venerdì 3 febbraio 2023

IL RISOTTONE O UN RISOTTO COME UN MINESTRONE

 


Domenica scorsa, quando ho lanciato il tema del risotto per questo venerdì, faceva molto freddo anche qui al mare, eravamo nel bel mezzo dei giorni della merla, i giorni più freddi dell'anno. Ma sì, che faccia un po' di freddo, che faccia l'inverno! A me piace l'alternanza delle stagioni, non sono per il caldo tropicale, neanche d'estate. Anzi più invecchio e più mi dà fastidio. 
Comunque, a proposito di freddino. Cosa c'è di più confortevole e corroborante di una bella zuppa fumante quando fuori ci sono temperature rigide? 
Quindi, niente di più semplice, ho pensato di proporre agli amici del Clan del risotto del venerdì, di trasformare la propria zuppa del cuore in un risotto. 
Io ho diverse zuppe che mi confortano ma pensando alla madre di tutte le zuppe, non ho potuto fare a meno di cimentarmi con un risotto come un minestrone. Risultato? Un RISOTTONE!

Niente di rivoluzionario, sia chiaro. Ultimamente sono affascinata dai colori delle verdure e avendo già del materiale in casa, ho elaborato un mix di verdure che poi avrei messo sopra al risotto, con un occhio rivolto all'effetto cromatico, sempre in considerazione anche dei sapori naturalmente!!
Sarebbe stato un risotto più schietto se avessi mischiato tutto ma perderevo i colori. Quindi ho ceduto all'impiattamento un po' fighetto e destrutturato ma ho concentrato il brodo e il gusto era un minestrone a tutti gli effetti. Inoltre, l'ho accompagnato col suo brodo da sorseggiare ad ogni boccone, in modo che,  in bocca ritorna ad essere un minestrone brodoso.


IL RISOTTONE, OVVERO UN RISOTTO COME UN MINESTRONE

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso arborio Magisa

2 cucchiai di trito di scalogno rosolato con olio evo e mezza foglia di alloro

Brodo di ritagli e scarti delle verdure : cipolle fresche di Tropea, foglie esterne e gambi, sedano, gambi e foglie, ritagli di carote e zucca, foglie e torsoli di broccoletti e  cavolfiori viola, costa centrale delle foglie di cavolo nero, pepe in grani, alloro, crosta di parmigiano. Fatto andare una buona mezz’ora. Infine, filtrato, spremendo  bene tutte le verdure attraverso un colino, in modo da ottenere un  brodo molto concentrato.  Tenere da parte un paio di tazze da bere col risotto. Niente sale, la crosta di parmigiano offre già una buona sapidità, in ogni caso si regolerà poi il risotto in cottura.

Per le verdure   : sedano, carota, zucca tagliate a mirepoix, ricavate cimette di broccoletti e cavolfiore viola molto piccole, foglie tenere del cuore del cavolo nero e qualche petalo di cipolla fresca – tutte cotte separatamente.  in microonde 1-2  minuti a seconda della tipologia il mirepoix e le cimette.  foglie di cavolo nero sbianchite in acqua salata, scolate e passate in acqua e ghiaccio per mantenere un colore brillante. i petali di cipolla rosolati brevemente in padella con un filo d'olio. 

100 g ca di fagioli cannellini lessati, insaporiti in padella con olio, aglio e salvia, frullati con un po’ del loro liquido di cottura  e una puntina di concentrato di pomodoro.

Olio evo, sale fino e parmigiano grattugiato qb

Tostato il riso a secco, poi aggiunto lo scalogno con il suo olio, tolta la foglia di alloro, fatto insaporire, salato un pochino, tirato a cottura col brodo. Spento ad un paio di minuti dalla fine, fatto riposare un attimo, mantecato con la crema di cannellini fredda e 2 cucchiai di olio evo ghiacciato e due cucchiaiate di parmigiano.  Era sufficientemente saporito ma nel caso, regolare di sale e pepe, se gradito. 

