RISOTTO AGLI ASPARAGI, CURRY E LATTE DI COCCO CON UOVA DI QUAGLIA TAMAGO

 

RISOTTO AGLI ASPARAGI, CURRY E LATTE DI COCCO CON UOVA DI QUAGLIA TAMAGO

Ancora loro, gli asparagi, i principi della primavera, in un abbinamento classico con le uova, stavolta di quaglia e con qualche twist divertente dato dal latte di cocco, in primis, che si sposa a meraviglia. E partendo dal cocco, il risotto ha preso subito una piega asiatica con curry e uova tamago.

L'idea prende ispirazione da un piatto del simpaticissimo e bravissimo chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà di Milano. Il piatto era a base di asparagi scottati e poi piastrati, nappati con salsa al crescione e panna di cocco, serviti con un uovo cosparso di za'atar. Ci ho visto subito un risotto e l'ho assemblato e variato a modo mio. Non me ne voglia lo chef che comunque ringrazio per lo spunto e i suoi spunti sono sempre vincenti!! :- D

 
Ingredienti per 2 persone

150/160 g di riso carnaroli Gran Riserva Riso Rizzotti
un mazzo di asparagi verdi ca 500 g
un pezzetto di porro
4 uova di quaglia
brodo fatto con gli scarti degli asparagi e il verde del porro
200 ml di latte di cocco,1 cucchiaio di kuzu in polvere 
salsa tamari/soia, mirin, mix curry rosso thai qb
limone, basilico, foglie di coriandolo, lievito in scaglie
pepe sarawak

Come prima cosa prepariamo le uova tamago. Di base sarebbero uova marinate in salsa di soia, acqua e zucchero o saké/mirin + varie aromatizzazioni e spezie, soprattutto zenzero. Ho fatto bollire le uova di quaglia 2 min e 30 sec. Fatte subito raffreddare in acqua e ghiaccio. Sgusciate pazientemente e poi messe a marinare in una soluzione di tamari, mirin, pepe sarawak e poca acqua. Le ho lasciate solo mezza giornata, è stato sufficiente ma per un risultato migliore, meglio prolungare la marinata anche ad un giorno intero. 

Ho raschiato bene i gambi degli asparagi, pelato le estremità, ricavato delle striscioline e messe da parte, cotto tutto il resto insieme a del porro stufato dolcemente con un filo d'olio evo e poca acqua. Frullato tutto con qualche foglia di basilico, regolato di sale

Con gli scarti dei gambi e il verde del porro ho preparato un brodo

Ho fatto addensare il latte di cocco con il kuzu e l'ho messo in un biberon da cucina

Ho condito la julienne di asparagi crudi con olio evo e salsa di soia

Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un'idea d'olio, sfumato col mirin, cotto col brodo di scarti. Verso fine cottura, ho aggiunto la crema di asparagi, due cucchiai di latte di cocco fgià addensato e una cucchiaiata di mix per curry rosso thai in polvere (poco piccante). Mantecato con olio evo e insaporito con lievo in scaglie al posto del parmigiano

Messo nel piatto il risotto, fatto dei giri con la crema di cocco, posizionato nel centro un mucchietto di julienne di asparagi, le uova tagliate a metà, foglioline di coriandolo (immancabili nei piatti thai) una spolverata di pepe sarawak pestato fresco nel mortaio (non per fare la figa ma perché non ho abbastanza macina pepe per tutti i tipi di pepe che ho!!)

Buonissimo veramente. Sono molto contenta e soddisfatta del risultato. Sia il curry (già sperimentato con gli asparagi) che il cocco si sposano a meraviglia con gli asparagi e tutto il resto completa la sinfonia

RISOTTO AI CAVOLETTI DI BRUXELLES E CASTAGNE

 

