venerdì 16 aprile 2021

RISOTTO MAGICO ALL'AGLIETTO SELVATICO CON ERBORINATO DI CAPRA E LIMONE CANDITO


Come 'o famo il risotto questo venerdì? 'O famo strano, che domande!!
La settimana scorsa, per il nostro clan del risotto del venerdì, avevo proposto il tema libero per far riposare un po' i neuroni e avendo notato poi che era piaciuto molto, l'avevo etichettato scherzosamente "famolo libero". Inutile dire che dal "famolo libero" al "famolo strano" è stato un attimo!


"strano agg. [lat. extraneus; cfr. estraneo]. – 1. a. Diverso dal solito o dal comune, dal normale, molto singolare, tale quindi da destare meraviglia, stupore, curiosità, perplessità, turbamento…etc..etc…"
Questa la prima definizione dell’aggettivo “strano” che trovate sulla Treccani.
Senza entrare nel merito di disquisizione filosofiche, psicologiche e antropologiche su cosa è strano e cosa è normale, sappiamo bene che, al di là degli archetipi collettivi, la percezione di stranezza è soggettiva ed è legata alla propria sensibilità ed al proprio bagaglio culturale, così come al momento storico che viviamo, all’accettazione o al rifiuto delle convenzioni sociali.
Per rimanere in materia gastronomica, gli esempi si sprecano in merito alle stranezze. I primi che mi vengono in mente: per noi occidentali è strano che i cinesi mangino i cani, che per noi sono animali domestici; per gli americani è strano che noi europei mangiamo i conigli che loro considerano animali domestici. In tempo di guerra, in Italia, si mangiavano i gatti, oggi si inorridisce all'idea
Pensiamo anche alle innovazioni tecnologiche in cucina, alla rivoluzione del molecolare…30 anni fa le cose più strane erano le sferificazioni, le arie, i gel, le spume... oggi facciamo tutto anche in casa.
E mi fermo qui, altrimenti mi infilo in un ginepraio. Insomma, fatta questa sommaria premessa, l'invito che ho esternato nel clan è stato  quello di produrre il proprio risotto "strano" o raccontare il più strano che si sia mai assaggiato, spiegando sempre perché lo si ritiene strano, straordinario, stupefacente, insolito! 

Foto dal web

Per quanto mi riguarda, non ero sicura di poterlo fare perché avevo programmato di andare su da mamma. Avrei proposto un risotto anni '80 che per me, allora, era strano e spettacolare. Oggi, forse un po' kitsch. Si trattava di un risotto allo champagne e gamberi che faceva un amico, con panna naturalmente, che si portava in tavola con una bottiglia di champagne semi-aperta piantata nel bel mezzo del risotto, il calore faceva scoppiare il tappo e la schiuma fuoriusciva e  ricadeva nel risotto. Si dava una rimestata e si mangiava con grande gusto e soddisfazione perché si pensava di aver fatto una cosa ganza! E ho pure trovato una bella foto on line, vedi sopra,  nel caso non fossi riuscita a riprodurlo...
Poi però mi si è accesa un'altra lampadina, anzi un faretto!! Avevo progettato un risotto psichedelico, un po’ shocking,  che sfrutta la reazione chimica dei pigmenti naturali del cavolo viola che cambiano colore a contatto con elementi acidi. Dopo numerose prove, alla fine è uscito un risotto romantico e delicato però è indubbiamente magico! 

Conoscevo varie applicazioni dell'acqua blu del cavolo viola ma ho preso spunto per il mio risotto dallo chef giapponese Kotaro Noda, del ristorante Bistrot 64 di Roma. Ricetta qui : Cucina e Vini - Risotto Blu.  L'ho personalizzato con l'aglietto selvatico e i suoi fiori e poi con il tocco magico finale che rende il risotto bicolore.  Purtroppo non riesco a caricare il video che prova che non è un trucco di photoshop!!


