RISOTTO ALLE LENTICCHIE ROSSE ARANCIA E DUKKAH

 

Dal risotto creolo al risotto mediorientale, vincono sempre le spezie!

Oggi onoriamo il Veganuary nel nostro clan del risotto del venerdì.

Mi piace, ogni tanto, fare esperimenti vegan, senza forzature, senza cercare surrogati, semplicemente vegan, naturalmente vegan.

E che c'è di meglio e di più completo di un piatto a base di cereali, legumi e verdure? A completamento, un buon olio extravergine d'oliva, frutta secca, semi e spezie per un risotto super profumato e gustoso che strizza l'occhio ai paesi arabi e nord africani, dove si fa grande uso di legumi e spezie. 

Ho provato per la prima volta la dukkah, un mix etiope/egiziano di frutta secca, semi e spezie che mi incuriosiva da tempo. 

Tradizionalmente viene consumata intingendo del pane arabo in olio d'oliva e quindi nella dukkah. Oppure viene mescolata nelle insalate o messa sulle verdure e spesso è usata per impanare pezzi d'agnello o di pollo, gamberi e pesci così da formare una crosta croccante e saporita

La composizione è variabile ma in genere consiste in un mix di nocciole (o anche ceci), semi di coriandolo, cumino, sesamo, pepe nero. Tutto tostato e tritato. 

Io l'ho preparata con le nocciole, una vera delizia!!

NB: piattino intonato allo stile mediorientale, non è un amore? :-) 

RISOTTO ALLE LENTICCHIE ROSSE, ARANCIA E DUKKAH

Per 2 persone

180 g di riso carnaroli
20 g di scalogno e aglio tritati
1 foglia di alloro, 2-3 foglie di salvia
120 g di lenticchie rosse*
60 g di patate dolci
Semi di cumino
Acqua, olio evo, sale fino qb
Harissa qb
Succo d’arancia navel

Dukkah : 2 cucchiaiate di nocciole spellate, 1 cucchiaio di semi di cumino, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 2 cucchiai di sesamo bianco, ½ cucchiaino di pepe nero penja pestato nel mortaio

* il quantitativo della crema di lenticchie risulterà abbondante per il risotto. La rimanenza si può consumare come vellutata, allungandola un poco con brodo di verdura. E' buonissima.

Tritate nel mixer nocciole,cumino e coriandolo. Unite al mix il sesamo e il pepe pestato, mescolate bene e fate tostare in padella antiaderente. Fate raffreddare e tenete da parte.

Fate sudare l’aglio e lo scalogno tritati con l’alloro, la salvia e un pizzico di cumino, in un po’ d’olio evo e acqua. Unite la patata dolce, sbucciata e affettata finemente. Fate insaporire bene, unite un po’ d’acqua calda e cuocete per 3-4 minuti. Unite le lenticchie, fate insaporire bene e portate a cottura con brodo di verdura o acqua, facendo attenzione ad ottenere una consistenza piuttosto densa in modo che una volta frullato tutto, risulti ben cremosa. Insaporite con harissa a piacere e regolate di sale. Togliete alloro e salvia e frullate

Avviate il risotto facendo tostare il riso con un filo d’olio evo, portate a cottura con brodo di verdura o solo acqua. A 5-6 minuti dalla fine, unite un paio di mestoli di passata di lenticchie. Regolate di sale. A 2-3 minuti da fine cottura, aggiungete il succo d’arancia, dosando a piacere. Spegnete, togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e infine mantecate con olio evo. Fate riposare un paio di minuti. Impiattate il risotto e cospargete con dukkah. 

ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE D'ISPIRAZIONE THAI

Purtroppo la pioggia è la  noiosa costante di questo mese di novembre che sembra non finire mai!! Le giornate  fredde, cupe e tristi  invitano a stare nel conforto domestico;  si cucina, ci si coccola con cibi caldi, saporiti e colorati che rallegrano anche la vista come questa semplicissima zuppa di lenticchie rosse, che a dire il vero in cottura diventano arancio, ispirata ad una zuppa thai ma con qualche infiltrato speciale.  Anche le foto sono un po'  buie ma mi sono piaciute così perchè sono fatte alla luce naturale e il colore caldo della zuppa risalta bene nello sfondo quasi tenebroso!

In molte ricette che troverete in rete a proposito della zuppa di lenticchie rosse thai, compare la pasta di curry. Io invece l'ho omessa, ispirandomi  ad una preparazione che avevo trovato su una rivista tempo fa che mi piace molto e ho fatto più volte con latte di cocco lime e zenzero ma mai immortalata sul blog. Era tempo di inserirla in archivio!

Inoltre la ricetta originaria prevede  il lemon grass ma non avendolo a disposizione, ho optato per l'erba cedrina che ha in giardino la mia vicina (le rime mi divertono, non è una novità). E' lei l'infiltrata speciale, non è proprio la stessa cosa ma si avvicina abbastanza.

