venerdì 24 settembre 2021

RISOTTO AL MILLEPASSI CON RIGATINO E UVA INFORNATA

 


Ormai pubblico solo di venerdì!! Solo risotti per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' ovviamente!!
La novità è che un tema fisso ogni settimana può essere impegnativo e troppo vincolante, allora intervalliamo con un tema quasi libero, nel senso che ha un ampio raggio d'azione ma proprio totalmente libero non è: rifacciamo i risotti degli altri membri del clan!! Un minimo di indirizzo ci vuole, per rafforzare anche il clima di reciproco scambio che sta alla base della filosofia del nostro gruppo di appassionati risottari. 

Ne avrei tanti in lista ma questo mi è venuto d'impulso, dal momento che sono in mezzo al vino dalla mattina alla sera  e siamo in piena vendemmia.  Ho ripreso dunque il recente tema della vendemmia e ho riprodotto il risotto dell'amico chef Lorenzo Giglioli: Risotto al Brunello, guanciale e uva infornata con qualche piccola personalizzazione e qualche dettaglio che fa riferimento anche a quello al Valpolicella Ripasso  di Tamara, Un pezzo della mia Maremma 

La ricetta originaria del Giglioli

Per 4 persone:

280g riso Carnaroli riserva San Massimo
1 bottiglia di Brunello da 750ml
Miele qb
100g burro
80g parmigiano reggiano 24 mesi
Sale Pepe Olio extravergine d’oliva
Polvere di barbabietola (facoltativa) ottenuta macinando finemente una barbabietola cotta e frullata poi essiccata a 55gradi
Uva nera
Polvere di porri ottenuta macinando finemente le parti verdi del porro essiccate a 55gradi
Guanciale toscano

Con 500ml di vino fare una riduzione bilanciando alla fine l’acidità con il miele. Tostare a secco il riso, salarlo un poco e portarlo a temperatura calda, quindi bagnare con il vino rimanente e proseguire la cottura con acqua a sobbollore. Quando è al dente mettere la riduzione di vino, il burro e il parmigiano, mantecate bene e aggiustare di sale e pepe. Finire con la polvere di barbabietola se si desidera un colore più acceso e brillante verso il rubino.. conferirà anche un tocco terragno e profondo che arricchisce il sapore. Impiattare mettendo poi qualche fetta sottile di guanciale sopra il riso caldo e spolverare qua e là con la polvere di porri. Finire con un piccolo grappolo di uva nera passata precedentemente in forno a 200 gradi con un filo di olio e poco sale.


La mia versione: RISOTTO AL MILLEPASSI BOLGHERI SUPERIORE CON RIGATINO E UVA INFORNATA



Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli di Magenta
400 ml di vino Millepassi Doc Bolgheri Superiore 2017 Donna Olimpia 1898 
30 g di cipolla dorata, una foglia di alloro
Brodo di verdura qb
Zucchero semolato qb
40 g di burro
30 g di parmigiano 24 mesi
Olio evo, alloro, sale
Polvere di barbabietola
Uva nera senza semi, olio evo, sale
Rigatino toscano
Foglie di salvia

Rispetto alla ricetta del Giglioli, ho usato un vino molto più concentrato e colorato del Brunello, non ho avuto bisogno di fare la riduzione, l’ho solo dealcolizzato portandolo a bollore e aggiungendolo piano piano in cottura fino ad ottenere una bella concentrazione di colore e di gusto che ho regolato alla fine con un pizzico di zucchero.

Il colore era bello anche nella tonalità violacea ottenuta ma ho provato lo stesso la polvere di barbabietola che lo ha reso più tendente al rubino e vivace. E come sottolinea Lorenzo, ha aggiunto una nota terragna all’insieme.

Anziché i porri, ho voluto provare la salvia fritta a mo’ di crumble vista da Tamara nel suo risotto al valpolicella ripasso. E il rigatino, semplicemente perché non ho trovato il guanciale hahahaha ma va bene lo stesso. Ci siamo leccati i baffi!!

ESECUZIONE:

Infornare per ca 30-40’ a 150° C i chicchi d’uva nera ben lavata e asciugata, irrorata con un poco d’olio evo e sale. Devono appassire appena. Tenere da parte.

