RISOTTO AGLI ASPARAGI, CURRY E LATTE DI COCCO CON UOVA DI QUAGLIA TAMAGO

 

RISOTTO AGLI ASPARAGI, CURRY E LATTE DI COCCO CON UOVA DI QUAGLIA TAMAGO

Ancora loro, gli asparagi, i principi della primavera, in un abbinamento classico con le uova, stavolta di quaglia e con qualche twist divertente dato dal latte di cocco, in primis, che si sposa a meraviglia. E partendo dal cocco, il risotto ha preso subito una piega asiatica con curry e uova tamago.

L'idea prende ispirazione da un piatto del simpaticissimo e bravissimo chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà di Milano. Il piatto era a base di asparagi scottati e poi piastrati, nappati con salsa al crescione e panna di cocco, serviti con un uovo cosparso di za'atar. Ci ho visto subito un risotto e l'ho assemblato e variato a modo mio. Non me ne voglia lo chef che comunque ringrazio per lo spunto e i suoi spunti sono sempre vincenti!! :- D

 
Ingredienti per 2 persone

150/160 g di riso carnaroli Gran Riserva Riso Rizzotti
un mazzo di asparagi verdi ca 500 g
un pezzetto di porro
4 uova di quaglia
brodo fatto con gli scarti degli asparagi e il verde del porro
200 ml di latte di cocco,1 cucchiaio di kuzu in polvere 
salsa tamari/soia, mirin, mix curry rosso thai qb
limone, basilico, foglie di coriandolo, lievito in scaglie
pepe sarawak

Come prima cosa prepariamo le uova tamago. Di base sarebbero uova marinate in salsa di soia, acqua e zucchero o saké/mirin + varie aromatizzazioni e spezie, soprattutto zenzero. Ho fatto bollire le uova di quaglia 2 min e 30 sec. Fatte subito raffreddare in acqua e ghiaccio. Sgusciate pazientemente e poi messe a marinare in una soluzione di tamari, mirin, pepe sarawak e poca acqua. Le ho lasciate solo mezza giornata, è stato sufficiente ma per un risultato migliore, meglio prolungare la marinata anche ad un giorno intero. 

Ho raschiato bene i gambi degli asparagi, pelato le estremità, ricavato delle striscioline e messe da parte, cotto tutto il resto insieme a del porro stufato dolcemente con un filo d'olio evo e poca acqua. Frullato tutto con qualche foglia di basilico, regolato di sale

Con gli scarti dei gambi e il verde del porro ho preparato un brodo

Ho fatto addensare il latte di cocco con il kuzu e l'ho messo in un biberon da cucina

Ho condito la julienne di asparagi crudi con olio evo e salsa di soia

Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un'idea d'olio, sfumato col mirin, cotto col brodo di scarti. Verso fine cottura, ho aggiunto la crema di asparagi, due cucchiai di latte di cocco fgià addensato e una cucchiaiata di mix per curry rosso thai in polvere (poco piccante). Mantecato con olio evo e insaporito con lievo in scaglie al posto del parmigiano

Messo nel piatto il risotto, fatto dei giri con la crema di cocco, posizionato nel centro un mucchietto di julienne di asparagi, le uova tagliate a metà, foglioline di coriandolo (immancabili nei piatti thai) una spolverata di pepe sarawak pestato fresco nel mortaio (non per fare la figa ma perché non ho abbastanza macina pepe per tutti i tipi di pepe che ho!!)

Buonissimo veramente. Sono molto contenta e soddisfatta del risultato. Sia il curry (già sperimentato con gli asparagi) che il cocco si sposano a meraviglia con gli asparagi e tutto il resto completa la sinfonia

RISOTTO AL SALTO CON BACCELLI, FAVE E FONDUTA DI PECORINO

 

Che ci fate con il risotto avanzato? Arancine/i, supplì o risotto al salto?

Io avevo avanzato due cucchiaiate del risotto precedente RISOTTO ALLA CREMA DI BACCELLI, FONDUTA DI PECORINO E FAVE 

Ieri l'ho composto a tortino e l'ho fatto tostare in padella con un velo d'olio evo da entrambe le parti fino a che si è formata una bella gratinatura dorata. 

Servito sulla stessa fonduta di pecorino e stessi annessi e connessi: ancora favette, fiori di aglio selvatico, finocchietto selvatico e verde dei cipollotti (che avevo dimenticato nel risotto). Stessi ingredienti del risotto per un risultato diverso ma sempre fresco e gustoso e primaverile oltre che antispreco perché già il risotto sfrutta i baccelli e poi questo sfrutta gli avanzi!
L'unico problema è che ne era avanzato troppo poco, quindi era un "saltino" e ce lo siamo proprio litigati in due ieri a pranzo, mio marito ed io  (ovviamente abbiamo mangiato anche qualcos'altro!)
La prossima volta, sicuramente,  abbonderò col risotto per il salto del giorno dopo!!

RISOTTO ALLA CREMA DI BACCELLI, FONDUTA DI PECORINO E FAVE

Risotto di stagione con le fave, inclusi i loro baccelli! 

Ultimamente  ho riscoperto e rivalutato le fave! Non sono mai stata una grande fan dei "baccelli", detto alla Toscana. 

Invece, due piatti coi baccelli, uno visto on line e uno assaggiato in un ristorante, mi hanno stimolata a riprovarli.

