CROSTATA DI GRANO SARACENO ALL'OLIO CON MARMELLATA DI MIRTILLI, LIMONE E CANNELLA

"Amore ti faccio un dolcino? cosa vuoi? una bella torta di mele, che dici?"
"No, perché non mi fai una crostata che non la fai mai, altro che i tuoi esperimenti strani, senza questo e senza quello, fai una crostata alla marmellata classica, con tutto quello che ci vuole,  mi raccomando bella croccante e friabile"
"Te l'ho già spiegato tante volte che la crostata vera non è quella che piace a te, la crostata non è croccante, è morbida e burrosa, deve cuocere poco"
"E allora fammi quella sbagliata!"

E che gli vuoi dire? Mi è toccato farla ben cotta e croccante, che poi anche a me piace così,  però non è proprio super classica, ho usato la farina di grano saraceno e, non avendo il burro in casa, ho fatto la frolla all'olio che non è una novità (come la farina di grano saraceno, già usata in una crostata). Per la marmellata ho optato per quella di mirtilli bio con solo zucchero della frutta di una nota catena di supermercati che è buonissima. L'ho aromatizzata con cannella e limone per dare un po' più di complessità di gusto all'insieme (abbinamenti ideali confermati anche da The Flavor Bible).

L'ho cotta ieri pomeriggio e non pensavo di immortalarla, tutta scura in quel modo, e il marito mi ha criticato che non ho fatto la griglia sopra con la pasta frolla...uff..non avevo voglia e cambiava poco..allora per ravvivarla un po' mi è venuta l'idea delle fette di limone caramellate. Non che sia uno spettacolo però era fotografabile ma fondamentalmente buona.  Si comincia bene la settimana con una crostata così a colazione la mattina del lunedì, anche se non basta a rincuorarci dopo le ultime deludenti notizie che prolungano la prigionia...sigh..

Ingredienti per una tortiera di 22 cm di diametro

150 g di farina 00
100 g di farina di grano saraceno
150 g d'olio di riso (o olio extravergine d'oliva fruttato delicato)
90 g di zucchero a velo
40 g di tuorli d'uovo
2 limoni bio
1 confezione di marmellata di mirtilli bio da 330 g
cannella in polvere qb
sale, zucchero di canna qb
acqua qb

Miscelate le farine. Sbattete con una frusta le uova con l'olio, incorporate lo zucchero e un pizzicotto di sale fino, continuate a sbattere. Fate la fontana di farina su una spianatoia con il buco al centro, versate il composto di uova zucchero e olio, lavorate con una forchetta partendo dal centro e con movimenti concentrici incorporate la farina. Terminate impastando a mano, aggiungendo, se necessario un po' di acqua fredda. Fate una palla, copritela con pellicola e fate riposare fuori dal frigorifero 20 minuti circa. Stendetela col matterello fra due fogli di carta forno, sotto ai quali avrete disegnato la circonferenza della torta, debordate di un paio di cm. Rifilate i bordi. Con la pasta avanzata potete fare dei decori (io ho cotto 3-4 biscotti). Posizionate la tortiera, spennellata d'olio e infarinata, sopra il disco di pasta, da cui avrete tolto la carta da forno in superficie ovviamente, Ribaltate la tortiera e la carta forno che trattiene la pasta, aiutandovi con una spatola, in modo da agevolare il posizionamento della pasta nella tortiera, compattatela sempre aiutandovi con la carta forno. Ritagliate ancora eventuali sbavature dei bordi, mettete dei legumi secchi o pesi da pasticceria sopra la carta forno e cuocete in bianco per ca 15 minuti a 175° C
Nel frattempo preparate la farcia diluendo un poco la marmellata con succo di limone e una cucchiaiata d'acqua che avrete versato nel barattolo in modo da scuoterlo e recuperare tutta la marmellata rimasta. Insaporite a piacere con cannella macinata, la scorza del limone grattugiata e, se necessario, dolcificate  un poco (io ho messo un cucchiaino di dolcificante).
Dopo i primi quindici minuti, togliete la torta dal forno, eliminate la carta con i legumi, versate la marmellata e rimettete in forno per 35-40 minuti, di cui gli ultimi 15 nella parte più bassa del forno in modo che si asciughi bene. A fine cottura, lasciatela intiepidire, rimuovetela dalla stampo (meglio se a cerniera) e fatela freddare sopra una griglia per dolci.

