LA CUCINA DI NICOLA MICHELETTI ALLA LOCANDA SANT'AGATA

Il giovane chef Nicola Micheletti, 33 anni, firma dal novembre del 2018 il menu del ristorante della Locanda Sant'Agata, un bel casolare di campagna situato a San Giuliano Terme, a pochi chilometri  da Pisa e da Lucca, trasformato in elegante country hotel con nove camere e suites dalla famiglia Micheletti nel 2010.

Ma i  Micheletti vantano una lunga tradizione ed esperienza nella ristorazione e nell'ospitalità di qualità. Nicola cresce e si forma infatti  nel ristorante di famiglia  Il Vecchio Dado, a Pisa, dove, dopo gli studi di ragioneria, decide di affiancare  il babbo chef e patron Luca che gli trasmette la passione per la cucina basata sulla valorizzazione dei prodotti del territorio.

Alla  Locanda Sant'Agata l'attenzione verso l'ospite e  la qualità a tavola sono i punti fermi che mantengono la tradizione famigliare a cui si aggiungono  le novità apportate nel menu dal giovane chef, che coniuga gli insegnamenti di babbo Luca, che gli ha passato  il testimone, e le tecniche moderne acquisite in successivi corsi di cucina con la propria sensibilità e voglia di sperimentare.  In sala è riunita tutta la famiglia: mamma Anna all'accoglienza, la sorella Elisa ai cocktail e la moglie Silvia a curare la selezione vini. L'atmosfera è piacevolmente rilassata, con la bella stagione si cena all'aperto, circondati dal verde, nel bel giardino, arredato con elegante semplicità.

Ho avuto il piacere di assaporare tutto questo qualche sera fa quando sono stata a cena con mio marito al fresco del giardino della bella locanda, su segnalazione dell'amico Claudio Mollo che in fatto di ristoranti è una garanzia!!

Ci siamo affidati alle scelte dello chef per  un menu degustazione terra-mare ben calibrato con piatti interessanti, gustosi ma leggeri, ben curati e ben presentati. Il menu è vario ed articolato, con proposte stuzzicanti in cui si gioca con i contrasti tra gli elementi ma senza estremismi o inutili eccentricità, con un gusto ben radicato nel territorio pisano e toscano e mano leggera. Anche la carta dei vini offre etichette mai banali con predilezione per piccole aziende che condividano la visione artigianale e famigliare della Locanda.

Se il buongiorno si vede dal mattino, il benvenuto al tavolo è un buon biglietto da visita per un ristorante. Si comincia quindi molto bene con tre stuzzichini : una golosissima zeppolina fritta  di gamberi di fascina con maionese al pepe lungo, una succosa boule di pappa al pomodoro con una grattugiata di zenzero fresco e del burro montato di bufala di San Miniato alla camomilla da dipendenza, da spalmare sull'ottimo pane!!  Gradevole e non banale il prosecco brut che accompagnava il benvenuto che però mi sono dimenticata di immortalare

Il primo antipasto rivela una bella mano decisa e una sensibilità per l'equilibrio e l'armonia dei sapori, nonostante la composizione non fosse semplice: baccalà in dolce cottura, mostarda di pere dell'aretino alla vaniglia, cipollotti caramellati e ciccioli di steccato della Garfagnana. Un bel gioco di elementi dolci-sapidi-piccanti che si rincorrono e si fondono per la felicità del palato.

Scioglievole, delicata e profumata, grazie all' affumicatura al legno d'olivo, la battuta di Chianina del Giusti, pralinata con erbette e pane croccante, servita su una soffice crema di pecorino di San Rossore e completata da scaglie di tartufo nero. Gusti puri e netti, che non ammettono compromessi se la materia prima non è di prima qualità e in questo piatto c'era tutta!!

Il vino che ci propone Silvia si abbina bene ad entrambi gli antipasti : Weissburgunder Doc Alto Adige 2016 della Cantina di Merano, fresco, di buon corpo e minerale

Il risotto Acquerello al limone, aglio nero, gambero rosso crudo e riduzione di lampone è un vero gioiellino dal gusto estivo, fresco,  profumato ed equilibrato e di piacevole croccantezza che mi fa tradire le mie origini padane che vogliono il chicco più cotto. Per questo faccio volentieri un'eccezione. Da ola! E si continua con il Weissburgunder.