Per primo ho provato la crema di baccelli, stufati come i piattoni, che adoro, e infine frullati. Con la crema di baccelli ho composto un piatto molto scenografico e buonissimo, con il riso rosa :  RISO ROSA DI PRIMAVERA  

Successivamente ho assaggiato alla Locanda Garzelli di Quercianella, un piattino delizioso: tagliatelle di seppie crude, spuma di pecorino e favette fresche sbianchite e sbucciate. Tenerissime, verdissime e dolcissime. E mi sono riconciliata con le fave!

Non potevo non usarle per un risotto. Ed ecco il risultato:

RISOTTO CON CREMA DI BACCELLI, FONDUTA DI PECORINO FRESCO, FAVETTE SGUSCIATE, FINOCCHIETTO E AGLIETTO SELVATICO, PEPE DI SARAWAK

Per 2 persone

170 gi di riso carnaroli Gemma gliAironi

400 g di baccelli 

1 cipollotto fresco, 1 spicchietto d'aglio

un rametto di origano fresco e 2-3 di timo fresco

fiori d'aglietto selvatico, ciuffi di finocchietto selvatico

olio evo, acqua qb

vino bianco secco qb

sale fino, pepe Sarawak in grani, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

40 g di pecorino fresco + latte qb

Aprite i baccelli e prelevate le fave. Mondate i baccelli, fateli stufare in una casseruola con olio evo e un po' d'acqua calda, con un po' di cipollotto,  uno spicchietto d'aglio, il timo e l'origano fresco. Quando saranno ben morbidi, frullate tutto, regolate di sale.

Sbianchite le fave per ca 30", sgusciatele e mettetele da parte

Avviate il risotto facendo tostare il riso con un'idea d'olio, sfumate con un po' di vino bianco e bagnate con brodo vegetale o solo acqua e iniziate la cottura. A 5-6 minuti dalla fine, unite la purea di fave, aggiustate di sale e portate a cottura.  

Durante la cottura del risotto, fate fondere il pecorino con un po' di latte in modo da ottenere una crema fluida ma consistente. Trasferitela in un biberon da cucina o in un sacco da pasticceria. 

Togliete dal fuoco il risotto, lasciate intiepidire e infine mantecate con olio evo freddo e, da ultimo, una grattugiata di parmigiano reggiano.

Servite il risotto cosparso con dei giri di fonduta di pecorino, le favette sgusciate, i fiori d'aglio selvatico e i ciuffi di finocchietto (volendo, ci stanno bene anche delle rondelle di verde dei cipollotti) e, se gradito, una spolverata di pepe Sarawak macinato al momento.

RISO ROSA DI PRIMAVERA

 

Benvenuta primavera! Anche se dal meteo non si direbbe. 

Però con questo grigiore, un po' di colore e freschezza ci vuole proprio!!

Allora mi sono svegliata con questa idea colorata in mente e l'ho realizzata e ne sono proprio soddisfatta, sia per l'effetto coreografico che per l'insieme di sapori, molto piacevoli, tutte primizie primaverili, in particolare le  prime fave trovate al mercato da Occhibelli. 

Avevo appena visto da @sillylamb78 su IG una ricetta di un risotto mantecato con una crema di baccelli di fave. Non sono una fanatica delle fave e,  pur conoscendo il potenziale in cucina anche dei baccelli, non li avevo mai cucinati. Sempre eliminati. Ho deciso di provarli. Mi sono piaciuti, sono simili ai piattoni. Però prima del risotto, ho optato per un'altra preparazione. Il risotto arriverà...

Attratta dal colore, adatto alla primavera, ho optato per il riso rosae di  Hera nei Campi cotto per assorbimento con una spruzzata di aceto di lampone per vivacizzare il colore rosa. Il riso deve la colorazione rosa/violacea alla parziale lavorazione del  riso ebano, un aromatico integrale di colore nero, coltivato dalla stessa azienda naturalmente. 

Non è, quindi,  un risotto! Perchè è cotto per assorbimento versando il liquido tutto insieme, pari al doppio del peso del riso.(per 2 persone, per questo piatto,  ho messo 60 g di riso in totale)  Non viene girato né mantecato alla fine. Solo condito alla fine con un'idea di sale e un filino d'olio. 

Ho posizionato nel centro del piatto,  all'interno di un coppa pasta, il riso rosa e intorno ho disposto una crema fatta con baccelli di fave stufati con cipollotto e olio evo e infine frullati (per 2 persone: ca 300 g di baccelli, pesati una volta sgusciati e mondati e 1 piccolo cipollotto di Tropea) 
a completamento : cimette di asparagi appena scottati, fiori di aglio selvatico raccolti nel mio pratino, fave fresche, foglioline di origano fresco. Una spolverata di summac e una nuvoletta di caprino per dare acidità
Fresco, coreografico e divertente, oltre che sano, completo (cereali, legumi e verdure) e antispreco perché si sfuttano i baccelli! 

RISOTTO AI TOPINAMBUR, ARANCIA E TIMO

 

RISOTTO AI TOPINAMBUR,  ARANCIA E TIMO

Sono ghiotta di topinambur e nel risotto sono perfetti!
Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria tostato con un filo d'olio, sfumato con salsa worchester e cotto con brodo fatto con le bucce dei topinambur e alcuni grani di pepe di Sichuan schiacciati (profumatissimo e gradito dono di un amico, acquistato direttamente in China, regione di Sichuan proprio!)