Per i limoni caramellati, inventati al momento, io ho fatto così : ho affettato finemente il limone, ho messo le fette in una teglia coperta da carta da forno, le ho cosparse con abbondante zucchero di canna biondo e un pizzico di sale e le ho fatte caramellare 20-30 minuti a 180° C, poi le ho fatte asciugare su una griglia e infine le ho usate per decorare la torta, che poi si sono rivelate ottime all'assaggio insieme alla marmellata con quel tocco caramellato e un po' salato che sorprende piacevolmente! Provare per credere e assaggiare sempre :-)

PS: se avete la pazienza di aspettare, è perfetta il giorno dopo

CONFETTURA DI KIWI AL LIME E COCCO

Come giustamente ha commentato la mia amica Alice di Panelibrienuvole, con la quale mi confronto spesso per le composizioni fotografiche,  o è il piattino che è troppo piccolo o sono le fette di pane troppo grosse hahahaha, è vero! ma è andata così, avevo perso anche troppo tempo per decidere l'impiattamento e il set, era ormai tardi per continuare a fotografare con la luce naturale e l'indomani non ho più avuto voglia. Ci vuole più a scegliere contenitori, tazze e piattini e a comporre il set che a cuocere la confettura!!

Però la confettura è venuta buona anche se un po' scura perché quando mi sono decisa a prepararla, non mi sono accorta che non avevo zucchero di canna biondo a sufficienza, ne ho aggiunto di scuro ed è diventata scura, di un verde militare, quasi marrone. Peccato perché l'ho fatta altre volte e mai fotografata, rimaneva più verde.

Ma perché una si mette a fare la confettura di kiwi? Perché me ne avevano regalati tanti e stavano maturando tutti insieme. Sono i kiwi del giardino del mio papi, me li ha dati prima di Natale, pensa un po'...

Ma come sono belli e fotogenici? L'eleganza dei kiwi!!

Faccio da diversi anni la confettura di kiwi, con i kiwi di famiglia che appunto non riusciamo a smaltire. Ho voluto provarne una versione un po' diversa, con sfumature esotiche quali il cocco e il lime, quest'ultimo, in questo caso era appropriato anche per smorzare la nota caramellata dello zucchero di canna demerara scuro. Anche il cocco si sentirebbe meglio senza quello zuccheraccio scuro. Non lo compro più, non mi piace, ha un gusto troppo marcato e invadente. Sicuramente funziona per altre preparazioni, magari torte con cioccolato e frutta secca ma qui ha un po' sciupato la bella freschezza dei  miei kiwi. 

Quindi, se non volete sbagliare,  la ricetta ideale sarebbe questa:

per 1 kg di polpa di kiwi al netto della buccia

600 g di zucchero di canna biondo

3 lime

200 ml di latte di cocco non zuccherato

1 cucchiaio scarso di agar agar in polvere

Mettete i kiwi tagliati a tocchetti in una casseruola d'acciaio, versatevi lo zucchero e l'agar agar, mescolate bene e portate ad ebollizione. Fate bollire 10-15 minuti. Spegnete, lasciate intiepidire e poi frullate. Unite il succo di 3 lime, il latte di cocco, fate riprendere il bollore e cuocete ancora una decina di minuti. 

Nel frattempo sterilizzate i vasetti e i coperchi, colmateli con la confettura bollente, chiudeteli con i coperchi e attendete il classico "clac" quando si crea il vuoto.

NB! Spalmate la confettura su  pani degni come queste due meraviglie che mi ha regalato recentemente un amico chef di Camaiore, Angelo Torcigliani, Ristorante Il Merlo. Un grandissimo "cuciniere",  come lui stesso ama definirsi, che sforna anche pani super!! 

Pane bianco alle patate, tipico garfagnino, in primo piano e in secondo piano una pagnotta con farine miste, inclusi grani antichi, prodotti con lievito madre e lunga maturazione.  Come da indicazioni dello chef, conservati in frigorifero e rigenerati in forno al momento dell'utilizzo, sono andati avanti quasi due settimane!!

CUORE MATTO, CHEESECAKE AGRODOLCE E SPEZIATO

Dopo un cheesecake dolce e uno salato, ecco l'agrodolce speziato. La mia terza e ultima proposta per l'Mtc n. 57, la sfida di questo mese sui cheesecake, lanciata da Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio. Non mi mancherebbero idee per produrne altri ma i limiti della sfida ci impongono di fermarci a tre proposte!

Perché "cuore matto"? perché sono cuori ingannevolmente dolci e romantici ma in realtà infuocati e   piccanti! Rosso fuoco, rosso passione, amore, piacevole follia! Un Cuore Matto, Little Tony

L'ispirazione mi è venuta sfogliando una rivista di qualche mese fa, esattamente di febbraio,  quando, per San Valentino, è un tripudio di cuoricini ovunque; avendo già proposto una versione dolce e una salata, ci voleva una via di mezzo e il rosso dei cuoricini degli innamorati mi ha fatto venire in mente una confettura di peperoncini agrodolce e piccantina fatta ad ottobre di cui forse avevo ancora un vasetto.....

