RISOTTO FRAGOLE, AGLIO NERO E LIMONE FERMENTATO

 

LA STORIA DI CALIMERO, L’AGLIO PICCOLO E NERO

Circa vent’anni fa, nella cucina di un piccolo ristorante coreano, un giovane chef che amava sperimentare e si dedicava con passione alla fermentazione dei vegetali, si dimenticò di un bulbo d’aglio, che si era incastrato in un angolo nascosto, caldo e umido, e lo ritrovò a distanza di mesi completamente rammollito e nero!! La prima reazione fu quella di buttarlo nel bidone dell'organico ma tenendolo in mano e osservandolo, era incuriosito da quel piccolo sgorbietto nero, che emetteva effluivi tutt’altro che sgradevoli. Anzi, portandolo al naso, i profumi erano molto intriganti, emergevano note tostate, quasi torrefatte, con sfumature deliziose di liquirizia. Non era neanche più lontano parente dell’aglio.

“Che stranezza è mai questa?” – disse fra sè – Sempre più curioso, iniziò a sbucciare gli spicchi. Notò che la consistenza era gommosa ma scioglievole. Ne schiacciò uno e poi un altro e li spianò con una spatolina, ne ricavò una sorta di pasta. Non credeva ai suoi occhi. Non gli restava che assaggiare.

“Se emana un profumo così delizioso non può essere dannoso” – pensò. Mise in bocca, senza esitazioni, la misteriosa poltiglia scura, chiuse gli occhi e assaporò lentamente concentrandosi sulle piacevoli sensazioni che al palato confermavano le promesse olfattive.

Sicuro di aver fatto una scoperta sensazionale, era eccitatissimo ma lo volle tenere segreto. Lo nascose nella cesta dell’aglio. Chiuse la cucina e si avviò verso casa, stanco ma felice.

Notte tempo, in quella cesta si scatenò un gran fermento! Tutti gli altri agli bianchi, rosa e rossi, osservavano sospettosi e inorriditi quel fratello nero. Iniziarono a chiamarlo Calimero, per scherno. Lui, poverino, se ne stava nel suo angolino, quatto quatto e impaurito, mormorando fra sé : “è un’ingiustizia però…”

Il giorno successivo, lo chef annunciò trionfalmente al suo staff la scoperta e tutti si dimostrarono incuriositi ed entusiasti e non vedevano l’ora di assaggiare l’aglio nero e di utilizzarlo per creare ricette nuove e sorprendenti. Iniziarono anche a riprodurlo sfruttando l'occasionale scoperta e mettendo a punto la tecnica

Fu così che famelici gourmet, giornalisti e critici enogastronomici assetati di novità, fecero a gara per assaggiare lo straordinario aglio nero

Tutti gli altri agli mantennero altezzosi ed orgogliosi i loro pallidi pigmenti , sebbene dentro, erano neri pure loro ma d’ invidia! E Calimero, piccolo e nero, potè godersi trionfante il suo successo fino all’ultimo spicchio..

Tra realtà e fantasia, tanto per divertirci con un pizzico di ironia, che non guasta mai!
Conosco l'aglio nero da diversi anni e l'ho utilizzato in vari modi in cucina. Anche nei risotti, ho azzardato nel tempo degli abbinamenti con risultati strepitosi, come aglio nero, melanzane e cacao (da Ottolenghi), aglio nero, porcini e nocciole, aglio nero, incenso e lime nero, zafferano, aglio nero e capesante...
A questo turno è toccato alle fragole, iniziano ad essere buone. Non vedevo l'ora di fare un risotto alle fragole, diverso, ovviamente! Anche con loro ho sperimentato parecchio: fragole e pomodori, fragole e peperoni, fragole e spezie, fragole e polpo...e quindi, perché non provare fragole e aglio nero insieme?

Mentalmente valuto più opzioni: aglio nero nel risotto e fragole sopra, fragole nel risotto e aglio nero sopra...la terza, la più rischiosa : aglio nero frullato con le fragole e sopra un richiamo dell'uno e dell'altro. Ha vinto la terza opzione! E per completare, in sintonia con l'aglio nero, fermentato/ossidato, perché non il limone fermentato? che gli dà una sferzata acido/salata? 

Preparo gli ingredienti, mescolo, assaggio e parto.. frullando le fragole con l'aglio nero risulta un  colore finale ovviamente non  esaltante ma poi le fragole fresche e gli spicchietti di limone ravvivano l'insieme, e non solo dal punto di vista cromatico!! Gusto singolare, molto piacevole. Basta stare attenti a dosare gli ingredienti in modo che si fondano armonicamente senza che uno prevalga sull'altro. Le proporzioni indicate mi sembrano corrette. Sicuramente poi va a gusto...

