Il pasticcere Alessandro Bianco sarà fra i protagonisti
della manifestazione DOLCEMENTE che si terrà alla Stazione Leopolda di Pisa nei giorni
14 e 15 novembre. L'Associazione Italiana Food Blogger ha
collaborato con l'organizzazione della bella manifestazione dedicata alla produzione dolciaria tradizionale italiana, giunta quest'anno alla sua decima edizione e celebrata con un tema ad hoc, cioè IN VINO VERITAS! In sintonia con il tema e insieme alla celebre pastry chef internazionale Loretta Fanella, fiore all'occhiello della manifestazione, è stato ideato un contest per i soci Aifb, denominato DOLCI DIVINI, dove vini, liquori o distillati sono protagonisti di dolci creazioni.
Ho avuto il piacere di conoscere personalmente Alessandro poco prima di una recente manifestazione che ha visto sfilare
cinque comuni della Costa degli Etruschi ai Chiostri dell’Umanitaria a Milano
per un evento FUORI EXPO, fra cui Cecina, dove Alessandro risiede ed opera nel
suo bar pasticceria La Dolce Vita.
Conoscevo e frequentavo da tempo la sua rinomata pasticceria
ma non avevo mai avuto occasione di incontrare l’artefice delle molteplici
delizie tentatrici che inondano le vetrine e il banco del bar.
L’occasione mi è stata fornita proprio dalla necessità di
concordare la presentazione del cooking show di Alessandro alla manifestazione
milanese.
E’ stato feeling a prima vista! Del resto, fra entusiasti ci si riconosce subito. E Alessandro, in quanto ad entusiasmo mi fa concorrenza. Giovane, appassionato, competente, brillante, comunicativo e coinvolgente, i suoi occhi brillano di felicità mentre ti spiega la cura con cui segue i suoi amatissimi lievitati o le tecniche e le regole scientifiche per trovare la giusta fusione di olio extravergine d’oliva e cioccolato per la ganache di una sua pralina da dipendenza.
L’ho tempesto di domande in modo da prepararmi a fondo per il mio ruolo di presentatrice-moderatrice e lui ha risposto con grande generosità di informazioni e dettagli, grazie ai quali si definisce il suo quadro professionale e personale.
Ho riordinato gli appunti ed ho ottenuto una bella intervista!
Alessandro nel suo laboratorio mentre rinfresca il suo adorato lievito madre, avuto dal suo maestro Morandin, che a sua volta l'aveva ricevuto dal primo panettiere Motta, agli inizi del '900!! Un lievito unico che ha, oltre ad una storia, un valore aggiunto, è stato analizzato dall'Università di Pavia che ha rilevato dei batteri che non esistono più in natura!
Alessandro, sei cresciuto in mezzo a farine, lieviti,
creme e cioccolati ma quando hai deciso veramente di fare il pasticcere?
La nostra pasticceria è a
conduzione familiare e quindi è giusto dire che sono cresciuto in laboratorio,
ogni estate finita la scuola iniziavo ad impastare. Poi ho proseguito gli studi
fino alla laurea e ho iniziato a lavorare nel settore di studio, dopo circa due
anni passati tra Italia ed estero ho sentito la necessità di tornare alla mia
bellissima costa e alla pasticceria, quindi adesso sono cinque anni che vivo in
simbiosi con il mio laboratorio di pasticceria.
Quali sono stati i tuoi maestri e come hanno influito sul tuo operare?
In pasticceria si impara
sempre, dai maestri e dagli allievi, però devo sicuramente ringraziare alcuni
professionisti che mi hanno trasmesso la voglia di ricercare sempre prodotti
nuovi e migliori. Per i semifreddi e la pasticceria mignon ho lavorato con
Serge Billet (inventore dell'aerografia in pasticceria) e Diego Crosara, per
la pralineria devo ringraziare Eliseo Tonti e Mickael Azouz; Rolando Morandin mi
ha trasmesso l'amore per il lievito e con lui ho preparato i panettoni, le
canditure e le brioche da prima colazione, anche se il mio maestro per
eccellenza è mio papà che ogni giorno in laboratorio mette a disposizione i
suoi quarantacinque anni di esperienza sul lavoro!