Volete scoprire come realizzare il risotto magico all'aglietto selvatico con erborinato di capra e limone candito per stupire i vostri invitati? Leggete qua sotto:


Riso per risotti a piacere
aglietto selvatico fresco con i suoi fiori (il mio è pendolino)  o aglio rosa/rosso
burro bianco qb + latte parzialmente scremato qb
alloro, salvia
sale qb
cavolo cappuccio viola
erborinato di capra o altro erborinato compatto non troppo stagionato e piccante
limone non trattato
acqua, zucchero in parti uguali
Vino bianco passito + aceto di sherry

Per l'acqua blu:
mettete a bollire a partire da acqua fredda alcune foglie di cavolo viola. Prelevate con un mestolo l'acqua blu man mano che si forma e mettetela separatamente in due o tre tazze in modo da avere tre gradazioni di colore differenti, dalla più chiara alla più scura per poi poterle dosare a piacere nel risotto, a seconda del grado di azzurro che si vuole ottenere. Attenzione che più si lascia a macerare più vira verso il viola. 

Per il limone candito:
Prelevate la scorza da limoni non trattati, eliminando gran parte dell'albedo. Sbollentatele 3 volte in acqua, cambiando l'acqua ogni volta. Infine fate candire a fuoco bassissimo in uno sciroppo di acqua e zucchero semolato in parti uguali, fino a che le scorze saranno traslucide e morbide. Toglietele dallo sciroppo al momento di servire, così rimarranno morbide.

Per la crema d'aglio : fate rosolare molto dolcemente qualche spicchio d'aglio in un po' di burro con una fogliolina di alloro e 2-3 di salvia, allungate con un poco di latte, fate andare fino a che otterrette una crema.Togliete l'alloro e la salvia, sfaldate l'aglio con una forchetta o frullate. Ponete in frigorifero a compattare e raffreddare bene.  

Avviate il risotto facendo tostare a secco il riso e aggiungendo man mano l'acqua azzurra, blu e acqua non colorata in modo da ottenere un bell'azzurro manto di Madonna
Mantecate alla fine con la crema d'aglio ben fredda, regolate di sale. Impiattate e cospargete la superficie con tocchetti di erborinato di capra, scorzette di limone candite, fiorellini d’aglio selvatico (che sono eduli naturalmente). Se volete caricarlo col gusto erborinato, potete aggiungere qualche tocchetto di formaggio erborinato anche in mantecatura, dosando il sale di conseguenza
A tavola fate la magia: dopo aver miscelato due cucchiaiate di vino passito con qualche goccia di aceto di sherry, metteteli in un piccolo bricco e versatene alcune gocce qua e là sopra al risotto e attendete che si formino delle chiazze di colore sempre più rosato tendente al violaceo a seconda del punto di azzurro che avete ottenuto e dell'acidità del liquido (si possono usare anche altre soluzioni acide come limone, aceto di mele, kefir...)


Godetevi gli sguardi di sorpresa dei vostri invitati e buon divertimento!!

venerdì 19 marzo 2021

RISOTTO AL MIRTO CON PANCIA DI SUINO NERO MAREMMANO CBT E COTENNA SOFFIATA


Questa settimana ci ubriachiamo con il risotto alcolico! E' il tema che ho lanciato nel Clan del risotto del venerdì. 

Il mio è un chiaro riferimento ad un'accoppiata classica di derivazione sarda: il maialino al mirto che prevede la cottura del maialino con rametti di mirto e, nella sua stagione, anche delle bacche. Ho usato solo le foglie, non avendo più bacche a disposizione, per la cottura del maialino, invece ho usato il mio mirto eretico (il liquore al mirto fatto da me con la grappa) per la cottura del risotto e per le perle che riproducono ovviamente i frutti mancanti. 


Da tempo volevo provare la pancia di maiale CBT; dal mio macellaio ho preso una bella fetta di pancia di suino nero maremmano, o razza Macchiaiola maremmana, mi sono programmata per tempo perchè sono necessarie 18 h di cottura e 24 di riposo!! Ero molto indecisa se, a cottura ultimata, laccare  la cotenna e renderla croccante o separarla, essiccarla e farne dei pops. Sicuramente se avessi servito la pancia come piatto principale, avrei optato per la prima opzione (che ho mangiato spesso al ristorante), per il risotto ho trovato più adatto e divertente i cotenna pops (cotenna soffiata). Insomma o in un modo o nell'altro la cotenna croccante è una goduria!! 


