preparazioni basilari delle uova mi sono cimentata nella  cottura delle uova in camicia o affogate e, anzichè usare la tecnica classica, ho provato un trucchetto trovato sul blog Ritroviamoci in cucina,  cioè UOVA AFFOGATE PER NEGATI, un giochino facile facile che funziona, praticamente l' UOVO DI COLOMBO!

Et voilà innanzitutto il trucchetto per preparare delle uova in camicia impeccabili senza fare casino,  non penso che ci sia bisogno di commenti, le foto parlano da sole, vero?

1a fase (aggiungo solo che bisogna ungere la pellicola con olio di semi altrimenti cuocendo si attaccano)

2a fase

3a fase

Quindi: preparare 1 o più sacchettini con dentro un uovo, legarli con lo spago e tuffarli nell'acqua a bollore, cuocere dai 4 ai 6 min a seconda della grossezza delle uova e di quanto si voglia mantenere morbido il tuorlo.

Poi si slega il sacchettino, si estraggono con delicatezza le uova e saltan fuori delle vere uova in camicia!

Le mie erano piccole e le ho lasciate 6 minuti secondo le indicazioni che avevo avuto, il tuorlo era morbido ma non si squagliava come piace a me, quindi riprovandoci le lascerei 4-5 min, non di più.

La ricetta del libro prevede di servire le uova in camicia su tortine di pasta sfoglia alle cipolle,  trascrivo fedelmente gli ingredienti per 4 persone e la descrizione della preparazione con le mie annotazioni tra parentesi.

UOVA IN CAMICIA SU TORTINE DI CIPOLLE :

2 cipolle grandi, ca 500 gr in totale (ho usato cipolle bionde)

100 gr di burro (esagerato, basta la metà)

150 ml di panna (si può sostituire col latte per un risultato più leggero)

un po' di foglie di timo, più qualche rametto per decorare

sale e pepe schiacciato al momento

350 gr di pasta sfoglia pronta o pasta per torte (e nel libro c'è la ricetta per prepararle, io ho usato quella pronta)

farina, per infarinare (cosa?)

4 uova piccole in camicia (tecnica classica spiegata nel libro e riproposta da MT)

Tagliate le cipolle a fettine sottili. Fate fondere il burro in una padella dal fondo spesso su fuoco basso. Aggiungete le cipolle e cuocete a fuoco dolce per 45 minuti mescolando ogni 10 minuti. Unite la panna e le foglie di timo e fate sobbollire per altri 20 minuti circa. (tempi di cottura esagerati, le cipolle si spappolano se cuociono così a lungo, personalmente preferisco sentirle ancora sotto i denti, basta una mezz'oretta in totale e anzichè la panna, per un risultato più leggero,  ho usato il latte che ho fatto consumare insieme alle cipolle dall'inizio, risultato ottimo, non ho sentito la mancanza della panna, il timo l'ho aggiunto quasi alla fine)

Per le tortine, scaldate il forno a 170°C. Stendete la pasta su un piano infarinato  (ah ecco, la farina per infarinare il piano, ma per chi ci ha preso?) fino a uno spessore di 3 mm. Con un tagliapasta tondo liscio di 12 cm , ricavate 4 dischi, metteteli su una placca da forno. Lasciate riposare in frigorifero per circa 20 minuti. (il mio foglio di pasta era piuttosto grande, già steso dello spessore giusto, ho ricavato 4 dischi da 10 cm, secondo la misura del mio coppapasta tondo, altri 4 dischi con cui ho preparato delle varianti,  celà va sans dire, con le acciughe per Poverimabelliebuoni, vedi post odierno e  con i ritagli ho fatto pure dei salatini)

Bucherellate ogni disco 4 o 5 volte con i rebbi di una forchetta (me lo sono scordato, non è successo nulla di grave). Distribuiteci sopra le cipolle, in modo uniforme, e infornate per 25-30 min, il fondo della pasta deve essere ben cotto e croccante.

Mettete le uova in camicia in una terrina, copritele d'acqua bollente e lasciatele per 30 secondi, il tempo di scaldare. Scolatele bene e mettete un uovo su ogni tortina di cipolle. (non c'è stato bisogno di questo passaggio, avevo le tortine pronte calde, ho levato la pellicola dalle uova in camicia, le ho incise e le ho posizionate subito sulle tortine, portate in tavola, mangiate e goduto, sono strepitose). Completate con un rametto di timo e servite su piatti riscaldati (fatto :-)

Note dell'autore in calce alla ricetta:

Per un risultato ancora più delizioso, a volte aggiungo un po' di formaggio di capra fresco alle cipolle e panna. (e ci credo che è buono, burro, panna e formaggio di capra e 'ncoppa a tutto quanto l'uovo!!!!)