Parte della formazione è
arrivata anche viaggiando, conoscere le persone giusto mi ha permesso di
entrare in quelli che sono considerati i laboratori delle pasticcerie più
importanti di Italia ed Europa, il mio primo anno di lavoro l'ho passato quasi
tutto viaggiando e lavorando accanto ai migliori pasticceri. Infine l'ultimo
tassello della mia formazione arriva proprio dall'università, laureato in
scienze e tecnologie delle produzioni animali ho appreso la biochimica che mi
ha aiutato a capire come le materie che utilizzo interagiscono chimicamente fra
loro, oltre a questo ho potuto analizzare bene la filiera latte e la produzione
di cereali.
Nella tua produzione c’è sempre un forte richiamo al
territorio con una rilettura in chiave moderna, come lo rivoluzioni?
Sono tornato a casa cinque
anni fa proprio per amore della mia terra, sono convinto di vivere in una delle
zone più belle d'Italia e devo a questa terra tanto successo ottenuto con il mio
lavoro, per questo cerco sempre intorno a me le materie prime, cerco le
eccellenze e i produttori artigianali, persone con le quali impostare un lavoro
in sinergia per realizzare prodotti unici che rispecchiano la qualità delle
lavorazioni e la passione delle persone che li producono. Nessuna rivoluzione, mi diverto solo a re-interpretare in chiave contemporanea alcuni grandi classici della pasticceria usando i prodotti più vicini a noi, sperimentando e studiando continuamente.
Appunto, studi e sperimenti in continuazione, hai qualche
sorpresina in serbo per i tuoi estimatori?
Quest'anno con il panettone
vedremo grandi novità in quanto abbiamo candito i pomodori e quindi i nostri
clienti assaggeranno il panettone con le verdure candite, abbiamo poi candito
le fragole, esperimento riuscito dopo anni di fallimenti, e credo che questo
panettone andrà a ruba. La grande novità di quest'anno è la prima produzione di
frutta e verdura proveniente dalla nostra azienda agricola, per rifornire il
laboratorio di pasticceria con prodotti di qualità e freschissimi abbiamo iniziato un progetto
tre anni fa con l'acquisto di alcuni terreni e l'inizio dell'attività agricola,
il risultato ottenuto quest'anno è sorprendente e il prossimo anno amplieremo
la produzione con altre quaranta piante da frutto che abbiamo messo a dimora durante questo mese di ottobre. Inoltre, ogni anno
proponiamo due semifreddi nuovi a seconda della stagione, uno per la primavera-estate e uno per
autunno-inverno, quest'ultimo è in fase di perfezionamento, siamo alle prove finali
e posso anticipare che vedrà l'abbinamento di cioccolato arancia e nocciola.
Il tuo grande amore, oltre che tua moglie e tuo
figlio, sono i lievitati vero?
I lievitati sono la mia
passione, adoro gestire il lievito madre in acqua e nel sacco, il fatto di
lavorare con materia viva, che si alimenta e produce accanto a me, mi riempie
di gioia, è un vero alleato nelle
produzioni quotidiane anche se la cura del lievito madre richiede tempo,
pazienza e dedizione: fare un impasto a lievitazione naturale raddoppia o
triplica i tempi di lavorazione rispetto all'utilizzo del lievito di birra,
quindi nel periodo di massima produzione dei panettoni vivo in laboratorio,
dove spesso passo anche la notte per seguire meglio le fasi della lievitazione,
è tutto bellissimo e non sento la fatica per questo lavoro ma il tempo che
toglie alla mia famiglia è tanto, ho un bambino piccolo e una moglie speciale,
vi assicuro che ci vuole tanta passione per passare le giornate con il lievito
anziché con la famiglia.