Quindi per fare questo RISOTTO AL MIRTO,  PANCIA DI SUINO NERO MAREMMANO CBT E COTENNA SOFFIATA avrete bisogno dei seguenti ingredienti per 2 persone:

400 g ca di pancia di suino nero maremmano al netto della cotenna*
3,2 g di sale bilanciato per carni bianche**
1 foglia di alloro
una manciata di foglioline di mirto
5 bacche di ginepro schiacciate
5 grani di pepe nero

cotenna + stessi ingredienti c.s. in proporzione (la mia era solo 50 g sigh...vi consiglio di farne tanta, mi ringrazierete!compratela anche a parte la cotenna volendo :-)

Per la cotenna soffiata o cotenna pops:

cotenna cotta cbt
un sacchetto di acetato o carta per alimenti

* per comporre il risotto in versione figa basteranno poche striscioline ma poi sfido chiunque a non finirla la pancia con o senza risotto!! E dal momento che ci vuole tanto tempo per farla, fatene in abbondanza, magari in più buste, che si conservano a lungo

** sale bilanciato per carni bianche (fonte Fabrizio Sangiorgi, SOTTOVUOTO, TECNICA EVOLUTIVA, Bibliotheca Culinaria) si mescolano 66,5 g di sale fino con 33,5 di zucchero semolato e con questa miscela si dosano 8 g/kg)

Togliete la cotenna alla pancia, ripulitela bene dal suo grasso e da eventuali peli,  mettetela in una busta per sottovuoto a parte con due foglioline di mirto, 1/2 di alloro, 2 bacche di ginepro e 2 di pepe e 8 g/kg di sale bilanciato) . Mettete la pancia senza cotenna con tutti gli ingredienti in un'altra busta per il sottovuoto, sottovuotate e  sigillate entrambe le buste e cuocete in un bagno termostatico a 68° C per 18 h.  A fine cottura abbattete di temperatura immergendo le buste in acqua e ghiaccio. Riponete in frigorifero la busta contente la pancia per 24 h. Aprite la busta della cotenna, asciugatela bene e  fatela essiccare in forno a 100 ° C per 2-3 h. Infine tagliatela a striscioline, mettetele in un sacchetto di acetato o carta per alimenti e fatele scoppiettare in forno a microonde a potenza max per 20-30 sec. a seconda dello spessore. Fatele raffreddare e NON MANGIATELE!! mettetele da parte per guarnire il risotto :-D. In alternativa si possono anche friggere. 

Perle di mirto:

40 ml di liquore al mirto
10 ml dì acqua
0,7 g di agar agar in polvere
1 tazza di olio di semi ghiacciato
1 siringa piccola

Mettete in freezer la tazza con l'olio per almeno un'ora, mescolate l'agar agar con l'acqua, unite il mirto, portate a bollore. Togliete l'ago alla siringa, prelevate il liquido ancora caldo con la siringa e fate cadere delle gocciolone dentro all'olio freddo, si formeranno delle perline. Esaurito tutto il liquido (se nel frattempo tende ad addensare, fatelo sciogliere ancora o sul fuoco o nel microonde) prelevate le perline con un mestolino forato, sciacquatele sotto acqua corrente per eliminare eccessi d'olio e distendetele su carta assorbente ad asciugare.

Per il risotto

160 g di riso vialone nano igp veronese
120 ml di liquore al mirto* (100 + 20)
brodo di verdura qb
40 g di scalogno o cipolla dorata
1 foglia di alloro
30 g di burro ben freddo
1 cucchiaio di fondo di cottura della pancia, ben sgrassato
sale fino qb

*NB:  il mio mirto contiene pochissimo zucchero,  quindi queste sono le dosi calibrate al mio mirto e al mio gusto

Fate rosolare a fuoco dolce la cipolla con un paio di cucchiai d'olio e una foglia di alloro in una padellina antiaderente a parte. In una casseruola, tostate bene  il riso a secco, salate un pochino, aggiungete 100 ml di mirto, fate evaporare l'alcol, unite la cipolla cotta a parte, un mestolo di brodo bollente e portate a cottura a fiamma vivace fino a 3-4 minuti prima del tempo indicato. Poco prima di spegnere unite 20 ml di mirto puro, spegnete lasciando il risotto piuttosto bagnato, coprite e fate riposare un paio di minuti. Infine mantecate con il cucchiaio di fondo di cottura della pancia e il burro, entrambi ben freddi. Assaggiate e regolate di sale. Fate riposare ancora un minutino e poi impiattate.

