APERISOTTO: RISOTTO AFFUMICATO AL SAKE' NERO E ARACHIDI

 

Che ne dite di un "aperisotto" ? Un aperitivo in un risotto! È stata la prima idea, dopo aver assaggiato Nero de gliAironi, originale "saké nero" italiano, che fonde elementi nipponici e piemontesi. Nasce dalla fermentazione del riso nero Penelope dell'azienda, unito a botaniche aromatiche, nella più pura tradizione della miscelazione piemontese. Al naso e al primo impatto gustativo ricorda infatti un vermouth, prevale la fresca balsamicità delle botaniche, nel finale invece, sorprende la rivincita del cereale, con morbide note tostate, quasi torrefatte e sentore di liquirizia
L'ho usato per sfumare il riso affumicato Nebbia, della stessa azienda, che uso da tempo e poi lo volevo anche  pretto a completamento. Niente riduzioni o salse, volevo sentire bene tutta la sua alcolicità. 

Le opzioni potevano essere: o bermelo semplicemente insieme al risotto   oppure  usarlo in forma di gel. Addensato dunque a freddo con xantana, che non richiede cottura come l'agar agar e non si perde, appunto, l'alcool. 

Risotto mantecato con crema di arachidi al naturale bio. Per completare : pezzettini di olive verdi di Cerignola e anacardi al wasabi, oltre alle irrinunciabili scorzette di limone che in un cocktail sono quasi onnipresenti
Un insieme insolito per un risotto ma azzeccato e appagante. Chi lo prova?

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso carnaroli Nebbia (affumicato al legno di ciliegio) Az. Gli Aironi

Crema di arachidi al naturale

Olive verdi bella di Cerignola o olive ascolane

anacardi al naturale o mandorle pelate 

wasabi in polvere o pasta

sale fino qb

fiocchi di sale integrale o sale maldon

120 ml di Nero, saké Gli Aironi

polvere di xantana

olio evo

limone non trattato

Diliuite la punta di un cucchiaino di xantana in polvere in 50 ml di saké nero + un paio di cucchiai d'acqua, frullate e, se necessario, aggiungete altro liquido (saké e acqua). Risulterà una sorta di gel un po' bavoso ma poi messo in un biberon da cucina e cosparso sopra al risotto, andrà bene

Sminuzzate gli anacardi o le mandorle, spennallateli con un filo d'olio, passateli nella polvere di wasabi e fate tostare in forno a 120° C per 15-20 minuti. In alternativa, se usate la pasta di wasabi, non è necessario spennellarli d'olio, semplicemente cercate di avvolgere la frutta secca con la pasta e fate tostare in forno come sopra. Appena tolti dal forno, cospargete con scagliette di sale

Tagliate a spicchietti e poi a tocchettini anche le olive verdi

Avviate il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio. Sfumate con il restante saké nero, portate a cottura con acqua. Mantecate con 2 generose cucchiaiate di crema di arachidi e un pochino d'olio.

Distendete il risotto nel piatto, fate una spirale con il gel di saké, contornate con gli anacardi al wasabi, le olive e una grattugiatina di scorza di limone

RISOTTO ARANCIA, TALEGGIO E CAMPARI

 

Oggi per il CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' ci prendiamo una pausa, non c'è un tema da interpretare, andiamo a ruota libera. Approfitto delle pause per rifare i risotti degli altri membri. Questa volta ho attinto dalla  maestra per eccellenza:  Madame Giuliana, alias La Gallina Vintage, e la scelta è caduta sul suo  risotto all'arancia, taleggio e riduzione di Campari 

Inutile dire che sul suo blog c'è solo l'imbarazzo della scelta, e non solo per i risotti, le sue ricette sarebbero tutte da copiare!! Scorrendo i risotti più recenti, preparati per il clan, questo ha attirato la mia attenzione per la sua semplicità e per il riferimento a gusti di cocktail che amo molto: bitter e arancia, vedi il classico Americano, il  Negroni o anche solo un Campari orange..Inoltre c'è il taleggio che adoro!

Ed ecco qua la mia interpretazione del risotto della maestra, con qualche piccolissima personalizzazione come il pepe di Timut e il taleggio in mantecatura al posto del parmigiano, oltre che sopra al risotto.

Per 2 persone d'appetito medio

160 g di riso vialone nano veronese

20 g di scalogno

40 g di burro

100 g di taleggio

2 grosse arance navel non trattate (250-300 g cad) 

+ 1 per l'eventuale cocktail d'accompagnamento

150 ml di bitter Campari

pepe di timut

brodo di verdura qb

olio evo nocellara qb

Dalle arance ricavate la scorza, il più possibile senza albedo, poi una spremetela e filtratene il succo, dell'altra pelate al vivo 5-6 spicchi che dividerete a metà  per la decorazione finale e teneteli da parte.
In un pentolino mettete il succo d'arancia, in un altro il Campari. Mettete entrambi su fuoco dolce e lasciateli ridurre fino alla metà. Poi uniteli e aggiungete un terzo della scorza di un'arancia tagliata a striscioline sottili. Lasciate ridurre di nuovo fino ad avere una salsa sciropposa.
Tagliate a pezzettini  il taleggio. Calcolate 5-6 pezzettini a porzione per la decorazione, il resto riservatelo per mantecare il risotto. Tenete in frigorifero. 
Mettete a scaldare il brodo vegetale, unite il resto della scorza d'arancia e il rimanente della polpa di quella rimasta dopo aver ricavato gli spicchi. 

Avviate il risotto: in una casseruola fate fondere metà del burro con un cucchiaio d'olio, fate appassiore lo scalogno dolcemente,  poi unite il riso. Lasciatelo tostare e assorbire il fondo, salate un poco e sfumatelo col brodo all'arancia. Continuate la cottura aggiungendo il liquido poco alla volta. Ad un paio di minuti dalla fine della cottura, unite due o tre  cucchiai di spremuta d'arancia fresca, mescolate bene, spegnete lasciandolo ben all'onda. Fate riposare un minutino coperto con un canovaccio. Togliete dal fuoco, mantecate con il burro ben freddo e metà taleggio. Lasciatelo riposare ancora un minutino, infine impiattate aggiungendo su ogni piatto i pezzetti di taleggio, i tocchetti d' arancia pelati al vivo e la riduzione al Campari con le scorzette.

Da leccarsi i baffi e naturalmente da accompagnare con un cocktail a base di Campari e arancia!! Io ho improvvisato uno spritz con prosecco, Campari, succo e scorza d'arancia! Ma nessuno vieta di bagnare il risotto con un Americano o un Negroni!! Salute!