Ho ripescato un'idea dal mio prezioso quaderno di ricette, appunti e ritagli di riviste che conservo da quasi 40 anni!! Mi fa tenerezza, ogni volta che lo consulto. Ero partita con uno stile preciso e minuzioso, tutto scritto bene e catalogato con cura, con le date dei miei esperimenti e successivi ritocchi, ricette ancora da provare, piatti assaggiati nei ristoranti che mi avevano colpito...
L'ordine e la bella scrittura man mano sono svaniti. Oggi il quaderno è un po' scassato, è un po' più pasticciato ma sempre prezioso!!
Sono sicura di non essere la sola ad avere ancora il quaderno delle ricette, vero?
L'idea rispescata : cavoletti di Bruxelles e castagne, cotti separatamente e poi spadellati insieme con burro e sesamo e salsa di soia. AD non menzionato ma sicuramente fine anni '90
Trasferita nel risotto: riso carnaroli affumicato Nebbia gliAironi tostato con un filo d'olio, scalogno, alloro e timo. Cotto con acqua. Aggiunta la crema di cavoletti cotti in microonde e frullati. Olio evo e parmigiano in mantecatura.
Sopra al risotto i cavoletti più piccoli tagliati a metà e spadellati con burro, sesamo e salsa di soia. Castagne arrostite sbriciolate, sesamo e foglioline di timo
Non ci avrei visto male neanche una spolverata di paprica affumicata, oppure un burro affumicato per mantecare, o ancora un po' di guanciale affumicato (suggerito da quel ghiotto di mio marito insomma un ulteriore rinforzino all'affumicato del riso ma ci ho pensato dopo

RISOTTO ZUCCA E ZA'ATAR

Risotto doppia zeta: zucca e za'atar
Avevo voglia di un risotto confortevole, un classico risotto alla zucca! Ma potevo farlo liscio? E no, un twist ci voleva. Mi divertiva la doppia zeta e, a livello di sapori, la zucca con lo za'atar è interessante. Mentre lo mangiavo, ho sentito la necessità di dare anche un tocco di piccante e ho aggiunto il mio amato scotch bonnet in fiocchi
Za'tar autoprodotto con semi di sesamo, finocchio e cumino tostati in padella e poi mescolati a origano secco, summac e un'idea di sale fino
Riso carnaroli semilavorato Gemma gliAironi , altro grande classico
Zucca moscata, scalogno, alloro erba salvia, noce moscata, sale fino, olio evo, parmigiano reggiano grattugiato
semi di zucca
peperoncino scotch bonnet in fiocchi
Ho fatto rosolare dolcemente lo scalogno con l' olio e un goccio d'acqua, l'alloro e la salvia, vi ho fatto insaporire la zucca tagliata a fettine, portando a cottura con poca acqua. Regolato di sale e insaporito con noce moscata grattugiata al momento. Tolto salvia e alloro, frullato tutto.
Ho aggiunto un pochino d'olio nel fondo di cottura della zucca e vi ho fatto tostare il riso. Sfumato con un po' di aceto di sherry, salato, portato a cottura con acqua. A 5 minuti dalla fine, ho aggiunto la crema di zucca calda. Spento al dente, fatto riposare un paio di minuti. Mantecato con olio freddo e, a seguire, il parmigiano. Fatto riposare ancora qualche minuto e infine, nel piatto, cosparso di za'atar e semi di zucca (+ eventualmente il peperoncino se piace)

RISOTTO AI CARCIOFI, ARANCIA E SEMI DI CORIANDOLO

 

RISOTTO AI CARCIOFI, ARANCIA E SEMI DI CORIANDOLO

Mentre mi prendeva la voglia di un risotto ai carciofi, ripensavo ai carciofi che cucinava mia mamma. Non sono mai riuscita a farli buoni come i suoi
Dopo averli mondati, li tagliava a metà, sfruttando anche i gambi. Trattamento anti-ossidante con acqua e limone o aceto. Poi li metteva nella "vapor control" - una pentola in acciaio dotata di un doppio fondo con un'intercapedine in cui si mette l'acqua, con valvola di sfiato, per un cottura molto dolce, una sorta di bagno maria. Li cospargeva con un po' di dado sbriciolato. Sì, proprio quello classico con tutto il suo bel glutammato!! Orrore, direi oggi!!! Un'idea d'olio e via per almeno 15 minuti. Poi spegneva e li lasciava dentro e la cottura continuava...Risultavano molto cotti ma con un'intensità di gusto incredibile. Se poi accompagnavano il suo mitico arrosto di cappello del prete era festa grande!! Inimitabile, indimenticabile...sigh...che amarcord

