RISOTTO VEGANO ALLE FRAGOLE, PESTO DI RUCOLA E FRAGOLINE DI BOSCO

 

RISOTTO VEGANO ALLE FRAGOLE, PESTO DI RUCOLA  E FRAGOLINE DI BOSCO 

risotto fatto a maggio!

L'avevo in mente da tempo e finalmente, nel pieno della stagione delle fragole, eccolo un bel risotto rosa. Ci voleva  dopo gli ultimi in verde

Un risotto alle fragole abbastanza classico, solo che l'ho interamente veganizzato, tanto per sperimentare. Olio evo e crema di anacardi in mantecatura, lievito alimentare in scaglie come insaporitore umami.
Fra le erbe aromatiche che si sposano bene con le fragole, anziché le consolidate basilico e menta, ho optato per la pungenza della rucola, ridotta a pesto con pinoli, olio evo e ancora lievito alimentare a mo' di parmigiano.
Inoltre ho sperimentato la cottura in un wok. Tostatura a secco, cottura con acqua. Inserimento a 6-7 minuti da fine cottura della purea di fragole cotte brevemente con del cipollotto rosolato in olio. E' venuto benissimo. Sopra al risotto ho messo delle fragoline di bosco trovate nel giardino di amici. Avrei solo potuto rincarare la dose di pepe rosa che è proprio sfizioso sulle fragole

Per 2 persone

150 g di carnaroli Riso Margherita
25 g cipollotto di Tropea
200 g fragole pulite
1 cucchiaio olio evo
1 cucchiaio di pepe rosa, un pizzico di noce moscata grattugiata al momento
1 cucchiaio di crema anacardi al naturale
1 cucchiaio di lievito a scaglie
1 cucchiaio olio evo x riso
1 cucchiaino di polvere di barbabietola per intensificare il colore
Pesto rucola
50 g di rucola
1 cucchiaio di pinoli
Olio evo
Lievito alimentare
Sale
Vedi meno

RISOTTO AL GAZPACHO DI CILIEGIE, CAPRINO E BASILICO

Oggi tocca alle ciliegie di finire nel risotto per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'

Questo risotto è scaturito da un irresistibile gazpacho di ciliegie di La apple pie di Mary pie ,  una vecchia conoscenza dei tempi dell'MTC. 

Ovviamente, non potevo resistere a trasferirlo nel risotto!
Funziona anche in cottura, se resistete a non finirlo a cucchiaiate a crudo Provatelo, è delizioso!

Ingredienti e dosi per 2 persone

Per il gazpacho : 

250 g di pomodori datterini ben maturi ma sodi. 

230 g di ciliegie denocciolate (le ho pesate già denocciolate), di cui 180 g per il gazpacho e le rimanenti per la guarnizione finale (io ho usato i duroni) 

25 g di peperone rosso

25 g di cipollotto di Tropea

1 cucchiaio di olio extravergine (fruttato,piccante medio/leggero,  non amaro), un cucchiaio di aceto di lamponi, un pizzico di sale

Frullate tutto e passate al setaccio. Se volete fare solo il gazpacho da gustare freddo, quando frullate aggiungete anche del ghiaccio e alla fine, nella coppetta di servizio, un giro d'olio evo e i canonici crostini di pane abbrustolito.

Per il risotto:

160 g di riso carnaroli semilavorato Gemma Az Gli Aironi, Vc 

50 g di robiolina di capra

Quasi tutto il gazpacho (qualche cucchiaiata concedetevela mentre preparate, ma anche alla fine, se avanza....)

olio extravergine d'oliva qb

50 g di ciliegie denocciolate

fiori e foglioline di basilico, pepe rosso Kampot

Ho infilato della robiola di capra in una tasca da pasticceria con beccuccio grande in modo da creare dei pon pon

Ho tagliato a fettine le rimanenti ciliegie e le ho condite con olio evo, sale e foglioline di basilico

Ho avviato il risotto con 160 g di riso Gemma gliAironi, tostato in un filino d'olio evo, portato a cottura semplicemente con acqua bollente intervallata da cucchiaiate di "gazpacho"
15 minuti di cottura. Spento, lasciato riposare un pochino, mantecato con olio evo. Altro riposo abbondante. Il Gemma ha tempi lunghi, non siate impazienti!
Sopra al risotto ho disposto le ciliegie, fiorellini di basilico, dei pon pon di robiola di capra e una macinata di pepe rosso Kampot

 
Una sorprendente delizia, che consiglio di gustare tiepida!!

RISOTTO ALLE NOCI, UVA ARROSTITA E PIMPINELLA

 

Risotto alla salsa di noci con uva arrostita e pimpinella

I miei soliti mix, pescando qua e là.
A dire il vero, volevo riprodurre un risotto dello chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà, Milano, un vero mago dei risotti. Il risotto dello chef prevedeva porcini a 360 ° (cotti, essiccati e crudi) e uva arrostita. Non ho trovato dei porcini belli al mercato e ho lasciato perdere. Però ho sfruttato l'idea dell'uva bianca arrostita in padella col burro, preferendo quello salato e non mi sono pentita. Uva e noci mi sembrava una buona idea, un binomio consolidato, e avevo una bella salsa di noci avanzata, fatta per condirci la pasta integrale.
L'ho usata per mantecare il riso baldo di Cascina Alberona, che ho riprovato volentieri, essendo un riso poco considerato ma che, invece, merita. Ha un chicco cristallino, assorbe bene i condimenti e si lavora agilmente. L'ho tostato a secco, sfumato con salsa worchester, cotto semplicemente con acqua. Infine mantecato con la salsa di noci e altro parmigiano.
La salsa di noci è fatta con noci bio varietà Lara, sgusciate da me, aglio, olio evo, panna vegetale e parmigiano grattugiato.
L'uva Italia è stata rosolata dolcemente con burro salato fino a farla appassire, senza rompersi.
Sopra al risotto, oltre all'uva e al suo fondo di cottura caramellato ma leggermente sapido, qualche fogliolina di pimpinella (del mio giardino) che è anche nota come erba noce, perché ne ricorda il gusto, e pepe di Assam, terroso, legnoso, muschiato, con le noci mi sembrava una buona scelta
Buono, delicato e armonioso ma mancava qualcosa a contrasto, appunto. Forse una grattugiata di limone che non guasta mai?

