Tanti anni fa, viveva
in Calabria una bellissima principessa dai lunghi capelli di seta, neri come le
notti senza luna, e dagli occhi verdi e splendenti come le più rare giade cinesi. La principessa, in età da marito, fiera e capricciosa, non riusciva a trovare il suo principe azzurro fra i
tanti pretendenti che sfilavano da settimane a corte, sperando di fare breccia nel suo
cuore.
Il re, suo padre, in cerca di solide alleanze da suggellare
con un matrimonio conveniente, aveva fatto arrivare gli eredi dei più importanti regni vicini e lontani. I
giovani recavano doni preziosi
provenienti da ogni parte del mondo, per impressionare l’inarrivabile
principessa: gioielli d’oro e diamanti,
rubini, zaffiri e smeraldi dal Sud Africa e Sud America, vasi di fine porcellana cinese, brocche di
cristallo di Boemia, stoviglie d’argento messicano, cofanetti di madreperla e avorio africano,
pregiati tessuti di seta d’oriente, velluto e broccato delle Fiandre ricamati con
fili d’oro ma la principessa si
annoiava, nessun oggetto e nessun pretendente suscitava
in lei interesse o sussulti del cuore.
Dopo quasi un mese di
lunghe processioni di aspiranti mariti, il re stava perdendo le speranze
perché si erano esauriti tutti i nobili candidati che si erano prostrati invano al cospetto di
sua figlia.
Ma mentre l’ultimo di questi si stava congedando, fece timidamente il suo ingresso un giovane dall’abbigliamento umile e dimesso
ma dallo sguardo e piglio sicuro, che recava una sorta di carrello con piatti,
ciotole e bottigliette, come fosse un inserviente. Ciò destò un certo scalpore e il re lo stava
già apostrofando con tono indignato ma la principessa lo interruppe perché era
molto curiosa di scoprire cosa avesse in serbo per lei l’ultimo arrivato.
Il giovane iniziò ad
armeggiare con i suoi utensili, sotto gli occhi stupiti di tutta la corte,
presentandosi e descrivendo il suo dono : “Principessa, perdonate il mio
ardire, io non sono nobile e non ho gioielli o altri doni pregiati da offrirvi
ma vi offro la mia arte, che è il mio bene più prezioso. Sono l’aiuto
pasticcere delle cucine di corte, ho creato
un dolce pensando a voi e l’ho chiamato la
Perla di Calabria. È un semifreddo al bergamotto, l’oro verde di Calabria,
verde come i vostri occhi, racchiuso in una
sfera di cioccolato bianco dai riflessi perlacei come la vostra pelle, biscotto
alla liquirizia, l’oro nero di Calabria, nero come i vostri capelli
e infine una calda crema inglese che scioglie il cioccolato e sprigiona e
avvolge tutto il gusto agro e dolce insieme del bergamotto, fresco e vivace come il vostro indomabile carattere
ricoperto da una corazza che io ho
l’audacia e la speranza di sciogliere come
il cioccolato di questa perla perché voi
siete la Perla di Calabria!”
La principessa scoppiò in lacrime per lo stupore, la
felicità e la commozione, il giovane pasticcere aveva fatto davvero breccia nella
sua corazza, arrivando dritto al suo cuore, aveva compreso la sua vera essenza
dura e fragile allo stesso tempo e le aveva offerto un dono unico che onorava
lei e la sua terra. Lo abbracciò e lo baciò annunciando a tutti che lui era il principe che stava aspettando.
A nulla
valsero le deboli proteste del padre che alla fine comprese e si sciolse come il dolce vedendo sua figlia felice.
La
principessa e il pasticcere si sposarono e alla festa di nozze furono invitati
tutti i sudditi del regno, nobili e popolani , che ebbero così la possibilità di ammirare la Perla di
Calabria in carne ed ossa e di assaggiare
la Perla di Calabria dolce!
Beh...la fiaba dice già tutto su questo dolce al piatto! Aggiungo solo che era dall'esperienza di
Una zucca da fiaba che mi ripromettevo di proporre di nuovo una ricetta-racconto e mentre vedevo il dolce prendere forma, prima mentalmente e poi materialmente, il nome e la fiaba sono scaturiti spontaneamente e io li ho assecondati con piacere.