A metà cottura ca, ho unito una purea di topinambur (cotti con aglio, cipolla, un filo d'olio, timo e scorze d'arancia)
Mantecato con olio evo e infine una cucchiaiata di parmigiano ma perché lo voleva il marito, io non ne sentivo la necessità
Impiattato e cosparso con una sbriciolata di chips di topinambur (fettine appassite in forno a microonde per 3-4 ') scorza d'arancia tritata, foglioline di timo e una macinata espressa di pepe di Timut
Semplicissimo ma con un gusto molto intenso.
Piuttosto dolce, il topinambur è esaltato dall'arancia. Il timo conferisce freschezza e anche il pepe di Sichuan dona un bel pizzicore, insieme alla worchestershire. Il Timut è profumatissimo e riprende l'agrumato delĺ'arancia.
Mi è piaciuto molto. Sono soddisfatta
Riso Lomello sempre top!

Ricetta dettagliata, ingredienti per 2 persone: 

160 g di riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria
30 g di cipolla rossa di Tropea
1spicchietto d'aglio rosa
1 foglia d'alloro
2 rametti di timo
Scorza di 1/2 arancia
350 g di topinambur (peso al netto della buccia)
Olio evo
1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato (facoltativa)
Pepe di Sichuan e Pepe di Timut

Tagliate a fettine sottilissime un topinambur, ricavate dei dischetti con un piccolo coppa pasta. Mettete i dischetti su un piattino, coprite con pellicola e cuocete in forno a microonde per 3-4 minuti o in forno a 100° per 30-40 min

Tagliate a fette il resto dei topinambur, fateli cuocere con un trito di aglio e cipolla rosolati con olio evo, alloro e timo, e scorzette d' arancia. Bagnate con acqua calda. Salate. Frullate

 
Tostate il riso con un'idea d'olio evo, sfumate con un po' di salsa worchestershire, portate a cottura con brodo fatto con le bucce dei topinambur e alcuni grani di pepe di Sichuan schiacciati

A metà cottura, unite la purea di topinambur, regolate di sale.

Ad un paio di minuti dalla fine, spegnete, togliete dal fuoco, fate riposare e infine mantecate con olio evo. Aggiungete eventualmente una cucchiaiata di parmigiano. Altro riposino e poi nel piatto, cosparso con una sbriciolata di chips di topinambur, scorza d'arancia tritata, foglioline di timo e una macinata espressa di pepe di Timut

RISOTTO COME UNA ZUPPA ALLA VALPELLINENSE

 

Oggi si va in montagna nel CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'! Io ho scelto la Val d'Aosta, visto che l'ultimo risotto era praticamente già un omaggio all'Alto Adige. 

Mi ha incuriosito una piatto dal nome non facile: la seupa a la valpellinentze o zuppa alla valpellinense, una tipica ricetta valdostana nata a Valpelline, villaggio a pochi chilometri a Nord di Aosta. 

Consiste in un ricco pasticcio composto da strati di pane di segale, verze rosolate nel lardo e stufate, fontina, bagnato con brodo di manzo e profumato con della cannella, passato in forno a gratinare, cosparso da una buona dose di burro!! Abbastanza facile da trasformare il risotto! E quel tocco di cannella mi stuzzicava molto...

In alcune versioni ho trovato il lardo, che ho omesso  per alleggerire un po’ il piatto già corposo e grasso. Ho pensato di usare il riso Nebbia gli Aironi, un elegante e profumatissimo carnaroli classico affumicato con legno di ciliegio di cui avevo un rimasuglio giusto giusto per due porzioni. L'affumicatura mi sembrava adatta all'insieme e richiama molto la montagna. Ho sfumato il riso con della grappa, ero tentata del genepì ma, essendo molto aromatico,  non volevo mescolare troppi sapori.

In qualche ricetta compare anche l’aglio e l’erba salvia. Come resistere? E oltre alla cannella che sta divinamente bene nell’insieme, ho inserito la profumatissima noce moscata acquistata in Guadalupa e un pizzico di pepe di Assam per sostenere l’affumicatura del riso.

A completamento ho sbriciolato sopra al risotto delle foglioline di erba salvia essiccate per rinforzare il profumo della salvia e un’ulteriore spolveratina di cannella che a mio gusto era necessaria perché ho scoperto che la mia è scaduta da un po’ e ha perso di intensità. 

Un risotto ricco e godurioso, quando ci si vuole fare una coccola senza pensare troppo ai grassi...

Ecco qua dunque il mio  

                                                    RISOTTO ALLA VALPELLINENSE  

170 g di riso Nebbia Gli Aironi
100 g di foglie di verza, private della venatura più dura e tagliate a striscioline

 1 spicchio d’aglio, olio evo qb 1 ciuffetto di erba salvia + 2 per guarnire il risotto
Brodo di carne (il mio fatto con ossi e un pezzettino di manzo e i classici odori e verdure) qb
½ bicchierino di grappa bianca
Fontina valdostana 60 g
30 g di burro
Noce moscata e cannella
Sale fino, pepe di Assam in grani pestati al momento

Stufate in padella antiaderente per 4-5 minuti le foglie di verza tagliate a striscioline con un po’ d’olio, l' aglio passato nello spremi aglio, erba salvia e pepe di Assam . Lasciatele al dente. Salate un pochino.

Fate essiccare le foglioline di salvia rimaste in microonde a potenza medio-alta per un paio di minuti  

Fate tostare in una casseruola il riso in 10 g di burro, sfumate con la grappa, portate a cottura col brodo di carne. A metà cottura unite le verze con il loro fondo di cottura all'aglio e salvia che risulterà profumato ma fresco. Portate a cottura ottimale, spegnete, fate intiepidire, regolate di sale, noce moscata e cannella, dosando poco alla volta. Unite 20 g di burro freddo e la fontina a dadini, mantecate.

Disponete nel piatto, cospargete con le foglioline di salvia essiccate e sbriciolate e un’ulteriore leggera spolverata di cannella ed eventualmente anche altro pepe di Assam, secondo il proprio gusto.

