venerdì 29 aprile 2022

RISOTTO SVUOTA DISPENSA AI FUNGHI SHITAKE CON ALGHE WAKAME E UMEBOSHI

 

Se aggiungo anche che è fatto con il brodo dashi, completo la scioglilingua : risotto ai funghi shitake al brodo dashi con wakame e umeboshi. Hahahahahahah..

Questa mescolanza di ingredienti insoliti per la sottoscritta nasce dall'idea di proporre un risotto svuota-dispensa! Quante volte vi capita di acquistare compulsivamente ingredienti che vi incuriosiscono perché ne avete letto o semplicemente perché le spezie esotiche non bastano mai o appena ne salta fuori una nuova, dovete assolutamente averla!! E poi li dimenticate in dispensa perché non c'è mai l'occasione giusta per usarli? Io purtroppo ne faccio scadere molti. 

L'ingrediente che mi ripromettevo di utilizzare era principalmente l'umeboshi, un'albicocca giapponese fermentata dal sapore spiccatamente sapido e agro, adatta a piatti dai gusti ricchi e morbidi dove il suo tocco può bilanciare e rinfrescare l'insieme.  Però poi spuntano fuori anche i funghi shitake, acquistati tempo fa dopo una lezione sul Ramen dalla Mae Cristina Pistolesi e mai usati. Questi erano proprio scaduti ma essendo secchi non mi sono preoccupata. Un risotto ai funghi shitake mi sembrava perfetto. Tiro fuori  tutto ciò che di orientale offre la mia dispensa: mirin, polvere per brodo dashi, alghe wakame essiccate e pure un barattolo di olio di cocco. Aggiungo anche la salsa di soia, quella la uso sempre e spesso. 

Studio mentalmente gli abbinamenti e penso a quale riso provare o riprovare.  Mi ispira il Nebbia dell'azienda Gli Aironi, il carnaroli affumicato, già utilizzato nel risotto alle verze e calamaretti. Mi chiedo se non sia eccessivo, anche il dashi è leggermente affumicato. Devo fare delle prove: metto su due pentolini con una manciatina di riso affumicato da una parte e riso classico dall'altra e provo la combinazione di ingredienti, assaggio, doso, assaggio. Provo anche a mantecare con l'olio di cocco, e completo con  una grattugiata finale di zenzero fresco (Annalena docet nel suo risotto umami di porcini che avevo riprodotto con successo) e funziona!!! Mi convince tutto e scelgo l'affumicato, ha un gusto più deciso, mi piace. 

Ecco la ricetta che mi sono annotata strada facendo. Anche l'umeboshi è perfetto nell'insieme dolce-umami e  affumicato. Un risotto insolito ma per chi è avvezzo ai gusti orientali, probabilmente non è così strano. 


RISOTTO SVUOTA DISPENSA CON RISO AFFUMICATO, FUNGHI SHITAKE, ALGHE WAKAME E UMEBOSHI


Ingredienti per 2 persone

170 g di riso Nebbia Gli Aironi

2 cucchiai di cipolla tritata + 1 spicchio d'aglio tritato

1 cucchiaio di mirin + 1 cucchiaio di aceto di riso (o di mele) + 2 cucchiai di salsa di soia leggera + 1 cucchiaio di alghe wakame disidratate

15 g di funghi secchi shitake 

1 cucchiaio di polvere per brodo dashi 

una piccola noce di olio di cocco + una piccola noce di burro vaccino

2-3 piccole umeboshi

un pezzetto di radice di zenzero 


Mettere in ammollo per 3-5 h in acqua bollente i funghi, infine  filtrare, usare l'acqua filtrata alternata ad altra acqua bollente per il risotto.

Rosolare aglio e cipolla con un po' d'olio, unire i funghi tagliati a fettine, spruzzare con un cucchiaio di salsa di soia, far insaporire bene, coprire con un po' del proprio brodo e far andare una decina di minuti, fino a farli asciugare. A quel punto unire il riso, tostarlo bene insieme ai funghi, unire il mirin e l'aceto di riso, un altro cucchiaio di salsa di soia, far insaporire a fuoco vivace poi aggiungere un mestolo di brodo di funghi ben caldo, aggiungere le alghe e un po' di polvere dashi e iniziare la cottura. Prendere il tempo del riso da quel momento (per questo riso, per un risultato ben al dente 13 minuti). 

