venerdì 8 luglio 2022

IL RISOTTOUSH O RISOTTO AL BABAGANOUSH


Conoscete il RISOTTOUSH?  E' un'idea estemporanea scaturita stamattina....
Nonostante le tristi notizie dal mondo e anche cose poco piacevoli da casa...affrontiamo il quotidiano e godiamoci il presente!! 
Stamattina qui sulla costa livornese ci siamo alzati con una bella tramontanina che ha pulito l'aria e riacceso i colori di cielo e mare ed era quasi fresco!! Io ho approfittato e ho sfaccendato in casa, ho persino stirato  e cucinato per una settimana, soprattutto verdure!! Fra le varie preparazioni, ho fatto un babaganoush con delle melanzane dell'orto di un'amica.
Mentre lo frullavo, mi frullava anche un'idea in testa..mi sono chiesta "chissà se funziona per mantecare un risotto?" Detto, fatto, cotto, fotografato e mangiato di gusto!
Ed ecco il risottoush



Dosi a sentimento...

Riso carnaroli Il Riso di Magenta cotto con brodo di verdura e mantecato con generosità con del babaganoush a modo mio : melanzane cotte nel microonde - lo so, non indignatevi, non ho avuto il coraggio di accendere anche il forno elettrico- frullate con aglio, succo di limone, salsa tahina, olio evo, sale fino e anche un po' di origano secco.
Sopra al riso, a completare : julienne di bucce di melanzane fritte, pezzettini di limone confit alla marocchina fatti da me, foglioline di origano fresco.
 
Bòno soprattutto tiepido!
E una volta tanto, ho risottato proprio di venerdì per Il clan del risotto del venerdì!!


domenica 5 giugno 2022

RISTORANTE STEFANI DAL 1888 - LUCCA

 

Il Ristorante Stefani vanta una lunga storia. Nasce nel 1888  come osteria e locanda, immerso nella splendida campagna, pochi chilometri a sud di Lucca. Offriva ristoro ai viandanti ed era una sosta gradita dai pastori che nel periodo della transumanza scendevano dall’appennino e, passando dalla Garfagnana, scendevano fino al mare

Era stato creato da Pietro Stefani,  capostipite della famiglia che tutt'ora lo gestisce,di generazione in generazione. Sono Benedetto Stefani e la moglie Caterina che ampliano e ammodernano la struttura negli anni '60, trasformando quella che era una conosciutissima osteria tradizionale in un ristorante al passo coi tempi. Dal 2001 riprende vita anche la locanda con la creazione della B&B Il Borgo

Da circa tre anni, la gestione è passata nelle mani del figlio Gian Marco, cresciuto tra tavoli e fornelli, che già aveva iniziato a  prendere parte attiva alla vita del locale sin dal 2011 e che ricopre ora il ruolo di chef, dopo un'adeguata formazione professionale alla prestigiosa scuola di cucina Alma e varie esperienze e confronti con chef importanti.
    Foto Claudio Mollo

Appena arrivata, Gian Marco, che avevo già scoperto con piacere quando mi trovai in giuria alla gara per giovani chef al Desco di Lucca nel 2016, mi accompagna subito a scoprire la bellissima e ampia tenuta con spazi interni ed esterni molto articolati e vari: importanti aree dedicate a cerimonie e banchetti, sale ristorante classiche e salette private come "la cantinetta", pergolati e verande esterne. Tutto contornato da un giardino ben curato. 


Mi mostra orgoglioso il frutteto dove sperimenta anche la coltivazione di more e lamponi, la giovanissima oliveta, non ancora in produzione, e il suo prezioso orto ed erbario da cui attinge ovviamente per le proprie creazioni.
Gian Marco nell'orto

E' "Momo" che coltiva e cura con passione campi, orto e giardino e si lascia ritrarre volentieri


Gian Marco con mamma Caterina

Dopo il tour è ora di mettersi a tavola!! Pronta con reflex, cellulare, taccuino per appunti e appetito!
Il menu è vario, spazia tra proposte di carne e pesce, con alcuni capolavori tradizionali come i mitici tordelli di carne lucchesi dalla ricetta di famiglia del 1888, e piatti contemporanei ben calibrati, senza forzature o fronzoli modaioli dove lo chef esprime il suo stile e la sua filosofia di cucina improntata sul mantenimento e sulla valorizzazione delle caratteristiche organolettiche degli ingredienti per arrivare a sapori autentici, netti e riconoscibili. Grande importanza è data ovviamente anche alle verdure che provengono dall'orto personale coltivato con sistemi naturali!! 