RISOTTO CAPRINO PERE E CIOCCOLATO

 

Se il formaggio sta bene con le pere e le pere col cioccolato, allora perché non mettere tutto insieme? Ho fatto la scoperta dell'acqua calda? 😁


RISOTTO CAPRINO, PERE E CIOCCOLATO

 
per 2 persone


170 g riso vialone nano Azienda Santa Maria dei Cieli, tostato con un filo d'olio evo. Insaporito con 30 g di cipolla bionda fatta sudare a parte in olio evo con due pere coscia tagliate a dadini. Sfumato con un bicchierino di grappa. Portato a cottura semplicemente con acqua. A 3 minuti dalla fine, regolato di sale,spento, lasciato riposare un minuto ca. Mantecato con 60 g di robiola di capra e da ultimo, anche una generosa cucchiaiata di pecorino semistagionato grattugiato. Altro riposo di un paio di minuti e impiattato
Sopra al risotto : cubetti di pere coscia caramellati con burro salato, zucchero di canna, scorze di limone grattugiate e, infine, una grattugiata di cioccolato al 78% e qualche tocchettino di arachidi tostate e salate 

Gustoso anche se le pere che ho usato non erano spettacolari. Foto bruttine 🙁

RISOTTO LAMPONE E POMODORO O LAMPODORO

Da un'ideuzza stuzzicante scovata su La Cucina Italiana, ricetta di Joëlle Néderlants Avendo già sperimentato pomodoro e fragola, non potevo perdermi anche l'abbinamento del re dell'estate con il lampone. Ho preso spunto giusto per l'abbinamento, poi l'ho totalmente rielaborato. Nell'originale infatti il risotto è cotto con un brodo arricchito da passata di pomodoro, worchester e tabasco e sopra al risotto finito viene messa un'emulsione di pomodoro e lampone, qualche tocco di panna acida, un pesto di sedano e uno di ortica e lamponi freschi. 

Il mio invece è diventato un risotto sfumato con worchester (ho omesso il tabasco),  cotto con acqua, a metà ho inserito il frullato a crudo di datterini e lamponi. Finito con salsa di robiola e kefir di capra, salsa di sedano e mandorle, e dei ciliegini disidratati e croccanti e lamponi parzialmente essiccati (della consistenza dell'uvetta passa per intenderci)  Sia i ciliegini che i lamponi acquistati, lo ammetto!

Risultato molto soddisfacente. Il riso magnum di Hera nei Campi, che avevo già provato e descritto nel RISOTTO AI DATTERINI GIALLI E LIMONE, SALAME PEZZENTE E PESTO DI RUCOLA,  si conferma un ottimo prodotto, perfetto per un risotto ricco come questo. 

I gusti di pomodoro e lampone si rincorrono piacevolmente . Ho bilanciato le proporzioni fra i due a mio gusto e durante la cottura ho aggiustato con un po' di sciroppo d'agave perché avevo fatto attaccare un po' il riso con la worchester ed ha preso un leggero amarognolo oltre che il colore brunito. Ma alla fine grazie alla mantecatura col burro, il colore ha virato verso un bel rosa antico o prugna chiaro. Vero? 

Ero molto indecisa sulla mantecatura se con olio o burro ma alla fine, penso che il burro sia stata la soluzione più giusta,  per ammansire un po'  l'insieme e donare un gusto delicato-elegante. 

Anche le salsette sopra sono divertenti e si combinano bene con la base cremosa-dolce-acida: l' acidità della robiola e del kefir di capra, l'aromatica freschezza del sedano e il tocco di croccantezza e acidità con i pomodorini disidratati e la concentrata dolcezza dei lamponi essiccati

RISOTTO MAGNUM LAMPODORO (lamponi e pomodoro)

170 g di riso Magnum Hera nei Campi
100 g di pomodori datterini
120 g di lamponi
Olio evo per tostare + burro per mantecare
Salsa worchestershire 2 cucchiai
Panna acida o robiola di capra + yogurt/kefir
Salsa al sedano (cuore di sedano con qualche fogliolina verde frullato con un po’ d’olio evo e latte di mandorle, sale
Pomodori ciliegini rossi e lamponi essiccati

Frulliamo i datterini coi lamponi e passiamo al setaccio.

Prepariamo la salsa di sedano, frullando un cuoricino di sedano verde con qualche foglia insieme ad olio evo e un po' di latte di mandorle, montando bene. Regoliamo di sale alla fine.

In alternativa alla panna acida, diluiamo la robiola con un po' di kefir in modo da ottenere una salsetta consistente ma abbastanza fluida (meglio se kefir e robiola sono della stessa tipologia, o tutto vaccino o tutto caprino)

Avviamo il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio evo, sfumiamo con due cucchiaiate di salsa worchester, saliamo un poco, allunghiamo con acqua e portiamo a cottura, aggiungendo, a metà, il passato di datterini e lamponi ben caldo. Spegniamo a 2 minuti dal tempo ottimale. Regoliamo di sale e, se necessario anche di zucchero (io ho aggiunto un po' di sciroppo d'agave). Lasciamo riposare un minuto e infine mantechiamo con una generosa noce di burro. Altro riposo di un paio di minuti e distendiamo il risotto nel piatto. Completiamo con un giro di salsa di sedano, uno di salsa di robiola, pezzettini di ciliegini e lamponi essiccati

RISOTTO FRAGOLE E POMODORI

 

Pensavo di andare a ruota libera questa settimana, invece  confrontandomi con Tamara, una delle più assidue ed entusiaste protagoniste del Clan del risotto del venerdì, mi si è accesa la lampadina.
Sapete quanto teniamo alla stagionalità dei prodotti e ci piace riproporre spesso il tema. 

Questa stagione è meravigliosa: primavera inoltrata, la natura è in esplosione, si avverte un preludio d'estate, le temperature in questi giorni si sono alzate, si inizia ad andare al mare, nei campi si vedono già i papaveri, un albero dietro casa esibisce le sue nespole...
E così ho lanciato l'idea di fare  un bel mix di frutta e verdura di stagione per il nostro risotto settimanale.  Insieme anche a  pesci, carni, uova, latticini, tutto consentito ma con frutta e verdura insieme. 

La prima idea era stata quella di riproporre fragole e asparagi con un pesce affumicato, binomio più volte sperimentato ma che non mi stimolava più di tanto,  proprio perché già consolidato e quindi troppo facile, vedi insalata di asparagi e fragole con spada affumicato 

Un'altra idea di cui avevo sempre letto ma mai provato, era ispirata al gazpacho di fragole e pomodori. Poi l'ho consolidata, leggendo un articolo sulla chef  Antonia Klugman che si  è divertita a creare  gli spaghetti  fragole e pomodoro con aglio orsino, argomentando così: 

In realtà il piatto si basa su due frutti, perché lo è anche il pomodoro, i quali si rincorrono dalla primavera all’estate. All’inizio la fragola è migliore, già dolce, mentre i primi pomodori sono ancora acidi, poi l’equazione si inverte e si arriva quasi a un punto di contatto: a occhi chiusi, sarebbe difficile tracciare distinzioni. Fino a fine estate, quando la fragola torna acidula e il pomodoro è tutto zucchero. Nel frattempo, anche l’aglio orsino cambia: prima usiamo le foglie tenere, quasi dei germogli, poi quelle grandi, seguite dai fiori e in ultimo dai semi, che raccogliamo e congeliamo, in modo che mantengano la loro freschezza.