Si passa ad un rosso della lucchesia di una nota cantina, la Tenuta Buonamico con  l'Etichetta  blu, Montecarlo Doc rosso 2016 per i tortelli ripieni di patate, con straccetti di lesso di mucco pisano e olio al basilico su crema di sedano rapa leggermente affumicata. Piatto complesso e  raffinato che rievoca e reinterpreta con eleganza sapori contadini rustici come il lesso con la salsa verde e la pasta e patate dove il tortello traduce la rusticità della pasta nel morso al dente, in piacevole contrasto con il ripieno fondente e morbido della patata. Il tocco gentile e fresco del sedano rapa sottolineato da una leggera affumicatura chiude il cerchio.

Nel  "barbecue di pesce" Nicola ci delizia con una composizione articolata di pesce bianco, crostacei e molluschi che restituisce nella salsa di accompagnamento il sentore della griglia senza la cottura alla griglia: trancio di ombrina, spiedino di spannocchio e calamaro, vongole veraci e asparagi. Intenso e nel contempo delicato. Particolarmente felice il connubio vongole e asparagi.

Per questo piatto complesso, Silvia sfodera un vino che mi emoziona perché lo assaggiai alla sua prima uscita e ne conosco l'autore: Paolo Gigli della Cantina Sant'Agnese di Piombino. L'Etrange  vendemmia 2015, vermentino macerato e passato in anfora,  conferma i bei ricordi che ne conservavo: di bella stoffa ma asciutto, aromatico, minerale e piacevolmente persistente in bocca

E infine,  come tradizione vuole, chiudiamo in dolcezza con un tronchetto di gelato al pistacchio coperto di cioccolato, servito con crema inglese alla vaniglia e frutti rossi. Classica e irrinunciabile bontà dall' esecuzione impeccabile!

Come dice il saggio: tutto è bene ciò che finisce bene, ma io aggiungo: è importante anche cominciare bene e Nicola ha cominciato proprio bene, è già su una buona strada, concentrato e coerente con un'idea di cucina contemporanea che si muove cautamente tra la ricerca e la sperimentazione  ma sempre con un occhio rivolto alla propria  terra e ai piatti della tradizione.

Avanti così!! E grazie per la bella esperienza

PEPEROSA RISTORANTE & WINE BISTRO A LUCCA

Per chi non la conoscesse, piazza dell'anfiteatro a Lucca è una suggestiva piazza a forma ellittica dove le costruzioni sono state edificate sopra i resti di un anfiteatro romano del II sec. dopo Cristo.
Come tante piazze storiche italiane, pullula di locali con tavolini all'aperto che, nella bella stagione, permettono di godere della romantica atmosfera della singolare piazza che è una meta molto gettonata dai turisti provenienti da tutta Italia e da ogni parte del mondo. Purtroppo come spesso accade nei luoghi turistici, l'offerta non è sempre di buon livello, ma ci sono le eccezioni e una di queste è il Ristorante & Wine Bistrò Peperosa.

Il delizioso locale è  articolato su due livelli e offre un bel bancone bar alle cui spalle si apre la cucina a vista. Conta due salette  al piano terreno, oltre allo spazio esterno sulla piazza,  e  nel sotterraneo è stata ricavata un'ulteriore saletta raccolta e intima  i cui  soffitti a volta trasudano storia da ogni mattoncino.

La padrona di casa, Simona del Ry, lucchese docg, dopo una lunga permanenza bolognese dovuta ad affetti e lavoro, si dedica alla ristorazione inaugurando il Peperosa nel 2015 a seguito di un lungo e sapiente restauro.

Simona accoglie gli ospiti e si aggira fra i tavoli con garbo e discrezione, affiancata dal competente maître e sommelier Gianni Pera, amico e compagno di lavoro dello chef Luca Pantani a cui è stata affidata la cucina e che avevo avuto modo di conoscere ed apprezzare alla gara per giovani chef del Desco di Lucca nel dicembre 2016.  da cui uscì vincitore. Entrambi lucchesi, Gianni e Luca si conoscono sin dagli esordi del loro percorso professionale e creano un binomio  affiatato e solido.