Sopra al risotto, nel piatto,  sparpagliato la dadolata di verdure, le cimette di broccoli e cavolfiore, le foglie del cavolo nero e  i petali di cipolla, accompagnando con il brodo in tazza  da bere insieme per avere, in bocca,  la sensazione del minestrone



venerdì 20 gennaio 2023

RISOTTO VEGANO ALLA PARMIGIANA

 



Quando si prendono due piccioni con una fava! Risotto con mantecatura alternativa per Il clan del risotto del venerdì e nello stesso tempo, è un risotto adatto all'iniziativa social #veganuary, ovvero un mese di gennaio dedicato alla cucina vegana, che sto apprezzando sempre più e che, di tanto in tanto, approfondisco e sperimento.

Nel blog ci sono risotti casualmente vegani ma mi ero impegnata anche in un risotto volutamente vegano: risotto all'avocado,mandorle e lime dove, per la prima volta avevo sperimentato il lievito alimentare in scaglie a mo' di parmigiano. E da lì è scaturita l'idea di provare una mantecatura alternativa in un risotto molto semplice, per valutare i risultati senza altri ingredienti che possano facilitare il compito. Semplice ma difficilissimo, la prova di tutte le prove: il risotto alla parmigiana. 

Certo, un risotto alla parmigiana vegano può essere un ossimoro, o addirittura un'eresia per i puristi del risotto! Ma è indubbiamente una bella sfida, cercare di  ricreare quel gusto umami di brodo di carne e parmigiano con prodotti vegani! Così come il burro sarebbe stato sostituito da una crema di anacardi, che hanno un gusto abbastanza neutro, ma più di intenso e meno dolce delle mandorle, avrei  preparato il brodo con il miso di riso e soia e,  per il parmigiano, nessun dubbio: il lievito di birra a scaglie sarebbe stato perfetto . 

Detto, fatto. Missione compiuta! Sono molto soddisfatta. Era ottimo. Giustamente sapido e avvolgente e molto leggero e digeribile!! 


RISOTTO VEGANO ALLA PARMIGIANA


Ingredienti per 2 persone


160 g di riso carnaroli Il Riso di Magenta

2 cucchiaiate di trito finissimo di cipolla bionda

30 ml di vino bianco secco 

2-3 cucchiai d'olio evo delicato, con note mandorlate (vedi nocellara Belice/Etna/Messina)

2 cucchiai di miso di riso in polvere 

1 cucchiaio di salsa di soia 

una manciata di anacardi spellati, non salati

lievito di birra disattivato a scaglie

acqua qb

sale fino 


Per la crema di anacardi: mettete a bagno in  acqua, coprendo completamente, gli anacardi per 12/15 h almeno. Infine sgocciolateli, tenendo da parte l'acqua e frullateli nel mixer, aggiungendo un goccino d'acqua se necessario. Poi trasferite il composto nel bicchiere di un frullatore ad immersione e continuate a frullare unendo un po' d'olio a filo come per montare una maionese,  in modo da ottenere un'emulsione liscia, spumosa ma abbastanza soda. 

Prima di avviare il risotto, mettere due cucchiaiate abbondanti di crema di anacardi in freezer.

Avviate il risotto. Fate sudare molto dolcemente  il trito di cipolla in olio e un goccino d'acqua. Fate tostare a secco il riso in una casseruola, unite la cipolla, fate insaporire bene a fuoco vivace, sfumate con una spruzzata di vino bianco secco  (io avevo una vernaccia di San Gimignano aperta), salate un pochino, unite un mestolo di brodo (acqua, miso bianco e salsa di soia ) e iniziate la cottura.