RISOTTO RUCOLA E GAMBERETTI AL PROFUMO DI ANICE

Eccomi con il mio risotto del venerdì!

Come promesso a Giovanni, membro del Clan del risotto del venerdì, volevo provare anche sul risotto  il suo buonissimo  pesto di rucola all'anice, già sperimentato  sugli spaghetti, per volere del marito. 

Non ho resistito al richiamo di un grande revival anni 80-90; ricordate il tormentone rucola e gamberetti?? I più "arditi" aggiungevano anche dei cubetti di mela verde :-)

Chissà se il genio che si è inventato rucola e gamberetti, aveva studiato la combinazione a livello molecolare o semplicemente è il frutto di un'esperienza empirica? Come sappiamo, il sapore degli alimenti dipende da alcuni composti chimici naturali che li caratterizzano e possono combinarsi con altri per analogia o contrasto. Rucola e anice stanno bene insieme perché come ci spiegava Guido Aretus, sempre nel clan,  contengono entrambi anitolo.

Ho approfondito l'argomento e ricordavo un bellissimo post del nostro amato Dr Meyers per il mio MTChallenge, sfida sulla pasta di mare. Attingendo dal suo testo e riassumendo  : l'anitolo viene usato nell'industria alimentare in genere per camuffare gli odori acidi, rancidi e solforosi. Nei crostacei è presente, fra gli altri, il metanolo, responsabile dell'odore e sapore solforoso. Ecco la ragione per la quale l'anice è spesso usato per aromatizzare i crostacei e molluschi, soprattutto quelli con un sapore deciso, perché con l'aggiunta di erbe o spezie che contengano anitolo, i crostacei semplicemente scintillano. Mentre mette in risalto tutte le note dolci e aromatizza, si incarica di annullare le note che potrebbero risultare sgradevoli. 

Quindi, rucola, anice e gamberetti. Triangolo perfetto!! La mela è una mela di vigna, leggermente asprigna, dona un tocco di freschezza, che non guasta mai in una preparazione cremosa e ricca come questo risotto.

Gusto indovinatissimo. Sono proprio contenta!!  
La mantecatura lascia un po' a desiderare, questo risotto ha avuto una gestione turbolenta, ma l'insieme è gradevole e l'effetto cromatico compensa le magagne ;-)

Ingredienti per 2 persone

180 g di riso carnaroli o vialone nano

250 g di gamberetti (peso lordo)

olio evo qb

1 mela croccante e un po' asprigna tipo stayman/fuji/verde 

Pesto di rucola all'anice:

60 g di rucola (meglio se tipo rughetta, più aromatica)

1/2 cucchiaino  di semi di anice 

1/2 spicchietto d'aglio o 1 cucchiaio di aglio in povere (più facile da dosare)

20 g di parmigiano 

1 cucchiaiata di pinoli

olio evo, sale fino qb 

Mettete tutto nel bicchiere del frullatore e frullate fino ad ottenere un pesto omogeneo. Regolate di sale. Ponete in frigorifero.

Tagliate a dadini la mela con la buccia, teneteli a bagno con acqua e limone così non si ossideranno. Scolateli al momento dell'utilizzo. 

Tostate il riso con un filino d'olio, cuocete semplicemente con acqua bollente, spegnete al dente e lasciando il risotto fluido. Fate riposare un paio di minuti, il tempo di cuocere i gamberetti al vapore. Vanno scottati appena, devono cuocere pochissimo, rimarranno morbidissimi.  Mantecate infine il risotto con il pesto ben freddo. Altro minutino di risposo e poi via nel piatto, cospargete con i gamberetti e i dadini di mela. 

Volendo, non starebbero male, nè a livello estetico, nè a livello gustativo, ulteriori foglioline di rucola a crudo sopra al risotto ma le avevo usate tutte!!!

RISOTTO AI MARRONI E WHISKY TORBATO

 

Difficile resistere al richiamo dei temi stagionali e non solo nel Clan del risotto del venerdì!!  Ma proprio per il clan (del resto non pubblico altro che risotti  ormai, come per la zucca,  per il tema di questo venerdì, ci dedichiamo ancora una volta ad un altro importante ed amato tema di stagione:  castagne e marroni, inserendo però un elemento caratterizzante. Per la zucca era il pesce, per castagne e marroni, con riferimento a castagne e vino rosso, non poteva che essere l'alcool!!! Vino, birra, whisky, grappa, liquori etc...tutto concesso, pur di ubriacare le nostre castagne!

Io ho usato i marroni, che sono molto più gustosi delle castagne, e ho giocato ancora una volta con le note affumicate in abbinamento, che mi piacciono molto. Vedi il risotto dello scorso anno : risotto ai marroni, aringhe affumicate e rapa bianca

La nota affumicata però, qui,  è data dal riso affumicato, che in cottura si attenua, e viene, dunque,  intensificata dal whiskey torbato

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso affumicato Gli Aironi

200 g di crema di marroni del Mugello

Brodo di verdura leggero qb

Lardo di cinta senese qb

Whiskey torbato qb (per me Laphroaig single malt 10 years)

1 arancia non trattata

Un mazzetto di finocchietto selvatico o aneto

Olio evo, sale, pepe di Timut

Per la crema di marroni: Lessate 500 g di marroni igp del Mugello* con qualche rametto di finocchietto selvatico e un pizzico di sale fino. Sbucciateli e prelevatene ca 200 g. Fateli rosolare con abbondante cipolla dorata tritata, 1 foglia di alloro e un mazzetto di finocchietto selvatico, qualche bacca di ginepro schiacciata, olio evo. Devono cuocere solo una decina di minuti, eventualmente aggiungendo un pochino d'acqua calda, giusto per insaporirsi bene. Un pizzichino di sale alla fine, si tolgono gli aromi e si frulla tutto a crema densa.

