RISOTTO AFFUMICATO CON FRIGGITELLI, POMODORINI ARROSTO, YOGURT DI CAPRA

RISOTTO AFFUMICATO CON FRIGGITELLI, POMODORINI ARROSTO, YOGURT DI CAPRA

Da un'idea di @claudio_masterchef14 con qualche licenza poetica. Il suo era in realtà un orzotto e i suoi pomodori cotti sulla brace per prendere una bella nota affumicata,  mi hanno fatto pensare al riso affumicato.
Risultato molto appagante, bello, colorato, gustosissimo, profumato, fresco, super estivo!
Riso carnaroli affumicato Nebbia gliAironi  sostenuto ed intensificato da un tocco di paprica affumicata nei pomodori, in mancanza della cottura alla brace come nell'originale

Per 2 persone

una generosa manciata di friggitelli (non li ho pesati) 

400 g di pomodori piccadilly o datterini

160 g di riso carnaroli affumicato Nebbia gliAironi

olio evo aromatizzato all'aglio

olio evo

sale fino

paprica affumicata

crema di anacardi

yogurt intero di capra

poco parmigiano reggiano grattugiato 

basilico

Mettete da parte 3-4 friggitelli piccoli per la composizione. Sbianchite i restanti friggitelli, mondati e privati dei semi in acqua bollente.  Tenete da parte l'acqua per il risotto. Frullateli con uno o due cubetti di ghiaccio e olio evo. Passate al setaccio e regolate di sale

Dividete a metà i pomodorini, conditeli con olio, sale e pepe e fateli appassire in forno a 180° C per circa 30-40 minuti. Mettetene da parte qualcuno per la composizione finale, frullate tutto il resto e passate al setaccio

Avviate il risotto facendolo tostare con un'idea d'olio evo, salate un pochino, sfumate con vino bianco aromatico, portate a cottura con l'acqua dei friggitelli. A circa cinque minuti dalla fine, unite la purea di pomodorini e un cucchiaino di paprica affumicata.  Spegnete quando il risotto è ancora al dente, togliete dal fuoco, regolate di sale. Fate intiepidire e  infine mantecate con un cucchiaio di crema di anacardi, uno d'olio all'aglio, un cucchiaio di yogurt di capra e dopo aver mantecato, unite anche una cucchiaiata di parmigiano grattugiato e completate la mantecatura. Lasciate riposare qualche minuto

Mettete un cucchiaio di crema di friggitelli sul fondo di un piatto, disponete  il risotto sopra la crema e infine guarnite con un dripping di yogurt, i friggitelli interi scottati in padella con un filino d'olio, qualche pomodorino arrosto e foglioline di basilico e godetevi il profumo!!

RISOTTO MUHAMMARA

 

Nonostante il caldo africano, il risotto non può mancare!
Del resto, per fare, per esempio, un'insalata di riso, comunque, bisogna cuocere il riso e le verdure, quindi...tanto vale...no?
Anzi, ho addirittura acceso il forno per cuocere i peperoni per fare finalmente la muhammara che era nella lista "da provare" da tempo! Ovviamente ho l'aria condizionata in tutta la casa, altrimenti ciaone
Risotto mantecato alla muhammara, la tradizionale salsa siriana a base di peperoni arrostiti e noci, aglio, peperoncino e melassa di melagrana. Ha una consistenza granulosa e viene addensata con pangrattato. Inoltre, può essere insaporita e speziata in vari modi. Avevo letto che alcune versioni prevedono il cumino, che adoro, ma volevo assaggiarla in purezza, per la prima volta.
Non avendo a disposizione la melassa di melagrana, ma solo il puro succo, che avevo messo in freezer quest'inverno, quando mi avevano regalato molte melagrane, l'ho fatto addensare fino ad ottenere una sorta di sciroppo. Buonissimo! Infatti volevo dare un giro di questo sciroppo anche sopra al risotto ma qualcuno ha leccato il padellino.....
Risotto semplicissimo, fatto con un profumatissimo riso MAGNUM di Hera nei Campi, l'unico riso italiano aromatico da risotto, selezionato da I.R.E.S. (Italian Rice Experiment Station). Chicco gigante e saporito, che ha mantenuto tutto il suo profumo e gusto marcato di cereale senza essere coperto dal sapore intenso dei peperoni!! Morso tenace e tenuta di cottura eccellente.

