RISOTTO AL SALTO CON BACCELLI, FAVE E FONDUTA DI PECORINO

 

Che ci fate con il risotto avanzato? Arancine/i, supplì o risotto al salto?

Io avevo avanzato due cucchiaiate del risotto precedente RISOTTO ALLA CREMA DI BACCELLI, FONDUTA DI PECORINO E FAVE 

Ieri l'ho composto a tortino e l'ho fatto tostare in padella con un velo d'olio evo da entrambe le parti fino a che si è formata una bella gratinatura dorata. 

Servito sulla stessa fonduta di pecorino e stessi annessi e connessi: ancora favette, fiori di aglio selvatico, finocchietto selvatico e verde dei cipollotti (che avevo dimenticato nel risotto). Stessi ingredienti del risotto per un risultato diverso ma sempre fresco e gustoso e primaverile oltre che antispreco perché già il risotto sfrutta i baccelli e poi questo sfrutta gli avanzi!
L'unico problema è che ne era avanzato troppo poco, quindi era un "saltino" e ce lo siamo proprio litigati in due ieri a pranzo, mio marito ed io  (ovviamente abbiamo mangiato anche qualcos'altro!)
La prossima volta, sicuramente,  abbonderò col risotto per il salto del giorno dopo!!

RISOTTO ALLA CREMA DI BACCELLI, FONDUTA DI PECORINO E FAVE

Risotto di stagione con le fave, inclusi i loro baccelli! 

Ultimamente  ho riscoperto e rivalutato le fave! Non sono mai stata una grande fan dei "baccelli", detto alla Toscana. 

Invece, due piatti coi baccelli, uno visto on line e uno assaggiato in un ristorante, mi hanno stimolata a riprovarli.

Per primo ho provato la crema di baccelli, stufati come i piattoni, che adoro, e infine frullati. Con la crema di baccelli ho composto un piatto molto scenografico e buonissimo, con il riso rosa :  RISO ROSA DI PRIMAVERA  

Successivamente ho assaggiato alla Locanda Garzelli di Quercianella, un piattino delizioso: tagliatelle di seppie crude, spuma di pecorino e favette fresche sbianchite e sbucciate. Tenerissime, verdissime e dolcissime. E mi sono riconciliata con le fave!

Non potevo non usarle per un risotto. Ed ecco il risultato:

RISOTTO CON CREMA DI BACCELLI, FONDUTA DI PECORINO FRESCO, FAVETTE SGUSCIATE, FINOCCHIETTO E AGLIETTO SELVATICO, PEPE DI SARAWAK

Per 2 persone

170 gi di riso carnaroli Gemma gliAironi

400 g di baccelli 

1 cipollotto fresco, 1 spicchietto d'aglio

un rametto di origano fresco e 2-3 di timo fresco

fiori d'aglietto selvatico, ciuffi di finocchietto selvatico

olio evo, acqua qb

vino bianco secco qb

sale fino, pepe Sarawak in grani, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

40 g di pecorino fresco + latte qb

Aprite i baccelli e prelevate le fave. Mondate i baccelli, fateli stufare in una casseruola con olio evo e un po' d'acqua calda, con un po' di cipollotto,  uno spicchietto d'aglio, il timo e l'origano fresco. Quando saranno ben morbidi, frullate tutto, regolate di sale.

Sbianchite le fave per ca 30", sgusciatele e mettetele da parte

Avviate il risotto facendo tostare il riso con un'idea d'olio, sfumate con un po' di vino bianco e bagnate con brodo vegetale o solo acqua e iniziate la cottura. A 5-6 minuti dalla fine, unite la purea di fave, aggiustate di sale e portate a cottura.  

Durante la cottura del risotto, fate fondere il pecorino con un po' di latte in modo da ottenere una crema fluida ma consistente. Trasferitela in un biberon da cucina o in un sacco da pasticceria. 

Togliete dal fuoco il risotto, lasciate intiepidire e infine mantecate con olio evo freddo e, da ultimo, una grattugiata di parmigiano reggiano.

Servite il risotto cosparso con dei giri di fonduta di pecorino, le favette sgusciate, i fiori d'aglio selvatico e i ciuffi di finocchietto (volendo, ci stanno bene anche delle rondelle di verde dei cipollotti) e, se gradito, una spolverata di pepe Sarawak macinato al momento.

RISOTTO CAPRINO PERE E CIOCCOLATO

 

Se il formaggio sta bene con le pere e le pere col cioccolato, allora perché non mettere tutto insieme? Ho fatto la scoperta dell'acqua calda? 😁


RISOTTO CAPRINO, PERE E CIOCCOLATO

 
per 2 persone


170 g riso vialone nano Azienda Santa Maria dei Cieli, tostato con un filo d'olio evo. Insaporito con 30 g di cipolla bionda fatta sudare a parte in olio evo con due pere coscia tagliate a dadini. Sfumato con un bicchierino di grappa. Portato a cottura semplicemente con acqua. A 3 minuti dalla fine, regolato di sale,spento, lasciato riposare un minuto ca. Mantecato con 60 g di robiola di capra e da ultimo, anche una generosa cucchiaiata di pecorino semistagionato grattugiato. Altro riposo di un paio di minuti e impiattato
Sopra al risotto : cubetti di pere coscia caramellati con burro salato, zucchero di canna, scorze di limone grattugiate e, infine, una grattugiata di cioccolato al 78% e qualche tocchettino di arachidi tostate e salate 

Gustoso anche se le pere che ho usato non erano spettacolari. Foto bruttine 🙁

RISOTTO FAVE, PECORINO E PROSCIUTTO

 

Per la scampagnata classica del 1° maggio, in Toscana non possono mancare  baccelli, pecorino e prosciutto.  Non vuoi provare a metterli in un risotto? A maggior ragione se non si può scampagnare perché piove!!