Ricetta per direttissima della ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE D'ISPIRAZIONE THAI

Ingredienti per 4 persone

240 g di lenticchie rosse decorticate
100 ml di latte di cocco
1-2 scalogni
1 spicchietto d'aglio rosa
1 carota media
1 foglia di alloro
radice di zenzero qb
1 lime bio
1 peperoncino rosso lungo bio (media piccantezza)
Foglie di erba cedrina o 1/2 gambo  di lemon grass
olio evo
sale marino integrale, pepe di mulinello

Tritate lo scalogno, tagliate a tocchettini le carote, spremete l'aglio nello spremiaglio. Fate rosolare tutto con una foglia di alloro spezzata (così sprigionerà meglio l'aroma) in poco olio evo e un cucchiaio d'acqua. Unite le lenticchie, fate insaporire, allungate poi con un po' d'acqua calda e il latte di cocco. Unite il gambo di  lemon grass se lo avete e ricordate di toglierlo alla fine. Fate cuocere per circa 15-20' allungando con acqua calda man mano in modo da arrivare a fine cottura con  una consistenza leggermente fluida. A metà cottura grattugiate nella zuppa un bel pezzo di zenzero, assaggiando e regolando a piacere. Infine, spremete nella zuppa il lime, condite con il sale e servite con rondelle di peperoncino rosso, foglioline di erba cedrina e una grattugiata di scorza di lime.

LA DISPENSA DEL FATTORE AL RISTORANTE AL CORSO, LUCCA

Una bella serata, mercoledì 15 marzo al ristorante Al Corso a Lucca.

Organizzazione impeccabile e ben orchestrata da Claudia Marinelli, titolare dell'agenzia DarWine&Food,  recente piacevole scoperta, grazie all'invito da parte di Amelia De Francesco di Cook_inc, a partecipare alla giuria della gara per chef emergenti, sempre a cura di DarWine&Food,  al Desco di Lucca 2016, vedi articolo Poverimabelliebuoni.

Fu proprio Luca Pantani, classe 1981, chef del ristorante Al Corso,  ad aggiudicarsi il titolo di chef emergente lucchese e dopo alcuni mesi abbiamo avuto la possibilità di riassaggiare il piatto vincitore: la dispensa del fattore e un intero menu ispirato alla filosofia del giovane chef, basata sulla semplicità e sul recupero delle tradizioni della sua terra. A sostenere la sua creatività, prodotti d'eccellenza provenienti da realtà artigiane lucchesi, accuratamente selezionate e che condividono gli stessi intenti.

Claudia dà il benvenuto agli ospiti insieme ad Andrea Fasiello, patron del locale aperto nel 2015 insieme al socio ed amico Emanuele Rossi con le rispettive compagne Elisa Musetti e Silvia Masi, dopo aver esordito nel  2012 con il ristorante pizzeria La Conca, a Massa Macinaia di cui si occupa ora Emanuele. Nel 2016  Luca Pantani, a sua volta amico di Andrea,  approda Al Corso come chef di cucina dopo esperienze alla Locanda Vigna Ilaria, ora Pesce Briaco,  al ristorante Butterfly e alla stessa Conca. Completa lo staff di questi giovani coraggiosi e intraprendenti, il garbato e competente sommelier Gianni Pera.

Il sommelier Gianni Pera e Andrea Fasiello  con un ragazzo di sala

Amelia, nella foto a sinistra con la rappresentante della Fattoria Sardi a destra,  introduce i produttori che presentano i loro prodotti inseriti nel menu.

Ogni protagonista della serata, dallo chef, allo staff di cucina e di sala, ai conduttori e  ai produttori, ha contribuito a rendere l'atmosfera speciale, dimostrando passione, dedizione e grande professionalità con quel tocco personale, modesto ma fiero, che contraddistingue gli artigiani che hanno fatto della loro indipendenza dalle esasperate logiche consumistiche e commerciali e del rispetto dei valori della terra, un vero vanto!

Tanto di cappello dunque alla sfilata di  personaggi singolari ed interessantissimi che meriterebbero un articolo ciascuno come il macellaio lucchese Bullentini, produttore di salumi eccellenti,  il re dei fagioli rossi lucchesi e non solo Giovanni Giovannoni, che recupera antiche varietà di legumi e cereali della lucchesia, Monica Ferrucci,  la "pastora" (nella foto sopra con Amelia) di origini livornesi trapiantata in quel di Valgiano che, nel suo podere Al Carli, governa, col marito, 160 capi tra capre e pecore e 3 mucche e produce formaggi freschi che non riescono a stagionare perché vanno a ruba. E ancora la deliziosa coppia di giovani architetti-apicultori dell'azienda Diego Carmignani di Altopascio, l'angolo dolce del tavolo in cui ero stata accomodata. La cooperativa agricola sociale  Calafata, formata da una pluralità di persone, ognuna con le proprie competenze, che recupera anche chi viene da percorsi di svantaggio e marginalità. Tutti da andare assolutamente a trovare!!