 
Tostato con un filino d'olio, sfumato con aceto di mele, cotto con acqua, Mantecato con muhammara, tahini (per rimanere in Medio Oriente) e olio evo. Sopra al risotto ancora un po' di noci tritate grossolanamente, qualche filettino di peperone e una spolverata di sumac (ancora Medio Oriente, mia personalizzazione)
Per la ricetta della muhammara ho attinto ad una fonte autorevole : Ottolenghi: 1 bel peperone rosso arrostito in forno (bisognerebbe farlo sul fornello ma non ho confidenza con questa tecnica, non ho voluto rischiare). A cottura/bruciacchiatura ultimata, l'ho messo in un sacchetto in modo da spellarlo poi agevolmente, frullato con una manciata di gherigli di noce, 1/2 spicchietto d'aglio, 1 cucchiaino di succo limone e 1 cucchiaio di melassa di melagrana, un pizzico di peperoncino in fiocchi ( avevo solo habanero ) un po' d'olio evo e un pizzico di sale fino. Ovviamente non ho messo il pangrattato perché andava nel risotto, non era necessario. E ho frullato tutto insieme per avere un risultato più liscio, mentre nella ricetta originaria, le noci vanno tritate grossolanamente a parte e unite ai peperoni frullati perché è una crema dalla consistenza granulosa, In ogni caso, poi, mettendo una granella di noci sopra al risotto, si ottiene comunque quella sensazione granulosa.
La salsa è squisita e si adatta bene ad un risotto. Promosso. Me lo dico da sola, voi dovete fidarvi :- D :- D

RISOTTO PANZANELLA

 

Un risotto dedicato a Tamara e alle sue origini toscane maremmane di cui era molto fiera

Ho pensato di dedicarle un risotto-panzanella, vista la stagione.

È un risotto molto semplice, cotto con brodo di croste di pane e scarti del cipollotto. Aceto di mele aggiunto da ultimo, a ricordare il condimento della panzanella. Mantecato solo con olio evo toscano e sopra, tutti gli ingredienti classici dell'amata preparazione toscana: pomodori, cipolle, cetrioli e basilico, conditi solo con un pizzico di sale e un giro d'olio evo toscano a crudo.

Quando l'ho elaborato mentalmente, non ero sicura che potesse funzionare. Invece, nella pratica è risultato sorprendente. Al gusto è una panzanella! Il riso sostituisce il pane. Punto.
Sono sicura che Tamara avrebbe apprezzato.
Amava i sapori semplici e schietti, soprattutto se della sua terra. E su alcuni classici era rigorosa, ci siamo spesso confrontate sull'argomento
Ricordo con affetto quanto mi presero in giro lei e Patrizia Malomo quando "osai" fare una pappa al pomodoro in giallo
Ma ne avrei da raccontare...
Ciao Tamara!
Riso carnaroli Gemma gliAironi

RISOTTO VEGANO ALLE FRAGOLE, PESTO DI RUCOLA E FRAGOLINE DI BOSCO

 

RISOTTO VEGANO ALLE FRAGOLE, PESTO DI RUCOLA  E FRAGOLINE DI BOSCO 

risotto fatto a maggio!

L'avevo in mente da tempo e finalmente, nel pieno della stagione delle fragole, eccolo un bel risotto rosa. Ci voleva  dopo gli ultimi in verde

Un risotto alle fragole abbastanza classico, solo che l'ho interamente veganizzato, tanto per sperimentare. Olio evo e crema di anacardi in mantecatura, lievito alimentare in scaglie come insaporitore umami.
Fra le erbe aromatiche che si sposano bene con le fragole, anziché le consolidate basilico e menta, ho optato per la pungenza della rucola, ridotta a pesto con pinoli, olio evo e ancora lievito alimentare a mo' di parmigiano.
Inoltre ho sperimentato la cottura in un wok. Tostatura a secco, cottura con acqua. Inserimento a 6-7 minuti da fine cottura della purea di fragole cotte brevemente con del cipollotto rosolato in olio. E' venuto benissimo. Sopra al risotto ho messo delle fragoline di bosco trovate nel giardino di amici. Avrei solo potuto rincarare la dose di pepe rosa che è proprio sfizioso sulle fragole