La sfida consiste nel ricreare la freschezza del piatto. Quindi un pesto di fave a crudo e inserito all'ultimo proprio per non farlo cuocere troppo e perdere il gusto delle fave fresche. Il pecorino poteva stare sopra a scagliette ma ha vinto la voglia della fonduta e il prosciutto sbriciolato che si amalgama meglio con tutti gli altri sapori. Che ne dite?

Personalmente non sono proprio una fanatica delle fave, ma questo risotto mi ha sorpresa e mi è piaciuto moltissimo proprio per la sua freschezza in contrasto con la sapidità del formaggio e del prosciutto. 

Riso carnaroli bio Olga di Tenuta San Carlo, Grosseto, per rispettare la toscanità!

Provare per credere......

RISOTTO FAVE, PECORINO E PROSCIUTTO

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso carnaroli bio "Olga"  Tenuta San Carlo
30 g di cipolla dorata

1, 5 l di brodo fatto con i baccelli delle fave e gli scarti della cipolla

olio evo, sale fino, pepe sarawak qb

Pesto di fave : 150 g di fave, 15 g di farina di mandorle, aglio in polvere, qualche fogliolina di menta basilico e origano,  2 cucchiaiate di olio evo, una spruzzatina di limone, un goccio d'acqua, sale e pepe penja bianco

Fonduta di pecorino:  50 ml di latte, 30-40 g di pecorino toscano stagionato grattugiato

2 fette di prosciutto toscano dop fatto essiccare in forno o abbrustolito in padella antiaderente e tritato finissimo. 

Favette per decorare

Prima di avviare il risotto, prepariamo il pesto di fave (mettendone da parte una manciata di quelle più piccole per la guarnizione finale). Frulliamo tutti gli ingredienti  fino ad ottenere una crema. Regoliamo alla fine con poco sale e pepe. Per un effetto vellutato, passare al setaccio. A me non dispiace  la nota rustica quindi un po' granulosa.

Mettiamo su il brodo con l'acqua, i baccelli delle fave ben lavati, gli scarti delle cipolle 

Tostiamo il prosciutto in forno o in padella antiaderente e tritiamolo finissimo.

Facciamo sudare la cipolla con olio in padella antiaderente fino a che sarà morbida. Tostiamo a secco il riso, saliamo  e pepiamo un poco, uniamo la cipolla cotta, facciamo insaporire, versiamo un primo mestolo di brodo e iniziamo la cottura, continuando ad aggiungere il brodo man mano. Uniamo il pesto di fave negli ultimi 5 minuti di cottura. Spegniamo a ca 3 minuti dalla cottura ottimale. Togliamo dal fuoco, lasciamo intiepidire. Mantechiamo con olio evo. Regoliamo di sale, tenendo conto che poi si aggiungerà il prosciutto che è molto sapido.

Mentre il risotto è in cottura facciamo fondere il pecorino con il latte. Teniamo in caldo.

Impiattiamo il risotto, nappiamo con la fonduta di pecorino e cospargiamo con le briciole di prosciutto. Completiamo con alcune favette fresche ed eventuale macinata di pepe sarawak o altro pepe nero a piacere

RISOTTO COME UNA ZUPPA ALLA VALPELLINENSE

 

Oggi si va in montagna nel CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'! Io ho scelto la Val d'Aosta, visto che l'ultimo risotto era praticamente già un omaggio all'Alto Adige. 

Mi ha incuriosito una piatto dal nome non facile: la seupa a la valpellinentze o zuppa alla valpellinense, una tipica ricetta valdostana nata a Valpelline, villaggio a pochi chilometri a Nord di Aosta. 

Consiste in un ricco pasticcio composto da strati di pane di segale, verze rosolate nel lardo e stufate, fontina, bagnato con brodo di manzo e profumato con della cannella, passato in forno a gratinare, cosparso da una buona dose di burro!! Abbastanza facile da trasformare il risotto! E quel tocco di cannella mi stuzzicava molto...

In alcune versioni ho trovato il lardo, che ho omesso  per alleggerire un po’ il piatto già corposo e grasso. Ho pensato di usare il riso Nebbia gli Aironi, un elegante e profumatissimo carnaroli classico affumicato con legno di ciliegio di cui avevo un rimasuglio giusto giusto per due porzioni. L'affumicatura mi sembrava adatta all'insieme e richiama molto la montagna. Ho sfumato il riso con della grappa, ero tentata del genepì ma, essendo molto aromatico,  non volevo mescolare troppi sapori.

In qualche ricetta compare anche l’aglio e l’erba salvia. Come resistere? E oltre alla cannella che sta divinamente bene nell’insieme, ho inserito la profumatissima noce moscata acquistata in Guadalupa e un pizzico di pepe di Assam per sostenere l’affumicatura del riso.

A completamento ho sbriciolato sopra al risotto delle foglioline di erba salvia essiccate per rinforzare il profumo della salvia e un’ulteriore spolveratina di cannella che a mio gusto era necessaria perché ho scoperto che la mia è scaduta da un po’ e ha perso di intensità. 

Un risotto ricco e godurioso, quando ci si vuole fare una coccola senza pensare troppo ai grassi...