Il Menù

Il cestino del pane con un ottimo casalingo a lievitazione naturale di un forno storico lucchese, ottimi anche la schiacciata e il pane alla farina di castagne e miele prodotta dalla cucina del ristorante.

Si parte con un succulento  aperitivo di benvenuto con carne di manzo  marinata dodici giorni con miele e rosmarino servita con aria di zafferano e olio extravergine d'oliva Tenuta Lenzini, abbinato a Pet- Nat 2016 IGT Toscana, Vino Frizzante - Fattoria Sardi 

Pet-Nat= Pétillant Naturel, un vino fresco, beverino e  vivace, ottenuto da uve trebbiano e moscato bianco, a fermentazione naturale che, a dispetto della definizione "frizzante" che  rimanda alla gazzosa, colpa della scellerata terminologia dei disciplinari vinicoli italiani, attrae e incuriosisce anche per il suo colore torbido dovuto alla mancata filtrazione.

Divertenti le Tre interpretazioni di carne: alla tartara,  alla griglia e impanata e fritta;  deliziosa e commovente La farinata del giorno dopo e l'erborinato, una farinata col cavolo nero praticamente "al salto" servita  su una delicata crema all'erborinato. Piatto centratissimo, originale anche nella presentazione; elogio della semplicità che conquista e scalda gli animi.
Entrambi i piatti erano accompagnati da Vermignon 2016 IGT Toscana bianco – Tenuta Lenzini , inutile dirlo : vermentino + sauvignon

e riecco La Dispensa del Fattore, ovvero Raviolo di salamella su crema di fagiolo rosso di San Ginese,caprino, cavolo nero e briciole di pane, che si conferma un gran piatto

Vino : un singolare uvaggio di Moscato d'Amburgo, mai sentito prima,  e Aleatico da vigne di 40 anni, Levato di Majulina 2014 Doc Colline Lucchesi rosso di Agricola Calafata 

Il pollo al mattone, il fagiolo all'uccelletto e i pioppini, forse il meno brillante della carrellata solo per la consistenza un po' asciutta della "mattonella" di pollo che, opportunamente calibrata renderebbe giustizia alle lodevoli intenzioni. Strepitosa la crema rastrellata di  fagioli e irrinunciabile la laccatura croccante della mattonella

Accompagna il pollo, Poggio dei Paoli 2012 IGT Toscana rosso – Tenuta Lenzini, una cuvée di uve internazionali  dove dominano le note fruttate ed erbacee dei due cabernet, franc e sauvignon, completati da  merlot, syrah e alicante bouschet

La cialda, la ricotta fresca e il miele, ovvero la sublimazione dell'essenzialità. Un millefoglie espresso composto da sottili cialde friabili  stile cannolo siciliano, fritte al momento,  ricotta vaccina freschissima al naturale,  lavorata a crema, cosparsa di miele d'acacia e  spolverata con zucchero a velo, che Luca mi prepara  in anticipo rispetto al servizio per permettermi di fotografarlo e assaggiarlo naturalmente e poi scappare via perché l'ora era tarda e io dovevo rientrare verso Castiglioncello

Nella fretta, non riesco ad assaggiare il vino da dessert in abbinamento Soleo 2012 IGT Toscana ottenuto da uve stramature Az. Agr. Valle del Sole

Scusandomi ancora per essermi dovuta congedare come Cenerentola, prima del termine del convivio, ringrazio Claudia, Amelia e i ragazzi del  ristorante Al Corso per la piacevole serata.
Mi complimento ancora con loro per la linea adottata,  perseguita con determinazione, professionalità e tanta passione che  auguro loro  di mantenere per continuare  questo  brillante percorso nella ristorazione.

Info:

Ristorante Al Corso

Corso Garibaldi, 137/139 Lucca

Telefono: 0583 057069 – Email: alcorso2015@gmail.com  - www.ristorantealcorso.it

Claudia Marinelli www.darwinandfood.com

www.claudiamarinelli.it

Per i vini:

Fattoria Sardi – www.fattoriasardi.com

Tenuta Lenzini – www.tenutalenzini.it

Agricola Calafata – www.calafata.it

Az. Agr. Valle del Sole – www.valledelsole.eu

Per l’olio:

Olio Extra Vergine d’oliva

Tenuta Lenzini – www.tenutalenzini.it

Per la carne:

Macelleria Bullentini

Via S. Maria Giudice 688 – Lucca

Per il miele:

Apicoltura Diego Carmignani

Via Roma, 50 Altopascio (LU)

Per i formaggi:

Podere Al Carli – www.villalean.com

Per i fagioli:

Az. Agr. Giovannoni Giovanni -www.gentedelfud.it

Associazione “il Rosso e i suoi fratelli” Lucca