Anche la cantina segue di pari passo le proposte del menu con una buona selezione di vini locali ed etichette da tutt'Italia ed estere anche inusuali con un occhio rivolto al rapporto qualità-prezzo. Una sommelier, in servizio la sera, consiglia i clienti e affianca  Gian Marco, sommelier a sua volta e appassionato di vini, nella scelta dei vini da mettere in carta. 

Sauvignon blanc friulano fresco e piacevolissimo per accompagnare quasi tutto il pasto, mi concederò solo un pochino di rosso col piccione del gran finale!! 


Si aprono le danze con un bel gamberone avvolto in pasta kaifi fritta, su crema di ceci. Croccante fuori, succoso dentro e dal sapore intenso di mare, col bel tocco di terra dei ceci, non potevo iniziare meglio


Tre piacevoli stuzzichini: polpettina di tonno, cubo di cecina e salsa d'acciughe, baccalà mantecato (da manuale) con porri fritti

Entusiasmante il carciofo violetto toscano alla giudìa, nappato generosamente con un ragù saporitissimo e tagliato finissimo (carne, salsiccia e vino rosso) e completato da una rinfrescante salsa al prezzemolo


"una questione di attenzioni" è il titolo di questo piatto composto da ravioli con ripieno di ortica e ricotta su crema di zucchine (dell'orto celà va sans dire) e tartare di gamberi rosa. Consistenza tenace per la pasta fresca, morso divertente. Sapori delicati, netti e gustosi

Il risotto ormai per me è una missione! E' un piatto con cui si misura volentieri anche chef Gian Marco che, venendo dalla scuola di Marchesi, non poteva che raccoglierne l'eredità! Una vera delizia di gusti classici ben rielaborati ed orchestrati e perfettamente calibrati fra dolcezza, sapidità e delicata acidità, morbidezza e croccantezza. Non manca niente. Bellissimo anche il piatto che lo contiene, vero?


Cubo di tonno alalunga panato con sesamo, cottura tataki (rosa al cuore), salsa di fragole e balsamico, zucchine dell'orto. Altra prova di equilibrio e buon gusto con una salsa indovinatissima, raffinata e golosa.


Adoro il piccione, è la prima cosa che ho scelto dal menu!!! Qui lo chef esibisce cotture impeccabili:  super fondente e rosa al punto giusto il petto dal gusto netto e naturale. Morbide,  succose e saporite anche le coscette,  disossate e arrotolate, farcite delle frattaglie del nobile pennuto e avvolte nel rigatino. Salsa di zucca gialla e carciofi completano l'armonia del piatto. 

A pranzo è il momento migliore, a mio avviso, per conoscere un locale, godersi un menu degustazione con calma, la cucina non è trafelata e si riesce a chiacchierare un po' con lo chef che, per il caffè si siede al mio tavolo , mi racconta il suo percorso e le sue idee, mi presenta il suo bravissimo sous chef e si mettono  in posa per il mio obbiettivo esibendo scherzosamente le loro ragguardevoli stazze!!! 

Gian Marco con il suo bravissimo sous chef Sebastian e qui sotto con babbo Benedetto, inossidabile e preziosa presenza in sala


Dimenticavo, non sono riuscita ad assaggiare un vero dessert ma un "chicchino" per accompagnare il caffè è d'obbligo per concludere in bellezza. Gian Marco improvvisa un mignon di un dolce che ha in carta : semifreddo alla nocciola (non poteva scegliere meglio, è il mio preferito) fondente al cioccolato  e croccante salato.  Semplicemente perfetto sia nel gusto che nella porzione.

Tra una chiacchiera e l'altra mi congedo alle h 16.00!! Ma il tempo è trascorso piacevolmente, immersa nel bel verde del giardino, cullata da una fresca brezza di maestrale, con musica rilassante di sottofondo ma soprattutto deliziata da piatti molto piacevoli e da un'accoglienza famigliare e schietta ma professionale, non sempre facile da coniugare! 