  

RISOTTO FRAGOLE, AGLIO NERO E LIMONE FERMENTATO

160 g riso Carnaroli Classico riserva Alberona 
30 g di cipollotto di Tropea fresco
1 rametto di timo
180 g di fragole
1 spicchio d'aglio nero + 1 cucchiaio di  aglio nero essiccato e sbriciolato grossolanamente
1 fettina di limone fermentato
Olio evo Dop valli trapanesi
Sale fino

Pepe rosso Campot


Sciolto lo spicchio d'aglio nero con un filo d'acqua e olio. Frullato 150 g di fragole bio ben lavate e mondate con 1 cucchiaio della salsa d'aglio nero e un pizzico di sale. Messe da parte le altre per la decorazione finale

Fatto rosolare dolcemente il cipollotto tritato in olio e un goccio d'acqua con un rametto di timo.
Fatto tostare brevemente il riso, aggiunto il cipollotto con il suo fondo. Fatto insaporire bene. Sfumato con un'idea di grappa bianca. Salato un poco e avviata la cottura con acqua bollente
A metà, unito il frullato di fragole e aglio nero. Regolato di sale.
Spento al dente, lasciato riposare un paio di minuti. Mantecato fuori dal fuoco con olio evo. Altro riposino e poi disteso il risotto nel piatto caldo. Cosparso di spicchietti di limone fermentato, fettine di fragole fresche, crumble di aglio nero e pepe rosso Campot macinato al momento

RISOTTO LIMONE, LIQUIRIZIA E CAPPERI CROCCANTI

 

Chi ha paura del Gigante? E pensare che l'avevo visto tempo fa ma non osavo affrontarlo perché temevo fosse un chicco gigante e impegnativo e invece è docile e fantastico da risottare, mi ha dato tanta soddisfazione!!!
Gigante è la pianta, che ha una taglia importante, da cui il nome! E' una varietà storica, selezionata nel 1946, incrocio di Lady Wright e Vialone nano. Vide il suo miglior periodo produttivo nel dopoguerra, poi venne ritirato dal mercato in favore di altre varietà tecnicamente più gestibili e più produttive. Infatti il Gigante Vercelli è sì molto resistente alle malattie e forte (un nome un destino), il che consente di non utilizzare alcun trattamento chimico fungicida e insetticida, ma ha una capacità produttiva ridotta.
Tre lungimiranti aziende agricole di Vercelli, tra cui Gli Aironi, hanno lavorato due anni sul progetto di recupero in purezza di questo chicco che, dal 2018 è presidio Slow Food.
il riso gigante Vercelli è perfetto per la preparazione dei risotti, grazie alla notevole tenuta alla cottura, all’attitudine ad assorbire i condimenti e al buon rilascio di amido, che consente una buona mantecatura
Quando ho rivisto il Gigante, ho pensato subito alla mitologia. E il primo pensiero è quello che conta: Davide e Golia...dal gigante Golia alla famosa caramella di liquirizia il passo non è breve ma mentalmente è venuto automatico quindi...liquirizia!!
Liquirizia e limone insieme creano un mix irresistibile. Detto..fatto!

RISOTTO CON GIGANTE VERCELLI AL LIMONE E LIQUIRIZIA E CAPPERI CROCCANTI


Riso tostato con un filo d'olio evo, aggiunto porro stufato separatamente, fatto insaporire bene, sfumato con vino bianco secco (vermentino), portato a cottura con un brodo fatto con le parti verdi del porro, scorze di limone, foglie e gambi di basilico, bacche di pepe Sichuan. A metà cottura ho unito la polpa e un po' di scorza frullata di un limone non trattato (pelato al vivo e privato dei semi e dei filamenti interni). Regolato di sale, mantecato con burro e parmigiano. Sopra al risotto una bella spolverata di liquirizia, scorza di limone grattugiata al momento e capperi croccanti tritati grossolanamente (capperi sotto sale, ben sciacquati e poi fatti essiccare in forno a 100° C per 30-40')
Buonissimo e cremosissimo. Un gusto d'insieme delizioso e una volta tanto sono proprio soddisfatta della mantecatura (grazie anche al riso straordinariamente performante!)

RISOTTO AL SALTO CON BACCELLI, FAVE E FONDUTA DI PECORINO

 

Che ci fate con il risotto avanzato? Arancine/i, supplì o risotto al salto?