Questo risotto è tutta un'altra storia. È un mio cavallo di battaglia l'abbinamento carciofi e mazzancolle o canocchie o seppie o calamari, cotti in padella con olio evo, aglio e cipolla, alloro e profumati con arancia e limone. Questa volta mi è preso lo schiribizzo di inserire anche i semi di coriandolo, che con la loro raffinatissima nota agrumata, non potevano che sposarsi a meraviglia e ci ho visto giusto. Sottolinea senza prevaricare. Però tutto veg. Volevo il carciofo protagonista assoluto.

 
Carciofo stufato con un po' di scalogno, alloro, semi di coriandolo, scorza di arancia e limone e un po' di succo di entrambi;  frullato a crema e messo nel risotto verso fine cottura e crudo in insalata sopra: dalle foglie scartate dei carciofi, nella parte interna finale, quella chiara e carnosetta, ho ricavato una julienne finissima che ho messo a marinare col succo di limone e arancia e infine, condita con olio evo, sale, pepe kampot e coriandolo macinati al momento e tocchettini di gambo verde dei cipollotti di Tropea
Riso carnaroli semilavorato Gemma gliAironi sempre una garanzia
Anche l'impiattamento mi è venuto discretamente bene..Missione compiuta che ne dite?

RISOTTO ALLA ZUCCA MOSCATA TALEGGIO E MELAGRANA

 

In venerdì d'ottobre molto ventoso proposi questo risotto luminoso.
Mio cognato mi aveva regalato una borsata di melagrane del suo giardino. Buonissime e salutari, le ho infilate ovunque, nello yogurt, nelle insalate e perché non nel risotto? Ho visto on line dei risotti cotti col succo di melagrana ma non mi convincevano. Ho pensato di giocare ancora una volta con i contrasti di colori e sapori. L'arancio deciso della zucca moscata e il color rubino brillante dei chicchi di melagrana insieme erano irresistibili e infatti non ho resistito, ecco cosa ne è uscito.


NB: ho usato la moscata non solo per il bellissimo arancio ma perché in generale è meno dolce con sfumature vegetali e di frutta secca che la rendono meno stucchevole di altre, vedi la delica, che avevo appena usato. E' bene precisare, giusto? Non vi fanno arrabbiare quando nelle ricette indicano molto genericamente "zucca"??

 
RISOTTO ALLA ZUCCA MOSCATA, GEL DI MELAGRANA, FONDUTA DI TALEGGIO E CHICCHI DI MELAGRANA

Zucca stufata con porri, erba salvia e alloro. Tolto le erbe. Frullato tutto. Inserita nel risotto verso la fine. Mantecato con olio evo

Fonduta di taleggio ; taleggio sciolto con latte e panna 

Gel di melagrana : succo di melagrana addensato con kuzu

Tocco finale : summac in polvere

 

Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria

RISOTTO ABBRACCIO ESTATE AUTUNNO CON MELANZANE E PORCINI

 

Questo risotto risale ad una calda giornata d'ottobre, quasi estiva, in cui ho voluto interpretare un abbraccio fra l'estate, che ancora non ci voleva lasciare, con le melanzane e l'autunno con i porcini (che comunque iniziano d'estate...)
Non ho cercato il contrasto, bensì un'armonica fusione di sapori. Non trovate che le melanzane richiamino i porcini? E anche la crema di mandorle che utilizzo, ha un gusto che ricorda gli champignon! Inoltre è un ottimo prodotto alternativo per mantecare il risotto.
La salsa tamari è un concentrato di umami.
il carnaroli Nebbia affumicato gliAironi conferisce grande carattere all'insieme
I porcini non erano spettacolari ma un po' "truccati" come dice mio marito, hanno svolto il loro compito

