sabato 1 febbraio 2025

APERISOTTO: RISOTTO AFFUMICATO AL SAKE' NERO E ARACHIDI

 


Che ne dite di un "aperisotto" ? Un aperitivo in un risotto! È stata la prima idea, dopo aver assaggiato Nero de gliAironi, originale "saké nero" italiano, che fonde elementi nipponici e piemontesi. Nasce dalla fermentazione del riso nero Penelope dell'azienda, unito a botaniche aromatiche, nella più pura tradizione della miscelazione piemontese. Al naso e al primo impatto gustativo ricorda infatti un vermouth, prevale la fresca balsamicità delle botaniche, nel finale invece, sorprende la rivincita del cereale, con morbide note tostate, quasi torrefatte e sentore di liquirizia
L'ho usato per sfumare il riso affumicato Nebbia, della stessa azienda, che uso da tempo e poi lo volevo anche  pretto a completamento. Niente riduzioni o salse, volevo sentire bene tutta la sua alcolicità. 
Le opzioni potevano essere: o bermelo semplicemente insieme al risotto   oppure  usarlo in forma di gel. Addensato dunque a freddo con xantana, che non richiede cottura come l'agar agar e non si perde, appunto, l'alcool. 
Risotto mantecato con crema di arachidi al naturale bio. Per completare : pezzettini di olive verdi di Cerignola e anacardi al wasabi, oltre alle irrinunciabili scorzette di limone che in un cocktail sono quasi onnipresenti
Un insieme insolito per un risotto ma azzeccato e appagante. Chi lo prova?


Ingredienti per 2 persone

170 g di riso carnaroli Nebbia (affumicato al legno di ciliegio) Az. Gli Aironi
Crema di arachidi al naturale
Olive verdi bella di Cerignola o olive ascolane
anacardi al naturale o mandorle pelate 
wasabi in polvere o pasta
sale fino qb
fiocchi di sale integrale o sale maldon
120 ml di Nero, saké Gli Aironi
polvere di xantana
olio evo
limone non trattato

Diliuite la punta di un cucchiaino di xantana in polvere in 50 ml di saké nero + un paio di cucchiai d'acqua, frullate e, se necessario, aggiungete altro liquido (saké e acqua). Risulterà una sorta di gel un po' bavoso ma poi messo in un biberon da cucina e cosparso sopra al risotto, andrà bene

Sminuzzate gli anacardi o le mandorle, spennallateli con un filo d'olio, passateli nella polvere di wasabi e fate tostare in forno a 120° C per 15-20 minuti. In alternativa, se usate la pasta di wasabi, non è necessario spennellarli d'olio, semplicemente cercate di avvolgere la frutta secca con la pasta e fate tostare in forno come sopra. Appena tolti dal forno, cospargete con scagliette di sale

Tagliate a spicchietti e poi a tocchettini anche le olive verdi

Avviate il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio. Sfumate con il restante saké nero, portate a cottura con acqua. Mantecate con 2 generose cucchiaiate di crema di arachidi e un pochino d'olio.

Distendete il risotto nel piatto, fate una spirale con il gel di saké, contornate con gli anacardi al wasabi, le olive e una grattugiatina di scorza di limone


lunedì 9 dicembre 2024

RISOTTO AL SEDANO RAPA, RAPA ROSSA E SUMMAC



Dopo tante zucche, oggi rapa e sedano rapa per #ilclandelrisottodelvenerdi

Le rape, bianche o rosse, e il sedano rapa mi piacciono in tutti i modi, crude e cotte, ridotte in purea o in chips.
Non ho resistito al richiamo del contrasto cromatico ma anche a livello gustativo, è tutto un gioco di dolce, acido, fresco vegetale, morbido, croccante. Semplicissimo e tutto vegetale, a dimostrazione che si possono fare degli ottimi risotti cremosi senza burro o formaggio e anche con pochi grassi

Col senno di poi, avrei aggiunto anche una dadolata di sedano rapa cotto o anche qualche scaglietta a crudo, sopra al risotto, per riprendere la base



Il vialone nano si conferma uno dei miei risi da risotto preferiti e quello dell'azienda Santa Maria dei Cieli, della Lomellina, è ottimo!