Spegnete ad un paio di minuti dalla fine. Togliete dal fuoco e fate riposare un minuto per abbassare la temperatura. Infine mantecate con la crema di anacardi ben ghiacciata e due generose cucchiaiate di lievito di birra a scaglie. Fate riposare ancora un minuto o due e infine impiattate e gustate a occhi chiusi, stenterete a distinguerlo da un vero risotto alla parmigiana!!



venerdì 13 gennaio 2023

RISOTTO AI CARCIOFI CON SALSA AIOLI ALLA MENTA E LIMONE

 


Anno nuovo....risotto vecchio!! O meglio, il tema del risotto è vecchio, nel senso che l'avevamo già affrontato: un risotto con un attore protagonista assoluto!! E' un utile esercizio per dare rilevanza ad un ingrediente giocando sulle diverse possibilità di utilizzo dello stesso: crudo, marinato, cotto, frullato, essiccato, polverizzato.. 

Spesso si tende ad esagerare con gli ingredienti per fare i fighi, mentre è più difficile fare i fighi con un singolo ingrediente. I grandi chef sono quelli che hanno capito il valore dell'essenzialità. Come nell'arte, come sosteneva Picasso, è più facile mettere che togliere, anche in cucina, è facile rimanere affascinati da mixologie di ingredienti studiati ad effetto ma che spesso, rispondono più a canoni estetici che gustativi. Confesso che anch'io, a volte, penso al piatto visivamente e poi lo costruisco con ingredienti adatti al progetto ma non trascuro mai il loro senso e valore gustativo nell'insieme...oppure parto da un ingrediente o un abbinamento di ingredienti,  concentrandomi sui relativi sapori  ma poi non posso dimenticare il lato estetico e quindi modifico o aggiungo qualcosa che lo renda esteticamente valido e gradevole nelle forme e nelle cromie. Non sempre poi il progetto estetico mentale corrisponde al risultato finale ma quella è un'altra storia...

Insomma, tutta questa divagazione per un semplice risotto ai carciofi!! Semplice ma non banale e soprattutto, molto buono.  Ho attinto a THE FLAVOR BIBLE per cercare idee di abbinamenti e ho preso spunto da una simpatica aioli al limone e menta, reinterpretata poi a modo mio. Divertente, sgrassa e spezza l'unicità dell'insieme e non ruba la scena al carciofo che rimane protagonista del risotto, figurando sia in crema che fritto e pure nel brodo con i suoi scarti.


RISOTTO ALLA CREMA DI CARCIOFI, SALSA AIOLI ALLA MENTA E LIMONE E CARCIOFI FRITTI




170 g di riso carnaroli autentico Riserva San Massimo

3 carciofi morelli toscani con il gambo

1 piccolo scalogno, 2 spicchi d’aglio rosa

Sedano, carota, cipolla e scarti dei carciofi per il brodo

1 uovo grande

1 limone non trattato

2 foglie di alloro, un mazzetto di  menta fresca

Olio evo igp toscano

Sale fino qb

Olio di semi di arachide per friggere

Parmigiano reggiano qb



Salsa aioli: 1 bianco d’uovo lessato, frullato con 1 spicchietto d’aglio rosa schiacciato nello spremi aglio, un po’ di succo di limone e scorza grattugiata a piacere, qualche fogliolina di menta fresca e olio evo, pizzico di sale

Brodo: verdure come sopra + spuntature e gambi dei carciofi ben mondati

Crema  di carciofi: stufare 2 carciofi affettati finemente con i loro gambi ben mondati in una padellina con lo scalogno e l’aglio, la foglia di alloro, un po’ d’olio e un po’ d’acqua. Salare alla fine e frullare tutto a crema con qualche fogliolina di menta fresca

Mettete due o tre cucchiaiate d’olio evo in freezer almeno un’ora prima di avviare il risotto.

Avviate il risotto tostando a secco il riso, salate un poco, unite un mestolo di brodo ben caldo  e continuate la cottura aggiungendone man mano.

Mentre il riso cuoce, fate scaldare l’olio fino a 160-170° C e friggetevi i carciofi tagliati molto sottili, passati in acqua acidulata e ben asciugati. Fateli scolare su carta assorbente, salateli ancora caldi e metteteli da parte. A 5 minuti dalla fine della cottura del risotto, unite la crema di carciofi riscaldata con un mestolo di brodo caldo per non fermare la cottura. Lasciate il riso ben fluido e al dente. Spegnete. Coprite con un canovaccio, fate riposare un minutino e infine mantecate con l’olio evo ghiacciato e due cucchiaiate di parmigiano. Regolate di sale. Fate riposare ancora un paio di minuti.