Inoltre, non posso fare a meno di specificare che ho tratto ispirazione dalla scenografica
Perla nera, un dessert creato dall'amica chef
Deborah Corsi del ristorante
La Perla del mare di San Vincenzo (li)
Tutto questo per il contest
BERGAMOT-TI-AMO organizzato dall'amica Anna Laura Mattesini di
Eat Parade blog per il nostro
Calendario del Cibo Italiano, che aveva dedicato una
giornata nazionale al bergamotto , in collaborazione con il
Consorzio di tutela del bergamotto igp di Calabria.
Qui un video con un'interessante intervista al
Presidente del Consorzio, avv. Ezio Pizzi.
Ho scoperto il bergamotto da pochissimo e mi sono subito innamorata del suo meraviglioso e intenso profumo, l'ho sperimentato subito sul pesce naturalmente, vedi la prima proposta per la GN del bergamotto:
pesce spada in agrodolce al bergamotto a cui ne seguirà un'altra prossimamente, a base di crudo di pesce, ma fuori concorso. Per BERGAMOT-TI-AMO mi gioco il dolce che mi ha stimolato e divertito tantissimo, fiaba inclusa.
In giuria, a valutare le nostre preparazioni al bergamotto: il
maestro pasticcere Angelo Musolino,
pasticceria La Mimosa, Reggio Calabria, lo
chef Adelio Piero Izzo,
Un'altra pinta e
Maccaroni chef Academy, la produttrice di bergamotti
Dott.ssa Giovanna Pizzi (che ringraziamo per la fornitura dei profumatissimi frutti per le nostre sperimentazioni) e la nostra grande capa
Alessandra Gennaro, An old fashioned lady blog
LA PERLA
DI CALABRIA
Sfera di cioccolato bianco con semifreddo al bergamotto,
streusel alla liquirizia, gelées al bergamotto, foglioline di menta, crema
inglese profumata al bergamotto
NOTE: se limone e liquirizia sono un abbinamento felice e consolidato, ritengo, dopo questa esperienza, che bergamotto e liquirizia funzioni ancora meglio! All'assaggio la liquirizia mi è sembrata ben equilibrata nel sottolineare e sostenere il gusto del bergamotto che risulta protagonista perchè il semifreddo è molto intenso e le note agrumate sono rafforzate anche dalle gelées e dall'aromatizzazione della crema inglese in un divertente gioco, a mio avviso, di consistenze morbide e croccanti, di gusti dolci e agrumati e di temperature calde e fredde .
Ingredienti per 6 perle=6
porzioni
Per le sfere di cioccolato bianco da cm 5 di diametro
: 80 g di cioccolato bianco – spray metallizzato per dolci color verde – stampo
in silicone a semi sfera
Per il semifreddo al bergamotto:
100 ml di succo fresco di bergamotto
100 g di meringa italiana
100 ml di panna liquida fresca
Scorze di un bergamotto ricavate con la mandolina e ben
ripulite dall’albedo
1 cucchiaio colmo di zucchero a velo
Meringa italiana:
80 g di zucchero semolato fine
40 g di albumi
40 ml di acqua
Per lo streusel
alla liquirizia:
80 g di farina di riso
50 g di burro
40 g di zucchero semolato
1 cucchiaino scarso di liquirizia in povere
Un pizzichino di sale
Per le gelées al bergamotto (24 cubetti da 7-8 mm di lato)
50 ml di succo fresco di bergamotto
40 g di zucchero semolato
4,5 g di colla di pesce in fogli
Per la crema inglese:
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero semolato
½ baccello di vaniglia
2-3 pezzetti di scorza
di bergamotto private dell’albedo
250 ml di latte intero
Per guarnire:
zucchero a velo e foglioline di menta
Innanzitutto prepariamo le
sfere di cioccolato. Ho adottato la tecnica del
temperaggio
per inseminazione, facendo fondere ¾ del
cioccolato nel microonde a colpetti di 10-20 secondi alla volta e controllando la temperatura che non deve superare i 45°C, unendo infine il restante cioccolato,
lavorando energicamente fino a completo scioglimento. Con questo metodo non
c'è bisogno di spatolarlo come per il temperaggio tradizionale. Con un pennello da pasticceria ho spalmato il
cioccolato, a 28-26° C, negli appositi
stampini di silicone a forma di semisfera.