RISOTTO AL SEDANO RAPA, SALSA E CHIPS DI RAPA ROSSA, SALSA AL CAPRINO E KEFIR, SUMMAC

Per 2 persone

170 g di Riso vialone nano Azienda Agricola Santa Maria dei Cieli 
Ho stufato 200 g di sedano rapa, privato della buccia e tagliato a dadini, con un rametto di timo, un poco d'olio evo e acqua. Poi ho frullato tutto con una cucchiaiata di panna vegetale e un po' d'acqua, un pizzico di sale, fino ad ottenere una bella purea densa e liscia.
Ho sbucciato un paio di barbabietole piccole (80 g cad ca), una tagliata a spicchi e cotta in microonde a potenza max 6-7 minuti. Infine frullata con una puntina di xantana, acqua e un pizzico di sale. L'altra, tagliata a fettine sottilissime con la mandolina, fatte essiccare in microonde a potenza min 10 minuti
Ho diluito il caprino con un po' di kefir di capra  (o latte) fino ad ottenere una consistenza abbastanza fluida
Ho messo le due salse in due biberon da cucina
Ho tostato 170 g di riso vialone nano con un filino d'olio evo, ho portato a cottura con acqua. Ho unito la crema di sedano rapa riscaldata, a 7-8 minuti dalla fine. Regolato di sale
Spento 3 minuti prima. Fatto riposare e infine mantecato con olio evo
Ho impiattato e cosparso il risotto con le due salse, briciole di chips di barbabietola e una spolverata di summac
Semplice, divertente, gustoso e leggero

RISOTTO ALLA ZUCCA NOCCIOLA, DUKKAH E HARISSA

 


ZUCCA ZUCCA DELLE MIE BRAME, QUAL E' IL RISOTTO PIU' BUONO DEL REAME?

E sono a 12 risotti con la zucca! Questa volta ho provato la zucca "nocciola" , eccellenza del Monferrato, che, a me, pare sappia più di castagna che di nocciola.  Comunque, è molto buona, non è dolcissima, assomiglia alla Hokkaido. Ovviamente la prima idea di abbinamento era la nocciola e poi strada facendo, ecco cosa è uscito fuori:

Risotto alla zucca nocciola con sfumature nordafricane, compreso il piatto!
A profumare il risotto, intervengono il mix di spezie marocchino ras el hanout, oltre ad arancia (succo e scorza freschi) e rosmarino. A completamento : punti di harissa (Marocco, Algeria, Tunisia) spolverata di dukkah (Egitto/Etiopia) autoprodotta e personalizzata (nocciole, cumino, coriandolo, semi di sesamo, pepe di Assam, fava tonka, fiocchi di sale integrale di Mothia), infine scorza di arancia grattugiata essiccata
Riso baldo classico Cascina Alberona

L'ho costruito mentalmente per qualche giorno, pensando al divertente binomio "zucca & dukkah", quest'ultima, appena rivista da Katia Zanghì, e già era bello così, non solo per il contrasto a livello gustativo ma anche per la divertente assonanza fra i due ingredienti. Poi, ho acquistato delle belle arance, le prime, e volevo subito sfruttarle. Arancia chiama rosmarino. E infine, proprio mentre lo cucinavo, mi si è accesa la lampadina e la vena marocchina ha preso forza con il ras el hanout e l'harissa (una versione non estrema a livello di piccantezza, prodotta da un noto brand italiano, ma molto gustosa)
Mantecato con olio al rosmarino, niente formaggio, non se ne sente il bisogno. Gustoso e cremoso, profumatissimo e piccantino

Un risultato veramente sorprendente e soddisfacente, anche se, come proprio Katia, ha commentato, è molto complesso (leggi: ci hai messo troppa roba, sei sicura? ). Vero, di solito sono più minimal, forse arancia e rosmarino sono trascurabili, la fanno da padrone le spezie e l'harissa. Diciamo che l'arancia arrotonda e la scorza profuma tantissimo, il rosmarino sparisce un po'


Il riso baldo è un bel riso, abbastanza cristallino, che assorbe bene i condimenti e nonostante non abbia un contenuto di amilosio molto alto, mantiene la sua forma in cottura e rimane anche al dente per un bel po'.