Portare a bollore tutto il vino. Tostare a secco il riso, salare leggermente, unire la cipolla tritata e rosolata dolcemente a parte con un po’ d’olio e una foglia di alloro, far insaporire a fuoco vivace, bagnare con un po’ di vino e iniziare la cottura unendo il vino poco alla volta, intervallando con un po’ di brodo di verdura, assaggiando e dosando a proprio gusto. Aggiustare l’acidità con un po’ di zucchero. Spegnere a 2-3 minuti da fine cottura lasciando ben fluido. Riposino e poi mantecatura finale con burro freddo e parmigiano grattugiato. Regolare di sale, se necessario. Lasciar riposare ancora un paio di minuti. Nel frattempo far dorare in padella il rigatino e le foglie di salvia.

Impiattare e guarnire con il rigatino, le foglie di salvia croccanti e i chicchi d’uva infornati.

Risotto godurioso!! E ricordate che bisognerebbe accompagnare il piatto con lo stesso vino con cui si è cucinato!! E si cucina col vino buono ovviamente! Salute! 




venerdì 17 settembre 2021

RISOTTO AL WHISKY TORBATO CON SALMONE MARINATO ALL'ANETO

 

Il mio risotto SOUVENIR SCOZZESE per il nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' che oggi ha come tema un risotto che ricordi un viaggio o una vacanza del cuore dal momento che l'estate sta volgendo al termine e l'estate è sinonimo di viaggi e vacanze!! 
Il mio è un piccolo omaggio ad uno dei miei viaggi del cuore fatto tanti anni fa, esattamente nel 1995, ancora prima dell’avvento di Internet, quando si prenotava con l’agenzia il volo e l’auto a noleggio e poi si andava a ruota libera, o seguendo delle guide cartacee o in modo ancora più spontaneo, si capitava semplicemente in una località e si chiedeva all’ufficio del turismo o a qualcuno del posto. Quando non avevamo la macchina fotografica digitale e le fotografie scattate erano una sorpresa e non si vedeva l'ora di tornare per far sviluppare il rullino!!
Nella nostra prima tappa ad Edimburgo avevamo scoperto un libricino dal titolo invitante: A TASTE OF SCOTLAND. L’abbiamo seguito ed è risultato essere molto affidabile. Un viaggio indimenticabile, uno dei primi in cui si scoprivano cose lontane da noi, eppure non eravamo in capo al mondo!! Un viaggio dove non si contano le “prime volte” : la prima volta la guida a sinistra, "divertente" soprattutto fra le stradine dei Grampians e delle Highlands ad una corsia singola con piccole piazzole di sorpasso ogni tanto…la prima volta nei mitici castelli infestati da fantasmi….la prima volta che abbiamo visto un kilt….la prima volta che  “supper from 6 to 7.30 pm" e poi ci fanno accomodare in un salotto prima di cena, ci raccontano il menu, prendono l’ordine e ci chiamano per andare a tavola solo quando “supper is served” ...e le aringhe a colazione…e il proprietario della b&b nell’area di produzione del whisky che ci spiega che è da cafoni mettere la bottiglia di whisky con l’etichetta in bella vista, va messo nei bellissimi decater di cristallo, anonimi. Whisky da aperitivo e whisky da fine pasto, whisky e sempre whisky e rigorosamente single malt….la prima distilleria....e poi Loch Ness..e l'alta pressione al nord in quel mese di luglio del '95, i 30° C a Glasgow e l'hotel senza aria condizionata..avevamo una valigia piena di roba pesante e siamo andati a comperarci t-shirts e bermuda da H&M!! I ricordi affiorano, gli aneddoti sarebbero molti ma andiamo al risotto!!

SCOZIA = WHISKY E SALMONE!! 
Tradotto nel  RISOTTO AL WHISKY TORBATO CON  SALMONE MARINATO ALL'ANETO con alcune personalizzazioni ovviamente: il salmone marinato all'aneto, ovvero il gravlax,  è più norvegese che scozzese ma la dolce eleganza erbacea dell'aneto mi piace molto e lo ritenevo perfetto sul gusto affumicato del whisky (e all'assaggio ho avuto ragione!). Le uova di salmone sono venute di conseguenza, un bello spunto sapido e salmastro qua e là.  La polvere di aglio nero non per fare la figa ma perché avrebbe sottolineato la nota affumicata con il suo aroma dolce-tostato. Ho dimenticato il pepe rosa che non mi sarebbe dispiaciuto, per dare anche un  piccolo accento piccantino aromatico che solitamente sposa l'aneto nelle marinate.  Comunque, l'insieme era già valido anche senza pepe rosa. Unica raccomandazione: dosate bene l' whisky che usate, perché se l'affumicato è molto invadente si rischia di rovinare tutto. Come ho trovato in alcune ricette, eventualmente prima ne usate un pochino per sfumare il riso e, se all'assaggio  non è sufficiente a vostro gusto, ne potete aggiungere una spruzzata in mantecatura. Quindi le dosi che seguono sono indicative