Dal punto di vista tecnico, l’interesse sta nella tecnica di preparazione del brodo di fragola con un estrattore a caldo che mi ha fatto conoscere il mio amico Piergiorgio Parini. Una tecnologia economica che sfrutta il vapore per ottenere brodi stabili dalla frutta, valorizzata interamente

Cit art. Reporter Gourmet

Io ho preferito usare la cipolla, anche perché l'aglio orsino non lo trovo, semmai qui sul mare abbiamo il pendolino ma è già sfiorito e non ho proprio pensato a tenere i semi. Non avendo l'estrattore né a caldo né a freddo, non ho seguito la ricetta originale ma ho fatto di testa mia per le proporzioni fragole/pomodori. Inoltre, ho pensato di completare il risotto con un'insalatina di fragole e pomodori a crudo, condite con olio, balsamico, menta, basilico e pepe rosa e una grattugiata di scamorza affumicata per dare una raffinata graffiata alla delicatezza dell'insieme. Sono molto soddisfatta del risultato, anche cromatico. Un risotto divertente e piacevole! 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso carnaroli Il Riso di Magenta

150 g di fragole + 2/3 per l'insalatina 

300 g  pomodori datterini o pisanello + una manciata per l'insalatina

20 g di scalogno

30 g di burro

acqua qb

olio evo Igp Sicilia 

aceto balsamico

scamorza affumicata

foglie di basilico, foglie di menta

pepe rosa in grani

Fate cuocere i pomodori spezzettati per una ventina di minuti, poi passateli al passaverdura. Pesate 150 g della salsa ottenuta. 

Fate tostare a secco il riso, salate un poco, unite la cipolla tritata e rosolata a parte con due foglie di basilico e olio evo; fate insaporire bene il riso e poi bagnate con un mestolo di acqua bollente. Dopo 5 minuti unite le fragole frullate e dopo altri 5 minuti la salsa di pomodori. Portate a cottura aggiungendo acqua bollente man mano e aggiustando di sale. 

Preparate nel frattempo un'insalatina con i pomodori e le fragole tagliate a tocchettini e condite con olio evo igp Sicilia, aceto balsamico di Modena, basilico, menta e bacche di pepe rosa. 

Grattugiate la scamorza affumicata con la grattugia a fori grossi, passatela in freezer per una decina di minuti

Quando il riso è arrivato a fine cottura, spegnete, lasciate riposare un pochino fuori dal fuoco, infine mantecate con il burro freddissimo. 

Impiattate il risotto, finite con un mucchietto di insalatina di fragole e pomodori e la scamorza ghiacciata, che con l'effetto del calore si ammorbidirà senza sciogliersi completamente.

RISOTTO ALLA RAPA ROSSA, COCCO, GAMBERI E FRUTTO DELLA PASSIONE

 

Risotto festaiolo, adatto all'ultimo dell'anno! Gusti esotici e ricordi di viaggi miscelati a modo mio. Avevo visto on line, tempo fa,  un risotto alla rapa rossa con seppia cruda e frutto della passione. Mi era piaciuta molto l'idea e anche a livello cromatico era bellissimo, anche se i semi del frutto della passione sono fastidiosi da sputacchiare. Passi se si mangia il frutto da solo ma se si usa in cucina andrebbe passato al colino e raccolto solo il succo. Va beh...del resto se di questi tempi è tutto un chicco di melagrana ovunque, anche quelle hanno un bel nocciolino dentro. Ha vinto la necessità coreografica. 

L'insieme rapa rossa e cocco mi riporta al Sud Africa, in un safari lodge dove ogni sera a cena c'era una cremina di verdure diversa e questo abbinamento mi aveva sorpreso. Il cocco ce l'avevano proposto anche con la zucca, anche quella buonissima.  L'avevo già sfruttato per un dessert, una panna cotta barbabietola e cocco, niente male. Inoltre un paio di compleanni fa, mi ero preparata un crudo di gamberi marinato con del succo di frutto della passione, lime, zenzero e latte di cocco appunto. Ho fatto 2+2 et voilà! Per il clan del risotto del venerdì naturalmente.

RISOTTO ALLA RAPA ROSSA, COCCO, GAMBERI E FRUTTO DELLA PASSIONE

Ingredienti per 2 porzioni di risotto

160 g di riso baldo o carnaroli

150 g di barbabietola cotta* sbucciata, frullata con 2 cucchiaiate di latte intero  di cocco**

Due cucchiaiate di trito di aglio e scalogno stufati gentilmente con una foglia di alloro in un po' d' olio evo in una padellina. Aggiunti poi al riso tostato a secco e leggermente salato, sfumato infine con mezzo bicchiere di  riesling. Cotto con brodo di gamberi. 

Brodo di code, carapaci  e teste di gambero tostati in padella, aggiunta di ghiaccio, cottura per 30 minuti e poi filtrati. 

Mantecatura con olio evo + crema di barbabietola 

Gamberi crudi marinati con succo di frutto della passione, latte di cocco, succo di lime e scorze grattugiate, zenzero grattugiato, sale fino e pepe di timut

*meglio se cotte in casa. io le taglio a pezzetti e le cuocio nel microonde.

** latte con panna di cocco

RISOTTO AI FICHI NERI SALAME E 'NDUJA

 

Dopo prosciutto e melone, un altro must dell'estate è sicuramente l' accoppiata vincente SALAME E FICHI!! Potevo resistere a trasformarlo in un risotto? Detto...fatto! Soprattutto quando si hanno a disposizione fichi freschissimi, dolci  e succosi, raccolti personalmente nel campo di amici. E che soddisfazione sottrarli agli uccelli che ne farebbero man bassa!!

Naturalmente ho fatto anche la marmellata, come ogni anno. Anche quando ci sono temperature estreme, la frutta va sfruttata quando c'è e la marmellata è d'obbligo!

Avrei voluto trasformare anche qui il salame suino in salame di mare e attingere agli ottimi prodotti degli amici della Norcineria di mare di Vinci che ho più volte utilizzato ma non ho avuto tempo di procurarmelo. Infatti ho deciso di fare questo risotto la mattina dopo la seconda dose di vaccino che mi ha messa ko e quindi bloccata a casa, ho sfruttato quanto avevo in dispensa e in frigorifero e ne ho prodotti addirittura due. Vedrete la prossima settimana il secondo. 