*ne basterebbero di meno per il risotto ma visto che è un bel lavoro, tanto vale abbondare perché si sa che mentre si sbucciano, se ne mangiano tanti!!

Tostate il riso con un filo d’olio, salate un pochino, sfumato con 30 ml di whiskey torbato, portate a cottura con con brodo di verdure. Verso la fine, aggiungete la crema di marroni calda. A cottura ultimata, fate riposare un poco e poi fuori dal fuoco, mantecate con olio ghiacciato e rinforzate, se necessario, il gusto affumicato con una spruzzatina di whiskey.

Disponete il risotto nei piatti, create una coroncina nel centro con delle fettine di lardo, cospargete con finocchietto o aneto tritato, una grattugiata di scorza d’arancia e una macinata di pepe di timut 

 

RISOTTO D'AUTORE, POMODORO VERDE, MANDORLA AFFUMICATA E VANIGLIA

 

RISOTTO D'AUTORE, il tema di venerdì 11 novembre del nostro clan del risotto del venerdì. 

Ne avevo diversi in lista di papabili, ovviamente semplici perché non è che posso fare robe turche in queste condizioni (ops! ) . Ho scelto un risotto di uno chef valdostano Filippo Oggioni del Vecchio Ristoro di Aosta, JRE e 1 stella michelin (senza saperlo, l'ho scoperto dopo). L'avevo notato su ig questa primavera e me l'ero salvato : RISOTTO AL POMODORO VERDE, MANDORLE AFFUMICATE E VANIGLIA. 

Nessuna traccia di ricetta on line.
Non ci crederete, anzi no, ci crederete,  perché sapete bene che quando mi metto in testa qualcosa... Ho scritto allo chef, presentandomi e chiedendogli qualche indicazione sul suo risotto che avrei voluto riprodurre per il nostro clan. Mi ha risposto subito!! scusandosi che al momento non poteva e mi avrebbe ricontattata verso sera!! Ho pensato di anticiparmi e ho fatto una salsa con i pomodori verdi, invece non andavano cotti hahahahaha ma non gliel'ho detto.
Insomma, mi ha dato delle indicazioni  attraverso dei messaggi vocali,  alcune cose dettagliate, altre un po' sommarie ma non ho osato rompere più di tanto e ho elaborato a sentimento.
La sua idea era di riprodurre l'insalata di pomodori verdi, però mi spiega che li tuffa in acqua bollente per spellarli, poi elimina l'acqua, taglia le falde, le condisce con olio, sale, pepe, aglio, origano e basilico e un'idea di aceto di vino rosso. Li scola, frulla tutto quanto e passa al setaccio e 5 minuti prima della fine, aggiunge questa crema al risotto,  partendo da riso tostato a secco e  cotto con acqua soltanto, Manteca con pochissimo parmigiano.
La mia versione prevede scalogno rosolato e pomodori verdi, cotti una quindicina di minuti, frullati con basilico e origano fresco, olio, sale, pepe evo e un'idea di aceto di mele perché quello avevo. Passati al setaccio naturalmente. Acidità piacevolissima. Sopra al risotto: un'emulsione di mandorle non meglio specificata dallo chef, quindi mi sono arrangiata fuardando la foto. Nel sacchetto delle mandorle ho trovato le farfalline e anche qualche larva...butta via tutto e vai com quello che avevo, il latte di mandorle che bevo a colazione, frullato con un pochino d'olio e una puntina di xantana. Le mandorle affumicate?? le ho tostate in padella con sale affumicato e paprica affumicata, metodo espresso..
Olio alla vaniglia : 30 ml di olio evo scaldato a 60° C con i semi di mezza bacca di vaniglia. Una vera figata da usare anche per altre cose..
Un risotto delizioso dai gusti sfaccettati con un riso notevole, Carnaroli bio Olga di Tenuta San Carlo. Bella consistenza tenace e grande tenuta di cottura. 

La freschezza del pomodoro verde è la protagonista, ammansita dalla dolcezza del latte di mandorle, profumata dall'olio alla vaniglia e dall'aromaticità dell'origano fresco (che ho ancora in giardino) e poi arriva il contrasto affumicato della mandorla. Forse avrei aggiunto un'idea di aglio in polvere all'emulsione di mandorle.

Anche il marito ha gradito molto e lui è iper critico, quindi sono molto contenta. 

Soprattutto perché sono riuscita a risottare in queste condizioni....

RISOTTO VEGANO ALL' AVOCADO MANDORLE E LIME

 

Per due venerdì consecutivi mi sono focalizzata sulla carbonara, che era uno dei temi  per il nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' FB. 

Prima ho fatto una carbonara di mare con uova di pesce sia fresche che conservate, poi ho fatto anche la carbonara classica con tutti gli ingredienti canonici, senza troppi stravolgimenti ma con la gestione della salsa carbonara cbt come avevo già sperimentato qui . Non ho avuto tempo di metterla sul blog, l'ho postata solo su fb e ig: riso Igp Vialone nano tostato a secco, cotto con acqua, mantecato con salsa carbonara cbt e guanciale rosolato a parte. Cialda di pecorino e parmigiano con pepe nero Kampot e pepe di Schuan per un tocco aromatico prezioso. Tutto qui. Semplice classica bontà che funziona anche col risotto.

