Ecco quale avrebbe potuto essere il terzo gusto autunnale insieme ai DU GUST zucca e castagne, il kaki! E avrei fatto TRI GUST IS MEGL KE UAN! Mannaggia! Mi è venuto in mente dopo e allora come si fa a non provarlo? Avevo pronta un'altra versione salata ma questa ha preso il sopravvento e mi fermo a tre, decisamente, anche se potrei proporne a decine di versioni, si è messo in moto un meccanismo irrefrenabile, me li sogno la notte i bignè, le farce, le glasse.....il virus dell'MTC!
Ho avuto la folgorazione ieri mattina, anzichè sulla via di Damasco, al mercato a Rosignano Solvay (Li), quando vedo al banco di frutta e verdura degli amici castagnetani, dei bei kaki o cachi, come si preferisce, che scoppiavano dal tanto erano maturi e un po' ragnatelosi come quelli del vecchio albero che mio papà conserva nel giardino della nostra casa di Boffalora Sopra Ticino (Mi). Brutti e spappolosi ma perfettamente maturi e non ho avuto dubbi sull'uso che ne avrei fatto. Il mio occhio vigile li ha scovati nella cassetta che si intravedeva dietro al banco, sul camion, come spesso succede d'estate, tengono la frutta più matura, che non arriva a sera, e io "avvoltoia" me la accaparro per farci la marmellata, spesso anche gratis!
Buoni come quelli del mio papà però non li ho mai trovati quaggiù.....e finalmente un omaggio anche ai lombardi così non rischio il diseredamento dopo le innumerevoli citazioni livornesi!!
A casa nostra i kaki si mangiavano col pane, figurarsi nei bignè come sarebbero stati buoni! Un altro abbinamento che mi fa impazzire è con il Porto.
Decido subito che la farcia sarà una sorta di bavarese e poi medito sulla glassa adatta, non posso replicare vaniglia e rosmarino, che ci sarebbe stata a meraviglia, opto per un'altra spezia che adoro, la cannella e il Porto dove lo infilo? mumble mumble.....ci sono!!......all'opera!!
KAKI-PROFITEROLES, GLASSA FIORDILATTE E CANNELLA, SCIROPPO AL PORTO
Buoni ma così buoni da mangiarne a secchiate!!!!
per i profiteroles ovviamente la ricetta è rigorosamente quella di Stefania, Profumi&Sapori
per la farcia di 12-14 bignè:
100 gr di purea di cachi
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
150 ml di panna fresca
100 ml di latte
2 uova
10 gr di agar agar in polvere
sbattere i tuorli con lo zucchero e l'agar agar, portare a bollore il latte e versarlo a filo sui tuorli., rimettere sul fuoco a fiamma bassa e far amalgamare mescolando. Aggiungere a freddo la polpa dei cachi e la panna montata.
per la glassa al fior di latte e cannella
150 ml di latte
50 ml di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
6 gr di agar agar
un pizzico di cannella in polvere
mescolare lo zucchero con l'agar agar, aggiungere a filo il latte, portare a bollore e far bollire per 3 minuti
A freddo incorporare la panna fresca e un pizzico di cannella, lasciar addensare un poco prima di nappare i bignè e poi passare in frigor.
per lo sciroppo al porto
500 ml di Porto (ovviamente va benissimo un Ruby da supermercato, non sacrificherei nè una riserva nè un vintage!)
12 gr di agar agar
Versare il Porto in un pentolino, portare a bollore e far ridurre della metà, versarlo sull'agar agar mescolando velocemente per non creare grumi e lasciar rapprendere. Introdurre lo sciroppo ottenuto in una siringa da pasticceria e dosarlo sopra ai profiteroles