lo chef Luca Pantani all'opera

L'atmosfera del ristorante è elegante e sobria, il servizio celere e molto curato. Ci si sente subito coccolati e in buone mani.
Le proposte del menu rivelano un gusto che spazia tra rielaborazioni di classici toscani sia di carne che di pesce ma con un occhio rivolto anche alle intolleranze e al vegetariano, con  incursioni nelle cucine asiatiche da cui si attinge per spezie ed ingredienti esotici per integrare proposte singolari come il calamaro mediterraneo con curry e cocco.
La cantina, grazie alla selezione di Gianni, offre circa 130 etichette nazionali e internazionali, che si snodano fra  proposte mai scontate.
I prezzi sono estremamente ragionevoli per il livello offerto, cosa che rende interessante l'offerta di Peperosa, aperto anche d'inverno, per il piacere dei gourmet!

Ho diviso il convivio con mio marito e abbiamo così assaggiato vari piatti, alcuni molto  interessanti e divertenti come gli agnolotti di zucca, liquirizia e parmigiano 30 mesi, un ardito gioco da equilibrista in cui il Pantani si è retto egregiamente!!

Ma partiamo dall'inizio, dal simpatico e gustoso benvenuto, le polpettine di verze e curry accompagnate da un cocktail delicatamente alcolico a base di selz, succo di pesca e vodka

Scegliamo le portate e ci affidiamo al sommelier per i vini dando solo indicazioni sulle nostre preferenze.
Non ci delude e si parte subito con un' ottima scelta:  Roero Arneis, bianco piemontese poco noto e decisamente sottovalutato ma che sa offrire ottimi esempi come quello proposto da Gianni, leggero, fresco e fragrante, perfetto per iniziare.

Roero Arneis 2018 Matteo Correggia 

Succulenta e goduriosa la patata toscana con uovo fondente, stracciatella e generosa grattugiata di tartufo nero per il consorte

Intriganti le mie capesante perfettamente tostate con la loro voluttuosa salsa alla carbonara, chips di parmigiano, guanciale croccante e prugne, solo da riequilibrare leggermente nelle componenti dolci/sapide

Per il pane, che viene sfornato dalla cucina del Peperosa, si utilizzano grani biologici toscani e lievito madre. Il vassoietto nella foto offre  pane ai semi misti, pane mediterraneo con pomodoro, olive e capperi, focaccia di patate e  sfogliette alla curcuma (due ce l'eravamo già sgranocchiate prima della foto!!) Minimal la presentazione, profumato e intenso il contenuto.

Per i primi piatti si passa ad uno dei miei bianchi italiani preferiti, il Timorasso. Gianni non poteva farmi un regalo migliore!  Il vino proposto, Colli Tortonesi - Timorasso Derthona 2017 prodotto dall'azenda Oltretorrente,  incanta col suo bel  naso minerale ed elegantissimo. Strutturato, pieno ed avvolgente in bocca ma con un finale asciutto e molto persistente, accompagna brillantemente il mio primo piatto, non facile da abbinare: gli agnolotti di zucca, liquirizia e parmigiano reggiano 30 mesi, un felice gioco tra dolcezza, aromaticità e sapidità, che si rincorrono in perfetto equilibrio per il piacere del palato!

Il Timorasso è ottimo anche sui saporiti e avvolgenti spaghettoni monograno Felicetti cotti al dente e mantecati a dovere con crema di broccoli, acciughe del Cantabrico, burrata e perle d' arancia che, a detta dello stesso chef devono essere perfezionati nella gestione dell'acciuga e concordo con la sua idea..si sa, sull'acciuga sono molto sensibile!!  Il menu, del resto, è appena stato cambiato ed è fisiologico che qualche piatto debba ancora trovare la sua ottimizzazione.

A  questo punto, dal momento che le porzioni non erano da degustazione ma piatti interi e sostanziosi, decidiamo di dividerci un solo secondo di carne per il quale il sommelier sfodera un altro asso vincente, un rosso decisamente insolito che per me era quasi caduto nell'oblio dai tempi del corso di sommelier: il gaglioppo calabrese. Nello specifico assaggiamo Nanà,  Val di Neto rosso Igt 2017 bio, di Roberto Cerauto, 80% gaglioppo  e 20% magliocco, entrambi autoctoni calabresi. Profumato, asciutto e snello nonostante i suoi  14 gradi alcolici, morbido e fresco insieme, con  note di frutta rossa matura e sfumature vegetali e con leggeri cenni speziati nel finale. Una piacevolissima beva e una gradita sorpresa!!