Dalla carbonara al vegano c'è un bel salto!! Siamo letteralmente agli antipodi! Eh sì, mi è venuto spontaneo, per contrastare tutto il colesterolo che abbiamo ingurgitato, ci volevo qualcosa di più sobrio e soprattutto senza grassi animali. Ma anche per provare cose nuove, per approfondire argomenti a volte spinosi, per aprire i propri orizzonti. Quindi, a questo giro 'O FAMO VEGANO!

Ammetto che, essendo onnivora,  ho riso anch'io di certe vignette che circolano sui vegani. Non amo gli estremismi ma comprendo il valore etico ed ecologico della scelta vegana che oltre alla dieta alimentare si estende ad un vero stile di vita.  Anche se non mangiare pesce e carne e prodotti di derivazione animale non è la panacea per la salvezza del pianeta, esistono anche allevamenti e pesca sostenibili ed etici. Inoltre, mi fanno un po' sorridere le imitazioni di prodotti tipicamente di provenienza animale, tipo insaccati  e formaggi.  Devo ammettere però, che dopo aver assaggiato un "fermentino" così si chiama il formaggio vegano, sono rimasta piacevolmente sorpresa!!  

Ho fatto un po' di ricerche on line e poi ho visitato il negozio bio Natura sì, dove si trovano molti prodotti vegani e mi sono divertita a provare qualcosina di nuovo. Uso già da tempo, dovendo limitare i latticini,  prodotti alternativi come latti e derivati di soia, riso, mandorla, cocco.  Il tofu, però, non mi avrà mai, ci ho provato ma non ce la faccio proprio!! Le proteine di soia disidratate, invece,  si  consumavano già nella mia famiglia verso la fine degli anni '70,  quando mio padre, per problemi di salute,  doveva seguire una dieta senza carne e grassi animali e con lui eravamo a dieta tutti :-) 

La dieta vegana ha un solo grosso problema: la carenza di alcuni importanti nutrienti che sono presenti soltanto nel mondo animale come la vitamina b12,  che deve essere introdotta per mezzo di integratori. Quindi bisogna fare molta attenzione quando si decide di seguire un nuovo regime alimentare,  è pericoloso improvvisare, è assolutamente necessario  approfondire la materia ed eventualmente rivolgersi ad un nutrizionista

Per questo risotto,  ho giocato con ingredienti considerati nutraceutici come l'avocado che consumo spesso a colazione, mi faccio una sorta di smoothie con latte di mandorle, cacao, cannella, poi ci metto tanti semi, fiocchi di cereali e frutta secca e ottengo una colazione molto energetica e ricca di sali mineriali, fibre e vitamine. Ho abbinato  l'avocado ad ingredienti freschi e agrumati (quasi un guacamole), ho aggiunto semi e frutta secca e lievito alimentare, che non avevo mai provato prima ma  che ho deciso subito di adottare a mo' di parmigiano grattugiato (ecco, alla fine si casca sempre sui surrogati, è una definizione di comodo effettivamente..). 

Insomma, ne è uscito un risotto piacevole e divertente,  dal gusto fresco ma sfaccettato, cremoso al naturale, senza troppi grassi, solo un poco di olio extravergine d'oliva. 

Ingredienti per 2 persone

150 g di riso Arborio Igp Delta del Po
brodo vegetale qb
1 cucchiaio di miso di riso in polvere

30 g di cipolla bionda

2 cucchiai di olio evo dal gusto fruttato

3 cucchiaiate di crema di avocado*

2 cucchiaiate di mix di lievito a scaglie/mandorle/semi di sesamo**

la parte verde di due cipollotti

scorza di lime bio 

peperoncino bio in fiocchi Scotch Bonnet Peperita (facoltativo ma raccomandato)

paprica affumicata in polvere (facoltativo)

semi di girasole

foglioline di menta e basilico per guarnire

* per la crema di avocado

160 g di polpa di avocado ben maturo (1 avocado medio)

40 ml di latte di mandorla non zuccherato, meglio se autoprodotto

30 ml di olio evo dal gusto fruttato

10 ml ca di succo di lime 

1/4 di spicchietto d'aglio  (1  g)

3-4 foglie di menta + 2-3 foglie di basilico

un pizzico di sale fino 

Mettete tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullate fino ad ottenere una bella crema consistente. Assaggiate, regolate a piacere con lime e sale. Mettete in frigo, coperto con pellicola, fino all'utilizzo.

** mescolate 3 parti di mandorle pelate ridotte quasi in polvere con 1 parte di lievito alimentare in scaglie ben  sminuzzato, 1 parte di semi di sesamo bianco tostati e un pizzicotto di sale fino. 

Avviate il risotto tostando a secco il riso. A parte rosolate dolcemente la cipolla tritata finissima con l'olio. Salate un pochino il riso. Aggiungete la cipolla con il suo olio, fate insaporire, unite subito un bel mestolo di brodo in cui avrete sciolto anche il miso. Portate a cottura unendo il brodo poco alla volta.

Spegnete ad un paio di minuti dalla fine lasciando il riso ben all'onda ma non eccessivamente bagnato. Togliete dal fuoco, fate riposare un minuto o due, coprendo con un canovaccio. Infine mantecate con 3 cucchiaiate di crema di avocado e due di mix di lievito e mandorle. Assaggiate ancora, regolate di sale. Coprite e fate riposare ancora un minuto o due. 

Impiattate, cospargete con rondelle di verde dei cipollotti, altro mix di lievito/mandorle/sesamo,  semi di girasole, peperoncino Scotch bonnet, una grattugiata di scorza di lime e se vi piace il tocco affumicato, anche un'idea di paprica affumicata. 