Per 2 persone:

160 g di carnaroli Il Riso di Magenta
30 g di cipolla bionda rosolata con olio evo e una fetta di alloro
30-40 ml di whisky torbato (il mio è Tomintoul, vedi foto sopra) 
Una spruzzata di aceto di vino bianco
Brodo di verdura qb
Una generosa noce di burro per mantecare
Fettine sottili di salmone da allevamento bio marinato all’aneto (vedi il classico gravlax)  – uova di salmone – polvere di aglio nero e se volete bacche di pepe rosa


Inizio tostando il riso a secco, poi aggiungo la cipolla rosolata e il suo olio, faccio insaporire bene, tolgo l'alloro, salo leggermente, sfumo con l'whisky e un pochino di aceto, mi inebrio del profumo che sale dalla pentola, continuo con brodo un poco alla volta fino a 2-3 minuti da fine cottura. A questo punto assaggio e regolo di sale e qui, a seconda dell'whisky utilizzato e del proprio gusto, si può aggiungere un'ulteriore spruzzatina che rinforza l'affumicato. Spengo lasciando il riso un po' bagnato. Riposino di un minuto fuori dal fuoco e infine manteco con il burro ghiacciato. Altro riposino e poi nel piatto. Dispongo alcune fettine di salmone, cospargo con altro aneto tritato (secco o fresco), uova di salmone, polvere di aglio nero e, vedi sopra, se non ve le dimenticate, anche le bacche di pepe rosa.

lunedì 13 settembre 2021

RISOTTO CACIO PEPE E PERE

 

Al contadino non far sapere.....ma quanto è vero??? Ma quanto è buono il formaggio con le pere?? E' uno di quei matrimoni gastronomici indissolubili, come prosciutto e melone, salame e fichi  anche cacio e pepe e allora vai con CACIO PEPE E PERE!! 

Ho pensato a questo risotto per salutare settembre nel nostro primo appuntamento dopo le vacanze del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'.  Avevo in mente vari temi tipicamente settembrini: l'uva in primis, i fichi, i funghi,   ma me li gioco nei prossimi venerdì. Per l'esordio settembrino ho preferito lasciare mano libera agli amici del clan, così scaldano le padelle e rientrano un po' nell'atmosfera risottara, pronti a misurarsi poi con più precisione e impegno. Quindi tema libero ma in clima settembrino. 

Le pere ci sono un po' tutto l'anno e le varietà sono numerose. Io ho utilizzato le pere coscia, varietà più estiva che autunnale ma siamo solo al 3 settembre, quindi è sempre estate, giusto? 


RISOTTO CACIO PEPE E PERE

160 g di riso Carnaroli
60 ml di grappa alla pera
80 g di taleggio
30 g di parmigiano reggiano
25 g di burro
Brodo di verdura leggero
Sale, pepe nero Campot e pepe Rosa
1 pera Coscia o Williams, ca 120-130 g
Sale, zucchero di canna, cannella, limone non trattato

Lavate bene le pere, tagliatele a tocchettini, fatele rosolare brevemente in una padellina con una noce di burro, scorze di limone, un’idea di cannella, un pizzichino di sale e un cucchiaino di zucchero. Non devono cuocere molto, devono rimanere consistenti. Spegnete e lasciatele nella padellina ad insaporirsi.

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco, salate un pochino, sfumate con la grappa e infine aggiungete il brodo un mestolo alla volta fino a 4-5 minuti da fine cottura. Unite le pere e fate andare ancora un paio di minuti. Spegnete, aggiungete il taleggio, lasciate che fonda, regolate di sale. Infine mantecate con il burro freddo e il parmigiano. Servite cospargendo con una generosa macinata di pepe nero e pepe rosa o altro pepe a piacere.



venerdì 30 luglio 2021

RISOTTO ALLA NORMA FRA CATANIA E MILANO

 


Dalla Nerano alla Norma il passo è breve, no? Ma quante volte ho scritto questa frase? Forse dovrei cambiare formula...del resto, le idee si concatenano così in modo naturale, traendo ispirazione da temi simili o che fanno scattare, a ruota,  nuovi spunti,  accomunati soprattutto dalla voglia di semplicità, in quest'estate strana, a tratti calda e soffocante a tratti temporalesca e disastrosa!!