Ristorante Stefani dal 1888
Via del Borgo 259, San Lorenzo a Vaccoli ( Lu)
0583 379031 - 3280371039 - 3887561800
info@ristorantestefani.it










venerdì 20 maggio 2022

RISOTTO FRAGOLE E POMODORI

 


Pensavo di andare a ruota libera questa settimana, invece  confrontandomi con Tamara, una delle più assidue ed entusiaste protagoniste del Clan del risotto del venerdì, mi si è accesa la lampadina.
Sapete quanto teniamo alla stagionalità dei prodotti e ci piace riproporre spesso il tema. 
Questa stagione è meravigliosa: primavera inoltrata, la natura è in esplosione, si avverte un preludio d'estate, le temperature in questi giorni si sono alzate, si inizia ad andare al mare, nei campi si vedono già i papaveri, un albero dietro casa esibisce le sue nespole...
E così ho lanciato l'idea di fare  un bel mix di frutta e verdura di stagione per il nostro risotto settimanale.  Insieme anche a  pesci, carni, uova, latticini, tutto consentito ma con frutta e verdura insieme. 

La prima idea era stata quella di riproporre fragole e asparagi con un pesce affumicato, binomio più volte sperimentato ma che non mi stimolava più di tanto,  proprio perché già consolidato e quindi troppo facile, vedi insalata di asparagi e fragole con spada affumicato 



Un'altra idea di cui avevo sempre letto ma mai provato, era ispirata al gazpacho di fragole e pomodori. Poi l'ho consolidata, leggendo un articolo sulla chef  Antonia Klugman che si  è divertita a creare  gli spaghetti  fragole e pomodoro con aglio orsino, argomentando così: 

In realtà il piatto si basa su due frutti, perché lo è anche il pomodoro, i quali si rincorrono dalla primavera all’estate. All’inizio la fragola è migliore, già dolce, mentre i primi pomodori sono ancora acidi, poi l’equazione si inverte e si arriva quasi a un punto di contatto: a occhi chiusi, sarebbe difficile tracciare distinzioni. Fino a fine estate, quando la fragola torna acidula e il pomodoro è tutto zucchero. Nel frattempo, anche l’aglio orsino cambia: prima usiamo le foglie tenere, quasi dei germogli, poi quelle grandi, seguite dai fiori e in ultimo dai semi, che raccogliamo e congeliamo, in modo che mantengano la loro freschezza.

Dal punto di vista tecnico, l’interesse sta nella tecnica di preparazione del brodo di fragola con un estrattore a caldo che mi ha fatto conoscere il mio amico Piergiorgio Parini. Una tecnologia economica che sfrutta il vapore per ottenere brodi stabili dalla frutta, valorizzata interamente
Cit art. Reporter Gourmet

Io ho preferito usare la cipolla, anche perché l'aglio orsino non lo trovo, semmai qui sul mare abbiamo il pendolino ma è già sfiorito e non ho proprio pensato a tenere i semi. Non avendo l'estrattore né a caldo né a freddo, non ho seguito la ricetta originale ma ho fatto di testa mia per le proporzioni fragole/pomodori. Inoltre, ho pensato di completare il risotto con un'insalatina di fragole e pomodori a crudo, condite con olio, balsamico, menta, basilico e pepe rosa e una grattugiata di scamorza affumicata per dare una raffinata graffiata alla delicatezza dell'insieme. Sono molto soddisfatta del risultato, anche cromatico. Un risotto divertente e piacevole! 




Ingredienti per 2 persone

160 g di riso carnaroli Il Riso di Magenta
150 g di fragole + 2/3 per l'insalatina 
300 g  pomodori datterini o pisanello + una manciata per l'insalatina
20 g di scalogno
30 g di burro
acqua qb
olio evo Igp Sicilia 
aceto balsamico
scamorza affumicata
foglie di basilico, foglie di menta
pepe rosa in grani

Fate cuocere i pomodori spezzettati per una ventina di minuti, poi passateli al passaverdura. Pesate 150 g della salsa ottenuta. 
Fate tostare a secco il riso, salate un poco, unite la cipolla tritata e rosolata a parte con due foglie di basilico e olio evo; fate insaporire bene il riso e poi bagnate con un mestolo di acqua bollente. Dopo 5 minuti unite le fragole frullate e dopo altri 5 minuti la salsa di pomodori. Portate a cottura aggiungendo acqua bollente man mano e aggiustando di sale. 
Preparate nel frattempo un'insalatina con i pomodori e le fragole tagliate a tocchettini e condite con olio evo igp Sicilia, aceto balsamico di Modena, basilico, menta e bacche di pepe rosa. 
Grattugiate la scamorza affumicata con la grattugia a fori grossi, passatela in freezer per una decina di minuti
Quando il riso è arrivato a fine cottura, spegnete, lasciate riposare un pochino fuori dal fuoco, infine mantecate con il burro freddissimo. 
Impiattate il risotto, finite con un mucchietto di insalatina di fragole e pomodori e la scamorza ghiacciata, che con l'effetto del calore si ammorbidirà senza sciogliersi completamente.