Vino perfetto inoltre sull'impeccabile tagliata d'angus ben al sangue,  accompagnata da un giardinetto  di verdure - patata, carota e cavoletto di Bruxelles - adagiate su una sorta di cenere, ricreata con farina di tapioca tostata e carbone vegetale. E sotto la cenere una crema di senape e maionese che crea un delicato contrasto acido piccantino. Decisamente un signor piatto!

Anche per il dessert, avremmo voluto dividerne uno in due perchè eravamo decisamente sazi ma si sa la gola è gola e le proposte sono irresistibili, difficile scegliere. Allora Tatin con gelato allo zafferano e cialda ai pinoli per il marito che è un grande amante delle torte di mele in tutte le loro forme, in particolare la Tatin; per me invece una bavarese al cioccolato bianco con biscotto alle nocciole e le ultimissime pesche di stagione. 

Golosissimi e ben eseguiti entrambi, non smentiscono la bella mano del giovane chef lucchese.  Mi incuriosiva anche il Tiramisù-Mont Blanc che mi riservo per la prossima volta, così come il Briacacio, un pecorino erborinato affinato in bagna alcolica e uva passa...e niente...ghiotti si nasce!!

Chiude la cena un ottimo caffè, servito con della piccola pasticceria che mi dimentico di immortalare, a cui seguono ancora piacevoli chiacchiere con Simona e i suoi ragazzi e infine si fa l'ora di rientrare e  si abbandona il dolce abbraccio dell'anfiteatro e del Peperosa che ci ha cullati per l'ultima, forse, tiepida serata di questo tiepido autunno ma ci ripromettiamo di tornarci presto perchè abbiamo ancora tanti piatti da assaggiare e vini da scoprire!

Peperosa Ristorante & Wine Bistrò, piazza dell'Anfiteatro, Lucca

www.peperosaristrantebistro.it

LA CUCINA DI ARDIT CURRI AL SAN MARTINO 26 DI SAN GIMIGNANO

Su suggerimento dell' amico Claudio Mollo, fotografo e giornalista enogastronomico di lunga e consolidata esperienza, dopo che monitoravo e sbavavo da tempo, on line,  sui piatti di Ardit Curri del Ristorante San Martino 26 di San Gimignano, immortalati magistralmente proprio dal comune amico,  e non trovavo mai l'occasione giusta per andarci, decido finalmente di organizzarmi e di concedermi una bella gitarella nella splendida città delle torri, con consorte al seguito, per gustarmi  l'attraente cucina del giovane e talentuoso chef di origine albanese.

Ed eccoci in una tiepida giornata autunnale a percorrere la tortuosa strada volterrana e scendere giù fino a San Gimignano fra i vigneti multicolor e le iconiche colline della Toscana più classica e nota. Un piacere per la vista e per lo spirito ma pregustiamo anche il piacere per il palato, che ci aspetta a pranzo.

Il ristorante San Martino 26 è ospitato in un palazzo storico in una viuzza del centro di San Gimignano, da cui prende il nome; l'interno presenta i tradizionali soffitti a volta e le pareti a mattoncini ed è arredato in modo elegante, l'accoglienza è calda e l'atmosfera rilassata, il sottofondo musicale di classe.

Al nostro arrivo, Ardit ci viene subito incontro e finalmente ci conosciamo di persona, dopo aver comunicato solo virtualmente. E' giovane ed entusiasta del suo lavoro, i suoi occhi brillano mentre ne parla, trasmette grande energia e vivacità intellettuale. Ci lascia dare un'occhiata all'invitante menu che conta svariate proposte che rendono difficoltosa la scelta ma so già che quello che uno chef ama sentirsi dire è "fai tu", gli diamo dunque carta bianca con delle indicazioni sulle nostre preferenze e lui ci accontenta offrendoci una memorabile carrellata di piatti  ben orchestrata e varia, annaffiata degnamente da altrettanti vini del territorio.
Gradevole, fresca e minerale la Vernaccia 2017 Fattoria di Fugnano, altrettanto piacevole ma più fruttato e pieno, dal bel colore buccia di cipolla,  il rosato bio dell'azienda San Donato che firma anche l'ottimo Chianti dei colli senesi 2015 Fiamma. Sul cinghiale viene "sacrificato" un Nobile di Montepulciano 2014 della Fattoria del Cerro e sul nobile pennuto un superbo Chianti classico riserva 2008 Castello di Lucignano. Si chiude in dolcezza con un bel vin santo Poderi del paradiso 2011.