Per i COMPITI DELLE VACANZE del nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', proseguo dunque sul filone SAPORE D'ESTATE, ultimo tema prima delle vacanze,  con questo RISOTTO AI FICHI NERI SALAME E 'NDUJA

Ricetta super facile per un risultato golosissimo. Se non piace il piccante, la 'nduja non è essenziale ma gli conferisce un po' di grinta. Volendo, potete giocare con i tipi di salame, magari scegliendo anche un salame affumicato. 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta
30 g di cipolla bionda o scalogno
2 cucchiai d'olio evo delicato, poco amaro
1 cucchiaio di aceto di mele

40 g di robiola fresca 
4-5 fichi neri
qualche fettina di salame a piacere (per me a grana piuttosto fine e morbido)
'nduja in pasta
foglioline di basilico
scorza di limone grattugiata

In una padellina, rosolate dolcemente la cipolla tritata in due cucchiai d'olio. In un altra casseruola, avviate il risotto, facendo tostare a secco il riso, unite un pizzicotto di sale fino, la cipolla con il suo olio, fate assorbire bene, bagnate con l'aceto di mele, lasciate sfumare l'alcol e poi iniziate la cottura aggiungendo un mestolo di acqua bollente alla volta. Spegnete a circa 2 minuti dalla fine. Fate riposare un minutino, mantecate con la robiola. Assaggiate, regolate di sale, altro riposo di un minuto. Infine impiattate stendendo bene il risotto nel piatto e cospargendo con fettine di salame, fichi, puntini di pasta di 'nduja, scorza di limone grattugiata e foglioline di basilico. 

DIAPOSITIVE DI PERE AL VINO ROSSO

Dolci in CBT? Certo! Ho scoperto un mondo nuovo e mi ci sono subito fiondata, per la seconda fase dell'Mtc smart a tema cottura sottovuoto a bassa temperatura. 

Ho trovato spunti interessanti su questo sito e mi sono subito innamorata delle pere diapositive che ho tentato di riprodurre non con poche difficoltà e intoppi, causa mancanza di attrezzatura specifica. 

Eh sì, gli utensili acquistati sono basici, in particolare la macchinetta per il sottovuoto, pur avendo l'opzione "wet" che si riferisce però a ingredienti umidi, non può sottovuotare i puri liquidi. 

Quindi, come per i precedenti esperimenti, vedi POLLOCK DI SEPPIE  ALLA CARBONARA e TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA, avrei dovuto usare il trucchetto di congelare le parti liquide prima di fare il sottovuoto. Oppure avrei potuto sfruttare anche l'opzione di sigillare soltanto la busta col liquido, infilarla  dentro ad un'altra busta e a quel punto fare il vuoto. 

In teoria...in pratica, mentre sigillavo, la macchinetta mi ha risucchiato lo stesso un po' di liquido. L'ho subito fermata, rovesciata, svuotata bene, asciugata ma poi quando ho tentato di sottovuotare un pezzo solido, non funzionava più. Ero sgomenta o meglio, incazzata, perché sapevo di aver preso un gingillo da poco, non volendo spendere più di tanto per poi pentirmene alla prima difficoltà!!

Ma non mi sono persa d'animo. Ho seguito il suggerimento di Mapi di metterla al sole e all'aria sul balcone per farla asciugare bene, hai visto mai? e ha funzionato!! Dopo qualche giorno di riposo, ha ripreso a funzionare. 

Nel frattempo però dovevo gestire i miei liquidi in ogni caso perché non volevo rinunciare alle pere diapositive, cioè pere sottilissime che sarebbero diventate trasparenti se messe controluce, come diapositive appunto, e avrebbero preso un bellissimo colore tra il rosa e il fuxia. 

Ed ecco cosa mi sono inventata, a mali estremi, estremi rimedi...ho usato la pompetta con cui faccio il vuoto nelle bottiglie di vino, adattando per quanto possibile il tappo apposito alla busta da sottovuotare lentamente come da ricetta. Perché immergendo le fettine sottilissime di pera nel vino e facendo il vuoto poco a poco, la pera incamera il vino, rilascia bollicine d'aria e diventa trasparente (questa è la spiegazione che dà il sito citato) 

Non sono venute quel bel rosa che volevo, forse anche il tipo di vino o la pera, anziché le conference prescritte, ho trovato solo le abate belle sode e di misure accettabili per il piatto, non so, anche la luce non ideale per le foto nel giorno in cui le ho scattate ma non potevo aspettare oltre...ma insomma,  sono abbastanza soddisfatta e il risultato è più un dessert, non propriamente un dolce dolce. 

Un dessert che sfrutta binomi consolidati come pere e vino rosso e pere e formaggio. Per il vino ho scelto un aromatico syrah  che offre note di pepe e spezie, assecondate e intensificate dall'aggiunta di chiodi di garofano e pepe di caienna, oltre alla cannella e scorza di limone previste dalla ricetta.  Per il formaggio, ho optato per un gorgonzola semi-stagionato. Terzo binomio inossidabile: gorgonzola e noci che ho inserito nella parte croccante dolce-salata, ovvero la sbriciolata a base di farina di mandorle e riso, noci e mandorle, vivacizzata dall'aggiunta di un pizzico di sale e dall'aromaticità del timo che abbraccia l'erborinato. 

Un dessert divertente, fresco e leggero e,  una volta trovato il trucchetto per gestire il vuoto, anche facile da fare. La cosa più difficile è, in mancanza di un'affettatrice, affettare le pere sottilissime :-)

Se ci provate, vi auguro buon divertimento!

DIAPOSITIVE DI PERE AL VINO ROSSO AROMATICO, MOUSSE DI GORGONZOLA,  SBRICIOLATA DOLCE SALATA CON NOCI E MANDORLE, 

RIDUZIONE DI VINO

Ingredienti per 2 persone

Per le pere al vino  e la sua riduzione

1-2 pere medie Abate/Conference/Kaiser ben soda

250 ml di vino rosso corposo, fruttato e speziato - io syrah maremmano

2 g di cannella in stecche

2 g di scorze di limone non trattato

20 g di zucchero di canna biondo + 1 cucchiaio per la riduzione finale

3 chiodi di garofano

3 bacche di pepe di caienna schiacciate

1/2 cucchiaino di xantana

Per la sbriciolata

50 g di farina di mandorle

30 g di farina di riso

20 ml di olio di riso

45 g di zucchero di canna scuro

un pizzichino di sale fino

6 gherigli di noci grandi  varietà Lara spezzettate grossolanamente

1 cucchiaiata di mandorle bio sgusciate, non spellate,

 tagliate a metà nel senso della larghezza

1 rametto di timo sfogliato

Per la crema di gorgonzola

45 g di gorgonzola semi stagionato, al netto della crosta

45 g di ricotta vaccina

Procedimento per chi non possiede una campana professionale per sottovuoto: 

Mettere in una busta per sottovuoto il vino con gli aromi e creare il vuoto se si dispone di una macchina a campana, altrimenti si può congelare il liquido e successivamente creare il vuoto con una semplice macchinetta ad uso domestico oppure ancora mettere il liquido in una busta per alimenti adatta alla cottura, dotata di zip, chiuderla quasi fino in fondo e poi far scivolare l'estremità della busta da chiudere lungo il bordo di un piano di lavoro cercando di far uscire tutta l'aria e infine chiudere completamente la zip. Immergere la busta  nel roner a 75° C per 30 minuti (se si parte dal liquido congelato 45'). Far raffreddare e infine filtrare.