Mentre il riso cuoce, rigenerate la pancia a bagno maria per 15-20' a 60° C. Toglietela dalla busta, tagliatela a striscioline e tenete in caldo. 

Servite il risotto con le striscioline di pancia, le perle di mirto e le cotenna pops e godetevelo!! 

Cosa berci? Consiglio un cabernet franc o cabernet sauvignon in purezza di carattere! 

lunedì 15 marzo 2021

CIAMBELLONE ALL' OLIO, ARANCIA E ZAFFERANO

 

E' tutto l'inverno che vedo ciambelloni e mi riprometto di farne uno, ammirata da quelle forme gonfie che promettono soffice bontà. Ho cercato degli stampi in silicone non tanto grandi con quelle belle scannellature che creano effetti scenografici deliziosi ma non trovavo la misura o la forma che mi soddisfacesse, spesso sono troppo grandi, che a noi a colazione, in due,  una ciambella dura più di una settimana!!!

Alla fine, quando non lo cercavo più, eccoti su un banco di casalinghi e caccavelle varie al mercato, uno stampo solitario non proprio della misura che volevo ma neanche esageratamente grande, da 22 cm,  però non in silicone ma in un metallo, rivestito di materiale antiaderente. Costava anche una sciocchezza, l'ho preso e l'ho subito provato!!

Ho deciso di sfruttare ancora gli agrumi, finché ce n'è, approfittiamone. Ma mi potevo accontentare di fare un ciambellone all'arancia liscia? Ci volevo infilare qualcos'altro, una spezia. Col cardamomo l'ho già fatta, la solita cannella? no, troppo sfruttata. Mentre rovisto nel cassetto dove tengo le buste di lievito e aromi, polverine varie, vedo lo zafferano! E zafferano è stato. L'abbinamento con l'arancia è consolidato. Nessun dubbio. Infatti gli ha dato una sfumatura deliziosa. 


CIAMBELLONE ALL'OLIO, ARANCIA E ZAFFERANO


Per fare questo ciambellone all'olio, arancia e zafferano, ecco gli ingredienti sufficienti ad uno stampo da 22 cm

250 g di farina 0

50 g di amido di mais

200 g di zucchero di canna chiaro

125 g di yogurt di soja (leggermente zuccherato) o yogurt vaccino bianco

10 g di lievito per dolci istantaneo bio + 5 g di bicarbonato 

100 ml di succo d'arancia fresco

80 ml d'olio di riso 

scorza grattugiata di 2 arance non trattate e 1/2 limone non trattato

3 uova intere

0,3-0,5 g di zafferano purissimo in polvere (io uso una varietà abruzzese dal gusto e profumo molto intenso)

Lavorate con una frusta le uova con l'olio e lo zucchero fino ad ottenere una crema. Unite anche lo yogurt e infine incorporate le  farine miscelate con il lievito, il bicarbonato, lo zafferano. Unite anche le scorze degli agrumi grattugiate e diluite con il succo d'arancia.

Versate il composto nello stampo appena velato d'olio (anche se è antiaderente io l'ho spennellato un pochino). Cuocete in forno a 170-175° C per 40' ca. .Fate sempre la prova stecchino. Togliete dal forno, lasciate intiepidire e sformate il dolce, capovolgetelo e lasciatelo raffreddare su una gratella per dolci.

Servite cospargendo con zucchero a velo di canna e guarnite con delle margheritine di campo che, volendo sono commestibili :-)

Buon divertimento e buona colazione o merenda, fate voi!



mercoledì 10 marzo 2021

IL MIO MIRTO ERETICO

 


Quando ho chiesto conferma ad amici sardi circa la mia idea di produrre un liquore al mirto partendo dalla grappa, per evitare di mettere lo zucchero,  perché anni fa in Sardegna assaggiai un mirto fatto senza zucchero e a base di filu 'e ferru - la tipica acquavite sarda -  mi hanno risposto in modo perentorio:  "il mirto fatto con la grappa non è mirto". E' vero però che in passato in Sardegna il mirto si produceva anche col filu 'e ferru,  in mancanza di alcool puro e non di rado veniva addolcito col miele, quando anche lo zucchero scarseggiava. 