Per 2 persone

150 g di carnaroli Riso Margherita
25 g cipollotto di Tropea
200 g fragole pulite
1 cucchiaio olio evo
1 cucchiaio di pepe rosa, un pizzico di noce moscata grattugiata al momento
1 cucchiaio di crema anacardi al naturale
1 cucchiaio di lievito a scaglie
1 cucchiaio olio evo x riso
1 cucchiaino di polvere di barbabietola per intensificare il colore
Pesto rucola
50 g di rucola
1 cucchiaio di pinoli
Olio evo
Lievito alimentare
Sale
Vedi meno

RISOTTO AGLI ASPARAGI, CURRY E LATTE DI COCCO CON UOVA DI QUAGLIA TAMAGO

 

RISOTTO AGLI ASPARAGI, CURRY E LATTE DI COCCO CON UOVA DI QUAGLIA TAMAGO

Ancora loro, gli asparagi, i principi della primavera, in un abbinamento classico con le uova, stavolta di quaglia e con qualche twist divertente dato dal latte di cocco, in primis, che si sposa a meraviglia. E partendo dal cocco, il risotto ha preso subito una piega asiatica con curry e uova tamago.

L'idea prende ispirazione da un piatto del simpaticissimo e bravissimo chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà di Milano. Il piatto era a base di asparagi scottati e poi piastrati, nappati con salsa al crescione e panna di cocco, serviti con un uovo cosparso di za'atar. Ci ho visto subito un risotto e l'ho assemblato e variato a modo mio. Non me ne voglia lo chef che comunque ringrazio per lo spunto e i suoi spunti sono sempre vincenti!! :- D

 
Ingredienti per 2 persone

150/160 g di riso carnaroli Gran Riserva Riso Rizzotti
un mazzo di asparagi verdi ca 500 g
un pezzetto di porro
4 uova di quaglia
brodo fatto con gli scarti degli asparagi e il verde del porro
200 ml di latte di cocco,1 cucchiaio di kuzu in polvere 
salsa tamari/soia, mirin, mix curry rosso thai qb
limone, basilico, foglie di coriandolo, lievito in scaglie
pepe sarawak

Come prima cosa prepariamo le uova tamago. Di base sarebbero uova marinate in salsa di soia, acqua e zucchero o saké/mirin + varie aromatizzazioni e spezie, soprattutto zenzero. Ho fatto bollire le uova di quaglia 2 min e 30 sec. Fatte subito raffreddare in acqua e ghiaccio. Sgusciate pazientemente e poi messe a marinare in una soluzione di tamari, mirin, pepe sarawak e poca acqua. Le ho lasciate solo mezza giornata, è stato sufficiente ma per un risultato migliore, meglio prolungare la marinata anche ad un giorno intero. 

Ho raschiato bene i gambi degli asparagi, pelato le estremità, ricavato delle striscioline e messe da parte, cotto tutto il resto insieme a del porro stufato dolcemente con un filo d'olio evo e poca acqua. Frullato tutto con qualche foglia di basilico, regolato di sale

Con gli scarti dei gambi e il verde del porro ho preparato un brodo

Ho fatto addensare il latte di cocco con il kuzu e l'ho messo in un biberon da cucina

Ho condito la julienne di asparagi crudi con olio evo e salsa di soia

Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un'idea d'olio, sfumato col mirin, cotto col brodo di scarti. Verso fine cottura, ho aggiunto la crema di asparagi, due cucchiai di latte di cocco fgià addensato e una cucchiaiata di mix per curry rosso thai in polvere (poco piccante). Mantecato con olio evo e insaporito con lievo in scaglie al posto del parmigiano

Messo nel piatto il risotto, fatto dei giri con la crema di cocco, posizionato nel centro un mucchietto di julienne di asparagi, le uova tagliate a metà, foglioline di coriandolo (immancabili nei piatti thai) una spolverata di pepe sarawak pestato fresco nel mortaio (non per fare la figa ma perché non ho abbastanza macina pepe per tutti i tipi di pepe che ho!!)