Preparare la sbriciolata impastando tutti gli ingredienti in punta di dita fino a che si formeranno delle grosse briciole. Distenderle su una teglia da forno e cuocerle a 170° C per 15-20 minuti. 

Sciogliere brevemente e a fuoco dolcissimo il gorgonzola con un cucchiaio di ricotta. Trasferirlo in una ciotola, mescolare continuamente fino a che sarà completamente sciolto e intiepidito e infine incorporare il resto della ricotta. Mettere in frigorifero a raffreddare e ricompattare. 

Affettare le pere il più sottilmente possibile con un'affettatrice o con un coltello ben affilato. 

Infilarle nella busta, unire  vino aromatizzato in quantità sufficiente a bagnarle completamente, sigillare parzialmente i bordi della busta con nastro adesivo, infilare al centro  un tappo per fare il sottovuoto  alle bottiglie di vino, incerottarlo con cura tutto intorno per saldarlo alla busta, usare la pompetta per il sottovuoto e risucchiare l'aria delicatamente poco alla volta in modo che le pere assorbano il vino gradualmente. 

Aprire la busta, prelevare le pere con una pinza, metterle ad asciugare su una griglia.

Unire la xantana al vino rimasto, facendo sciogliere bene la polvere, porre sul fuoco con un cucchiaio di zucchero e far ridurre di un terzo. Raffreddare in acqua e ghiaccio fino a che la salsa sarà ben rappresa e avrà una consistenza quasi gelatinosa. 

Comporre il piatto posizionando delle quenelle di crema di gorgonzola fra due fette di pera, cospargere con la sbriciolata, creare dei punti di riduzione di vino e decorare con margherite gialle di campo o altri fiori eduli gialli

CONFETTURA DI KIWI AL LIME E COCCO

Come giustamente ha commentato la mia amica Alice di Panelibrienuvole, con la quale mi confronto spesso per le composizioni fotografiche,  o è il piattino che è troppo piccolo o sono le fette di pane troppo grosse hahahaha, è vero! ma è andata così, avevo perso anche troppo tempo per decidere l'impiattamento e il set, era ormai tardi per continuare a fotografare con la luce naturale e l'indomani non ho più avuto voglia. Ci vuole più a scegliere contenitori, tazze e piattini e a comporre il set che a cuocere la confettura!!

Però la confettura è venuta buona anche se un po' scura perché quando mi sono decisa a prepararla, non mi sono accorta che non avevo zucchero di canna biondo a sufficienza, ne ho aggiunto di scuro ed è diventata scura, di un verde militare, quasi marrone. Peccato perché l'ho fatta altre volte e mai fotografata, rimaneva più verde.

Ma perché una si mette a fare la confettura di kiwi? Perché me ne avevano regalati tanti e stavano maturando tutti insieme. Sono i kiwi del giardino del mio papi, me li ha dati prima di Natale, pensa un po'...

Ma come sono belli e fotogenici? L'eleganza dei kiwi!!

Faccio da diversi anni la confettura di kiwi, con i kiwi di famiglia che appunto non riusciamo a smaltire. Ho voluto provarne una versione un po' diversa, con sfumature esotiche quali il cocco e il lime, quest'ultimo, in questo caso era appropriato anche per smorzare la nota caramellata dello zucchero di canna demerara scuro. Anche il cocco si sentirebbe meglio senza quello zuccheraccio scuro. Non lo compro più, non mi piace, ha un gusto troppo marcato e invadente. Sicuramente funziona per altre preparazioni, magari torte con cioccolato e frutta secca ma qui ha un po' sciupato la bella freschezza dei  miei kiwi. 

Quindi, se non volete sbagliare,  la ricetta ideale sarebbe questa:

per 1 kg di polpa di kiwi al netto della buccia

600 g di zucchero di canna biondo

3 lime

200 ml di latte di cocco non zuccherato

1 cucchiaio scarso di agar agar in polvere

Mettete i kiwi tagliati a tocchetti in una casseruola d'acciaio, versatevi lo zucchero e l'agar agar, mescolate bene e portate ad ebollizione. Fate bollire 10-15 minuti. Spegnete, lasciate intiepidire e poi frullate. Unite il succo di 3 lime, il latte di cocco, fate riprendere il bollore e cuocete ancora una decina di minuti. 

Nel frattempo sterilizzate i vasetti e i coperchi, colmateli con la confettura bollente, chiudeteli con i coperchi e attendete il classico "clac" quando si crea il vuoto.

NB! Spalmate la confettura su  pani degni come queste due meraviglie che mi ha regalato recentemente un amico chef di Camaiore, Angelo Torcigliani, Ristorante Il Merlo. Un grandissimo "cuciniere",  come lui stesso ama definirsi, che sforna anche pani super!! 

Pane bianco alle patate, tipico garfagnino, in primo piano e in secondo piano una pagnotta con farine miste, inclusi grani antichi, prodotti con lievito madre e lunga maturazione.  Come da indicazioni dello chef, conservati in frigorifero e rigenerati in forno al momento dell'utilizzo, sono andati avanti quasi due settimane!!

CAKE ALLA ZUCCA, ARANCIA E CARDAMOMO

E va beh, niente di speciale, proprio l'ennesimo cake alla zucca, anche se variamente profumato,  ma per me è speciale perché ogni volta che sforno un dolce soffice degno di tale nome è una vittoria!! 

Inoltre mi stimola anche il gioco di stile fotografico. Traggo ispirazione da libri e riviste o guardo le foto delle colleghe blogger, bravissime a mettere il piattino o il vassoietto adatto, la posata en pendant, i vari props, che io uso pochissimo, proprio non mi viene, sono minimal inside!!  

Per dire, qui ci sarebbe stata bene un'arancia come contorno o qualche fetta essiccata qua e là o una spolverata di zucchero a velo,  una tazzina da tè sfocata sullo sfondo...uffa...quanto tempo ci vuole a creare il set?? E quante suppellettili bisognerebbe avere? Io faccio con quello che ho ma urge un bel vassoietto rettangolare della misura del cake. Per questa volta ho risolto con il classico pezzetto di carta da forno che ho visto in molte foto e fa la sua riuscita. Mi piace. 

Ho fatto il dolce sabato pomeriggio e, volendolo assaggiare la mattina successiva a colazione, avrei fatto le foto presto, anche per cogliere la luce migliore del mattino. Ho puntato la sveglia apposta ma ho studiato il set il giorno prima altrimenti avrei dovuto svegliarmi ancora prima!!! Roba da blogger...

Quindi stamattina ho fatto alcuni scatti con due o tre opzioni, poi mi sono finalmente goduta il dolce a colazione e ho gioito del risultato. Era il secondo tentativo con la zucca, nel primo avevo sfornato una specie di frittata umidiccia e neanche tanto dolce. Che delusione quando vedi gonfiarsi il dolce in forno e poi pluff, crolla inesorabilmente dopo averlo tolto.

