giovedì 21 novembre 2013

ALIMENTARE I SENSI

Pensieri in libertà, niente ricette, niente reportage di eventi o chef famosi, solo riflessioni.....riflessioni scaturite da emozioni, emozioni che alimentano i sensi.....ALIMENTARE I SENSI è la sintesi precisa e azzeccatissima suggerita dall'amico Denio Bruci, chef de Il Sale, Poggio ai Santi, San Vincenzo.
Sintesi di un atteggiamento curioso, avido di sapere, di conoscere, di alimentare i propri sensi siano essi rivolti alla cucina, all'arte, alla filosofia, alla natura, alla storia o qualsiasi espressione dell'essere umano.
 
 
La scorsa settimana sono stata a Padova per un'arte fiera e ho assistito ad una performance artistica, un giovane pittore dipingeva un pannello ritmando i propri gesti seguendo la musica di una chitarra che lo accompagnava. Niente di sconvolgente, sia chiaro, però c'era armonia, bellezza, serenità e mi è venuto spontaneo condividerlo. Denio ha commentato simpaticamente: "che ci fai lì se non si mangia?" - "non si vive di solo pane, l'arte è un'altra mia grande passione" rispondo io.  E ancora Denio sottolinea "Alimentare i sensi, parola d'ordine" . Perfetta!

La cucina è una forma d'arte, è un'espressione dell'ingegno e della fantasia alimentati dalla conoscenza e dall'esperienza. La creatività scaturisce da basi consolidate così come l'astrattismo in arte è figlio della figurazione che non viene negata ma solo superata.
Lo stimolo sperimentale, concettuale non è mai fine a se stesso né campato per aria, fa sempre riferimento al reale e al vissuto.
Ma insomma dove voglio arrivare?
Da dove scaturiscono queste riflessioni? Da una mattinata felice di alimentazione dei sensi. Eppure era una giornata fredda e uggiosa, con acqua e vento ma io non vedevo e non sentivo nulla, ridevo perché i miei sensi erano stati solleticati! Solleticati e alimentati da emozioni, esperienze, sensazioni nuove ed appaganti.
 
Grazie alle recenti attività blogghesche, entro in contatto con nuove realtà, faccio esperienze, conosco persone interessanti e generose con le quali condividere passioni e scambiare idee e informazioni.
 
L'ultima scorpacciata per i miei sensi è avvenuta proprio stamane a Pisa alla Gelateria de' Coltelli.
 
 Foto tratta dal sito della Gelateria De' Coltelli
 
A DOLCEMENTE PISA  avevo attirato l'attenzione di Gianfrancesco Cutelli, titolare della gelateria,  con il mio soufflé glacé all'olio extravergine d'oliva, avendo lui proposto per la degustazione d'olio con Fausto Borrella, dei gelati elaborati con tre diversi oli. Abbiamo scambiato solo due parole ma Gianfrancesco, gentilissimo mi ha subito invitata a visitare il suo laboratorio e addirittura ad assistere e partecipare alle lavorazioni.
Non me lo sono fatta ripetere due volte. La settimana successiva alla manifestazione, l'ho contattato ed abbiamo concordato l'appuntamento, purtroppo vicino alla loro chiusura annuale e quindi con meno varietà da esibire e soprattutto con attività di laboratorio ridottissime. Ma mi faceva piacere accogliere l'invito di una persona così cortese anche solo per conoscerci.
Munita di borsina frigo, ho portato a Gianfrancesco un assaggio del mio soufflé glacé che avevo preparato per amici qualche giorno prima, corredato dal cioccolato alle olive candite naturalmente a cui era molto interessato.
Alle h 10.00 abbiamo iniziato ad assaggiare, lui il mio soufflé glacé che nella consistenza ricorda più un semifreddo che un gelato e con mia grande soddisfazione, è stato apprezzato dall'esperto perché l'ha quasi finito, segno che gli piaceva, ne ha lasciato solo una cucchiaiata per la sua assistente, altro segno che lui è una persona squisita come i suoi gelati!! Io mi sono fatta una carrellata di cucchiaini, uno più buono dell'altro (alla faccia della mancanza di varietà!!): zafferano, zafferano e scorze di arancia, limone e anice stellato, lime e zenzero, pera e pepe rosa,  mandorla di noto, amaretto (fatto con armelline e mandorle non con i biscotti!!!) e poi ancora la nocciola con nocciole piemontesi igp, la liquirizia di Amarelli, il caco l'avevo già assaggiato a EXTRA DOLCEMENTE, e qualcosa ho saltato ma il suo capolavoro secondo me è il sorbetto al cioccolato!!! una meraviglia, una rivelazione, un gelato fine, elegantissimo, purezza gustativa, morbidezza senza grassezza in bocca e non so trovare altre parole....bisogna assaggiarlo.
 