Buonissimo veramente. Sono molto contenta e soddisfatta del risultato. Sia il curry (già sperimentato con gli asparagi) che il cocco si sposano a meraviglia con gli asparagi e tutto il resto completa la sinfonia

RISOTTO AI CAVOLETTI DI BRUXELLES E CASTAGNE

 

Ho ripescato un'idea dal mio prezioso quaderno di ricette, appunti e ritagli di riviste che conservo da quasi 40 anni!! Mi fa tenerezza, ogni volta che lo consulto. Ero partita con uno stile preciso e minuzioso, tutto scritto bene e catalogato con cura, con le date dei miei esperimenti e successivi ritocchi, ricette ancora da provare, piatti assaggiati nei ristoranti che mi avevano colpito...
L'ordine e la bella scrittura man mano sono svaniti. Oggi il quaderno è un po' scassato, è un po' più pasticciato ma sempre prezioso!!
Sono sicura di non essere la sola ad avere ancora il quaderno delle ricette, vero?
L'idea rispescata : cavoletti di Bruxelles e castagne, cotti separatamente e poi spadellati insieme con burro e sesamo e salsa di soia. AD non menzionato ma sicuramente fine anni '90
Trasferita nel risotto: riso carnaroli affumicato Nebbia gliAironi tostato con un filo d'olio, scalogno, alloro e timo. Cotto con acqua. Aggiunta la crema di cavoletti cotti in microonde e frullati. Olio evo e parmigiano in mantecatura.
Sopra al risotto i cavoletti più piccoli tagliati a metà e spadellati con burro, sesamo e salsa di soia. Castagne arrostite sbriciolate, sesamo e foglioline di timo
Non ci avrei visto male neanche una spolverata di paprica affumicata, oppure un burro affumicato per mantecare, o ancora un po' di guanciale affumicato (suggerito da quel ghiotto di mio marito insomma un ulteriore rinforzino all'affumicato del riso ma ci ho pensato dopo

RISOTTO ZUCCA E ZA'ATAR

Risotto doppia zeta: zucca e za'atar
Avevo voglia di un risotto confortevole, un classico risotto alla zucca! Ma potevo farlo liscio? E no, un twist ci voleva. Mi divertiva la doppia zeta e, a livello di sapori, la zucca con lo za'atar è interessante. Mentre lo mangiavo, ho sentito la necessità di dare anche un tocco di piccante e ho aggiunto il mio amato scotch bonnet in fiocchi
Za'tar autoprodotto con semi di sesamo, finocchio e cumino tostati in padella e poi mescolati a origano secco, summac e un'idea di sale fino
Riso carnaroli semilavorato Gemma gliAironi , altro grande classico
Zucca moscata, scalogno, alloro erba salvia, noce moscata, sale fino, olio evo, parmigiano reggiano grattugiato
semi di zucca
peperoncino scotch bonnet in fiocchi
Ho fatto rosolare dolcemente lo scalogno con l' olio e un goccio d'acqua, l'alloro e la salvia, vi ho fatto insaporire la zucca tagliata a fettine, portando a cottura con poca acqua. Regolato di sale e insaporito con noce moscata grattugiata al momento. Tolto salvia e alloro, frullato tutto.
Ho aggiunto un pochino d'olio nel fondo di cottura della zucca e vi ho fatto tostare il riso. Sfumato con un po' di aceto di sherry, salato, portato a cottura con acqua. A 5 minuti dalla fine, ho aggiunto la crema di zucca calda. Spento al dente, fatto riposare un paio di minuti. Mantecato con olio freddo e, a seguire, il parmigiano. Fatto riposare ancora qualche minuto e infine, nel piatto, cosparso di za'atar e semi di zucca (+ eventualmente il peperoncino se piace)