Impiattate il risotto, fate dei giri con la salsa aioli e disponetevi sopra i carciofi fritti e qualche fogliolina di menta 


venerdì 23 dicembre 2022

RISOTTO ALLA BARBABIETOLA E ARANCIA, UOVA DI SALMONE E NDUJA

 


Barbabietola rossa alla riscossa!! Si vede spesso nei risotti ma, a mio avviso, se non fosse per le belle sfumature di rosa/viola che offre, forse non se la filerebbe nessuno!! E' molto modaiola e per quello vorrei evitarla ma anch'io, questa volta, non ho saputo resistere, volevo proprio giocare con i colori e l'idea era di creare forti contrasti: viola e arancio, molto Yves Saint Laurent, vero?

A me è sempre piaciuta la barbabietola, si consuma spesso a casa nostra, cotta al vapore e condita con una salsa aglio prezzemolo e acciughe o semplicemente olio e aceto balsamico. E' ottima anche quella cotta in forno, ancora più dolce perchè la parte sotto la buccia caramellizza.

Ho costruito il risotto proprio intorno al contrasto di colori ma che avesse anche un senso a livello gustativo e che fosse festaiolo! Forse un po' psichedelico, la base è risultata fuxia. Ho fatto anche una seconda prova ma è venuto un colore cupo.  Non sono colori facili soprattutto da fotografare.  all'assaggio. Il mix, comunque funziona ed è risultato divertente all'assaggio nelle sue sfaccettature di dolce, agrumato, piccante, sapido, aromatico. 

Lo vedrei bene per una cena di San Silvestro, che dite?

RISOTTO ALLA BARBABIETOLA E ARANCIA, UOVA DI SALMONE E 'NDUJA


Ingredienti:

riso vialone nano Riserva San Massimo 

1 piccola barbabietola rossa cotta e frullata

1 arancia navel non trattata

uova di salmone

'nduja spalmabile

finocchietto selvatico

burro all'arancia, sale fino

Per il burro all'arancia: far ammorbidire un pezzetto di burro, mantecarlo con del succo e delle scorze d'arancia grattugiata. Porre in freezer fino all'utilizzo. 

Risotto semplicissimo: ho fatto tostare a secco il riso, l'ho salato, poi ho unito un po' di succo d'arancia e ho portato a cottura con acqua soltanto. A 5 minuti da fine cottura, ho inserito la purea di barbabietola calda. A 2 minuti da fine cottura ho spento. Ho fatto riposare e poi mantecato con il burro ghiacciato all'arancia. 

Messo nel piatto e completato con piccoli mucchietti di nduja, uova di salmone, finocchietto selvatico e le scorze d'arancia grattugiate ed essiccate 2 minuti in forno a microonde potenza massima 

venerdì 2 dicembre 2022

RISOTTO AL CASTELMAGNO E MOSTARDA DI CLEMENTINE

 

SAY CHEESE!!
Va beh, niente di più semplice ma mai scontato e quindi, perché no? Abbiamo un invidiabile e ricchissimo patrimonio di formaggi in Italia, da nord a sud, quindi perché non rendere il formaggio il vero protagonista del risotto del venerdì, magari scovando tipologie poco note, perle rare da esaltare.