Ebbene, a proposito di eventi atmosferici gravi, ho rischiato grosso lunedì 26 luglio a metà pomeriggio,  quando stavo andando a trovare mia mamma e sono incappata in un tornado bell'e buono sulla A1 tra Fidenza e Fiorenzuola. Quasi 2 ore per percorrere 14 km!! Prima solo code a tratti, sotto una pioggia intensa e un vento fortissimo, per cui avevo deciso di rimanere sull'autostrada, poi completamente fermi e sotto un cielo finalmente sgombro e assolato ma solo quando hanno liberato le carreggiate e abbiamo potuto transitare abbiamo visto cosa era successo: una grandinata potente aveva spaccato i vetri e mitragliato  la carrozzeria di una lunga fila di auto!! Erano passate anche delle autoambulanze, purtroppo qualche ferito c'è stato a causa dei tamponamenti. L'episodio è stato ampiamente documentato dai media. Sono arrivata con due ore di ritardo ma sana e salva, grata al  destinato che mi aveva risparmiata!

Mi sono riposata a casa di mamma e, avendo tempo a disposizione, ho pensato bene di dedicarmi al risotto per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'.  Era già nella mia mente il risotto alla Norma, poi quando ho visto che in frigo c'era un bella melanzana e la salsa di  pomodoro fatta da mammà, non ho avuto dubbi. Ho cercato la ricotta salata ma il banco dei formaggi, peraltro ben fornito, dell'unico supermercato del paese, non la contemplava. Ho risolto con un bel quartirolo fresco, che ha una consistenza un po' gessosa che ricorda la ricotta dura, ovviamente senza la stessa sapidità che ho compensato col parmigiano in mantecatura. Ed ecco che la Norma da Catania si trasferisce a Milano, diventando un risotto con il tocco lumbard del quartirolo. 


RISOTTO ALLA NORMA FRA CATANIA E MILANO 

Ingredienti per 2 porzioni medie


160 g Risotto Carnaroli Il Riso di Magenta
1 spicchio d'aglio rosa grande o 2 piccoli 
300 g di melanzana scura
brodo di verdura leggero qb
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio evo Tonda Iblea

200 g di salsa di pomodoro casalinga

Quartirolo e parmigiano reggiano qb

basilico fresco
origano secco
sale fino

Tagliate a cubetti la melanzana, senza sbucciarla. Mettetela in un colapasta, cospargete di sale grosso per far perdere l'amaro;  fate riposare almeno mezz'ora, poi sciacquate e sgocciolate bene

In una padella antiaderente fate stufare dolcemente l' aglio tritato  finemente con un paio di cucchiai d'olio e un po' d'acqua. Versatene metà  in una ciotolina con il suo fondo di cottura e mettete da parte.

Avviate il risotto, tostando il riso a secco, salate un pochino, unite la metà dell'aglio tritato con il suo fondo, fate insaporire, mescolando velocemente  e bagnate subito con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate sfumare l'alcool e iniziate la cottura unendo un mestolo di brodo e continuando via via con altro brodo. 

Mentre il riso cuoce, nella stessa padella dove avete stufato l'aglio, aggiungete ancora un pochino d'olio, delle foglie di basilico spezzettate, fate riprendere la fiamma e rosolate bene le melanzane, cospargendo con origano secco. Devono cuocere belle allegre in modo da dorarsi bene quasi fossero fritte (la ricetta originale le prevede fritte infatti, io ho optato per una versione più digeribile) ,  salate a fine cottura. Prelevatene una parte e tritatele finemente, lasciandone alcune a tocchetti per la guarnizione finale. 

 A 3-4 minuti dalla fine delle cottura unite la passata di pomodoro ben riscaldata, allungate con altro brodo e cuocete per un paio di minuti. Infine unite le melanzane tritate, regolate di sale. Fate riposare un paio di minuti, coperto con un canovaccio. Mantecate con olio evo e una generosa grattugiata di parmigiano. Fate riposare ancora un minutino o due. 