Questa volta invece ho fatto tutto a dovere e sono stata ripagata. Non è crollato, pur crepandosi ma è il suo bello...mi piace quel crepaccio che si forma più o meno al centro di questi cake, con quei bordi più bruniti;  infatti non l'ho spolverato con zucchero a velo perché mi piace così al naturale. 

La consistenza è soffice ma compatto, è cotto bene, è profumato, è dolce quanto basta, insomma sono contenta. E' un cake alla zucca! 

L'aromatizzazione della zucca con arancia e cardamomo è collaudata da tempo, avevo già fatto una marmellata con questa combinazione di gusti e ne ero rimasta piacevolmente colpita, quindi sono andata sul sicuro nel replicarla in un dolce. 

CAKE ALLA ZUCCA, ARANCIA E CARDAMOMO

per uno stampo da cm 20 x 11 - h 7 

100 g di farina tipo 2

100 g di farina di riso

50 g di fecola di patate

200 g di polpa di zucca butternut

135 g di zucchero di canna biondo finissimo

100 ml d'olio evo delicato

10 g di lievito per dolci bio

3 uova medie

1 arancia media non trattata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 cucchiaio di cardamomo in polvere

un pizzico di sale fino

Tritate molto finemente nel mixer la polpa di zucca, mettetela in un colino grande a maglie fini e fatela scolare bene. Tamponatela con carta assorbente da cucina.
Montate le uova con lo zucchero, incorporate l'olio e continuate a montare fino a che si formerà un composto spumoso ma consistente. Setacciate le farine con il lievito e il cardamomo.
Versate poco alla volta il mix di farine nel composto di uova, olio e zucchero, incorporate vigorosamente per non formare grumi, aggiungete la zucca tritata, il succo di metà arancia, la scorza di un'arancia intera grattugiata, la vaniglia, il pizzico di sale e amalgamate tutto.
Versate nello stampo ben imburrato o oliato e infarinato e cuocete a 170-175° C per circa un'ora.
Fate comunque la prova stecchino e regolatevi secondo il vostro forno.
Lasciate intiepidire un pochino il dolce, infine sformatelo e lasciatelo su una griglia ad asciugare e raffreddare completamente

TATIN DI ALBICOCCHE E TIMO AL LIMONE

Ops! Mi è scappato un dolce! Un dolce che è tutto un programma ma con la tatin ci si salva sempre! E' una torta che nasce sbagliata!
Mi sta troppo simpatica, è più di una torta, è una metafora della vita.
Non credo di esagerare facendo un tale paragone. Non nasce da un errore? da un mezzo disastro? eppure è stata "venduta" come torta rovesciata ed ha riscosso il successo che tutti conosciamo.
In altre parole, dietro ad ogni crisi, ad ogni momento negativo, ad ogni errore si nascondono opportunità impensate, sicuramente possibilità di imparare e di migliorare, ma  a volte succede che una grande scoperta nasca proprio da uno sbaglio e dal caso!
Lo dice anche il proverbio: non tutto il male vien per nuocere..

La mia tatin è nata proprio da un bel pastrocchio, ha una storia buffa ma alla fine è venuta buona, questo è quello che conta, ed esteticamente accettabile, sembra una tatin in piena regola, no?

Tutta colpa dei nostri vicini che non vengono mai nella loro casa del mare, che è proprio sotto il nostro appartamento,  e abbandonano l'albero di albicocche del loro giardino,  e queste cadono inesorabilmente a terra. Non si può certo sciupare la frutta che hai la fortuna di avere sotto casa, a cm zero!!
E' già qualche giorno che facciamo scorpacciate di albicocche e ieri mi è venuto lo schiribizzo di farci un dolce, è veramente tanto tempo che non inforno, c'era una bella ventilazione, si poteva fare
Accendo il forno e...sorpresa! Il forno è morto!  Non mi sgomento, ormai sono determinata, posso  cuocerla nel microonde!! Ok, riproviamo il dolce nel microonde, l'avevo fatto in passato e tiro fuori la ricetta. Controllo cosa offre la dispensa, ho delle bustine con un surrogato delle uova che mi mancano, sacchettini di ogni tipo prossimi alla scadenza, in frigo  una bottiglia di latte aperta che rischiava di andare a male..insomma svuoto bottigliette e sacchettini di farina mista, zucchero di cocco e lievito istantaneo e opto per una torta soffice, tipo torta di mele ma con le albicocche.
Però strada facendo cambio idea e faccio caramellare le albicocche, le metto sul fondo della teglia, pensando appunto ad una torta rovesciata,  ma insisto nell'impasto soffice, non propriamente da tatin. Infatti mi viene una mezza frittata perchè poi il nuovo microonde non è funzionale come il vecchio che mi si è fulminato un mese fa e ancora non riesco a gestirlo al meglio. Sicchè vado di colpetti di 3-4 minuti alla volta fino a che non mi sembra ben cotta e la conferma la dà la prova stecchino,  infine esulto, mi sembra ok! La sforno, la rovescio e la faccio gratinare ancora un paio di minuti sotto il grill del microonde che non avevo mai usato ed esce una puzza che mi fa prendere un colpo!! Preoccupata, apro subito lo sportello  per controllare, invece,  la mia tortina miracolosa era proprio una bella tatin caramellata al punto giusto e stamattina a colazione finalmente l'assaggiamo e con nostra grande sorpresa, scopriamo che è pure buona!!

PS: stamattina ho scoperto, con grande gioia, che in realtà il forno funziona, era solo abbassato l'interruttore di sicurezza!!

Mi sono chiesta se fosse il caso di postare la ricetta ma se qualcuno volesse sbagliare come me, eccola:

Ingredienti per una teglia da 18 cm

200 g di farina (tipo 2 e 0)
3 cucchiai colmi di zucchero di cocco (o zucchero di canna muscovado)
1 cucchiaino di lievito istantaneo
2 bustine di l'Ov  o  2 uova intere*
200 ml ca di latte parzialmente scremato
30 ml d'olio evo fruttato leggero

7-8 albicocche
2 cucchiai di zucchero di cocco o muscovado
una noce di burro
la scorza di un limone non trattato, tagliata a julienne con un rigalimoni.
2-3 rametti di timo limonato

* se si usano le uova intere, è necessario dimezzare la dose del latte


Denocciolate le albicocche, tagliatele in 4, fatele caramellare con lo zucchero, il burro, le scorze di limone e i rametti di timo limonato.
Imburrate una pirofila da microonde, versate sul fondo le albicocche.
Diluite con il latte le bustine di l'ov, unite lo zucchero, l'olio, sbattete bene, versate a pioggia la farina con il lievito,  mescolando vigorosamente. Dovete ottenere una pastella piuttosto densa da versare sopra le albicocche, coprendole completamente.
Cuocete in forno a microonde potenza massima per 20' in totale. Fate intiepidire, rovesciate la torta su un piatto di ceramica o porcellana e fate dorare sotto il grill per un paio di minuti.