Io ho optato per il Castelmagno, che non è proprio un formaggio sconosciuto ma sicuramente è un'eccellenza piemontese degna di nota. 
Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura, appartenente alla categoria degli erborinati; un erborinato “sui generis”, poiché acquisisce l'erborinatura solo grazie a una stagionatura prolungata; quello giovane ne è totalmente privo.
Viene prodotto con il latte vaccino ma può essere addizionato con quello ovino o caprino con delle percentuali ben determinate: da un minimo del 5% a un massimo del 20%.
È un formaggio tipico delle zone montuose del Piemonte, in provincia di Cuneo; la sua produzione e stagionatura avviene in locali freschi e umidi che favoriscono la creazione di muffe naturali,senza necessità di inoculo di muffe specifiche .
La crosta è sottile e rugosa e ha un colore giallo, tendente al rossastro, via via più scura in base al tempo di stagionatura del formaggio. La pasta, semidura, è friabile, priva di occhiature e di colore bianco tendente all’ocra con la stagionatura. Inoltre, quando stagionato, presenta delle venature di colore verde-blu, prodotte dallo sviluppo naturale delle speciali muffe che contraddistinguono i formaggi erborinati.
Il Castelmagno DOP ha un sapore che varia in intensità da un aroma più delicato uno più piccante, man mano che aumenta il periodo di stagionatura.

Per l'abbinamento con le clementine, ho preso spunto da un risotto al Castelmagno e clementine dello chef Giuseppe Capano ma poi l'ho rielaborato, anzi snellito a modo mio, optando per la mostarda di clementine che lui invece non usa. Mi piace troppo il connubio mostarda di frutta e formaggi erborinati, è una passione che condividevo col mio papà che era ghiotto di gorgonzola e ciliegine di mostarda piccante. A me invece piaceva pescare nel vaso della mostarda altra frutta, fra queste proprio le clementine o mandarini che fossero. In questo periodo ci sono le clementine e allora ho deciso di cimentarmi nella preparazione della mostarda ma una versione velocizzata, espressa appunto! 
Non mi è dispiaciuta. La clementina manteneva ancora la sua freschezza, non era completamente candita ma sciropposa e  piccante quanto basta. 

Per quanto riguarda il Castelmagno, ho trovato una fetta sottovuoto di Beppino Occelli, brand di tutto rispetto. Però il formaggio era abbastanza giovane, con una pasta bianca, di consistenza friabile e  granulosa e di gusto dolce nella parte centrale, più morbida e tendente al giallo con qualche venatura di muffa nel sottocrosta. Quindi nell'insieme è risultata un'erborinatura delicata ma ben percepibile e gradevole che ha dato una giusta connotazione al risotto. 



RISOTTO AL CASTELMAGNO,  MOSTARDA DI CLEMENTINE E POLVERE DI FOGLIE DI CLEMENTINE

180 g di riso arborio igp delta del po

50-60 g di Castelmagno di montagna Dop Beppino Occelli (giovane, granuloso e friabile con abbozzi di muffe nel sottocrosta)

30 g di burro

30 g di cipolla bionda tritata finemente

2 cucchiai d’olio evo

1 foglia d’alloro, 3-4 foglie di erba salvia

Acqua qb  

Il succo di 2 clementine

polvere di foglie di clementine (foglie di clementine fatte essiccare e poi tritate nel mixer fino a ridurle in polvere)   

4 fettine di mostarda espressa di clementine*

* Mostarda espressa di clementine

· Clementine non trattate

· Acqua e zucchero semolato qb

· olio essenziale di senape



Innanzitutto prepariamo la mostarda di clementine. Non è il procedimento corretto che è molto lungo, questa è una mia versione semplificata e, appunto, espressa!
Tagliamo a fettine di 2-3 millimetri le clementine con la buccia. Prepariamo uno sciroppo di acqua e zucchero 1:2 in quantità sufficiente a coprire bene tutte le fettine di clementine ben distese ad una ad una sul fondo di una padellina capiente. Portiamo lo sciroppo ad ebollizione e infine versiamolo sopra le fettine. Spegniamo, lasciamo assorbire e poi riprendiamo. Lasciamo andare a fuoco dolcissimo, lo sciroppo deve appena fremere. Se tende ad asciugare troppo, spegniamo, lasciamo riposare e poi lo riprendiamo. Preleviamo ogni tanto un po’ di sciroppo con un cucchiaio e versiamolo sopra le fettine e continuiamo così fino a che le clementine sembreranno cotte, la buccia quasi traslucida  e avranno assorbito gran parte dello sciroppo. In tutto ci vorrà un'ora ma dipende dalle quantità e dallo spessore delle fettine. 
Uniamo alla fine, quando lo sciroppo è ancora caldo,  una goccia di olio essenziale di senape ogni 100 ml di sciroppo e,comunque,   assaggiamo e regoliamo  secondo il grado di piccantezza desiderato . Lasciamo raffreddare le fettine di clementine nello sciroppo fino all’utilizzo.