Impiattate, distendendo bene il risotto nel piatto, cospargete con i cubetti di melanzane, del quartirolo a scaglie e foglioline di basilico fresco. Se non bastasse date anche un ultimo giro d'olio e buon divertimento!  



venerdì 23 luglio 2021

LA NERANO IN UN RISOTTO

 


RISOTTO ALLA NERANO O LA NERANO IN UN RISOTTO? 

Bisogna stare molto attenti a non urtare la suscettibilità dei campani, perché su certi monumenti della loro cucina, sono molto intransigenti e sensibili!! Ecco perché, conoscendo il sacro rispetto che riservano ai  piatti iconici della loro tradizione culinaria, non ho osato chiamarlo RISOTTO ALLA NERANO bensì LA NERANO IN UN RISOTTO. Perché la Nerano è una pasta. 

La pasta alla Nerano è uno dei piatti culto del panorama gastronomico campano, oggetto anche di discussioni e diatribe sull'origine e sulla paternità della ricetta, nonchè sulla sua versione più corretta. In poche parole è una squisita pasta con le zucchine, di norma, fritte, mantecata con provolone del monaco, un cacio cavallo campano stagionato e saporito. Sembra semplice ma non lo è affatto.  Se volete leggere i dettagli della ricetta e un po' di storia e divertirvi a vedere che campo di battaglia era la mia cucina quando l'ho fatta la prima volta, guardate qui

Per il risotto ho semplificato molto. Il risultato, a mio avviso, rende onore alla Nerano, poi, sono aperta alle critiche, sia chiaro!


LA NERANO IN UN RISOTTO

160 g di riso Carnaroli 
200 g di zucchine tipo romanesche per la crema + 2 o 3 piccole da friggere tagliate a rondelle
1 spicchio piccolo d'aglio rosa
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 mazzetti di basilico 
olio evo Morcaio Frantoio San Luigi Caldana (fruttato e delicato ma di carattere, cultivar simil olivastra) 
60 g di provolone silano stagionato 
brodo di zucchine (fatto con gli scarti + mezza cipolla) 
pepe nero Compot di mulinello

Fate sudare lo spicchio d'aglio in un po' d'olio a fuoco dolce con qualche foglia di basilico, unite le zucchine tagliate a fettine, alzate la fiamma, fate rosolare bene, poi aggiungete un goccio d'acqua, abbassate e portate a cottura facendole asciugare bene. Assaggiate e regolate di sale. Unite ancora 2-3 foglie di basilico fresco, frullate tutto (se vi piace anche l'aglio, altrimenti toglietelo). Tenete da parte.
Avviate il risotto tostando il riso a secco, salate un pochino, sfumate con vino e poi allungate con il brodo, via via, fino a 2-3 minuti dalla fine della cottura. 
Mentre il riso cuoce preparate l'olio (lo stesso del condimento del risotto o altro olio fruttato, delicato, non amaro nè piccante)  per friggere le zucchine, portatelo a 160-170 ° C e friggete per immersione le rondelle di zucchine fino a doratura. Scolatele su carta assorbente e salatele appena fritte. 
Pochi minuti prima della fine della cottura, inserite nel risotto la crema di zucchine, fate prendere bene il bollore e spegnete.  Riposo e infine  mantecatura con abbondante provolone macinato e due cucchiai d'olio evo. Altro riposo di un paio di minuti e poi nel piatto con un mucchietto di zucchine fritte sopra, una macinata di pepe, altro provolone, volendo, e un ciuffetto di basilico per completare. 
 


venerdì 16 luglio 2021

RISOTTO AI FICHI NERI SALAME E 'NDUJA

 


Dopo prosciutto e melone, un altro must dell'estate è sicuramente l' accoppiata vincente SALAME E FICHI!! Potevo resistere a trasformarlo in un risotto? Detto...fatto! Soprattutto quando si hanno a disposizione fichi freschissimi, dolci  e succosi, raccolti personalmente nel campo di amici. E che soddisfazione sottrarli agli uccelli che ne farebbero man bassa!!

Naturalmente ho fatto anche la marmellata, come ogni anno. Anche quando ci sono temperature estreme, la frutta va sfruttata quando c'è e la marmellata è d'obbligo!