venerdì 6 maggio 2022

RISOTTO ALLA CIPOLLA DI TROPEA 'NDUJA E FONDUTA DI CACIO CAVALLO SILANO

 


ADOTTA UNA REGIONE D'ITALIA è il tema di questa settimana per il nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'!
Una cara amica mi ha spedito del riso di Sibari, non ho avuto dubbi, il mio risotto sarebbe stato 100% calabrese. 
Detto, fatto : riso arborio di Sibari, crema di cipolla di Tropea, fonduta di cacio cavallo silano, 'nduja e cipolla di Tropea fritta. L'origano non è solo calabrese ma fa tanto sud e nell'insieme sta benissimo! 
Anche l'olio extravergine che ho utilizzato è calabrese a base della cultivar Ottobratica dalle note erbacee e mandorlate

IL RISO DELLA PIANA DI SIBARI
C’è anche chi l’ha definito il miglior riso d’Italia. Eppure non viene da nord, ma da sud, in particolare dalla Piana di Sibari, sul lato ionico della Calabria. Per anni, infatti, la produzione di riso calabrese è rimasta nell’ignoto, poiché veniva devoluta grezza al vercellese, dove si perdeva nella mischia. Poi, la grande intuizione di un imprenditore agricolo locale, Giancarlo Praino, che prende coraggio e decide di provare a completare la filiera del riso di Sibari, anche con lavorazione e venditaNasce così, nel 2005, la riseria Magisa, acronimo che unisce i nomi delle sue tre figlie Maria, Giusy e Sara. Sono loro infatti che oggi si occupano dell’azienda e non hanno avuto alcun dubbio nel farlo: Maria alla produzione, Giusy alla vendita e Sara all’amministrazione.
Cit. per approfondimento IL GIORNALE DEL CIBO


IL MIO RISOTTO 100% CALABRESE : ARBORIO DI SIBARI, CIPOLLA DI TROPEA, 'NDUJA, FONDUTA DI CACIO CAVALLO SILANO



Ingredienti per 2 persone

170 g di riso Arborio della Piana di Sibari Riseria Magisa

200 g di cipolla di Tropea

40+20 g di cacio cavallo silano dop

2-3 cucchiai di panna liquida fresca o panna e latte

30 g di olio evo monocultivar ottobratica (note di erba tagliata e mandorla)

30 ml di aceto di sherry 

'Nduja qb

1 foglia di alloro fresco - 3 rametti di timo fresco + 2 chiodi di garofano

2 rametti di origano fresco

sale fino

brodo di verdura

1 albume - farina di riso e olio di riso per  per friggere qb


Pelare le cipolle, affettarle finemente, mettere da parte qualche anello per la decorazione finale.  Far rosolare tutto il resto con un po' d'olio, l'alloro, i chiodi di garofano e il timo. Quando le cipolle saranno appassite, allungare con un po' d'acqua e cuocere dolcemente fino a che saranno ben tenere. Insaporire con un po' di sale, togliere gli aromi e frullare fino ad ottenere una crema.  Mettere da parte in frigorifero fino all'utilizzo.

Avviare il risotto facendo tostare il riso a secco, salare un pochino, sfumare con aceto di sherry o vino bianco aromatico, allungare con un mestolo di brodo e prendere il tempo. Dopo circa 10 minuti unire 3/4 della crema di cipolle portata a temperatura ambiente o intiepidita. 

Mentre il riso cuoce, passate le cipolle nel bianco d'uovo e poi nella farina di riso e friggetele. Salatele ancora calde, disponetele su carta assorbente. 