Mi mostra le sue apparecchiature, mi spiega le procedure di preparazione e i prodotti utilizzati, tutti freschissimi e selezionatissimi, per la maggior parte di provenienza biologica. Approfondiamo l'argomento cioccolato e mi propone di accompagnarlo al di là del ponte, da De Bondt!! Paul de Bondt, grandissimo maître chocolatier olandese, pisano da più di vent'anni e orgoglio della cioccolateria toscana d'autore!
Altro luogo di delizie, appena aperto in via Via San Martino 82. Seguo Gianfranco nel laboratorio del maestro che mi accoglie con gentilezza. I due tecnici dovevano assaggiare dei nuovi cioccolati, masse e polveri di cacao provenienti da nuovi produttori. E io nel mezzo! Che faccio non assaggio? Giammai!
Cutelli e De Bondt
 
Mi godo ogni singolo istante di quell'esperienza inaspettata e incredibilmente interessante, mi bevo ogni parola e capisco che mi sto innamorando per l'ennesima volta....sono perduta....sì....per il cioccolato!!!! Criollo, Trinitario, Forastero.....nomi che vagamente frullavano nella mia mente, ora si dovranno consolidare, inizierò a studiare, ad approfondire....e si ritorna a bomba, ad alimentare i sensi!!!
 
Parole sante caro Denio, parole sante......e grazie a Gianfrancesco  e a Paul!





 

martedì 12 novembre 2013

DOLCEMENTE - PISA 10 NOVEMBRE 2013

http://dolcementepisa.it/
 
Pisa, Stazione Leopolda 9-10 novembre 2013

Domenica 10 novembre ho partecipato alla bella manifestazione pisana, giunta alla sua VIII edizione, invitata da CINQUE SENSI che ha collaborato all'evento e curato l'ufficio stampa, insieme ad altre foodblogger che avevano aderito all'iniziativa EXTRA DOLCEMENTE,  una vera sfida a cimentarsi nella realizzazione di dolci ricette con l'impiego di olio extravergine d'oliva.

Orgogliosissima del mio piazzamento al secondo posto con il SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE E SFOGLIA AL CIOCCOLATO FONDENTE E OLIVE CANDITE

 
mi sono tirata un po' a lustro e sono partita sola soletta a godermi la mia giornata di stage, corsi, degustazioni, premiazioni e festeggiamenti!
 
All'ora stabilita, ci ritroviamo  tutte all'ingresso della Leopolda con Cecilia Buonomo di Cinque Sensi, che ha coordinato le attività,   incominciano le presentazioni fra "colleghe" conosciute solo virtualmente. Eccomi con le altre vincitrici di EXTRA DOLCEMENTE,  nell'unica foto che ci ritrae insieme, merito di Daniela Mugnai, Coffee3, coordinatrice di Vetrina Toscana, fra gli  sponsor della manifestazione.
 
 
prima a sinistra: Maria Greco Naccarato, di KITCHEN IN THE CITY, la vincitrice con i suoi impeccabili BIGNE' SICILIANI ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA   , accanto a Gaia Pedrolli, LA GAIA CELIACA con la sua adorabile ma super-tecnica SEMOLINA SENZA GLUTINE CON FROLLA ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA e la sottoscritta. Inutile dire che è stato feeling immediato con entrambe e siamo già diventate amiche!!
 
h 11,  via subito puntualissime  alla prima lezione sui macarons con la deliziosa  Marcella "Minù" Orsi
Incredibile ma vero, mi sono sempre stati antipatici ma complice  la bravissima pasticcera che ci ha incantate per ben due ore rivelandoci  ogni minimo segreto e astuzia per la realizzazione delle famosissime conchigliette dolci, mi devo ricredere, mi sono innamorata follemente e non vedo l'ora di mettermi all'opera e tentare di realizzarli perché so che non sarà facile!
 




Incontriamo altre foodblogger, è tutto un salutarci, stringere mani, complimentarci a vicenda, ci si sbaciucchia tutte quante in una simpaticissima kermesse...Chiara Brandi di Forchettina Giramondo,  Enrica di COCCOLA TIME, Ilaria Spinelli FOOD IN PROGRESS, Francesca Fantoni THE BLACK FIG e altre che non conosco o mi sono sfuggite............

Ovviamente assaggiamo i macarons con farcia allo champagne! Et voilà, un bellissimo scatto di Gaia:

 
Pausa pranzo veloce ed è subito ora dello stage di photo food con l'adorabile, eccezionale fotografa Laura Adani ! Modella d'eccezione Patrizia Foresta de La Foresta di Zucchero che monta sotto i nostri occhi una golosa Red Velvet Cake, fotografata in tutte le angolazioni possibili sotto la guida della nostra brava maestra


 

 
A seguire conosciamo Sara Vitali, titolare della casa editrice CINQUE SENSI che realizzerà una pubblicazione con tutte le ricette pervenute per EXTRADOLCEMENTE, Mari Mollica di LeiFoodie che ci fa firmare la liberatoria per pubblicare le nostre tre ricette sul loro sito (WOW!!) e uno dei nostri giudici, il "pasticcere", come vuole essere definito, dell'Enoteca Pinchiorri, Luca Lacalamita, giovanissimo e timido eppure con un curriculum invidiabile, ha lavorato con Gordon Ramsey, Carlo Cracco, Ferran Adrià e Massimo Bottura, scusate se è poco e ha solo trent'anni!! 
 