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di conseguenza ho costruito tutto il resto: base di biscotti secchi masala mix (mix vagamente ispirato alla masala chai bittersweet chocolate and pear tarte di Alessandra ) e crema di formaggio con robiola, yogurt greco e lemon grass (recente omaggio della stessa Alessandra, come il green chilli, vedi Curry  verde d'asparagi e cozze) per un insieme molto profumato, agrodolce speziato e piccante che mi piaceva in teoria e poi nella pratica si è rivelato una bomba. Forse il migliore dei tre!

Ingredienti per 2 cuori diametro 7 e 5 cm, h 5

Biscotti secchi:

180 g di farina 00

1 cucchiaio di spezie miste in polvere

(cardamomo, zenzero, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, carvi, pepe nero)

60 g di burro

1 uovo intero

70 g di zucchero di canna biondo

Scorza gratuggiata di 1/2 limone non trattato

un pizzico di sale

Per il masala mix ho miscelato alcune spezie già in polvere con  altre polverizzate al momento come cardamomo, chiodi di garofano, anice e pepe, secondo il  mio gusto personale. Dominano  cardamomo e cannella per un risultato fresco e profumatissimo.  Mescolare la farina con le spezie, lo zucchero e il pizzico di sale, formare  una fontana sulla spianatoia, aggiungere il burro e l'uovo, la scorza di limone e impastare. Far riposare in frigorifero coperto da pellicola per mezz'ora. Stendere col mattarello in uno strato di 3-4 mm, incidere la sfoglia con una rondella taglia pasta in modo da ricavare dei  quadrati o rettangoli. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 10-12 minuti.

Base cheesecake:

40 g di biscotti

20 g di burro

Tritare al mixer i biscotti. Impastare con il burro fuso tiepido. Riempire con il composto la base degli stampi. Passare in frigorifero a rassodare.

Confettura di peperoncini *

1 kg di polpa pulita di peperoncini rossi tondi dal piccante delicato

250 g di zucchero di canna chiaro
1/2 bustina di pectina per 1 kg di frutta
una spruzzata di aceto di mele
acqua qb

* realizzata ad ottobre 2015: ho messo la polpa dei peperoncini in una casseruola con lo zucchero, ho fatto sciogliere lo zucchero a fuoco dolce, poi ho alzato la fiamma, ho sfumato con una spruzzatina di aceto, lasciato evaporare, allungato con un po' d'acqua e fatto cuocere dolcemente con coperchio per 15-20'. Infine ho unito la pectina, frullato il tutto, riportato a bollore per altri 10'. Ho sterilizzato i vasetti e i coperchi in forno a 180° C per 6-7', li ho colmati con la confettura calda, chiuso i coperchi e atteso che si formasse il vuoto. (se ciò non dovesse avvenire, si riaprono i vasetti colmi, si mettono un minuto nel microonde a potenza massima, si ritappano cambiando coperchio e se non funziona ancora, si consumano subito, si conservano in frigorifero per un paio di settimane) 

Crema di formaggio

60 g di robiola vaccina

30 g di yogurt greco

20 ml di latte

4 g di colla di pesce in fogli

1 cucchiaino di lemon grass in polvere

1 cucchiaino di zucchero a velo

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda, quando sarà morbida, strizzarla bene e scioglierla nel latte caldo, in cui avrete stemperato  il lemon grass in polvere. lasciar intiepidire e infine amalgamare la gelatina sciolta con la robiola vaccina e lo yogurt, addolcire con lo zucchero a velo.

Versare il composto negli stampini sopra alla base di biscotti e mettere in frigorifero a rassodare.

Completare il cheesecake livellando, sopra al formaggio, uno strato di 5-6 mm di confettura di peperoncino. Passare in freezer 20-30 minuti in modo che si compatti bene e si riesca a sformare senza sbavature. 

Una volta sformati attendere che la temperatura si rialzi prima di consumarli perché se sono troppo freddi i profumi vengono penalizzati e la confettura deve ritrovare la sua giusta consistenza.

E ora litigate pure per chi si accaparra il grande e chi il piccolo......

MARMELLATA DI LIMONI ALLA VANIGLIA PER LA SETTIMANA DEGLI AGRUMI, CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

 

 

Il mio piccolo contributo alla SETTIMANA DEGLI AGRUMI del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB, di cui è ambasciatrice Aurelia Bartoletti del blog Profumi in cucina, che ha scritto un'introduzione molto interessante ed esaustiva su questi frutti così preziosi per la nostra salute, in particolar modo ora che è arrivato il freddo intenso, sono insostituibili fonti di vitamina C.