Tra una portata e l'altra,  lo chef esce dalla  cucina, dove ha due aiuti, uno dei quali il fratello, si intrattiene volentieri con noi, ci chiede il nostro parere sui piatti assaggiati, ci racconta poco alla volta il suo percorso, svelando chiarezza di idee e piglio saldo, misti a piacevole freschezza e stimolante curiosità che ci colpiscono piacevolmente,  e disquisiamo insieme su croci e delizie della ristorazione odierna. Ovviamente non resisto alla tentazione di infilarmi in cucina per ritrarlo anche all'opera e mi stupisco che riesca a gestire  piatti così complessi in una cucina decisamente minuscola ma ben equipaggiata tecnologicamente. Tanto di cappello alla grande organizzazione del lavoro.

Classe 1987, nasce a Tirana, in Albania, da padre insegnante e madre farmacista. A 13 anni inizia a lavorare nella ristorazione e a 16 segue il fratello e si trasferisce in Italia dove si innamora definitivamente della cucina. Frequenta l'alberghiero a Cortona e nelle vacanze estive inizia il suo apprendistato nel ristorante Perucà di San Gimignano, con cui inizierà il suo percorso di crescita come chef, che lo porterà a prendere le redini  del San Martino 26, aperto nel 2014 con la stessa famiglia proprietaria del Perucà, a cui si lega anche affettivamente. Ma non si ferma mai, nei periodi di chiusura,  compie stage presso importanti cucine : al Konnubio di Firenze con la chef Beatrice Segoni,  all'Inkiostro di Parma con lo chef Terry Giacomello, fino ad un'esperienza nell'atelier della mitica Rive Gauche francese del celebre Joel Robouchon, tornando di nuovo a Tirana, dallo chef Bledar Kola del ristorante Mullixiu,  per riscoprire le sue origini culinarie. Nel prossimo futuro, ci anticipa, si arricchirà di conoscenza anche alla corte di René Retzepi del mitico  Noma di Copenhagen!

Ardit materializza tutte queste esperienze in una cucina tecnica e  ragionata, che attinge alle tradizioni territoriali toscane e anche del proprio paese, con l'aggiunta di quel tocco personale che la rende estremamente interessante e di carattere, gustosa e saporita ma garbata,  elegante ed impeccabile con brio!

 Gli "stuzzichini" o entrée che dir si voglia: cubo di zucca tostata, porcini e tartufo, fondo di carne,  un uovo ricreato con spuma di pecorino, tuorlo, crumble di parmigiano  e tartufo e un'inaspettata saporitissima pizzetta con acciughe, pomodori e crema di capperi (mi sa che c'è lo zampino del Mollo, gli avrà suggerito: infilaci un'acciuga da qualche parte!!). E l'inizio è già da ola! Ma la ola continua....

Chiamala zuppa!! una voluttuosa crema di castagne che cela una scaloppa di foie gras, pancetta,  castagne, sedano e briciole di pane in un gioco di armonie, contrasti di gusti e consistenze in equilibrio perfetto!

Quanto mi divertono le mille declinazioni dei fegatini toscani e questa è una da annoverare fra le migliori assaggiate: un friabile e delicato cannolo di pane racchiude una cremosa farcia di fegatini in cui avverto la delicata sfumatura di un vino dolce, accompagnata da una singolare e profumata salsa d'hybiscus, che con la sua piacevole acidità sgrassa perfettamente l'insieme, così come la mela verde e poi arriva ancora il dolce della gelatina di vin santo e infine il croccante e il gusto deciso delle grue di cacao. Uao Uao. Punto. 

Tortelli San Martino 26 - Pappa al pomodoro, lardo di cinta senese, crudo di gamberoni. Piatto emblema del locale e della sintesi culinaria dello chef! Seducente ed avvolgente connubio fra la più verace, saporita e classica Toscana di terra  che recupera il pane fino all'ultima briciola e la modaiola Versilia con le sue sontuose mazzancolle imperiali avvolte nel lardo. Per parafrasare una nota definizione di un nobile vino italiano: pugno di ferro in guanto di velluto!