Ecco qua dunque il mio  

                                                    RISOTTO ALLA VALPELLINENSE  

170 g di riso Nebbia Gli Aironi
100 g di foglie di verza, private della venatura più dura e tagliate a striscioline

 1 spicchio d’aglio, olio evo qb 1 ciuffetto di erba salvia + 2 per guarnire il risotto
Brodo di carne (il mio fatto con ossi e un pezzettino di manzo e i classici odori e verdure) qb
½ bicchierino di grappa bianca
Fontina valdostana 60 g
30 g di burro
Noce moscata e cannella
Sale fino, pepe di Assam in grani pestati al momento

Stufate in padella antiaderente per 4-5 minuti le foglie di verza tagliate a striscioline con un po’ d’olio, l' aglio passato nello spremi aglio, erba salvia e pepe di Assam . Lasciatele al dente. Salate un pochino.

Fate essiccare le foglioline di salvia rimaste in microonde a potenza medio-alta per un paio di minuti  

Fate tostare in una casseruola il riso in 10 g di burro, sfumate con la grappa, portate a cottura col brodo di carne. A metà cottura unite le verze con il loro fondo di cottura all'aglio e salvia che risulterà profumato ma fresco. Portate a cottura ottimale, spegnete, fate intiepidire, regolate di sale, noce moscata e cannella, dosando poco alla volta. Unite 20 g di burro freddo e la fontina a dadini, mantecate.

Disponete nel piatto, cospargete con le foglioline di salvia essiccate e sbriciolate e un’ulteriore leggera spolverata di cannella ed eventualmente anche altro pepe di Assam, secondo il proprio gusto.

RISOTTO ARANCIA, TALEGGIO E CAMPARI

 

Oggi per il CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' ci prendiamo una pausa, non c'è un tema da interpretare, andiamo a ruota libera. Approfitto delle pause per rifare i risotti degli altri membri. Questa volta ho attinto dalla  maestra per eccellenza:  Madame Giuliana, alias La Gallina Vintage, e la scelta è caduta sul suo  risotto all'arancia, taleggio e riduzione di Campari 

Inutile dire che sul suo blog c'è solo l'imbarazzo della scelta, e non solo per i risotti, le sue ricette sarebbero tutte da copiare!! Scorrendo i risotti più recenti, preparati per il clan, questo ha attirato la mia attenzione per la sua semplicità e per il riferimento a gusti di cocktail che amo molto: bitter e arancia, vedi il classico Americano, il  Negroni o anche solo un Campari orange..Inoltre c'è il taleggio che adoro!

Ed ecco qua la mia interpretazione del risotto della maestra, con qualche piccolissima personalizzazione come il pepe di Timut e il taleggio in mantecatura al posto del parmigiano, oltre che sopra al risotto.

Per 2 persone d'appetito medio

160 g di riso vialone nano veronese

20 g di scalogno

40 g di burro

100 g di taleggio

2 grosse arance navel non trattate (250-300 g cad) 

+ 1 per l'eventuale cocktail d'accompagnamento

150 ml di bitter Campari

pepe di timut

brodo di verdura qb

olio evo nocellara qb

Dalle arance ricavate la scorza, il più possibile senza albedo, poi una spremetela e filtratene il succo, dell'altra pelate al vivo 5-6 spicchi che dividerete a metà  per la decorazione finale e teneteli da parte.
In un pentolino mettete il succo d'arancia, in un altro il Campari. Mettete entrambi su fuoco dolce e lasciateli ridurre fino alla metà. Poi uniteli e aggiungete un terzo della scorza di un'arancia tagliata a striscioline sottili. Lasciate ridurre di nuovo fino ad avere una salsa sciropposa.
Tagliate a pezzettini  il taleggio. Calcolate 5-6 pezzettini a porzione per la decorazione, il resto riservatelo per mantecare il risotto. Tenete in frigorifero. 
Mettete a scaldare il brodo vegetale, unite il resto della scorza d'arancia e il rimanente della polpa di quella rimasta dopo aver ricavato gli spicchi. 

Avviate il risotto: in una casseruola fate fondere metà del burro con un cucchiaio d'olio, fate appassiore lo scalogno dolcemente,  poi unite il riso. Lasciatelo tostare e assorbire il fondo, salate un poco e sfumatelo col brodo all'arancia. Continuate la cottura aggiungendo il liquido poco alla volta. Ad un paio di minuti dalla fine della cottura, unite due o tre  cucchiai di spremuta d'arancia fresca, mescolate bene, spegnete lasciandolo ben all'onda. Fate riposare un minutino coperto con un canovaccio. Togliete dal fuoco, mantecate con il burro ben freddo e metà taleggio. Lasciatelo riposare ancora un minutino, infine impiattate aggiungendo su ogni piatto i pezzetti di taleggio, i tocchetti d' arancia pelati al vivo e la riduzione al Campari con le scorzette.

Da leccarsi i baffi e naturalmente da accompagnare con un cocktail a base di Campari e arancia!! Io ho improvvisato uno spritz con prosecco, Campari, succo e scorza d'arancia! Ma nessuno vieta di bagnare il risotto con un Americano o un Negroni!! Salute!

DIAPOSITIVE DI PERE AL VINO ROSSO

Dolci in CBT? Certo! Ho scoperto un mondo nuovo e mi ci sono subito fiondata, per la seconda fase dell'Mtc smart a tema cottura sottovuoto a bassa temperatura. 

Ho trovato spunti interessanti su questo sito e mi sono subito innamorata delle pere diapositive che ho tentato di riprodurre non con poche difficoltà e intoppi, causa mancanza di attrezzatura specifica. 

Eh sì, gli utensili acquistati sono basici, in particolare la macchinetta per il sottovuoto, pur avendo l'opzione "wet" che si riferisce però a ingredienti umidi, non può sottovuotare i puri liquidi. 