Sfatiamo qualche mito, riveliamo qualche trucchetto
per gli appassionati che sperimentano nelle loro cucine domestiche
La pasticceria è scienza e
spesso a casa non si riesce ad ottenere certi risultati per la mancanza di
attrezzatura e materie prime che difficilmente si trovano al supermercato, ma
spesso le cose appaiano più difficili di quanto possano sembrare. Per fare un
buon lavoro, innanzitutto, è necessario
semplificare e schematizzare. Un esempio è nell'utilizzo del cioccolato, si
parla spesso di temperaggio, che consiste nello sciogliere la cioccolata ad
alte temperature (45°C) e poi raffreddarlo velocemente fino a 30°C per poterlo
utilizzare, questa procedura è lunga e complessa, in realtà se si utilizza un
buon cioccolato bastano 90 secondi in microonde per avere un cioccolato fuso che
non ha superato i 45°C e quindi non necessita di temperaggio, è già pronto e
perfetto da usare.
Hai qualche aneddoto curioso o spiritoso da raccontare
in merito alla tua attività?
Ce ne sono tanti, da scrivere
un libro, questa estate abbiamo consegnato due torte da 200 persone ciascuna
per due ragazze che festeggiavano il diciottesimo compleanno al castello di
Populonia, sapendo cha la porta del castello è larga 60 centimetri abbiamo portato le torte completamente smontate e le
abbiamo assemblate un pezzo per volta, circa due ore di montaggio....Altra
vicenda curiosa, pochi mesi fa, un cliente ci ha portato un antichissimo
libro di ricette e ci ha chiesto di realizzare una torta medievale: l'elmo
caterina, il progenitore dello zuccotto, nella sua ricetta originale;
reperire le materie prime ed adattare la ricetta non è stato semplice ma la
torta è venuta buonissima e ci ha regalato grandi emozioni.
Ringraziandoti per
la tua disponibilità, non possiamo
che concludere in dolcezza, cioè con una bella ricetta per i nostri soci
Aifb e tutti i nostri lettori. Cosa ci
proponi?
Il mese scorso ho creato un
pasticcino mignon ispirato alla tarte tatin, storica e nota torta francese alle
mele. Il periodo è perfetto perché le mele sono state raccolte da poco, quindi
vi regalo una ricetta della tarte tatin molto particolare che ho appreso da uno storico panificio
artigianale di Lione quattro anni fa:
Sfoglia croccante*:
500 g di burro
500 g di farina 00
200 g d’ acqua
10 g di sale
impastare il burro con 150 grammi di farina, formare un panetto e
mettere in frigo a riposare per un’ora, poi impastare i restanti 350 grammi di farina
con sale e acqua, stendere questo impasto e incassare il panetto di farina e
burro, ripiegarlo in 4 parti e ripetere l’operazione 4 volte, intervallando trenta minuti di riposo in frigorifero
tra una piega e l'altra. Infine tirare
la sfoglia e cuocere in forno a 200°C fino a colorazione.
*gli ingredienti per la
sfoglia sono abbondanti ma è sempre bene prepararne in misura maggiore per
prevenire ogni inconveniente o scarto che può essere recuperato per altre
preparazioni.
Composto di mele:
1000 g di mele
80 g di zucchero
40 g di burro
succo di limone qb
pelare le mele, tagliarle a
quarti e passarle nel succo di limone, cospargere con lo zucchero e con il
burro a piccoli pezzi uno stampo antiaderente per pan di spagna da cm 25,
disporre le mele fino all'altezza dello stampo e cuocere a 140°C per due ore;
all'uscita dal forno coprire con un disco di pasta sfoglia croccante e lasciar
raffreddare, infine sformare la torta, rovesciarla e gelatinare la superficie con
gelatina di albicocca.
Nella mia versione mignon
l’ho rielaborata aggiungendo un caramello alle mele e una crema ma vi lascio un
po’ di curiosità, questa va provata a
Dolcemente Pisa o alla Dolce Vita, vi aspetto!