Lo spaghetto stabilizzato, tra aglio, olio e peperoncino e burro e alici, con scampi crudi. Mi spiega lo chef che gli spaghetti sembrano integrali, invece prendono questa colorazione per la stabilizzazione in forno che li rende croccanti. In seguito, vengono cotti in acqua e infine mantecati in padella con aglio, olio e peperoncino, eccellente burro di Normandia che stempera la penetrante sapidità della colatura di alici di Cetara, a cui si aggiunge la dolce grassezza degli scampi. Al morso sembrano crudi ma in realtà sono al dente all'esterno come all'interno, grazie allo speciale trattamento. Un piatto che va spiegato, capito e poi digerito. Per intenditori. Da grande appassionata di colatura, mi sa che questa gliela rubo!! 

Delicati e commoventi questi fagottini di pasta fresca, ripieni del bollito di lingua e guancia che ad Ardit ricorda i piatti di casa, accompagnati dal brodo dello stesso bollito a cui si aggiunge, tadizionalmente,  anche la testina e qui si aggiunge il guizzo arditiano con una spruzzata di limone che se non ci fosse, ti mancherebbe; il tutto nappato da una spuma di pane che evoca il pane che si inzuppa nel brodo. Sarà anche la solita zuppa in Albania come in Toscana ma che finezza!

Un assaggio di maialino con la sua cotenna croccante perchè il consorte ne è goloso ma io non mi tiro indietro. Cotto a bassa temperatura come si conviene e accompagnato da divertenti salse e annessi e connessi: porro brasato e polvere di porro (che richiama il gusto della liquirizia), pomodorino confit, yogurt greco e balsamico ai fichi secchi, fondo di cottura, salsa di nocciole crude. Applausi!!

Un insolito cinghiale, presentato come un filet mignon, disossato, marinato, ricomposto e cotto in forno come un arrosto,  accompagnato da cipolle brasate, ciuffo di finocchietto selvatico  e un brodo delle stesse cipolle che inumidisce la carne magra ed asciutta del re della maremma, anche in questo caso, trattata magistralmente da Ardit.

Ed ecco infine il nobile pennuto che mi pregustavo dall'inizio. Adoro il piccione e mi diverto, quanto con i fegatini, a scoprire le innumerevoli variazioni sul tema che vanta molte scuole di pensiero e su cui si misurano con zelo  molti chef! Lo stesso Ardit mi confida che è una materia che lui tratta in vari modi, a seconda dell'estro del momento e secondo gli abbinamenti dettati dalla stagionalità. Qui troviamo un petto ingentilito da una marinatura nel latte e spezie, come mi spiega, cotto al sangue e avvolto in un fagottino di verza in accoppiata ad una scaloppa di foie gras. Completa il fagottino una cialda di pelle croccante del petto di piccione, una cremosa e sensuale salsa da dipendenza, composta dal fondo del piccione, nocciole,  foie gras e vin santo, uno spicchio di pannocchia abbrustolita e poi...sorpresa! arriva anche una coscetta ricostruita di piccione e fritta,  quasi un arancino, con la polpa della coscia disossata, ritagli vari e i suoi  fegatini! Intelligentemente non avevo ripulito i piatti precedenti e avevo lasciato un posticino per questa meraviglia che mi sono pappata e goduta interamente. Spettacolare, semplicemente spettacolare! Così come il Chianti classico riserva 2008 Castello di Lucignano che lo accompagnava alla perfezione

Dulcis in fundo, due assaggi di dolci, che confermano la maestria di Ardit anche nella pasticceria:

Strudel di mele. Oh yeah! Chiudete gli occhi, fate una boccata unica raccogliendo il sorbetto di mela, il cremoso alla cannella, la granella croccante di pasta matta e la salsa di uvette e che vi trovate in bocca se non uno strudel? Fantastico! Quando dalla teoria alla pratica non si perde nulla e le aspettative non vengono disattese come spesso succede nelle cosiddette "rivisitazioni". Questa funziona perfettamente!

Impeccabile il semifreddo composto da strati di classiche bontà al cioccolato bianco, gianduia e lampone, adagiati su un friabile biscotto di frolla, ravvivato dal tocco personale dello chef che rinfresca il tutto con perle di lime e foglie di melissa ed erba cedrina. 