Non ho l'abitudine di consumare superalcolici e se devo berne, preferisco scegliere i distillati puri, dove non c'è zucchero aggiunto. Faccio eccezione per il mirto, di cui sono golosissima,  e pochi altri amari d'erbe artigianali. Ma i liquori, anche quelli amari, contengono zucchero e l'alcool sommato allo zucchero si sa, è uno spaccafegato, se si abusa,  ma di tanto in tanto, soprattutto d'estate,  a fine pasto un mirto ghiacciato è irrinunciabile.

Quest'inverno mi sono dedicata ad alcune sperimentazioni, ho fatto i crauti ma non trovo più le foto, ora ho dei limoni in salamoia e sto riprovando i crauti ma col cavolo viola. Quindi in questo fervore sperimentale, passeggiando nella macchia, a dicembre, non ho resistito al richiamo del mirto che sono anni che dico di provarci. Ma l'ho fatto caparbiamente a modo mio, usando la grappa che rispetto all'alcool puro ha già una dolcezza di base e quindi pensavo di poter fare a meno dello zucchero....ma dalla teoria alla pratica...alla fine un po' di zucchero ho dovuto metterlo ma veramente poco. Ecco perchè l'ho chiamato mirto eretico, così non si indigna nessuno, neanche il mirto e neanche la Giovanna, la collaboratrice domestica di un piccolo angolo di paradiso che abbiamo scoperto la scorsa estate in Sardegna, che mi aveva sconsigliato di fare il mirto con la grappa ma insistendo mi ha dato comunque delle ottime dritte.

Il pensiero corre, dunque,  inevitabilmente all'agosto dello scorso anno. E' stato un mese di agosto molto travagliato e sofferto, con un epilogo triste a livello famigliare ma, nonostante tutto, prima che la situazione precipitasse,  abbiamo  passato dei bellissimi, indimenticabili momenti, in un luogo unico e irripetibile, sulla costa Sud Ovest della Sardegna, precisamente nell'oristanese: L'Agrumeto Segreto a Riola Sardo. Per due settimane abbiamo goduto di una deliziosa dépendence nel bellissimo giardino pieno di alberi d'agrumi, piante tropicali, fiori ed erbe aromatiche, di una vecchia casa ricca di charme in stile campidanese ristrutturata con grande gusto e condotta con garbo e simpatia dai due proprietari Daniela e Gaetano, detto "Nino", che coccolano gli ospiti e li deliziano ogni giorno con musica meravigliosa e con forniture abbondanti di squisiti pomodori e altre verdure del loro orto! Preziosissimi  sono stati anche tutti i consigli sui luoghi da visitare forniti da "Nino",  appassionato conoscitore della cultura sarda. Alla fine non si poteva che diventare amici. Un indirizzo consigliatissimo a chi cerca qualcosa di speciale e unico! 

Insomma volete sapere come si fa il mirto eretico?  Io ho fatto così: ho messo a macerare 600 g di bacche di mirto ben maturo in  1 l di grappa bianca secca. Posto al fresco e al buio per un paio di mesi. Poi ho filtrato tutto, torchiando bene le bacche, e ho messo in freezer il "mio mirto eretico". Ho messo di nuovo a macerare le bacche, non ancora esauste, coperte d'acqua per altri 15/20 gg, ponendo il recipiente in frigorifero.  Ho assaggiato il mirto eretico ghiacciato, era buono ma poco intenso. Ho assaggiato l'acqua, era ben insaporita e aveva preso anche un po' di alcool. Secondo la ricetta canonica, bisogna aggiungere uno sciroppo di acqua e zucchero al risultato della macerazione alcolica. Io avevo di meglio! Acqua di mirto! Ho fatto delle prove: ho preso un bicchierino del mirto alcolico, l'ho miscelato con un bicchierino d'acqua di mirto e ho assaggiato. Poteva andare ma un pizzico di zucchero effettivamente era necessario. Quindi con l'acqua  di mirto ho fatto uno sciroppo mettendola al fuoco e facendo sciogliere lo zucchero dosandolo al mio gusto, ne scioglievo una cucchiaiata e assaggiavo e poi correggevo. Poi l'ho unita al mirto alcolico, mi  è sembrato che funzionasse tutto. A me piace più amaro non so se si è capito, quindi di zucchero ne ho messo proprio poco, 3 cucchiaiate su 500 ml d'acqua. 