 

Fra gli agrumi, quello che uso maggiormente per cucinare è il limone. Una scorzetta di limone la infilerei ovunque, in una torta e nei biscotti una grattugiatina non può mancare,  per non parlare di creme e farce così come in piatti salati, sia di carne che di pesce. Ma anche una semplice spaghettata in bianco, olio evo, una spruzzata e una grattugiata di limone e parmigiano reggiano, per me non è da malati ma un piatto squisito! Inoltre, adoro preparare le scorze candite e le marmellate. E il golosissimo limoncello? Per questo rimando al bellissimo articolo di Rosaria Orrù, Sosi Dolce e salato, per la Giornata Nazionale del limoncello del 19 gennaio, che si inserisce a pieno titolo nella settimana agrumata!

 

Quello che propongo è un mio esperimento di marmellata di limoni con la vaniglia, che conferisce una nota morbida, profumata e raffinata e che ammorbidisce un po' l'agro e l'amarognolo del limone. La ricetta risale a qualche anno fa, la riscrivo qui sotto.
Realizzata con limoni del giardino di amici, rigorosamente non trattati e che mi sono raccolta da sola, non prima di averli immortalati.

 

Ingredienti per 1 kg di polpa di limoni

1 kg di polpa di limoni (1,5  kg ca di limoni interi, con la buccia, non trattati)
800 g di zucchero di canna chiaro
1  bustina di pectina di mele bio ( dose  per 1 kg di polpa/liquidi)
1 baccello di vaniglia

Sbucciare i limoni, tagliarli a fette, metterli a macerare per 24 h in una capiente pentola con 1 - 1,5 l di acqua fredda. Poco prima di cuocere la marmellata, asportare l'albedo (la parte bianca) alla scorza di metà dei limoni, tagliarla a julienne non troppo sottile; sbollentare le scorze  in acqua per 3 volte, cambiando ogni volta l'acqua.
Eliminare eventuali semi dalla polpa di limoni, portare a bollore facendo evaporare un poco l'acqua (riducendola di un terzo ca), aggiungere lo zucchero e la pectina, frullare tutto in modo un po' grossolano, così da far rimanere pezzi di polpa interi. Aggiungere le scorze sbollentate e i semini estratti dal baccello di vaniglia, far riprendere il bollore e cuocere per 15-20 minuti circa, fino a quando la marmellata velerà il cucchiaio.

Sterilizzare  i barattoli di vetro e i coperchi, in forno a 180° C per 8-10 minuti, invasare la marmellata bollente, chiudere i barattoli e assicurarsi che si sia creato il vuoto (la capsula del coperchio dovrà rientrare verso l'interno emettendo il classico "clack"). Conservare in luogo asciutto.


 

MARMELLATA DI LIMONI ALLA VANIGLIA

La mia marmellata di limoni! Quest'inverno ce ne hanno regalati a cassettate, che ci siamo riempiti da soli veramente, cogliendo i limoni dalla pianta di un giardino di amici, belli, buoni, succosi e assolutamente biologici!

L'ho fatta a gennaio a dire il vero ma non me l'ero ancora archiviata e non mi sono neanche appuntata le pesate quindi se aspetto ancora un po' il ricordo svanisce perchè, come al solito, mischio più ricette, faccio di testa mia, improvviso e non riesco mai a codificare "la" ricetta ad hoc!

Sì è andata così:  1 kg di limoni pesati già pelati al vivo, scorze di ca un terzo (forse meno) dei limoni utilizzati  tagliate a strisce non tanto fini, 800 gr di zucchero, 1 busta e 1/2 di fruttapec o altri addensanti, a volte uso l'agar agar in polvere,secondo le proporzioni indicate sulla confezione  500 gr di polpa 4-6 gr di polvere di agar agar.

L'ho fatta in due mandate da 1 kg cad, nella seconda ho provato ad aggiungere anche i semi ricavati da una bacca di vaniglia che avevo già utilizzato per le susine estive. Stupenda, ammorbidisce un po' l'agro.

Allora, ho messo la polpa dei limoni tagliata a fettine in una pentola larga e li ho coperti di acqua (1lt, 1/2lt), li ho lasciati marinare per 24h.

Passato questo tempo, ho portato a bollore il tutto facendo evaporare un po' l'acqua, ho aggiunto lo zucchero e l'addensante, ho frullato la massa. Nel frattempo ho pulito bene le scorze dalla pellicina bianca, le ho tagliate a striscioline, le ho messe in acqua ghiacciata e le ho lasciate riposare qualche ora, poi le ho sbollentate e le ho aggiunte alla marmellata in cottura. Ho fatto cuocere 20 min e ho invasato bollente. Se invece uso l'agar agar, alla fine pastorizzo i vasetti facendoli bollire per almeno 15 min.