CROSTATA ALL'OLIO CON CURD AL BERGAMOTTO

E chissenefrega se fuori è tutto grigio, piove e fa freddo! In casa c'è questa torta dorata con le stelline, perfetta con un bel tè caldo!! Ma insomma, siamo in stagione, prima ci si lamentava che era troppo caldo, poi il buon Dio ci ha puniti perché ci lamentiamo troppo e ha scatenato una buriana devastante, ecco!! E' il primo novembre, è il tempo di Ognissanti e dei Defunti, un po' di freschino ci sta e la natura ha bisogno d'acqua (non di acquazzoni però..). Ricordo che da piccola, per i "Morti" si tirava fuori il cappotto e mio padre ha sempre mantenuto la tradizione anche quando capitavano dei primi di novembre tiepidi e mia sorella ed io  lo prendevamo in giro e ridevamo come matte!!

Amarcord e considerazioni sul meteo a parte, andiamo alla ricetta. Mi è venuta voglia di fare una crostata all'olio ispirata dall'arrivo dell'olio novo.  Questa però è fatta con l'olio dell'anno passato, quello nuovo è troppo forte e piccante. Parlo di quello toscano in particolare, ovviamente, ma ovunque l'olio extravergine d'oliva appena franto è più intenso, poi si addomestica col passare dei mesi.
Il curd al bergamotto è stato un po' alleggerito: anzichè solo uova, ho utilizzato meno uova delle dosi classiche del lemon curd e mi sono aiutata con  un addensante. Anche per la mantecatura finale si può utilizzare l'olio. Inoltre si può preparare con qualsiasi altro agrume, dosando lo zucchero a seconda dell'agro o dell'amaro. Ho optato per il bergamotto anzichè il solito limone perchè sono appena apparsi in commercio  i bergamotti e mi divertono molto in cucina sia nel salato, soprattutto col pesce, che nel dolce. Vedi TRE CRUDI E UN BERGAMOTTO  SCALOPPINE DI PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL BERGAMOTTO e LA PERLA DI CALABRIA  e LA TORTA AL PROFUMO DI BERGAMOTTO DI ILARIA

Dosi per una teglia da 25-28 cm di diametro

Frolla all'olio
300 g di farina
90 g di zucchero semolato
120 ml d'olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato delicato
1 uovo intero + 1 tuorlo
un pizzico di sale
scorza grattugiata di 1 limone(o bergamotto)  e un po' di succo

Curd al bergamotto
240 ml di succo di bergamotto di Calabria (o limone/arancia/mandarino/pompelmo...)
270-300 g di zucchero semolato (da dosare in base all'agrume utilizzato)
2 tuorli + 1 uovo intero
scorza grattugiata di 1 bergamotto (o limone/arancia/mandarino/pompelmo...)
3 g di agar agar o pectina di mele
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva o una generosa noce di burro

Mettere l'olio, lo zucchero e le uova in una terrina, sbattere bene con una frusta, si formerà una sorta di maionese. Aggiungere la scorza grattugiata di un limone, il pizzico di sale, un cucchiaio di succo di limone e infine  la farina, versata a pioggia attraverso un setaccio, incorporare mescolando vigorosamente con un cucchiaio. Quando l'impasto inizia ad essere consistente, trasferirlo su una spianatoia, finire di lavorarlo e formare una palla. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero almeno un'ora, meglio se due o tre.

Passato il tempo di riposo, riprendere la pasta, lavorarla un poco, stenderla al matterello fra due fogli di carta da forno. Creare un disco appena più grande del diametro della teglia. Imburrare o oliare e infarinare la teglia, disporre il disco di pasta dentro la teglia aiutandosi con il foglio di carta da forno. Ritagliare i bordi in eccesso che si posso re-impastare e stendere per ottenere le stelline con un coppa biscotti (o altre forme o le classiche strisce). Ripiegare i bordi con i rebbi di una forchetta, schiacciando un poco. Bucherellare la pasta qua e là. Coprire con carta da forno e pesi da pasticceria o fagioli secchi/riso. Disporre le stelline su una piccola teglia. Cuocere in forno a 170-180° per 10' le stelline, 15' la torta, togliere la carta da forno e i pesi, togliere le stelline dal forno e completare la cottura del guscio di frolla per altri 5 minuti. Non deve cuocere molto, deve dorare appena.

Per il curd: mescolare le uova con lo zucchero e l'agar agar, diluire con il succo di bergamotto, unire la scorza grattugiata. Cuocere a bagno maria o direttamente sul fuoco a fiamma bassa fino a che inizierà a rapprendere. Filtrare attraverso un colino cinese e far raffreddare velocemente per qualche minuto  in una boule con ghiaccio, mantecare con l'olio o il burro e versarlo nel guscio di frolla quando è intiepidito ma ancora fluido. Far rapprendere e infine decorare con le stelline o altre forme di pasta.

LA TORTA DI MELE DI CLAUDIA RODEN PER I LOVE APPLE CAKE DI MAG ABOUT FOOD

"Confortatemi con le mele" recita il titolo di un celebre romanzo di Ruth Reichl, una delle autrici apripista della letteratura gastronomica moderna. E cosa c'è di più confortante di una classica torta di mele? E' proprio alla torta di mele che il nostro Mag about Food di ottobre dedica la rubrica   "I love apple cake" con ricette d'autore per una classica irrinunciabile bontà!

A me è stata affidata l'interpretazione di una ricetta di torta di mele di influenza ashkenazita di Claudia Roden, autrice inglese di libri di cucina,  dal suo  "Il libro della cucina ebraica" 

Qui sotto la ricetta di questa torta di mele e per scoprire anche  tutte le interpretazioni della nostra rubrica, seguite questo link: I love apple cake  dal sito Mtchallenge. 

E confortatevi con le  mele! (meglio ancora se nelle torte) 

6 mele acide o dolci - io ho usato quelle golden rugginose che si vedono nella foto
Il succo di 1 limone e ½
4 uova, albumi e tuorli separati
150 g di zucchero
140 g di farina 0
2 cucchiai da minestra di burro dolce fuso o olio vegetale
½-1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere

Pelate le mele, rimuovete i semi e tagliatele a lamelle. Mettetele in un recipiente contenente acqua acidulata con un terzo del succo di limone, poi sgocciolatele.
Sbattete i tuorli con lo zucchero (mettete da parte una cucchiaiata di zucchero da cospargere sulla superficie), aggiungete il restante succo di limone e, a poco a poco, incorporate tutta la farina mescolando vigorosamente.
Incorporate infine gli albumi montati a neve ben ferma.
Versate metà del composto in uno stampo a cerniera da 23-25 cm di diametro oliato e infarinato.
Disponetevi sopra, in un solo strato, le mele affettate e poi versate il resto del composto. Disponete in cerchio sulla superficie le restanti fette di mele. Irrorate con il burro fuso o l’olio, spolverate con zucchero e cannella.
Ponete a cuocere in forno pre-riscaldato a 180° C per 1 h. Potete passare la torta sotto il grill 1’ per caramellizzare la superficie. 