E tutto è bene ciò che finisce bene...grazie Nino e Daniela e grazie Giovanna!




lunedì 1 marzo 2021

BISCOTTONI AL CIOCCOLATO E NOCI PECAN

 


Usa ancora fare biscotti? No, perché mi sembra che sulle bacheche instagram sia  tutto un pullulare di ciambelloni e bund cake, a parte la parentesi del fritto di Carnevale che non mi ha minimamente toccata, se non per una manciata di chiacchiere prese dal panettiere, e ora si parte già con le colombe di Pasqua!!!

Si va a flussi, a mode,  ci si influenza a vicenda, è inevitabile..ebbene anch'io ho comperato lo stampo da bund cake, quindi primo o poi mi impegno e vedo di sfornarne uno degno. Nel frattempo però ho sfornato dei biscotti, anzi dei biscottoni, seguendo una ricetta trovata su un libricino dedicato ai dolci al cioccolato, che sfoglio spesso in cerca di ispirazione, anche solo per le foto che sono bellissime. Finalmente mi sono decisa a provare una ricetta del suddetto libricino, con le dovute personalizzazione, te pareva..

Avevo l'esigenza di smaltire del cioccolato, anzi dei cioccolatini che mi hanno regalato. Cioccolatini al latte!! Nella farcia c'è una granella di fave di cacao, sono buonissimi, per carità, ma io preferisco il cioccolato fondente, anche se uno ogni tanto ci scappa e col caffè amaro si compensa...Ma insomma,  avevo voglia di farci un dolce perché sono veramente tanti. 

Ho scoperto, cercando on line, ma anche sui libri, che si fa un po' di confusione tra cacao e cioccolato...leggi nel titolo "muffins, ciambella, torta al cioccolato" e negli ingredienti c'è il cacao!! Mah...Finalmente in questo libro ho trovato ricette col cioccolato sia fondente che bianco e al latte. I biscottoni in questione prevedevano il cioccolato bianco e un po' di cacao, io ho usato il cioccolato al latte e festa finita. Olio al posto del burro e ho tolto lo zucchero, ho lasciato solo il miele. Avevo le noci pecan da utilizzare, ci sono state benissimo. Risultato soddisfacente, cioccolatosi al punto giusto, friabilissimi, forse qualcuno mi è passato di cottura e si vede che è un po' più abbronzato e anche al gusto prende quella nota tostata un po' più amarognola  ma tanto a noi l'amaro non dispiace!!!

BISCOTTONI AL CIOCCOLATO E NOCI PECAN


Per 12-15 biscottoni 

150 g di farina 00

100 g di cioccolato al latte

60 g di olio di riso

20 g di miele di acacia o millefiori

1 tuorlo

1 cucchiaino di lievito per dolci

1/2 cucchiaino di bicarbonato

un pizzico di sale

noce pecan qb

Tritare il cioccolato, farlo fondere a bagnomaria o nel microonde con il miele, farlo intiepidire. Montare il tuorlo con l'olio come per fare una maionese, incorporare il cioccolato e infine inserire poco alla volta la farina mescolata con le altre polveri, mescolando bene per non fare grumi fino a che si formerà una massa abbastanza consistente ma soffice. Prelevare delle cucchiaiate di impasto, formare delle palline grosse come noci, disporle ben distanziate in una teglia da forno, schiacciarle col dorso di un cucchiaio o con le dite per formare dei dischetti di 3-4 cm ca. Inserite nel centro una mezza noce pecan, infornate a 170° C e cuocete per 12-15 minuti. Non toccateli quando li estraete, saranno ancora morbidi e si potrebbero sgretolare, raffreddandosi induriranno ma rimarrano comunque molto friabili e leggeri. 