Fate sciogliere a fuoco dolce i 40 g di cacio cavallo grattugiato con la panna/latte per creare una fonduta 

Spegnere il risotto un paio di minuti prima della fine della cottura lasciando il riso ben all'onda, unire anche l'ultima parte di crema di cipolle. Togliere dal fuoco. Mantecare vigorosamente con l'olio ghiacciato e due cucchiaiate di cacio cavallo grattugiato (20 g ca). Aggiustare un pochino di sale tenendo presente che poi ci andrà anche la fonduta di cacio cavallo che insaporirà ulteriormente. Fate riposare un paio di minuti poi impiattate, cospargete con la fonduta, qualche puntina di 'nduja, le cipolle fritte e delle foglioline di origano fresco. 


venerdì 29 aprile 2022

RISOTTO SVUOTA DISPENSA AI FUNGHI SHITAKE CON ALGHE WAKAME E UMEBOSHI

 

Se aggiungo anche che è fatto con il brodo dashi, completo la scioglilingua : risotto ai funghi shitake al brodo dashi con wakame e umeboshi. Hahahahahahah..

Questa mescolanza di ingredienti insoliti per la sottoscritta nasce dall'idea di proporre un risotto svuota-dispensa! Quante volte vi capita di acquistare compulsivamente ingredienti che vi incuriosiscono perché ne avete letto o semplicemente perché le spezie esotiche non bastano mai o appena ne salta fuori una nuova, dovete assolutamente averla!! E poi li dimenticate in dispensa perché non c'è mai l'occasione giusta per usarli? Io purtroppo ne faccio scadere molti. 

L'ingrediente che mi ripromettevo di utilizzare era principalmente l'umeboshi, un'albicocca giapponese fermentata dal sapore spiccatamente sapido e agro, adatta a piatti dai gusti ricchi e morbidi dove il suo tocco può bilanciare e rinfrescare l'insieme.  Però poi spuntano fuori anche i funghi shitake, acquistati tempo fa dopo una lezione sul Ramen dalla Mae Cristina Pistolesi e mai usati. Questi erano proprio scaduti ma essendo secchi non mi sono preoccupata. Un risotto ai funghi shitake mi sembrava perfetto. Tiro fuori  tutto ciò che di orientale offre la mia dispensa: mirin, polvere per brodo dashi, alghe wakame essiccate e pure un barattolo di olio di cocco. Aggiungo anche la salsa di soia, quella la uso sempre e spesso. 

Studio mentalmente gli abbinamenti e penso a quale riso provare o riprovare.  Mi ispira il Nebbia dell'azienda Gli Aironi, il carnaroli affumicato, già utilizzato nel risotto alle verze e calamaretti. Mi chiedo se non sia eccessivo, anche il dashi è leggermente affumicato. Devo fare delle prove: metto su due pentolini con una manciatina di riso affumicato da una parte e riso classico dall'altra e provo la combinazione di ingredienti, assaggio, doso, assaggio. Provo anche a mantecare con l'olio di cocco, e completo con  una grattugiata finale di zenzero fresco (Annalena docet nel suo risotto umami di porcini che avevo riprodotto con successo) e funziona!!! Mi convince tutto e scelgo l'affumicato, ha un gusto più deciso, mi piace. 

Ecco la ricetta che mi sono annotata strada facendo. Anche l'umeboshi è perfetto nell'insieme dolce-umami e  affumicato. Un risotto insolito ma per chi è avvezzo ai gusti orientali, probabilmente non è così strano. 


RISOTTO SVUOTA DISPENSA CON RISO AFFUMICATO, FUNGHI SHITAKE, ALGHE WAKAME E UMEBOSHI


Ingredienti per 2 persone

170 g di riso Nebbia Gli Aironi

2 cucchiai di cipolla tritata + 1 spicchio d'aglio tritato

1 cucchiaio di mirin + 1 cucchiaio di aceto di riso (o di mele) + 2 cucchiai di salsa di soia leggera + 1 cucchiaio di alghe wakame disidratate

15 g di funghi secchi shitake 

1 cucchiaio di polvere per brodo dashi 

una piccola noce di olio di cocco + una piccola noce di burro vaccino

2-3 piccole umeboshi

un pezzetto di radice di zenzero 


Mettere in ammollo per 3-5 h in acqua bollente i funghi, infine  filtrare, usare l'acqua filtrata alternata ad altra acqua bollente per il risotto.