Le foto non sono il massimo ma il piatto marocchino contribuisce a distrarre l'attenzione sulla nitidezza della foto :-)







martedì 5 novembre 2024

RISOTTO ALLE NOCI, UVA ARROSTITA E PIMPINELLA

 


Risotto alla salsa di noci con uva arrostita e pimpinella

I miei soliti mix, pescando qua e là.
A dire il vero, volevo riprodurre un risotto dello chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà, Milano, un vero mago dei risotti. Il risotto dello chef prevedeva porcini a 360 ° (cotti, essiccati e crudi) e uva arrostita. Non ho trovato dei porcini belli al mercato e ho lasciato perdere. Però ho sfruttato l'idea dell'uva bianca arrostita in padella col burro, preferendo quello salato e non mi sono pentita. Uva e noci mi sembrava una buona idea, un binomio consolidato, e avevo una bella salsa di noci avanzata, fatta per condirci la pasta integrale.
L'ho usata per mantecare il riso baldo di Cascina Alberona, che ho riprovato volentieri, essendo un riso poco considerato ma che, invece, merita. Ha un chicco cristallino, assorbe bene i condimenti e si lavora agilmente. L'ho tostato a secco, sfumato con salsa worchester, cotto semplicemente con acqua. Infine mantecato con la salsa di noci e altro parmigiano.
La salsa di noci è fatta con noci bio varietà Lara, sgusciate da me, aglio, olio evo, panna vegetale e parmigiano grattugiato.
L'uva Italia è stata rosolata dolcemente con burro salato fino a farla appassire, senza rompersi.
Sopra al risotto, oltre all'uva e al suo fondo di cottura caramellato ma leggermente sapido, qualche fogliolina di pimpinella (del mio giardino) che è anche nota come erba noce, perché ne ricorda il gusto, e pepe di Assam, terroso, legnoso, muschiato, con le noci mi sembrava una buona scelta
Buono, delicato e armonioso ma mancava qualcosa a contrasto, appunto. Forse una grattugiata di limone che non guasta mai?



domenica 20 ottobre 2024

RISOTTO ALLA ZUCCA HOKKAIDO, FONDUTA DI PARMIGIANO AL TARTUFO E CREMA DI NOCCIOLE


L'ennesimo risotto alla zucca, sì,  ma sempre diverso. E, comunque, è solo il secondo della stagione. Ne ho in mente altri...

Ho usato la zucca hokkaido, e non è la prima volta. Mi piace molto, non è dolcissima, offre delle sfumature più vegetali e terrose, ma ricorda anche la frutta secca e la castagna. A livello di abbinamenti, avevo voglia di un bel dripping di salse, anche se ho bisogno di un corso accelerato, non viene mai come ho in mente!!! Pensando a cosa avevo in dispensa e a cosa potessi abbinare, che non avevo ancora provato, con la hokkaido, ho optato per  una fonduta di parmigiano al tartufo bianchetto (per quest'ultimo ho trovato un'ottima crema in vasetto)  e una crema di pura nocciola, senza zucchero (anche questa comprata, lo ammetto, è bio, solo nocciola, è buonissima, è quella che spalmo sul pane la mattina a colazione) 

Comunque, un risotto semplicissimo, dai sapori netti ed intensi che giocano fra di loro creando piacevoli contrasti.