CASTAGNACCIO-MUFFINS

E va bene, ho ceduto al dolcetto domenicale! Dopo una settimana dall'annuncio del decreto ministeriale che ci ha cambiato la vita, una coccola dolce ce la siamo meritata! Durante questa prima settimana sono uscita solo una volta per fare un po' di scorte, mi sono programmata diligentemente e sto curando l'alimentazione, cercando di  non cedere ai classici cibi confortanti con troppi zuccheri e grassi nonostante consumi molte energie perché, oltre a fare movimento tutti i giorni, pulendo e sanificando ogni cosa come una forsennata, salendo e scendendo le scale venti volte al giorno, mi concedo anche qualche passeggiata intorno a casa, insieme a mio marito. Fortunatemente abitiamo in una zona vacanziera e d'inverno i residenti sono pochi, a maggior ragione ora che i vacanzieri da fuori non possono proprio venire, quindi il rischio di assembramenti è quasi inesistente. In pochi minuti, possiamo accedere anche a percorsi nella macchia con tratti panoramici vista mare e respiriamo a pieni polmoni  e se si incontra qualcuno ci si tiene a molto più di un metro di distanza.

Incrocio gli sguardi dei pochi che incontriamo e nei loro occhi leggo angoscia, sbigottimento ma anche riconoscenza per poter godere del nostro piccolo paradiso, per ora...

Domenica mi è presa la voglia e ho preparato dei muffins per la colazione con la farina di castagne, per sfruttare quello che ho in dispensa. Ho cercato idee on line e poi, al solito, ho rielaborato di testa mia ma partendo da una ricetta base già collaudata grazie all'Mtchallenge. Mi è venuto spontaneo chiamarli castagnaccio- muffins, perché ci sono tutti gli ingredienti del castagnaccio classico. Googlando successivamente, ho scoperto che mi aveva preceduta la mitica Sigrid Verbert,  già anni fa, in una versione molto più ricca della mia ma il nome che le aveva dato è lo stesso! 

Sono dolci ma non troppo e a basso contenuto di grassi, con l'olio evo al posto del burro, senza lattosio e, senza volerlo, pure senza glutine per via della farina di castagne e quella di riso. Una coccola dolce sobria..

Mi sono chiesta se fosse il caso di fotografarli e postarli, non solo perché non sono niente di straordinario ma mi chiedo se abbia senso in questo momento continuare a pubblicare ricette su un blog!. Ogni nostra piccola azione quotidiana, in questo frangente, assume un nuovo significato, abbiamo più tempo per riflettere e ascoltare i nostri pensieri, la nostra coscienza. A tratti mi sale un'ansia pazzesca, a tratti mi concentro nei lavori che faccio, ascolto musica, leggo, mi rilasso..

Mi urta i nervi l'ilarità e l'assurda ironia che si è scatenata sui social con vignette e battute assurde e oltraggiose, oltre alle idiozie e le informazioni poco attendibili che vengono condivise e commentate con ignoranza e superficialità. Va bene un po' di leggerezza ma senza trascendere, si può scherzare su tutto ma non quando ci sono morti di mezzo, in particolar modo a causa di un evento così tragico!! 

Allora ecco che il blog si riappropria del suo spirito primario, è un diario virtuale a cui affidare appunti di vita, emozioni, idee e perché no,  ricette, per concederci una piccola  evasione, come se la nostra vita fosse ancora normale...

CASTAGNACCIO-MUFFINS

Ingredienti per 6 muffins medi

100 g di farina di castagne

50 g di farina di riso

125 g di yogurt di soia dolcificato

40 g di olio evo gusto fruttato, poco amaro

40 g di uvetta sultanina

30 g di pinoli

8 g di dolcificante in polvere

6 g di lievi istantaneo per dolci

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1 uovo intero

un pizzico di sale

1 cucchiaino di polvere di rosmarino

1 rametto di rosmarino fresco

Preparare gli ingredienti secchi e quelli umidi in due ciotole separate: in una setacciare la farina di castagne con la farina di riso, unire lievito, bicarbonato, polvere di rosmarino, dolcificante, sale. Nell'altra lavorare l'uovo con l'olio con una frusta, unire lo yogurt, mescolare bene, aggiungere anche l'uvetta ammollata e strizzata,  i pinoli e infine incorporare a poco a poco il mix di farine e altre polveri.

Rivestire uno stampo da muffins con dei quadrati di carta da forno o con gli appositi pirottini, versare in ogni pirottino un po' di impasto fino a 3/4 dello stampo, infornare a 180° C per 20-25 minuti, facendo comunque la prova stecchino. 

Togliere dal forno, cospargere con aghi di rosmarino, lasciarli raffreddare completamente prima di consumarli

ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE D'ISPIRAZIONE THAI

Purtroppo la pioggia è la  noiosa costante di questo mese di novembre che sembra non finire mai!! Le giornate  fredde, cupe e tristi  invitano a stare nel conforto domestico;  si cucina, ci si coccola con cibi caldi, saporiti e colorati che rallegrano anche la vista come questa semplicissima zuppa di lenticchie rosse, che a dire il vero in cottura diventano arancio, ispirata ad una zuppa thai ma con qualche infiltrato speciale.  Anche le foto sono un po'  buie ma mi sono piaciute così perchè sono fatte alla luce naturale e il colore caldo della zuppa risalta bene nello sfondo quasi tenebroso!