Rosolare aglio e cipolla con un po' d'olio, unire i funghi tagliati a fettine, spruzzare con un cucchiaio di salsa di soia, far insaporire bene, coprire con un po' del proprio brodo e far andare una decina di minuti, fino a farli asciugare. A quel punto unire il riso, tostarlo bene insieme ai funghi, unire il mirin e l'aceto di riso, un altro cucchiaio di salsa di soia, far insaporire a fuoco vivace poi aggiungere un mestolo di brodo di funghi ben caldo, aggiungere le alghe e un po' di polvere dashi e iniziare la cottura. Prendere il tempo del riso da quel momento (per questo riso, per un risultato ben al dente 13 minuti). 

Continuare con il brodo di funghi fino ad esaurimento e acqua calda, assaggiare, regolare eventualmente con altro dashi in polvere o sale.  Al termine del tempo impostato, spegnere, lasciar riposare un minutino e infine togliere dal fuoco, aggiungere una grattugiata abbondante di zenzero fresco  e mantecare con l'olio di cocco e il burro ben ghiacciati. Se necessario insaporire ancora con un tocco di salsa di soia.

Impiattare e finire con pezzettini di umeboshi

venerdì 15 aprile 2022

RISOTTO MARITATO

 

Questo risotto deriva da un piatto tipico piemontese: la minestra marià (o riso al verde), originaria del Monferrato ma diffusa anche in tutte le zone di pianura tra Torino e Milano, una  minestra di riso e spinaci in brodo, "marià" in dialetto piemontese che significa "maritata", ovvero legata con l'uovo.

Oggi per il nostro abituale appuntamento col risotto del Clan del risotto del venerdì, il protagonista è l'uovo, uno dei simboli per eccellenza della Pasqua cristiana. 

Avevo vari progetti in mente, ma poi mi è scattato l'amarcord e non ho saputo resistere. Mi è tornata alla mente questa minestra che faceva la mia nonna paterna Maria e di cui io ero ghiotta. Ricordavo che fosse una minestra in brodo con riso, spinaci e poi la nonna ci buttava alla fine l'uovo sbattuto con tanto parmigiano ma solo dopo averla fatta intiepidire così che l'uovo non si rapprendesse totalmente ma legasse solo la minestra rendendola cremosa.  Quanto mi piaceva. Ancora adesso adoro l'uovo con il tuorlo morbido in cui intingere gli asparagi. 

Cercando on line, ho scoperto tutte le informazioni al riguardo e letto varie ricette di questa minestra povera ma dal sapore indimenticabile. Volevo riprovarlo e ci sono riuscita. Anche se praticamente ho asciugato la minestra, facendone un risotto, il gusto era quello, sono tornata bambina, mi sono emozionata! Esteticamente lascia a desiderare , però ho usato ancora la fondina vintage dell'altra nonna materna, che si chiamava Livia, così non saranno gelose, un pensierino ciascuna!



Per quanto riguarda il riso, ho utilizzato il Vintage dell'azienda Zaccaria, parte del bottino di Taste. Ho pensato che per un piatto "vintage" come questo il riso vintage fosse perfetto! Il risotto è risultato piuttosto fluido più che perfettamente cremoso, a mio avviso rievoca meglio  la minestra originaria. 

Vintage: riso Carnaroli invecchiato per avere il massimo della consistenza ed il minor rilascio di amido durante la cottura. Perfetto per la bollitura e per risotti. E’ un riso che nella preparazione del risotto va tostato poco o nulla e rimestrato costantemente durante l’aggiunta del brodo per favorire la naturale mantecatura. Eccellente per le insalate di riso classiche e per i timballi. Solo riso Carnaroli originale ed autentico (cit. sito Az. Zaccaria


Ingredienti:

1 spicchio d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo

180 g di riso Carnaroli Vintage Azienda Zaccaria 

un mazzo di spinaci freschi

brodo di verdura qb

1 uovo intero + 1 tuorlo

2-3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato

burro per mantecare qb e altro parmigiano per spolverare la superficie

olio evo qb

aceto di sherry qb

sale fino, pepe rosso Kampot 


Ho fatto sudare l'aglio passato nello spremi aglio in un po' d'olio con del prezzemolo tritato, inclusi i gambi che danno tanto sapore. 

Pulito e sciacquato bene gli spinaci, li ho fatti appassire in una padella antiaderente con un'idea d'olio.