Nuovo riso : MAGNUS di Riso Rizzotti di Vespolate, Novara. Un'azienda che ho nella lista da visitare da tempo e che l'ultima volta in cui sono stata in quella zona, non era, purtroppo, disponibile, ma sono riuscita a portarmi a casa qualche riso di loro produzione che mi incuriosiva molto, grazie alla simpatica spacciatrice Alessandra Bossola, membro del nostro Clan del ristotto del venerdì, che ho avuto il piacere di conoscere e con la quale ho condiviso una bella serata novarese di chiacchiere e buon cibo.

Il Magnus è una selezione d'eccellenza del riso carnaroli classico dell'azienda Rizzotti. Attraverso una lavorazione particolare, vengono selezionati i chicchi "apicali", cioè quelli che stanno in cima alla pannocchia. Sono i primi a maturare e sono anche i migliori, i più grossi e uniformi. Consentono dunque una cottura più uniforme e assorbono molto bene i condimenti.

Non posso che confermare che si tratta di un riso ben performante e aggiungere che ha una consistenza molto tenace e tiene la cottura in modo sorprendente.

Ricetta qui sotto


Per 2 persone

170 g di riso MAGNUS Riso Rizzotti
30 g di cipolla bionda tritata
olio evo qb
300 g di zucca Hokkaido, peso lordo
1 foglia di alloro e qualche fogliolina di erba salvia
sale fino

80 g di parmigiano reggiano grattugiato
150-160 ml di latte intero
un cucchiaino  di fecola di patate 

crema di tartufo bianchetto 
crema  di nocciole senza zucchero

Decorticare la zucca e privarla dei semi. Tagliare a fette la polpa, farla appassire in forno a 180° C per 30-40 minuti o in microonde, a potenza massima,  per 7-8 min, a seconda dello spessore delle fette. 
Frullare la polpa cotta senza aggiungere altro. 

Per la fonduta al parmigiano: mescolare a freddo il latte con la fecola, versare in un pentolino, aggiungere il parmigiano grattugiato e far addensare a fuoco dolce fino ad ottenere una salsa consistente ma abbastanza fluida. Se necessario, diluire con altro latte. 
Metterne da parte un paio di cucchiai. Unire al resto della fonduta, un paio di cucchiai di crema al tartufo, assaggiare e dosare secondo il proprio gusto. 

Per il risotto: stufare a fuoco dolcissimo la cipolla tritata con olio, foglia d'alloro e salvia, aggiungere un goccino d'acqua calda per non farla abbrustolire.  Unire il riso, alzare la fiamma, far tostare bene, salare un poco e avviare la cottura unendo acqua bollente man mano. 
A 6-7 minuti da fine cottura, unire la purea di zucca, regolare di sale, tenendo presente che ci andrà anche la fonduta di parmigiano. 
Spegnere ad un paio di minuti dalla fine. Lasciar intiepidire un poco, coprendo la casseruola. Mantecare infine con due cucchiaiate di fonduta di parmigiano. Altro riposino di 2-3 minuti 
Impiattare, distendendo bene il risotto dando dei colpetti sotto il piatto. Decorare la superficie con un dripping di fonduta al tartufo e di crema di nocciola


domenica 15 settembre 2024

RISOTTO ALLO ZAFFERANO, CAPESANTE E AGLIO NERO CON BOTTARGA DI CORALLO DI CAPESANTE

 

Questo risotto nasce da alcune idee pescate qua e là e al solito, faccio il mio mix personale ed ecco il risultato.

La prima idea è stata fornita da un piatto di capesante piastrate, salsa all'aglio nero e bottarga di piccione Le Follie di Carlo Giusti, assaggiato qualche mese fa all'Osteria San Guido di Bolgheri. Piatto pazzesco che mi è rimasto impresso. 

Su Instagram, seguo l'account di @theautumnlady che propone sempre idee molto interessanti, fra queste, la bottarga di corallo delle capesante. Potevo non provarla? 