Quindi, come per i precedenti esperimenti, vedi POLLOCK DI SEPPIE  ALLA CARBONARA e TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA, avrei dovuto usare il trucchetto di congelare le parti liquide prima di fare il sottovuoto. Oppure avrei potuto sfruttare anche l'opzione di sigillare soltanto la busta col liquido, infilarla  dentro ad un'altra busta e a quel punto fare il vuoto. 

In teoria...in pratica, mentre sigillavo, la macchinetta mi ha risucchiato lo stesso un po' di liquido. L'ho subito fermata, rovesciata, svuotata bene, asciugata ma poi quando ho tentato di sottovuotare un pezzo solido, non funzionava più. Ero sgomenta o meglio, incazzata, perché sapevo di aver preso un gingillo da poco, non volendo spendere più di tanto per poi pentirmene alla prima difficoltà!!

Ma non mi sono persa d'animo. Ho seguito il suggerimento di Mapi di metterla al sole e all'aria sul balcone per farla asciugare bene, hai visto mai? e ha funzionato!! Dopo qualche giorno di riposo, ha ripreso a funzionare. 

Nel frattempo però dovevo gestire i miei liquidi in ogni caso perché non volevo rinunciare alle pere diapositive, cioè pere sottilissime che sarebbero diventate trasparenti se messe controluce, come diapositive appunto, e avrebbero preso un bellissimo colore tra il rosa e il fuxia. 

Ed ecco cosa mi sono inventata, a mali estremi, estremi rimedi...ho usato la pompetta con cui faccio il vuoto nelle bottiglie di vino, adattando per quanto possibile il tappo apposito alla busta da sottovuotare lentamente come da ricetta. Perché immergendo le fettine sottilissime di pera nel vino e facendo il vuoto poco a poco, la pera incamera il vino, rilascia bollicine d'aria e diventa trasparente (questa è la spiegazione che dà il sito citato) 

Non sono venute quel bel rosa che volevo, forse anche il tipo di vino o la pera, anziché le conference prescritte, ho trovato solo le abate belle sode e di misure accettabili per il piatto, non so, anche la luce non ideale per le foto nel giorno in cui le ho scattate ma non potevo aspettare oltre...ma insomma,  sono abbastanza soddisfatta e il risultato è più un dessert, non propriamente un dolce dolce. 

Un dessert che sfrutta binomi consolidati come pere e vino rosso e pere e formaggio. Per il vino ho scelto un aromatico syrah  che offre note di pepe e spezie, assecondate e intensificate dall'aggiunta di chiodi di garofano e pepe di caienna, oltre alla cannella e scorza di limone previste dalla ricetta.  Per il formaggio, ho optato per un gorgonzola semi-stagionato. Terzo binomio inossidabile: gorgonzola e noci che ho inserito nella parte croccante dolce-salata, ovvero la sbriciolata a base di farina di mandorle e riso, noci e mandorle, vivacizzata dall'aggiunta di un pizzico di sale e dall'aromaticità del timo che abbraccia l'erborinato. 

Un dessert divertente, fresco e leggero e,  una volta trovato il trucchetto per gestire il vuoto, anche facile da fare. La cosa più difficile è, in mancanza di un'affettatrice, affettare le pere sottilissime :-)

Se ci provate, vi auguro buon divertimento!

DIAPOSITIVE DI PERE AL VINO ROSSO AROMATICO, MOUSSE DI GORGONZOLA,  SBRICIOLATA DOLCE SALATA CON NOCI E MANDORLE, 

RIDUZIONE DI VINO

Ingredienti per 2 persone

Per le pere al vino  e la sua riduzione

1-2 pere medie Abate/Conference/Kaiser ben soda

250 ml di vino rosso corposo, fruttato e speziato - io syrah maremmano

2 g di cannella in stecche

2 g di scorze di limone non trattato

20 g di zucchero di canna biondo + 1 cucchiaio per la riduzione finale

3 chiodi di garofano

3 bacche di pepe di caienna schiacciate

1/2 cucchiaino di xantana

Per la sbriciolata

50 g di farina di mandorle

30 g di farina di riso

20 ml di olio di riso

45 g di zucchero di canna scuro

un pizzichino di sale fino

6 gherigli di noci grandi  varietà Lara spezzettate grossolanamente

1 cucchiaiata di mandorle bio sgusciate, non spellate,

 tagliate a metà nel senso della larghezza

1 rametto di timo sfogliato

Per la crema di gorgonzola

45 g di gorgonzola semi stagionato, al netto della crosta

45 g di ricotta vaccina

Procedimento per chi non possiede una campana professionale per sottovuoto: 

Mettere in una busta per sottovuoto il vino con gli aromi e creare il vuoto se si dispone di una macchina a campana, altrimenti si può congelare il liquido e successivamente creare il vuoto con una semplice macchinetta ad uso domestico oppure ancora mettere il liquido in una busta per alimenti adatta alla cottura, dotata di zip, chiuderla quasi fino in fondo e poi far scivolare l'estremità della busta da chiudere lungo il bordo di un piano di lavoro cercando di far uscire tutta l'aria e infine chiudere completamente la zip. Immergere la busta  nel roner a 75° C per 30 minuti (se si parte dal liquido congelato 45'). Far raffreddare e infine filtrare.

Preparare la sbriciolata impastando tutti gli ingredienti in punta di dita fino a che si formeranno delle grosse briciole. Distenderle su una teglia da forno e cuocerle a 170° C per 15-20 minuti. 

Sciogliere brevemente e a fuoco dolcissimo il gorgonzola con un cucchiaio di ricotta. Trasferirlo in una ciotola, mescolare continuamente fino a che sarà completamente sciolto e intiepidito e infine incorporare il resto della ricotta. Mettere in frigorifero a raffreddare e ricompattare. 