Continuare con il brodo di funghi fino ad esaurimento e acqua calda, assaggiare, regolare eventualmente con altro dashi in polvere o sale.  Al termine del tempo impostato, spegnere, lasciar riposare un minutino e infine togliere dal fuoco, aggiungere una grattugiata abbondante di zenzero fresco  e mantecare con l'olio di cocco e il burro ben ghiacciati. Se necessario insaporire ancora con un tocco di salsa di soia.

Impiattare e finire con pezzettini di umeboshi

venerdì 15 aprile 2022

RISOTTO MARITATO

 

Questo risotto deriva da un piatto tipico piemontese: la minestra marià (o riso al verde), originaria del Monferrato ma diffusa anche in tutte le zone di pianura tra Torino e Milano, una  minestra di riso e spinaci in brodo, "marià" in dialetto piemontese che significa "maritata", ovvero legata con l'uovo.

Oggi per il nostro abituale appuntamento col risotto del Clan del risotto del venerdì, il protagonista è l'uovo, uno dei simboli per eccellenza della Pasqua cristiana. 

Avevo vari progetti in mente, ma poi mi è scattato l'amarcord e non ho saputo resistere. Mi è tornata alla mente questa minestra che faceva la mia nonna paterna Maria e di cui io ero ghiotta. Ricordavo che fosse una minestra in brodo con riso, spinaci e poi la nonna ci buttava alla fine l'uovo sbattuto con tanto parmigiano ma solo dopo averla fatta intiepidire così che l'uovo non si rapprendesse totalmente ma legasse solo la minestra rendendola cremosa.  Quanto mi piaceva. Ancora adesso adoro l'uovo con il tuorlo morbido in cui intingere gli asparagi. 

Cercando on line, ho scoperto tutte le informazioni al riguardo e letto varie ricette di questa minestra povera ma dal sapore indimenticabile. Volevo riprovarlo e ci sono riuscita. Anche se praticamente ho asciugato la minestra, facendone un risotto, il gusto era quello, sono tornata bambina, mi sono emozionata! Esteticamente lascia a desiderare , però ho usato ancora la fondina vintage dell'altra nonna materna, che si chiamava Livia, così non saranno gelose, un pensierino ciascuna!



Per quanto riguarda il riso, ho utilizzato il Vintage dell'azienda Zaccaria, parte del bottino di Taste. Ho pensato che per un piatto "vintage" come questo il riso vintage fosse perfetto! Il risotto è risultato piuttosto fluido più che perfettamente cremoso, a mio avviso rievoca meglio  la minestra originaria. 

Vintage: riso Carnaroli invecchiato per avere il massimo della consistenza ed il minor rilascio di amido durante la cottura. Perfetto per la bollitura e per risotti. E’ un riso che nella preparazione del risotto va tostato poco o nulla e rimestrato costantemente durante l’aggiunta del brodo per favorire la naturale mantecatura. Eccellente per le insalate di riso classiche e per i timballi. Solo riso Carnaroli originale ed autentico (cit. sito Az. Zaccaria


Ingredienti:

1 spicchio d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo

180 g di riso Carnaroli Vintage Azienda Zaccaria 

un mazzo di spinaci freschi

brodo di verdura qb

1 uovo intero + 1 tuorlo

2-3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato

burro per mantecare qb e altro parmigiano per spolverare la superficie

olio evo qb

aceto di sherry qb

sale fino, pepe rosso Kampot 


Ho fatto sudare l'aglio passato nello spremi aglio in un po' d'olio con del prezzemolo tritato, inclusi i gambi che danno tanto sapore. 

Pulito e sciacquato bene gli spinaci, li ho fatti appassire in una padella antiaderente con un'idea d'olio.

Tostato per un minuto o due il riso a secco, poi ho unito l'aglio e ho fatto insaporire bene, ho aggiunto un pizzicotto di sale fino, sfumato con un'idea di aceto di sherry, bagnato con il brodo e iniziato la cottura. A metà ho unito gli spinaci . 