Avviamo il risotto.
Tritiamo finemente la cipolla e facciamola sudare dolcemente in un po’ d’olio con le foglie d’alloro e di salvia.
Tostiamo il riso a secco in una casseruola, saliamo un pochino, uniamo la cipolla con tutto il suo condimento e le erbe, facciamo insaporire bene. Sfumiamo con un po’ di succo di clementine. Bagniamo con un mestolo d’acqua e portiamo a cottura.

A 2-3 minuti dalla fine, togliamo le erbe con una pinza. Allontaniamo la casseruola dal fuoco, facciamo riposare un poco il risotto con un coperchio. Infine mantechiamo con il burro ghiacciato e il Castelmagno sbriciolato. Ancora un pochino di riposo, eventualmente se dovesse tirare troppo, riprendiamo il risotto con un pochino d'acqua calda, mantechiamo ancora e poi impiattiamo, cospargendo la superficie con polvere di foglie di clementine e spicchietti di mostarda di clementine.


venerdì 18 novembre 2022

RISOTTO AI MARRONI E WHISKY TORBATO

 

Difficile resistere al richiamo dei temi stagionali e non solo nel Clan del risotto del venerdì!!  Ma proprio per il clan (del resto non pubblico altro che risotti  ormai, come per la zucca,  per il tema di questo venerdì, ci dedichiamo ancora una volta ad un altro importante ed amato tema di stagione:  castagne e marroni, inserendo però un elemento caratterizzante. Per la zucca era il pesce, per castagne e marroni, con riferimento a castagne e vino rosso, non poteva che essere l'alcool!!! Vino, birra, whisky, grappa, liquori etc...tutto concesso, pur di ubriacare le nostre castagne!

Io ho usato i marroni, che sono molto più gustosi delle castagne, e ho giocato ancora una volta con le note affumicate in abbinamento, che mi piacciono molto. Vedi il risotto dello scorso anno : risotto ai marroni, aringhe affumicate e rapa bianca
La nota affumicata però, qui,  è data dal riso affumicato, che in cottura si attenua, e viene, dunque,  intensificata dal whiskey torbato




Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso affumicato Gli Aironi

200 g di crema di marroni del Mugello

Brodo di verdura leggero qb

Lardo di cinta senese qb

Whiskey torbato qb (per me Laphroaig single malt 10 years)

1 arancia non trattata

Un mazzetto di finocchietto selvatico o aneto

Olio evo, sale, pepe di Timut

Per la crema di marroni: Lessate 500 g di marroni igp del Mugello* con qualche rametto di finocchietto selvatico e un pizzico di sale fino. Sbucciateli e prelevatene ca 200 g. Fateli rosolare con abbondante cipolla dorata tritata, 1 foglia di alloro e un mazzetto di finocchietto selvatico, qualche bacca di ginepro schiacciata, olio evo. Devono cuocere solo una decina di minuti, eventualmente aggiungendo un pochino d'acqua calda, giusto per insaporirsi bene. Un pizzichino di sale alla fine, si tolgono gli aromi e si frulla tutto a crema densa.

*ne basterebbero di meno per il risotto ma visto che è un bel lavoro, tanto vale abbondare perché si sa che mentre si sbucciano, se ne mangiano tanti!!

Tostate il riso con un filo d’olio, salate un pochino, sfumato con 30 ml di whiskey torbato, portate a cottura con con brodo di verdure. Verso la fine, aggiungete la crema di marroni calda. A cottura ultimata, fate riposare un poco e poi fuori dal fuoco, mantecate con olio ghiacciato e rinforzate, se necessario, il gusto affumicato con una spruzzatina di whiskey.