Io avevo avanzato due cucchiaiate del risotto precedente RISOTTO ALLA CREMA DI BACCELLI, FONDUTA DI PECORINO E FAVE 

Ieri l'ho composto a tortino e l'ho fatto tostare in padella con un velo d'olio evo da entrambe le parti fino a che si è formata una bella gratinatura dorata. 

Servito sulla stessa fonduta di pecorino e stessi annessi e connessi: ancora favette, fiori di aglio selvatico, finocchietto selvatico e verde dei cipollotti (che avevo dimenticato nel risotto). Stessi ingredienti del risotto per un risultato diverso ma sempre fresco e gustoso e primaverile oltre che antispreco perché già il risotto sfrutta i baccelli e poi questo sfrutta gli avanzi!
L'unico problema è che ne era avanzato troppo poco, quindi era un "saltino" e ce lo siamo proprio litigati in due ieri a pranzo, mio marito ed io  (ovviamente abbiamo mangiato anche qualcos'altro!)
La prossima volta, sicuramente,  abbonderò col risotto per il salto del giorno dopo!!

RISOTTO ALLA CREMA DI BACCELLI, FONDUTA DI PECORINO E FAVE

Risotto di stagione con le fave, inclusi i loro baccelli! 

Ultimamente  ho riscoperto e rivalutato le fave! Non sono mai stata una grande fan dei "baccelli", detto alla Toscana. 

Invece, due piatti coi baccelli, uno visto on line e uno assaggiato in un ristorante, mi hanno stimolata a riprovarli.

Per primo ho provato la crema di baccelli, stufati come i piattoni, che adoro, e infine frullati. Con la crema di baccelli ho composto un piatto molto scenografico e buonissimo, con il riso rosa :  RISO ROSA DI PRIMAVERA  

Successivamente ho assaggiato alla Locanda Garzelli di Quercianella, un piattino delizioso: tagliatelle di seppie crude, spuma di pecorino e favette fresche sbianchite e sbucciate. Tenerissime, verdissime e dolcissime. E mi sono riconciliata con le fave!

Non potevo non usarle per un risotto. Ed ecco il risultato:

RISOTTO CON CREMA DI BACCELLI, FONDUTA DI PECORINO FRESCO, FAVETTE SGUSCIATE, FINOCCHIETTO E AGLIETTO SELVATICO, PEPE DI SARAWAK

Per 2 persone

170 gi di riso carnaroli Gemma gliAironi

400 g di baccelli 

1 cipollotto fresco, 1 spicchietto d'aglio

un rametto di origano fresco e 2-3 di timo fresco

fiori d'aglietto selvatico, ciuffi di finocchietto selvatico

olio evo, acqua qb

vino bianco secco qb

sale fino, pepe Sarawak in grani, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

40 g di pecorino fresco + latte qb

Aprite i baccelli e prelevate le fave. Mondate i baccelli, fateli stufare in una casseruola con olio evo e un po' d'acqua calda, con un po' di cipollotto,  uno spicchietto d'aglio, il timo e l'origano fresco. Quando saranno ben morbidi, frullate tutto, regolate di sale.

Sbianchite le fave per ca 30", sgusciatele e mettetele da parte

Avviate il risotto facendo tostare il riso con un'idea d'olio, sfumate con un po' di vino bianco e bagnate con brodo vegetale o solo acqua e iniziate la cottura. A 5-6 minuti dalla fine, unite la purea di fave, aggiustate di sale e portate a cottura.  

Durante la cottura del risotto, fate fondere il pecorino con un po' di latte in modo da ottenere una crema fluida ma consistente. Trasferitela in un biberon da cucina o in un sacco da pasticceria. 

Togliete dal fuoco il risotto, lasciate intiepidire e infine mantecate con olio evo freddo e, da ultimo, una grattugiata di parmigiano reggiano.

Servite il risotto cosparso con dei giri di fonduta di pecorino, le favette sgusciate, i fiori d'aglio selvatico e i ciuffi di finocchietto (volendo, ci stanno bene anche delle rondelle di verde dei cipollotti) e, se gradito, una spolverata di pepe Sarawak macinato al momento.

IL RISOTTO CHE SI CREDE UN PAD THAI

 

IL RISOTTO CHE SI CREDE UN PAD THAI. 