Affettare le pere il più sottilmente possibile con un'affettatrice o con un coltello ben affilato. 

Infilarle nella busta, unire  vino aromatizzato in quantità sufficiente a bagnarle completamente, sigillare parzialmente i bordi della busta con nastro adesivo, infilare al centro  un tappo per fare il sottovuoto  alle bottiglie di vino, incerottarlo con cura tutto intorno per saldarlo alla busta, usare la pompetta per il sottovuoto e risucchiare l'aria delicatamente poco alla volta in modo che le pere assorbano il vino gradualmente. 

Aprire la busta, prelevare le pere con una pinza, metterle ad asciugare su una griglia.

Unire la xantana al vino rimasto, facendo sciogliere bene la polvere, porre sul fuoco con un cucchiaio di zucchero e far ridurre di un terzo. Raffreddare in acqua e ghiaccio fino a che la salsa sarà ben rappresa e avrà una consistenza quasi gelatinosa. 

Comporre il piatto posizionando delle quenelle di crema di gorgonzola fra due fette di pera, cospargere con la sbriciolata, creare dei punti di riduzione di vino e decorare con margherite gialle di campo o altri fiori eduli gialli

RISOTTO ALLA ZUCCA, GORGONZOLA E LIQUIRIZIA

Era un po' che non risottavo, eh? A dire il vero però questo è datato, l'ho pescato in archivio, era lì buono buono da un po', e buono lo è davvero, che aspettava il suo turno di pubblicazione. Quasi quasi me lo scordavo..ma non mi scordo il suo gusto, intenso, avvolgente e persistente, con le differenti aromaticità e pungenze di gorgonzola e liquirizia, che giocano tra contrasti ed armonie col dolce della zucca, materia molto divertente per la sottoscritta.
E' importante trovare l'equilibrio fra gli elementi, assaggiando e bilanciandoli a piccole dosi, a seconda delle materie prime che si hanno a disposizione.  Il piacere di provare, sperimentare...

Ricetta? Ma anche no, è semplicissimo: fate un bel risottone classico (vialone nano o carnaroli) con una buona zucca mantovana o delica, base cipolla e salvia, cuocete con brodo di verdura leggero, mantecate alla fine con del gorgonzola semi-stagionato, niente burro direi, c'è già grasso a sufficienza,  magari un po' di parmigiano. Infine cospargente con un po' di polvere di liquirizia. A me è piaciuto da matti.

Mai post fu più veloce su questo blog!! 

LA MIA CACIO E PEPE E BERGAMOTTO PER L'MTC S-COOL

Sbagliando si impara, non c'è dubbio. E con la cacio e pepe, è facile sbagliare, anzi facilissimo. E' una pasta apparentemente semplice ma molto insidiosa, con dei passaggi obbligati in cui se non si è precisi, non ci sono margini di recupero. Bisogna provare, provare e riprovare fino a che si acquisisce quella sensibilità e quel tempismo che ti fanno arrivare al giusto risultato.
Questa è la mia seconda prova e probabilmente non è ancora quella giusta ma non ho tempo per una terza e me la gioco così com'è, sperando nella sufficienza, per la nostra seconda lezione dell'Mtc S-cool ovvero LA COTTURA DELLA PASTA

Allora, ho letto e riletto tutti i trucchi e i segreti per la perfetta mantecatura della pasta nel post della nostra mitica Greta e mi sono guardata più volte il  bel video sulla pagina fb di Mtchallenge. 

Per la cacio e pepe, però, il vero problema per me è stato trovare un buon pecorino romano, cioè ben stagionato comme il faut. Temendo che fosse troppo giovane e facesse i fili, la prima volta ho esagerato col liquido e la pasta è rimasta bavosetta.

La seconda volta ho cambiato pecorino e mi sembra un pochino meglio a livello di cremosità ma aspetto il verdetto della maestra!!

Inoltre il mio twist, per esaltare la sapidità del pecorino era una grattugiata di lime. Nella seconda prova, il lime era finito, avevo il bergamotto, l'ho provato ed è stata una rivelazione. Ne basta poco però perchè ha un profumo molto intenso! Per quanto riguarda il pepe, ho usato un pepe meraviglioso, dal profumo molto intenso e piccante, il prezioso pepe nero Kampot, acquistato durante il nostro viaggio di agosto in Cambogia. Avrei voluto assecondare la nota agrumata anche con del Sechuan ma ho ritenuto che bastasse la scorza dell'agrume e lasciare più protagonista il pepe nero. 

Ingredienti per 2 persone:

180 g di spaghettoni di ottima qualità (io: spaghettoni di Gragnano Rummo n. 5)
60 g di Pecorino Romano DOP stagionato 12 mesi
Pepe nero in grani, pestato nel mortaio qb (il mio : pepe Kampot cambogiano)
+ twist personale: scorza grattugiata di bergamotto non trattato
sale grosso integrale, olio extravergine d'oliva fruttato, non troppo amaro, buon piccante

Attrezzatura:
1 pentola capiente per lessare la pasta
1 padella non antiaderente dai bordi stondati per mantecare la pasta (io in acciaio)
1 bastardella d'acciaio
1 pinza per alimenti
1 frusta
1 mestolo

Mezz'ora prima di cominciare a cucinare, tirare fuori dal frigo il Pecorino e grattugiarlo finemente: deve infatti essere a temperatura ambiente, per evitare che si raggrumi quando si prepara la crema.

Portare a bollore 2 l di acqua con 8 g di sale grosso (4 g per ogni l): il pecorino è infatti già molto salato, quindi la pasta deve essere lessata con poco sale.
Buttare gli spaghetti e attendere che si pieghino da soli affondando nell'acqua, senza costringerli, infine mescolarli un poco per non farli attaccare al fondo.