Avrei voluto trasformare anche qui il salame suino in salame di mare e attingere agli ottimi prodotti degli amici della Norcineria di mare di Vinci che ho più volte utilizzato ma non ho avuto tempo di procurarmelo. Infatti ho deciso di fare questo risotto la mattina dopo la seconda dose di vaccino che mi ha messa ko e quindi bloccata a casa, ho sfruttato quanto avevo in dispensa e in frigorifero e ne ho prodotti addirittura due. Vedrete la prossima settimana il secondo. 

Per i COMPITI DELLE VACANZE del nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', proseguo dunque sul filone SAPORE D'ESTATE, ultimo tema prima delle vacanze,  con questo RISOTTO AI FICHI NERI SALAME E 'NDUJA

Ricetta super facile per un risultato golosissimo. Se non piace il piccante, la 'nduja non è essenziale ma gli conferisce un po' di grinta. Volendo, potete giocare con i tipi di salame, magari scegliendo anche un salame affumicato. 


Ingredienti per 2 persone


160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta
30 g di cipolla bionda o scalogno
2 cucchiai d'olio evo delicato, poco amaro
1 cucchiaio di aceto di mele
40 g di robiola fresca 
4-5 fichi neri
qualche fettina di salame a piacere (per me a grana piuttosto fine e morbido)
'nduja in pasta
foglioline di basilico
scorza di limone grattugiata

In una padellina, rosolate dolcemente la cipolla tritata in due cucchiai d'olio. In un altra casseruola, avviate il risotto, facendo tostare a secco il riso, unite un pizzicotto di sale fino, la cipolla con il suo olio, fate assorbire bene, bagnate con l'aceto di mele, lasciate sfumare l'alcol e poi iniziate la cottura aggiungendo un mestolo di acqua bollente alla volta. Spegnete a circa 2 minuti dalla fine. Fate riposare un minutino, mantecate con la robiola. Assaggiate, regolate di sale, altro riposo di un minuto. Infine impiattate stendendo bene il risotto nel piatto e cospargendo con fettine di salame, fichi, puntini di pasta di 'nduja, scorza di limone grattugiata e foglioline di basilico. 

venerdì 25 giugno 2021

RISOTTO POMODORO PARTY ALL'EXTRAVERGINE PERANZANA

 


Questa settimana si mantecano i risotti del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' con l'olio extravergine qb, cioè "quello buono" (cit. uno chef buffissimo che impazza sul web), cercando di curare al meglio l'abbinamento con gli ingredienti del risotto.

Sono una grande sostenitrice dell'olio extravergine d'oliva, ho fatto anche corsi di degustazione e ho partecipato a varie manifestazioni in giro per la Toscana, ho anche vinto qualche contest, quando ancora partecipavo ai contest!! 

Non si parla mai a sufficienza di olio extravergine d'oliva e sono felice di contribuire a diffonderne la cultura. In cucina l'olio dovrebbe avere pari dignità degli altri ingredienti. Non basta elencare negli ingredienti olio evo...bisognerebbe sempre specificare la tipologia o le caratteristiche che dovrebbe avere per abbinarsi al piatto proposto. (purtroppo anch'io a volte me ne dimentico, pur scegliendo gli oli con criterio). Se per il vino  è più facile perché anche in un semplice supermercato, si trova una vasta scelta di vini da tutt'Italia, per l'olio la selezione è sempre molto limitata magari a quelli del luogo + qualche riferimento di altre denominazioni ma sempre troppo poche. Purtroppo i grandi marchi industriali dettano legge e la qualità non è sempre delle migliori!!! Sono anche poche le "oliteche" che offrono etichette da ogni regione italiana. 

Ho avuto la fortuna di attingere ad un bel giacimento d'oli italiani  grazie all'amica Francesca di Bolgheri Wine Tours che ha curato le traduzioni della guida agli oli extravergini italiani di  Fausto Borella, Maestro d'Olio che conosco bene anch'io da anni. Avevamo già dedicato una giornata di degustazione e di abbinamenti con i crudi di pesce a febbraio di quest'anno e avevamo attinto alla selezione che Francesca aveva in dotazione grazie al lavoro di traduzione. Per questo risotto, abbiamo utilizzato quello che è rimasto, c'era meno varietà ma abbiamo trovato quello che serviva. Vedrete il risotto di Francesca nel clan.