E siamo arrivati davvero in fondo!! Pronti quindi per il caffè, non prima di cedere ad un bicchierino di strepitoso vin santo del 2011 Poderi del Paradiso, nomen omen, che sommato a tutti gli altri vini bevuti, mi fa uscire dal locale non propriamente lucida ma tanto felice!! Il consorte invece regge bene, per fortuna, tanto guida lui!

Ci congediamo dopo l'ultima piacevole chiacchierata con lo chef, ringraziandolo per la splendida esperienza e complimentandoci ancora per la sua bravura, e si son fatte le h 16!! Foto di rito insieme e via a smaltire un po' l'alcol e le cibarie,  a passeggio fra gli splendori di San Gimignano che incantano in ogni stagione. Bella la mia Toscana! 

ps: mi scuso per le foto indegne ma ho commesso l'errore di accontentare il consorte che non ama mettersi in vetrina e non ho potuto sfruttare la luce del tavolo accanto alla finestra che era l'unico punto con luce naturale corretta, non amando usare il flash 

GRANDI PROSCIUTTI EUROPEI ALLE VETTOVAGLIE, LIVORNO

Sono partiti in quinta gli amici di Alle Vettovaglie, la nuova realtà gourmet situata nella meravigliosa cornice dello storico Mercato Centrale di Livorno. Creata da tre esperti gourmet e sommelier  Fisar: Fabio Baroncini, Davide Cecio e Massimiliano Rovini, è stata inaugurata poco più di un mese fa, esattamente il 12 febbraio  e da subito ha attirato  l'interesse degli appassionati; inoltre, cosa non irrilevante, sono stati accolti con curiosità e slancio dai protagonisti storici che animano il verace mercato labronico e gli amici delle Vettovaglie, saggiamente, li hanno  coinvolti in attività di degustazione che si stanno susseguendo con ritmo serrato sin dalla prima settimana di apertura: dagli erborinati di Di Laghi, abbinati a grandi vini passiti e  whisky torbati, come raccontato dall'amica Enrica, Una cena con Enrica, ai caffè più rari di Drupa Caffè e i legumi con Marco del Pistoia di Slow Food,  fino alla più recente, a cui ho finalmente partecipato,  venerdì 18 marzo con i grandi prosciutti europei selezionati da Luca Benigni, titolare insieme alla sua famiglia del banco n 31: Da Carlo, dal 1967 un vero Angolo del Buongustaio.

Babbo Carlo e Luca fanno capolino dal loro banco di delizie da  intenditori. Una famiglia di entusiasti estimatori del buono che hanno fatto della qualità il loro fiore all'occhiello sin dal 1967.

Pronti per partire con la degustazione ma prima un'altra foto ricordo con Fabio Baroncini:

Oltre a congratularmi con gli amici delle Vettovaglie e con lo stesso Luca per la bella e sentita presentazione, per l'ottima organizzazione e per la straordinaria selezione dei prodotti in degustazione, voglio esprimere il mio compiacimento per la puntualità, cosa rara in queste situazioni!
Onorato il quarto d'ora accademico, per rispetto ai presenti, la degustazione ha avuto inizio e i ritardatari sono stati fatti accomodare ma senza rallentare l'andamento dell'incontro. Chapeau.

In senso orario:

Culatello di Zibello dop 24 mesi riserva del grande Spigaroli, Antica Corte Pallavicina, che dire? poesia pura, soave e soffice bontà per una partenza raffinata firmata da un nome leggendario, il fiore del prosciutto  affinato dal re degli affinatori.

Noir de Bigorre 30 mesi. Una sorpresa per la sottoscritta. Razza endemica allevata allo stato brado ai piedi dei Pirenei centrali francesi, poco produttiva perché ingrassa lentamente e quindi poco redditizia e inadatta agli allevamenti standard, stava per essere abbandonata, è stata recuperata da un gruppo di allevatori e salumieri illuminati che nel 1981 hanno salvato dall'estinzione uno sparuto gruppetto costituito da quattro maschi e due femmine di questa razza pura antichissima trasformandola in un prodotto di nicchia,  molto ricercato.