Girelliamo un po' per la fiera, assaggiamo qualcosa, scattiamo altre foto....
 
 
 
 
h 17.30 è tempo di premiazioni!! Dopo una bella introduzione all'iniziativa EXTRA DOLCEMENTE da parte di Sara Vitali in cui sottolinea ed elogia il livello qualitativo delle proposte ricevute, esprimendo grande considerazione per  noi foodblogger che ci gongoliamo tutte quante, ricevo gli onori, subito dopo la prima classificata Maria Greco Naccarato, e  il mio pacco regalo di Vetrina Toscana dalle mani di Fausto Borella, il maestrod'olio che poi condurrà una  degustazione d'oli.
Lacalamita commenta la mia ricetta, come le altre due naturalmente, e spiega i perché della loro scelta, poi chiedono pure il mio parere, ero pronta!! Due parole veloci e semplici, ringrazio  e  mi godo gli applausi. E son soddisfazioni dai....
 
Maria Greco Naccarato e Daniela Mugnai
 
Gaia, di nome e di fatto, spiega la sua "semolina"
 
 
E tocca pure a me!
(sulla sinistra Gianfrancesco Cutelli della gelateria De Coltelli di Pisa che ci ha fatto degustare 3 diversi gelati all'olio e che mi ha invitata nel suo laboratorio!)
 
 
GRAZIE!
 

sabato 9 novembre 2013

IL MIO PRIMO PANE CON LA PASTA MADRE




"C'è sempre una prima volta" ...... "La prima volta non si scorda mai"...parole sante, parole sagge, parole vere!

Da quando ho un blog, di prime volte, gastronomicamente parlando, ce ne sono state tante e sicuramente non ne mancheranno in futuro. Complice l'MTChallenge, la sfida più stimolante e pazza del web, mi sono misurata con ricette che mai avrei immaginato di affrontare, come i bignè, il Danubio, il soufflé glacé, i pici, le raviòle del plin!

I dolci si sa non sono la mia massima espressione, i lievitati poi!!
Come ho spesso dichiarato, sono più una pasticciona che una pasticcera! La pasticceria è rigorosa, scientifica, non ammette compromessi ed improvvisazione, a me invece piace la creatività, l'estemporaneità ma insomma se mi impegno, riesco a rispettare le regole e ottengo qualche buon risultato dai....

La storia della mia prima  pasta madre è del tutto estemporanea, toh, e quindi inaspettata. E' andata così: mia sorella che invece produce con disinvoltura pani, dolci e biscotti, mi aveva regalato dei pacchi di farina biologica di Farro e Semola di Grano duro Senatore Cappelli. Me le ero scordate in dispensa già ben fornita di farine di ogni tipo ma più classiche. La scadenza si approssimava, decido di sbologn....offrirne un po' a Silvia di Paneepomodoro, appassionata di panificazione,  che finalmente si è destata dal suo preoccupante letargo post-estivo e chissà che non sia stata io a stimolarla  avendola invitata come aiutante al mio cooking show per la manifestazione Zafferano Sapori&Saperi di Lastra a Signa!



Insomma, le porto le farine e nella sua cucina scorgo un vasetto contenente del lievito  in pieno fermento. "ne vuoi un po'?" mi chiede Silvia. "no, grazie,  ora ci manca solo la pasta madre", però poi la mia curiosità non si contiene e allora cedo al fascino della pasta madre ed esco da casa sua  col mio vasetto  e preziose istruzioni per l'uso.
 
 
 
Il pomeriggio stesso mi metto all'opera e che grande soddisfazione rianimare quella massa strana e sconosciuta e vederla lievitare e gonfiare in modo meraviglioso!

La pasta madre rigenerata


Ora sono pronta per fare il mio pane al farro!
Per il primo esperimento decido di prepararne poco, del resto siamo solo in due e comunque, se qualcosa va storto, non voglio sciupare quella preziosa farina di farro biologica macinata a pietra!
Quindi prelevo 90 g di pasta madre e la lavoro con 300 g di farina di farro, un cucchiaino di zucchero e 150 g d'acqua (dosi consigliate da Silvia). Impasto a mano e sento la necessità di aggiungere ancora un po' d'acqua e infine un pizzico di sale. Sento la pasta gonfia e morbida sotto le mie mani, è una sensazione gratificante, una vera gioia!
A questo punto, lascio lievitare lentamente la mia pasta un po' schiacciata, volevo ottenere una pagnotta tonda, dentro a una ciotola capiente e la copro con un panno inumidito e aspetto.....ma dopo due ore non ne vuole sapere di crescere....aspetto.....niente....non posso più aspettare, accendo il forno a 50°C per 5 minuti, spengo e poi infilo la mia pagnottella reticente, voglio vedere se non si dà una mossa ora! Lascio il portello socchiuso naturalmente e la sbircio montare piano piano. Quando decido che è sufficientemente gonfiata, allora accendo il forno a 180° C e la faccio cuocere per 25 min e mi godo il risultato ottenuto tutta orgogliosa!!
 
 
Ed è pure buono!!! FELICITA' !! E grazie Silvia!