Note dell'interprete, irrispettosa delle indicazioni di Roux, cioè la sottoscritta: il piatto è sfizioso e succulento  anche con i miei alleggerimenti. Non mi permetto assolutamente di criticare le scelte di uno chef pluristellato e di fama internazionale, si tratta sempicemente di un diverso approccio alla cucina, non è una novità che  noi italiani/mediterranei facciamo un uso più morigerato di panna e burro nei piatti salati rispetto ai francesi e a tutti i nordici. I dolci invece rappresentano un capitolo a parte!

Tutte le uova dello Starbook di oggi in camicia, affogate, alla cocque, sode e in cocotte:

Patty, Andante con gusto: Uova in camicia e spinaci

CristinaB, Vissi d'arte e di cucina: Sformatino di parmigiano e fontina

Aleonlykitchen, Uova di gallinella barzotte su polpa di granchio e julienne di sedano rapa

Menu Turistico: Scotch eggs



STARBOOKS DI GENNAIO, TERRINA DI CARNE E CASTAGNE

E 3!

Sì, terzo e ultimo appuntamento per il nostro STARBOOKS di gennaio che vede protagoniste le castagne e la farina di castagne, tema dello stupendo libro AA.VV. La farina di castagne della Val Bisenzio, Claudio Martini Editore, di cui ci siamo rese interpreti realizzando e commentando alcune ricette in esso contenute.

"Ci" sta per le  ideatrici del progetto STARBOOKS, le vulcaniche, inimitabili Menuturistiche, Daniela ed Alessandra, la mia omonima ital-teutonica CristinaB, la ricciolona quasi comasca AleOK, la mattacchiona pseudosenese Patty e una vera outsider in panchina, SuperMapi, nonchè la sottoscritta.

La ricetta del libro che ho scelto e realizzato per l'appuntamento odierno e che riporto fedelmente è la

TERRINA DI CARNE E CASTAGNE

Ingredienti per 6 persone

gr 600 di petto di tacchino

gr 300 di magro di maiale

gr 250 di castagne

gr 200 di salsiccia

3 uova

gr 50 di parmigiano

gr 50 di burro

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchierino di cognac

2 cipolle

gr 30 di pistacchi

2 foglie d'alloro

sale e pepe



Tritare la carne di tacchino e di maiale e porla in una terrina con le foglie d'alloro, bagnare con il vino e lasciare marinare per un giorno.

Incidere le castagne e lessarle. Sbucciarle e tritarle grossolanamente. Rosolare dolcemente le cipolle tagliate finemente con 30 gr di burro. Scottare e sbucciare i pistacchi.

Nella terrina dove è stata marinata la carne aggiungere la salsiccia sminuzzata, le castagne, le cipolle, i tuorli delle tre uova, i pistacchi e il parmigiano grattugiato; aggiustare di sale e pepe e profumare con il cognac. Versare il composto in una pirofila imburrata con il restante burro, cuocere a bagnomaria in forno a 160° per ca 1 ora e 15 minuti.

NOTE

Ricetta impeccabile, da menu importante, dettagliata e ben riuscita.
Ho scelto questa terrina perchè è un genere in cui non mi cimento spesso, anzi direi quasi mai, allora l'ho voluta testare per provare che è una terrina adatta anche ai neofiti, non è difficile, basta seguire le istruzioni alla lettera e il risultato è assicurato, da  vera PORCA FIGURA!

Il gusto è squisitamente morbido, intenso e raffinato, sottolineato da piacevoli  note alcoliche che ben si armonizzano con la dolcezza delle carni e della castagna,  non manca un tocco di croccantezza rappresentato dai pistacchi.
L'ho accompagnata  con una sobria insalatina mista di stagione, non andrei su salse di accompagnamento perchè la terrina è gia abbastanza ricca e sostanziosa, soprattutto se inserita in un menu importante o addirittura a tutta castagna come il nostro di oggi!
Le quantità forse sono un po' abbondanti, io ho dimezzato tutte le dosi essendo in due ma la terrina poteva bastare tranquillamente per quattro persone, comunque non ci siamo sgomentati l'abbiamo mangiata volentieri per due giorni :-))

Il  resto del menu a tutta castagna di oggi:

Frittelle salate alle castagne, Menu Turistico

Tortellini in brodo di gallina e castagne, Andante con gusto

Crespelle con ricotta e miele di castagno, AleOnlyKitchen

Crostata di farina di castagne e ricotta, Vissi D'Arte e di Cucina