 
RISOTTO ABBRACCIO ESTATE-AUTUNNO

 
160 g riso carnaroli NEBBIA gliAironi
30 g cipolla bionda
grappa bianca + aceto di mele
salsa tamari qb
100 g melanzana scura striata
200 g porcini freschi
5 g porcini secchi
aglio, prezzemolo
olio evo
1 cucchiaio di crema di mandorle pelate 100%
2 cucchiai di parmigiano grattugiato (facoltativo)
pepe Penja bianco

 
Per la crema di melanzane e porcini: fatti rosolare dolcemente in padella con un filo d'olio e un bello spicchio d'aglio, una manciata di foglie di prezzemolo. Ho unito i porcini secchi rinvenuti in acqua e ho allungato con un po' di acqua d'ammollo . Insaporito con salsa tamari. frullato tutto.
Rosolato dolcemente la cipolla tritata con olio evo, vi ho tostato il riso, salato un poco, sfumato con grappa bianca e aceto di mele (non avendo vino bianco aperto, ho optato per la grappa per la parte alcolica e aromatica, l'aceto di mele per l'acidità. Casualmente ho notato che il mix esalta l'affumicatura la del riso
Ho cotto il risotto aggiungendo man mano l'acqua dei porcini secchi ammollati e altra acqua.
Verso fine cottura ho unito la crema di melanzane e funghi, regolato di sale e spento
Tolto dal fuoco, fatto riposare qualche minuto. Mantecato con una cucchiaiata di crema di mandorle pelate 100%.
Io non ho aggiunto parmigiano ma mio marito l'ha messo nel piatto. Fate vobis

RISOTTO AL GAZPACHO DI CILIEGIE, CAPRINO E BASILICO

Oggi tocca alle ciliegie di finire nel risotto per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'

Questo risotto è scaturito da un irresistibile gazpacho di ciliegie di La apple pie di Mary pie ,  una vecchia conoscenza dei tempi dell'MTC. 

Ovviamente, non potevo resistere a trasferirlo nel risotto!
Funziona anche in cottura, se resistete a non finirlo a cucchiaiate a crudo Provatelo, è delizioso!

Ingredienti e dosi per 2 persone

Per il gazpacho : 

250 g di pomodori datterini ben maturi ma sodi. 

230 g di ciliegie denocciolate (le ho pesate già denocciolate), di cui 180 g per il gazpacho e le rimanenti per la guarnizione finale (io ho usato i duroni) 

25 g di peperone rosso

25 g di cipollotto di Tropea

1 cucchiaio di olio extravergine (fruttato,piccante medio/leggero,  non amaro), un cucchiaio di aceto di lamponi, un pizzico di sale

Frullate tutto e passate al setaccio. Se volete fare solo il gazpacho da gustare freddo, quando frullate aggiungete anche del ghiaccio e alla fine, nella coppetta di servizio, un giro d'olio evo e i canonici crostini di pane abbrustolito.

Per il risotto:

160 g di riso carnaroli semilavorato Gemma Az Gli Aironi, Vc 

50 g di robiolina di capra

Quasi tutto il gazpacho (qualche cucchiaiata concedetevela mentre preparate, ma anche alla fine, se avanza....)

olio extravergine d'oliva qb

50 g di ciliegie denocciolate

fiori e foglioline di basilico, pepe rosso Kampot

Ho infilato della robiola di capra in una tasca da pasticceria con beccuccio grande in modo da creare dei pon pon

Ho tagliato a fettine le rimanenti ciliegie e le ho condite con olio evo, sale e foglioline di basilico

Ho avviato il risotto con 160 g di riso Gemma gliAironi, tostato in un filino d'olio evo, portato a cottura semplicemente con acqua bollente intervallata da cucchiaiate di "gazpacho"
15 minuti di cottura. Spento, lasciato riposare un pochino, mantecato con olio evo. Altro riposo abbondante. Il Gemma ha tempi lunghi, non siate impazienti!
Sopra al risotto ho disposto le ciliegie, fiorellini di basilico, dei pon pon di robiola di capra e una macinata di pepe rosso Kampot

 
Una sorprendente delizia, che consiglio di gustare tiepida!!