Mentre la pasta cuoce, preparare la crema di formaggio: versare il Pecorino nella bastardella e scioglierlo con l' acqua di cottura della pasta, versata poco per volta, mescolando con una frusta per evitare che si raggrumi. Aggiungere l'acqua poca per volta fino a ottenere una crema fluida, dalla consistenza simile a quella del miele liquido. Tenere la bastardella in caldo (io l'ho appoggiata su una pentola piena di acqua calda).

Mantecatura: tre minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione, tirare fuori gli spaghetti con le pinze e metterli in padella insieme a un filo d'olio, al pepe pestato al momento nel mortaio (tenerne da parte un pizzicone per decorare i piatti) e ad acqua di cottura sufficiente a permettere di terminarne la cottura. La fiamma sotto la padella deve essere medio-alta e non va mai abbassata. Mantecare la pasta girando la padella in senso antiorario senza staccarla dal fornello (non deve perdere calore). Ruotare la pasta con le pinze, in questo modo l'acqua e l'olio si emulsioneranno, creando una cremina che avvolgerà  la pasta in modo uniforme.

Saltare la pasta fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo, aggiungere velocemente la crema di Pecorino e continuare a saltare la pasta velocemente inclinando la padella in avanti e imprimendole un movimento rotatorio del polso dal basso verso l'alto, facendo leva sul bordo.

Aggiungete il pizzicone di pepe tenuto da parte, una grattugiata di scorza di bergamotto (o limone/lime)  e servite immediatamente: la cacio e pepe non può attendere!

POLENTA SOFFIATA CON FONDUTA AL GORGONZOLA

Tutti in coro: say cheese!! Say Gorgonzola!! Amanti degli erborinati puzzolenti, andate e leggete l'articolo che oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica al  "blu" italico più famoso ed apprezzato in tutto il mondo.

Personalmente lo amo  in purezza e a crudo, come dessert, perchè da noi si dice "la bocca l'é no stracca se non la sa de vacca". Me lo gusto semplicemente sgranocchiandoci insieme dei crackers o grissini e gambi di sedano, con qualche chicco d'uva, quando è stagione.  

A casa nostra, quella dove sono nata, in Lombardia, si chiama "strachin de Gurgunzoela", infatti appartiene alla categoria degli stracchini, cioè di quei formaggi preparati con il latte delle mucche "stracche",  di ritorno dai pascoli.

Da mio padre ho appreso l'irrinunciabile  combinazione gorgonzola-mostarda di frutta, quella di Cremona o Piemontese molto piccante, ciliegine in primis! 

Non amo il Gorgonzola  fuso nei piatti caldi, cioè sui classici gnocchi o sulla pizza  o ancora nelle quiches, sformati e paste ripiene ma  non resisto al  richiamo della sua voluttuosa scioglievolezza sulla polenta! Un piatto di polenta fumante con burro parmigiano e gorgonzola mi aspettava spesso quando, all'epoca delle superiori,  tornavo affamata da scuola alle due del pomeriggio! E ancora adesso, quando mi capita, non so rinunciarci.

Ho attinto dunque ai ricordi e ad un libricino sui soufflés di E. Knam ed ecco il risultato:


POLENTA SOFFIATA CON FONDUTA AL GORGONZOLA

Ingredienti per 4 formine da babà  medi

50 g di farina di mais fioretto
200-250 g di acqua
100 g di latte
2 albumi
1 tuorlo
1/2 cucchiaino di sale fino
una grattugiatina di noce moscata

60 g di Gorgonzola dolce Dop
2 cucchiai di latte
una piccola noce di burro
1/2 spicchio d'aglio
2-3 foglioline di salvia

Burro e farina 00 per gli stampi
Qualche noce Lara
un ciuffetto di salvia per decorare

NB: per una versione super, dimenticate le noci e aggiungete del tartufo nero a scaglie

Portare a bollore l'acqua con il latte, salare, aggiungere a pioggia la farina e cuocere per ca 15 minuti mescolando spesso, aggiungendo eventualmente altra acqua bollente, se necessario fino ad ottenere una polentina morbida. Condire con una grattugiata di noce moscata. 

Lasciar intiepidire un poco, amalgamare il tuorlo leggermente sbattuto. Montare gli albumi a neve, non completamente soda, come da istruzioni di Knam: "...se li si lascia molto cremosi, durante la cottura si sviluppano ulteriormente e quindi aumentano il volume dei soufflé...." e infine incorporarli delicatamente alla polentina.

Ungere di burro e infarinare gli stampi. Riempirli fino a 3/4 e infornali in forno ben caldo, a 200° C per 20 minuti.  

Nel frattempo preparare la fonduta facendo stufare l'aglio con un pochino di burro e un goccio di latte, unite le foglioline d'erba salvia e fate insaporire per qualche minuto. Infine unite il gorgonzola a tocchetti e fate fondere, diluendo con il restante latte. Non guasterebbe anche una bella cucchiaiata di parmigiano grattugiato.

Eliminate aglio e salvia. Fate  intiepidire e rapprendere un poco la salsa, sformate i soufflés, serviteli  nappandoli con la fonduta al gorgonzola. Cospargere con  le noci spezzettate e guarnire con un ciuffetto di erba salvia.

CUORE MATTO, CHEESECAKE AGRODOLCE E SPEZIATO

Dopo un cheesecake dolce e uno salato, ecco l'agrodolce speziato. La mia terza e ultima proposta per l'Mtc n. 57, la sfida di questo mese sui cheesecake, lanciata da Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio. Non mi mancherebbero idee per produrne altri ma i limiti della sfida ci impongono di fermarci a tre proposte!