Disponete il risotto nei piatti, create una coroncina nel centro con delle fettine di lardo, cospargete con finocchietto o aneto tritato, una grattugiata di scorza d’arancia e una macinata di pepe di timut 

 


sabato 12 novembre 2022

RISOTTO D'AUTORE, POMODORO VERDE, MANDORLA AFFUMICATA E VANIGLIA

 


RISOTTO D'AUTORE, il tema di venerdì 11 novembre del nostro clan del risotto del venerdì. 
Ne avevo diversi in lista di papabili, ovviamente semplici perché non è che posso fare robe turche in queste condizioni (ops! ) . Ho scelto un risotto di uno chef valdostano Filippo Oggioni del Vecchio Ristoro di Aosta, JRE e 1 stella michelin (senza saperlo, l'ho scoperto dopo). L'avevo notato su ig questa primavera e me l'ero salvato : RISOTTO AL POMODORO VERDE, MANDORLE AFFUMICATE E VANIGLIA. 



Nessuna traccia di ricetta on line.
Non ci crederete, anzi no, ci crederete,  perché sapete bene che quando mi metto in testa qualcosa... Ho scritto allo chef, presentandomi e chiedendogli qualche indicazione sul suo risotto che avrei voluto riprodurre per il nostro clan. Mi ha risposto subito!! scusandosi che al momento non poteva e mi avrebbe ricontattata verso sera!! Ho pensato di anticiparmi e ho fatto una salsa con i pomodori verdi, invece non andavano cotti hahahahaha ma non gliel'ho detto.
Insomma, mi ha dato delle indicazioni  attraverso dei messaggi vocali,  alcune cose dettagliate, altre un po' sommarie ma non ho osato rompere più di tanto e ho elaborato a sentimento.
La sua idea era di riprodurre l'insalata di pomodori verdi, però mi spiega che li tuffa in acqua bollente per spellarli, poi elimina l'acqua, taglia le falde, le condisce con olio, sale, pepe, aglio, origano e basilico e un'idea di aceto di vino rosso. Li scola, frulla tutto quanto e passa al setaccio e 5 minuti prima della fine, aggiunge questa crema al risotto,  partendo da riso tostato a secco e  cotto con acqua soltanto, Manteca con pochissimo parmigiano.
La mia versione prevede scalogno rosolato e pomodori verdi, cotti una quindicina di minuti, frullati con basilico e origano fresco, olio, sale, pepe evo e un'idea di aceto di mele perché quello avevo. Passati al setaccio naturalmente. Acidità piacevolissima. Sopra al risotto: un'emulsione di mandorle non meglio specificata dallo chef, quindi mi sono arrangiata fuardando la foto. Nel sacchetto delle mandorle ho trovato le farfalline e anche qualche larva...butta via tutto e vai com quello che avevo, il latte di mandorle che bevo a colazione, frullato con un pochino d'olio e una puntina di xantana. Le mandorle affumicate?? le ho tostate in padella con sale affumicato e paprica affumicata, metodo espresso..
Olio alla vaniglia : 30 ml di olio evo scaldato a 60° C con i semi di mezza bacca di vaniglia. Una vera figata da usare anche per altre cose..
Un risotto delizioso dai gusti sfaccettati con un riso notevole, Carnaroli bio Olga di Tenuta San Carlo. Bella consistenza tenace e grande tenuta di cottura. 



La freschezza del pomodoro verde è la protagonista, ammansita dalla dolcezza del latte di mandorle, profumata dall'olio alla vaniglia e dall'aromaticità dell'origano fresco (che ho ancora in giardino) e poi arriva il contrasto affumicato della mandorla. Forse avrei aggiunto un'idea di aglio in polvere all'emulsione di mandorle.
Anche il marito ha gradito molto e lui è iper critico, quindi sono molto contenta. 
Soprattutto perché sono riuscita a risottare in queste condizioni....