Ho sbattuto le uova con il parmigiano e una macinatina di pepe rosso di Kampot. 

Ad un paio di minuti da fine cottura, ho spento il riso ben lento e lasciato intiepidire fuori dal fuoco. Poi ho unito un bel pezzetto di burro freddissimo e il mix di uova e parmigiano e ho mantecato bene per un paio di minuti. Altro riposo coperto e poi via in tavola con un'ulteriore spolverata di parmigiano.

Ero tentata di personalizzarlo con magari qualcosa di croccante, anche solo dei pinoli tostati o una sbriciolata di pane abbrustolito con olio e colatura ma ho preferito tentare di riprodurre l'originale che sognavo e sono contenta di non averlo snaturato.



venerdì 8 aprile 2022

RISOTTO CURRY ASPARAGI E TUORLO MARINATO

 


Tema libero oggi per Il Clan del risotto del venerdì. Io seguo ancora il flusso primaverile ma non solo, asparagi e curry erano in incubazione già per la festa del papà. Mio papà mangiava tutte le sere il riso in cagnon, un antico piatto lombardo/piemontese a base di riso lessato, ripassato poi in padella con un po' di cipolla rosolata, burro e grana con eventuale aggiunta di concentrato di pomodoro; quest'ultima era la versione che piaceva tanto al mio papà o, come negli ultimi tempi, per variare la monotonia della sua dieta: al curry! Suona strano vero un cagnon al curry? eppure lui ci andava matto!!

Curry e asparagi sono un abbinamento che amo, così come anche zafferano e asparagi. Già sperimentati più volte sul blog. Potevo sbizzarrirmi ancora con altri elementi da affiancare a curry e asparagi ma sono rimasta sul classico ASPARAGI - UOVA. Mi cimento finalmente con  il tuorlo d'uovo marinato, che non è certo rivoluzionario ma non l'avevo mai fatto,  da mettere sopra a lamelle, come una bottarga. Quindi, niente di più semplice: RISOTTO CURRY ASPARAGI E TUORLO MARINATO. Buono, profumato, confortevole. 

Per quanto riguarda il riso ho usato un vialone nano semilavorato Riso del Vo' della Riseria La Pila di Isola della Scala, Vr,  fra i risi del mio bottino di Taste. E' una  bella via di mezzo fra il riso integrale e il  bianco. Risotta benino, mantiene buone proprietà nutrizionali  e rimane di una consistenza e gusto un po' più  rustico che, con i vegetali dal gusto deciso come gli asparagi, si sposa molto bene a mio avviso.

Purtroppo mi sono ricordata dell'uovo dopo aver già scattato alcune  foto. Le carico sul computer e mentre le guardo, mi chiedo: "eppure manca qualcosa"! Quando mi sono accorta e finalmente ho aggiunto le scagliette mancanti,  il risotto si era un pochino rappreso ma si è difeso bene, tutto sommato, e ha anche retto abbastanza la cottura, perché io me lo mangio sempre riscaldato!! 


RISOTTO ASPARAGI CURRY E TUORLO MARINATO

Riso vialone nano semi lavorato Riso del Vo’
Scalogno – olio evo
Asparagi verdi cotti in microonde pochi minuti  e frullati con ghiaccio, menta e basilico
Curry thai + un pizzico di cumino in polvere e zenzero fresco grattugiato
Tuorlo marinato sale e zucchero 13 gg
Foglie di menta fresca 
Punte di asparagi crude tostate in padella
Pepe Verde 
Aceto di sherry
  

Scalogno tritato rosolato dolcemente in olio. Tostatura riso a secco, aggiunta dello scalogno e un po' di polvere di curry thai + un pizzico di cumino in polvere. Rosolata vivace. Salatura. Spruzzata di aceto di sherry. Cottura con acqua o brodo di bucce d' asparagi. 

Negli ultimi minuti, aggiunta di crema di asparagi. Grattugiata di zenzero fresco. Mantecatura fuori dal fuoco con olio ghiacciato. Regolato di sale. 

Impiattato e completato con scagliette di tuorlo marinato, punte di asparagi tostate in padella antiaderente solo con un pizzico di sale. foglioline di menta, giro di pepe verde macinato al momento