venerdì 27 settembre 2013

INSALATA DI LENTICCHIE E SEDANO RAPA CON NOCCIOLE E MENTA DI YOTAM OTTOLENGHI


Quest'insalata particolarissima è nella lista dei "da fare" da molto tempo, esattamente dall'epoca della mia partecipazione al gruppo STARBOOKS, quando si affrontò un bellissimo libro di Yotam Ottolenghi, dal titolo PLENTY, sulla cucina vegetariana non solo per vegetariani.

Ho pensato a questo piatto per partecipare alla lodevole ed interessante iniziativa di SALUTIAMOCI, che ha come scopo la sensibilizzazione verso un'alimentazione sana e salutare. Tale iniziativa è ospitata, per il mese di settembre,  da Sabrina, del blog Les Madeleines di Proust, e  ha come tema del mese, noci e nocciole, alimenti dalle qualità nutritive eccellenti come elencate da Sabrina nel suo post di presentazione dell'attività di SALUTIAMOCI.
 



INSALATA DI LENTICCHIE E SEDANO RAPA CON NOCCIOLE E MENTA
da Plenty di Yotam Ottolenghi



Come da consuetudine STARBOOKS, riporto la traduzione del testo originario in inglese con le mie annotazioni in grassetto, quelle fra parentesi sono dell'autore.

Il sedano rapa è probabilmente una delle mie radici preferite. E' delicato e insieme nocciolato ed  ha un elegante morbidezza. Come tutte le buone verdure è meraviglioso anche al naturale, semplicemente con un po' di olio d'oliva. Qui lavora a meraviglia con le lenticchie e le nocciole e crea un sostanzioso piatto unico autunnale. Va servito tiepido accompagnato da un'insalata di aneto, rapanelli e cetriolo condita con panna acida e olio d'oliva oppure si lascia raffreddare e si può portare in ufficio per pranzo o all'aperto per un pic nic.

Come dargli torto? L'insieme è davvero curioso e squisito, le lenticchie si sposano a meraviglia con il sedano rapa e le nocciole. Mi lascia perplessa l'accostamento con l'insalata suggerita ma non l'ho provata e quindi mai dire mai.
L'unico appunto che faccio a Ottolenghi è sull'olio, mi risulta quasi impossibile che non conosca la differenza fra olio d'oliva e olio extravergine d'oliva, spero che intenda quest'ultimo.


Dosi per 4 persone

60 g di nocciole intere (con la pelle)  deduco che siano nocciole già sgusciate! 
200 g di lenticchie di Le Puy  - è una DOP francese - le mie sono nostrane di Monte Castello, Marche
700 ml di acqua
2 foglie di alloro
4 rametti di timo
1 piccolo sedano rapa (ca 650 g) decorticato e tagliato a bastoncini di 1 cm di spessore
4 cucchiai  di olio d'oliva - io sempre extravergine
3 cucchiai di olio di nocciole -  io di noci in mancanza di quello di nocciole, che non è la stessa cosa ma ci stava benissimo, anzi secondo me nocciole+ olio di nocciole poteva rendere l'insieme troppo carico e stucchevole alla fine
3 cucchiai di aceto di vino rosso di buona qualità - io aceto di mele, non amo l'aceto di vino
4 cucchiai di menta fresca sminuzzata
sale e pepe nero

Pre-riscaldare il forno a 140° C. Spargere le nocciole su una teglia e arrostirle nel forno per 15 min. Lasciarle raffreddare e poi tritarle grossolanamente.
Mescolare le lenticchie, l'acqua, le foglie d'alloro e i rametti di timo - che aroma meraviglioso sprigiona il  timo nelle lenticchie, non l'avevo mai provato, l'alloro invece sì, non manca mai nelle mie lenticchie. Portare a bollore e poi far cuocere per 15-20 min. e comunque al dente. Scolare.
Nel frattempo, in una pentola separata, cuocere il sedano rapa in abbondante acqua salata per 8-12 min o fin che risulterà tenero e poi scolarlo - io l'ho lasciato solo 10 min, temevo che si spappolasse.
In una capiente insalatiera mischiare le lenticchie calde (da fredde non incorporano tutti i sapori), l'olio d'oliva, l'olio di nocciole - io noci - l'aceto, una macinata di pepe nero e una generosa manciata di sale. Aggiungere il sedano rapa e mescolare bene, guarnire infine con le nocciole sminuzzate e la menta e servire subito oppure lasciar raffreddare e solo da ultimo unire le nocciole e la menta.