Consiglio di formare uno strato
piuttosto sottile, ca 1 mm per
consentire la fusione finale con la crema calda. Per distribuire uniformemente il cioccolato è
utile far roteare un poco gli stampi oppure rovesciarli in modo che il cioccolato
non si accumuli nel centro. Si rimuovono
tutti gli eccessi e si livellano i bordi
con il dorso di un coltello. Si possono passare in frigorifero fino a
completo rapprendimento. Per congiungere
le due semisfere, sciogliere ancora un poco di cioccolato, raccoglierlo in un
piccolo cono di carta forno, spremere un filo di cioccolato caldo lungo i bordi
delle semisfere, accoppiarle velocemente prima che il cioccolato rapprenda,
premendo delicatamente per
sigillarle. Ultimo step: con un piccolo coppa pasta o tubo metallico da
1-1,5 cm di diametro, arroventato sulla fiamma del gas, incidere il fondo delle
sfere in modo da praticare un buco nel quale versare il semifreddo. Colorare le sfere con il colorante spray
metallizzato, farlo asciugare un poco e in seguito strofinare delicatamente la sfera con un po’ di carta
scottex o con le mani per togliere un po’ di colore e lasciare solo una
delicata sfumatura di verde perlato.
Per il semifreddo al
bergamotto, mettere innanzitutto a macerare le scorze di bergamotto nella
panna per 3-4 h, infine filtrare. Preparare una meringa all’italiana facendo uno
sciroppo con l’acqua e lo zucchero e portarlo a 108-110° C, a quel punto iniziare a montare
gli albumi e quando lo sciroppo raggiunge i 121° C aggiungerlo
agli albumi semi-montati versandolo
a filo lungo le pareti del recipiente , in modo che non vada direttamente sugli
albumi, e continuare a montare fino ad ottenere un composto lucido e sodo che
formi il cosiddetto “becco d’oca”
alzando le fruste. Incorporare
dolcemente e lentamente il succo di bergamotto e infine montare la panna e
unirla al composto. Porre in un recipiente in polistirolo da gelati, coprire
con pellicola facendola aderire alla superficie del semifreddo e porre in
freezer a rassodare per 2 h ca. Togliere il semifreddo non ancora completamente
gelato, frullarlo con un frullatore ad immersione per recuperare l’eventuale
liquido che si potrebbe essere depositato sul fondo e amalgamarlo
uniformemente. Versare il composto in una sacca o siringa da
pasticceria con beccuccio di almeno 1 cm di larghezza e farcire le sfere di
cioccolato. Porre in freezer fino all’uso.
Per lo streusel alla
liquirizia: miscelare la farina di riso con lo zucchero, la polvere di
liquirizia e il pizzico di sale, lavorare con il burro a freddo tagliato a
tocchetti, con le punte delle dita in modo da ottenere delle grosse briciole.
Disporre su una teglia da forno e cuocere in forno a 170° C per 10-12 minuti.
Per le gelées al
bergamotto: ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Portare a bollore il succo di bergamotto
con lo zucchero, aggiungere la gelatina ben strizzata, farla sciogliere
nello sciroppo e infine disporla in un contenitore, a base quadrata o rettangolare, in modo da ottenere uno
strato di almeno 7-8 mm. Quando la gelatina si sarà rappresa, tagliare dei
cubetti da 7-8 mm di lato e infine passarli nello zucchero semolato.
Per la crema inglese, scaldare il latte con il mezzo baccello di
vaniglia e le scorze di bergamotto; montare
i tuorli con lo zucchero, infine versare il latte quasi bollente sul
composto continuando a mescolare. Versare in un pentolino e far cuocere a bagno
maria fino a che la crema arriverà a 85° C e velerà il cucchiaio. Rimuovere il
baccello di vaniglia e le scorze di bergamotto.
Composizione del piatto
10 minuti almeno prima di servire, togliete dal freezer le
sfere col semifreddo, componete il piatto usando preferibilmente un piatto
tondo, bianco o beige, disponete una piccola striscia di streusel lungo una linea retta a ¾ del piatto, mettete
al centro una sfera di cioccolato e bergamotto, guarnite con due o tre gelées, foglioline di
menta e una spolverata di zucchero a velo e, direttamente al tavolo, versate un
po’ di crema inglese appena tolta dal
fuoco, sopra la perla , quanto basta a
sciogliere la calotta superiore di cioccolato e liberare il semifreddo.