 




domenica 31 gennaio 2021

TORTINE ALL'ACQUA AL LIMONE E CIOCCOLATO BIANCO

 


Proseguono gli esperimenti dolci....questa volta siamo proprio ai minimi termini.!Giuro che quando ho visto per la prima volta una ciambella all'acqua, pubblicata da Cakes & Co Bakery, ho strabuzzato gli occhi! "Ho letto bene"? "Sì, sì, proprio così, all'acqua!!" "Ossignur, anche questa! Ma è un pane dolce" - mi sono detta; eppure dalla fetta sembrava proprio una vera torta
Vado subito a leggere la ricetta sul suo blog, curiosa di scoprire quale magia di pasticceria alternativa si celasse dietro a quelle bellissima ciambella e scopro appunto che non ci sono né uova, né burro, né latte o yogurt o surrogati vegetali degli stessi, solo acqua, zucchero, olio, lievito e, in questo caso succo di limone e cioccolato bianco. Ma nel post c'era anche l'originale, senza cioccolato bianco, twist di Elisabetta, autrice di Cakes & Co Bakery. Quindi sbircio anche quella e poi cerco on line e scopro un mondo di ciambelle e torte all'acqua variamente aromatizzate. Potevo non provarle, seppur molto scettica??
La mia amica Antonella mi aveva appena regalato una bella cassetta di limoni del suo giardino. Ne sacrifico subito un paio. Non avendo uno stampo da ciambella grande, suddivido l'impasto fra uno stampo da ciambella di alluminio piccolo e  3-4 pirottini da muffin. Si gonfiano bene in forno poi iniziano inesorabilmente a creparsi ma pazienza. Leggo che se si colorano troppo, vanno coperti con stagnola, apro il forno ed eseguo...forse lo tengo troppo aperto..poi controllo  i "muffin" che sicuramente cuociono prima e riapro il forno...poi ricontrollo e apri e chiudi mi sa che ho fatto un bel pastrocchio. Non cuocevano mai..ho deciso di spegnere e lasciarle dentro: ultimo fatale errore. Praticamente ho inventato le torte di gomma...sgrunt!

Confido la débacle ad  Elisabetta ma con la promessa di riprovarci.
Ed infatti alla seconda sono stata più attenta...e talmente ossessionata dal non sciupare niente che non ho aperto il forno prima dei 35 minuti prefissati e infatti le tortine si sono abbronzate un po' troppo ma almeno ero sicura che fossero ben cotte stavolta!! Chi l'ha dura (la testa) VINCE!!!!


Ingredienti per 6-7 pirottini da muffin medi

175 g di farina 00
100 g di zucchero di canna finissimo
100 ml di acqua tiepida
  50 ml d'olio di riso
  80 ml di succo di limone + scorza grattugiata di 1 limone grande non trattato
  40 g di cioccolato bianco
    8 g di lievito istantaneo per dolci
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (aggiunta mia)
zucchero a velo di canna per spolverare

Preriscaldate il forno a 180° C
Sciogliete a bagnomaria o nel microonde a potenza media il cioccolato bianco. Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua tiepida. Incorporate l'olio al cioccolato sciolto, unite anche l'estratto di vaniglia e poi l'acqua con lo zucchero, miscelando molto bene il tutto. Versate la miscela liquida nella farina a cui avrete aggiunto il lievito, incorporatela mescolando bene per non formare grumi. 
Versate il composto nei pirottini posizionati all'interno di una teglia per muffins o in uno stampo da torta, come preferite. Badate a non riempire i pirottini fino all'orlo perché gonfieranno troppo (come i miei) e poi si accasceranno come soufflé, meglio arrivare a 3/4 dello stampo, come per i muffins, appunto. I pezzi piccoli cuoceranno più in fretta, per i miei sono bastati 35 ' posizionati nel ripiano basso del forno. Una torta o ciambella più grande richiederà anche 45-50'. In ogni caso è sempre bene fare la prova stecchino. 
Fate raffreddare e servite spolverati di zucchero a velo

Ho cotto le tortine la mattina e non ho resistito ad assaggiarle nel pomeriggio per merenda. Una rivelazione. Veramente simpatiche, gustose e profumate e non erano affatto gommose!! Ovviamente non hanno la sofficità delle torte classiche ma non sono niente male se si considera come sono fatte... Il giorno dopo si erano un po' compattate ma sempre deliziose. Il terzo giorno le ho divise a metà e fatte dorare un po' in forno, la copertura di zucchero a velo si è caramellata.... una goduria! Al quarto giorno non sono arrivate...Una colazione davvero allegra e profumata. 


martedì 12 gennaio 2021

MINI CAKE DI AVOCADO E DATTERI

 


Quanto mi diverto a sperimentare!! Questi mini cake verdi, un po' grinch,  sono l'ultimo esperimento estemporaneo a cui mi sono dedicata nel weekend, subito dopo aver visto su Ig da Marypieslab, un account che seguo da poco,  una curiosa tortina fatta con avocado e kiwi, che parte dall'uso dell'avocado al posto di un grasso come burro o olio. Sono sensibile agli alleggerimenti nei dolci e quindi questo dolce ha subito attirato la mia attenzione. Ma può l'avocado sostituire il burro? Mah..