Perché "cuore matto"? perché sono cuori ingannevolmente dolci e romantici ma in realtà infuocati e   piccanti! Rosso fuoco, rosso passione, amore, piacevole follia! Un Cuore Matto, Little Tony

L'ispirazione mi è venuta sfogliando una rivista di qualche mese fa, esattamente di febbraio,  quando, per San Valentino, è un tripudio di cuoricini ovunque; avendo già proposto una versione dolce e una salata, ci voleva una via di mezzo e il rosso dei cuoricini degli innamorati mi ha fatto venire in mente una confettura di peperoncini agrodolce e piccantina fatta ad ottobre di cui forse avevo ancora un vasetto.....

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di conseguenza ho costruito tutto il resto: base di biscotti secchi masala mix (mix vagamente ispirato alla masala chai bittersweet chocolate and pear tarte di Alessandra ) e crema di formaggio con robiola, yogurt greco e lemon grass (recente omaggio della stessa Alessandra, come il green chilli, vedi Curry  verde d'asparagi e cozze) per un insieme molto profumato, agrodolce speziato e piccante che mi piaceva in teoria e poi nella pratica si è rivelato una bomba. Forse il migliore dei tre!

Ingredienti per 2 cuori diametro 7 e 5 cm, h 5

Biscotti secchi:

180 g di farina 00

1 cucchiaio di spezie miste in polvere

(cardamomo, zenzero, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, carvi, pepe nero)

60 g di burro

1 uovo intero

70 g di zucchero di canna biondo

Scorza gratuggiata di 1/2 limone non trattato

un pizzico di sale

Per il masala mix ho miscelato alcune spezie già in polvere con  altre polverizzate al momento come cardamomo, chiodi di garofano, anice e pepe, secondo il  mio gusto personale. Dominano  cardamomo e cannella per un risultato fresco e profumatissimo.  Mescolare la farina con le spezie, lo zucchero e il pizzico di sale, formare  una fontana sulla spianatoia, aggiungere il burro e l'uovo, la scorza di limone e impastare. Far riposare in frigorifero coperto da pellicola per mezz'ora. Stendere col mattarello in uno strato di 3-4 mm, incidere la sfoglia con una rondella taglia pasta in modo da ricavare dei  quadrati o rettangoli. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 10-12 minuti.

Base cheesecake:

40 g di biscotti

20 g di burro

Tritare al mixer i biscotti. Impastare con il burro fuso tiepido. Riempire con il composto la base degli stampi. Passare in frigorifero a rassodare.

Confettura di peperoncini *

1 kg di polpa pulita di peperoncini rossi tondi dal piccante delicato

250 g di zucchero di canna chiaro
1/2 bustina di pectina per 1 kg di frutta
una spruzzata di aceto di mele
acqua qb

* realizzata ad ottobre 2015: ho messo la polpa dei peperoncini in una casseruola con lo zucchero, ho fatto sciogliere lo zucchero a fuoco dolce, poi ho alzato la fiamma, ho sfumato con una spruzzatina di aceto, lasciato evaporare, allungato con un po' d'acqua e fatto cuocere dolcemente con coperchio per 15-20'. Infine ho unito la pectina, frullato il tutto, riportato a bollore per altri 10'. Ho sterilizzato i vasetti e i coperchi in forno a 180° C per 6-7', li ho colmati con la confettura calda, chiuso i coperchi e atteso che si formasse il vuoto. (se ciò non dovesse avvenire, si riaprono i vasetti colmi, si mettono un minuto nel microonde a potenza massima, si ritappano cambiando coperchio e se non funziona ancora, si consumano subito, si conservano in frigorifero per un paio di settimane) 

Crema di formaggio

60 g di robiola vaccina

30 g di yogurt greco

20 ml di latte

4 g di colla di pesce in fogli

1 cucchiaino di lemon grass in polvere

1 cucchiaino di zucchero a velo

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda, quando sarà morbida, strizzarla bene e scioglierla nel latte caldo, in cui avrete stemperato  il lemon grass in polvere. lasciar intiepidire e infine amalgamare la gelatina sciolta con la robiola vaccina e lo yogurt, addolcire con lo zucchero a velo.

Versare il composto negli stampini sopra alla base di biscotti e mettere in frigorifero a rassodare.

Completare il cheesecake livellando, sopra al formaggio, uno strato di 5-6 mm di confettura di peperoncino. Passare in freezer 20-30 minuti in modo che si compatti bene e si riesca a sformare senza sbavature. 

Una volta sformati attendere che la temperatura si rialzi prima di consumarli perché se sono troppo freddi i profumi vengono penalizzati e la confettura deve ritrovare la sua giusta consistenza.

E ora litigate pure per chi si accaparra il grande e chi il piccolo......

CHEESECAKE MIGNON AL CAPRINO, CANTUCCINI E VIN SANTO

Sembra facile il cheesecake! Non è tanto la lavorazione degli ingredienti ma la loro composizione. Per me è un successo riuscire a sformare ogni tipo di dolce freddo che prenda la sua forma in uno stampo, riuscire cioè ad ottenere dei dolcetti senza romperli, gioire nel constatare che non ho fatto il solito casino e non ho compromesso il risultato! Questi non  saranno impeccabili ma  io ne vado fiera perché li ho pensati, studiati, concepiti tecnicamente in modo da non commettere errori irreparabili e a conti fatti,  li trovo adorabili. Del resto, ogni scarrafone è bello a mamma soja, no?

Tutto questo per l'Mtchallenge di maggio, ovvero la sfida n. 57 sul cheesecake, lanciata dai bravissimi Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio, vincitori del mese precedente con i loro impeccabili biscotti acqua e menta con frolla montata all'olio.