Per quanto riguarda il mio risotto, avevo in mente un risotto al pomodoro per poter usare un olio siciliano che adoro, l'elegante  Nocellara del Belice che si contraddistingue per un netto sentore di foglia di pomodoro. Equazione facilissima. Non avendo a disposizione la Nocellara, ma solo degli oli a base di Tonda Etnea e Biancolilla, forse già affievoliti nel gusto, che non mi soddisfacevano, ho ripiegato su una cultivar che conoscevo solo di nome e all'assaggio mi ha catturata perché aveva la fragranza e il gusto di cui avevo bisogno: l'olio biologico dell'azienda agricola Scici cultivar peranzana.   


La cultivar PERANZANA è una varietà  che, sebbene di arcaica origine francese, ha trovato nell’alto tavoliere delle Puglie, e in particolare nell’area circoscritta dai tre comuni di San Severo, Torremaggiore e San Paolo di Civitate, la propria zona d’elezione.

E' un olio che sorprende per l'equilibrio tra il fruttato, l'amaro e il piccante con note olfattive e gustative armoniose che spaziano dal pomodoro, al vegetale del sedano, alle erbe aromatiche come basilico e menta e a volte rucola. Piuttosto versatile, viene impiegato anche nella pasticceria pugliese.

Quindi perfetta per il mio 

RISOTTO POMODORO PARTY!
all'extravergine Peranzana


Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta
250 g di pomodori datterini rossi
250 g di pomodori datterini gialli
6 pomodorini ciliegia gialli
2-3 pomodori camone o altri pomodori verdi
30 g di cipolla fresca di Tropea
una spruzzata di vino bianco secco fruttato, tipo vermentino
1 foglia di alloro
olio evo cultivar Peranzana o Nocellara del Belice/Tonda Iblea (preferire oli con note vegetali aromatiche e sentore di pomodoro o foglia di pomodoro, poco amari, buon frutto e piccante leggero)
sale fino, zucchero di canna qb
basilico, timo e origano secchi
basilico e origano freschi
parmigiano reggiano grattugiato qb

Lavate bene e asciugate tutti i pomodori. Tagliate a metà qualche datterino rosso e giallo, disponete le metà su una teglia da forno, mettete anche i ciliegini gialli interi con il loro picciolo. Cospargete con zucchero e sale in parti uguali, un po' di mix di origano, timo e basilico secchi, irrorate con l'olio e fate appassire in forno a 150° C per 35-40'

Con i restanti datterini fate due pummarole mettendo semplicemente a cuocere i pomodori tagliati a metà in due pentoline separate, senza odori né olio o sale. Appena saranno ben cotti, frullate o passate al passaverdura. A me piacciono frullati che mantengono tutto il buono della buccia e la salsa è più cremosa e compatta.

Fate rosolare e cuocere dolcemente con un po' d'olio e una foglia d'alloro la cipolla tritata finemente in una padellina a se stante. 

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco per qualche minuto,  unite la cipolla con il suo olio, fate rosolare un poco, salate un pochino il riso, unite una spruzzata di vino bianco fruttato, fate evaporare l'alcol e infine bagnate con un mestolo di acqua bollente. Poi continuate la cottura unendo altra acqua a poco a poco. A 5-6 minuti dalla fine della cottura separate il quantitativo di riso in due parti e trasferite una parte in un'altra padellina che avrete riscaldato. Ad una parte unite 2-3 cucchiaiate di salsa di pomodoro rossa, all'altra 2-3 cucchiaite di salsa di pomodoro gialla. 
Fate cuocere 2-3 minuti. Assaggiate e regolate di sale, valutate la cottura. Spegnete a 2-3 minuti dalla fine della cottura lasciando il riso abbastanza morbido. Togliete dal fuoco. Fate riposare un paio di minuti e infine mantecate con due generose cucchiaiate d'olio e una manciata di parmigiano grattugiato. Fate riposare ancora un minuto. 

Impiattate alternando mucchietti di risotto giallo e rosso e infine date dei colpetti sotto al piatto per farlo distendere. Guarnite il risotto con i pomodorini appassiti in forno e alcune mezze fettine di quelli verdi a crudo. Irrorate i pomodorini cotti e quelli crudi con il sughetto di cottura dei pomodori in forno. Mettete anche qualche fogliolina di basilico e origano freschi. 

Portate in tavola e gioite perché è un risotto veramente gustoso, divertente e colorato. Una vera festa per gli amanti dei pomodori. Un pomodoro party appunto!!