Non è mai stata la mia passione ma ho adottato l'avocado da un paio d'anni per farne, di tanto in tanto,  dei nutrienti e salutari smoothies per colazione, da quando ho cambiato un po' di cose nella mia alimentazione.  L'ho usato anche per accompagnare qualche pesce, vedi la mia palamita in fiore con avocado al wasabi. Ho letto che si presta a diversi usi ma non ho ancora sperimentato molto.. Mi impegnerò a farlo.

Avendo in casa un bell'avocado maturo, ho deciso di provare subito il dolce, facendo però di testa mia, non ho  replicato esattamente la ricetta di Marypieslab, ho preso solo spunto, omettendo il kiwi, concentrandomi sull'avocado. Ho pensato di farne dei mini cake con un impasto veloce, poco lavorato, tipo muffin. Mentre amalgamavo gli ingredienti, sono rimasta colpita dalla bella consistenza cremosa che si creava che non ho ritenuto di aggiungere lo  yogurt - di soia -  che uso solitamente  nei miei muffins o plumcakes. Però poi all'assaggio, ripensandoci non avrei dovuto ometterlo, oppure avrei potuto diluire un po' l'impasto con un liquido, magari un latte di riso o di mandorla per rimanere in tema "green" 



Dimenticavo...li ho arricchiti con dei bei tocchetti di carnosi datteri Medjoul al naturale che, volendo, frullati insieme all'avocado, potrebbero sostituire in parte lo zucchero...la prossima volta...

Il risultato non è stato proprio mpeccabile, sono venuti un po' gommosetti, forse la quantità di avocado è eccessiva rispetto alla farina, forse manca yogurt o latte..ma insomma, il gusto è ottimo, tagliati a fette e tostati, per colazione non sono male. Un amico chef, commentando la foto postata in anteprima sui social, mi suggerisce di usarli come tartine per il salmone affumicato, non è affatto una cattiva idea!! Altri suggerimenti?

Qui sotto  le dosi che ho utilizzato e accanto le correzioni che propongo. Se qualcuno ci prova, mi farebbe molto piacere avere un confronto!


Dosi per n. 4 mini cake rettangolari 3 x 8 cm

150 g di farina 00
50 g di fecola di patate 
140 g di polpa di avocado maturo  - forse meglio solo 100 
100 g di zucchero di canna finissimo
2 uova intere
10 g di lievito istantaneo neutro (sia per dolci che salati)
scorza grattugiata di 2 lime non trattati o 1 limone grande non trattato
succo di 1 lime o 1/2 limone
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
una puntina di cannella in polvere
un pizzico di sale
3 datteri Medjoul grandi, al naturale 
(aggiungerei almeno 50-60 ml di latte di riso o mandorla)

Frullate la polpa di avocado con il succo di un lime o mezzo limone. Mettete in una capiente ciotola le farine, il lievito, la cannella e la scorza grattugiata dei lime/limoni
In un'altra sbattete le uova con lo zucchero e l'estratto di vaniglia. Unitevi la polpa di avocado e un pizzico di sale.
Incorporate le farine nel mix di uova, zucchero e avocado, diluite con il latte di riso/mandorla e infine unite i datteri, privati dei noccioli e  tagliati a tocchetti.
Versate il composto negli appositi pirottini fino a 3/4 dell'altezza. Infornate a 180° C per 10' e continuate la cottura per altri 25-30' a 170° C, coprendo eventualmente la superficie con un foglio di alluminio per non farli brunire troppo e mantenere il colore verde. Fate comunque la prova stecchino a fine cottura. Fate raffreddare e spolverate con zucchero a velo di canna
Buon divertimento!