Va beh da ultimo ho riassunto perché lui impiega 7-8 righe di testo per spiegare come condire nel caso si serva caldo o freddo!!! che precisione!!



venerdì 20 settembre 2013

LE RAVIOLE DEL PLIN CON LA "FRANCESINA" - MTC SETTEMBRE 2013



LE RAVIOLE DEL PLIN CON LA FRANCESINA

Per l'MTC di settembre 2013 naturalmente!



Prima di spiegare cos'è la "Francesina" devo assolutamente ringraziare Elisa per aver contribuito ad accrescere la mia autostima di cuoca, derivante dall'essere riuscita a realizzare queste deliziose raviòle del plin, tema dell'MTC di questo mese
Non sto esagerando, mi sono sempre sgomentata per la mia imbranataggine  nella preparazione della pasta fresca. Ricordo la faticaccia delle tagliatelle con la sfoglia tirata a mano e la sudata con i pici...quando ho visto i ravioli, infatti,  ho sudato freddo! Poi invece mi sono messa d'impegno, ho stampato e studiato il suo dettagliatissimo post,  ho guardato un paio di volte il video, ho programmato diligentemente ogni step  e, incredibile ma vero, ci ho persino preso gusto! Mi sono divertita tantissimo e a risultato finito mi sono gongolata non poco, me li ammiravo tutta orgogliosa e sorridevo mentre li fotografavo, sotto lo sguardo rassegnato ma divertito del marito che a un certo punto esclama: "ma poi si mangiano questi cosi vero?"

Ed eccoci alla "Francesina".
Ancora una volta, snobbo le mie origini padane e tra parentesi, disonoro i nonni emiliani, con la sfoglia e i turtlèn nel dna, e decido invece di onorare la regione che mi ha ospitata, la Toscana!
La Francesina è un piatto tradizionale livornese che appartiene alla  cucina di recupero degli avanzi, trattasi infatti del lesso avanzato "rifatto" in padella con tante cipolle (perché la carne era poca) e pomodoro (te pareva che mancasse il pomodoro!!).
Lo stesso lesso invece con aglio, patate, rosmarino e l'immancabile pomodoro veniva chiamato Inno di Garibaldi! non sono fantastici questi livornesi?
Pare che la ricetta sia sbarcata a Livorno tramite i marinai francesi da cui deriva il nome, non chiedetemi perchè al femminile!

Ho ritrovato questo piatto in un'interpretazione dello chef stellato Vito Mollica del ristorante Il Palagio dell'Hotel Four Seasons di Firenze e mi si è subito accesa la lampadina. Ho semplicemente scorporato la ricetta utilizzando  il lesso e il pomodoro nel ripieno delle raviole e  la salsa di cipolle come condimento.


Ingredienti per 4 persone*

Per le raviòle, ho seguito alla lettera la ricetta e le indicazioni di Elisa:

200 g di farina 00
1 uovo intero
2 tuorli grandi

Per il lesso per il ripieno:

500 g di carne di bovino adulto con l'osso per bolliti
3 pomodori piccadilly  molto maturi
1 carota piccola
1 gambo di sedano
3-4 foglie grandi di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
1 scalogno medio/grande
3-4 bacche di ginepro schiacciate
sale
1500 ml di acqua

Per il condimento alle cipolle:

1 cipolla rossa di Tropea  medio/grande
40 gr di burro
2 cucchiaiate d'olio extra vergine d'oliva
1 foglia d'alloro
noce moscata
sale
brodo del lesso qb (ca 100 ml)
pecorino di fossa da grattugiare 

*Anche se siamo solo in due, ho preferito preparare dosi abbondanti per prevenire eventuali errori di esecuzione e ho fatto bene!!.