Tostato per un minuto o due il riso a secco, poi ho unito l'aglio e ho fatto insaporire bene, ho aggiunto un pizzicotto di sale fino, sfumato con un'idea di aceto di sherry, bagnato con il brodo e iniziato la cottura. A metà ho unito gli spinaci . 

Ho sbattuto le uova con il parmigiano e una macinatina di pepe rosso di Kampot. 

Ad un paio di minuti da fine cottura, ho spento il riso ben lento e lasciato intiepidire fuori dal fuoco. Poi ho unito un bel pezzetto di burro freddissimo e il mix di uova e parmigiano e ho mantecato bene per un paio di minuti. Altro riposo coperto e poi via in tavola con un'ulteriore spolverata di parmigiano.

Ero tentata di personalizzarlo con magari qualcosa di croccante, anche solo dei pinoli tostati o una sbriciolata di pane abbrustolito con olio e colatura ma ho preferito tentare di riprodurre l'originale che sognavo e sono contenta di non averlo snaturato.



venerdì 8 aprile 2022

RISOTTO CURRY ASPARAGI E TUORLO MARINATO

 


Tema libero oggi per Il Clan del risotto del venerdì. Io seguo ancora il flusso primaverile ma non solo, asparagi e curry erano in incubazione già per la festa del papà. Mio papà mangiava tutte le sere il riso in cagnon, un antico piatto lombardo/piemontese a base di riso lessato, ripassato poi in padella con un po' di cipolla rosolata, burro e grana con eventuale aggiunta di concentrato di pomodoro; quest'ultima era la versione che piaceva tanto al mio papà o, come negli ultimi tempi, per variare la monotonia della sua dieta: al curry! Suona strano vero un cagnon al curry? eppure lui ci andava matto!!

Curry e asparagi sono un abbinamento che amo, così come anche zafferano e asparagi. Già sperimentati più volte sul blog. Potevo sbizzarrirmi ancora con altri elementi da affiancare a curry e asparagi ma sono rimasta sul classico ASPARAGI - UOVA. Mi cimento finalmente con  il tuorlo d'uovo marinato, che non è certo rivoluzionario ma non l'avevo mai fatto,  da mettere sopra a lamelle, come una bottarga. Quindi, niente di più semplice: RISOTTO CURRY ASPARAGI E TUORLO MARINATO. Buono, profumato, confortevole. 

Per quanto riguarda il riso ho usato un vialone nano semilavorato Riso del Vo' della Riseria La Pila di Isola della Scala, Vr,  fra i risi del mio bottino di Taste. E' una  bella via di mezzo fra il riso integrale e il  bianco. Risotta benino, mantiene buone proprietà nutrizionali  e rimane di una consistenza e gusto un po' più  rustico che, con i vegetali dal gusto deciso come gli asparagi, si sposa molto bene a mio avviso.

Purtroppo mi sono ricordata dell'uovo dopo aver già scattato alcune  foto. Le carico sul computer e mentre le guardo, mi chiedo: "eppure manca qualcosa"! Quando mi sono accorta e finalmente ho aggiunto le scagliette mancanti,  il risotto si era un pochino rappreso ma si è difeso bene, tutto sommato, e ha anche retto abbastanza la cottura, perché io me lo mangio sempre riscaldato!! 


RISOTTO ASPARAGI CURRY E TUORLO MARINATO

Riso vialone nano semi lavorato Riso del Vo’
Scalogno – olio evo
Asparagi verdi cotti in microonde pochi minuti  e frullati con ghiaccio, menta e basilico
Curry thai + un pizzico di cumino in polvere e zenzero fresco grattugiato
Tuorlo marinato sale e zucchero 13 gg
Foglie di menta fresca 
Punte di asparagi crude tostate in padella
Pepe Verde 
Aceto di sherry
  

Scalogno tritato rosolato dolcemente in olio. Tostatura riso a secco, aggiunta dello scalogno e un po' di polvere di curry thai + un pizzico di cumino in polvere. Rosolata vivace. Salatura. Spruzzata di aceto di sherry. Cottura con acqua o brodo di bucce d' asparagi. 

Negli ultimi minuti, aggiunta di crema di asparagi. Grattugiata di zenzero fresco. Mantecatura fuori dal fuoco con olio ghiacciato. Regolato di sale. 

Impiattato e completato con scagliette di tuorlo marinato, punte di asparagi tostate in padella antiaderente solo con un pizzico di sale. foglioline di menta, giro di pepe verde macinato al momento