Inoltre, da tempo, volevo fare un bel risotto di mare allo zafferano. Capesante e zafferano, nessun dubbio, idem per l'aglio nero che si sposa molto bene con la nobile spezia, l'unica novità era la bottarga di corallo ma, in teoria, un tocco di  sapidità marina  ci poteva stare, infatti il risultato mi ha molto soddisfatta. 

Forse anche un tocco di salicornia poteva stare bene, sia a livello gustativo che cromatico, ma ci ho pensato dopo....Comunque, un risotto raffinato, da porca figura e scusate se me lo dico da sola.

Il Lomello si conferma un ottimo riso da risotti!!


RISOTTO ALLO ZAFFERANO, AGLIO NERO, CAPESANTE E LA BOTTARGA DEL LORO CORALLO

170 g di riso Lomello Azienda Santa Maria dei Cieli, Mede (PV)

30 g di scalogno

40 ml di vino bianco secco

10-12 capesante piccole

1,5 l brodo di pesce

3 spicchi di aglio nero

qualche pistillo di zafferano

olio evo, burro salato, latte, sale fino, sale grosso, fecola di patate


Bottarga: separate i coralli dalle noci delle capesante. Fateli marinare per ca 24 h coperti di sale grosso. Infine sciacquateli, asciugateli bene e metteteli ad essiccare a 50° C per 2-3 h o fino a che saranno ben disidratati. 

Brodo allo zafferano : nel frattempo mettete a macerare i pistilli di zafferano in mezza tazza di brodo tiepido. 

Salsa all'aglio nero : Fate sciogliere a fuoco dolce, gli spicchi d'aglio nero con mezzo bicchiere d'acqua,  olio evo, un cucchiaio di latte. Unite una puntina di fecola di patate, frullate tutto, regolate di sale  e fate addensare un poco in modo da ottenere una salsa fluida ma abbastanza consistente. 

Risotto : tritate lo scalogno, fatelo sudare dolcemente con olio e un goccio di brodo fino a che sarà ben tenero. Tostate il riso nel trito di scalogno, salate un pochino, sfumate con il vino bianco e iniziate la cottura versando il brodo di pesce man mano. Verso la fine unite la tazza di brodo allo zafferano. Spegnete 2-3 minuti prima del tempo ottimale. Togliete dal fuoco, lasciate abbassare un poco la temperatura. 

Nel frattempo rosolate le noci delle capesante a fiamma viva, per pochi minuti, in un padellino con del burro salato. Spegnete e tenete in caldo. 

Infine mantecate il risotto  con olio ghiacciato. Fate riposare ancora un paio di minuti. Impiattate il risotto distendendolo bene, guarnite la superficie con la salsa all'aglio nero, posizionate le capesante e cospargete di bottarga di corallo grattugiata



sabato 24 agosto 2024

RISOTTO CAPRINO PERE E CIOCCOLATO

 


Se il formaggio sta bene con le pere e le pere col cioccolato, allora perché non mettere tutto insieme? Ho fatto la scoperta dell'acqua calda? 😁


RISOTTO CAPRINO, PERE E CIOCCOLATO


 
per 2 persone


170 g riso vialone nano Azienda Santa Maria dei Cieli, tostato con un filo d'olio evo. Insaporito con 30 g di cipolla bionda fatta sudare a parte in olio evo con due pere coscia tagliate a dadini. Sfumato con un bicchierino di grappa. Portato a cottura semplicemente con acqua. A 3 minuti dalla fine, regolato di sale,spento, lasciato riposare un minuto ca. Mantecato con 60 g di robiola di capra e da ultimo, anche una generosa cucchiaiata di pecorino semistagionato grattugiato. Altro riposo di un paio di minuti e impiattato
Sopra al risotto : cubetti di pere coscia caramellati con burro salato, zucchero di canna, scorze di limone grattugiate e, infine, una grattugiata di cioccolato al 78% e qualche tocchettino di arachidi tostate e salate 

Gustoso anche se le pere che ho usato non erano spettacolari. Foto bruttine 🙁