MOUSSE DI CACHI ALL'EROTICO CON POLVERE DI LIQUIRIZIA E CROCCANTE DOLCE SALATO DI FARRO SOFFIATO

Senza tanta suspence, subito svelato l'arcano con questa foto in cui si capisce  qual è l'ingrediente "erotico"del titolo: il peperoncino!  

Ma si fa presto a dire "peperoncino".... Anche se è cosa nota che ne esistono  tantissime varietà e diversi livelli di piccantezza, mi chiedo perché mai in molte ricette sia sui libri di cucina che  sul web, non si specifichi la tipologia di peperoncino necessaria ad esaltare il piatto con la stessa precisione con cui si elencano altri ingredienti e spezie. Stessa cosa succede per l'olio extra vergine d'oliva! 

Il peperoncino non è solo piccante, ha profumo e gusto, o meglio profumi e gusti e in virtù di queste varietà organolettiche si deve scegliere per sottolineare, esaltare, completare il nostro piatto.

Ci viene in aiuto in questo studio, la Lady italiana del peperoncino, Rita Salvadori, fondatrice dell'azienda Peperita,  che prepara prodotti a base di ben 17 varietà di peperoncini, coltivati secondo i principi del biologico e del biodinamico, nei campi dell'azienda, in quel di Bibbona, Livorno. A due passi da casa mia!

Il Calendario del Cibo Italiano, nella giornata nazionale del peperoncino, il 3 settembre, ha avuto come ospite speciale, proprio la fondatrice dell'azienda Peperita, che, intervistata dalla nostra Annarita Rossi, ci ha raccontato cosa avviene nella sua azienda agricola, dal seme al prodotto!  

In seguito all'intervista è stato lanciato un contest in cui, alcuni blogger che fanno parte della comunità web del Calendario, sono stati invitati ad elaborare delle ricette utilizzando polveri, sali e creme di peperoncino, inviate  in un prezioso cofanetto dall'azienda

Conoscendo Rita da diversi anni e abitando abbastanza vicino,  ho proposto di andare a prendermi i prodotti da sola e ho approfittato dell'occasione per andare a trovarla e fare due chiacchiere in tranquillità. In attesa che arrivasse, ho girellato per i campi di peperoncini per fare un po' di foto e ho dato una mano a raccogliere (beh...giusto il tempo della foto :-) 

Non solo, Rita, a pranzo mi ha fatto una mini lezione di degustazione privata di tutte le sue 17 tipologie!!! E' un vulcano di donna, competente, carismatica, vivace ed entusiasta, non poteva scegliere prodotto migliore che la rappresentasse, è una vera Peperita!

Spero di aver captato i suoi insegnamenti, che ha elargito anche nel nostro gruppo di lavoro fb con video e interventi ai nostri quesiti.

Tornata a casa ho assaggiato e riassaggiato, fatto alcune prove e deciso cosa usare. 

Questa è la mia prima proposta, a cui ne seguirà un'altra naturalmente col pesce di Poverimabelliebuoni!

MOUSSE DI CACHI ALL'EROTICO CON  POLVERE DI LIQUIRIZIA e CROCCANTE DOLCE SALATO DI FARRO SOFFIATO

Ingredienti per 2 porzioni

per la mousse:

300 g di polpa, al netto della buccia,  di cachi molto maturi (quelli che si spappolano)
60 ml di panna fresca liquida
2 cucchiai di zucchero di canna
1 tuorlo grande
1 cucchiaino di polvere di Erotico n. 3 Peperita
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere
una spruzzata di succo di limone
polvere di liquirizia di Calabria qb

per il croccante dolce salato di farro soffiato

3 cucchiaiate di farro integrale soffiato
3 cucchiai di zucchero di canna biondo
1 piccola noce di burro (un cucchiaino circa)

L'Erotico è un peperoncino di colore giallo intenso tendente all'arancione quando raggiunge la maturazione ottimale. Viene denominato "erotico" perché alla sua estremità si sviluppa un peduncolo che ricorda l'organo genitale maschile. Ha un gusto vegetale e agrumato con sfumature di cedro e arancia amara candita.
La sua piccantezza è delicata. Ho pensato di abbinarlo ad un dessert cremoso a base di frutta molto dolce come il caco per rinfrescare la crema con le sue note agrumate e vivacizzarla con la  sua garbata piccantezza,  che non aggredisce alla prima cucchiaiata e non impegna tutta la bocca ma si avverte in chiusura, a fine palato e va a sottolineare ed intensificare anche la sfumatura  dolce-acido- speziata della liquirizia che, a sua volta,  arrotonda il dolce del frutto e intensifica l'ampiezza gustativa dell'insieme, a cui contribuisce anche la croccantezza e il tocco dolce-amaricante e leggermente salato del croccante di farro.
Per un risultato meno sfaccettato, più concentrato sul gusto del caco in purezza e il leggero piccante, basta omettere la liquirizia e fare un croccante dal gusto meno pronunciato con uno zucchero semolato.

Frullare la polpa di cachi con la polvere di agar agar. Lavorare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere la polpa di cachi  e una spruzzata di succo di limone. Far addensare a fuoco dolcissimo fino a 87° C, poi raffreddare velocemente ponendo il pentolino in una bacinella capiente  con acqua e ghiaccio, mescolando di tanto in tanto. Eventualmente  frullate un'ultima volta prima di aggiungere la panna. Montare la panna e incorporarla delicatamente alla mousse a temperatura ambiente; aggiungere a questo punto la polvere di peperoncino regolando secondo il proprio gusto.

Per il croccante: fate sciogliere a fuoco dolce  lo zucchero in un pentolino senza mescolare col cucchiaio ma  semplicemente facendo roteare il fondo del pentolino. Appena lo zucchero  inizia a sciogliersi, incorporare il burro, un pizzico di sale  e infine il farro, far caramellare fino a che lo zucchero inizia a schiumare. Togliere  dal fuoco, stendere su un piano antiaderente e una volta freddo e rappreso, spezzettarlo con le mani.

Servire la crema in scodelline da porzione, cospargere con polvere di liquirizia e qualche tocchetto di croccante di farro. Consiglio di portare in tavola ulteriore polvere di liquirizia e polvere di peperoncino in modo che ognuno possa aggiungerne a piacere.  Il buon senso naturalmente invita alla parsimonia, meglio poco alla volta, sempre, perché aggiungere si può, togliere no!!