Mai fatto un cheesecake prima, o meglio, un cheesecake dolce perché uno salato c'è nel blog Poverimabelliebuoni e fra poco ne pubblico un secondo, sempre per l'Mtc, versione acciugosa celà va sans dire!

Il cheesecake, pur piacendomi, non è fra i miei dessert preferiti, soprattutto a fine pasto, piuttosto lo gradisco a merenda però quando è fatto a regola d'arte è proprio buono!

Ho optato per un dolce non dolcissimo, senza aggiunta di  zucchero alla crema di formaggio per mantenere il gusto pieno del formaggio che ho scelto, il  caprino fresco (quello vero fatto col latte di capra mi raccomando) che, con la sua vivace acidità e il gusto  inconfondibile del latte di capra, trova un ottimo compagno in un buon Vin Santo del Chianti Doc 2009,  dal gusto pieno con note di miele e frutta candita ma con buon nerbo acido che equilibra e dona freschezza al palato. L'idea del vin santo nasce proprio dall'abbinamento col caprino, i cantuccini sono venuti di conseguenza e la Toscana è onorata!

L'idea della mandorla glassata al cioccolato bianco da mettere in cima al dolcetto come la ciliegina sulla torta appunto, mi è venuta una volta che i mignon stavano prendendo forma e, assaggiando, ho capito che avevano bisogno di una nota aggiuntiva di dolcezza perché ero stata anche troppo sobria.

Beh, dal momento che il dolcetto è facile, i cantuccini li ho fatti io! E mi sono fatta da sola anche gli stampini, secondo un trucchetto che avevo imparato ad un corso dell'amica Deborah, in seguito mai usato. Della serie, impara l'arte e mettila da parte!

Facilissimo: si tagliano delle strisce di acetato  a misura del coppa pasta, si arrotolano sopra allo stesso, si fermano con lo scotch e poi quando si sforma il cheesecake, basta tagliare lo scotch e il gioco è fatto

Cantuccini alle mandorle

200 g di farina 00

90 g di zucchero semolato

60-70 g di mandorle sgusciate, non spellate

40 g di burro

1 uovo intero + 1 tuorlo

1/2 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci

scorza grattugiata  di 1/2 limone non trattato

un pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti come una normale frolla, formare dei panetti farli riposare in frigorifero coperti da pellicola per ca 30 minuti e poi infornare a 180° C per 20-25'.  Toglierli dal forno ancora morbidi, tagliarli a fette e rimetterli a dorare per altri 10-15'

CHEESECAKE MIGNON AL CAPRINO, CANTUCCINI E VIN SANTO CON MANDORLE GLASSATE AL CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti per n 16 cheesecake mignon (diametro 3,5 cm x 3,5 cm h)

base:

80 g di cantuccini

30 g di burro

crema di formaggio:

160 g di caprino fresco*

80 g di yogurt di capra naturale*

30 g di panna fresca liquida

6 g di colla di pesce in fogli

*per chi non ama il gusto marcato del formaggio di capra, si può sostituire con altro formaggio cremoso un po' acidulo come la robiola fresca e lo yogurt di capra con quello  vaccino

gelatina:

200 ml di vin santo di buona qualità

1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

1 cucchiaino di miele d'acacia

mandorle glassate

18-20 mandorle sgusciate, non spellate

50 g di cioccolato bianco di ottima qualità

Come prima cosa prepariamo la gelatina. Stemperiamo a freddo l'agar agar in un po' di vin santo, versiamolo insieme al resto del vino in un pentolino e portiamo a bollore per qualche minuto per fare evaporare un po' l'alcol. Spegnere, sciogliervi il miele, regolando secondo il proprio gusto, lasciar intiepidire. Foderare uno stampo rettangolare con  pellicola, versare il liquido in uno strato di 5-6 mm e lasciar addensare fuori dal frigorifero.

Tritiamo un po' grossolanamente i cantuccini e amalgamiamoli con il burro fuso in modo da ottenere una base compatta ma granulosa.  Con il composto formiamo il fondo dei cheesecake compattandolo negli stampini in uno strato di 7-8 mm (il vantaggio dell'acetato è che si possono fare i segni con il pennarello). Mettiamo  in frigo a rassodare.

Via con la crema di formaggio:

ammollare i fogli di galatina nell'acqua. Scaldare la panna, strizzare la gelatina e scioglierla nella panna. Lasciar intiepidire un poco, unire la gelatina al caprino mescolando bene. Far raffreddare e infine aggiungere anche lo yogurt. Inserire il composto sopra alla base di biscotti negli stampini, formando uno strato di ca 1,5 cm. Porre in frigo a compattare.

Glassiamo le mandorle: spezzettare la tavoletta di cioccolato in una ciotolina di materiale adatto al microonde. Sciogliere il cioccolato a potenza massima 20'' (deve raggiungere i 40° C), far scendere la temperatura intorno ai 28° C. Tuffare le mandorle nel cioccolato, raccoglierle con una forchetta, farle scolare bene e poi stenderle su una griglia ad asciugare.

Ci siamo quasi: aiutandoci con i lembi della pellicola, togliamo la gelatina dallo stampo e posizioniamola su un piano. Ricaviamo dunque il top dei cheesecake ritagliando dei dischetti di gelatina con il coppa pasta utilizzato per gli stampini e infine posizioniamo il dischetto sopra al cheesecake. E....'n coppa a tutto quanto anche la mandorla glassata! E gnam, il mignon si mangia in un sol boccon!!

Questo invece è stato sezionato per mostrare l'interno come da regolamento Mtc!