Polpa soda venata di grasso, gradevolmente sapida, aromatica e delicatamente erbacea con sentori di mandorla e retrogusto persistente dolce

Undok ungherese mandalico 34 mesi, affinato dai friulani Dok Dall'Ava. Se il noir è stato una sorpresa, questo un vero colpo di fulmine. La Mangalica (si legge magaliza) è una razza pura ungherese allevata dal 1700 nelle pianure magiare per 16 mesi. Per l'alto contenuto di acido oleico è paragonabile ai grandi prosciutti spagnoli.  Il gusto è dolce ma intenso con sentori di frutta secca, la consistenza è morbida, si scioglie letteralmente in bocca e la persistenza gustativa lunghissima.

I primi tre assaggi sono stati accompagnati da un insolito e gradevole  charmat lungo da uve verdicchio, Cuvée Tradition az Colonnara, recente scoperta di Fabio che sta andando letteralmente a ruba alle Vettovaglie, forte dell'ottimo rapporto prezzo qualità.

Non lesina nella mescita il simpatico e impeccabile promotore del Vagone del gusto, come lui stesso ha poeticamente definito l'angusto ma delizioso spazio dedicato a queste degustazioni,  e le bottiglie previste finiscono prima degli ultimi due assaggi ma ecco apparire un Cava, abbinamento territoriale conveniente al  successivo prosciutto, la Rolls Royce dei prosciutti, Mesdames et Messieurs: Sua Maestà Jamon Ibérico 100% de Bellota cinco jotas che al solo pronunciarlo si inizia a salivare. Denominazione ed etichettatura sancita da decreto reale spagnolo. Una prelibatezza selezionatissima da dipendenza  per cui bisogna mettere in conto una discreta cifretta ma noblesse oblige!
Un articolo molto utile per chiarire le idee sulla definizione Pata Negra spesso usata a sproposito QUI
Come il culatello di Zibello, conoscevo l'Iberico ed ogni volta che lo assaggio è un'emozione, dona una sensazione di completezza e di avvolgenza al palato con un gusto intenso, marcato dal caratteristico sentore di ghianda (tra la castagna e la mandorla)  moderato dalla dolcezza del suo meraviglioso grasso che, per l'alto contenuto di acido oleico, lo stesso contenuto nell'olio d'oliva, è considerato un grasso "buono".

Infine, la "sorpresa" completa il giro d'assaggi; si cambia registro e si torna in Italia con un prosciutto raro e particolarissimo di Scrofa senese stagionato senz'osso. Per Scrofa non si intende semplicemente la femmina del maiale ma è la femmina che ha appena partorito, le cui carni, sature di ormoni, sono particolarmente morbide e succose. Il gusto è concentrato e sapido, è più magro e asciutto e "tirato" rispetto agli altri prosciutti assaggiati, pronunciatamente  "toscano", scelto da Luca per onorare fieramente la sua regione.

Luca e Fabio ci spiegano che avrebbero voluto azzardare un prodotto diverso come chiusura, avevano pensato ad un prosciutto d'agnello (non sapevo neanche che esistesse) ma non se la sono sentita di osare tanto.
A fine degustazione non ho resistito e sono andata al banco di Luca e me ne sono fatta affettare un pochino da portare a casa insieme al mangalico da far assaggiare anche a mio marito. Effettivamente l'agnello è pazzesco, è magro e la consistenza ricorda un po' la bresaola ma al gusto l'agnello c'è tutto, veramente un boccone prelibato ma sono contenta che abbiano optato per la scrofa, era più adatta a chiudere il ciclo degustativo.

Luca gioca con i suoi preziosi cosci appesi e una considerazione mi sorge spontanea : ci si potrebbe divertire ancora per altre degustazioni  con le selezioni dei prosciutti:  gli altri italiani, i toscani o gli "altri" prosciutti, cioè cinghiale, cervo, oca, asino....c'è solo l'imbarazzo della scelta! E Luca annuisce e gli occhi gli brillano per la contentezza, pronto a fare i bis e il tris......

Inutile dire che anch'io non vedo l'ora e, in  attesa  delle prossime degustazioni, applausi agli artefici di questa piacevole e istruttiva merenda "crudista"!!

Alle Vettovaglie, banco n. 111  Mercato Centrale Livorno
info e prenotazioni 347 7487020
www.allevettovaglie.com