In molte ricette che troverete in rete a proposito della zuppa di lenticchie rosse thai, compare la pasta di curry. Io invece l'ho omessa, ispirandomi  ad una preparazione che avevo trovato su una rivista tempo fa che mi piace molto e ho fatto più volte con latte di cocco lime e zenzero ma mai immortalata sul blog. Era tempo di inserirla in archivio!

Inoltre la ricetta originaria prevede  il lemon grass ma non avendolo a disposizione, ho optato per l'erba cedrina che ha in giardino la mia vicina (le rime mi divertono, non è una novità). E' lei l'infiltrata speciale, non è proprio la stessa cosa ma si avvicina abbastanza.

Ricetta per direttissima della ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE D'ISPIRAZIONE THAI

Ingredienti per 4 persone

240 g di lenticchie rosse decorticate
100 ml di latte di cocco
1-2 scalogni
1 spicchietto d'aglio rosa
1 carota media
1 foglia di alloro
radice di zenzero qb
1 lime bio
1 peperoncino rosso lungo bio (media piccantezza)
Foglie di erba cedrina o 1/2 gambo  di lemon grass
olio evo
sale marino integrale, pepe di mulinello

Tritate lo scalogno, tagliate a tocchettini le carote, spremete l'aglio nello spremiaglio. Fate rosolare tutto con una foglia di alloro spezzata (così sprigionerà meglio l'aroma) in poco olio evo e un cucchiaio d'acqua. Unite le lenticchie, fate insaporire, allungate poi con un po' d'acqua calda e il latte di cocco. Unite il gambo di  lemon grass se lo avete e ricordate di toglierlo alla fine. Fate cuocere per circa 15-20' allungando con acqua calda man mano in modo da arrivare a fine cottura con  una consistenza leggermente fluida. A metà cottura grattugiate nella zuppa un bel pezzo di zenzero, assaggiando e regolando a piacere. Infine, spremete nella zuppa il lime, condite con il sale e servite con rondelle di peperoncino rosso, foglioline di erba cedrina e una grattugiata di scorza di lime.

INSALATA DI ERBE E FIORI DI CAMPO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

Quasi a conclusione di questa splendida settimana dedicata ai fiori e alle erbe spontanee per Il Calendario del Cibo Italiano Aifb di cui è perfetta ambasciatrice la bravissima Cinzia Donadini del blog Essenza in Cucina, eccomi con una proposta realizzata ad hoc e alcune idee ripescate nei miei blog per cucinare con fiori ed erbe spontanee  che è un argomento che mi appassiona moltissimo, al di là della moda del momento. E' una sapienza antica che non può andare dispersa!

Ho imparato a riconoscere le erbe frequentando il mercato dove alcune donnine portavano nelle ceste le erbe miste di campo, me le facevo spiegare e con i campioni andavo per campi, le confrontavo e così mi fidavo a raccogliere. Non ultimo, proprio recentemente, ho seguito con un gruppo di amici composto da  uno chef e parte della sua brigata, un mini corso sulle erbe spontanee, tenuto da una botanica, con esperienza di raccolta e raffronto sul campo, nel vero senso della parola. Sì, perché la raccolta di erbe selvatiche, così come i fiori eduli,  è una cosa seria, bisogna fare molta attenzione, bisogna affidarsi a chi le conosce bene; ce ne sono di molto simili fra loro che si confondono facilmente e alcune sono tossiche se non addirittura velenose, quindi GRANDE CAUTELA! Io, quando sono nel dubbio, non mi arrischio. Inoltre bisogna anche stare attenti ai luoghi dove si raccolgono, mi sembra superfluo sottolineare che non si raccolgono ai margini di strade o lungo fossi che possono essere inquinati, nè tanto meno vicino a campi coltivati dove possono essere stati fatti trattamenti chimici. L'ideale è la macchia, lontana dal tessuto urbano, coi suoi prati selvaggi e incontaminati (o almeno si spera)
Lungi dall'essere un'esperta, sto sempre studiando ma insomma, ne conosco abbastanza da usare in cucina.

Nella foto, alcune erbe "dolci" per comporre una delicata misticanza a cui aggiungere anche fiori colorati e saporiti. La pimpinella ha un delizioso sentore di noce, impreziosisce da sola qualsiasi insalata. Mancano nella foto mentuccia e foglioline di bellis perennis, le comuni pratoline dalle foglie grassocce e succose che ho unito all'insalatina.  Un'insalata che offre una complessità gustativa che si rinnova ad ogni boccone, divertendo il palato. 

In mancanza di insalatine di campo, ci si può divertire ad arricchire con note aromatiche le nostre insalate comuni aggiungendo le classiche erbe aromatiche come menta, basilico, origano fresco, erba cipollina, timo al limone secondo il proprio gusto. Si fa presto a dire insalata vero?

Il bouquet di maggio offre fiori di trifoglio, cardo selvatico, sulla, piselli, ombrellino dei prati, senape selvatica

Ed eccoli tutti insieme allegramente, ben lavati con acqua e bicarbonato e sciacquati ripetutamente con acqua corrente e ben scolati. Conditi a piacere con buon olio extravergine d'oliva Toscano, dal carattere fiero con buon piccante e amaro, poco sale e poco aceto di mele.

Altri esempi :

Acqua cotta di erbe spontanee

Crostini con palamita, fiori di aglio selvatico, fiori di reichardia e germogli misti

Tartare di palamita, cavolo viola, pimpinella, fiori d'aglio selvatico e tartufo marzuolo

Allium neapolitanum o aglietto (c'è anche una varietà rosa dal gusto più marcato), si mangiano fiori e gambi. il più intenso è il Triquetum. L'orsino è il più conosciuto ma si trova solo in posizione montana o pedemontana.