Ho messo a cuocere il lesso la sera prima, buttando tutti gli odori e la carne nell'acqua a freddo e l'ho lasciato sobbollire dolcemente per quasi un paio d'ore.
La mattina successiva ho  impastato gli ingredienti per la sfoglia all'uovo, lavorandoli a lungo, ho formato una palla, l'ho avvolta nella pellicola e l'ho fatta riposare  diligentemente  ma oltre il tempo prescritto  perchè mi ero semplicemente dimenticata di tastare il lesso e quando l'ho tolto dal suo brodo per frullarlo, ho scoperto che era duro, quindi l'ho rimesso a cuocere, ho lasciato la pentola al fuoco, sono andata giù in paese a fare un po' di spesa calcolando di rientrare entro mezz'ora, invece sono passati 45 minuti o magari anche qualcuno in più..... entro in casa, annuso come un segugio, il profumo è buono, quindi ho tirato un respiro di sollievo ma mi fiondo in cucina a spegnere, alzo il coperchio e il liquido era quasi tutto ritirato, ho rischiato grosso!!!

il lesso

L'ho scolato, l'ho fatto raffreddare e poi finalmente sono riuscita a passarlo nel mixer insieme a tutte le sue verdurine ed erbe, scartando solo il ginepro, senza scolarle troppo in modo da agevolare la tritatura. Ho regolato di sale e messo da parte in una ciotola.

E finalmente affronto la sfoglia! Al  tatto la pasta era bella elastica, liscia e uniforme, prometteva bene, infatti l'ho tirata sottile sottile, con la mia macchinetta manuale vintage, fino all'ultimo numero, il 7! 1° successo per la sottoscritta, voilà la foto in controluce per evidenziare la trasparenza della sfoglia.


Arriva il momento topico, il posizionamento delle palline del ripieno, la piegatura, il ritaglio con la rondella, il pizzicotto e poi plin!
La prima striscia non mi convinceva, erano ravioli normali! Accendo il computer, ripasso la lezione riguardandomi il video e ora sì che capisco!!!
Riparto e miglioro ad ogni pezzetto di pasta che tiro  e farcisco subito, uno alla volta, come suggerito da Elisa, altrimenti la pasta si sarebbe asciugata.






2° grande successo!!

A questo punto, dopo le foto di rito e i gongolamenti di cui sopra, ho preparato il condimento. Ho affettato la cipolla finemente e l'ho fatta dapprima rosolare a fuoco vivace con burro e olio e una foglia di alloro, poi ho aggiunto  quel cicin di brodo rimasto (100 ml, l'ho misurato), bello concentrato, e ho proseguito  la cottura per 15-20 min..a fuoco dolce,  aggiungendo man mano altro brodo, fin che le cipolle si sono ammorbidite ma senza spappolarsi, lasciandolo il sughetto piuttosto bagnato. Ho regolato infine di sale e ho unito una grattugiatina di noce moscata.

Eccole pronte per il tuffo!

Erano le h 16 ca, dovevo sfruttare la luce pomeridiana per le foto, tuffo per un minuto appena una manciatina di raviòle in acqua salata, le tolgo dall'acqua con una schiumarola, decido di usare la padellina mono-porzione e le faccio insaporire nella padellina con una cucchiaiata del condimento alle cipolle. Una spolverata di pecorino di fossa e via a scattare le ultime foto. Ovviamente ne ho assaggiate un paio come merenda! Del resto MERENDA deriva dal latino "merere" = meritare. Me le sono meritate davvero!! che soddisfazione!! E che bontà!



Il resto l'ho cotto e condito e gustato la sera con una buona bottiglia di vino rosso naturalmente!