Mi si perdoni la citazione butturiana, stra-usata e forse ha anche stancato, ma per questo risotto l'ho trovata adatta e divertente come il risotto stesso. Un vero adattamento del famosissimo piatto thailandese a base di noodles di riso, gamberi, salsa di soia e tamarindo, germogli di soia, uovo, verde dei cipollotti, arachidi, peperoncino. Nella mia elaborazione, manca solo l'uovo raggrumato che non mi fa impazzire. Per il resto c'è tutto ma versione risotto!

L'idea è scaturita da un invito a cena a casa dei cugini boffaloresi un paio di settimane fa.  La moglie di mio cugino è thailandese e, per l'occasione, ci ha reso felici con una vassoiata di pad thai che abbiamo mangiato con gran gusto. Non solo, ci ha regalato un pacchetto di vermicelli di riso e  un vasetto di salsa a base di cipolle, olio, salsa di soia e  tamarindo e zucchero di cocco,  per farci divertire a casa. 

Sia mia sorella che io abbiamo avuto la stessa idea. L'avremmo usata per un risotto. Solo che la Ste si è limitata a buttare la salsa in un risotto basico. Io invece ho elaborato un vero risotto thai. Il gusto è pazzesco, perché ho preparato anche il brodo di gamberi, ottenendo quindi un risultato super concentrato. 

Riso semi lavorato carnaroli Gemma az. gliAironi, Vc. Non facile da gestire ma quando si riesce a dominare, può dare grandi soddisfazioni. Innanzitutto perché tiene la cottura in modo sorprendente ma anche, e non è poco, perché grazie alla pilatura artigianale a pietra a cui è sottoposto, si ottiene una sbramatura leggera che offre notevoli vantaggi: viene mantenuta in gran parte la gemma, che contiene valori nutrizionali importantissimi, e anche alcuni strati protettivi del chicco, preservando lipidi e fibre. Il riso semilavorato è più scuro rispetto a quello completamente raffinato e bianco ed ha una consistenza più ruvida

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso carnaroli Gemma gliAironi

8-10 mazzancolle

1 cucchiaio colmo di crema di tamarindo/soia/cipolle/olio
Pochissimo sale fino
1 cucchiaino di miso di riso e soia (mia idea)

vino bianco secco
Olio evo
Gambi di cipollotti freschi
Arachidi tostate non salate
Germogli di soia (i miei di fagioli mung)
Peperoncino in polvere (mio scotch bonnet)
Lime

Sgusciamo i gamberi, lasciandone un paio interi. Incidiamo il dorso, togliamo l'intestino. Eliminiamo gli occhi dalle teste. Facciamo tostare teste, code e carapaci in una padellina, copriamo con un po' di ghiaccio e infine allunghiamo con acqua e portiamo ad ebollizione. Schiacciamo bene col dorso di un mestolo per far uscire bene tutti i succhi. Lasciamo andare per ca 15-20. 

Avviamo il risotto facendo tostare il riso in un filo d'olio, sfumiamo con un pochino di vino bianco, versiamo un po' di brodo di gamberi attraverso un colino e iniziamo la cottura. A metà uniamo un cucchiaio di miso sciolto in un po' di brodo e una generosa cucchiaiata di salsa di soia/tamarindo.

A 2-3 minuti dalla fine della cottura, togliere dal fuoco, incorporiamo qualche tocchettino di gambero.

Il resto dei gamberi vanno tostati a parte  brevemente in padella antiaderente.  Lasciamo riposare il risotto  un paio di minuti, infine mantechiamo con olio evo ben freddo. 

Mettiamo nel piatto (riscaldato) il risotto e sopra il resto dei gamberi.

Portiamo in tavola le ciotoline contenenti tutti gli altri ingredienti a corredo, in modo che ognuno condisca a proprio piacere con  peperoncino in polvere, arachidi tritate, rondelle di verde dei cipollotti, germogli e succo di lime

Una delizia!

 

RISO ROSA DI PRIMAVERA

 

Benvenuta primavera! Anche se dal meteo non si direbbe. 

Però con questo grigiore, un po' di colore e freschezza ci vuole proprio!!

Allora mi sono svegliata con questa idea colorata in mente e l'ho realizzata e ne sono proprio soddisfatta, sia per l'effetto coreografico che per l'insieme di sapori, molto piacevoli, tutte primizie primaverili, in particolare le  prime fave trovate al mercato da Occhibelli. 

Avevo appena visto da @sillylamb78 su IG una ricetta di un risotto mantecato con una crema di baccelli di fave. Non sono una fanatica delle fave e,  pur conoscendo il potenziale in cucina anche dei baccelli, non li avevo mai cucinati. Sempre eliminati. Ho deciso di provarli. Mi sono piaciuti, sono simili ai piattoni. Però prima del risotto, ho optato per un'altra preparazione. Il risotto arriverà...

Attratta dal colore, adatto alla primavera, ho optato per il riso rosae di  Hera nei Campi cotto per assorbimento con una spruzzata di aceto di lampone per vivacizzare il colore rosa. Il riso deve la colorazione rosa/violacea alla parziale lavorazione del  riso ebano, un aromatico integrale di colore nero, coltivato dalla stessa azienda naturalmente. 

Non è, quindi,  un risotto! Perchè è cotto per assorbimento versando il liquido tutto insieme, pari al doppio del peso del riso.(per 2 persone, per questo piatto,  ho messo 60 g di riso in totale)  Non viene girato né mantecato alla fine. Solo condito alla fine con un'idea di sale e un filino d'olio. 

Ho posizionato nel centro del piatto,  all'interno di un coppa pasta, il riso rosa e intorno ho disposto una crema fatta con baccelli di fave stufati con cipollotto e olio evo e infine frullati (per 2 persone: ca 300 g di baccelli, pesati una volta sgusciati e mondati e 1 piccolo cipollotto di Tropea) 
a completamento : cimette di asparagi appena scottati, fiori di aglio selvatico raccolti nel mio pratino, fave fresche, foglioline di origano fresco. Una spolverata di summac e una nuvoletta di caprino per dare acidità
Fresco, coreografico e divertente, oltre che sano, completo (cereali, legumi e verdure) e antispreco perché si sfuttano i baccelli! 

RISOTTO AI TOPINAMBUR, ARANCIA E TIMO

 

RISOTTO AI TOPINAMBUR,  ARANCIA E TIMO

Sono ghiotta di topinambur e nel risotto sono perfetti!
Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria tostato con un filo d'olio, sfumato con salsa worchester e cotto con brodo fatto con le bucce dei topinambur e alcuni grani di pepe di Sichuan schiacciati (profumatissimo e gradito dono di un amico, acquistato direttamente in China, regione di Sichuan proprio!)

A metà cottura ca, ho unito una purea di topinambur (cotti con aglio, cipolla, un filo d'olio, timo e scorze d'arancia)
Mantecato con olio evo e infine una cucchiaiata di parmigiano ma perché lo voleva il marito, io non ne sentivo la necessità
Impiattato e cosparso con una sbriciolata di chips di topinambur (fettine appassite in forno a microonde per 3-4 ') scorza d'arancia tritata, foglioline di timo e una macinata espressa di pepe di Timut
Semplicissimo ma con un gusto molto intenso.
Piuttosto dolce, il topinambur è esaltato dall'arancia. Il timo conferisce freschezza e anche il pepe di Sichuan dona un bel pizzicore, insieme alla worchestershire. Il Timut è profumatissimo e riprende l'agrumato delĺ'arancia.
Mi è piaciuto molto. Sono soddisfatta
Riso Lomello sempre top!

Ricetta dettagliata, ingredienti per 2 persone: 

160 g di riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria
30 g di cipolla rossa di Tropea
1spicchietto d'aglio rosa
1 foglia d'alloro
2 rametti di timo
Scorza di 1/2 arancia
350 g di topinambur (peso al netto della buccia)
Olio evo
1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato (facoltativa)
Pepe di Sichuan e Pepe di Timut

Tagliate a fettine sottilissime un topinambur, ricavate dei dischetti con un piccolo coppa pasta. Mettete i dischetti su un piattino, coprite con pellicola e cuocete in forno a microonde per 3-4 minuti o in forno a 100° per 30-40 min

Tagliate a fette il resto dei topinambur, fateli cuocere con un trito di aglio e cipolla rosolati con olio evo, alloro e timo, e scorzette d' arancia. Bagnate con acqua calda. Salate. Frullate

 
Tostate il riso con un'idea d'olio evo, sfumate con un po' di salsa worchestershire, portate a cottura con brodo fatto con le bucce dei topinambur e alcuni grani di pepe di Sichuan schiacciati

A metà cottura, unite la purea di topinambur, regolate di sale.

Ad un paio di minuti dalla fine, spegnete, togliete dal fuoco, fate riposare e infine mantecate con olio evo. Aggiungete eventualmente una cucchiaiata di parmigiano. Altro riposino e poi nel piatto, cosparso con una sbriciolata di chips di topinambur, scorza d'arancia tritata, foglioline di timo e una macinata espressa di pepe di Timut